Proiect

Asigurarea protectiei consumatorului

pentru produsul de tip hummus

Cristea Carina
1141 CEPA UPB 2014

Prof.indrumator:
Dr.Ioana Diaconu




1

Cuprins
Introducere...................................2
1.Obtinere.......................................3
1.1 Ingrediente..............................3
1.2 Caracteristici nutritionale........3
1.3 Schema tehnologica de obtinere.........4
2.Masuri de control al calitatii de-a lungul procesului........5
2.1 Apa...............5
2.2 Sarea..........5
2.3 Depozitare congelare.............5
2.4 Amestecare, ajustare pH.........6
3. Controlul calitatii produsului finit...............6
4.Concluzii....7
Bibliografie.....8








2

Introducere
Hummusul este unul dintre cele mai populare feluri de mancare traditionale din regiunea
estica mediteraneana.
Ingredientul de baza al produsului este nautul, ce face parte din familia leguminoaselor,
prezentandu-se sub forma unor boabe derivate din pastai.Este foarte bogat in proteine,
facand din pasta de hummus un produs apreciat de persoanele cu regim vegetarian si
vegan.
Se prezinta sub forma de pasta avand o coloratie crem si o consistenta vascoasa.Se obtine
in mod industrial, avand la baza diferite retete, in functie de destinatie (produs distribuit in
magazine sau pentru restaurante, fast-fooduri).De obicei, se serveste cu lipe libaneza, ulei
de masline si putina boia sau patrunjel.
Pe piata romaneasca exista hummus comercializat in magazinele mari de tip supermarket,
si putem alege dintr-o grama variata: hummus clasic (simplu), hummus cu boia, hummus
cu curry, etc.






3

1.Obtinere
1.1. Ingrediente
La nivel general, ingredientele sunt urmatoarele: naut, sare, acid citric/suc de lamaie, apa,
bicarbonat de sodiu, tahini (pasta/ulei de susan)
La produsele de tip hummus, comercializate in Romania se adauga si urmatorele
ingrediente:
Salata de
hummus
Daniela`s
Salata de hummus
orientala daniela`s
Salata de hummus
Vernada
Salata de hummus
Cora
Naut Naut Piure naut 50% Piure naut 50%
Apa Apa Seminte de susan
coapte 30%
Seminte de susan
30%
Ulei de floarea
soarelui
Ulei de floarea
soarelui
Ulei de floarea
soarleui
Apa
Pasta de susan Pasta de susan Ulei de masline Ulei de floarea
soarelui
Sare iodata Sare iodata + sare de
lamaie
Sare + condimente Ulei de masline
Benzoat de sodiu Benzoat de sodiu E 330 Sare
Sorbat de
potasiu
Sorbat de potasiu E200 Premix condimente
(piper, usturoi
pudra-sulfiti)
Acid citric Acid citric E211 Acid citric
Curry,Usturoi
granulat
Apa Acid sorbic
Zahar Benzoat de sodiu

Tahini se inlocuiese cu seminte de susan si ulei de floarea soarelui si cel de masline.

1.2. Caracteristici nutritionale g/100 g produs

Proteine Grasimi Apa pH
9.6 19.7 49.5 5.1



4

1.3. Schema tehnologica de obtinere

Sare





















Sare Acid citric NaHCO
3
Boabe de naut uscate Tahini/Ulei + susan Apa
Eliminarea corpurilor
fizice straine
Spalare
Hidratare 12h
Scurgere
Fierbere
Racire
Depozitare congelare 1
Amestecare si ajustare
pH
Depozitare congelare 2

5


2.Masuri de control al calitatii de-a lungul procesului de
obtinere
2.1 Apa
Apa trebuie sa corespunda cerintelor calitatii pentru apa potabila STAS 1342 91.
Parametrii de calitate care trebuie monitorizai sunt urmtorii: aluminiu, amoniu, fier,
nitriti, clor rezidual liber, sulfuri si HS, oxidabilitate, pH, turbiditate, conductivitate
electrica, gust, miros, culoare, bacterii coliforme, Clostridium perfringgens, Pseudomanas
aeruginosa, Escherichia coli, numar de colonii dezvoltate la 22 si 37 C.
[1]

Analizele de vor desfasura conform standardelor in vigoare.
In tehnologia de obtinere a hummusului se vor determina in mod special bacteriile
coliforme, lunar, deoarece apa este materie auxiliara principala in proces si participa
direct la curatarea utilajelor de proces.
In cazul unei ape contaminate, se vor investiga cauzele si se va schimba sursa.

2.2 Sarea
Sarea trebuie sa corespunsa cerintelor calitatii ale standardului roman SR 2906:2012
Indicatori de calitate: NACl, CaCl2, MgCl2, CaSo4, MgSo4,Fe2O3, Cu/Pb/As, Substante
solubile, umiditate, examen fizic, organoleptic.
Se vor determina si elimina corpuri fizice straine prin sitare.
[2]

2.3 Depozitarea si congelarea
Spatiile de depozitare si congelare vor fi igienizate adecvat.
Congelarea va avea loc la o temperatura de sub 5 C si nu mai mult de 24h.
Produsele congelate vor avea termene se vor fi verificate continuu.
Produsele ne-conforme vor fi eliminate.





6


2.4 Amestecarea si ajustarea pH-ului
pH-ul va fi adus la 5 cu acid citric, astfel incat sa nu se dezvolte microorganisme.
Determinarea pH-ului se va efectua cu pH-metrul la fiecare sarja.


Temperatura si timpul de fieberere vor fi respectate conform retetei.
Cantitatile de materiale auxiliare vor fi adaugate conform retetei si bilantului de materiale.
Racirea va avea loc treptat.
Transportul va avea loc in conditii de temperatura sub 5 C in conditii igienice.


3. Controlul calitatii produsului finit

Determinarea continutului de proteine - metoda Kjeldahl
Determinarea continutului de ulei metoda Soxhlet
Determinarea continutului de apauscarea la etuva
Determinarea continutului de saremetoda titrimetrica
Determinarea continutului de conservanti depinde de conservantii cautati
Bacterii coliforme (Escherichia coli), Salmonella, Staphylococcus metode
microbiologice pe diferii medii de cultura


E.coli microscopie electronica
[3]


7

4.Concluzii
Ideal este cumparam ingredientele necesare si sa ne pregatim acasa propriul hummus,
pentru a fi siguri de ceea ce consumam ( fierbem boabe de naut, apoi le maestecam in
blender cu sare, uleiuri, lamaie, condimente).
Nu recomandam produsele de tip hummus comercializate in magazine deoarece au un
continut ridicat de aditivi pe care organismul nostru nu s-ii doreste.
Daca preparam hummus, vom avea grija sa fie depozitat corespunzator, sub 5C si va fi
consumat in maxim 24h, deoarece este un mediu pe placul microoganismelor.
Daca dorim a testa calitatea acestui produs, apelam la standardele in vigoare de
determinarea a parametrilor posibili a fi incalcati.











8

Bibliografie

Hazard Analysis and Critical Control Point Generic Models for Some Traditional Foods
World Health Organization

[1] http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83_potabil%C4%83

[2] Adriana Paucean- Tehnologii de procesare a legumelor si frcutelor ed.Riso Print, Cluj
Napoca, 2011

[3] http://atlas.microumftgm.ro/bacteriologie/bactsp/coli.php