ANALIZA PREPARATELOR PROSPĂTURI

Recoltarea probelor
Se face pe două loturi, prin lot înţelegându-se toate preparatele din carne din acelaşi
sortiment, în acelaşi tip de ambalaj, din aceeaşi dată de fabricaţie şi produse de aceeaşi
întreprindere.
Se recoltează 2 % din numărul batoanelor sau specialităţilor dar nu mai mult de 6 şi nu
mai puţin de 2.
Din preparatele prezentate în ambalaje mici (sub 1 kg) se recoltează din locuri diferite
o cantitate totală de 1,5 – 2 kg.
Când preparatele sunt sub formă de batoane sau calupuri, se taie în două părţi egale pe
toată lungimea, ocazie de a se face şi examenul organoleptic pe secţiune. Din cele două
jumătăţi rezultate, una reprezintă proba de analizat, iar cealaltă contraproba care rămâne la
unitate.
În cazul batoanelor sau calupurilor în greutate de peste 1 kg, se secţionează şi ele în
două jumătăţi pe toată lungimea, prelevându-se probe de la mijloc şi de la capete, totalitatea
probelor de la un baton să fie în greutate de 300 – 800 g.
Probele recoltate se trimit la laborator în timpul cel mai scurt, ambalate în pungi de
plastic noi, nefolosite şi etichetate, în vederea efectuării analizelor bacteriologice şi fizico –
chimice.
Examenul bacteriologic trebuie efectuat în maximum 12 ore de la recoltare, timp în
care probele sunt menţinute la temperatura de 0 – 8oC.

Examenul organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale preparatelor prospături, în diferite stări de
prospeţime, sunt reprezentate în tabelul de mai jos:

Factori de Preparate proaspete Preparate relativ Preparate alterate

apreciere proaspete
Aspectul Forma specifică Membrana este umedă şi Abundă mucusul pe
exterior al sortimentului, suprafaţa lipicioasă, cu pete de suprafaţa produsului,
preparatului curată, nelipicioasă, mucegai, se detaşează are miros de
fără mucegai, uşor fermentaţie, membrana
membrana aderentă la se desprinde uşor, chiar
conţinut şi se rupe, consistenţa
nedeteriorată. produsului este scăzută.
Aspectul pe Compoziţie bine legată, Sub membrană culoarea Sub membrană apar
secţiune culoare uniformă pe compoziţiei este cenuşie, zone cenuşii verzui,
toată suprafaţa, nu iar în centru are culoarea uneori apar şi în
trebuie să aibă goluri roz, consistenţa este mai profunzime; slănina are
de aer, aglomerări de diminuată, poate avea culoarea cenuşie
lichide sau grăsime; unele zone de înmuiere, murdară, pot apare şi
consistenţa să fie dură, chiar uşoare goluri de goluri de aer urât
elastică şi suculentă. aer, slănina are unele mirositoare.
zone galbene.
Miros şi gust Caracteristic Uşor de mucegai, acru. Miros de încins, putred,
sortimentului şi a rânced, respingător.
condimentelor din
compoziţie.
 Caracteristicile fizico – chimice a preparatelor prospături
Caracteristicile fizico – chimice ale preparatelor prospături sunt prezentate în tabelul
de mai jos:
Caracteristici
Grupa de preparate Apa % Substanţe NaCl % Mg NH3 Substanţe Azotiţi NO2
max grase % max / 100 g proteice mg/100g
max max totale, % max
min
Prospături 70 26 3,0 30 11 7
Cârnaţi proaspeţi 62 35 2,5 45 11 7
Tobă 70 - 3,0 30 10 7
Cartaboş 72 23-37 3,0 30 8 7
Sângerete 70 26-40 3,0 30 9 7
Preparate dietetice - 23 2,0 30 12 7

În laborator determinările ce se efectuează urmăresc două obiective:

- dacă produsul este preparat în conformitate cu STAS-urile şi N.I referindu-se deci la
integritatea produsului;
- dacă produsul este proaspăt şi nu pereclitează sănătatea consumatorului, deci
produsul corespunde din punct de vedere igienic.

Examenul fizico – chimic a preparatelor prospături

1. Determinarea apei
Determinarea apei se poate face prin:
- metode directe: antrenarea cu solvenţi organici (dispozitivul Dean – Stark);
- metode indirecte: uscarea la etuvă, uscarea cu radiaţii infraroşii.
Metoda prin antrenare cu solvenţi organici
Principiul metodei
Antrenarea apei din alimentul supus analizei cu ajutorul unui solvent organic la
fierbere, iar după condensare şi colectare, separarea straturilor în tubul colector şi răcire. Apa
este măsurată volumetric.
În vederea antrenării întregii cantităţi de apă din alimentul de analizat, punctul de
fierbere al solventului organic trebuie să fie mai mare de 100 oC şi să nu fie miscibil cu apa
pentru a permite separarea celor două straturi (apă solvent) în tubul colector.
Toluenul care are punctul de fierbere de circa 111oC este cel mai indicat a fi folosit ca
solvent organic.
Aparatul de distilare model „DEAN-STARK” are ca părţi componente: balon de
fierbere cu ştift, cu o capacitate de 500 ml, refrigerent cu ştift şi dispozitiv de colectare cu ştift
cu o capacitate de 100 ml gradat în diviziuni mari (1-10) şi fiecare diviziune mare în 10
subdiviziuni.
Toluenul folosit se saturează cu apă în prealabil cu circa 24 ore înainte de utilizare în
felul următor: 9 părţi toluen se agită energic cu 1 parte apă şi se lasă în repaus 24 ore, după
care trebuie să fie perfect limpede.
Metoda este expeditivă şi orientativă, rezultatul se exprimă numai sub formă de
procente întregi.
Modul de lucru
Se cântăresc cu precizie 10 g din alimentul de analizat, se mărunţeşte şi se introduce în
balonul de fierbere împreună cu 150 – 200 ml de solvent. Se asamblează aparatul şi se
încălzeşte lichidul pe o baie marină.
În procesul de fierbere, vaporii de apă şi toluen sunt condensaţi în refrigerent şi cad
sub formă de picături în tubul colector, iar apa fiind mai grea, ocupă stratul inferior.

2
 Se consideră distilarea încheiată când nivelul apei rămâne constant, lucru care se
realizează în circa 1 oră de fierbere, apoi flaconul se îndepărtează şi se lasă în repaus circa 30
minute pentru răcire şi separare clară a celor două straturi.
Calcul
Procentul de apă din preparat se calculează cu formula:
Apă % = V x 10
unde: V – numărul de ml de apă colectaţi în dispozitivul colector

Determinarea apei prin uscare la etuvă

Principiul metodei
Determinarea constă în încălzirea unei cantităţi precise de produs la temperatura de
103  2oC până la greutate constantă. Pierderea în greutate calculată procentual, reprezintă
conţinutul de apă.
Aparatură
- balanţă analitică cu precizie de cântărire de  0,0001 g;
- fiole de cântărire cu capac;
- exicator cu capac şi substanţă hidro – absorbantă;
- etuvă electrică termoreglabilă;
Mod de lucru
Este indicat ca determinarea să se facă în dublu pentru fiecare probă luată în lucru.
Se cântăresc (tarează) cele două fiole goale, în prealabil numerotate (atât pe corp cât şi
pe capac). Se notează tara fiecărei fiole. În cazul în care se foloseşte şi nisip de mare, tara
include nisipul şi bagheta scurtă de sticlă.
Din proba de analizat, omogenizată, se introduc în fiolă 5 g produs, care se întinde în
strat uniform. Dacă se foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a
îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs.
Amestecarea se face cu mare atenţie pentru a nu se pierde nici o particulă de substanţă.
În acest caz, bagheta de sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se foloseşte de obicei la
produsele fluide sau la cele sub formă de pastă, pentru a măi suprafaţa de evaporare
(cantitatea de nisip va fi de cca 4 oi mai mare decât cantitatea produsului introdus în fiolă).
Se cântăreşte fiola cu produs şi din cantitatea respectivă, scăzând tara, rezultă
cantitatea exactă luată în lucru.
După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă,
în prealabil reglată a 103  2oC (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de
expunere este condiţionat de conţinutul probabil de apă şi de natura produsului, iar pentru
produsele deshidratate acesta va fi de 4 ore.
După epuizarea timpului se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator. După
răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv.
Se cântăreşte fiecare fiolă şi se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la etuvă
şi se menţin ½ - 1 oră, după care se scot, se pun în exicator pentru răcire şi apoi se cântăresc.
Se continuă aceste operaţii până la greutatea constantă. Pentru majoritatea produselor se
consideră greutatea constantă când între două cântăriri succesive nu se obţine o diferenţă mai
mare de 0,005.
Calculul rezultatelor
Cantitatea de apă se calculează cu ajutorul formulei următoare:
m – m1
Apă % = x 100, în care:
m2
m – tara fiolei + produsul înainte de uscare;
m1 – tara fiolei + produsul după uscare;
m2 – cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte de
uscare, minus tara fiolei.

3
 Rezultatul se acceptă ca fiind real, când între cele două probe paralele valoarea
umidităţii calculate nu este mai mare de 0,05%.

2. Determinarea substanţelor grase

Pentru a se realiza eliberarea lipidelor din microstructurile în care acestea se află se
utilizează procedee fizice (cu ajutorul căldurii), sau procedee chimice (prin hidroliză acidă sau
alcalină).
Separarea grăsimii de celelalte componente organice şi minerale se poate realiza prin
extracţie selectivă cu ajutorul solvenţilor organici sau prin centrifugare.
Determinarea grăsimii din produsele alimentare de origine animală se poate realiza
prin mai multe metode. Majoritatea metodelor de determinare a grăsimilor din alimente se
bazează pe extracţia acestora cu diverşi solvenţi folosind metode gravimetrice, volumetrice
sau fizico – chimice de evaluare cantitativă.
Extracţia grăsimii cu aparat Soxhlet
Principiul metodei:
Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi
după îndepărtarea solventului de extracţie grăsimea se cântăreşte şi se exprimă procentual.
Aparatură, materiale şi reactivi:
-aparat de extracţie continuă, model Soxhlet (fig. 1)
-etuvă electrică reglată la temperatura de 103 ± 2oC;
-cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru;
-eter de petrol sau eter etilic.

fig 1 Butirometrul Soxhlet

Mod de lucru
Se cântăresc 5 g produs de cercetat, se mărunţeşte fin şi se mojarează cu circa 10 g
fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce într-un cartuş filtrant şi se pune în extractorul
dispozitivului. La partea de jos a acestuia se adaptează balonul de fierbere, uscat şi adus la
masă constantă.
Prin partea de sus a extractorului se toarnă solventul în cantitate de 1,5 ori volumul
extractorului.
Se asamblează instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu cu apă rece în
refrigerente şi se reglează în aşa fel distilarea încât ritmul de picurare să asigure 10 – 12
sifonări pe oră. Baia de apă caldă de la partea inferioară să aibă temperatura de 50 – 55 oC,
astfel vaporii de eter din balonul de fierbere trec în extractor ajungând la refrigerent unde
condensează şi cad sub formă de picături. Extracţia se consideră încheiată după 5 -6 ore de
distilare continuă în condiţiile arătate. La terminarea extracţiei se distilă eterul din balon, apoi
acesta se usucă în etuvă la 95 – 100oC până la masa constantă. Diferenţa dintre masa
balonului şi a balonului după evaporarea eterului reprezintă cantitatea de grăsime din probă.
4
 Calcul:
Conţinutul de grăsime din proba ce se cercetează se calculează cu ajutorul formulei
următoare:
m
Grăsime % = x 100, în care:
m1
3. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda cu azotat de argint
Principiul metodei:
Azotatul de argint AgNO3 în contact cu ionii de clor dau clorura de argint AgCl. Ca şi
indicator se foloseşte cromatul de potasiu. Când clorul este precipitat în totalitate sub formă
de clorură de argint, azotatul de argint adăugat în exces intră în reacţie cu cromatul de potasiu
K2CrO4 de culoare cărămizie.
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
precipitat alb
AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3
precipitat cărămiziu
Reactivi
- azotat de argint, soluţie 1N;
- cromat de potasiu, soluţie saturată.
Mod de lucru
Din proba de analizat se cântăresc 10 g, se toacă mărunt, se introduc într-un pahar
Berzelius de 150 – 200 ml şi se aduc cantitativ cu apă distilată la 100 ml. Recipientul se lasă
la temperatura camerei timp de 30 – 60 minute, timp în care conţinutul paharului se
omogenizează de mai multe ori cu o baghetă de sticlă, după care se filtrează, obţinându-se
extractul apos.
Într-un vas Erlenmayer de 100 ml se pun 10 ml din extractul apos filtrat, se adaugă
câteva picături (3-4) de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N sub
agitare continuă, până în momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în
portocaliu persistent. Din acel moment, o picătură de azotat de argint în exces determină
virarea culorii în cărămiziu roşcat.
Calcul
Conţinutul total de cloruri se exprimă în echivalent clorură de sodiu %.
0,00585 x V x 10
Clorură de sodiu % = x 100
m
în care:
0,00585 – cantitatea de clorură de sodiu în g % corespunzătoare la 1 ml azotat de
argint, soluţie 0,1 N;
V – volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N în ml, folosit la titrare;
10 – raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract
luată pentru analiză (10 ml);
m – masa probei în g, luată pentru analiză.
În caz de litigiu este indicat să se folosească metoda Volhard.

4. Determinarea azotiţilor (NO2)

În mod curent în tehnologia preparatelor din carne se folosesc azotiţi (nitriţi) se sodiu
sau potasiu datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina,
formând un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură.
Alături de ceilalţi agenţi de sărare (clorura de sodiu, nitraţi, fosfaţi, ascorbaţi), nitriţi
măresc capacitatea de conservare a produsului, inhibând microorganismele din genul
Clostridium.

5
 Nitriţi sunt recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare prin blocarea unei cantităţi
echivalente de hemoglobină şi prin posibilitatea lor de a se combina cu unele amine din carne,
rezultând nitrozaminele cu efect cancerigen.
Din considerentele de mai sus enunţate, utilizarea lor în industria alimentară trebuie
bine supravegheată, iar cantitatea de nitriţi din preparatele din carne nu trebuie să depăşească
valoarea de 7 mg %.
Determinarea nitriţilor prin metoda Griess
Principiul metodei
Nitriţii se combină în mediu acid cu o amină aromatică primară, formând o sare de
diazoniu care este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, formând un
complex colorat.
Intensitatea culorii rezultate se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o
cantitate cunoscută de nitriţi.
Aparatură şi reactivi
a) prepararea soluţiei acetice cu alfa – naftilamină: se dizolvă la cald 0,25 g alfa –
naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată, după care se adaugă 150 ml acid
acetic 12%. Dacă soluţia are o uşoară coloraţie se pune circa 1 g pulbere de zinc,
se agită şi se filtrează.
b) Prepararea soluţiei acetice de acid sulfanilic: 0,5 g acid sulfanilic se dizolvă în 150
ml acid acetic 12%. Cele două soluţii se amestecă, rezultând reactivul Griess care
trebuie să fie incolor.
c) Pregătirea scării etalon se face în ziua determinării şi se ţine la întuneric. Ea
conţine cantităţi cunoscute de azotit de sodiu.
La balanţa analitică se cântăresc 0,1 g azotit de sodiu şi se aduce cantitativ cu apă
distilată într-un balon cotat de 100 ml. Se omogenizează foarte bine. Din soluţia rezultată se ia
1 ml şi într-un balon cotat de 1000 ml se aduce la semn cu apă distilată, rezultând soluţia
etalon.
Se aleg 12 eprubete, curate, uniform calibrate, având sticla de aceeaşi nuanţă de
culoare şi care se numerotează de la 1 la 12.
În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon, reactivul Griess şi apă distilată, după
cum urmează:
Nr. eprubetei: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Vol soluţie etalon, în 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ml
Vol reactiv Griess, în 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ml
Vol apă distilată, în ml 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Scara gata pregătită se lasă în repaus 20 minute şi este valabilă circa 4 ore.
Mod de lucru
Din proba de analizat bine mărunţită se cântăresc 10 g şi într-un balon cotat de 100 ml,
se aduc până la semn cu circa 80 ml apă distilată. Se lasă în repaus la temperatura camerei 30
de minute, timp în care se agită de câteva ori cu o baghetă de sticlă, se filtrează prin hârtie de
filtru, reţinând soluţia filtrată.
Într-o eprubetă curată se pune: 1 ml din soluţia filtrată, 1 ml reactiv Greiss şi 11 ml
apă distilată. Se lasă în repaus timp de 20 minute pentru apariţia culorii, după care culoarea
rezultată se compară cu eprubetele scării etalon.
Cantitatea de nitriţi (mg) din preparatul analizat, este reglată cu numărul de ordine al
eprubetei scării etalon, a cărei culoare este identică cu cea a eprubetei în care avem amestecul
ce conţine extractul din probă.
Când intensitatea culorii din eprubeta de examinat este mai intensă decât culoarea
ultimei eprubete din scară, diluăm extractul cu apă distilată 1/1 şi apreciem din nou. De
această dată, cantitatea de nitriţi va fi egală cu cea arătată pe scară şi înmulţită cu doi.
6
 5. Identificarea amoniacului
Principiul metodei
Apariţia culorii albastre sau albastru negricios (în funcţie de cantitatea de amidon), în
urma reacţiei care are loc între iodul din iodura de potasiu şi amidonul din preparatul din
carne.
Determinarea calitativă se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia.
Pe suprafaţa de secţiune a produsului se pun câteva picături din soluţia de iod – iodură
de potasiu 0,1 N sau soluţie Lugol. În prezenţa amidonului, apare o culoare albăstruie sau
albăstrui – negricioasă.
Când în preparat nu s-a adăugat amidon, pot apare totuşi mici puncte negricioase, bine
circumscrise şi care nu sunt altceva decât condimentele din compoziţia preparatului şi al căror
amidon a dat culoarea respectivă în contact cu iodul.
În cazul în care vrem să identificăm amidonul din bulion, se procedează în felul
următor: se iau circa 10 g produs bine mărunţit şi se pun într-un pahar Berzelius cu 100 ml
apă distilată. Amestecul se fierbe timp de 2-3 minute, se răceşte, se decantează lichidul peste
care se adaugă câteva picături de soluţie 0,1 N iod – iodură de potasiu sau soluţie lugol. În
prezenţa amidonului, soluţia se colorează în albastru.

Examenul bacterioscopic
Examenul bacterioscopic pe frotiu se face prin amprentă de pe suprafaţa de secţiune şi
prin profunzimea produsului.
Frotiurile se colorează prin metoda Gram sau cu albastru de metilen sol 2% şi se
examinează la microscop cu obiectivul cu imersie.
Se admit maximum 10 coci sau Gram pozitivi (media a 5 – 10 câmpuri microscopice).
În funcţie de rezultatele examenului microscopic pe frotiu, se apreciază calitatea preparatului
din carne conform tabelului de mai jos:

Calitatea produsului
Corespunzătoare
Relativ proaspătă
necorespunzătoare
În câmpul microscopic este un număr redus de germeni (coci sau
bacili Gram pozitivi) până la 10.
În câmpul microscopic sunt prezenţi 10 - 20 germeni Gram
pozitivi (coci sau rar bacili).
În câmpul microscopic sunt prezenţi peste 30 germeni Gram
pozitivi şi negativi.

Examenul cultural se face în vederea evidenţierii bacteriilor patogene şi a toxinelor

acestora. Normele bacteriologice pentru preparatele din carne sunt redate în tabelul de mai
jos:

Condiţii microbiologice – limite maxime admise -

Grupa de Bact. E.coli Salmoneela St c Bacterii Bacillus
preparate Coliforme max/g /25g pozitivi sulfito- cereus
max/g max/g reducătoare max/g
max/g
Prospături 10 1 abs 10 10 10
Cârnaţi 1000 100 abs 10 100 abs
proaspeţi
Sângerete 10 1 abs 100 10 10
Cartaboş
Preparate 10 1 abs 10 10 10
dietetice