1.

Determinarea apei (umidității)

Aparatură
-balanţă analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;
-fiole de cântărire cu capac; sunt indicate fiolele cu diametru de 50mm şi înălţimea de 40mm,
din sticlă sau aluminiu.
-înainte de întrebuinţare fiolele se usucă în etuvă până la constant şi se păstrează în exicator.
-exicator cu capac şi substanţă hidro-absorbantă (se preferă clorura de calciu sic.).
-etuvă electrică termoreglabilă (diferenţa de contact electric să nu fie mai mare de 2°C).
-nisip de mare pentru analize de laborator.
-tăviţe emailate.
-linguriţe, spatule, cartele de celuloid.

Tehnica de lucru

Esta indicat că determinarea să se facă la dublu pentru fiecare probă luată în lucru. Se cântăresc
(tarează) cele două fiole goale, în prealabil numerotate (atât pe corp cât şi pe capac), cu capacul
desfăcut şi aşezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole. În cazul în care se foloseşte
şi nisip de mare, tara include şi nisipul, ca şi bagheta scurtă de sticlă.

Din proba tocată şi omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5g, produs care se întinde în
strat uniform. Dacă se foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajuorul baghetei pentru a îngloba
relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenţie pentru a nu
pierde nici o particulă de substanţă (de nisip sau din probă). În acest caz, bagheta de sticlă va
rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se foloseşte de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de
pastă, pentru a mări suprafaţa de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decât
cantitatea produsului introdus în fiolă). Se cântăreşte fiola cu produs şi cantitatea respectivă,
scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru.

Esta necesar că introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat uniform sau
amestecarea cu nisip şi cântărirea, să se facă cât mai repede posibil pentru a evita pierderile de apă
prin evaporarea în timpul acestor operaţii. După cântărire, nu mai este necesară introducerea fiolei
în exicator (acestea se pot aşeza într-o tăviţă emailată).

După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în
prealabil reglată la 103±2°C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere
este condiţionat de conţinutul probabil de apă şi de natura produsului, asfel:

-pentru produsele cu umiditate relativ mare şi conţinut moderat de grăsime (carne şi produse din
carne, peşte şi produse din peşte , brânzeturi, ouă), timpul de expunere va fi de 16-18 ore (în acest
caz etuva se poate lăsa în priză peste noapte);
- pentru produsele deshidratate (sub formă de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore;
 - pentru grăsimile topite timpul de expunere va fi de 2 ore şi jumătate (expunerea mai îndelungată
poate pricinui oxidarea grăsimii, deci câştig în greutate prin adiţionarea de oxigen).
După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator. După
răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operţia se execută cât mai repede posibil).
* Nu se recomandă fixarea capacului de fiolă în stare caldă deoarece acesta se poate bloca .

Se cântăreşte fiecare fiolă, şi se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la etuvă şi se
menţin (în funcţie de natura produsului) ½-1 oră, după care se scot în exicator, se răcesc şi se
cântăresc. Se continuă acaste operaţii până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se
consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obţine o diferenţă mai
mare de 0,005g.

În cazul în care la ultima cântărire se constată greutate mai mare decât cea anterioară
(consecinţa oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea cea mai mică (cea anterioară).

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare :

𝒎 − 𝒎𝟏
𝑨𝒑ă% = 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐦𝟐
în care : m = tara fiolei + produsul înainte de uscare; m1= tara fiolei + produsul după uscare;

m2 = cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte de uscare
- tara fiolei.

Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 2 probe paralele valoarea umidităţii
calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul grăsimilor topite), sau 0,5% (cazul cărnii şi produselor
din carne). Când se depăşesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

Interpretarea rezultatelor :

La preparatele din carne :

- categoria prospături conținutul de apă este 60-70%;

- categoria semiafumate conținutul de apă este 35-60%;

- categoria preparate de durată conținutul de apă este 35%.

2.Determinarea substanțelor minerale totale (cenușa)

Aparatură și ractivi:
- etuvă termoreglabilă;
- cuptor de calcinare;
- creuzete de porțelan; -perhidrol 30%.

Tehnica de lucru : Fiecare tip de produs a fost omogenizat intr-un omogenizator Porter. Simultan
s-au ales creuzete de porțelan curate și uscate, păstrate în exicator și tarate la balanța analitică. Din
omogenizatul de produs (țesut) se cântărește la balanța analitică o cantitate convenabilă de probă
(circa 5,5g) care se introduce în creuzet, se cântărește din nou și se deshidratează la 1250C în etuva
termoreglabilă.
Creuzetul cu produs se arde apoi la flacăra mică a becului de gaz până la stadiul de cărbune. După
ȋncheierea carbonizării se introduce creuzetul într-un cuptor de calcinare unde se lasă aprox. 10-
16 ore la temperatura de 525±250C.
După epuizarea timpului stabiliat se scot creuzetele din cuptor, se răcesc în exicator (capacul
exicatorului se aplică după ce creuzetele s-au răcorit) și se cântăresc la balanța analitică.
Se repetă operția de calcinare prin 1-2 expuneri de scurtă durată (cca. 1 oră) până la masă
constantă. Cenușa rezultată în urma unei calcinări corecte va fi de culoare albă- cenușie uniformă
și care nu mai conține particule negre de cărbune. În caz contrar se încearcă expuneri repetate, de
scurtă durată, în cuptor pentru dezagregarea cărbunelui și dacă acesta nu dispare se adaugă în
creuzetul rece câteva picături de perhidrol și se reintroduce în cuptor pentru 1-2 ore.

Calculu rezultatelor:
Conținutul de substanțe minerale totale (cenușa) se calculează cu ajutorul formulei următoare:

𝒎𝟏
Cenușa% = 𝒎𝟐 𝒙𝟏𝟎𝟎

unde: m1= cantitatea de cenușă , în g; m=cantitatea de produs luată în lucru.

Interpretarea rezultatelor:
Conținutul de substanțe minerale totale poate avea următoarele valori:

- organe de vită sau porc 0,9-1,4%;

- carne de porc , vită, oaie 0,9-1,1%.