1.

Determinarea grăsimii din produse agroalimentare ( Metoda Soxhlet)

Aparatură şi reactivi:
- Aparat de extracţie continuă, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml şi
refrigerent;

- Etuvă electrică reglată la temperatura de 103±2°C;

-Cartușe filtrante, sau plicuri confecţionate din hârtiede filtru;

- Eter de petrol p.a., sau eter etilic p.a. (se preferă eterul de petrol). La ouă şi produsele de
ouă, extracţia se realizează în condiţii mai bune cu ajutorul cloroformului (prezintă şi
avantajul că nu este inflamabil). Solvenţii folosiţi la extracţie nu trebuie să aibă reziduu la
evaporare mai mare de 0,002%.

-Sulfat de sodiu anhidru sau nisip şi vată liberă de grăsime.

Tehnica de lucru:

Pe o cartelă de celuloid se asează o fâşie subţire de vată şi se tarează. Din proba pregătită
pentru analize se iau cca 5 g şi se întind sub forma de şirag pe fâşia de vată. Se cântareşte la
balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru. Peste produsul astfel cântărit se
adaugă o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se rulează vata cu
atenţie în aşa fel încât să nu se piardă nici o particulă de produs (în timpul în care se rulează
vata, mâna nu trebuie să vină în contact cu produsul) şi se introduce în cartuşul filtrant sau
plicul confecţionat din hârtie de filtru, în prealabil numerotat cu creion negru. Pentru
produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă debloc sau pastă nu este necesară
folosirea nisipului sau sulfatului de sodiu anhidru.

În cazul probelor cu conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi
închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă. Dacă probele au conţinut mic
de grăsime nu este necesară introducerea plicurilor în fiole individuale. Ele se pot aşeza, fără
a se atinge însa, pe un capac mare Petri sau pe o taviţă emailată curată şi uscată. Probele de
lucru astfel pregătite se introduc la etuvă(unde se usucă timp de 6 ore la temperatura de
103±2 °C sau o oră si jumătate la 125 + 2 °C ).

După epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuva şi se răcesc. Între
timp, baloanele Soxhlet uscate, curate şi numerotate se tarează la balanţa analitică.Se
introduce fiecare plic sau cartuş filtrant în extractorul aparatului, iar în balonul
corespunzător se pune o cantitate de cca. 150 ml din solventul folosit pentru extracţie (pentru
asigurarea sifonărilor, este necesar ca în balonul de extracţie să se găsească o cantitate de
solvent egală cu cel puţin o dată şi jumătate capacitatea extractorului). Dacă plicurile au fost
uscate la etuvă în fiole individuale, în special când se observă extravazarea grăsimii topite din

1
plicul respectiv, fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent care se
adaugă în balonul corespunzator.

Se asamblează instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă rece în

refrigerente şi se reglează în aşa fel distilarea, încât ritmul de picurare să asigure 10-12
sifonări pe oră.

Extracţia se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă în condiţiile arătate.

Sfârşitul operaţiei se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care se picură 1, 2
picături din solventul ce se condensează in refrigerent (după evaporare, pe hârtia de filtru nu
trebuie să ramână pată grasă).

Calculul rezultatelor:
𝒎
Grăsime %= ˣ100, unde m=cantitate de grăsime extrasă, iar M=cantitate
𝐌
probă luată în lucru.

Interpretarea rezultatelor

La preparatele din carne :- categoria prospături conținutul de grăsime este 25-30%;- categoria
semiafumate conținutul de grăsime este 9-45%;-categoria preparate de durată conținutul de
grăsime este de maximum 55%.

2. Determinarea cantitativă a indicilor de apreciere a gradului de prospeţime al grăsimilor de

origine animală și vegetală (Ia și Ip)

2.1.Determinarea indicelui de peroxid

Principiul metodei :

Peroxizii existenţi într-o cantitate cîntărită de grăsime oxidează în mediu acid ionii de iod din
iodura de potasiu , la iod elementar . Iodul rezultat se determină cantitativ prin titrare cu o soluţie
de tiosulfat de sodiu în prezenţa amidonului ca indicator.

Indicele de peroxid se calculează pe baza numărului de cm3 de tiosulfat de sodiu utilizaţi la titrare

Reactivi :

- amestec de trei părţi CH3 – COOH glacial şi două parţi cloroform (CHCl3)
- soluţie de Na2S2O3 0.1n;
- soluţie de amidon 1%

Tehnica de lucru :
Într-un pahar de titrare se introduc 2g grăsime şi 5g amestec de CH3 - COOH şi CHCl3 şi
se agită bine pentru a solubiliza gliceridele. Se adaugă 1cm3 KI 10% şi se lasă în repaus 1minut,

2
după care se adaugă 20 cm3 apă distilată și 2-3 picături soluție apoasă de amidon când culoarea
soluției virează în albastru –violaceu sau violet-negricios.Se titrează cu Na2S2O3 0.1n pînă la
dispariția culorii ( în momentul decolorării integrale).
Se notează volumul de soluţie de Na2S2O3 0.1n (V) utilizat pentru titrarea probei de
analizat.Paralel se efectuează și o probă martor,cu reactivi dar fără grăsime. Se notează volumul
de Na2S2O3 0.1n cu care s-a făcut titrarea(Vm).

Calculul rezultatelor :

Indicele de peroxid se raportează la 1000 g grăsime:

(V-Vm) x 0.1 x 10 3
Indicele de peroxid = –––––––––––––– mE peroxid , deci:
S

(V-Vm) x 102
Ip= –––––––– , unde:
s

V = cm3 Na2S2O3 0.1n folosiţi în titrarea probei de grăsime; Vm= cm3 Na2S2O3 0.1n folosiţi în
titrarea probei martor; S = cantitatea de grăsime luată în analiză.
Indicele de peroxid se mai poate exprima și în g de I2 pus în libertate de 100g peroxizi cu ajutorul
formulei :

(Vp- Vm)× 0,001269

Ip (g de I2 %) = −−−−−−−−−−−−−−
S
unde :
Vm= cm3 Na2S2O3 0,1 n folosiţi în titrarea probei martor;

Vp = cm3 Na2S2O3 0,1 n folosiţi la titrarea probei de analizat;

0,001269= g de iod corespunzătoare la 1ml de soluție tiosulfat de sodiu 0,1n;

S= cantitatea de grăsime luată în analiză

Interpretarea rezultatelor:

Indicele de peroxid este proporţional cu conţinutul în peroxizi al grăsimilor, deci cu gradul de

râncezire. Cu cât valoarea indicelui de peroxid va fi mai mică , cu atât grăsimea respectivă va fi
mai proaspătă.

Deci :- în cazul grăsimilor foarte proaspete ,valoarea indicelui de peroxid este de pînă la 0,03g
iod%; -
pentru grăsimi proaspete , indicele de peroxid este de 0,03-0,06 g iod%;
3
 -pentru grăsimi relativ proaspete , indicele de peroxid are valori cuprinse între 0,06-0,1g iod%; -
pentru grăsimi alterate Ip este de peste 0,1%.

2.2.Determinarea indicelui de aciditate

Principiul metodei

Acizii graşi liberi dintr-o cantitate cântărită(s grame) de grăsime sunt neutralizaţi prin
titrare cu o soluţie alcoolică de KOH de concentraţie cunoscută în prezență de fenolftaleină ca
indicator.Valoarea acestui indice ajută la aprecierea gradului de prospețime al unei grăsimi,prin
determinarea acizilor grați liberi ce apar ca urmare a hidrolizei parțiale a acesteia de către
microorganisme,cât și ca urmare a transformărilor degradative de rîncezire.

Reactivi :

- soluţie KOH O.1 n; -soluţie alcoolică de fenolftaleină de 0.1%; -alcool etilic neutralizat cu KOH
0.1n în prezenţă de fenolftaleină.

Tehnica de lucru :

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 5g grăsime şi 2 cm alcool etilic. Conţinutul paharului se

încălzeşte pe o baie de apă până la 60-70°C, apoi se adaugă 1-2 picături de fenolftaleină.Se titrează
cu o soluţie de KOH 0.1n până la punctul de echivalenţă (coloraţie roz-slab).

Calculul rezultatelor :

Cantitatea de KOH folosită pentru neutralizarea acizilor graşi liberi din proba de analizat se
calculează astfel :

gKOH = VKOH × FKOH × T

Exprimând în mg şi raportând la 1g grăsime obţinem indicele de aciditate( Ia):

VKOH x FKOH x 5.6

Ia (mg KOH ⁄1g grăsime) = ―–––––––––– în care ,
s
VKOH = cm3 soluţie KOH 0.1n utilizată în titrate;
FKOH = factorul de corecţie al soluţiei de KOH
5,6 = titrul soluţiei de KOH;
s = cantitatea de grăsime luată în analiză (untură sau seu)
Interpretarea rezultatelor:

4
 - pentru untura de porc de calitate superioară Ia este de maximum 0,3; pentru cea de calitatea I
indicele de aciditate este de maximum 0,5 , iar pentru cea de calitatea aIIa , indicele de aciditate
este de maximum 1;
-pentru seul alimentar, Ia este de maximum 0,7;
-pentru untura topită de pasăre Ia are valori cuprinse între 0,5-1,5.
3.Reacţia Kreis
Reactivi :

- Floroglucină – soluţie eterică 0.1%

- Acid clorhidric conc. (d=1.19)
Tehnica de lucru :

Într-o eprubetă se introduc 2-3 ml untură topită sau seu la 45-50°C.Se adaugă un volum egal
de HCl conc. Şi se omogenizează după care se adaugă un volum egal din soluţia de floroglucină.

Interpretarea rezultatelor :

În cazul unei probe de untură proaspete sau de seu proaspăt soluţia rămâne incoloră sau gălbuie.
Dacă există procese de degradare oxidativă ( grăsimi alterate), apare o coloraţie roşie (stabilă cel
puţin o oră) cu intensitate variabilă în funcţie de gradul de râncezire.