LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE

3.2. INDICATORI CHIMICI PENTRU IDENTIFICAREA

GRASIMILOR

Proprietatile grasimilor comestibile sunt corelate cu

compozitia lor, iar aceasta depinde in mare masura de conditiile
prelucrarii lor tehnologice.
Dupa comportarea la neutralizare cu alcalii si hidroliza
(saponificare), grasimile sunt caracterizate de o serie de indici.

3.2.1. Indicele de aciditate sau aciditatea libera (IA):

Principiu: Este dat de cantitatea de KOH sau NaOH (mg)
care neutralizeaza acizii grasi liberi in solutie alcoolica, in
prezenta fenolftaleinei, ca indicator (IA, mgKOH/ g grasime).
Reactivi:
1) solutie alcoolica de acid gras;
2) solutie KOH sau NaOH 0,1N;
3) fenolftaleina.
Mod de lucru: Solutia de acid gras titrabil se titreaza cu
solutia de KOH 0,1N. Se iau 5 g ulei peste care se adaugă 10 mL
etanol, 2 picături fenolftaleină și se titrează până la colorație slab-
roz persistentă 30 secunde.
Calcul:
V
IA ( mgKOH /g . grasime )=5 , 61⋅
m

unde: V- ml solutie KOH 0,1 N consumati la titrare;

m- masa de acid gras supusa analizei.

3.2.2. Total saponificabile (TS)

Principiu: Sunt reprezentate de suma resturilor acil din

71
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE
grasimi si lipidele insotitoare, care saponifica la fierberea probei
de grasime.
Reactivi:
1) grasime;
2) solutie alcoolica de NaOH 0,5 N;
3) solutie HCl 0,5 N;
4) fenolftaleina.
Mod de lucru: Proba de grasime se supune fierberii la
reflux cu un volum in exces de solutie NaOH. Dupa terminarea
saponificarii si racirea solutiei, proba se titreaza cu solutie de HCl
0,5 N. In paralel, are loc titrarea probei in alb (fara grasime).
Calcul:
( V 0 −V )
TS (mgNaOH /g . grasime)=28 , 052⋅
m
unde:
Vo- ml solutie de HCl utilizati la titrarea probei in alb (fara
grasime);
V- ml solutie de HCl utilizati la titrarea probei de analizat;
m- masa probei.

3.2.3. Indicele de saponificare (IS)

Principiu: Indicele de saponificare (indice K ö ttstorfer )

reprezinta cantitatea de hidroxid alcalin (exprimata in mg)
necesara pentru a saponifica 1 g grasime. Valoarea lui depinde de
natura grasimii si mai ales de greutatea acizilor grasi din
componenta ei. Cu cat greutatea acizilor grasi este mai mare cu
atat cantitatea de alcalii necesara saponificarii este mai mica.
Reactia care sta la baza saponificarii stearinei este
urmatoarea (reactia 2):

72
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE
(2)

Cantitatea de KOH necesara pentru a saponifica 1 g de

stearina este:
890,8 g stearina……………………168,3 g KOH
1 g stearina…………………….x x = 0,189 g KOH.

Reactia care sta la baza saponificarii tributirina este

urmatoarea (reactia 3):

(3)

Cantitatea de KOH necesara pentru a saponifica 1 g de

tributirina este:
302 g tributirina…………………….168,3 g KOH
1 g tributirina…………………………y y = 0,577 g KOH.

Pentru determinare se trateaza o cantitate cunoscuta de

grasime cu o solutie alcoolica de KOH in exces, iar excesul se va
titra cu o solutie de acid.
Indicele de saponificare se poate calcula si in functie de
cei doi indici prezentati anterior, conform relatiei 4:

IS(mgKOH /g . grasime)=(TS−IA ) (4)

Reactivi:
1) Ulei de floarea-soarelui;
2) Ulei de masline;
3) Ulei de peste;
4) Ulei de soia;
5) Solutie alcoolica 0,1N de KOH;

73
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE
6) Solutie de acid sulfuric 0,1N;
7) Solutie alcoolica de fenolftaleina.

Mod de lucru: Intr-un Erlenmeyer de 100 ml, care se

adapteaza la un refrigerent, se introduc 5 picaturi ulei (5 picaturi
= 0,1 g, 6 ml = 5 g). Se mai adauga 5 ml solutie alcoolica de
KOH 0,1 N. Se fierbe 30 minute si se raceste. Se adauga cateva
picaturi fenolftaleina si se titreaza cu solutie de acid sulfuric
0,1 N pana la disparitia culorii rosii.
Calcul:
5−n
⋅5 , 61=mg . KOH
g . ulei pentru 1 g grasime
unde: n reprezinta ml acid sulfuric folositi la titrare;
5,61 mg - titrul solutiei alcoolice de KOH.
Observatii:

74
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE

3.2.4. Nesaponificabilele:
Reprezinta totalitatea lipidelor, inerte fata de efectul
hidrolizant al alcaliilor. Principalele nesaponificabile sunt
reprezentate de ceruri, steroide, tocoferoli, carotinoide. Dozarea
lor se face din extractul selectiv de la saponificarea grasimilor.
Continutul de nesaponificabile se exprima procentual fata de
masa de reziduu separat dupa indepartarea sapunurilor, acizilor
fosfoglicerici si glicerinei de la saponificare.
Pentru fiecare grupa de nesaponificabile sunt elaborate
metode specifice de separare si dozare astfel:
 tocoferolii si tocotrienolii prezinta absortii specifice in UV
care stau la baza metodelor de dozare si la detectia in
cromatografia pe lichide (HPLC);
 sterolii de origine animala pot fi identificati si dozati tot cu
HPLC, dupa sililare la 800C, timp de 2 ore cu N,O-bis[trimetil
silil]trifluoracetamida (BSTFA).
3.2.5. Indicele Reichert-Meissl
Principiu: Este o masura a continutului in acizi volatili
solubili in apa ai unei grasimi.
Reactivi:
1) grasime;
2) sol. alcoolica de NaOH;
3) sol. acid sulfuric;
4) sol. KOH 0,1 N.
Mod de lucru: se prezinta in schema (5).
Distilatul obtinut in ultima treapta se filtreza si se spala cu
apa. Filtratul se titreaza cu solutie KOH 0,1 N. Numarul de ml de
baza utilizati la titrare reprezinta indicele Reichert-Meissl.
Partea insolubila de pe hartia de filtru se dizolva in alcool
etilic si se titreaza cu sol. NaOH 0,1 N. Se obtine astfel indicele
Polenske (ml sol. NaOH folositi la titrare).
75
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE

(5)
Indicii sunt importanti pentru analiza uleiurilor de
palmier, unt si cocos care contin cantitati mari de acizi grasi
inferiori.
3.2.6. Indicele Hehner
Principiu:Reprezinta continutul de acizi grasi insolubili in apa.
Reactivi: Solutie concentrata de HCl;
Mod de lucru: Dupa saponificarea totala (schema 5), se
evapora alcoolul din amestec, reziduul se reia cu apa fierbinte, se
pun in libertate acizii grasi cu solutia concentrata de HCl si, dupa
racire, acizii grasi insolubili separati la suprafata, sunt filtrati si
uscati. Masa de acizi obtinuta din 5 g grasime reprezinta indicele
Hehner.
3.2.7. Indicele de nesaturare (cifra de iod - CI)
Pricipiu: Metoda consta in fixarea atomilor de iod la
dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati si titrarea excesului
de iod cu tiosulfat de sodiu in prezenta amidonului. Prin diferenta
se calculeaza cantitatea de iod fixata, stiind ca la o dubla legatura
se fixeaza un atom de iod (reactia de aditie 6).
(6)

76
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE
Indicele de iod reprezinta cantitatea de iod (exprimata
in g) care se aditioneaza la 100 g grasime.
Reactivi:
1) Solutie incolora de iodura de potasiu 0,1 N;
2) Solutie de tiosulfat de sodiu 0,1 N;
3) Solutie Hanus: 13 g iod fin pulverizat si 2,8 ml brom se
dizolva intr-un litru de acid acetic glacial. Se foloseste dupa
48 ore de la preparare.
4) Cloroform;
5) Solutie amidon 1% care va contine cateva picaturi de
cloroform.
Mod de lucru: Se cantaresc la balanta analitica 0,15 g ulei
de analizat si se introduc intr-un balon de 200 ml. Se adauga 10
ml cloroform si 25 ml solutie Hanus.
In paralel se foloseste o proba martor cu aceleasi cantitati
de reactivi, insa fara ulei. Dupa adaugarea reactivilor vasele
conice se astupa si se lasa in repaus 60 minute.
In vasul cu proba de analizat se adauga 20 ml din solutia
de iodura de potasiu, 100 ml apa si se titreaza repede, sub agitare
energica continua, cu solutia de tiosulfat de sodiu 0,1 N pana la o
coloratie galben deschis.
Se adauga ~1 ml amidon, se astupa vasul si se agita
puternic; se continua titrarea pana la decolorarea completa a
solutiei. Proba martor se va titra in aceeasi maniera.
Calcul:
1 ml sol. tiosulfat de sodiu 0,1 N………………….0,01269 g iod

V −V 1
indice iod= ⋅0 , 01269⋅100=g iod /100 g grasime
G
unde: V- vol. solutie de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei
martor;
V 1 - vol. solutie de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea
probei de analizat;

77
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE
G - greutatea uleiului luat in lucru.
Indicele de iod este important pentru aprecierea uleiurilor
sicative caracterizate de o cifra de iod de peste 130. Uleiul de in
are o cifra de iod de 170-180, iar uleiul de floarea-soarelui 119-
136.
Observatii:

78
 LUCRARI PRACTICE DE BIOCHIMIE
3.2.8. Indicele de acetil ( IAc)
Principiu: este o masura a continutului de grupari hidroxil
libere, care pot fi esterificate cu anhidrida acetica. Gruparile
hidroxil pot apartine hidroxiacizilor, digliceridelor si mono-
gliceridelor rezultate la hidroliza chimica sau enzimatica a
grasimilor. Gruparile hidroxil pot apare in acizii cerebronici,
sfingolipide, fosfatilcolamina, glicolipide.
Reactivi:
1) grasime;
2) anhidrida acetica;
3) solutie KOH 0,1 N.
Mod de lucru: Se iau 1 g ulei peste care se adaugă 1 mL
anhidridă acetică, se fierbe 10 minute, când are loc reacția (7):
R−OH + ( CH 3 CO )2 O→ R−OOC−CH 3 +CH 3 COOH
(7)
Acidul acetic rezultat se titreaza cu solutie KOH 0,1 N in
prezenta de fenolftaleina. In paralel se efectueaza o titrare pentru
proba martor fara grasime.
Calcul:
mg KOH ( V o −V )
IAc ( )=5 , 61⋅
g grasime m
unde: Vo - ml sol. KOH 0,1 N utilizati la titrarea probei martor;
V - ml sol. KOH 0,1 N utilizati la titrarea probei de analizat;
m - masa de grasime supusa analizei.

79