Pentru asigurarea calităţii uleiurilor şi a aspectului comercial cerut de consumatori,

uleiul brut este supus unui complex de operaţii, grupat sub numele de rafinare.
Scopul acestor operaţii este de a ameliora o serie de proprietăţi, cum sunt: aciditatea
liberă, culoarea, gustul şi mirosul, transparenţa, conservabilitatea, prin eliminarea
substanţelor nedorite (mucilagii, acizi graşi liberi, pigmenţi coloranţi, substanţe
mirositoare, ceruri) ce afectează nefavorabil stabilitatea uleiurilor în timpul depozitării.
Fiecare operaţie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe din substanţele
de însoţire.
Principalele operaţii cuprinse în schema de rafinare a uleiurilor vegetale sunt:
 desmucilaginarea;
 neutralizarea;
 uscarea;
 decolorarea si winterizarea;
 dezodorizarea şi polisarea.
Rafinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.
Rafinarea se realizeaza, in functie de impuritatile din uleiul brut, prin:
 metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
 metode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea chimica,
neutralizarea prin esterificare;
 metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie, rafinarea cu
dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitatii uleiului si temperatura sa, grosimea
stratului de separat.

Filtru centrifugal Filtru cu placi

Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului filtrant
si in functie de aceasta, durata de functionare a filtrului si necesitatea regenerarii
capacitatii filtrate prin curatire.
Desmucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitatii si
pentru favorizarea procesului de neutralizare.
Uleiul brut, parţial purificat, conţine substanţe mucilaginoase şi alte impurităţi aflate sub
formă coloidală, în suspensie sau dizolvate. Mucilagiile conţin fosfatide, albuminoide,
hidraţi de carbon.
În rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatură critică ce depinde de metoda
de obţinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin autohidratare cu
umiditatea din aer. Temperatura critică pentru uleiul de floarea soarelui este 7°C, iar
pentru cel de extracţie 21,5°C.
Dezmucilaginarea este o operaţie dificilă în procesul de rafinare a uleiurilor, existând
mai multe metode de îndepărtare a mucilagiilor, astfel:
 metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbanţi) ;
  metode fizice - tratament termic ;
 metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin.
Cele mai utilizate metode sunt hidratarea şi rafinarea acidă.
Hidratarea mucilagiilor are loc în prezenţa apei la cald, când albuminoidele,
fosfolipidele şi complecşii acestora precipită în flocoane, pierzându-şi solubilitatea în
ulei; aceste flocoane pot fi separate ulterior prin sedimentare sau centrifugare.
Eficacitatea procesului de hidratare a mucilagiilor depinde de o serie de factori, cum
sunt: natura şi cantitatea agentului de hidratare, temperatura de lucru, mărimea
suprafeţei de contact şi modul de separare a mucilagiilor.
Pentru hidratarea continuă a uleiurilor se folosesc 2 procedee :
 procedeul de hidratare Sharples; instalaţia de bază cuprinde: rezervorul de
amestec ulei-apă, aparatul de hidratare, separatoare centrifugale pentru
separarea mucilagiilor din ulei, filtre pentru ulei, preîncălzitor tip „ţeavă în
ţeavă”. Procesul are loc la 45-50°C pentru ulei de floarea-soarelui şi 70°C
pentru alte uleiuri, sub agitare continuă, timp de 22 minute (20-25 min) şi în
prezenţa a 2-3% apă cu temperatura egală cu a uleiului;
 procedeul de hidratare Alfa De Laval, a cărui instalaţie de bază cuprinde
schimbătorul de căldură cu plăci, aparatul de hidratare şi separatorul
centrifugal cu talere. Procesul are loc la 60-70°C (pentru uleiuri comestibile)
sub amestecare continuă şi cu 1-3% condensat fierbinte. După centrifugare,
uleiul delecitinizat trebuie să aibă temperatura de 65-70°C şi o presiune la
ieşirea din separator de 2-3 daN/cm . Concentratul de mucilagii separate la
hidratare trebuie să respecte un raport ulei-fosfatide de 1:1.
Dezmucilaginarea prin tratament acid are drept scop completarea procesului de
hidratare pentru a elimina fosfatidele nehidratabile, în acest scop folosindu-se acidul
fosforic sau acidul citric ce transformă fosfatidele în săruri solubile în mediu alcalin.
Dezmucilaginarea cu acid citric se face cu o soluţie apoasă 10-20%, introdusă în
proporţie de 1-2% faţă de uleiul brut. Temperatura de lucru depinde de natura uleiului
(70 - 90°C).
Tratamentul cu acid fosforic se aplică uleiurilor comestibile (la uleiul de floarea-soarelui
pentru loturile închise la culoare), realizându-se cu o soluţie de 75-85% ce se introduce
în proporţie de 0,05-2% faţă de ulei, sub agitare la temperatura de 70-90 °C, în funcţie
de tipul instalaţiei folosite.
Tratamentul acid urmează unei etape de dezmucilaginare prin hidratare, în care
conţinutul de fosfatide a fost redus de la 3,2-3,5% până la 0,15-0,27%
Prin tratamentul acid conţinutul în fosfatide scade până la 0,05-0,09% iar conţinutul de
fier de la 1,12 mg/Kg la 0,55 mg/Kg.

Neutralizarea acidităţii libere a uleiurilor vegetale

Uleiurile brute fabricate la noi în ţară au o aciditate liberă cuprinsă între 1-4% datorată
prezenţei acizilor graşi liberi. Una din cauzele ce conduc la apariţia acestora în ulei este
scindarea trigliceridelor, care poate avea loc:
 în timpul depozitării seminţelor oleaginoase;
 în uleiul brut datorită prezenţei urmelor de apă şi condiţiilor de depozitare
necorespunzătoare.
Pentru obţinerea de uleiuri comestibile este necesar ca aciditatea liberă să fie eliminată.
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
 neutralizare alcalina;
 neutralizarea prin distilare;
 neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
 rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metodele de neutralizare se aplica in functie de aciditatea libera a uleiurilor.
Cea mai utilizată metodă este neutralizarea alcalină, care cuprinde etapele :
 tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zisă);
 separarea soapstockului format;
 spălarea uleiului pentru eliminarea urmelor de săpun.
Ca agenţi de neutralizare se utilizează în principal NaOH şi mai puţin Na 2CO3.
Efectele tratamentului alcalin sunt:
 adsorbţia cantitativă a impurităţilor la suprafaţa peliculei de săpun ;
 eliminarea mucilagiilor şi acizilor graşi ;
 eliminarea parţială a pigmenţilor coloranţi.
Separarea soapstockului are loc prin centrifugare în ambele cazuri. Uleiul neutralizat
este trecut la spălare, care se realizează cu apă de condens sau apă dedurizată.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartarea cantitativa a sapunului din ulei.
Temperatura uleiului în faza de spălare trebuie menţinută la 85-90°C.
Regimul de lucru (temperatura, concentraţia şi excesul soluţiei alcaline, durata
tratamentului) se stabileşte în funcţie de felul uleiului şi de aciditatea liberă a acestuia.
Temperatura optimă este de 70-90°C, iar concentraţia soluţiei de NaOH (sodă
caustică), variază în funcţie de aciditatea liberă a uleiului:
 o aciditate < 1% - sol. de NaOH cu concentraţie 6-12° Be ;
 aciditate liberă între 1-5% - sol. 20° Be ;
 aciditate liberă > 5% - sol. 20-30° Be.
După neutralizare, produsele finite rezultate trebuie să aibă următoarele caracteristici :
 ulei neutralizat :aspect limpede, aciditate liberă max. 0,08 mg KOH/g, săpun
max. 0,05%;
 soapstock : conţinutul în grăsimi totale 15-25%, iar raportul ulei/ac. graşi=
1:2,5.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai
multe fractiuni.

6. Uscarea uleiurilor

După spălare, în uleiurile neutralizate cu alcalii rămâne un conţinut de 0,5% apă, care
trebuie îndepărtat.
Eliminarea apei se realizează prin operaţia de uscare a uleiului, prin aceasta evitându-
se fenomenele nedorite ce au loc în prezenţa apei (hidroliza grăsimilor şi creşterea
acidităţii libere, scăderea puterii de decolorare a adsorbanţilor folosiţi ulterior).
Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau în flux continuu, sub vid,
cu agitare mecanică.
Regimul de lucru depinde de tipul de procedeu aplicat:
 procedeul discontinuu: t = 90-95 °C/τ =60-90 min/şarja; conţinut de apă şi
substanţe volatile la sfârşitul procesului = max 0,2% ;
 procedeul continuu : t = 85-90 °C/p = 10-30 mm Hg; conţinut max. de apă
al uleiului uscat =0,05%.
Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general, actiunea caldurii. La
indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat, controlul de calitate va
urmari:
 evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea ridicata;
 mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita , la
temperaturi ridicate, unele procese enzimatice;
Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in instalatii de
iradiere cu radiatii infrarosii. Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a
semintelor oleaginoase, de temperatura mediului in care are loc uscarea si de
intensitatea de miscare a agentului. Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de
90-95oC, la o presiune reziduala de 100-160 mm Hg.
Aparatul de uscare trebuie supravegheat, deoarece in cazul spumarii uleiului, aceasta
poate fi aspirat pe conducta de vid. Continutul de apa al uleiului uscat este de circa
0,05%. Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa
spalare. Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta evaporarea ultimelor resturi
de apa.

7. Decolorarea şi Winterizarea

Pigmenţii coloranţi sunt substanţe de însoţire a gliceridelor ce conferă culoare uleiurilor

vegetale. Pigmenţii pot fi clasificaţi în două grupe:
 pigmenţi naturali : clorofila (verde); carotina (roşie); xantofila (galbenă);
 pigmenţi secundari: substanţe complexe melano-fosfatidice - se formează în
broken şi în uleiul obţinut din micele distilate la temperaturi ridicate.
O parte din aceste substanţe colorante sunt parţial îndepărtate în procesele anterioare
(dezmucilaginarea acidă şi neutralizare).
Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai slaba.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta decolorarii
cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsorbanti preferentiali.
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substante de insotire
(mucegai, resturi de sapun).
Decolorarea prin adsorbţie constă din introducerea sub agitare a pământului decolorant
în uleiul neutralizat şi uscat sub vid, menţinerea şi separarea adsorbantului din uleiul
decolorat.
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
 cantitatea acizilor grasi liberi;
 prezenta unor urme de sapun;
 temperatura de lucru (90-105oC);
 durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
 natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat;
 metoda si tipul de instalatie folosit;
Decolorarea uleiurilor poate fi efectuată prin două procedee :
 decolorarea fizică: realizată prin adsorbţia pigmenţilor pe pământ sau cărbune
decolorant;
 decolorare chimică: realizată printr-o reacţie chimică ce modifică grupele
cromogene ale pigmenţilor; nu se aplică uleiurilor comestibile, ci numai
uleiurilor şi grăsimilor tehnice puternic pigmentate;
Cea mai utilizată instalaţie de decolorare în industria uleiului este instalaţia De Smet.
Winterizarea. În uleiul brut, ca substanţe de însoţire se găsesc şi ceruri, al căror
conţinut depinde de efectul decojirii şi separarea din miez a pieliţelor. Cerurile se
dizolvă cu solvenţi, trec în ulei iar operaţiile de rafinare anterioare nu au efect
semnificativ asupra lor.
Winterizarea (deceruirea) este o operatie prin care se elimina din ulei cerurile si
gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu
dimensiuni mari, se introduc ca centre de cristalizare, granule de kiselgur in proportie de
0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica dozele de
1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
La o temperatua mai joasa de 15-20oC apare o tulbureala a uleiului, care este rezultatul
precipitarii cerurilor si gliceridelor saturate.
Procesul de winterizare este influentat de:
 temperatura la care este racit uleiul;
 cantitatea de praf folosita;
 durata mentinerii la temperatura respectiva;
 temperatura de reincalzire a uleiului.
Deoarece la scăderea temperaturii vâscozitatea uleiului creşte, îngreunând astfel
separarea prin filtrare a cerurilor şi gliceridelor solide, procesul de deceruire în instalaţii
cu funcţionare continuă are loc astfel:
 prerăcirea uleiului la 20-22°C, urmată de o răcire la 5-7°C ;
 introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continuă
timp de 4 ore ;
 încălzire bruscă la 12-16°C;
 filtrare.

8.Dezodorizarea

Dezodorizarea - ultima operaţie din procesul complex al rafinării - constituie faza

tehnologică prin care se elimină substanţele care imprimă uleiurilor miros şi gust
neplăcut, provenite atât din materia primă ca substanţe de însoţire a gliceridelor, cât şi
din transformările chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare şi
prelucrare.
Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Operaţia de dezodorizare se realizează combinând efectul a trei parametri tehnologici:
temperatură, presiune şi antrenarea cu vapori de apă.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiind redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este
de 193-263oC pentru eliminarea dimetilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-se
antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale, temperatura
maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii se pierde de la 0,2-0,8% ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmari coeficientul de umplere al aparatului. De
asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita
supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar din
condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de evacuarea din aparat, uleiul dezodorizat
se raceste pana la 110oC, iar in etapa a doua pana la 20-30 oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controlului tehnic de calitate la rafinarea uleiurilor reprezinta una dintre cele
mai importante faze si cuprinde controlul la:
 uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante insolubile in eter etilic,
fosfatide si mucilagii;
 neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa spalare) controlul apelor
la spalare (continut in sapun);
 albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de ulei in pamantul
decolorant;
  acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate, impuritati;
Procesul de dezodorizare se realizează în instalaţii discontinue şi continue.
În instalaţii discontinue, operaţia durează 5-7 h iar parametrii de lucru sunt: temperatura
uleiului 175-185°C, presiunea 5-30 mm col Hg.
Procedeele continue utilizează utilaje legate în flux, cu excepţia situaţiilor de
nesincronizare a debitelor, când pot fi introduse rezervoare intermediare.
Secţiile de rafinare continuă folosesc liniile procedeelor Sharples sau Alfa- Laval
pentru dezmucilaginare-neutralizare, cuplate cu instalaţii De Smet pentru decolorare-
winterizare-dezodorizare.
Rafinarea discontinuă este aplicabilă în liniile cu capacităţi mici (sub 50t /24 h) şi
cu schimbări frecvente ale sortimentelor de ulei.