BIOTEHNOLOGII UTILIZATE ÎN

INDUSTRIA ULEIURILOR ȘI A GRĂSIMILOR

În alimentația omului, pe lângă alte surse, se folosesc și tipuri

de alimente care furnizează organismului necesarul de lipide.

O gamă largă de produse conțin o cantitate mai mare sau mai

mică grăsimi, multe dintre acestea fiind ”mascate”, în sensul
că nu dau aparența unei încărcături mari de triglyceride.
 Dintre alimentele cu un conținut lipidic apreciabil pot fi considerate
grăsimile pure sau aproape pure acelea care nu conțin cantități reduse sau deloc
de nutrienți de alt gen (glucide, proteine, minerale). În această categorie intră
grăsimile și uleiurile alimentare, considerate a fi surse de lipide concentrate.

Tabel 5.21. Valoarea nutritivă a plantelor alimentare și tehnice

 Sursele lipidice concentrate de hrană se pot împărți în funcție de consistența fizică
în două mari categorii: grăsimi lichide și grăsimi solide.
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale formate în principal din esteri ai
glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri,
vitamine, fosfatide etc.
În natură, există atât grăsimi lichide nesaturate (uleiuri) cât și grăsimi solide saturate
(grăsimi).
Grăsimile lichide sunt de origine vegetală iar cele solide saturate sunt de origine
animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos
care e solid deși este de natură vegetală).
Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau a fructelor, așa cum este cazul uleiului
de floarea-soarelui sau a celui de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți
selectivi.
Grăsimile solide se obțin de regulă de la animale sub influența directă a temperaturii
asupra țesutului adipos (topire). Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).
Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Toate acestea sunt insolubile
în apa cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici. Nu au puncte fixe de
fierbere și de topire pentru că sunt amestecuri, fierb și se topesc în diferite intervale de
temperatură. Întrucât sunt amestecuri de gliceride, adică sunt esteri, grăsimile vor avea și
proprietăți chimice similare esterilor.
 Tabel 5.22. Compoziția chimică a materiilor prime din
care se extrage ulei (%)

Materie Substanțe
primă Coajă Umiditate Ulei brut Proteine Celuloză Cenușă
neazotate
Floarea
14-28 9-11 44-48 18-20 10-15 14-18 2-3
soarelui
Soia 7-12 11-13 17-19 33-36 20-23 3-6 3-5
In 4-6 9-11 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4
Rapiță 4-6 6-8 23-42 25-28 17-20 4-6 3-5
Ricin 20-25 6-9 44-52 14-18 15-17 15-18 2-4
Germeni
- 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4
porumb

Utilizarea enzimelor în procesele industriale de obținere a uleiurilor și a grăsimilor

este limitată la câteva etape și se rezumă la aspecte referitoare la ușurarea extracției și
la rafinarea uleiului.
 EXTRACȚIA ULEIULUI
Deoarece în denumirea uleiurilor, de multe ori, se produce o confuzie întrucât sunt
folosiți termeni diferiți “ulei esențial”, “ulei volatil”, “ulei eteric”, trebuie precizat faptul
că toate denumirile se referă la același lucru, adică la substanța lichidă (de cele mai
multe ori) conținută de anumite celule ale plantelor și care are proprietăți curative iar în
procesul de extracție se utilizează procedee specifice.
Indiferent de tehnologia aplicată procesul de extracție se bazează pe distrugerea
pereților celulari cu ajutorul preparatelor enzimatice celulozice, hemicelulozice,
pectinazice, proteazice și amilazice. Avantajele create de utilizarea preparatelor
enzimatice în extracția uleiului sunt diverse și se referă la aspecte de calitate, respectiv
la:
- îmbunătățirea calității uleiului (crește conținutul de tocoferol, se îmbunătățește
aroma și elimină aflatoxinele și hidrocarburile policiclice condensate și cu un conținut
ridicat în caroten);
- crește economicitatea productivă deoarece costurile de producție scad;
- se diminuează efectul de poluare asupra mediului și se reduce riscul legat de
utilizare a solvenților (hexan, benzine, etc).
Utilizarea procedeului de macerare a pereților celulari, prin folosirea enzimelor, este
indicată în cazul în care materia primă prezintă celulele oleifere incluse în trame
bogate în hemiceluloză și în substanțe pectice (nuca de cocos).

În acest caz, durata de macerare crește la aproximativ 2 ore și se desfășoară la

temperaturi de 30-50°C, la pH de 5 și cu agitare mecanică. Comparativ cu alte
procedee tot acest flux contribuie la creșterea cu cca 20% a cantității de ulei extrasă.
 RAFINAREA ULEIULUI

În prezent, uleiurile destinate consumului uman aflate la comercializare pe piață

sunt reprezentate de cele rafinate. Metoda producerii uleiurilor alimentare a suferit o
modificare importantă după anul 1940 când s-a trecut, pe scară largă, de la presarea la
rece la cea la cald și mai apoi la utilizarea solvenților chimici. Schimbare radicală a
tehnicii de extracție s-a bazat pe aspecte economice și a putut fi aplicată datorită
progreselor tehnologice realizate.
Avantajele economice sunt evidente deoarece prin metoda tradițională bazată pe
presarea la rece randamentul de extracție era de la 30% până la 50%, iar prin metoda
presării la cald, combinată cu utilizarea solvenților chimici, procentul de extracție este
de 100%, de aici și prețul mai mic pe unitatea de produs.
Rafinarea este o operație ce cuprinde un complex de etape necesare pentru
asigurarea calității și aspectului comercial al uleiului.
 În procedeele clasice de rafinare a uleiului etapele parcurse se referă la:
- desmucilaginarea sau degumarea;
- neutralizarea care constă în eliminarea acizilor grași liberi prin utilizarea de
NaOH);
- decolorare cu cărbune animal sau vegetal;
- dezodorizarea prin antrenare cu vapori de apă sub presiune redusă (1-3 mmHg)
și la 200-250°C.
În fiecare din aceste etape se pot implementa și utiliza anumite bioprocedee,
respectiv:
- în cazul desmucilaginării se poate realiza hidroliza enzimatică a fosfolipidelor
cu ajutorul unei fosolipaze;
- la neutralizare se reesterifică mono și digliceridele cu acizii grași liberi prin
intermediul unei lipaze care acționează în mediul gras sau cu un conținut redus de apă;
- la decolorare - clorofila se poate hidoliza cu ajutorul unei clorofilaze care
eliberează un clorofid colorat, hidrosolubil.
 Pentru grupa de uleiuri laurice sărace în fosfolipide și libere în pigmenți, se face
și o dezacidifiere enzimatică în cazul în care aciditatea este ridicată și la un conținut
mai mare de 5% acizi grași liberi.
După spălare, în uleiurile neutralizate cu alcali, rămâne un conținut de 0,5% apă
care trebuie îndepărtată. Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu
sau în flux continuu, sub vid ori cu agitare mecanică.
Decolorarea uleiului este un fenomen complex și se realizează cu ajutorul
pământurilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaugă, uneori, cărbune
decolorant. În urma acestei operații uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect
strălucitor și limpede.
 INTERESTERIFICAREA ULEIULUI

Interesterificarea reprezintă totalitatea procedeelor tehnologice utilizate în vederea

modificării proprietăților reologice ale grăsimilor (tartinabile la rece, moliciune,
plasticitate). Produsele obținute sunt utilizate preponderent în panificație, patiserie, la
producerea înghețatei și a margarinei. Procesul de interesterificare durează cca 30
minute și se derulează la temperaturi de 100°C și în prezența unui catalizator bazic
(metilat de sodiu).
Calitatea produselor obținute prin interesterificare depinde de gradul de rafinare al
grăsimilor utilizate. Principiul acestui procedeu se bazează pe redistribuirea acizilor
grași în molecula de trigliceride, aspect care are loc la întâmplare (hazard).
Interesterificarea se poate face și regioselectiv prin intermediul unei lipaze
regioselective 1-3 care limitează distribuția la întâmplare a acizilor grași în poziția 1 și
3 a trigliceridelor fără a afecta însă poziția 2. Cu alte cuvinte, interesterificarea
presupune rearanjarea acizilor grași de-a lungul moleculei de glicerol pentru a da un alt
gust produsului, aranjare care nu afectează structura acizilor grași și nu conduce la
formarea de acizi grași trans care pot induce o creștere a nivelului colesterolului rău din
sânge.
Schema tehnologică de obținere a uleiului de presă
 Folosirea bioprocedeelor în obținerea uleiurilor prezintă diferite avantaje, dintre
care cele mai importante sunt:
- acidul gras din poziția 2 rămâne nemodificat și este de regulă un acid mono
sau polinesaturat;
- interesterificarea cu lipaze regioselectivă limitează formarea de gliceride cu
punct de topire ridicat;
- întrucât reacțiile enzimatice sunt mai lente sunt și mai ușor de controlat;
- din punct de vedere cinetic reacția se poate opri în orice moment și se pot
obține grăsimi cu proprietăți total diferite;
- întrucât interesterificarea enzimatică nu necesită realizarea unor temperaturi
ridicate crește calitatea substanțelor grase obținute;
- întreg procesul de interesterificare este unul economic comparativ cu alte
procedee.
UTILIZAREA MICROORGANISMELOR ÎN INDUSTRIA ULEIURILOR
ȘI A GRĂSIMILOR

Principalele microorganisme producătoare de lipide microbiene sunt cele de tip

eucariot (alge, drojdii și fungi) dar au fost identificate și câteva bacterii cu un conținut mai
ridicat de lipide. Bacteriile acumulează în special ceruri și poliesteri. Deși conținutul de
grăsimi, raportat la substanța uscată, atinge 70% pentru unele drojdii, fiind chiar mai mare
pentru unele ciuperci, unul din factorii cheie ai realizării unui bioproces atractiv economic
îl constituie randamentul de transformare a substratului în lipide. În această privință
drojdiile sunt superioare fungilor.
În industria uleiurilor microorganismele pot fi utilizate în scopuri diferite, îndeosebi
pentru producția de biomasă cu un conținut bogat în lipide și, în mod deosebit, pentru
drojdii și mucegaiuri care pot înmagazina peste 45% lipide.
Cele mai importante drojdii care pot fi utilizate în producerea grăsimilor și a
uleiurilor sunt: Candida curvata (58%), Endomycopsis vernalis (65%), Lipomyces starkey
(63%); Rhondosporidium toruloides (66%), Trichosporum cutaneum (45%); Lipomyces
tetrasporus (64%), Rhodontorula glutinis (71%), Trichosporum pullulans (65).
Mucegaiurile importante care pot fi utilizate în producerea uleiurilor și a grăsimilor
sunt: Entomophtora cornata (45%), Cunigghameiia elegans (56%), Mucor albo ater
(45%), Mucor spinosus (47%), Aspergillus nidulans (51%), Aspergillius tereus (57%) și
altele.
Uleiul obținut prin utilizarea drojdiilor are o compoziție și proprietăți similare cu cele ale
oleonului de palm, care de fapt este o fracțiune a uleiului de palmier, cu un punct de
topire mai scăzut. Uleiul obținut din drojdii poate fi fracționat în vederea producerii
grăsimilor nehidrogenate, nonlaurice.
Atât uleiul obținut din drojdii cât și cel din mucegaiuri are un conținut în trigliceride
destul de ridicat cuprins între 80 și 90%. Candida curvata produce trigliceride care au
punctul de topire apropiat de cel specific untului de cacaoa, iar acizii grași predominanți
sunt cei olieici, palmitici, linoleici, searici și palitoleici.
Modificarea grăsimilor și a uleiurilor se poate produce prin acțiunea desfășurată de
Candida lipolytica cultivată pe medii de grăsimi și ulei care reprezintă surse de carbon.
Cercetări desfășurate în acest sens, confirmate apoi prin aplicații practice, sot în evidență
faptul că Candida lipolytica cultivată pe substrat de ulei de porumb și pe ulei de cocos,
sintetizează un ulei în care acidul linoleic și palmitic se află în cantități mai reduse.
 Dezemulsionarea/emulsionarea uleiului este posibilă datorită faptului că celulele
microbiene posedă proprietăți emulgatoare. Microorganismele cu astfel de proprietăți
sunt Zymomonas mobilis, Bacillius subtilis și Corynebacterium fascinas. De asemenea,
microorganismele respective au și calitatea de a produce bioemulgatori care se
concentrează la interfața ulei/apă, conferind stabilitatea emulsiei. Bacteriile care secretă
substanțe active de tipul acid poli-β-hidroxibutiric au și calitatea de a induce
dezemulsionarea substanțelor grase.
Oxidarea hidrocarburilor parafinice (metan, kerosen) este efectuată prin oxidare
la nivel de acizi, alcooli, cetone, acizi dibazici, aldehide, esteri ai cerurilor și gliceride.
Hidrocarburile aromatice sunt oxidate la 1,2 dioli, acizi dibazici, fenoli, acizi, alcooli,
aldehide și hidroxiacizi.