Uleiul din samburi de struguri

Uleiul de samburi de struguri reprezinta unul dintre cele mai puternice uleiuri cu rol
antioxidant, contribuind la mentinerea elasticitatii vaselor de sange si la scaderea nivelului
colesterolului. Ajuta de asemenea la prevenirea hipertensiunii arteriale.
Are rol de protejare a sistemului circulator, marind totodata capacitatea de rezistenta a
sistemului imunitar.
Toamna, dupa ce strugurii sunt folositi in diverse procese de vinificatie, samburii nu se
arunca, ci se preseaza la rece obtinandu-se astfel un ulei special, usor transparent dar de nuanta
galbena-verzuie, fara un miros aparte, insa cu un gust dulceag si placut, ulei la adresa caruia medicii
nutritionisti au numai cuvinte de lauda.
Uleiul din samburi de struguri este un produs naturist cu adevarat miraculos si are
un gust cu adevarat placut care il face excelent in prepararea unor salate delicioase.
Uleiul de samburi de struguri poate fi utilizat si in cadrul prajelilor, insa este de preferat a fi
evitat in aceasta varianta caci prin supraincalzire risca sa piarda o buna parte din proprietatile sale
terapeutice.
Este de aceea indicat a fi consumat in stare pura, nepreparat. Consumarea unei lingurite de
ulei de samburi de struguri pe zi sau consumarea lui in mod regulat, pe o perioada de timp
indelungata, reduce cu mult sansele aparitiei bolilor vasculare, a aterosclerozei, a bolilor de natura
circulatorie sau chiar a artritei.

Inlocuirea grasimilor traditionale cu oleogeluri

Grasimile solide joacă un rol distinct și esențial într-o mare varietate de produse alimentare.
Acestea includ roluri funcționale, precum și oferirea unui gust și a unei texturi caracteristice. Natura
lor semi-solidă se datorează prezenței unei proporții mari de triacidlgliceroli cu punct de topire
ridicat (TAG). Acestia formează structuri cristaline la temperatura camerei.
Raportul dintre TAG-urile cristaline și lichide la o temperatură dată este exprimat prin
procentul conținutului de grăsime solidă . În general, TAG-urile cu temperatură ridicată sunt
compuse dintr-o combinație de acizi grași saturați și / sau trans.
Pe de altă parte, materialele lipidice bogate în TAG cu punct de topire scăzut, sunt compuse
în mod obișnuit din acizi grași nesaturați. In cazul acesta, datorita absentei retelei cristaline,
uleiurile se gasesc sub forma lichida la temperatura camerei.
În timp ce lipidele reprezintă o componentă importantă a dietei, se recomandă limitarea
consumului de acizi grași saturați și trans datorită asocierii lor cu efectele adverse asupra sănătății
cardiovasculare. În schimb, există efecte benefice asupra sănătății recunoscute prin creșterea
consumului de acizi grași nesaturați. Din acest motiv, conceptul de înlocuire a acizilor grași saturați
și a acizilor trans cu acizi grași nesaturați în alimente câștigă popularitate.
 Cu toate acestea, înlocuirea directă a grăsimilor solide cu uleiuri nu este, de obicei, o buna
opțiune din cauza diferențelor dintre proprietățile lor fizice și cele senzitive.
Este cunoscut faptul ca uleiurile comestibile lichide sunt hidrogenate pentru a obtine grăsimi
solide; totuși, acest fapt duce la producerea de acizi grași trans, a căror utilizare este mai mare,
acestia fiind obtinuti cu scopul de a inlocui acizii grasi saturati.
Efectele cardiovasculare negative ale consumului crescut de grăsimi a dus la reglementarea
crescută a acizilor grași trans în produsele alimentare de către autoritățile de reglementare din
întreaga lume. Prin urmare, industria de fabricare a produselor alimentare a fost sub presiune pentru
a inova și de a găsi soluții alternative pentru a formula produse cu absența completă a grăsimilor
trans.
Soluția utilizată în prezent de industria alimentară este înlocuirea acizilor grași trans cu
grăsimi saturate din surse naturale, cum ar fi uleiul de palmier.

În ultimii ani, oleogelația a câștigat popularitate ca o abordare pentru formarea produselor

alimentare, în care funcționalitatea oferită de grăsimile saturate (de exemplu texturarea, legarea la
ulei, caracteristicile reologice, organolepticele și proprietățile stabil lizante) poate fi reprodusă de
componentele fără grăsimi utilizate ca agenți de structurare. Posibilitatea de gelifiere ≥90% a
uleiului lichid la o fracțiune de masă relativ mică a moleculelor de gelatina face ca procesul de
oleogelare să fie o abordare foarte eficientă pentru structurarea uleiului. Această structurare
eficientă a oleogelurilor este realizată, de obicei, prin ansambluri supramoleculare ale moleculare de
gelatină care se organizează într-o rețea tridimensională care poate transforma fizic un volum mare
de ulei lichid mobil într-o structură de gel. În următoarele secțiuni este prezentat un concept general
și o prezentare generală a domeniului oleogelării in industria alimentara.

Prezentarea generala a oleogelurilor

Studiile cu privire la oleogeluri au înregistrat progrese enorme în ultimul deceniu, după cum
este confirmat de creșterea semnificativă a numărului de lucrări publicate în acest domeniu. O
privire mai atentă asupra cifrelor dezvăluie detalii despre categoriile specifice de structuri explorate
pentru oleoglație, precum și despre categoriile de produse alimentare care ar putea beneficia de
acestea.
După cum se arată în figura 1.4a, cerurile naturale au fost cele mai investigate ca agenți de
structurare (34%), urmate îndeaproape de polimeri (28%). Restul agenților de structurare explorați
până acum pot fi clasificați în emulgatori (21%) și alți agenți (17%), cum ar fi esterii sterolului /
sterolului, acizii grași hidroxilați și particulele anorganice.
Popularitatea cerurilor naturale ca agenți de structurare preferați este de înțeles din faptul că
o gamă largă de ceruri naturale sunt capabile să gelifice uleiul lichid (la o concentrație foarte
scăzută) printr-un simplu protocol de încălzire-răcire. În plus, în funcție de tipul de ceară folosit
(care diferă în ceea ce privește comportarea la topire, constituenții chimici și sursele), se pot prepara
geluri cu diferite proprietăți termo-mecanice.
În funcție de concentrația utilizată pentru prepararea oleogelului, comportamentul de imitare
a grăsimii este ușor de obținut atât în prezența, cât și în absența apei.
 Fig. 1.4 – Diagrame : domeniul structurării uleiului comestibil pe baza: (a) tipului de
structurant și (b) tipului de aplicație alimentară.

În ceea ce privește polimerii, o mare parte din publicații se concentrează asupra

oleogelurilor CE. CE a fost investigat extensiv deoarece este singurul polimer de calitate alimentară
care poate fi dispersat direct în ulei lichid.
Alți polimeri care au fost încercați pentru structurarea uleiului (prin abordări indirecte)
includ: derivați de celuloză hidrofili (hidroxil propil metilceluloză și metilceluloză); Proteinele
hidrofile (gelatină și proteine din zer); și proteine hidrofobe, cum ar fi zeina, proteinele de grâu și
celuloză (nanocristale).
Emulsifiantii se oferă ca candidați potriviți pentru structurarea uleiului și, în consecință,
reprezintă următoarea clasă de materiale explorate ca structurant.
Unele dintre proprietățile care le fac atractive ca structurant includ: (a) natura amfifilă
(oferind posibilități de auto-asamblare); (b) furnizor de masă cristalină (pentru surfactanți
cristalizați); (C) dispersabilitate ridicata în ulei; (D) proprietățile de cristalizare grase cum ar fi
(gliceride parțiale); (E) asigurarea stabilizării (în cazul emulsiilor pe bază de oleogel) și (f) statutul
favorabil de reglementare.
Emulsifiantii sunt de obicei cunoscuți pentru a prezenta interacțiuni sinergice și sunt astfel
utilizați în combinație cu alți structurantanți în geluri mixte. Acestea joacă roluri diverse în aceste
geluri, ca inițiatori de cristal (prin efectul de templare), modificatori de cristal (care afectează
obiceiurile de cristal și tranziții polimorfe), implicarea în interacțiunile supramoleculare eterogene și
minimizarea evenimentelor post-cristalizare cum ar fi agregarea și aglomerarea.
Deși majoritatea publicațiilor s-au concentrat puternic asupra înțelegerii fundamentale a
mecanismului implicat în formarea și proprietățile oleogelilor, au apărut recent unele studii legate
de aplicațiile practice în produsele alimentare.
Rapoartele care implică cereri de oleogel (sau ulei structurat) reprezintă doar 28% din totalul
literaturii publicate în acest domeniu. În ceea ce privește ruperea acestora în mai multe categorii de
produse (Figura 1.4b), se poate observa că cererile de panificație (prăjituri, prăjituri, produse de
patiserie etc.) se bucură de o pondere mare (34%) a cercetării.
Aceste produse sunt formate utilizând cel puțin 25-40% fază de grăsime, care cuprinde
aproape în întregime grăsimi solide și astfel utilizarea uleiului structurat ca substituent solid de
grăsime ar putea beneficia într-adevăr de această categorie de produse alimentare.
Sisteme cum ar fi geluri pe bază de ceară, geluri de polimer, geluri pe bază de emulsifiere și
emulsii structurate, sunt câteva exemple care au fost explorate pentru aplicații potențiale în
produsele de panificație. În cele mai multe cazuri, produsele finale cu ulei structurat se dovedesc a
avea rezultate comparabile cu referințele comerciale.
Produsele din carne (24 de procente) sunt cele mai cercetate categorii de produse alimentare,
în care s-au incorporat in oleogeluri, emulsii structurate și sisteme de umplutură atât reducerea
totală a grăsimii, cât și o îmbunătățire a profilului de acizi grași (ridicat în acizi grași poli și mono-
nesaturați și scăzut în acizi grași saturați).

Oleogeluri – Perspective viitoare

Domeniul oleogelației a înregistrat progrese enorme în ultimul deceniu în ceea ce privește

identificarea diferiților agenți de structurare. Totuși, componentele lipidice (cum ar fi cerurile,
gliceridele parțiale, emulgatorii și sterolii) sunt încă considerați agenți de structurare ideali
deoarece pot imita îndeaproape proprietățile de cristalizare ale TAG-urilor cu punct de topire.
Rețelele care se extind prin spațiu, formate prin interacțiunile de suprafață între particulele
cristaline, joacă un rol important în asigurarea caracteristicilor principale ale uleiului structurat
(adică plasticitatea sau maleabilitatea).
În inginerie, plasticitatea este definită ca abilitatea unui material de a se deforma în mod
repetat fără rupere prin acțiunea unei forțe și să rămână deformată după îndepărtarea forței. De
exemplu, argile, în cazul în care plasticitatea rezultă din cauza grupului de cereale care se
rostogolesc reciproc sub forța aplicată.
Forțele coezive dintre grupurile de boabe și interacțiunile de suprafață solide-solvent
determină acest comportament funcțional al argilelor. În cazul sistemului de ulei structurat cu TAG
cristaline, plasticitatea rezultă din interacțiunile slabe ale suprafeței (printre grupurile de agregate
cristaline de grăsime anizometrice) care pot fi ușor modificate prin stres mecanic mic pentru a
provoca o rearanjare spațială a clusterelor care formează imediat interacțiuni de suprafață slabă în
noile lor poziții fixe.
La compararea proprietăților mecanice ale diferitelor sisteme de oleogel, comportamentul
plastic similar celui al sistemelor structurate cu grăsimi este observat numai în cazul gelurilor bazate
pe silice.
Având în vedere tendințele actuale în domeniul oleogelării comestibile, următoarea fază de
cercetare în acest domeniu ar trebui să se concentreze asupra:

-Asumării conceptelor de gelifiere supramoleculară (coloidală), interacțiuni solubile cu solvenți,

auto-asamblare și autoorganizare în scopul obținerii de noi observații în gelarea solvenților organici.
Aceasta ar putea implica o investigare a legăturii dintre caracteristicile moleculare
structurale (cum ar fi grupurile funcționale de legare a h, liniaritatea structurii moleculare,
polaritatea și specificitatea stereo / specificitatea regiunii) și proprietățile de gelifiere ale gelurilor
cunoscute, generând o bază de date a parametrilor de dizolvare cum ar fi entropia și entalpiile) de
gelatori cunoscuți în solvenți sau amestecuri de solvenți și înțelegerea interacțiunilor sinergice
dintre gelurile cunoscute pentru a crea geluri multicomponente.
- Explorarea altor aplicații potențiale ale sistemelor de oleogel în formate diferite produse
alimentare. Dacă nu este posibilă înlocuirea completă a grăsimilor solide cu oleogel, ar putea fi
testate amestecuri hibride de oleogeluri cu grăsimi solide.
- Uleiuri comestibile fortificate cu acizi grași polinesaturați (pUFAs), cu scopul de a textura aceste
uleiuri pentru a imita grăsimile solide și pentru a îmbunătăți stabilitatea pUFAs.
- Utilizarea oleogelurilor ca matrici pentru administrarea controlată a bioactivaților solubili în
lipide.
-Fabricarea unor noi sisteme coloidale pe bază de ulei (oleocoloide), cum ar fi spume, filme și
capsule, din ulei structurat, care ar putea fi utilizate ca formate noi de produse.

Caracteristicile oleogelurilor

Grasimile sunt o clasă de produse grase adaptate pentru a oferi caracteristici funcționale și
nutriționale speciale în alimente precum produsele de panificație, cofetăria, alimentele prăjite, în
glazura și umpluturile, etc. În special în produsele de cofetărie, grasimile conferă sensibilitate,
structură, gust și aromă.
Sunt considerate materiale cvasi-plastice, variind în viscozități din lichidele care circulă în solide. În
alimentele coapte, inclusiv prăjiturile, grasimile acționează ca lubrifianți pentru a contribui la
plasticitatea produsului final, precum și pentru a stabiliza