Margarina

Introducere
Margarina a fost fabricat n anul 1869 de chimistul Mege- Mouries, prin baterea seului de vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Acesta este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap (max.16%) sau lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahar, sare, vitamina A i D2. Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat de cca. 94-97%.

Tipuri de margarine i compoziia lor

Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare: - margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completrii aportului acestor substane pentru a satisface necesarul organismului; - margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor, acizilor grai polinesaturai n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic i au n compoziie ulei de floarea soarelui; - margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40 50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii; - margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu catena medie sau scurt.

n funcie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmatoarele sortimente: - margarin de mas (tip M) - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P) - margarin tartinabil (tip T) - margarin hipocaloric (tip H) Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinant, n pricipal, de tipul i coninutul de ulei. - tari (80% grsime)- Sunt ferme la modelare, sub form de fergea, brichete sau n tipare speciale; coninutul de ulei lichid este variabil (5 10% pn la 60-65%); - moi (80% grsime)- Sunt fluide, nu i menin forma la ambalare; coninutul de ulei lichid este variabil ( 60-65% pn la 80-85%); - lichide (100 % grsime)- Sunt lichide la temperatura de refrigerare

Proprieti fizice i senzoriale ale margarinelor

Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu. Culoarea margarinelor este alb glbuie, cu posibilitatea de potenare prin adaos de colorani, pentru a imita nuana untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect margarinele tari. Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea , reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperature de refrigerare i temperature ambiant. Coninutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz comportarea amestecului de grsimi la trecerea din stare lichid n stare solid evaluat dilatometric. Tarinabilitatea margarinei la temperaturi de refrigerare este legat direct de valorile TGS de la 210C. TGS la 25C influeneaz plasticitatea la temperatura camerei iar TGS de la 3338C determin palatibilitatea.

Testele funcionale pentru evaluare tarinabilitii margarinelor n raport cu TGS arat c: TGS = 17% - ideal tartinabil; TGS = 35% - prea tare; TGS = 7% - prea moale sau uleioas; Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea cristalelor de grsime, limitat la maximum 22 m. Peste aceast limit apare griarea, de structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului. Creterea cristalelor poate fi mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi, formate din tipuri diverse de uleiuri, observndu-se c uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz aceast cretere. De asemenea, adaosul de 10-15% ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adugat ca inhibitor de cristalizare. Topirea rapid n gur a produselor tartinabile, respective a margarinei, este o caracteristic fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece. Timpul de topire optim al margarine la 4C are valori cuprinse ntre 20 i 24 s, n cazul margarine tari , 12 s pentru margarina moale fa de 18 s pentru unt. Dac margarina nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt sunt cunoscute ca ceros sau lipicios. Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al amestecului de grsimi i al componentelor de gust solubile n picturile de ap din reeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul component de gust din complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o ndulcire moderat. Aromatizanii adugai conin componente identificate n aroma untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu lan scurt de atomi de carbon.

Evaluarea senzorial a margarinei

Stabilitatea margarinei

Stabilitatea margarinei este important pentru fixarea perioadei de conservabilitate optim cuprins ntre 6 i 12 luni, n condiii de refrigerare, variabil n funcie de tipul margarinei i de modul de pstrare n timpul distribuiei, vnzrii i depozitrii n gospodrie. Perioada este mai scurt pentru margarine cu un coninut mai redus de grsime, cu umiditate mai ridicat sau n cazul celor nesrate.

Fabricarea margarinei

Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i vitamine (E, coninut de uleiurile din baza de grsimi, A i D din adaosuri), compoziia lor fiind supus reglementrilor legale: grsime total minimum 80%, grsime din lapte maximum 10%;

substane proteice aproximativ 0,2 %, nivel nesemnificativ;

hidrai de carbon aproximativ 1%, nivel nesemnificativ; Valoarea energetic este de 740 kcal/ 100g, fiind similar untului.

Coninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente de

margarine, n schimb, variaz nivelul acizilor grai de diferite tipuri, determinat de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate pentru obinerea

lor.

Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans, coninui

de margarine la un nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica

eventualele efecte negative asupra sntii umane. Principalele studii metabolice efectuate asupra izomerilor trans ai acizilor grai i rezultatele experimentale se pot rezuma astfel: - n ceea ce privete catabolizarea, acizii grai forma trans sunt catabolizai la CO2 i H2O, dar viteza de oxidare a acizilor grai monoenici, respectiv polinesaturai, este mai redus dect a celor n form cis; - referitor la digestibilitate, absorbia uleiurilor vegetale parial hidrogenate este aproximativ egal cu a grsimilor i uleiurilor nehidrogenate, observnduse c cele ale crui punct de topire depete 50C sunt mai puin absorbite pe msura creterii punctului de topire.

Pentru meninerea inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului este necesar s se determine Punctele Critice de Control, n vedere implementrii sistemului HACCP.

Punctul Critic de Control (PCC sau CCP) reprezint o operaie sau o faz
tehnologic n cadrul creia se poate aplica controlul, iar un pericol (de natur biologic, chimic sau fizic) poate fi prevenit, redus la un nivel acceptabil sau

chiar eliminat. n majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezint punctul n care

este generat un pericol, ns acesta identific etapa din procesul productiv n care este posibil de inut sub control pericolul respectiv. Punctele Critice de Control din cadrul procesului tehnologic pentru recepie cantitativ i produsul ,,margarina sunt urmatoarele : PCC1 calitativ, PCC2 pasteurizare, PCC3 livrare.