CURSUL NR 9.

CEPA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR AMBALATE DE PETE
Not introductiv: Semiconservele ambalate din pete sunt de trei feluri: semiconserve n oet, n ulei i speciale.
Semiconservele ambalate din pete sunt produse conservate cu sare, zahr, oet, ulei, f r a f i s t e r i l i z a t e , i a r n funcie de principiul biologic de conservare aplicat, semiconservele de pete sunt semiconserve pasteurizate i semiconserve nepasteurizate. Aceste produse a u o d u r a t d e c o n s e r v a r e r e l a t i v r e d u s , n f u n c i e d e p r o c e d e u l d e conservare aplicat i de condiiile de depozitare. Semiconservele de pete sunt produse obinute prin prelucrarea industrial special a petelui refrigerat, congelat sau srat, porionat sau neporionat i ambalat mpreun cu alte materii prime i auxiliare n recipiente de diferite materiale, tipuri i mrimi.
1. SEMICONSERVELE PASTEURIZATE DE PETE

La acest tip de semiconserve, recipientele cu produse, nchise ermetic, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizarea) care asigur distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. Se tolereaza prezena germenilor nepatogeni i netoxicogeni, care nu modifica produsul la o pstare condiionat la temperatura de 2-7C . Temperatura mediului de nclzire (75-98C) trebuie s permit atingerea n centrul termic al produsului a temperaturii de 65-68C, care s se menin pentru cel puin 15 minute. Semiconservele pasteurizate se obin din pete refrigerat sau congelat (macrou, stavrid, crap, etc). Operaiile tehnologice generale pentru obinerea semiconservelor de pete sunt urmtoarele : recepia petelui materie prim, decongelarea petelui n aer sau ap (pn la -3C), splare, sortare, desolzire, decapitare, ndeprtare nottoare, eviscerare, porionare, srare n saramur cu concentraia de 20% NaCI, splare, scurgere, tratament termic (blanare sau aburire), rcire, ambalare n recipiente, adaos legume i lichide de acoperire, nchidere ermetic, pasteurizare, tergere (uscare), etichetare, ambalare, marcare cartoane i depozitare . Semiconservele pasteurizate pot fi ambalate in cutii metalice, folie contractabila (semiconservele n vid) sau in

borcane. Durata de pstrare/ depozitare este de maximum 5 luni, la temperatura maxim de + 2 +5C.
2. SEMICONSERVELE NEPASTEURIZATE DE PETE Semiconservele nepasteurizate sunt produse conservate prin procedee care au la baz chimioanabioza i anume acidoanabioza (marinarea) i cenoanabioza (srarea-halocenoanabioza). n funcie de tehnologia de obinere aplicat, semiconservele de pete nepasteurizate se clasific n trei grupe, i anume: -semiconserve de pete n oet, cunoscute i sub denumirea de marinate; -semiconserve de pete n ulei; -semiconserve de pete speciale. 2.1. Semiconservele de pete n oet Semiconservele de pete n oet se fabric ntr-o gam sortimental larg, care include marinatele reci, marinatele fierte i marinatele prjite. Procedeul de conservare are la baz acidifierea artificial a crnii de pete prin adugare de acid acetic n concentraie de pn la 6%. Acidul acetic, care difuzeaz n interiorul crnii de pete, slbete structura esutului muscular, provoaca hidroliza parial a proteinelor, solubilizeaz colagenul din esutul conjunctiv, astfel nct carnea devine mai fraged i suculent, se desprinde uor de coloana vertebral i de piele, ns i pierde i transparena, devine mat, capt gust i miros cu tent acid i de maturare i poate fi ntrebuinat n alimentaie fr nici o alt pregtire culinar. 2.1.1. Marinate reci Marinatele reci se obin din pete refrigerat, congelat, slab srat, ntreg sau pete tiat n trunchi, buci de trunchi, fileuri, buci de fileuri i rulouri de pete, cu i fr meninerea n prealabil a petelui n soluie de sare i acid acetic. Marinatele reci se obin, n general, din scrumbii, sardin, hering, macrou, stavrid, gingiric, rizeafc, anoa, hamsii i sardelu. Schema tehnologic de fabricare a marinatelor reci include operaiile: desrarea petelui de la 14% NaCl pn la 6%, n ap cu curgere continu, timp de 24 ore, decapitarea, desolzirea, eviscerarea, tierea petelui n buci, dup caz, splarea, marinarea, splarea petelui marinat n saramur cu densitatea de 1040-1050 kg/m3, ambalarea n recipiente, adugarea lichidelor de acoperire, nchiderea recipientelor, depozitarea la rece pentru maturare, condiionarea recipientelor i livrarea. Marinarea petelui se realizeaz prin meninerea acestuia ntr-o baie de frgezire care conine 6% acid acetic i 6-8% NaCl, timp de 24 ore, la temperaturi cuprinse ntre 8-15C, pentru semifabricatul srat sau 5% acid acetic i 10% NaCl pentru soluiile de marinare, folosite n cazul petelui congelat i

decongelat, cnd timpul de marinare este cuprins ntre 72-96 ore. Coninutul de acid acetic din carnea petelui marinat trebuie s fie de 2,5%, iar raportul lichid de marinare/pete variaz n limitele 1:1 pn la 2:3. Petele marinat se ambaleaz n recipiente metalice, de sticl, material plastic, cu capaciti cuprinse ntre 350-5000 ml i n butoaie de 50-100 kg. Marinarea petelui const dintr-un ansamblu de procese biochimice i fizico-chimice complexe care sunt catalizate de enzimele proprii esutului muscular i de cele secretate de microorganismele prezente n semiconserv. La baza procesului de maturare a semiconservelor de pete st proteoliza, care const n scindarea proteinelor n compui cu mas molecular mai mic (peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi). Acumularea progresiv a compuilor de degradare ai proteinelor n asociaie cu acizii organici, care se formeaz ca rezultat al activitii vitale a bacteriilor lactice, cu acizii grai, provenii prin hidroliza grsimilor i cu produii lor de oxidare contribuie la gustul plcut i la aroma specific de maturare a semiconservelor de pete. La formarea mirosului, gustului i aromei semiconservelor maturate particip i substanele de aromatizare adugate (condimente, acid acetic, mutar, glutamat de sodiu). Maturarea semiconservelor implic pstrarea acestora pentru o perioad limitat la temperaturi cuprinse ntre -2 + 2C. Durata medie de pstrare a marinatelor reci la temperatura de 8C este de 3-6 sptmni, n funcie de concentraia acidului acetic din lichidul de marinare. La temperaturi cuprinse ntre 2 +2C, marinatele se pstreaz timp de 1 an, dac conin 2,2% acid acetic i 5,6% sare, 3 luni pentru o concentraie de 1,8% acid acetic i 4,6% sare, iar cele cu 1,6% acid acetic i 3,8% sare trebuie s se consume n timp scurt.

Marinatele reci se clasific dup mai multe criterii: a. dup specia petelui i modul de tiere: scrumbii srate, marinate ntregi, tiate n forma de trunchi, n fileuri, n rolmopsuri; hering mic decapitat, marinat, tiat sub form de fileuri, n buci, n rulouri; chilc netiat i tiat sub form de trunchi, fileuri, buci de fileuri, feliue i rulouri din fileuri; b. c. dup natura lichidelor de acoperire utilizate: soluie acidulat condimentat, diferite sosuri marinate (sos de fructe, de legume, de vin, de mutar), maionez, sos de maionez; dupa natura componentelor: simple, numai din pete (75% pete i 25% lichide de acoperire); mixte, adic pete cu adaos de legume marinate (ceap, gogoari, castravei, morcovi, msline) n urmtoarele proporii: 50% pete, 30% legume i 20% lichide de acoperire;

d.

dup caracteristicile marinatelor, respectiv marinate reci obinuite i marinate reci delicatese (rolmops n maionez sau sos condimentat, buci i fileuri de hering fr piele i scrumbii n maionez sau sos). n tab. 1 i 2 sunt prezentate consumurile specifice de materiale auxiliare i pete pentru

prepararea unor tipuri de marinate reci. Tabelul 1 Consumul de materiale pentru obinerea semiconservelor n sosuri marinate Componentul, kg/100 kg semiconserv Sare Piper Ienibahar Boia de ardei Scorioar Cuioare Coriandru Frunze de dafin Nucoar Cardamon Flori de nucoar Ghimbir Anason Mrar Ment Acid acetic 80% Ulei Ceap marinat Morcovi marinai Sosuri pentru: marinare trunchi acoperire de pete, fileuri i buci de fileuri 0,280 0,560 0,084 0,140 0,084 0,560 0,056 0,056 0,056 pete marinat 5,25 0,124 0,251 0,124 0,375 3,75 Sosuri pentru: marinare acoperire fileuri de scrumbii 0,168 0,527 0,064 0,168 0,210 0,294 0,042 0,062 0,042 0,042 fileuri de scrumbii 5,25 0,214 0,251 0,124 0,375 3,75 Sosuri pentru: marinare rulouri 0,5 0,8 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,1 0,3 15,0 5,0 acoperire rulouri 5,0 0,5 0,8 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,1 0,3 2,0 2,0 -

Tabelul 2.

Necesarul de materii prime i materiale pentru diferite tipuri de semiconserve de pete Componentul, de mere kg/100 kg semiconserv Scrumbii slab srate (6-9% 157 sare) Zahr 13,5 Suc de mere 6,75 Past de tomate Vin alb Acid citric 0,22 Acid acetic 80 % Extract de condimente 6,54 Tipuri de sosuri de tomate de vin de trandafir 157 10,8 5,4 0,5 10,5 157 13,5 6,75 0,22 6,54 157 13,5 0,22 13,3

Marinate reci n ulei. Se obin din hamsie, gingiric, rizeafc, srate i marinate, cu adaos de ulei de floarea-soarelui i condimente. Produsele se caracterizeaz prin proprietile senzoriale i fizico-chimice prezentate n tab. 3. Tabelul 3 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale marinatelor reci n ulei Caracteristici Aspectul ambalajelor Aspectul petelui Condiii de admisibilitate ntregi, nelovite, curate, nchise etan Hamsie, gingiric i rizeafc mic, eviscerate i decapitate, srate i marinate, cu pielea nejupuit, fr resturi de viscere, cheaguri de snge sau aripioare

Aspectul uleiului

Uleiul de acoperire trebuie s fie limpede; se admit pe fundul ambalajului urme de lichid apos ca urmare a separrii acestuia din masa de pete, fenomen ce se continu i dup ambalare Plcut, picant, specific marinatelor reci de pete, cu arom pronunat de condimente Suculent, fraged 3-7 1,5-3,0 65-80

Gust i miros Consistenta crnii NaCl n carnea petelui, % Aciditate n carnea petelui exprimat n acid acetic, % Proporia de pete fa de masa net, %

 Marinate de pete reci n sos condimentat, sos condimentat i cu legume, sos cu arom de fum, n ulei sau ulei cu arom de fum . Aceste produse se obin din macrou, hering, sardina, stavrid, fileuri de hering i pot fi: - marinate reci n sos condimentat (macrou, stavrid, hering felii, sardina, fileuri de hering); - marinate reci n sos condimentat i cu legume (macrou, stavrid, hering, sardina); - marinate reci n sos cu arom de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering); - marinate reci n ulei cu arom de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering); - marinate reci n ulei (macrou, stavrid, sardin, hering felii, fileuri de hering). Aceste marinate trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tab. 4.

Tabelul 4 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale marinatelor de pete reci n sos condimentat, sos condimentat i cu legume, sos cu arom de fum, n ulei sau ulei cu arom de fum Caracteristici Aspectul ambalajelor Aspectul petelui i consistena lui Condiii de admisibilitate ntregi, nelovite, neptate, nchise etan Buci de pete tiate ngrijit, nezdrenuite, fr resturi de viscere i cheaguri de snge; fileurile trebuie frumos fasonate, nezdrenuite, cu pielea nejupuit i aranjate ngrijit. Carnea trebuie s fie Aspectul i gustul legumelor fraged, suculent i s se desprind uor de pe oase Morcovi tiai rondele cu grosime de 2-3 mm, ceapa tiat n tieei, curate, culoare i gust normale, de Aspectul uleiului sau sosului legume fierte Uleiul de acoperire trebuie s fie limpede; sosurile pot fi puin opalescente

 Gust i miros

Gust plcut, picant, specific de pete marinat. Sosul i uleiul de acoperire cu gust i miros pronunate, de condimente sau fum. n cazul sortimentelor preparate cu ulei se admite pe fundul ambalajului apariia unor urme de lichid apos, ca urmare a fenomenului de separare din masa petelui, ce se mai continu nc dup 2-3 zile de la fabricaie

NaCl n pete, % Aciditate n carnea petelui,

2,5 - 5,0

1,5-3,0 exprimat ca acid acetic, % Proporia de pete fa de greutatea net (la ambalaje mici): - produse n sos condimentat, cu sau fr arom de fum - produse cu adaos de legume i sos 65-75

45-55 condimentat - produse n ulei, cu sau fr arom de

fum

70-80 25-35

Proporia de legume la produsele cu adaos de legume i sos codimentat, %

Marinate reci n sos de vin i ulei i marinate reci n sos picant . Aceste semiconserve se obin din hamsie mare, rizeafc mic, sardelu srat, cu adaos de ulei, vin i condimente. Se prepar: - marinate reci n sos de vin i ulei (hamsie, rizeafc, sardelu); - marinate reci n sos picant (sardelu). Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice sunt artate n tab. 5. Tabelul 5 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale marinatelor de pete reci n sos de vin i ulei i n sos picant Caracteristici Aspectul ambalajelor Aspectul petelui Condiii de admisibilitate ntregi, nelovite, curate Pete decapitat i eviscerat, cu pielea nejupuit, fr urme de

rncezire, resturi de viscere, cheaguri de snge, aripioare i Aspectul uleiului solzi Uleiul de acoperire trebuie s fie limpede; se admit pe fundul ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a separrii Aspectul sosului Gust i miros acestuia din masa de pete, ce se continu i dup ambalare Puin opalescent Plcute, specifice marinatelor reci, cu arom pronunat de

condimente Consistena crnii Suculent NaCl n carnea petelui, % 3-7 Aciditate n carnea petelui, 2-3 exprimat n acid acetic, % Proporia de pete, % - n borcane - n pahare de plastic 2.1.2. Marinate fierte Marinatele fierte (scrumbii n aspic, hering n gelatin, nisetru, morun alu, somn n aspic, piftie de pete) se prepar din pete refrigerat sau congelat. Operaia specific procesului tehnologic de obinere a marinatelor fierte este tratamentul termic aplicat petelui nainte de introducerea acestuia n recipiente. Acesta const fie din blanarea petelui n ap, la temperatura de 85C, timp de 10-15 minute, fie n aburirea petelui, la 80-100C, cca. 30 minute. n timpul tratamentului termic, petele pierde 15-20% din masa sa. Petele fiert i rcit se aeaz n recipiente de diferite forme i mrimi (pahare din material plastic, borcane de sticl, cutii metalice lcuite) i se acoper cu lichidul de acoperire care conine 2% acid acetic, 3% sare i 4-5% gelatin. Raportul pete/lichid este de 1:1. Gustul delicat i consistena fin apar dup circa 48 ore de la ambalarea petelui. La temperaturi cuprinse ntre -2 +2C, marinatele fierte se pot pstra, fr nrutairea calitii, timp de 6 sptmni. >75 100

Material suplimentar: { Blanarea petelui reprezint tratamentul termic preliminar, de

scurt durat, la care este supus petele, destinat obinerii unor tipuri de conserve i de semiconserve de pete n scopul: deshidratrii pariale a petelui. Prin aceasta epiderma petelui se ntrete i se prentmpin desprinderea ei de pe esutul muscular; coagulrii proteinelor i mririi consistenei crnii de pete; distrugerii pariale a microorganismelor de la suprafaa petelui; micorrii masei i volumului petelui dup prelucrare. Gradul de micorare a volumului depinde de metoda i de regimul termic adoptate. Metodele i regimurile termice sunt condiionate de forma petelui, de mrimea i de grosimea bucilor de pete, de calitatea crnii de pete i de metoda de conservare aplicat petelui (refrigerare sau congelare). Blanarea poate fi realizat n: ap fierbinte; saramur fierbinte; abur (aburire) i n ulei nclzit.

Blanarea n saramur se realizeaz la temperatura de 80-85C, timp de 10-15 minute, atunci cnd petele este destinat fabricrii semiconservelor de pete. Blanarea se consider terminat atunci cnd carnea se desprinde de pe oase. Pentru petele gras se recomand ca blanarea s se realizeze la temperatura de 90C, timp de 5-10 minute. Petele destinat obinerii conservelor se blaneaz la temperatura de 100-102C, timp de 3-4 minute. Saramura utilizat pentru blanare are densitatea cuprins ntre 1070-1100 kg/m. Pierderile de mas sunt condiionate de severitatea tratamentului termic i se situeaz n limitele 10-20%, fa de masa materiei prime. Pierderile de substane extractive azotate reprezint 12,4% din cantitatea total de azot.

Fig. 2. Instalaia pentru blanarea cu transportul petelui n sistem conveierizat 1-conveier pentru transportul petelui; 2-crucioare pentru transportul tvilor; 3-tvi perforate pentru susinerea petelui; 4-bazin pentru saramura de blanare; 5-sistemul de nclzire a saramurii; 6-saramura Aburirea petelui sau a bucilor de pete poate fi realizat n tvi sau direct n recipiente, care urmeaz s fie nchise imediat i sterilizate. Pentru aburire se utilizeaz abur direct sau aer umed. Aburirea se efectueaz asupra petelui srat i zvntat n aparatele de aburire cu funcionare discontinu sau continu. Aburirea se realizeaz n dulapuri de aburire metalice (fig. 3), dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur.

Fig. 3. Dulap de aburire 1-incinta dulapului de aburire confecionat din oel inoxidabil; 2-izolaie termic; 3crucioare; 4-tvi perforate pentru susinerea bucilor de pete; 5-in pe care se deplaseaz crucioarele; 6-plan nclinat; 7-conduct pentru alimentare cu abur; 8-racord de evacuare a apelor rezultate din condensarea vaporilor de ap i a sucului drenat din petele supus aburiri.

n funcie de specia petelui, aburirea se efectueaz la temperaturi de 80-100C i la durate ale ciclului de aburire diferite, compuse din: nclzirea aparatului aburirea propriu-zis rcirea petelui 6- 8 minute; 15-20 minute; 3- 5 minute.

Pierderile totale la aburire sunt de 8-12%, fa de masa iniial a petelui, pe cnd pierderile de substane extractive azotate sunt de 4,7%, fa de azotul total.}. Semiconserve de pete fiert cu ceap. Acestea se prepar din pete srat, la care se adaug ceap fiart, mutar boabe, coriandru, foi de dafin, ardei iute, morcov. Speciile de pete folosite sunt: rizeafc, stavrid, scrumbie mic, hering mic, hamsie, sardelu, gingiric, chilc. Se fabric n dou tipuri: I - pete conservat ntreg; II - pete de la care s-au ndeprtat capul, nottoarele, viscerele, etc. Caracteristicile pe care aceste semiconserve trebuie s le ndeplineasc sunt prezentate n tab.6. Tabelul 6 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale semiconservelor de pete cu ceap Caracteristici Aezarea petelui - n borcane Condiii de admisibilitate Aezai regulat, n poziie vertical, cu partea lateral spre

pereii borcanului, iar ceapa, la mijloc - n butoaie sau ambalaje din Pete uniform amestecat cu ceap sau aezat orizontal n material plastic Aspectul - petelui rnduri ncruciate, alternnd cu straturi de ceap Mrime uniform, curat, fr solzi, cu abdomenul ntreg, fr pete galbene-portocalii de grsime oxidat sau jupuituri de piele; la petele marin mrunt se admite maximum 10 % pete cu jupuituri de piele, iar ta scrumbii albastre i - cepei Consistena petelui Gust i miros stavrizi, maximum 8 % Sntoas, de culoare deschis, rondele sau tiei de maximum 4 mm lime Fraged, suculent, bine marinat, carnea se desprinde uor de pe os, fr a fi flasc Plcut, potrivit de srat, caracteristic petelui marinat, cu

miros de condimente, fr gust i miros strine, de rnced Lichid, % minimum - la chilc - la gingiric, sardelu, hamsie 65 55

- la celelalte specii 50 NaCI, % 5-7 Aciditate total, exprimat n 1-2 acid acetic, % 2.1.3. Marinate prjite Marinatele prjite se obin din sardele, hering, scrumbii, macrou, stavrid, hamsii, somn, nisetru, salu, n stare refrigerat sau congelat. Tratamentul termic const n prjirea petelui nfinat n ulei sau amestecuri de materii grase la temperaturi cuprinse ntre 160-180C, timp de 5-15 minute. n timpul prjirii petele pierde 20-30% din masa iniial, ca rezultat al evaporrii apei i al pierderii unei pri din grsimea proprie. Petele prjit i rcit se aeaz n recipiente din sticl sau metalice i se acoper cu lichide de acoperire care conin 1,75-2% acid acetic i 3-4% sare, pentru anotimpul rece sau 2,25-2,5% acid acetic i 5-6% sare, pentru anotimpul cald, iar dup caz se adaug condimente. La temperaturi cuprinse ntre -2 +2C, marinatele prjite se pot pstra timp de 1 an, n funcie de starea de prospeime a petelui, de condiiile de prjire i de concentraia n acid acetic i sare a lichidului de acoperire. Marinatele prjite se obin sub form de buci de pete, fileuri, chiftele i perioare prjite, fileu rolat prjit umplut cu castraveciori murai.

Tabelul 7 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale marinatelor fierte i prjite de pete

Caracteristici Condiii de admisibilitate Aspectul ambalajului ntreg, nelovit, neptat, nchis etan Aspectul i consistena petelui Buci de pete ntregi, fr resturi de viscere i cheaguri de - pete prjit - pete fiert snge Buci de pete acoperite cu pojghi de fin; carnea fraged, ptruns pn la os de cldur Buci de pete fiert, de culoare caracteristic speciei, Aspectul sosului Gust i miros NaCI, % Aciditate, exprimat n acid acetic, % Proporia de pete fa de masa net: - pete prjit, % - pete fiert, % 60 - 70 55-65 1-2 fragede, ptrunse de cldur pn la os Omogen, de culoare specific adaosului respectiv (mutar, past de tomate, condimente) Plcute, picante, specifice de pete marinat cu sos. Sosu! de acoperire, cu gust i miros specifice 2-3,5

2.2. Semiconservele de pete n ulei Semiconservele de pete n ulei se obin din pete srat, maturat, cu adaos de ulei, cu sau fr condimente pentru aromatizare. Uleiul folosit asigur mbuntirea proprietilor senzoriale, sporirea valorii energetice i nutritive a semiconservelor, asigurnd totodat protecia acestora fa de aciunea microorganismelor aerobe. Petele srat se desreaz parial n ap sau ntr-o baie de frgezire, care conine 3% acid acetic, se zvnt i se ambaleaz n recipiente cu adaos de ulei i condimente. Pentru unele sortimente de semiconserve de pete n ulei, petele srat se afum sau se prjete pentru a se imprima produselor caliti senzoriale deosebite. Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n

carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n straturi subiri, fileuri.

Sortimentul de semiconserve n ulei este format din: - fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau fr msline sau cartravei); - fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar; - sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare; - hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume. Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl cositorit i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic.
Speciile de pete frecvent folosite sunt: heringul, stavridul, rizeafca, protul, hamsiile, sardelele, prelucrate sub form de fileuri n ulei, rulouri n ulei, buci de pete paralelipipedice n ulei, pete ntreg n ulei i trunchi de pete mrunt n ulei. Durata de pstrare este de 3 luni, la temperatura de 6C. (Material auxiliar) Linia mecanizat pentru fabricarea semiconservelor de hering n ulei n cadrul acestei linii procesul tehnologic (fig. 1.1) decurge astfel: materia prim, dup sortare i splare, se cura i se fileteaz manual sau cu ajutorul unei maini de filetat. Fileurile se ncarc n bazinele de srare unde se efectueaz srarea uscat, timp de 5-6 zile, dup care fileurile de pete se introduc n saramura cu concentraia de 24%, pentru scurt timp, n vederea ndeprtrii srii de la suprafaa fileurilor de hering. Fileurile splate sunt supuse operaiilor de jupuire i de tiere n blocuri cu ajutorul unei maini de tiat. Cu ajutorul altor maini de porionat, blocurile, cu dimensiunile de 590x34x40 mm, sunt tiate, ntr-o prim etap, n buci cu lungimea de 340 mm i ltimea de 115 mm. Aceste buci la rndul lor sunt tiate sub forma unor paralelipipede cu dimensiunile 115x20x19 mm. Bucile paralelipipedice se ncarc n tvi de aluminiu cu dimensiunile de 63x35x7 cm, care sunt conduse de un transportor pn la

un container cu rame, unde sunt transferate pe aceste rame. Containerul lucreaz n tacturi, prin aceasta, ntregul proces este sincronizat, iar durata prelucrrii n fiecare etap poate fi reglat cu ajutorul unei instalaii de contact cu mecanisme de ceasornic. Prelucrarea se realizeaz n ase tacturi, astfel: tactul" I- ncrcarea tvilor pe ramele containerului; tactul" II- frgezirea bucilor de hering. Frgezirea are loc ntr-o soluie de marinare care conine: sare 6-8 kg; soluie de acid acetic 10% 1-1,7%: substane de nroire 50-60 g; conservant 200 g i ap 98 l. Durata frgezirii este de 10 minute; tactul" III- zvntarea n curent de aer cu temperatura de 25-30C, timp de 10 minute; tactul" IV- uscarea n curent de aer cu temperatura de 20C, timp de 20 minute; tactul" V- uscare; tactul" VII- scoaterea tvilor de pe ramele containerului. Tvile cu buci de pete sunt trecute printr-o instalaie cu ulei, dup care bucile de pete sunt asezate n recipiente. Dup adugarea uleiului vegetal, recipientele sunt nchise. Recipientele splate i uscate sunt ambalate n lzi care parsesc linia. Tvile goale de la masa conveierizat sunt trecute cu un transportor la instalaia de splare i de aici sunt conduse din nou la mainile de tiat pentru a fi refolosite pentru transportul bucilor de pete.

Figura 1.1. Linia mecanizat pentru fabricarea semiconservelor de hering n ulei 1, 2-puncte de sortare; 3-maina de filetat; 4-bazine pentru srarea petelui; 5-maina pentru splarea petelui srat; 6-masa de jupuire fileuri; 7, 8, 9-maini de tiat fileuri n blocuri i n buci; 10transportor; 11-conveier cu rame; 12-punct de descrcare tvi; 13-instalaie de prjire n ulei; 14-mas

conveierizat; 15-maina de nchis recipiente; 16-maina de splare recipiente; 17- maina de ambalat recipiente n lzi; 18-loc n care sunt scoase lzile cu recipiente din linie; 19-instalaie de splare tvi 2.3. Semiconservele de pete speciale Aceste semiconserve se obin din pete proaspt, cu amestec de sare, zahr, condimente, azotat sau azotit, pentru meninerea culorii roz a crnii de pete i conservani. Pentru fabricarea acestor semiconserve se folosesc specii de pete gras (scrumbii cu un coninut de grsime mai mare de 12%, hamsii, gingiric, sardelu i somon). Srarea se realizeaz cu amestec care conine 75-95 % NaCl, 8-15% zahr i 1 % benzoat de sodiu, pentru 1 kg de materie prim. Maturarea petelui se efectueaza n butoaie, borcane sau n cutii de tabl cositorita, timp de o lun la o temperatur cuprins ntre 0-2C, iar depozitarea se poate face pentru 60-100 zile la 4-5C. Tab. 8 Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor specialiti Condiii de admisibilitate Specialiti de pete n Specialiti de pete n sos ulei marinat Recipiente de metal fr defecte, pete negre sau rugin, cu lacul de vernizaj intact i curat. Recipiente din material plastic curate, ntregi. Toate recipientele trebuie s menin Aspectul i aranjarea petelui la sardele tip Lissa" la fileuri la rulouri - la pete cu os n sos marinat uleiul sau sosul Pete curat, fr solzi, urme de viscere sau snge; se admite maximum 10 % pete cu pielea jupuit Aezate regulat cap la coad Fileu rulat i aranjat regulat Se admite maximum 10 % pete cu piele jupuit aezat - la pete felii srat i marinat n sos picant - la rolmops - la pete umplut cu legume Aspectul uleiului Limpede, cu mici depuneri de lichid regulat cap la coad Buci aezate regulat Pete fr os, umplut cu ceap, morcov i castravei murai Pete fr os, cu burta umplut cu ceap, morcov, condimente

Caracteristici Aspectul ambalajelor

 Aspectul mslinelor i castraveilor

Msline calit. I ntregi, sntoase, normal de srate, fr miros strin; castravei acri tiai buci, de culoare i gust normale Fraged, suculent, bine marinat Plcute, specifice petelui cu adaos de ulei, sos marinat sau sos picant, condimente sau legume, fr gust i miros strine

Consistena petelui Miros i gust

Din punct de vedere fizico-chimic, semiconservele specialiti trebuie s corespund cerinelor prezentate n tab.9. Tabelul 9 Caracteristicile fizico-chimice ale semiconservelor specialiti Caracteristici Condiii de admisibilitate Specialiti de Specialiti de pete n ulei Coninut de NaCI n carnea petelui - la rulouri, fileuri, % maximum - la sardele tip Lissa", % maximum - la pete umplut cu legume i rolmops - la pete cu sos marinat (ntreg i felii) - rulouri cu msline a) NaCI n amestec pete-legume b) Aciditate exprimat n acid acetic - la specialiti n ulei - la specialiti n sos marinat c) Ulei de acoperire (% fa de greutate net) d) Proporia de pete/legume/sos - la rolmops i pete umplut cu legume - la pete marinat n sos picant e) Proporia de pete n recipiente - la semiconserve n ulei sau sos condimentat - la semiconserve cu msline sau castravei n ulei, sos condimentat sau sos de mutar f) Proporia de castravei sau msline pete n sos marinat 9 12 9 0,3 - 3,0 14 pete 50 80 75 60 legume 30 2-3 5-7 2-3 1-4 sos 20 20 85 65 10

2.4. Semiconserve de tip paste de pete La aceste tipuri de semiconserve se asigur folosirea raional a petelui de orice form i mrime. n paste se pot ncorpora diferite adaosuri naturale de gust i de arom, se nltur eterogenitatea de structur i de compoziie a crnii de pete, iar procesele fermentative sunt mai bine definite. La fabricarea semiconservelor tip paste se utilizeaz pete congelat n diferite stadii de pstrare. Procesul tehnologic include operaiile: decongelarea petelui, tierea n trunchi, splarea, obinerea farului grosier, omogenizarea cu diferite adaosuri (sare, zahr, condimente, past de tomate, acid acetic sau conservani), mrunire la cuter pentru obinerea structurii fine, ambalarea, maturarea, depozitarea.

Maturarea se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre -8 -6C, timp de 5-7 luni. Pentru accelerarea procesului de maturare se poate aduga 1-1,5% preparat enzimatic, obinut din viscerele de pete srat sau se mrete temperatura de maturare la -60C, iar pentru mbuntirea structurii i gustului se utilizeaz margarin din ulei de masline, n proporie de 10%, fa de masa iniial a petelui. Semiconservele de tip paste conin 15,6-17% proteine, 4-7,9% sare i ap pn la 69,5%. Pastele de pete se pot obine i din pete srat, maturat sau srat i afumat, n care caz materia prim este reprezentat, n principal, de macrou. hering, sardin, stavrid, alturi de margarina, boia de ardei etc. Umplerea compoziiei omogene se realizeaz n tuburi litografiate, lcuite n interior, cu masa net de 70-80 g sau n borcane de sticl. Exemplu componente: paste de pete din urmtoarele specii de pete srat i afumat: - gingiric, hamsie, sardelu 50 %; - hering, sardea, macrou, scrumbie albastr, scrumbie de Dunre, cod, rizeafc, stavrid, cambul, sebast 40 %;

- pete afumat din aceleai specii 10 %; past de hering i past de hering care se fabric din macrou i heringi oceanici congelai. Aceste produse trebuie s corespund cerinelor senzoriale i fizico-chimice din tab. 10. Tabelul 10 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale pastelor de pete Caracteristici Aspectul: - tubului - paharului - pastei Culoarea - past de pete - past de hering i macrou Mirosul i gustul - past de pete - past de macrou Cenuie Cenuiu-rocat Caracteristic de pete srat sau afumat, fr gust amar, rnced, acru sau alte gusturi strine Caracteristic de pete srat, cu adaos de margarina sau condimente, fr urme de oase i solzi, fr gust de rnced, amar sau alte gusturi strine Coninut de umiditate, % 52 maximum Coninut maximum - past de pete - past de macrou i hering 17 17 de NaCI, % Condiii de admisibilitate ntreg, nedeformat, cu lacul continuu, nennegrit. ntreg, nedeformat, neplesnit i s nu prezinte scurgeri. Fin, onctuoas, bine omogenizat, fr nisip i alte corpuri strine

Aceste semiconserve au durata de pstrare n funcie de temperatur (tab. 11). Tabelul 11 Durata de pstrare a semiconservelor - paste de pete Sortimentul Past de pete Past de hering Temperatura de pstrare 2 4C -12C 60 zile 90 zile 45 zile 60 zile

Past de macrou

30 zile

45 zile

Conform Ordinului M.S. 975/1998, pasta de pete cu aspect neomogen, care conine resturi de oase, de solzi sau impuriti, care au o alt culoare dect cea specific, neuniform n toat masa, gustul iute, acru, de mucegai, miros de rnced sau putred nu se admite n consum. Azotul uor hidrolizabil nu trebuie sa depeasc 130 mg/100 g. Tabelul 12 Reete de fabricaie pentru semiconserve de tip paste Componente, kg/100 kg past Carne de pete srat Carne de pete afumat Margarin Glutamat de sodiu Piper i boia de ardei dulce Past de pete Past de pete Ovidiu 73 25 2 Mamaia 25 25 50 0,1

Procesul tehnologic cuprinde operaiile: decongelarea petelui, eviscerare, splare, centrifugare (se ndeprteaz apa superficial i o parte din sucul muscular, care reprezint circa 3-5% din masa petelui splat), separarea crnii de piele i oase, scurgere (15-20 minute), mrunire fin la cuter, omogenizare cu restul componentelor (past de pete congelat tiat la concasor, morcov uscat blanat, sare, zahr, benzoat de sodiu), marunire la moar coloidal, formare, tiere n felii cu grosimea de 5-10 mm, ambalarea n cutii metalice, acoperirea cu ulei de floarea soarelui (temperatura uleiului mai mic de 20C), aromatizare cu uleiuri volatile de mrar sau de foi de dafin, nchidere cutii, depozitare la rece (80C). n tab. 13 sunt prezentate condiiile fizico-chimice ale unor tipuri de semiconserve de pete. Tabelul 13 Condiiile fizico-chimice ale unor tipuri de semiconserve de pete Sortimentul Pete cu ceap Pete marinat (n saramur) Pete marinat (n ulei) Pasta de pete Salat de icre Fileuri de anoa Pete, % 50-65 65-80 65-80 70 65 120 2,5-5,0 2,5-5,0 17 2,5-5,0 16,0-18,0 Azot usor hidrolizabil, mg%, maxim NaCl, Aciditate, Ap,

%, maxim % acid acetic % 1,0-2,0 1,5-3,0 1,5-3,0 min. 1,0 52 -

Salate de icre. Din icrele srate se pot prepara salate de icre folosind ulei comestibil rafinat, acid citric, gelatin alimentar (nu se admite introducerea de sifon, gris, piper). Adaosurile nu trebuie s depeasc 1,5 kg/100 kg produs finit. Caracteristicile senzoriale ale salatelor de icre (de tiuc, de crap, de tarama, de hering, de macrou, de cod) sunt prezentate n tab. 15.

Tabelul 15 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale salatelor de icre Caracteristici Aspect Condiii de admisibilitate Emulsie omogen de icre i ulei, boabe de icre corespunztoare speciei, de culoare alb - glbuie n cazul icrelor de tiuc i cod, galben-roz la icrele Consistent Gust i miros NaCI, % Aciditate exprimat n acid citric, % maximum Salata de icre se ambaleaz n pahare de material plastic de 50 - 100 g. Se pstreaz la 0 8C, termenul de garanie fiind de 3 zile de la data fabricaiei.
Petele conservat prin srare i afumare se poate pstra un timp limitat, la fel i alte semiconserve de pete. Sortimentul Peste sarat Peste afumat la cald Temperatura de pastrare (C) -2 ... +8 0 ... +8 Timpul de pastrare maxim 3 ... 12 luni 3 zile

de crap, tarama, macrou, hering Mas legat specific produsului, fr exprimare de ulei Plcute, specifice produsului, fr gust i miros strine, de rnced sau predominant de ulei 2,5-5,0 1

Peste afumat Ia rece Batog Peste cu ceapa Marinate reci (n sosuri marinate) Marinate reci (n ulei) Pasta de peste Salata de icre Semiconserve n cutii nchise ermetic (fileuri de anchois)

0 ... +15 0 ... +8 0 ... +8 +2... +8 +2 ... +8 max. +10 0 ... +8 0 ... +4

25 zile 3 zile 12 zUe 20 zile 30 zile 3 luni 3 zile 9 luni