ANALIZA SENZORIALA A CIOCOLATEI

Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea acestor proprieti cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Analiza senzorial i gasete n industrie i comer o larg aplicare cu efect practic la analiza i evaluarea calitii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dac avem n vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evideniaz valoarea senzorial a alimentelor. Complexitatea compoziiei produselor alimentare i diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite n vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate de analiz, a acelor metode care sunt n concordan cu progresul tehnic i cerinele de calitate Prin analiz senzorial a produselor alimentare se ntelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a recepiona (a percepe), a deveni contient (a recunoate), a compara (a ordona),a pstra (a reine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Caracterizarea general a ciocolatei Clasificare Ciocolata alb- este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte arome. Nu conine alte ingrediente pe baza de cacao i de aceea are o culoare apropiat de alb. Anumite ri nu permit folosirea denumirii de ciocolat pentru acest tip datorit coninutului redus de substan uscat de cacao. Are o arom uoar i placut. Ciocolata cu lapte- conine ntre 20 i 35% substan uscat de cacao (mas de cacao i unt de cacao) i peste 12% substan uscat de lapte.

Ciocolata amaruie- este o ciocolat dulce cu un coninut ridicat de substan de cacao i fr sau maxim 10% coninut de lapte. Ciocolata extra amaruie- conine ntre 55 i 85% substan uscat de cacao. Cu ct este mai ridicat coninutul de cacao, cu att cantitatea de zahr este mai mic, ceea ce i confer un gust intens i foarte amarui. Este cea mai pur ciocolat i de aceea este tot mai preferat de iubitorii de ciocolat. Prezentarea caracteristicilor de calitate aspectul se examineaz ntr-o ncpere n care s existe o temperatur de 16-18C i trebuie s fie: -la exterior suprafaa lucioas, fr pete, zgrieturi sau goluri de aer (bule) -la interior pentru ciocolata neumplut s fie de mas omogen, mat (nulucioas), fr bule de aer; pentru ciocolata umplut, umplutura sau adaosul s fie uniform repartizat i s aib consistena omogen. culoarea poate fi alb sau brun-deschis la ciocolata cu cacao i lapte, sau brun-nchis la ciocolata amruie. consistena se examineaz n ncperi cu o temperatur de 16-18C -tare i casant gustul i mirosul plcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolat, fr gust sau miros strin. fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o ciocolat s fie fin trebuie s dea senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.