DEFECTELE VINURILOR

DEFECTELE VINURILOR
Prin cunoaşterea eventualelor transformări în vin,
a mecanismelor de desfăşurare şi a cauzelor care
le provoacă, se pot preveni eventualele defecte şi
se pot aplica tratamentele corespunzătoare.
Tulbureala vinului poate fi de natură
coloidală sau de natură fizico – chimică
şi biochimică
În cazul tulburelii de natură coloidale, aceasta se
instalează doa în situaţia când aceştia depăşesc
cantitatea de 100 nm, prin sedimentarea lor
antrenează şi alte particule . Dacă particolele
coloidale nu se aglomerează, ele rămân stabile în
vin.
Tulbureala de natură fizico – chimică este dată de
precipitarea proteinelor – casarea proteică. Aceas-
ta se întâlneşte la vinurile albe, tinere, care au un conţinut în azot, relativ ridicat.
Tulbureala datorată metalelor debutează prin fenomene chimice şi sfârşeşte prin cele coloidale,
provocate de fier şi cupru sau de cristalizările provocate de acid tartric , sau de potasiu şi calciu,
găsite în precipitat.

BOLILE VINURILOR
Prin bolile vinurilor se înţeleg acele transformări
ale acestora care apar ca urmare a activităţii
microorganismelor.
Oţetirea vinului – vinurile oţetite se
caracterizează prin gust de oţet; sulfita-
rea poate opri evoluţia acestui proces ;
sulfitarea previne formarea buchetului şi
a bacteriilor acetice , care sunt sensibile
la acţiunea sulfului ; de asemenea ,
pasteurizarea vinului poate opri
fenomenul de oţetire ( a procesului de
infectare ) ; pentru prevenirea acestui
fenomen, se recomandă refermentarea
pe boştină proaspătă şi cultivarea pe
suprafaţa vinului a peliculelor de drojdii
Xeres; operaţia se aplică vinurilor care conţin acid acetic sub 3 g/l
Floarea vinului – apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci când
vasele sunt parţial umplute; se caracterizează prin apariţia unei pelicule cenuşii la
suprafaţa vinurilor; vinul devine fad, îşi pierde bucgetul, cu timpul se tulbură şi
primeşte gust şi miros neplăcut; se recomandă sulfitarea cu 10 – 15g/l dioxid de sulf ,
cleirea, filtrarea şi transportarea în vase curate şi sulfitate; înainte de îmbuteliere, se
recomandă cupajarea cu un vin mai taninos
Băloşirea vinului – apare la vinurile noi, cu extract redus, cu tărie alcoolică mică şi
cu zahăr rezidual, prin dezvoltarea bacteriei Bacillus viscerul vinii. Acest vin devine
vâscos, asemenea uleiului şi lipsit de gust; pentru remediere, se recomandă

ANASEN Page 1
 DEFECTELE VINURILOR

următoarele : corijarea acidităţii, conducerea fermentaţiei la o temperatură mai mică

de 30 °C, pritocorea vinului cu o puternică aeraţie, cleirea vinului cu gelatină şi tanin
şi fermentarea zahărului rezidual, ceea ce poate duce la o nouă refermentare
Amăreala vinului – apare la vinurile roşii în timpul învechirii ; Vinul îşi modifică
culoarea şi gustul, devenind amar şi respingător ; alterarea se datorează bacteriei
Bacillus amarocrylus care transformă glicerolul în acroleină, ce se combină cu
polifenolii dând substanţe cu gust amar; tratarea se face doar în spaţiu iniţial, cu
dioxid de sulf 5 – 10 g/hl, şi prin încălzire la 60 – 65 °C, urmat de cleire, filtrare şi
acidifiere a vinului
Fermentarea manitică – este provocată de Bacterium mannitopoeum şi apare la
vinurile provenite din musturile fără aciditate , din struguri avariaţi; vinul are un gust
dulce acrişor, de fructe în descompunere ; se remediază prin cleire , filtrare ,
adăugare de 5 -10 g/l dioxid de sulf
Fermentaţia malolactică – este rezultatul transformării acidului malic în acid lactic,
prin intermediul acţiunii Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum ; apare
la vinurile cu un conţinut ridicat de acid lactic, deci la vinuriele aspre; în acest caz,
fermentaţia malolactică este provocată; alterarea se manifestă prin tulburarea
vinurilor, apariţia unui gust şi miros de fermentaţie, oţetit ; este periculos pentru
vinurile îmbuteliate ; tratarea acestei îmbolnăviri se realizează prin cleire, sulfitare,
filtrare sterilizată şi corectarea acidităţii
Acrirea lactică – apare în cazul fermentaţiilor la temperaturi ridicate, la vinurile
tinere, cele cu zahăr rezidual, ca urmare a transformării zaharurilor în acid lactic ; ca
remediu, se aplică refrigerarea, filtrarea, urmată de pasteurizare

ANASEN Page 2