STRUGURI Compoziia chimic- ajuni la maturitatea deplina -Ciorchinii -Cea mai imp component este apa.

Cnd strugurii sunt verzi, ( pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi ea scade pn la 30%) Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n comp. chimic a mustului deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza absorbe la un moment dat pigmenii -antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Subst. minerale 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale - srurile de potasiu reprezint peste 50%. - sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii : taninurile i acizii fenolici ( gust astringent) Epicarpul (pielia bobului) - compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin Principalul component - apa - 60-70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina. Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori) Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Compuii nevolatili - au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. - sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Ceara cuticular cca. 15% din greutatea pieliei - cear dur sau cear solubil.-rol de protectie Mezocarpul- pulpa comp.chimica cea mai imp: glucidele, acizii organici, subst minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor si soi. Seminele au - celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale,ap,fitohormoni.Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. -asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante Dar prin contact prea ndelungat pot influena negativ calitatea vinurilor .