Cuprins:

Introducere
Caracterizare generala a margarinei..
Prezentare produs si importanta margarinei in alimentatie.
Apartenenta margarinei la o grupa de produse
Materii prime necesare pentru producerea margarinei..
Directii de prelucrare a materiilor prime
Procesul tehnologic.
Caracteristici de calitate..
Modalitati de ambalare/etichetare/depozitare ale margarinei
Caracterizarea pietei produsului margarina.
Schema de punctaj
Fisa individuala de analiza senzoriala..
Fisa centralizatoare...
Concluzii...
Bibliografia

Introducere:

Acest studiu de caz va avea ca tema analizarea si prezentarea intr-un mod cat
mai complet al produsului alimentar margarina. In cadrul acestei lucrari vom
discuta despre aspectele generale precum si cele particulare ale ale margarinei
propunandu-ne astfel sa aducem un aport de cunostinte orcarui cititor interesat de
partile bune si cele mai putin bune ale consumului de margarina.
Introducerea acestui aliment in lista de produse alimentare a avut loc relativ
recent (in comparatie cu alte produse alimentare consacrate precum untul), in anul
1869 in Franta. Aceasta prima forma de margarina tartinabila, asemanatoare cu
cea pe care o putem in magazine astazi, era obtinuta din amestecarea seului de vita
cu lapte. Aparitia acesui produs a fost raspunusl chimistului francez Hippolyte
Meges-Mouries la provocarea imparatului Louis Napoleon al 3-lea de a gasi un
substitut alimentar pentru unt.

Caracterizare generala a margarinei:

Margarina este un produs ce se afla de multi ani pe lista orcarui magazin

alimentar din Romania. Desi nu a fost asa mereu, dupa cel de-al doilea Razboi
Modial oferta si cererea pentru acest produs a crescut extrem de mult.
Aceasta crestere a avut insa premise mai putin favorabile, deoarece nu gustul
margarinei a fost punctul forte ci mai degraba pretul acesteia care comparativ cu
principalul candidat (untul) erau semnificativ mai reduse; fapt ce pe fundalul unei
societati puternic afectate financiar de costurille razboiului a permis aceasta
acceptare unanima a noului produs.
In prezent margarina este unul dintre cele mai controversate produse alimentare
de uz larg, fiind numeroase pareri pro consumului de margarina si de asemenea
numeroase pareri contra acestui produs.

Prezentare produs si importanta margarinei in alimentatie:

In acceptiunea larga, margarina ne este cunoscuta sub forma unui bloc albgalbui in general de dimensiuni reduse 100-400grame cu o proprietate esentiala:
tartinabilitatea. Aceasta se obtine prin procesarea de uleiuri vegetale prin diferite
procedee si ajunge la stare lichida clara sau precipitata in jurul temperaturilor de 50
si 65 grade Celsius, fiind mereu stabila la temperatura de refrigerare 0-4 grade
Celsius sau temperatura ambientala.
Spre deosebire de unt care necesita un intreval de timp din momentul in care este
scos din frigider pana cand il putem intinde pe o felie de paine, margarina are
avantajul imediat de a putea fi intinsa fara dificultate imediat dupa ce a fost scoasa
din spatiul de depozitare.
Fiind in prezent unul dintre cele mai comercializate produse sintetice, este
oarecum normal faptul ca exista numeroase pareri vis--vis de aportul daunator sau
benefic asupra organismului uman.In prezent desi exista o diferenta de pret in
favoarea margarinei fata de unt, contrar scepticilor si controverselor din ce in ce
mai multi romani consuma acest produs mai ales dupa anii 90vanzarile de
margarina au cunoscut un trend ascendent cu mici exceptii pana in zilele noastre.
In prezent, un lucru comun tuturor producatorilor de margarina esta acela ca
incearca mereu sa o optimizeze, sa aduca ceva nou, sincronizand produsul lor cu
nevoile societatii in care traim. Astfel se pot observa felurite adaosuri de vitamine
(A,D,E,C s.a), adaosuri de acizi grasi esentiali precum omega3 si chiar adaosuri de
alte produse alimentare precum laptele, untul, verdeturi s.a.
In ceea ce priveste importanta margarinei in alimentatia zilnica, trebuie
mentionat ca untul in mod incontestabil nu poate fi substituit total de produse
similare precum margarina, dar totusi trebuie luat in considerare numarul din ce in
ce mai mare de persoane cu intoleranta la lactoza si cu precadere pe cel al
persoanelor cu control sever al aportului de lipide. In acest caz o margarina cu
continut mai redus de grasime, gama margarinelor light ce au un continut rificat
de apa si nu contin sare. Ca orice alt produs cu continut de grasimi si acizi grasi,
este esential pentru functionarea corecta a organismului in ansamblul sau dar se

recomanda un consum maxim de 20gr/zi de margarina tartinabila, deoarece stim cu

totii la ce poate conduce consumul ridicat de alimente grase indiferent de natura lor
naturala sau sintetica.
Margarina isi gaseste utilitatea in numeroase domenii, fie ca este utilizata in mod
curent in dieta unei familii sau reprezinta materia prima a vreunui procedeu
industrial a fost si va fi mereu o alternativa a untului pentru cei ce o agreaza. Spre
exemplu numeroase unitati alimentare cu specific de cofetarie/panificatie aleg
utilizarea margarinei in pofida untului datorita pretului mai scazut in primul rand,
iar in anumite cazuri unele tipuri de margarina pot fi special concepute pentru a fi
mai cremoase sau cu o spumozitate mai mare decat a untului, fapt ce explica
alegerea producatorilor nu doar prin prisma pretului. Astfel, margarina
tranzactionata industrial cu scop de materie prima se regaseste in general sub
forma unor batoane masive de 20kilograme, surprinzator intr-o gama la fel de
variata precum cea a margarinei de uz casnic.
In ciuda numeroaselor scandaluri mediatice si a parerilor impartite intre
nutritionistii si doctorii de pretutindeni, margarina isi urmeaza intr-un mod aparent
inpertubabil cursul evolutiv.

Apartenenta margarinei la o grupa de produse:

Datorita continutului ridicat de

grupei de grasimi alimentare.

substante grase, margarina este membra a

Acestea sunt alimentele cu cel mai mare aport energetic si reprezinta cea mai
importanta sursa de lipide din alimentatie. De asemenea, grasimile alimentare
asigura acizii grasi esentiali si contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile.
In general continutul de grasimi in ceea ce priveste margarina de uz larg variaza
intre valorile de 40-65% in produsul finit, dar acestea pot varia intre 10-90% in
functie de adaosurile folosite sau procesul tehnologic. Acest continut se poate
diviza in 2 categorii, grasimi nesaturate(lichide in mediul ambiental) si grasimi
saturate (solide in mediul ambiental).

Materii prime necesare pentru producerea margarinei:

In functie de tipul de margarina avem prezente o multitudine de tipuri grasimi

utilizabile, in prezent majoritatea vegetale, insa in ceea ce priveste un continut
standard prezent in toate tipurile de margarina avem de aface cu un continut format
predominant din grasimi vegetale, apa/lapte/unt, sare,caroten(pentru a reda nuanta
de specifica de alb-galbui, emulsificatori(lecitina ce ajuta la raspindirea uniforma a
apei in masa de ulei).
Dupa cum spuneam mai sus, fiind un aliment prelucrat si sintetic, poate contine
numeroase tipuri de grasimi, sau variatiuni ale acestora, pentru a va face o idee
vom mentiona pe unele dintre cele mai folosite uleiuri si grasimi ce apar in
componenta margarinelor din comert : ulei din seminte de soia, ulei de rapita, ulei
de floarea soarelui, ulei de masline, ulei de seminte de bumbac, ulei de palmier,
grasime de porcine sau vita etc.
In functie de combinatia de materii prime folosite, vor rezulta 3 tipuri de
margarina cu proprietati diferite: margarina moale, vegetala bogata in grasimi
nesaturate si ideala pentru a fi intinsa pe paine si consumata in starea respectiva;
margarina mai dura conceputa pentru gatit, din care se pot face creme si margarina
foarte dura, ce contine predominant grasimi saturate si este in general alba la
culoare folosita industrial in patiserii si anumite cofetarii pentru aluaturi si anumite
creme cu o consistenta mai dura. Cu siguranta ca in orice domeniu, exista
margarine de calitate superioara si margarine de calitate medie si inferioara in
functie de producator si materiile prime utilizate, acestea din urma pot contine si
stabilizatori, conservanti sau coloranti ca un adaos la lista de mai sus.
In functie de tipul de materie grasa aleasa vegetala(lichida) sau animala(solida)
sau chiar un amestec intre cele doua, se poate stabili nivelul de saturatie si de
nesaturatie al margarinei respective. Pentru consumul de uz cotidian se recomanda
alegerea unei margarine de calitate, cu un continut redus de grasimi saturate si unul
ridicat de grasimi nesaturate, eventual si acizi grasi esentiali ca adaos, deoarece
acetea au un efect pozitiv asupra organismului cand sunt consumate corespunzator.

Directii de prelucrare a materiilor prime:

In prezent exista 2 directii importante in ceea ce priveste prelucrarea materiilor

prime in scopul obtinerii de margarina: margarina obtinuta prin hidrogenarea
grasimilor pe catalizatori de nichel sau cadmiu si cea obtinuta prin interesterificare.
Prima metoda este veche de aproape 80 de ani si la momentul respectiv a
reprezentat una dintre cele mai mari cuceriri ale chimiei alimentare, iar
tehnologiile alimentare ulterioare au condus la obinerea unor produse care
corespund necesitilor nutriionale contemporane. Insa dupa standardele actuale
acesta este considerat un procedeu invechit, ce dauneaza organismului.
Noua tehnologie de fabricare a margarinei, interesterificarea este un proces mai
delicat ce permite de asemenea fortificarea margarinei cu vitamine liposolubile si
hidro solubile ce reprezinta un avantaj fata de metoda mai veche de prelucrare.
Modificnd constituenii fazei grase sau apoase, schimbarea proporiilor precum i
natura materiilor prime utilizate au condus la obinerea unor produse care s
rspund unor necesiti nutriionale mult mai precise. Fiind astfel considerata
metoda
ideala
de
obtinere
a
margarinei.

Uleiul de palmier

TIP DE MARGARINA

Margarine hidrogenate din materii prime

vegetale (ulei de floarea soarelui, ulei de
soia, ulei de porumb, etc.) cu 70-85%
grsime

VALOARE
GRSIMI DIN
ENERGETIC COMPOZIIE [%]
[kcal/100g]

640-725

- total: 70-85
- saturate 50-60
- nesaturate 20-25
- acizi TRANS 11-13

Margarine parial hidrogenate din materii

prime exclusiv vegetale [grsimi de
consisten semisolid sau solid: ulei de
bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier, ulei 720
de cocos + grsimi lichide: ulei de florea
soarelui, ulei de soia, ulei de porumb, ulei de
rapi, etc.].

- total: 80
- saturate 65
- nesaturate 25
- acizi TRANS 6

Margarine "light" (hidrogenate sau parial

hidrogenate, cu un coninut ridicat de ap i
fr sare)

- total: 17-44
- saturate 9-30
- nesaturate 8-14
- acizi TRANS 2-5

160-400

Margarina cu grsimi interesterificate

(shortening) [margarine parial hidrogenate
cu adaos de ap, avnd ca materie prim
640
grsimi vegetale de consiten solid: ulei de
bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier, ulei
de cocos].

- total: 70
- saturate 60
- nesaturate 10
- acizi TRANS 3

Procesul tehnologic:

Procedeul de interesterificare este un procedeu de actualitate ce are de regula ca

materie prima uleiul de palmier, deoarece spre deosebire de restul celorlalte uleiuri
vegetale are cel mai mic continut de grasimi saturate, implicit un continut ridicat
de acizi grasi nesaturati fiind astfel mai bine receptionat de organism.
Spre deosebire de procedeul hidrogenarii pe care il vom explica ulterior,
interesterificarea este un proces foarte simplu care poate fi realizat si acasa evident
la o scara mica. Nivelul de colesterol rezultat va fi mult mai mic decat la margarina
obtinuta prin hidrogenare, iar calitatea acizilor grasi va fi superioara.
Odata ajunsi in organism acizii grasi se impart in 2 categorii: LDL (low density
lipoprotein) , care sunt niste celule lipidice care apar in urma unei procesari
invechite a grasimilor (hidrogenarea) si odata ajunse in sange nu isi urmeaza cursul
normal ramanand blogate pe peretii vaselor sanguine, lucru ce prin consum regulat
de margarina slab calitativa poate duce la blocaje ale circulatiei sangelui sau chiar
la consecinte mai grave. Si ce-a de-a doua categorie HDL (high density
lipoprotein), care sunt de asemenea niste celule lipitice, nealterate de procedeul
interesterificarii, ce isi urmeaza circuitul normal in organism, ba chiar pot ajuta la
consolidarea acestuia prin numerosi aditivi precum acizi esentiali omega 3 si 6 sau
vitamine.

Utilaj pentru hidrogenare.

1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei prin procedeul de

hidrogenare

Uleiuri/Grasimi

Rafinare(uscare)

Dezodorizare

Faza apoasa

Masa ulei

Faza grasa

Emulsionare

Pasteurizare

Hidrogenare

Margarina

Caracteristici de calitate:

Principalele caracteristici de calitate ale margarinei de uz larg sunt urmatoarele:

In primul rand sa fie produsa din ingrediente naturale, desi margarina in sine
este perceput ca fiind sintetica, aeasta nu se aplica la margarina de calitate facuta
din materii prime bine alese.
Nu trebuie sa contina niciun fel de grasimi hidrogenate sau partial
hidrogenate, astfel, alegeti mereu margarina obtinuta prin interesterificare, care nu
contine grasimi procesate in mod industrial.
Culoarea margarinei trebuie sa fie de un alb-galbui, placut la privire, daca se
poate realizat fara coloranti artificiali ci doar din extracte naturale de caroten.
Textura si consistenta acesteia trebuie sa fie cea specifica, caracteristica
margarinei de consum zilnic, ce trebuie sa fie cremoasa, omogena cu mirosul
specific de margarina.
Tartinabilitatea este de asemenea o caracteristica definitorie ce face diferenta
intre o margarina de calitate superioara si una de calitate inferioara. Trebuie sa
poata fi intinsa pe orice felie de paine fara dificultati imediat dupa ce a fost scoasa
din frigider, nefiind necesar echilibrul termic cu mediul ambiental.
Luciul margarinei este de asemenea o proprietate de luat in considerare.
Gustul trebuie sa fiu clar, fara tente de grisat sau ranced, cu o savoare intensa,
insa ce dispare imediat dupa inghitire, care sa nu persiste timp indelungat.
Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al
amestecului degrsimi i al componentelor de gust solubile n picturi de ap
dinreeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul component degust din
complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o ndulcire
moderat.Aromatizanii adugai conin componente identificate n aroma untului,
din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu lan scurt de
atomi de carbon.

Modalitati de ambalare/etichetare/depozitare ale margarinei:

Stabilizarea margarinei este important pentru fixarea perioadei

de conservabilitate optim cuprins ntre 6-12 luni, n condiii de refrigerare,
variabil n funcie de tipul margarinei i de modul de pstrare n timpul
distribuiei, vnzrii i depozitarii n gospodrie. Perioada este mai scurt pentru
margarina cu coninut mai redus de grsimi, cu umiditate mai ridicat sau n cazul
celor nesrate.
De regula margarina moale, tartinabila se ambaleaza in cutii de plastic de
diferite forme si capacitati, atent sigilate cu ajutorul unor folii de aluminiu.
Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare i
modelare n instalaiile automatizate cu regim nalt de viteza. Ea se modeleaz n
forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminata i n folii de aluminiu,
sistem impermeabil pentru ap i grsimi. Pachetele sunt introduce apoi n cutii de
carton cu capaciti diferite, dar in general mari de 5-20 kilograme.
Dupa cum se poate observa putem afirma ca margarina este un produs rezistent
si slab perisabil, iar aceasta se depoziteaza in functie de sortiment la 0-4 respectiv
0-15
grade
Celsius.

Caracterizarea pietei de margarina:

Piata margarinei din Romania este una foarte competitiva, desi intalnim un
numar mic de producatori, oferta sortimentala este una foarte variata.
Lista cu producatorii si gamele acestora prezente in Romania in anul 2014:
- Unilever South Central Europe S.A:
Margarina Delma, Margarina Rama, Margarina Becel, Margarina Rama
Yoghurt, Margarina Rama Maestro.
- SC Orkla Foods Romania S.A:
Margarina Unirea, Margarina Carrefour.
- SC Elengance Group SRL
Margarina cu unt Untar.
- Carrefour Romania S.A:
Margarina Delma Sandvis, Margarina Wiesana zi de zi, Margarina Linco,
Margarina Linco Apetit, Margarina Wiesana Light.
- SC Billa SRL:
Margarina Frushtuck buna dimineata, Margarina Clever Light.
- SC Lidl Romania SCS:
Margarina Promienna, Margarina Promienna Light, Margarina Promienna
Soleil, Margarina Promienna Activita, Margarina Promienna Gold.
Una dintre cele mai prestigioase marci de margarina din Romanaia este Rama.
Desi implicata in numeroase scandaluri mediatice in urma cu cativa ani, ramane in
continuare alegerea favorita a romanilor.
Datorita folosirii de tehnologii noi de procesare a materiilor prime, margarinele
Rama prezinta toate proprietatile unei margarine de calitate, in comparatie cu

branduri-le concurente precum Linco sau Unirea care contin grasimi hidrogenate si
nu au trecut la noile tehnologii de prelucrare (interesterificare) gustul este net
superior si produsul mult mai sanatos si prietenos cu organismul. Desi diferenta de
pret este inca substantiala intre unt si margarina, nu mai reprezinta un motiv atat de
bun ca in anii 50 de a acumpara margarina, insa din ce in ce mai multi romani
agreaza varianta vegetala a untului la micul dejun in fiecare dimineata.
De asemenea margarina Rama are numeroase sortimente de margarina, chiar si
vestitele cuburi Rama Maestro, special concepute pentru creme si patiserie, ce
incurajeaza gospodinele sa incerce noi retete chiar la ele acasa.

Anexe (aici vin fisele alea 3)

Concluzii:

In opinia noastra, atata timp cat aceasta este de calitate, margarina este un
produs revoluionar care a schimbat istoria, industria alimentar i viaa oamenilor.
Ea reprezint o sursa bun i accesibil pentru vitamina A, D i E. Acest produs,
margarina, a aprut n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, pe cnd resursele
deunt erau foarte limitate i inaccesibile, astfel nct n secolul XXI exist diferite
sorturi de margarin, numeroase firme productoare, cu o gam larg de reete i o
gam variat de arome. Astfel s-a ajuns ca piaa romneasc de unt este de cinci ori
mai mic dect piaa de margarin. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un
adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte important de clieni. n prezent
majoritatea romnilor consum margarin n loc de unt. Productorii de margarin
atac piaa cu produse noi i oferte generoase, iar productorii de unt propun
alternative precum crema de unt, mai uoar i mai tartinabil.La mai mult de un
secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca margarina a
parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre productori, restricii legislative,
piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori.La captul acestui drum,
locul su n cadrul alimentaiei sntoase este n acest moment clar definit: dintre

produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, nspecial n rile n care se

pune mare pre pe educarea populaiei cu privire la nutriie.

Bibliografie:

www.bioterapie.ro
www.jurnalul.ro
www.testecomparative.ro
en.wikipedia.org
www.eva.ro
www.scribd.ro
mai baga si tu 2 carti si gata.