Caracteristica merceologic a untului

1.1 Caracteristica merceologic a produsului Unt

Untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte care trebuie sa
contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta
uscata negrasa provenind din lapte (potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu
aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu; culturile de
microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru fabricarea untului
este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.
Importanta in alimentatie
Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din
smntna pasteurizata, fermentata n prezenta culturilor de bacterii lactice
selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.
Compozitia untului este n principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,617,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).
Pe lnga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa
bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara mbunatatirii vederii si sanatatii
sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este
bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant, arma
redutabila mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbatrnire.
Procentual, untul contine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element att de necesar la buna functionare
a glandei tiroide. Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar
colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substanta puternic
antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie mpotriva
cancerului.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite
cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de
compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si
covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il
indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea
energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine att acizii grasi saturati
ct si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL
colesterol.

1.2 Valoarea nutritiv i compoziia chimic

Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor
constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea, care provine din lapte:
aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin
proportia
ridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este
usor digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai
absorbit
in organism, precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila.
Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul

esential pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire
scazut al grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului,
favorizeaza o buna digestibilitate. Ingerat n cantitati moderate, untul este absorbit
aproape integral in timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta
uscata negrasa din unt reprezinta max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%),
acid
lactic (0,15%), substante azotoase (0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C .
Prin compoziia sa, untul este un valoros produs alimentar. O portie zilnic de 50 grame
unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic i 20-50% din nevoia de
vitamina
A i 15% de vitamina D.
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i
uor asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului
endrocin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n
minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant arma redutabil
mpotriva
radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire. Procentual, untul conine
mai mult selenium decit cerealele sau usturoiu.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a
glandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un
alt acid gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i
antifungic; conine i ali acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului. Apa din
compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.

1.3 Materii prime i auxiliare utilizate n producie

Materia prima pentru obinerea untului este smntna pasteurizat provenit din
laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format
din grasime si substante negrase, care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale
smantanii in urma carora emulsia de tip grasime in apa (in smantana) trece in emulsie de
tip apa in grasime (in unt). Materia prima utilizata este fie smantana provenita din lapte
de vaca, fie din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, precum si grasimea
vegetala(plantol) sau margarina folosite in unele amestecuri.
Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de
procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate. Smntna
este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de
30 minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de
15 secunde;
c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor
patologice vegetative din smntn.
Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie s provin de la animale sntoase,
din gospodrii nregistrate n modul stabilit i regulat supuse controlului de Serviciul
sanitar veterinar de stat, se achiziioneaz numai n baz actelor n forma scris, ce
confirm sigurana alimentar i calitatea lui, conform legislaiei n vigoare.

In functie de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, smantana pentru

unt se sorteaza in : calitatea I, destinata pentru unt cu durata lunga de depozitare, unt
superior si calitatea a- II- a, utilizabila la fabricarea untului de masa pentru consum.

1.3 Proces tehnologic de obtinere a untului:

Metode de obtinere a untului:
in flux discontinuu;
in flux continuu.
Obtinerea untului in urma procesului de batere a smantanii este explicata de
catre Fischer si Hookes in Teoria inversarii fazelor, conform careia:
in lapte si in smantana, grasimea este raspandita in plasma, fiind o faza
dispersata, iar plasma este mediul de dispersie al grasimii;
in unt, fenomenul este invers, grasimea este mediul de dispersie in care se
afla raspandit restul de plasma.
Etapele de obtinere a untului:
1. Normalizarea smantanii. Se poate realiza fie prin adaugare de lapte
integral/lapte smantanit (pentru smantana cu un continut prea mare de
grasime), fie prin amestecarea cu smantana ce contine mai multa grasime.
2. Pasteurizarea smantanii. Tratamentul termic al smantanii are ca scop:
distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra
aftoasa etc.), distrugerea germenilor nedoriti, a drojdiilor, mucegaiurilor;
inactivarea enzimelor, indepartarea substantelor volatile care influenteaza
negativ mirosul smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii
trebuie sa fie de 92- 950 C cu mentinere 30 secunde.
3. Racirea smantanii. Are ca rol stoparea sporilor ce au rezistat in urma
pasteurizarii; racirea se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului
de fiert/uleios.
4. Maturarea fizica a smantanii. Are loc imediat dupa racier si are ca scop
solidificarea unei parti din grasime ce s-a topit in timpul pasteurizarii. Se
folosesc temperature intre +0,5oC +6oC.
5. Maturarea biochimica. Are ca scop acidifierea smantanii si formarea
aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea
perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea
pierderilor de grasime in zara).In aceasta faza, smantana este adusa la
temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu
maiele de fermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si
streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus
diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si
paracitrovorus producatori de aroma).

6.

Baterea smantanii. Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de

grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se
totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de
bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se
produce o inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de
grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci
grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta
uscata negrasa.
7. Spalarea untului. Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este
spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii
unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de
spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa.
Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupra
consistentei untului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la 580C in timpul verii si la 11-130C iarna.
8.

Malaxarea untului. Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de

unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de
grasime si eliminarea excesului de apa. Se cunosc doua procedee de
fabricare a untului: procedeul discontinuu, in care utilajul principal este
putineiul malaxor. Aici are loc baterea, spalarea bolului si malaxarea.
Capacitatea putineielor variaza in general intre 4000-12000 l si sunt
construite din otel inoxidabil.

9. Portionarea si ambalarea. Modul in care se face ambalarea untului si

materialul de ambalaj determina in mare masura calitatea si
conservabilitatea acestuia. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in
lazi de lemn sau cutii de carton sau preambalat in pachete de dimensiuni
mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de ambalaj folosit
trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului
componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.

1.4Clasificarea i sortimentul de Unt

n funcie de tehnologie i materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasific
dup cum urmeaz:
a) unt de vac;
b) paste de unt de vac;
Untul de vac, n funcie de tehnologia fabricrii, se clasific dup cum urmeaz:
a) unt de vac din smntn;
b) unt de vac topit.
Untul de vac din smntn, n funcie de particularitile tehnologiei de fabricare,
se clasific dup cum urmeaz:
- din smntn dulce;
- din smntn dulce cu ingrediente (unt de ciocolat);

- din smntn fermentat;

- din smntn de zer.
Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat, n funcie de fracia
masic de grsime se clasific dup cum urmeaz:
- unt clasic;
- unt cu coninut redus de grsime.
Untul de vac din smntn dulce i din smntn fermentat poate fi:
- nesrat;
- srat.
n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale, untul se produce i
comercializeaz n trei tipuri:

tipul extra, cu minimum 83% grsime;

tipul superior, cu minimum 80% grsime;
tipul de mas, cu minimum 78% grsime sau 65% grsime

1.6 Cerine de calitate

Tip de unt
Indicator

Extra

Superior

Culoare

Alb galbui pana Alb galbui pana

la galben
la galben
deschis, cu luciu deschis, cu luciu
caracteristic.
caracteristic.
Aspect in
Suprafata
Suprafata
sectiune
continua, fara
continua, fara
picaturi vizibile picaturi vizibile
de apa, fara
de apa, fara
goluri de
goluri de
aer/impuritati
aer/impuritati
Consistenta Masa onctuoasa, Masa onctuoasa,
compacta,
compacta,
nesfaramicioasa. nesfaramicioasa.

Gust

Miros

Placut, aromat,
proaspat,fara
gust strain

Placut, aromat,
proaspat, fara
gust strain.

Placut, cu aroma Placut, cu aroma

Unt de masa
Calitatea I (Tip
Calitatea II
A)
(Tip B)
Alb galbui pana
Alba sau
la galben
galbena cu
deschis, cu luciu luciu alb/mat
caracteristic.
Cu rare picaturi
Cu picaturi
de apa limpede,
mici de apa
goluri de aer
tulbure, cu
mici, fara
goluri mici de
impuritati.
aer si urme
impuritati.
Masa omogena,
Masa mai
nesfaramicioasa.
putin
onctuoasa,
omogena,
suficient de
compacta.
Satisfacator,
Satisfacator,
suficient de
suficient de
acrisor, fara gust
acrisor, fara
strain.
gust strain.
Aroma
Fara aroma

bine exprimata.

bine exprimata.

satisfacatoare,
fara nuante
straine.

specifica.

Controlul calitatii untului:

Verificarea calitatii untului se face pe loturi de acelasi tip,
aceiasicalitate si acelasi ambalaj si consta in:- verificarea
ambalarii, marcarii si
masei nete;- examen organoleptic;- analiza chimica;- analiza mic
robiologica.Caracteristicile organoleptice,chimice si microbiologice t
rebuie sacorespunde conditiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra,
superior side masa (calitate I si II). Pentru ca untul sa
corespunda unor indicatori igienico-sanitari, care au si rolul de
a preveni modificarile calitative din timpul depozitarii de durata,
se efectueaza analiza microbiologica pentru determinarea prezentei
sau absentei germenilor patogeni si a numarului de bacterii
coliforme, mucegaiuri si drojdii.
Aspect i consisten: mas omogen, fluid, fr aglomerri d
egrsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau
mucilaginoas. Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui.Gust
i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt,fr
gust sau miros strin
Examenul organoleptic:
Conditiile in care trebuie sa se execute examenul organoleptic
la unt sunt urmatoarele:- aspect
exterior, dupa indepartarea ambalajului;- aspect interior, in sectiune
a proaspata;- culoarea, la lumina directa a zilei;- consistenta,
mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de10-12C.
Analiza chimica:
Analiza chimica cuprinde, in mod curent, determinarea
continutuluide grasime, de apa, aciditatea, precum si reactiile de control
pentru pasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) si pentru gradul de
prospetime.
Determinarea continutului de apa. In mod curent, continutul de apa
din unt se determina cu ajutorul balantei Lacta (metoda prin
uscare la flacara) si numai in caz de litigiu se foloseste metoda prin
uscare in etuva.Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul
de repartizare a apei in unt (numarul si marimea picaturilo), se poate
determina cu ajutorulunei hartii indicator cu albastru de bromtimol, care
vireaza in albastru zona picaturilor de apa. Gradul de repartizare a apei
se apreciaza prin comparare cu etaloane.Determinarea pH-ului.
Controlul pH-ului se face uneori nu numai la produsul finit, dar chiar
si in urmatoarele faze ale procesului tehnologic:smantana materie
prima, dupa pasteurizare, la terminarea maturarii biochimice si la
sfarsitul maturarii fizice inainte de batere.Determinarea aciditatii untului:
Aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care indica numarul

de ml hidroxid de sodium solutie n folosit la titrarea a 100g

produs.Determinarea aciditatii untului topit: Aciditatea untului topit se
determina in acelasi mod ca si la untul obisnuit, exprimandu-se in
procentede acid oleic.Reactia de prospetime (reactia Kreiss). Aprecierea
gradului de prospetime la unt se poate face prin tratarea substantei
grase cu floroglucina,in mediu acid; aparitia unei coloratii indica prezenta
aldehidei epihidrinice,care se formeaza in primul stadiu de rancezire a
produsului.

1.7 Condiii de ambalare, marcare, transportare i

pstrare...
Ambalarea
Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de
carton sau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii
de carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si
umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii
senzoriali ai produsului si sa corespund cerinelor stabilite de ctre Organul
central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85....90
g/m
pentru untul extra si superior;
- pachete din hartie pergament vegetal,
imprimata
55...60 g/m pentru untul de masa;
- pachete din hartie pergaminata si folie de
aluminiu
(pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism).
Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in
lazi de placaj STAS 6955-64
Depozitarea untului
Untul se depoziteaz n spaii frigorifice special destinate pentru unt; splate,
dezinfectate, diratizate, fr miros strin, ce menin umiditatea aerului minimum
85 % i urmtoarele temperaturi:
regimul I (pentru consumatori) temperatura (3 2) C;
regimul II (pentru pstrarea industrial) temperatura minus (6 3)
C;
regimul III (rezervare) temperatura minus (16 2) C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
max. 5 zile la temperatura de maximum 4C;

 max. 10 zile la temperatura de -15....-20C.

In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra
si superior pot fi pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de
4 zile, de la livrarea de catre intreprinderea producatoare.
Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de
2...4C. Untul bloc destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15...20C timp de maximum 6 luni.
Transportul untului
Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme,
uscate si fara mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca 48 ore.
Transportarea untului trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate
sanitar, care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat
a caracteristicilor de calitate i siguran alimentar, precum i protecia
mpotriva prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare.

Comercializarea untului
Untul se comercializeaza sub diferite forme:
Unt concentrat - continut de materie grasa de minim 99,8%;
Unt pentru gatit/unt de bucatarie - obtinut prin tehnologia clasica, are un
continut de grasime de minim 96%;
Unt clasic untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim
82%;
Unt usor continut de grasime intre 4665%;
Semi-unt continut de grasime 41%;
Unt cu adaosuri zahar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe
etc.

Pentru a se putea comercializa, untul trebuie sa respecte elementele

obligatorii din legea etichetarii cu referire la produsul respectiv
(conform tabelului)
Etichetarea untului -elemente
Prezenta/absenta elementelor obligatorii
obligatorii
Denumirea sortimentului
(daca in denumirea sortimentului apare
o mentiune referitoare la adaosul de
UNT Casuta mea Delicios
vitamine si minerale, se va indica
cantitatea acestora).
Numele si Adresa completa a
fabricantului
, a importatorului sau distribuitorului
inregistrat.

Existenta si completa

Termenul de valabilitate: cel putin

ziua si luna.

Cantitatea neta
Conditiile de pastrare
Lista ingredientelor folosite
- inclusiv aditivii alimentari trebuie
specificati (cu mentionarea si a grupei
din care fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului
de sare
Continutul de grasime, exprimat in
procente
Cantitatea ingredientelor
(accentuate la etichetare prin cuvinte
sau desene sau incluse in denumirea
sortimentului, daca nu sunt considerate
arome)

Existent.
Duce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si t
foarte
usor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor or
r sterse.
Existenta: 200g
Intre 2 80C
Smantana standardizata, pasteurizata.
Nu se precizeaza.
Nu se precizeaza.
65% grasime

Nu se precizeaza.

Simbolurile etichetei
Mentiuni suplimentare

Se indica valoarea nutritiva si valoarea

energetica pentru 100 gr produs.

2.1 Descrierea companiilor producatoare si a

produsului cercetat
Sectorul de fabricare a produselor lactate este o ramur cu un nivel nalt de
concuren. Actualmente
pachetele de control ale majoritii ntreprinderilor din sector sunt controlate de
fonduri sau investitori
strini. Investitorii strini au preluat pachetul de control a S.A "Inlac", "Lapte
Hancesti", "Fabrica de unt
Floresti", "Fabrica de branzeturi din Soroca".

Conform datelor statistice, industria de prelucrare a laptelui este reprezentat de

33 de ntreprinderi de
prelucrare a laptelui, dintre care n jur de 13 activeaz. n mare parte piaa
produselor lactate este
asigurat de 9 companii mari.
ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt distribuite uniform pe tot teritoriul
Moldovei. Totui, ponderea
cea mai nalt n volumul total de producie aparine ntreprinderilor situate n
partea de nord a republicii.
Principalele companii din industria lactatelor sunt:
* Grupul JLC. Din vara anului 2004 S.A. Incomlac, S.A. Lapte, S.A.
Frigo, S.A. Comlac au
nceput s activeze sub o marc comercial unic JLC. n prezent export n
Ucraina, Rusia
i unele ri arabe. Din cadrul grupului se remarc Incomlac care este cea mai
mare ntreprindere
prelucrtoare din Moldova. Cifra de afaceri a acesteia n 2009 a constituit 387
mln. Lei.
*Alba din 2004 este parte a grupului francez Lactalis. ntreprinderea ALBA
dispune de dou
branduri Alba i President cu care concureaz pe pia.
* Inlac (Fabrica de lactate din Cupcini). Inlac este parte a Via Lactia Moldova,
iar cifra de afaceri a
acesteia n 2009 a constituit 7,4 mln. Lei.
*Lapmol (Fabrica de lactate din Clrai i Lipcani). Iniial ea a fost o
companie de distribuire a
produselor lactate ale productorilor locali, dup care s-a ocupat de prelucrarea
laptelui. n afar
de fabricarea produselor lactate
* Promilk.
Conform cifrei de afaceri, n ultimii ani lider al pieei este S.A. Incomlac cu o
pondere de 23%, care
mpeun cu restul ntreprinderilor din grupul JLC ocup aproximativ 46% din
pia, poziiile urmtoare
fiind ocupate de Lactalis Alba Moldova cu 18 %, Lapmol-12%, Inlac, Lactis -3
% i Promilk -9 % Astfel, n
prezent, lui JLC i revine aproximativ cea mai mare parte din piaa produselor
lactate.
Incomlac

CONTACTE

Societatea pe Aciuni Incomlac

este una din cele mai mari
ntreprinderi care activeaz efectiv
n industria produselor lactate din
Moldova.
Astzi, fabrica reprezint o
ntreprindere de prelucrare
complex cu un colectiv compus
din specialiti de calificare nalt,
care tiu exact care sunt ndatoririle
lor.
n 1958, n baza unei fabrici
productoare de unt i cacaval
existente n 1949 a fost fondat
Combinatul de produse lactate din
Bli, iar apoi n 1967, acesta a fost
reorganizat n asociaia fabricilor
de produse lactate, devenind n
1994 societatea pe aciuni
Incomlac.
Societatea pe Aciuni Incomlac
este amplasat n partea de Nord a
Republicii Moldova n zona
industrial a oraului Bli. Aceasta
dispune de drumuri de acces cu
acoperire dur. Pn la ramura de
cale ferat sunt 0,5 km, 280 km
pn la portul maritim al or. Odessa
i 6 km pn la autostrada
internaional.
Oficiul principal este situat la
adresa: 3114, Republica Moldova,
or.Bli, str. Calea Ieilor, 180
Suprafaa total pe care este situat
combinatul este de 64 mii m2.
Structura de producie include:
- secia pentru laptele integral
- secia pentru brnzeturi
- secia pentru producerea untului
- secia pentru ngheat
- secia pentru laptele praf degresat
i laptele condensat
- filiala din Fleti (producerea
brnzei)
- camere frigorifice +60 C

- camere frigorifice pentru

temperaturi joase -5 + - 25 0 C
SA Incomlac este una din
primele ntreprinderi din republic
care a organizat colectarea laptelui
de la populaie prin intermediul
punctelor de primire. Astzi,
dispunem de dou sute de puncte
de primire. Numrul persoanelor
care ne ofer lapte este de peste 50
mii oameni.
n ultimii ani, se prelucreaz mai
mult de 50 mii tone de lapte, fapt
ce vorbete despre volumul
activitii ntreprinderii n aceast
direcie.
n afar de suprafeele de producie
pentru organizarea activitii
comerciale, ntreprinderea dispune
de suprafaa de 2864 m2 pentru
reeaua comercial proprie
ramificat, incluznd
- reeaua firmei n Bli
- centrul comercial
- cantina
- reeaua firmei n raioane
960 persoane sunt angajai ai SA
Incomlac.
Partea forte a ntreprinderii este
faptul c personalul de gestionare
este completat cu specialiti de
calificare nalt, care sunt capabili
s soluioneze chestiunile de
reechipare tehnic a producerii,
cretere a competitivitii
produselor emise, majorarea
ulterioar a volumului de vnzri.
ntreprinderea este nzestrat cu
utilaj modern, care permite
elaborarea unor produse
competitive, care ocup circa 7%
pe piaa republicii.
Asortimentul nostru cuprinde peste
100 produse. Acestea sunt diverse
tipuri de unt, smntn, fric, lapte

de but i produse lactate acide de

10 tipuri, brnz cu procent diferit
de grsime, o gam de brnzeturi,
un spectru larg de brnzici
glazurate, mai mult de 30 feluri de
ngheat, lapte integral i lapte
praf degresat, cacaval moale i
topit, lapte condensat, ingrediente
de fructe i pomuoare pentru
producia proprie i realizarea
pentru diferii productori.
SA Incomlac a fost recunoscut
ctigtoarea superconcursului
Marca naional, desfurat de
ziarul Komsomolskaya Pravda.
ntreprinderea este de dou ori
laureat al Premiului de Stat al
Republicii Moldova, iar Convenia
Internaional European de la
Madrid a nmnat ntreprinderii o
Diplom pentru realizrile nalte n
zona calitii produselor.
n decursul multor ani, SA
Incomlac particip la
concursurile republicane
desfurate de MoldovaStandart, unde calitatea ngheatei
noastre i a untului se evalueaz cu
cele mai nalte calificative.
Societii i s-a acordat o diplom la
expoziia republican Moldexpo
pentru calitatea chefirului clasic
tradiional. n rezultatul
concursului republican de calitate a
produciei din 2007 desfurat de
Guvernul Republicii Moldova,
ntreprinderea a fost decorat cu
diploma de gradul II.
SA Incomlac este prima
ntreprindere din ramura
produselor lactate a republicii, care
a trecut certificarea conform
sistemului ISO-9001:2000

UNTUL PRESIDENT

Untul President este un produs natural, nu contine aditivi, este

pasteurizat doar pentru o cat mai buna conservare. In Untul President
fiecare consumator descopera gustul perfect, rafinat al untului obtinut
dupa reteta originala, recomandata de expertii francezi.Ambalajele sunt
variate si moderne, foarte atractive din punct de vedere al design-ului,
prevazute cu elemente de siguranta pentru pastrarea timp indelungat a
proprietatilor produsului.Sunt de remarcat deasemeni formele
ergonomice si foarte practice in utilizare si pastrare a ambalajelor de unt
President, in special al caserolelor. Gama de Unt President respecta
standardele europene de produs, continand minim 80% grasime; in
acelasi timp este singura gama care contine Unt Light, cu continut scazut
de grasime (40%).
Mod de prezentare:
Unt clasic President 82% grasime, in folie de aluminiu. Este un produs cu
onctuozitate ridicata, foarte usor de tartinat si foartebogat in
arome.Ambalajul deosebit din folie de aluminiu care nu se rupe
pastreaza nealterate prospetimea, aroma si gustul untului President si
permitedeschiderea si inchiderea cu usurinta a pachetului dupa fiecare
utilizare.
Unt light President 40% grasime, in caserola. Produs unic pe piata
moldoveneasca datorita continutului scazut de grasime (40%) este
preferat in diferite diete pentru continutul in calorii de 2 ori mai scazut
decat alte produse din categorie. Practica si eleganta, caserola de unt
light President 40% grasime, pastreaza timp indelungat calitatile untului
datorita ambalajului sau protector in 3 straturi care nu lasa sa patrunda
lumina sau aerul. Este usor tartinabil. Poate fi utilizat si pentru gatit.

2.2 Evaluarea indicilor organoleptice

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru marfurile

alimentare, avand rol de influentare a deciziei de cumparare a produsului si se
bazeaza in primul rand pe experienta personal, dobndit de sistemele umane
de relationare cu obiectele si mediul ce ne nconjoar cu ajutorul organelor de
simt.
Proprietati olfactive
Mirosul este perceput de catre stimuli olfactici, formati din moleculele
substantelor volatilizate, ce sunt aspirate.

- Prisma olfactiv a lui Henning

- Schema Laffort - stimularea olfactiva Proprietati gustative
Pentru ca receptorii gustativi s fie stimulai este necesar ca substanele s
aib o anumit structur chimic i nsuire de a se dizolva n apa. S-a stabilit c
exist 5 gusturi fundamentale:
dulce; acru; amar; srat; delicios (UMAMI). Figura red sensibilitatea pe limb
a 4 din cele 5 gusturide baz.

Repartiia mugurilor gustului pe limb, dup Jellinek

Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const n aceea c
substana solubil ptrunde n papile, modificndu-se ntr-una din cele 4 direcii,
punnd n libertate ionii care actioneaz asupra celulelor alungite ale
terminaiilor gustative; astfel acest proces are un caracter chimic.

Caracteristici organoleptice ale untului in functie de materia

prima folosita
Tip de unt
Unt din
Unt din smntn
Unt din
smntn
dulce
smntn de zer
fermentat
De smntn dulce
De smntn
Caracteristic
cu sau fr gust de fermentat,
pentru untul din
pasteurizare; fr
fr gust i
smntn dulce
gust i miros strin. miros strin.
Gust i
cu gust de
Pentru untul
Potrivit srat
miros
pasteurizare.
sterilizat cu gust
pentru
Se admite:
de sterilizare.
sortimentele
gust puin
Potrivit srat pentru srate.
pronunat de zer.
sortimentele srate.
Consistena Compact, plastic, omogen,
Compact,
i aspectul suprafaa n seciune lucioas sau
plastic, omoexterior
slab lucioas.
gen, suprafaa
Se admite:
untului n
- pentru untul din smntn dulce seciune cu
insuficient compact i plastic;
aspect uscat sau
puin fragil i/sau sfrmicioas;
cu prezena
suprafaa cu prezena picturilor
picturilor unifoarte mici unitare de umiditate;
tare foarte mici
- pentru untul sterilizat puin
de umiditate.
fragil i/sau sfrmicioas, cu
Se admite:
Denumirea
indicilor

Unt topit

Caracteristic
pentru
grsime de
lapte topit,
fr gust i
miros strin.

Compact,
omogen sau
granulat la
(122C); n
stare topit
transparent
fr sediment.
Se admite:
- pentru untul
granulat:
insuficient

picturi separate de grsime topit

pe suprafa i caramelizarea
particulelor izolate de protein.

Culoare

insuficient
compact i
plastic; puin
fragil i/sau
sfrmicioas,
suprafaa cu
prezena
picturilor mici
de umiditate

De la alb pn la galben deschis, omogen n toat

masa, uniforma.

omogen, cu
prezena
grsimii
lichide;
- pentru untul
omogenizat
finoas
(griat),
moale.
Omogen, de
la galbendeschis pn la
galben-nchis.

2.3Evaluarea indicilor fizico-chimice

Din punct de vedere structural, untul poate fi definit ca forma inversa a
laptelui, in care faza continua este constituita din lipide, iar faza discontinua
este reprezentata de apa si substantele dizolvate in ea.
La temperaturi cuprinse intre 100C300C, untul se prezinta ca un sistem dispers,
unde, in faza continua (substanta grasa lichida) se gasesc dispersate: particule de
cazeina, grasimi solide, zara, apa si aer.
Apa provine din zara/adaugata, se gaseste in unt sub forma de picaturi
microscopice, cu diametru intre 1 si 30 micrometri. Gradul de dispersie al
apei si dimensiunea picaturilor depind de temperatura si durata malaxarii.
Aerul se gaseste sub forma de vacuale, vizibile uneori la examenul
organoleptic, avand dimensiunea intre 20 200 micrometri.
Grasimea se gaseste in proportie de 6583% in functie de calitatea
untului, restul fiind format de substanta uscata negrasa. Grasimea untului
este formata din:
Lipide simple - constituent esential al untului, format din acizi grasi
saturati, nesaturati, volatili acid butiric, caproic, caprilic, caprinic etc;
Lipide complexe constituite din compusi ce poseda o functie lipofila
(acid gras) si o functie hidrofila (grupare amilica, zaharata etc);
Colesterolul - se afla in componenta untului in proportie de 300
mg/100g unt;
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate in special de catre vitamina A
(9 30 mg/kg), Vitamina D (0,004 0,04 mg/kg) si vitamina E (8 40
mg/kg);
Substanta uscata negrasa influenteaza partial conservabilitatea
untului, deoarece impreuna cu apa formeaza mediu nutritiv favorabil
pentru inmultirea microorganismelor. Este alcatuita din: lactoza, acid
lactic, si substante azotoase, saruri mineale, vitamina C si vitamine din
grupul B.

Caracteristicile fizico-chimice ale untului (I. Bondoc)

Caracteristici
Grasime % (min.)
Apa + substanta uscata (fara
grasime) % din care:
substanta uscata (fara grasime) %
max.
Aciditate (grade de aciditate max.)
Reactia de control pentru
pasteurizarea smantanii
Reactia Kreis-Ryke pentru gradul
de prospetime
Testul peroxidazei

Unt
extra
min. 83
max. 16

Unt de masa
Unt
superio
Calitatea
r
Calitatea I
II
800,5
740,5
650,5
200,5
260,5
350,5

1,2

1,5

1,5

2,8

3,5

pozitiva
negativa (coloratie alb galbuie)
negativ

2.4Rezultatele evalurii calitii ,,Untului...analiza

i interpretarea rezultatelor
Datorita compozitiei fizico-chimice, untul este alcatuit preponderent din lipide,
ceea ce inseamna ca untul nu constituie un mediu propice dezvoltarii
microorganismelor. Factorii ce limiteaza dezvoltarea si multiplicarea
microorganismelor sunt: continutul redus de proteine si hidrati de carbon. Insa,
microorganismele lipolitice, cele heterofermentative, levurile si micetii se pot
dezvolta atat pe suprafata produsului, cat si in masa lui, antrenand modificari
substantiale ale caracterelor organoleptice; cum ar fi alterarile untului:
Rancezirea;
Mucegairea;
Putrefactia.

Caracteristici microbiologice ale untului (I. Bondoc)

Caracteristici
Bacterii coliforme/1 g
produs, max.
E. coli/ 1 g produs, max.
Salmonella spp./25g
produs
S. aureus c.p./ 1 g produs
Levuri si miceti/ 1 g
produs, max.
Germeni patogeni

Unt
extra

Unt
superior

Unt de masa
Calitatea
Calitatea I
II

10

10

10

10

absent

absent

absent

absent

100

100

100

100

absenti

Determinarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte

importanta pentru ca acestea induc modificari insemnate: unele specii de miceti
pot produce micotoxine, dar cele mai multe dintre ele poseda un echipament
enzimatic ce le permite dezvoltarea pe substrat (unt) chiar la temperaturi scazute
si degradarea componentelor chimice ale produsului.
Sub raport bacteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu
trebuie sa contina germeni patogeni.

Defectele untului
Defectul

Cauza
Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita;
Unt alb
influenta furajarii de iarna
Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt;
Unt pestrit
repartizarea neuniforma a a apei; malaxare insuficienta
Unt prea colorat Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi
Supramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere; continut
Consistenta moale
de apa peste max. admis
Consistenta
Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta, prezenta
sfaramicioasa
cazeinei in masa de unt
Gust de mucegai Neasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare

Gust de invechit
Gust de ranced
Gust de peste
Separarea de apa

Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii;

depasirea perioadei de pastrare
Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata;
furaje rancede
Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii
Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.

Concluzii :
Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluziile :
Untul este unul dintre putinele alimente naturale,
Ofera o valoare energetica dubla fata de valoarea glucidelor (1 g unt= 7,6
calorii),
are o digestibilitate foarte mare (> 95%) datorata continutului ridicat de
acizi grasi volatili (>20%)
Inglobeaza cantitati ridicate de vitamina A (1000 6000 U.I) si D (10
100 U.I.)
Consumul obisnuit de unt asigura cca 30% din necesarul zilnic de
vitamina A
Efectele benefice ale untului, exercitate asupra organismului uman se
datoreaza unui consum rezonabil, maxim 30-40 grame/zi.
Consumurile exagerate de unt conduce la aparitia aterosclerozei, datorita
cresterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursor al
colesterolului) produs prin degradarea acizilor grasi.
Putem beneficia de valoarea alimentara si nutritiva a untului cu conditia
s fim extrem de ateni la calitatea produsului, la termenul de valabilitate, dar i
la cantitatea consumat. Untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in
vitamina A, este mai
putin duntor cnd este consumat pe pine rece dect cnd este folosit la gtit.
Unii specialisti recomanda inlocuirea acestuia cu margarina, avand un continut de
grasimi mai scazut insa altii considera margarina mult mai daunatoare pentru organism
decat untul si recomanda cosumarea in cantitati mici( 50g/ zi) de unt.
Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare bilogica adica contine
vitamine, elemente minerale( calciu 15 mg/100g), fosfor 25 mg/100g, fier 0,2
mg/100g).
Dezavantajul principal al acestui produs ar fi ca datorita faptului ca face parte din
catgoria produselor de tip grasime, consumat in cantitati mari duce la cresterea in

greutate.

Bibliografie
Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) Managementul calitatii
alimentelor. Editura Edict, Iasi.
1. Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a
produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi.
2. Marius Usturoi (2007) Tehnologia laptelui si a produselor derivate.
Editura Alfa.
3. ***http://apcromania.3x.ro/alimente/unt.htm#cuprins
4. ***http://www.revista-piata.ro/articole/analize--tendinte/dintre-produseletartinabile-romanii-aleg-margarina.html
5. ***http://facultate.regielive.ro/