TEHNOLOGIA UNTULUI

1. Bazele teoretice ale formrii untului 2. Fabricarea untului n flux discontinuu

3. Fabricarea untului n flux continuu

Aliment bogat n energie i substane nutritive

Valoare energetic mare (1g unt produce 7,6 calorii)

Digestibilitate ridicat (peste 95%)

Coninut mare de acizi grai volatili (peste 20% din total)

Cantiti mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) i D (10-100 U.I.)

Consum organismului

normal

(30-40g/zi)=efecte

benefice

asupra

Consum exagerat=apariia aterosclerozei, pe fondul creterii

colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este

precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grai

Materia prim:

smntn dulce cu aciditatea de 22oT

smntn fermentat cu ajutorul culturilor selecionate de bacterii lactice

Metode de obinere a untului:

n flux discontinuu
n flux continuu

1. Bazele teoretice ale formrii untului

n lapte i smntn, grsimea formeaz o emulsie n plasm

Foarte stabil datorit membranei globulelor de grsime

Fosfolipidele din membrane adevraii stabilizatori ai emulsie de grsime conin n molecula lor att gruparea lipo, ct i cea

hidrosolubil
fraciunea acidului gras are afinitate pentru grsime

fraciunea colin-fosfat pentru plas

Bird, Breazeale i Bartle

lecitina este fosfolipidul principal al membranei globulelor de

grsime

moleculele de lecitin ader cu fraciunea lipofil spre

grsime i cu cea hidrofil spre plasm

Mohr i Little protecia globulei de grsime este dat de proteine (cazein) proteinele formeaz cu lecitina complexul proteine-lecitin

Pe timpul maturrii fizice a smntnii globulele de grsime se aglomereaz se formeaz granule crete vscozitatea smntnii
Baterea smntnii pentru obinerea untului aglomerrile de globule sunt parial sparte smntna i pierde vscozitatea La o batere de durat globulele de smntn se unesc n aglomerri tot mai mari se ajunge pn la mrimea unei gmlii de ac membranelor globulelor sunt distruse lecitina i alte alte substane componente trec n zar Unirea globulelor de grsime n timpul baterii smntnii reprezint

fenomenul de alegere a untului

Emulsia de grsime din unt aparine unui alt tip fa de cel din lapte i smntn (Fischer i Hookes-1917) n lapte i smntn = grsimea este rspndit n plasm,

reprezentnd o faz dispersat, n care plasma este mediul de

dispersie al grsimii

n unt = fenomenul este invers, adic grsimea este mediul de

dispersie n care este rspndit restul de plasm

Aceast teorie explic cel mai corect mecanismul alegerii untului

n procesul de batere a smntnii i se numete teoria inversrii fazelor

Teoria inversrii fazelor a fost completat ulterior King, Mulder, Storgrds, Belousov i McDowall au artat c: pentru obinerea bobului de unt este nevoie de o cristalizare

parial a grsimii din globule

i de o separare a grsimii lichide din globul

Prin distrugerea mecanic a membranei, grsimea lichid este

eliberat din globulele de grsime, alegndu-se bobul de unt

Separarea grsimii lichide de globule las falsa ideea c, n unt,

grsimea lichid este net delimitat de cea din bobul de unt n realitate, faza gras se ntreptrunde cu cea apoas

2. Fabricarea untului n flux discontinuu

1. Normalizarea smntnii

adugare de lapte integral sau smntnit (pentru smntna

cu un coninut prea ridicat de grsime)

amestecarea de smntn cu procente diferite de grsime (se

obine o anumit cantitate de smntn, cu procentul de

grsime specific procesului de fabricaie)

2. Pasteurizarea smntnii distrugerea germenilor patogeni, drojdii, mucegaiuri etc inactivarea unor enzime (lipaza)-dac trec n unt, influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea ndeprtarea substanelor volatile din smntn Termorezistena microorganismelor din smntn este mai mare dect a celor din lapte: proprietile termoizolante ale grsimilor din smntn pasteurizare la temperaturi ridicate +93+96oC

Prin vacreaie nclzirea smntnii prin injectare de vapori de ap eliminarea vaporilor de ap mpreun cu substanele volatile rcirea parial a smntnii Procesul se desfoar n trei compartimente aflate sub vid:

Compartimentul I (de pasteurizare) vaporii de ap injectai ridic temperatura smntnii la +92+95oC vidul = 500-600mm Hg smntna este diluat parial de vaporii de ap
Celelalte dou compartimente (II i III) sunt de evaporare Sunt prevzute cu perei dubli, prin care circul ap rece

Compartimentul II (de evaporare) temperatura smntnii se reduce la +75+80oC presiunea = 340mmHg Compartimentul III temperatura = +45oC presiunea = 90mmHg se elimin vaporii de ap n exces i substanele volatile smntna este dirijat spre rcitor
Pasteurizatoarele cu plci indicate pentru smntna proaspt smntna cu aciditate ridicat=substanele proteice precipit i mpiedic funcionarea normal a instalaiei Pasteurizatoarele cu plci pentru smntn au ataat i o coloan de evaporare a substanelor volatile

3. Rcirea smntnii Se realizeaz la temperaturi mai mici de + 10oC n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare Se face brusc (se evit apariia gustului de fiert sau seuos-

uleios n unt)

Roluri: stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat pasteurizrii asigur consistena necesar alegerii untului

4. Maturarea fizic a smntnii

Se realizeaz n vane (orizontale sau verticale) Rol: solidificarea grsimii care s-a topit pe timpul pasteurizrii modificarea structurii membranei globulelor de grsime: permite ruperea ei ulterioar n procesul de batere aglomerarea grsimii n vederea alegerii bobului de unt Factori de influen ai procesului de solidificare a grsimii: temperatura de rcire durata rcirii caracteristicile componentelor grsimii etc Dac maturarea fizic se face la peste +10oC = globulele de grsime nu se solidific corespunztor

5. Maturarea biochimic a smntnii (fermentare)

asigur acidifierea smntnii, pentru formarea aromei untului stopeaz dezvoltarea microorganismelor (ajung accidental n

smntn dup pasteurizare)

reduce durata de batere a smntnii mbuntete randamentul smntnii n unt Maturare biochimic = nsmnarea smntnii cu culturi de bacterii lactice selecioante:

Bacterii acidofiante (Streptococcus lactis i S. cremoris)

Aromatizante (Leuconostoc paracitrovorum i L. citrovorum) Bacterii cu activitate mixt (Streptococcus diacetilactis) ntre bacteriile acidofiante i cele aromatizante = raport de 9 / 1

Proporia de culturi lactice necesar nsmnrii = 3-25%: de calitatea culturilor lactice de coninutul de grsime al smntnii (smntna cu mai puin grsime necesit o cantitate mai mare de culturi) Dac maturarea biochimic se face la +18oC: 6-7% pentru smntna cu 10% grsime 5% pentru smntna cu 30% grsime Aroma untului este asigurat de: diacetil, esterii acidului butiric, acizii grai liberi, gliceride, combinaii cetonice i aldehidice etc specificitatea globulelor de grsime, generat de zona pedoclimatic n care s-a realizat creterea vacilor Formarea produilor de arom este stimulat de adaosul n smntn a acidului citric sau a citratului de sodiu (0,07-0,08%)

Procedee de maturare biochimic a smntnii: procedeul de lung durat la temperaturi nalte (+19 +22oC)

la temperaturi mijlocii (+14 +18oC):

pasteurizarea smntnii rcirea la temperatura necesar maturrii fizice adaos de 3-6% maia meninere la temperatura respectiv nclzire la +14+18oC repaos pentru fermentare pn se atinge aciditatea dorit (cca. 10-12 ore) aducere la temperatura de batere introducere n putinei

la temperaturi joase (+10 +12oC)

procedeul de scurt durat dureaz cca. 30 minute

se aplic numai n perioadele de vrf de producie

smntna cu un coninut de grsime ridicat (38-40%)

Temperatura smntnii la introducerea maielei = max. +8oC

Cantitatea de cultur = 20-25% din smntna prelucrat

Timpul scurt de maturare al smntnii:

creterea aciditii este datorat cantitii mari de acid lactic

din maia i mai puin activitii bacteriilor lactice activitatea bacteriilor care dau aroma este mult diminuat

untul este mai puin apreciat

6. Baterea smntnii Operaiunea se efectueaz n putinee

Globulele de grsime se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor

constitui untul i care se separ de zar

Dup primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprete, pentru eliminarea gazelor degajate din smntn

Baterea se consider ncheiat=bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm (unt brut)

Factori de influen: Viteza de rotaie a putineiului: acceleraia centrifug s nu ating valoarea acceleraiei terestre, dar s fie apropiat acesteia Gradul de umplere a putineiului: depirea nivelului normal=crete durata de alegere a untului (se reduce fora de izbire a smntnii) umplere insuficient=accelerarea procesului de batere (pierderi mari de grsime n zar) de coninutul smntnii n grsime smntna cu pn la 38%=umplere la 40% din capacitate smntn cu peste 38%=umplere la 35% din capacitate

Temperatura de batere
Influeneaz

durata baterii
gradul de utilizare al smntnii consistena untului Temperatura optim de batere n sezonul cald = +8 +10o

n sezonul rece = +11 +14oC

Temperatura untului la sfritul baterii=cu 1,52,0oC mai mare

7. Prelucrarea untului brut

Splarea untului

Rol=ndeprtarea total a zarei coninute

se face direct n putinei se realizeaz de mai multe ori (ultima ap devide limpede)

cantitatea de ap pentru o splare=30% din cantitatea iniial

de smntn supus baterii

temperatura apei de splare=identic cu a zarei eliminate

Malaxarea untului
asigur legarea bobului de unt ntr-o mas compact repartiie ct mai fin i uniform a apei n masa untului ndeprtarea excesului de ap Eficacitatea malaxrii (prin apsare cu o lopic din lemn):

la nceput=numeroase picturi de ap-aspect tulbure i lptos

la mijlocul malaxrii=picturi tot mai rare i cu aspect normal la sfrit=nu mai apar picturi de ap pe seciune Temperatura de malaxare: Iarna = +12 +14oC

Vara = +10 +12oC

Putineele oel inoxidabil forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) 1-2 orificii de observare ventile pentru eliminarea zarei u etan (introducerea materiei prime i scoaterea untului) capaciti de 4000-6000 l la interior: suprafaa poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului n timpul malaxrii) palete (preiau, ridic i lsa s cad masa de unt) sistem de duare (ap nclzit sau rece, pentru reglarea temperaturii de lucru) regimuri de turaie: de batere (18-20 rotaii/minut) de splare (6-7 rotaii/minut) de malaxare (8-10 rotaii/minut)

3. Fabricarea untului n flux continuu

Procedeul I alegerea untului este consecina formrii unei spume prin agitarea violent a smntnii se introduce gaz sub presiune (favorizeaz formarea spumei) instalaii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila Procedeul II utilizeaz smntn cu coninut ridicat de grsime (80-82%) untul se formeaz prin rcirea intens a smntnii i prelucrarea mecanic a smntnii Instalaii: Alfa sau New-Way Procedeul III se extrage grsimea din smntn emulsionarea grsimii (ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat) emulsia rezultat se solidific prin refrigerare Instalaii: Golden Flow sau Cherry-Burrel

Instalaia Fritz: normalizarea smntnii la 45-50% grsime

pasteurizare = +95oC

rcire = +6+12oC
depozitare n tanc izoterm, timp de cteva ore trecerea smntnii ntr-un cilindru orizontal de batere (2000-

3000 rotaii/minut)
iniial, rezult spuma de smntn alegerea bobului de unt are loc n 1-2 minute

unt+zar=dirijate ctre un cilindru nclinat, cu urub elicoidal

presare (ndeprtarea zarei) malaxarea untului

la ieirea din instalaie, untul are +12+14oC

8. Porionarea i ambalarea untului n pachete automat (instalaii de tip Multipac)

materiale pentru ambalare:

hrtia pergament foia metalizat simpl sau cptuit cu pergament marcare pe faa exterioar (cerneal insolubil la grsimi) 9. Ambalarea untului vrac sau bloc n lzi (placaj sau carton) sau butoaie (10-50 kg) pachete de diverse gramaje (30-40 kg) ambalajele se cptuesc cu hrtie pergament folie de aluminiu sau hrtie nnobilat cu plastic sau ceruri (depozitare de durat)

10. Depozitarea la temperaturi de max. +4oC.

11. Transportul
cu autovehicule izoterme, uscate i fr mirosuri strine

durata transportului = max. 48 ore

n unitile de desfacere: pstrare n frigidere curate separat de alte produse livrare ct mai rapid