ANALIZE SENZORIALE

1
I. Generalităţi privind analiza senzorială a produselor alimentare,
istoric, importanta acesteia ca metodă complementară în controlul
și expertiza produselor alimentare.
Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de
veche ca însăși omenirea, însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele
decenii, prin intensificarea cercetărilor știintifice în scopul
obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a
alimentelor are ca sursă progresele din domeniile fizicii, chimiei,
microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei și din
alte domenii ale știintei și tehnicii.
Cercetările sistematice din ultimele decenii în domeniul analizei
senzoriale au condus la acumularea unui bogat material privind modul
de aplicare a acesteia la controlul și aprecierea calității produselor
alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele analizei
senzoriale continuă să se mențină la un nivel ridicat. Acest lucru nu este
întâmplator deoarece proprietățile senzoriale ale produselor alimentare
sunt permanent în atenția largii opinii publice consumatoare, care
reacționează sensibil și prompt la toate transformările de baza survenite
în unele produse și în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile
senzoriale.
Analiza senzorială își găsește în industrie și comerț o largă aplicare,
cu efect practic la analiza și evaluarea calității produselor alimentare.
Aceasta constituie o certitudine dacă avem în vedere faptul că
analizele fizico-chimice și microbiologice nu sunt suficiente, deoarece
nu evidențiază valoarea senzorială a alimentelor.
Complexitatea compoziției produselor alimentare și diversitatea
caracteristicilor calitative care trebuie urmărite în vederea definirii
calității determină folosirea unor metode adecvate de analiză, a acelor
metode care sunt în concordanță cu progresul tehnic și cerințele de

2
calitate. Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege
examinarea facută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust,
pipăit) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o
apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea
statistică a datelor obtinuțe.
Înțelegerea simplistă, a noțiunii, adică examinarea alimentelor cu
principalele organe de simț, fără nici un control al capacității reale de
apreciere a organelor de simț și al preciziei raționamentului analistului,
conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mărirea gradului de
subiectivitate a examinării senzoriale, în consecință la rezultate care
pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie să stea în atenția
conducerilor firmelor și societăților comerciale atunci când procedează
la încadrarea sau numirea persoanelor în compartimentele de control, în
juriile de degustare și în comisiile de recepție.

1. Definiția, conținutul și importanța analizei senzoriale

Analiza senzorială este o tehnică de analiză destinată măsurării
caracteristicilor produselor alimentare așa cum acestea sunt percepute
de către om. Ea implică în totalitate sau parțial diferitele sensibilități
umane: vizuale (culoarea, aspectul), auditive, tactile, chinestezice,
termice, gustative, olfactive și sensibilitatea chimică comună.
Ea permite să se răspundă diferitelor preocupări ale industriei agro-
alimentare ca: controlul materiilor prime, controlul alimentelor
procesate din acestea, continuarea producerii calitative a produselor
alimentare, influența asupra produsului a unei modificări a compoziției
sau a tehnologiei de fabricație, impactul asupra produsului a
ambalajului și condițiile de conservare, apariția (dezvoltarea) unor
produse noi, studiul produselor aflate în concurență.

3
 Dar, ca toate tehnicile de analiză, analiza senzorială presupune
respectarea întocmai a regulilor fundamentale pentru obținerea de
rezultate valide, deci, credibile și repetabile.

Importanţa studierii analizei senzoriale

Pentru că este utilizată din ce în ce mai mult în întreprinderile agro-
alimentare:
- în cercetare şi dezvoltare (concepţie, elaborarea modificărilor, tipuri
diferite de produse, ambalaj);
- în controlul calităţii (constanţa produselor, durata de viaţă'-produselor,
stocare);
- ca argument de valorificare;
- în negocierile comerciale (caiet de sarcini);
- ca verigă în asigurarea calităţii produselor alimentare.
Analiza senzorială este recunoscută ca o metodă care dă măsuri
fiabile şi repetabile.

Argumente pentru dezvoltarea analizei senzoriale

- permite analizarea alimentelor prin intermediul percepţiilor
complexe ale omului (analize senzoriale);
- permite completarea carenţelor aparatelor de măsură (textură.....);
- permite faptul de a avea opinia consumatorului asupra produsului -
măsuri hedonice (plăcerea calitativă a alimentului);
- este o bună legătură între producţie şi desfacere (marketing);
- sprijină relaţia dintre cerere şi ofertă.

Semnificatia termenului de "evaluare"

Evaluarea este un proces de apreciere, estimare şi de stabilire a
mărimii şi poziţiei ierarhice a unui fenomen sau grupe de evenimente

4
în scopul clasificării acestora. Evaluarea se realizează pe baza unor
criterii prestabilite conconcretizate în mărimi concrete sau punctaje
acordate de evaluator. Un fenomen sau o stare de fapt a unui subiect
material poate să prezinte o variabilitate mai mare sau mai redusă, care
implică stări variabile şi ca atare criteriile de evaluare rămânând fixe în
cadrul lor mărimile aprecierii trebuie să fie tot atât de variabile.
Semnificaţia termenului "senzorial". Toate simpţurile pot fi
implicate în evaluarea unui produs alimentar. Astfel, în cazul unui
sortiment de brânzeturi, intervine: vederea (văzul) (forma, culoarea),
gustul (sărat), mirosul (aroma de brânză), atingerea (palpare, pipăit,
tuşeu) la mână şi în gură (caracter dur, friabil), în acelaşi timp auzul
(de exemplu, la alte tipuri crocant).

Caracterul interdisciplinar al ştiinţei senzoriale

Ştiința senzorială are un pronuntat caracter interdisciplinar, la
apariţia şi dezvoltarea ei participând numeroase discipline ca:
fiziologia, psihologia, chimia, fizica, agricultura, ingineria,
marketingul, economia, statistica, matematica şi ştiința computerelor,
alimentația. Iată câteva exemple de modul cum aceste discipline au
contribuit la apariția și dezvoltarea ştiinței senzoriale.
Fiziologia: funcționarea sistemelor senzoriale, surselor erorilor
fiziologice în testarea senzorială a produselor.
Psihologia şi psihofizica: studiul legilor percepţiilor senzoriale,
informațiile care stau la baza diferitelor metodologii de examinare şi
cerințele testărilor eficiente, sursele erorilor psihologice în examenul
senzorial, studiul dezvoltării funcțiilor cognitive şi folosirea
terminologiei în testările senzoriale.
Psihofizica defineşte acele aspecte ale ştiintei senzoriale care includ
calea prin care stimulii sunt percepuți şi modul cum ei sunt măsurați.

5
 Ea însăşi a fost definită ca privind relația funcţională dintre stimul şi
răspuns, incluzând nu numai relația dintre intensitatea percepută şi
intensitatea fizică a stimulului, dar şi căile prin care sensibilitatea
operatorului poate schimba în situațiile de testare, natura limbajului şi
dezvoltarea terminologiei, relaţia lui cu limbajul de fiecare zi, ca şi
dezvoltarea şi prelucrarea conceptelor senzoriale. Sarcina experților a
fost, de asemenea, definită prin cele patru grupări care sunt în general
acceptate ca definind datele obtinuțe prin testările senzoriale:
a) Datele de clasificare sau nominale: când examinatorul constată dacă
stimulul este sau nu prezent. Datele constau din categoriile semnificative care pot
fi diferențiate în mod clar. Nici o valoare numerică nu este asociată cu categoriile
din această grupă. Datele examinării include numai pe cele referitoare la frecventă;
b) Datele de ordine sau ordinale care constau din categorii sermnificative
care pot fi clar diferenţiate şi aşezate în ordinea mărimii; ex. mai mare sau mai mic,
sau date de rânduire;
c) Datele de interval se referă la judecarea diferențelor aparente dintre
două sau mai multe percepții şi valorile care se repartizează după intensitatea
percepțiilor folosind un şir continuu împărțit la intervale egale;
d) Datele de raport, proporționalitate sau de magnitudine care înseamnă
relatarea raporturilor (rației) de magnitudine dintre două sau mai multe percepții
sau magnitudinea aparentă a percepțiilor.
Un alt exemplu de contribuţie a psihofizicii la dezvoltarea ştiinţei
senzoriale este dezvoltarea expresiei numerice a relației dintre
intensitatea fizică a unui stimul şi intensitatea senzorială percepută.
Aceasta a dus la dezvoltarea Legii Puterii a lui Stevens. în care
intensitatea percepută se determină prin formula:

I = kSn, în care:

6
 I = intensitatea percepută;
S = intensitatea stimulului;
n = exponentul functiei de putere;
k = o constantă.

O dată această funcție stabilită, Legea lui Stevens a făcut posibilă

prezicerea puterii ce trebuie folosită pentru studierea percepţiilor
senzoriale şi relaţiei cu alte atribute ale produsului alimentar.
Chimia: pune la îndemână tehnicile instrumentale pentru analiza
alimentelor care se testează prin examenul senzorial.
Ingineria: îşi aduce contribuția la dezvoltarea tehnicilor bazate pe
senzori, cum sunt nasul şi limba electronică şi retelele neurale.

2. Examenul senzorial și rolul acestuia în evaluarea calității

produselor alimentare

Percepția senzorială
Calitatea reprezintă totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile
sa satisfacă necesităţile consumatorilor. Analiza senzorială este parte
componentă a conceptului de calitate și este metoda de examinare a
unui produs alimentar cu ajutorul simţurilor umane de bază: auzul,
văzul, gustul, tactil şi mirosul.

Terminologie specifică
Analizatori - sisteme complexe şi unitare care au rolul de a reacţiona,
conduce şi transforma în senzaţii specifice, excitaţiile adecvate primite
din mediul extern şi intern.
Stimul - ceea ce poate excita un receptor; factor care declanşează un
proces fiziologic.

7
 Receptorii - ogane specializate care au proprietatea de a recepţiona
excitanţii din mediul extern sau intern, de a-1 transforma în influx
nervos pe are îl transmit segmentului de conducere; partea specializată
a unui organ senzorial răspunzător la un tip sigur de stimuli.
Percepție - proces psihic prin care obiectele şi fenomenele din
realitate, acţionând nemijlocit asupra organelor de simţ, sunt reflectate
în totalitatea însuşirilor lor ca un întreg unitar; imaginea rezultată în
urma acestei reflectări; cunoaşterea efectelor stimulilor senzoriali; a
sesiza cu ajutorul simţurilor şi al gândirii .
Într-un fel, organele de simț pot fi privite ca detectori care ajută la
transmiterea informațiilor despre proprietățile alimentelor de la stimuli
externi către creier. Întregul sistem care participă la analiza senzațiilor
este denumit analizor.
Analizatorul este alcătuit din trei segmente şi anume:
- segmentul periferic, care cuprinde receptorul şi corespunde organului
de simţ; are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii:
- segmentul de conducere, reprezentat de nervii respectivi care conduc
excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale;
- segmentul central, care este reprezentat de un anumit loc al scoarţei
cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii.
Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificaţi
conform figurii 1.

8
 Analizatori de contact
(reacționează la contactul Chemoreceptori (gust,
direct cu stimulul) miros)

- Reacțiile chimice care au

loc la nivelul receptorilor
furnizează energia necesară
formării impulsurilor
nervoase
ANALIZATORI

Tangoreceptori - tactilul

- Receptorii tactili
Teleanalizatorii (văz, auz - transformă energia
sursa de emitere a stimulilor mecanică în energie
se află la distanță) electrică

Receptori vizuali

- Transformă energia
undelor electromagnetice
din spectrul vizibil în
energie electrică pa bază de
procese fotochimice

Receptori auditivi

Transformă energia
undelor sonore în
energie electrică

Figura 1. Clasificarea analizatorilor și receptorilor specifici

9
 Indiferent de natura analizatorului care este ,,utilizat” percepția
senzațiilor se face având la bază componentele arcului reflex, reprezentate
de: stimul → receptor → centru de comandă → organ efector. Spre
exemplu, organele de simț furnizează organismului informații asupra
mediului prin receptori externi și interni. Receptorii transmit informații
prin fibrele nervoase senzitive (cale aferentă) unui organ denumit centru
de comanda (encefal), care selectează informațiile și dă raspunsul cel mai
potrivit pentru conservarea sistemului. De la centrul de comandă pornește
comanda pe cale aferentă, prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ
numit organ efector. Pentru ca răspunsul să fie corespunzător cu
necesitățiile sistemului, valoarea răspunsului trebuie comparată cu
comanda (conexiune directă). Răspunsul dat de organul efector trebuie
comunicat receptorului pe o cale inversă (conexiune inversă), numită
feed-back, pentru a avea loc compararea cu comanda primită de efector.

Analizatorul se pune în funcţiune numat atunci când stimulul are o

anumită intensitate ce depăşeşte pragul excitaţiei, iar atunci când
stimulul este sub pragul excitaţiei nu se formează senzaţii.

Fiziologia simțurilor umane

Simțul vizual. Ochii sunt primul organ de simț pe care îl folosim
atunci când evaluăm proprietățile și calitatea alimentelor. În figura 2
este prezentat schematic ochiului uman. Iritantul sau stimulul pentru
ochi este lumina. Prelucrarea imaginilor începe cu reflectarea luminii
de la obiectul observat, ca urmare a faptului că lumina trece prin
cornee spre pupilă. De acolo, lumina se deplasează spre retină în
spatele ochiului unde fotoreceptorii numiți bastonașe și conuri
transformă lumina în impulsuri nervoase. Bastonașele funcționează
atunci când intensitatea luminii este slabă; conurile, pe de altă parte,
intră în funcțiune în lumină puternică. Intensitatea luminii care lovește

10
retina este reglată de către pupilă și de capacitatea sa de a se contracta
și dilată.
Percepția vizuală este legată direct și de alte simțuri. De exemplu,
percepția vizuală a alimentelor afectează recunoașterea mirosului și a
gustului și a intensităților acestora. Conform studiilor specifice
realizate cu degustătorii de vin, adăugarea de coloranți roșii la vinul alb
crește semnificativ utilizarea descriptorilor caracteristici vinului roșu.

Figura 2. Secțiune prin ochiul uman

Sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Auge.png

11
Importanța culorii în aprecierea calității produselor alimentare nu poate
fi neglijată de juriu, comisia de recepție. Aceasta este în strânsă
legatură cu gradul de prospețime și de puritate a produselor alimentare,
în general cu calitatea acestora. În practică s-a observat o asociere a
diferitelor culori cu acceptarea, indiferența sau respingerea de către
consumatori a produselor alimentare. Aceast aspect se datorează
influenței (directe sau indirecte) pe care o exercită culoarea asupra
aspectului general al produsului și chiar asupra mirosului, gustului,
texturii etc. Senzațiile vizuale au deci un rol important în controlul de
calitate și în controlul de recepție a produselor alimentare. Cu ajutorul
analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiațiile luminoase
se formează percepția vizuală a produsului. Perceptia vizuală a
produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a înfățișării
exterioare, care nu poate fi redată de un alt analizator și care are un rol
principal în recunoașterea, apreciera și acceptarea alimentului.
Simțul auditiv. Sistemul auditiv este unul dintre cele mai importante
sisteme senzoriale umane, ca mijloc de comunicare interpersonală.
Semnalele acustice (sunetul) sunt stimulii sistemului auditiv. Sistemul
în sine este împărțit în trei părți: urechea externă, urechea medie și
urechea internă (figura 3).
Urechea externă constă din partea vizibilă a urechii, pavilion și
canalul auditiv. Timpanul separă urechea externă de urechea medie. În
urechea medie se găsesc trei oase mici: ciocănaș, nicovală și scăriță. În
urechea internă se află cochilia (sau melcul) care arată ca un canal în
formă de spirală. Cochilia este împărțită în trei secțiuni, fiecare dintre
ele fiind separată de cealaltă printr-o membrană și conține un fluid
limfatic.
Când partea exterioară a urechii înregistrează unde sonore, ele sunt
mai întâi dirijate de pavilion prin canalul auditiv către timpan.
Timpanul începe să vibreze la rândul său.

12
 Figura 3. Secțiune prin ureche
Sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Ureche

Ciocanul, nicovala și scărița din urechea medie transmit vibrații prin

urechea medie în urechea internă, unde mișcarea hidraulică a fluidelor
din cochilie se modifică în consecință. În interiorul cochiliei pe una din
membrane este localizat un aparat de recepție a sunetului care conține
cili care transformă vibrațiile mecanice în senzații auditive.
În literatura de specialitate auzul este mai puțin evident în ceea ce
privește participarea lui la analiza senzorială a produselor alimentare.
Se menționează folosirea lui la aprecierea intensității pocniturii la
destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa și la
identificarea unor forme de fermentare și refermentare care se petrec în
anumite condiții în produsele alimentare, în special dupa obținerea și
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

13
 Simțul tactil. Simțul tactil este un proces complex de percepție a
factorilor externi (de exemplu, influența mecanică, modificări ale
temperaturii) efectuat cu ajutorul receptorilor localizați în piele,
mușchi, tendoane, articulații, membrane mucoase și buze. Cel mai
obișnuit tip de receptori tactili sunt terminațiile nervoase libere de la
suprafața pielii (figura 4).

Figura 4. Secțiune prin pielea umană

Sursa: http://anatomie.romedic.ro/pielea

Aceste terminații nervoase realizează un șir de funcții diferite ale

termoreceptorilor, receptorilor de durere și mecanoreceptorilor.
Mecanoreceptorii răspund la atingere, presiune, întindere și vibrație.
Baza fiziologică a senzației tactile este agitarea receptorilor din
straturile exterioare ale pielii, agitarea ulterioară a fibrelor nervoase și
fluxul de informații de la receptori la sistemul nervos central. Canalul

14
 principal de primire a informațiilor tactile este măduva spinării, prin
care semnalele ajung la creier.
Un rol deosebit de important în analiza senzorială îl are şi textura
hranei, deci simţul tactil. Receptorii la presiune indică dacă mâncarea
este crocantă sau păstoasă, moale sau tare. Urechile percep zgomotele
produse de mestecat. Să nu uităm nici ochii, care ne informează despre
aspectul mâncării şi nici gândurile care ne amintesc de anumite
mâcăruri. Toţi ştim din experienţă că doar dacă vedem sau ne gândim
la alimentul nostru preferat ne lasă deja gura apă. Rolul estetizării în
creşterea intensităţii senzaţiei are aplicare largă în gastronomie.
Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii
de senzaţii este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor
metabolice şi vegetative ale organismului, informaţia pe care ne-o
furnizează ele se include şi ca o componentă a experienţei cognitive,
facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor şi obiectelor.

Senzațiile cutanate sunt senzațiile care apar în urma contactului

pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
- senzații tactile (de atingere sau presiune);
- senzații termice (de cald, de rece);
- senzații alergice (de durere).
Pielea, organul de simț al acestor senzații, cuprinde receptori de
diferite forme și dimensiuni, specializați pentru fiecare din aceste
categorii de senzații.
Cu ajutorul simțului tactil pot fi evidențiate o serie de caracteristici
importante ale produselor alimentare: prospețimea, fragezimea (prin
masticare), elasticitatea, gradul de tare etc.
Datorită existenței în piele a receptorilor termici, specifici pentru
rece și cald se poate aprecia starea termică a unui produs alimentar.

15
 Evident, determinarea texturii și temperaturii produselor alimentare
cu ajutorul simțului cutanat este aproximativă, mai mult orientativă.
Rezultate precise se obțin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.
Avantajele acestul simț în analiza calității produselor alimentare
rezidă în rapiditatea pe care o oferă analistului, juriului sau comisiei de
recepție în urmărirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzători,
sau, după caz, în luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).
Simțul olfactiv/Mirosul. Partea vizibilă a nasului uman constă din
oasele nazale și cartilagiu nazal. Înainte de a ajunge în cavitatea nazală,
Simțul olfactiv/Mirosul. Septul nazal, format dintr-o lamelă verticală
osoasă, vomer și cartilagiu, împarte cavitatea nazală în două părți.
Acestea servesc ca un umidificator, un încălzitor și un filtru pentru
aerul intră mai întâi prin nări. Septul nazal, format dintr-o lamelă
verticală osoasă, vomer și cartilagiu, împarte cavitatea nazală în două
părți. Acestea servesc ca un umidificator, un încălzitor și un filtru
pentru aerul care intră. Pentru ca percepția mirosului să aibă loc, aerul
care conține molecule active de miros trebuie să intre în cavitatea
nazală. Moleculele active de miros se dizolvă la contactul cu mucusul
care acoperă cavitatea nazală. Într-o zonă specifică mică a cavității
nazale numită epiteliu olfactiv sunt localizați 10-20 milioane de
neuroni senzoriali olfactivi (figura 5). După dizolvarea în mucus,
compușii volatili de miros se atașează la capătul receptorilor olfactivi și
interacționează cu proteinele membranare. Proteinele membranare
implicate în percepția olfactivă sunt specifice receptorilor olfactivi.
Există mai mult de 1000 de tipuri de receptori în care fiecare celulă
receptor produce un tip specific de proteină membranară. Legarea
moleculelor la proteinele receptorilor este selectivă, astfel încât fiecare
receptor poate lega numai o anumită gamă de compuși. De asemenea,
fiecare compus activ de miros se poate lega numai la un anumit tip de

16
receptori. Sensibilitatea receptorilor la anumite molecule poate varia de
până la 1012 ori sau mai mult.
Datorită anatomiei nasului, aerul atinge epiteliul olfactiv doar parțial.
Timpul optim de inspirare pentru un contact complet este de 1-2
secunde. Apoi urmează adaptarea receptorilor la miros, după care se
recomandă o pauză de 5-20 secunde pentru restabilirea receptorilor.

Figura 5. Sinusurile, cavitatea nazală și bucală

Sursa: https://anatomie.romedic.ro/nasul-cavitatea-nazala

O dificultate suplimentară apare când unii odoranți pot bloca parțial

receptorii pentru o perioadă lungă de timp reducând capacitatea de a
detecta mirosuri specifice sau de a distinge mirosuri similare.
Sensibilitatea simțului mirosului variază de la persoană la persoană
și depinde de o serie de factori, cum ar fi sexul, vârsta, obiceiurile,
bolile și traumele. Cazurile de absență completă a mirosului (anosmia)
sunt rare, dar anosmia parțială a anumitor compuși mirosuri este des
întâlnită.

17
 De asemenea, sensibilitatea poate depinde de stările de foame și
sațietate, starea de spirit, sarcină și ciclul menstrual.
În analiza senzorială a produselor alimentare simțul mirosului
intervine în al doilea rînd. El este mai complex decât simtul vizual,
fiind rezultatul acțiunii unui număr destul de mare de substanțe volatile.
Senzațiile odorifice iau naștere sub acțiunea chimică a vaporilor
unor substanțe volatile. În figura 6 este prezentata schema
mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort.

Solutie gazoasa

bronhii fose nazale

curent gazos

fanta olfactiva

Solutie
mucus lichida

Terminatii nervoase

Figura 6. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Cu toată importanța pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este

extrem de dificilă. Deși s-au făcut numeroase încercări și studii de a
găsi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns până în prezent
la o clasificare completă și obiectivă. Una din clasificările cele mai
răspândite aparține lui Henning (1924). Acesta a ajuns la concluzia că
există șase mirosuri de bază: balsamic, picant, eteric, rășinos, de ars și
putred.

18
 Sensibilitatea olfactivă la un om se prezintă la un nivel superior de
organizare. Aceasta îndeplinește o funcție de cunoaștere specifică și în
același timp de apreciere și chiar evaluare a calității produselor
alimentare, de identificare și separare pe clase de calitate.
Sistemul gustativ/Gustul. Organul prin intermediul căruia sunt
percepute senzațiile gustative este reprezentat de limbă. Gustul este ca
şi mirosul un simţ bazat pe stimuli chimici. Senzaţia gustului este
provocată de particule care se dizolvă în apă. Gustul sării, de exemplu,
se simte foarte repede deoarece sarea se dizolvă rapid în salivă în timp
ce substanţele cu molecule complexe se dizolvă mai greu şi de aceea
gustul lor se simte mai târziu. Receptorii care sesizează stimulii
provocaţi de substanţele chimice se numesc muguri gustativi.
Aceştia sunt formaţi din terminaţii nervoase şi celule mici şi
majoritatea lor se află pe laturile papilelor valate, care sunt înconjurate
de canale şi care se pot întâlni pe limbă dar, în mai mică măsură şi pe
palatul gurii şi faringe (figura 7). În fiecare mugur gustativ se grupează
circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre nervoase către trunchiul
cerebral şi fiecare mugur gustativ reacţionează la toate cele 4 gusturi de
bază (dulce, sărat, acru, amar). Printre celulele mugurului gustativ se
găsesc şi celule de sprijin dar majoritatea sunt celule senzoriale.
Informaţia de la mugurii gustativi este transmisă în trunchiul cerebral şi
apoi la creier prin intermediul nervului glosso-faringian. Asemenea
receptoarelor mirosului, şi aceste celule senzitive au apofize, aşa
numiţii cili gustativi.
Deoarece partea exterioară a mugurilor gustativi este în legătură cu
nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul este în strânsă legătură cu
percepţia fizică a existenţei hranei în gură. Un adult are circa 9000 de
muguri gustativi, un copil are şi mai mulţi.

19
 Cinci gusturi de bază pot fi distinse: dulce, sărat, amar, acru și
umami. Studiile recente arată că grăsimea ar putea fi considerată un
gust suplimentar, al șaselea.
Anterior s-a crezut că receptorii pentru gustul de bază sunt localizați
pe părți specifice ale limbii: vârful limbii este responsabil pentru gustul
dulce; marginile laterale ale părții frontale a limbii - pentru gustul sărat;
marginile laterale ale spatelui limbii - pentru gustul acru; rădăcina
limbii - pentru gust amar. Acum este larg recunoscut faptul că receptorii
sunt repartizați uniform pe toată suprafața limbii.

Figura 7. Structură muguri gustativi

Sursa: https://liceunet.ro/manual-biologie-anatomie/analizatorii/analizatorul-gustativ

20
 Percepția gustului este influențată de mai mulți factori cum ar fi
concentrația substanțelor din salivă, temperatura de servire a
produsului alimentar, durata stimulului și prezența altor substanțe
gustative. O lipsă totală a senzației de gust (ageuzia) este foarte rară,
dar există diferențe în sensibilitatea față de anumiți stimuli.
De exemplu, variațiile largi ale sensibilității la diferite substanțe care
determină gustul amar sunt destul de frecvente.
Referitor la zonele limbii, se pare că substanţele dulci sunt percepute
foarte bine de vârful limbii, cele acre de faţa dorsală, cele sărate de
margini, puţin spre spate, iar cele amare la baza ei. Chiar şi cu actualul
nivel al posibilităţilor de cercetare, este un mister cum transmit celule
aparent identice, diferite senzaţii. Cercetătorii bănuiesc că organismul
produce aşa numite substanţe receptoare şi aceste definesc
caracteristicile fiecărei senzaţii de gust deci senzaţiile de gust sunt
exteroceptive şi interoceptive.
Simțul senzațiilor gustative îl constituie proprietățile chimice ale
alimentelor. Cercetările efectuate arată că nu toate substanțele posedă
gust. Se disting două grupe mari: substante sipide și substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi să fie stimulați este necesar ca
substanțele să aibă o anumită structură chimică și însușire de a se
dizolva în apă.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obțin prin combinarea
în proporții diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic
mecanismului de recepție este faptul că cele 4 gusturi fundamentale au
receptori diferiți și căi diferite de transport al mesajelor spre creier.
În sprijinul acestei ipoteze vine următorul fapt: diferite regiuni ale
limbii au o sensibilitate specifică limbii, amarul la baza limbii, gustul
sărat se simte in special pe margini, iar pentru fiecare din acesta gusturi
(figura 8). Dulcele se simte în special în vârful limbii.

21
 .

Repartitia

Amar Mugurilor

Acru Acru gustului pe

liumba, (du
Jellinek)
Sarat Sarat

Dulce

Figura 8. Distribuția papilelor gustative pe distribuția limbii

Mecanismul de producere a senzațiilor gustative constă în aceea că

substanța solubilă pătrunde în papilele în care se modifică într-una din
cele 4 direcții, punând în libertate ionii care acționează asupra celulelor
alungite ale terminațiilor gustative. Astfel, acest proces are un caracter
pur chimic. Urmărind graficul (figura 9), observăm că pe măsura ce ne
îndepărtăm de vârf sensibilitatea pentru gustul dulce scade. În același
timp, sensibilitatea pentru gustul amar crește foarte mult către margini
și apoi foarte rapid de la margini către bază. Sensibilitatea pentru
gustul acru prezintă valoare maximă la margini, scăzând ușor către vârf
și bază. Sensibilitatea pentru gustul sărat crește ușor în intervalul vârf-
margini după care scade ușor.
Pluritatea gustului la alimente este o consecință directă a
specificității compoziției chimice, iar pentru alimentele prelucrate
industrial sau în gospodărie o consecință a compoziției ingredientelor
cuprinse în rețeta de fabricație.

22
 sarat

ac u
Sensibilitatea

amar dulce

varf margini baza

Figura 9. Graficul sensibilității gusturilor în diferite zone ale limbii

Astfel, gustul acru îl au alimentele în care sunt mai mulți ioni liberi
de hidrogen (H+) decât de hidroxil (OH-) ca urmare a prezenței în
compoziția chimică a acizilor organici și a sărurilor acide; gustul sărat
apare în prezența clorurii de sodiu (celelalte săruri - sulfatul de sodiu,
bromura de sodiu și iodura de sodiu au un gust acru sau amărui).
Din punct de vedere chimic, substanțele care provoacă gustul amar
au în molecula lor grupele - NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se
datorează unor substanțe ce au o structură chimică variată, cum sunt de
exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. Senzațiile
gustative și senzațiile olfactive se influentează reciproc, încât în
procesul percepției excitarea uneia determină indirect și excitarea
celeilalte. Acestora li se adaugă senzațiile tactile, termice și dureroase
pe care le provoacă diferite substanțe ce acționează asupra mucoasei

23
bucale și nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului
participă și gustul dulce pe care îl provoacă. Pe de alta parte, eliminând
din gustul ceaiului și cafelei contribuția mirosului, deosebirea dintre
aceste gusturi dispare. Și senzatiile termice au un rol important în
gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mâncăruri etc.); o supă
caldă are alt gust decât aceeași supă rece, și în fond deosebirea este
numai de temperatură.
Desigur, intensitatea senzațiilor gustative este determinată de o serie
întreagă de factori ca: temperatura alimentului, concentrația
substanțelor native din compoziția chimică a produsului, starea fizică,
gradul de disociere a compușilor în soluție, cantitatea de salivă din
gură, durata acțiunii ei, mișcarea limbii, gradul de mărunțire a
produsului, vârsta degustătorului etc.
Sensibilitatea gustativă umană are ca funcție primordială aprecierea
și selecția produselor alimentarte de care are nevoie organismul și
constituie un instrument special de cunoaștere și exploatare a
proprietăților alimentelor, de apreciere și estimare a calitășii acestora.

Factori care influențează percepția

senzorială Praguri senzoriale
Un stimul care acționează asupra unui organ receptor nu provoacă
senzație decât dacă este suficient de intens ceea ce înseamnă că exista
o limită, un prag de percepere.
Pragurile sunt aplicabile atât în miros cât și în gust și sunt împărțite
în patru categorii: prag absolut, prag de recunoaștere, prag diferențial și
prag terminal.
Pragul absolut este cea mai mică concentrație a unui stimul (de
exemplu compus volatil sau substanță de gust) care poate fi detectată.
Prag de recunoaștere. Limita de recunoaștere este concentrația unui
stimul la care stimulul este recunoscut și descris.

24
 Pragul diferențial este creșterea concentrației de stimul care poate fi
detectată.
Pragul terminal este concentrația peste care nu mai poate fi detectată
o creștere suplimentară a concentrației. Mai presus de acesta, apare
adesea durerea.
Pragul evaluatorului este concentrația oricărui compus dat la care
senzațiile date de compus sunt detectate în proporție de 50%.
Pragurile, cu toate acestea, nu pot fi considerate constante și
fluctuează adesea în funcție de mai mulți factori. De exemplu,
pragurile pot fi afectate de lipsa de focalizare, de schimbările de
dispoziție, de modificările bioritmului, de senzațiile de foame și de
sațietate etc.
Noțiunea de sensibilitate senzorială reprezintă capacitatea de a
percepe stimulii veniți din mediul extern sau intern și a-i transforma în
senzații. Sensibilitatea senzorială este o mărime ce caracterizează
capacitatea de a reacționa a diferiților analizatori; ea este invers
proporțională cu pragul senzorial (absolut sau diferențial); cu cât o
persoană percepe concentrații mai slabe ale unor substanțe (pragul său
gustativ, olfactiv este mai coborât), cu atât sensibilitatea sa gustativă
este mai mare.

Factori fiziologici
Simțurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea
cantitativă și la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum și la
compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces în special
fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv și reproductibil în stadiul
actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiția ca senzația
înregistrată de simțul degustătorului să nu fie umbrită și modificată de
altă apreciere psihică, provocată de o solicitare concomitentă.

25
 În primul rând, ar trebui să se țină cont de starea generală fizică și
de sănătate a membrilor panelului. Evaluatorii ar trebui să fie excluși
din sesiune atunci când starea lor de sănătate este compromisă (de
exemplu, răceală, gripă, infecții) sau suferă de stress emoțional și de o
presiune mare de muncă. Fumătorii nu ar trebui să fumeze o oră înainte
de sesiunea de evaluare. Cafeaua ar trebui interzisă până la o oră
înainte de analiză. Două ore ar trebui să treacă după o masă mare
înainte de a se angaja cineva în evaluarea senzorială.
Alți factori fiziologici care pot afecta performanța panelului includ
adaptarea, amplificarea, sinergia sau suprimarea. Formele de adaptare
ca rezultat al expunerii prelungite la un stimul determină scăderea
sensibilității. Amplificarea, sinergia sau suprimarea unui stimul pot
apărea atunci când sunt prezenți și interacționează mai mulți stimuli.
Ca rezultat al interacțiunii, un stimul ar putea fi amplificat de
prezența celorlalți (amplificare); stimulii multipli pot crea o senzație
mai mare în intensitate decât suma senzațiilor provocate de stimuli
independenți (sinergie); un stimul este suprimat de prezența altora
(suprimarea).

Factori psihologici
Factorii psihologici care afectează evaluarea senzorială de către un
panel includ:
Eroare de așteptare. Erorile de așteptare pot apărea atunci când prea
multe informații despre obiective sau probe sunt date înainte sau în
timpul analizei. Informațiile inutile ar putea declanșa anumite așteptări
care să modifice în mod indirect opinia evaluatorului. În schimb,
probele ar trebui să fie codificate și prezentate aleatoriu; cantitatea de
informații dezvăluite ar trebui să fie minimă, dar suficientă pentru a
îndeplini obiectivele testului.

26
 Eroare de obișnuință. Atunci când probe similare sunt prezentate în
mod regulat, apare o eroare de obișnuință în care participanții se simt
înclinați să atribuie scoruri similare, indiferent de diferențele reale care
ar putea să apară. Eroarea de obișnuință este mai frecventă în controlul
calității și poate fi evitată prin modificarea probelor prezentate
panelului sau prin introducerea din timp în timp a probelor modificate
intenționat.
Erori de sugerare și distragere. Zgomotele sau comentariile făcute
în timpul analizei ar putea afecta concentrarea și, prin urmare,
aprecierea panelului. Pentru a evita această eroare, mediul ar trebui să
fie liniștit și fără distragere a atenției; ar trebui descurajate discuțiile
inutile în cadrul panelului; atunci când este posibil, ar trebui utilizate
cabinele senzoriale.
Erori de stimulare și de logică. Atunci când proprietățile irelevante
afectează judecata evaluatorilor (de exemplu, culoarea), apare o eroare
de stimulare. Atunci când proprietățile irelevante pot fi legate de
anumite atribute (de exemplu, probele colorate mai profund sunt
văzute ca fiind mai intense fie în miros, fie în aromă) apare o eroare de
logică. Pentru a evita aceste erori, probele prezentate ar trebui să fie cât
se poate de uniforme sau să se mascheze diferențele irelevante (prin
utilizare de pahare colorate, lumini colorate, clipsuri etc.).
Eroare de ordine de prezentare. Evaluarea unei probe poate fi
influențată de probele prezentate anterior. În plus, probele care sunt
prezentate primele tind să obțină scoruri mai mari ale intensității.
Pentru a evita eroarea, probele pot fi randomizate, echilibrate
suplimentar sau poate fi prezentată întâi participanților o mostră
"oarbă" a aceleiași categorii de produse.
Eroare de efect Halo. Efectul Halo apare atunci când percepția unui
atribut afectează în mod subconștient percepția celorlalte. De exemplu,
cea mai dulce probă poate fi văzută ca cea mai lipicioasă. Eroarea

27
aceasta este cea mai frecventă la evaluatorii neinstruiți. Pentru a evita
eroarea, se recomandă utilizarea unui grup de evaluatori instruiți.
Eroare de efect de contrast. Dacă diferența dintre două probe este
prea frapantă, evaluatorii s-ar putea să exagereze aceste diferențe. Pe
de altă parte, dacă sunt prezentate probe similare într-un grup de probe
foarte diferite, similitudinea lor ar putea fi exagerată. Pentru a evita
eroarea, ordinea de prezentare a probelor trebuie echilibrată. În plus,
dacă este posibil, probele care produc contrastul inutil trebuie să fie
excluse din test.
Eroare de tendință centrală. Atunci când se utilizează scale în
evaluare pentru a cuantifica diferențele dintre probe, apare des tendința
de a evita scorurile extreme (cel mai mic și cel mai mare) și se lucrează
în mijlocul scalei. Pentru a evita eroarea, evaluatorul trebuie instruit și
încurajat să utilizeze scala de valori în întregime. În plus, scala însăși ar
trebui să fie suficient de mare pentru a se potrivi diferențelor
semnificative între probe.
Lipsa de motivare. Gradul de motivare al membrilor panelului va
inflența concentrarea și consecvența evaluatorilor în analiză. Lipsa de
motivare ar trebui să fie abordată în special atunci când un panel
senzorial este format din angajați care efectuează analize senzoriale în
plus față de alte responsabilități de lucru. Pentru a crește motivația în
membrii grupului, ar trebui să se ofere un feedback regulat cu privire la
performanță. Atunci când este posibil, trebuie subliniată importanța
activităților panelului.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și
psihologice: a recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște),
a compara (a ordona), a păstra (a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a
evalua).

28
 Ponderea caracteristicilor senzoriale în aprecierea calității
produselor alimentare
Însuşirile senzoriale ale produselor alimentare au un rol foarte
important în reacţia consumatorului faţă de alimente, în sensul
acceptării sau respingerii lor în toate timpurile, ca şi în prezent, criteriul
principal folosit de om în alegerea alimentelor a fost însuşirile lor
senzoriale, cunoscute, până nu de mult, sub denumirea de caractenstici
organoleptice. În prezent, în toată lumea există tendința de a se înlocui
termenul de organoleptic cu cel de senzorial, deoarece aceste însuşiri
ale produselor alimentare se recepționează de către om numai cu
organele senzoriale.
Examenul senzorial aplicat în mod curent în ţările cu industrie
alimentară dezvoltată folosirea unor experţi calificaţi, înregistrarea
cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor statistică, în acest mod
eliminându-se factorii subiectivi şi făcându-se interpretări corecte ale
caracteristicilor senzoriale ale produselor.
Caracteristicile senzoriale ale majoritătii produselor alirnentare au o
pondere de peste 50% în stabilirea calităţii, în industria modernă a
alimentelor, iar examinarea lor a devenit o analiză de bază şi
obligatorie, mai ales că asemenea examinare se execută cu mijloace din
cele mai simple, fără a necesita, de regulă, aparatură complexă şi
reactivi costisitori. Examinarea senzorială are, de asemenea, un rol
important în proiectarea şi realizarea produselor noi cu caracteristici
calitative superioare, ca şi pentru testarea preferinţelor consumatorilor.
Din această cauză, în ultimele decenii, examenul senzorial a fost treptat
standardizat, asigurăndu-se, în acest fel, în mod constant şi controlabil
calitatea superioară continuă a bunurilor alimentare.
Cercetările în domeniu efectuate în unele tări au stabilit criteriile
calitafive care determină reacțiile consumatorilor față de alimente. În

29
funcție de natura produselor, ponderea indicatorilor caracteristicilor
senzoriale la produsele alimentare variază între 50% și 90% (tabelul 1).

Tabelul 1
Ponderea caracteristicilor senzoriale care determină calitatea unor
produse alimentare

Grupa de alimente Caracteristici Caracteristici fizico- Aspectul

senzoriale (%) chimice (%) ambalajului (%)

Conserve sterilizate de
60 30 10
fructe și legume

Conserve refrigerate 60 30 10
Marmeladă, dulcețuri 60 30 10
Sucuri, sirop de fructe 60 30 10
Fructe și legume
90 - 10
proaspete

Alimente pentru copii 50 40 10

Conserve de carne și
50 40 10
mezeluri

Pește 50 30 20
Paste făinoase 50 30 20
Orez 50 30 20
Țigarete, tutun 60 20 20
Băuturi spirtoase 60 20 20
Bere 40 40 20
Margarină, ulei, untură
60 30 10
(ambalate)

Făină 60 40 -
Produse de panificație 80 10 10
Pâine 80 20 -
Produse de cofetărie 70 30 -
Pâine albă și produse
80 20 -
mărunte de patiserie

Lactate lichide 50 40 10
(după Segal Rodica și Barbu Irina, 1982)
30
 Datorită importanței caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare, s-a dezvoltat examenul senzorial ca metodă specifică,
distinctă, de evaluare, el integrându-se în ansamblul metodelor curente
de analiză. Examenul senzorial nu reprezintă o metodă complementară
metodelor fizico-chimice, ci o metodă de sine stătătoare de evaluare a
calității produselor, cu o pondere egală cu ponderea caracteristicilor
produselor.
Examenul senzorial se aplică în următoarele scopuri:
- evaluarea şi ameliorarea calităţii produselor alimentare;
- proiectarea şi oblinerea de noi produse;
- testarea preferintelor consumatoritor fata de produsel alimentare;
- recepția şi distributia produselor alimentare.
În concluzie, se poate afirma că, examenul senzorial efectuat prin
procedee ştiintifice poate furniza rezultate precise şi reproductibile şi
că, de cele mai multe ori, rămâne singura soluție de evaluare
corespunzătoare a alimentelor.

31
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

32
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

33
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

34
ANALIZE SENZORIALE

1
 Considerații practice de care trebuie să se țină seama la
efectuarea examenului senzorial
Majoritatea aplicațiilor practice ale examenului senzorial interesează
industria bunurilor alimentare. De aceea, scopul principal a examenului
senzorial este procurarea de informații despre caracteristicile senzoriale
ale alimentelor, perceperea calităţii lor şi acceptarea de către
consumatori. În acest scop, înainte de efectuarea examenului trebuie să
se stabilească elementele de bază la care acestea trebuie să se refere.

Stabilirea obiectivelor examenului senzorial înainte de începerea lui

este prima condiţie care îi asigură eficienţa. Prin aceasta se precizează
ce se doreşte să se cunoască prin examenul ce trebuie făcut.
Dacă este vorba de examinarea unui produs nou, acesta trebuie
comparat cu produsele similare de pe piață, urmărindu-se două
obiective:
a) dacă se sesizează diferențele dintre produsul nou şi cele vechi
b) dacă produsul este plăcut şi preferat de consumatori.
Stabilirea obiectivelor examenului reprezintă riscuri pentru
conducerea fabricii producătoare provenite din faptul că, produsul nou
nu a fost examinat de toți consumatorii care îl cumpără astfel că, unii
dintre ei nu vor fi de acord cu rezultatele constatate de echipa fabricii
sau de grupa de consumatori şi consemnate la prima testare. Pentru a
evita asemenea riscuri, conducerile fabricilor producătoare vor folosi
pentru examenul prim, grupe de consumatori cît mai mari şi bine
selectionați. Dacă obiectivele sunt corect stabilite şi examinatorii bine
aleşi, testarea şi notarea rezultatelor vor fi mult mai uşoare.
Orice testare senzorială trebuie bine organizată şi condusă pentru a
furniza informații esențiale prin mijloace potrivite şi cu costuri
eficiente. Deşi este posibil ca examenele senzoriale să se conducă în
multe feluri, cele mai bune căi sunt acelea care fumizează răspunsuri

2
corecte la problemele importante, cât mai repede posibil, folosind
cantitățile minime de resurse.
Alegerea examinatorilor este o problemă practică esențială. Ea se
face dintr-o populație de consumatori care se consideră necesară pentru
a răspunde la problemele puse. Această alegere trebuie făcută cu
atenție, în aşa fel încât examinatorii să nu aibă unele influențe care ar
putea afecta rezultatele testării. Astfel, primul pas la formarea unui
grup de persoane este că ele sunt reprezentative pentru consumatorii
produsului, condiție pe care salariații fabricii producătoare nu o
îndeplinesc. Influențele potențiale, în bine sau în rău, ale salariaților
fabricii, îi descalifică atunci când trebuie să evalueze calitatea
produselor lor.
Pentru testele senzoriale descriptive, persoanele potrivite sunt acelea
care au o bună capacitate a organelor senzoriale şi au fost instruite să
descrie ceea ce ei constată în timpul testării. Examinatorii instruiți,
încât să poată folosi un vocabular comun la descrierea percepțiilor
senzoriale, fumizează informații semnificative mult mai uşor de
interpretat pentru specialiştii care au realizat produsul. La alegerea
examinatorilor se ține seama de vârstă şi sex, comportament față de
produs și alţi factori.
Numărul minim de consumatori dintr-o grupă de testare este diferit
și depinde şi de testarea care trebuie făcută. Numărul lor este mare
pentru a fi reprezentativ pentru populația de consumatori şi când
trebuie să furnizeze date cu putere statistică, necesare pentru
diferențierea produselor. Antecedentele privind populația de
consumatori, deseori obtinuțe prin datele care interesează
comercializarea şi procurarea şi informațiile asupra variabilităţii
statistice pot ajuta la stabilirea numărului de consumatori folosiți la
testare, ceea ce echilibrează în mare parte resursele şi riscul conducerii
fabricilor.

3
 A doua parte majoră a alegerii interesează produsul. Şirul de produse
sau de probe supuse testării poate avea un impact asupra acesteia. De
exemplu, testarea unei înghețate cu multă grăsime comparativ cu o
înghețată cu puțină grăsime va avea ca rezultat scoruri senzoriale
diferite decât testarea înghețatei cu multă grăsime comparativ cu alte
produse cu multă grăsime.
Problemele legate de alegerea examinatorilor şi probele reprezintă
consideratil practice criticabile în testarea senzorială. Totuşi trebuie
subliniat că asigurarea că un produs este testat şi că la testare a
participat o populație adecvată sunt elemente esenţiale pentru obţinerea
datelor necesare luării deciziilor.
Examinarea şi raportarea datelor. Analiza şi raportarea corectă sunt
esența considerațiilor practice ale examenului senzorial. O examinare
corespunzătoare şi o raportare corectă a studiilor, dirijate bine,
furnizează informații potrivite, concise şi utile pentru unele acțiuni.
Folosirea corectă a datelor de examinare depinde de stabilirea
corectă a obiectivelor şi atingerea lor. În acest caz, datele pot fi supuse
prelucrărilor statistice. Analiza rezultatelor obținute prin teste de
diferențiere obișnuite poate cere numai folosirea tabelelor standard, în
timp ce analiza datelor asupra bazei proprietăților sonzoriale
descriptive este mai complexă.
La sfârșitul fiecărui studiu, trebuie răspuns la trei probleme de bază:
- ce s-a învățat din acel studiu;
- care este informația importantă;
- cum se poate folosi această informaţie.
După ce testarea este terminată şi datele au fost analizate, iar unele
constatări nu sunt aşa de importante precum s-a crezut va fi necesară o
altă investigatie.
Scopul de bază a unui raport este de a comunica informaţii legate de
țintele specifice. Pentru aceasta considerațiile cheie din raport trebuie

4
 să fie clare şi scurte. Dacă importanța informației prezentate nu este
clar înțeleasă de cititor, valoarea lucrării nu va fi maximizată. În plus,
se cunoaşte că oamenii nu dau atenţia cuvenită comunicărilor
complicate, savante mai ales când este vorba de informații senzoriale
complexe.
Analiza senzorială poate răspunde la numeroase probleme diferite
dacă considerațiile practice ca obiectivele clare, folosirea resurselor.
alegerea, analiza şi raportarea sunt eficient folosite. Făra aceste
considerații cheie, orice testare senzorială ar putea fi greşită şi
nefolositoare.
Pe baza considerațiunilor descrise mai sus şi a aplicării corecte a
modului de lucru, se pot găsi răspunsurile corespunzatoare la diferite
probleme, cum sunt:
- dacă produsele pot fi deosebite de consumatori;
- explorarea percepțiilor consumatorilor;
- cât de mult produsele sunt plăcute de consumatori;
- descrierea şi masurarea proprietăților senzoriale ale unui produs.

1. Accesibilitatea alimentelor pe baza evaluării senzoriale

Proprietățile alimentelor și acceptabilitatea

Acceptabilitatea alimentelor de către consumatori este o problernă
subiectivă bazată pe plăcerea lor, care este influențată de proprietățile
senzoriale ale alimentelor, pe diferiți factori contextuali. Mediul în care
se consumă, gradul de cultură, starea fiziologică a consumatorilor, cum
sunt foamea, setea sau diferite stări de boală și de alți factori.
Măsurarea acceptabilității alimentelor este foarte complexă și se
bazează pe modele psihometrice și obișnuințe. În cele de mai jos se vor
arăta unii factori obișnuiți care au impact asupra acceptabilității

5
senzoriale a alimentelor și cum aceștia pot fi măsurați și înțeleși,
folosind evaluarea senzonală.
Acceptabilitatea senzorială a unui aliment este influențată în primul
rând de proprietățile lui intrinseci, cum sunt: aspectul, aroma, savoarea,
textura și gustul lăsat după consum. La acestea trebuie luată în
considerație interacțiunea dintre ele, temperatura lor, mărimea porției.
Aspectul unui aliment furnizează unele indicații privind acceptarea
lui cum sunt starea lui de prospețimii sau pierderea acesteia, coacerea
sau starea de maturare sau ușurința preparării lui. De asemenea,
culoarea influențează acceptabilitatea, afectând perceperea gustului și
finețea alimentului. Astfel, unele culori sunt însoțite de gusturi
particulare: culoarea galbenă poate modifica gustul dulce în acru, după
cum alimentele puternic colorate sunt percepute ca având o flavoare
mai intensă. Prezența pe suprafața sau secțiunea alimentelor a unor
pete de culoare roșie, violetă denotă, de regulă, dezvoltarea unor
microorganisme, ceea ce influenţează acceptabilitatea lor.
Aroma reprezintă, de asemenea, un indicator preţios pentru starea de
prospețime a alimentelor. Prezenţa unor produşi volatili în alimente
sunt responsabili de aroma lor, cum este cazul conopidei care este
bogată în compuşi sulfuroşi volatili care îi oferă produsului miros şi
flavoare caracteristică, ceea ce influenţează acceptabilitatea lui de către
unii consumatori. Aroma alimentelor poate fi considerată şi ca "un
mecanism de apărare" pentru că furnizează consumatorului informaţii
despre inocuitatea alimentelor înainte de a fi consumate. Acest
fenomen este, de asemenea, destul de accentuat la unele animale, care
evită consumarea unor ierburi toxice, datorită prezenţei în acestea a
unor arome particulare.
Flavoarea reprezintă un proces complex care implică simțurile
mirosului, gustului şi chemestezia. Murray şi Baxter arată că între
termenii de gust şi flavoare trebuie făcută deosebirea, în sensul că

6
primul se referă la patru gusturi de bază dulce, acru, sărat şi amar, iar al
doilea reprezintă o combinație a gustului şi aromei cu compuşii volatili
ai alimentului care contribuie în mod esențial la percepția generală. La
formarea flavorii generale contribuie şi alte senzatii ca cele de
"răcoros-ars" perceput de nervul trigemen şi senzatia de "rece".
Se consideră că flavoarea ar fi o noțiune care arată perceperea unor
compuşi amari, cum sunt feniltiocarbamida şi 6-n-propiltiouracilul.
Oamenii se nasc cu preferințe pentru unele gusturi particulare. Nou
născuții arată o preferință pentru dulce, indiferență pentru sare şi reacții
negative pentru flavorurile amare. Dovezile sugerează că acestea sunt
răspunsuri fireşti în timpul dezvoltării copilului către vârsta de adult
acceptabilitatea alimentelor este determinată de o combinație a
răspunsurilor fireşti şi a celor învățate. Vârsta micşorează efectul
asupra gustului şi aromei percepute de om şi capacitatea de a diferenția
flavorurile particulare şi astfel influențează acceptabilitatea.
Diferențele culturale ar influenţa, de asemenea, perceperea flavorii
Matricea elementului şi caracteristicile individuale ale omului, cum ar
fi cantitatea de salivă produsă în gură, influențează foarte mult
perceperea flavorii, ca şi interacţiunea dintre flavoare şi textura
alimentului.
Textura este percepută prin simțurile văzului-textură vizuală,
atingere-textură tactilă şi sunetului-textură auditivă, iar contribuția ei la
calitatea generală a alimentelor poate fi relativ simplă. La unele
alimente textura auditivă este decisivă asupra acceptabilităţii. Astfel,
cerealele folosite la micul dejun care nu pocnesc, cola care nu fâsâie şi
gustările care nu determină zgomotul de ronţăit în timpul masticării, un
măr care nu crănţăne la muşcare îşi pierd din identitatea lor obişnuită şi
influenţează astfel acceptabilitatea.
Textura vizuală contribuie în mod decisiv la acceptabilitatea
generală, de aceea, ea trebuie percepută de consumator. Ea poate

7
sugera prospețimea alimentului. Textura tactilă percepută în timpul
consumului dă informaţi asupra matricei alimentului. Caracteristicile
alimentului în contact cu gura (vâscozitatea, carbonatarea) influențează
semnificativ acceptarea, în functie de aliment, iar factori ca înmuierea,
dizolvarea sau topirea sunt atribute importante pentru unele categorii
de alimente cum sunt ciocolata şi îngheţata. Perceperea texturii depinde
în principal de starea danturii şi a musculaturii de masticaţie.
Copiii pot consuma numai lichide până musculatura de masticaţie se
dezvoltă suficient, când pot ingera şi alimente semilichide sau solide.
Manifestarea propretăţilor alimentelor poate fi influenţată de
temperatura lor şi de mărimea porţilor, ceea ce are implicații asupra
modului de percepere a lor şi acceptabilităţii. Schimbările de
temperatură pot altera vâscozitatea sosurilor şi gradul de fluiditate al
alimentolor. De asemenea, temperatura poate influenţa în mod direct
capacitatea de perceptie a senzaţillor de către consumator. Un vin foarte
rece nu-şi manifestă însuşirile senzoriale la fel ca unul la temperatura
camerei. La fel se întâmplă cu numeroase alimente care trebuie
consumate numai în stare caldă. O băutură dulce se percepe mai puțin
dulce dacă se bea prea rece. Cantitatea de aliment introdusă o dată în
gură afectează în mod semnificativ perceperea unor însuşiri ale
alimentului. Astfel, când se introduc în gură în acelaşi timp bucăți prea
mari dintr-un aliment, flavoarea acestuia poate fi percepută ca fiind mai
intensă, decât atunci când în gură se introduc bucăți mai mici.
Determinarea acceptabilității pe baza evaluării senzoriale
Din cele arătate mai sus rezultă că la multe aspecte legate de
alimente interacționează consumatorul şi influentează acceptabilitatea
senzorială, aşa încât măsurarea obiectivă a acceptabilității se dovedeşte
sau se confirmă foarte greu. De aceea, există o cerință tot mai mare
pentru înțelegerea şi măsurarea preferințelor demne de încredere în
domeniul industriei alimentare. În acest scop majoritatea

8
producătorilor de alimente se preocupă de asigurarea calității, iar
eforturile lor sunt făcute pentru a se asigura că rezultatele testelor
senzoriale sunt valabile. Atenția trebuie acordată tipului de rezultate
cerute de la fiecare test, descrierii experimentului, surselor de
influențare a evaluării senzoriale şi participării experților potriviți.
În prezent există un număr de mijloace care pot fi folosite pentru a
afla informații calitative şi cantitative în legătură cu proprietățile
senzoriale ale alimentelor şi acceptabilitatea lor. Acestea merg de la
teste ca "îmi place" sau "nu-mi place" la proceduri complexe, model,
care arată motivele senzoriale pentru preferință corelate cu proprietățile
fizice şi chimice ale alimentelor. În continuare se vor descrie pe scurt
unele tehnici cantitative şi calitative pentru măsurarea acceptabilitătii
senzoriale.
Testarea hedonică se foloseşte pentru a se executa trieri care servesc
la obținerea unor informații cantitative privind proporția de populație
care agreează un produs sau cât de mult un nou prototip de produs este
preferat de populaţie. Această testare se execută pe populație pe
numeroase probe reprezentative şi cuprinde atât teste de preferință cât
şi teste de acceptabilitate.
Teste de preferinţă cel mai obişnuit test de prefennţă este testul de
preferinţă perechi-perechi, care se foloseşte când cineva doreşte să
examineze direct preferința faţă de alt produs. Participanţii la testul de
preferinţă perechi - perechi primesc simultan două probe şi
examinatorii trebuie să identifice proba preferată. Principalul avantaj al
acestui test este simplitatea lui şi că participanţii pot inţelege uşor
sarcina.
Testele de aşezare în ordine după preferinţă constau din înşiruirea
de către consumatori a mai multor produse, fie în ordine descendentă,
fie ascendentă, conform preferinței sau plăcerii. Avantajul acestui test
este simplitatea, întrucît se bazează pe intuiția consumatorului, se poate

9
face repede şi cu efort mic. Are inconvenientul că datele obținute la
diferite seturi de probe nu se pot compara. Înşiruirea vizuală şi tactică
este în mod normal foarte corectă, dar compararea flavorii multiple
gustului poate fi obositoare.
Testele de acceptabilitate prin investigarea plăcerii nu furnizează o
comparare directă cu alte produse. Scala de acceptabilitate cea mai
obişnuită este scala hedonică cu nouă puncte, care arată categoriile
după nivelul plăcerii sau neplăcerii. Avantajul ei este simplitatea,
uşurința cu care se foloseşte nivelul înalt de relatare (notare) a realităţii
şi stabilității independent de regiunea şi mărimea numărului de
examinatori. Categoria neutră de "nici o plăcere sau neplăcere" este un
răspuns valid pentru unii consumatori, deşi unii evită folosirea
extremelor scalei. Aceasta serveşte ca un avertisment pentru aceia care
pot fi tentați să truncheze scala in şapte sau chiar cinci puncte.
Măsurătorile hedonice pot fi, de asemenea, obținute folosind scala
necorespunzător, dar rezultatele în acest caz nu sunt valide. Evaluarea
acceptabilităţii poate fi facută și pe scale curente nestructurate,
ancorate la o plăcere sau neplăcere la fiecare capăt. S-au propus, de
asemenea, scale de estimare a magnitudinii pentru acceptabilitatea
alimentelor.
Domeniul de evaluare senzorială şi rolul acestuia în determinarea
acceptabilitătii alimentelor s-au dezvoltat rapid şi continuu. Această
dezvoltare va continua mulți ani în viitor. Folosirea metodelor statistice
validate va permite din ce in ce mai mult ca rezultatele testelor
senzoriale să fie coroborate cu măsurătorile hedonice de acceptabilitate
descoperind nu numai de ce un produs este "plăcut" dar şi "de ce". Se
vor putea stabili legăturile dintre datele fizice, chimice şi senzoriale şi
acceptabilitatea alimentelor. Integrarea analistului senzorial în
departamentele tehnice şi de marketing ale intreprinderilor se va
extinde peste granițele actuale ale disciplinei senzoriale. Se vor

10
 folosi din ce in ce mai mult tehnicile care vor reduce riscurile dintr-o
industrie alimentară globală şi competitivă.
Gradul în care caracteristicile senzoriale ale alimentelor modifică
selecția şi folosirea alimentelor este greu de stabilit, factorii care le pot
influența, uneori, într-o anumită măsură semnificativă fiind împărțiți în
două categorii:
a) însușirile produselor alimentare: disponibilitatea; utilitatea; prețul;
uniformitatea şi dependența; stabilitatea, condițiile de depozitare şi păstrare;
inocuitstea şi valoarea nutritivă; însuşirile senzoriale (aspectul, culoarea, aroma,
gustul, flavoarea (savoarea), textura şi consistența, mirosul, senzația la atingere cu
pielea sau organele senzoriale); modul de ambalare; modul de etichetare şi datele
înscrise pe etichete;
b) însuşirile consumatorilor: obiceiurile culinare locale sau regionale; rasa,
naționalitatea, zona geografică; vârsta şi sexul; religia; gradul de cultură; factorii
socio-economici; motivaţiile psihologice (simbolismul alimentelor, reclama);
motivaţiile fiziologice (foamea, setea, anumite stări fiziologice sau patologice,
recomandări medicale sau nutriţionale).

2. Stabilirea preferințelor consumatorilor pe baza evaluării senzoriale

Asigurarea şi controlul calității

Un cumpărător cumpără un produs alimentar în funcţie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia, caracteristici pe care el le
constată în mod direct prin consumarea produsului, moment când
acesta execută țn mod obişnuit evaluarea senzorială pe care o exprimă
prin cuvintele "imi place" produsul sau ,nu-mi place".
Acest rezultat al experimentului senzorial, exprimat simplu şi direct,
stă la baza cumpărării produsului în mod repetat, introdus în raţia de
hrană şi reprezintă o preferinţă a consumatorului în comparaţie cu

11
produse similare pe care le respinge. La cumpărarea produsului
intervin şi factori, în primul rând preţul şi valoarea lui nutritivă.
Această decizie luată de consumator, determinată în esenţă de o
evaluare senzorială simplă, stă la baza producerii şi comercializării
produselor în cantități difente de consumatori.
Situația descrisă mai sus este valabilă în cazurile când pe piață se
lansează produse fără o sondare prealabilă a preferințelor
consumatorilor. În sistemele moderne de producție şi valorificare a
produselor alimentare, testarea preferințelor consumatorilor se face pe
produsele nou realizate, înainte de a fi distribuite pe piață în cantitățile
solicitate de consumatori. Aceasta presupune organizarea de către
producători a unor studii sistematice, bazate pe nevoile consumatorilor,
pe cunoştinte ştiinţifice bine fondate şi efectuate de specialişti de profil,
cu înaltă calificare şi obiectivitate.
Studiile preferințelor consumatorilor trebuie deosebite de cele care
se referă la obiceiurile de hrănire a populațiilor pentru ca nu
întotdeauna cei care preferă unele alimente le şi cumpără. Studiile care
urmăresc stabilirea preferințelor consumatorilor determină reacția
acestora fată de noile produse şi caută să explice motivele pentru care
ele sunt cumpărate, pe când cele care se referă la obiceiuri caută să
stabilească ce va face consumatorul în fața noilor produse, care fiind de
calitate superioară, au prețuri mai mari, aceasta cu atât mai mult cu căt
preferința se referă la selecție, ceea ce presupune posibilitatea
consumatorului de a alege. În plus, preferința este influențată de factori
ca gradul de cultură, prejudecăți şi modă.
Factorul principal de performanță a unei fabrici de alimente este
calitatea produselor, care stă la baza preferințelor consumatorilor. Din
acesată cauză toți producătoriifac eforturi susținute pentru
îmbunătățirea continuă a calității produselor și pentru a ajunge la
performanțe economice.

12
 Calitatea unui aliment poate fi definită ca o însumare de
caracteristici care afectează capacitatea lui de a satisface anumite
cerințe ale organismului şi de a determina o stare bună de sănătate a
consumatorului. In acest sens calitatea poate fi discutată din trei puncte
de vedere:
a) Calitatea senzorială care se referă la caracteristicile senzoriale ale
alimentelor, cum sunt: culoarea, aspectul, textura, frăgezimea, suculența, mirosul,
aroma, flavoarea şi gustul. Aceste caracteristici fiind uşor perceptibile, stau la baza
evaluării şi preferințelor consumatorilor;
b) Valoarea nutritivă sau valoare biologică care este determinată de
componentele nutritive de bază conținute şi nivelul acestora, microorganismele
prezente (ex: bacteriile lactice), potenţialul energetic, digestibilitatea, valoarea
dietetică şi disponibilitatea;
c) Modul de prezentare și calitătile tehnologice care caracterizează
funcţionalitatea şi uşurinţa în manipulare şi au la baza stabilitatea, niveul de
prelucrare, durabilitatea, ambalarea.
Sănătatea sau securitatea și igiena alimentelor pot fi definite ca
rezultatul tuturor condiţiilor şi măsurilor necesare a se lua în timpul
producţiei, prelucrării, stocării, transportului, distribuţiei si preparării
pentru masă, pentru ca sanatatea consumatorilor să nu fie pereclitată.
Factorii periculoşi pentru consumatori de alimente sunt:
-microorganismele patogene şi toxinele lor;
- paraziţii patogeni şi produsele lor de metabolism;
- substanţele străine sau de degradare cu potenţial toxic. Substanţele
străine prezente în alimente pot fi:
- aditivii alimentari introduşi intenţionat în alimente pentru a le mări
calitaţile lor de folosire;

13
- contaminările tehnice şi accidentale prezente în alimente ca
reziduuri din procesul tehnologic sau ca poluare din mediul înconjurător. Ele
includ metale toxice, pesticide, stimulenţii de creştere.
Sistemul de asigurarea calității are la bază următoarele măsuri:
b) Proiectarea şi dezvoltarea produselor să aibă la bază rezultatele studierii
pieței;
c) Educarea şi instruirea conducătonlor de fabrici şi a echipei de control a
calității;
d) Aplicarea metodelor statistice de control şi intocmirea planurilor de
recoltare pentru inspecția procesului de prelucrare şi pentru inspecţia finală;
e) Responsabilitatea pentru calitate în fiecare fază a producției;
f) Folosirea unui sistem da informare și motivare asupra calității
produselor.
Sistemul de asigurare a calității cuprinde următoarele faze:
a) Definirea cerințelor şi responsabilităților privind calitatea pentru fiecare
activitate, proces şi material;
b) Definirea proprietăților dorite şi a parametrilor ceruți produselor;
c) Definirea materialelor, tehnologiilor, ambalării, condițiilor de
depozitare, a calificării şi numărului operatorilor;
d) Stabilirea acțiunilor de asigurare a calității: informarea, educația,
instruirea, motivarea, parametrii de investigat, metodele de analiză şi recoltarea
probelor;
e) Implementarea sistemului de control HACCP;
f) Stabilirea responsabilităților pentru fiecare acțiune de asigurarea
calității.
Pentru asigurarea salubrității şi calității produselor trebuie
stabilite procedurile de controlul calității, incluse într-un sistem de
asigurarea calității. Toate operațiunile din fabrică trebuie controlate
după proceduri scrise, iar datele găsite, înregistrate.

14
 Obiectivele studiilor privind preferințele consumatorilor şi
factorii care le influențează
Studiile organizate în scopul cunoaşterii preferințelor consurnatorilor
sunt dificile atât în privinta organizării cât şi în privinţa interpretării
rezultatelor lor. Unele studii de acest fel se referă la factorii din afara
consumatorilor, alții implică direct consumatorii:
a) Apariţia pe piaţă a noilor produse reprezintă factorul cel mai greu de
studiat, dar şi cel mai necesar în cazul lansării noilor produse. Realizarea de
produse noi reprezintă o necesitate şi are la bază cerințele societății mereu în
schimbare, în aceste situații trebuind incluşi atât consumatorii direcţi cât şi
echipele de experți din cadrul unităţilor producătoare;
b) Stabilirea factorilor specifici cu importanță pentru consumatori. Un
produs alimentar se poate vinde datorită prețului, modului de ambalare, lipsei pe
piață a unor produse concurente. În acest scop producătorii trebuie să cunoască
criteriile de consum pentru produsul realizat, pentru a-şi concentra atenția asupra
caracteristicilor cu influenţa cea mai mare. Ei trebuie să ştie care este minimul de
calitate pe care îl poate tolera consumatorul, care este devierea maximă de culoare,
mărime, textură sau aromă, pentru a putea fi acceptat produsul. De asemenea,
producătorul trebuie să cunoască care este ponderea caracteristicilor senzoriale ale
produsului în comparaţie cu celelalte pentru o acceptabilitate sigură, de unde îşi va
procura consumatorul noul produsul şi în ce cantități şi dacă alegerea alimentelor
este condiționată de factorii socio-economici care acţionează asupra unei populații
date;
c) Determinarea potențialului de cumpărare a pieței;
Asemenea studii furnizează informaţii pentru tot felul de alimente,
dar interesul cel mai mare îl prezintă pentru produsele gata preparate
pentru produsele noi.

15
 Dacă se creează produse pentru unele populații specifice trebuie
făcute investigaţii pentru cunoaşteroa cantităţii de produse necesare, în
funcţie de poziția socio-economică şi de puterea de cumpărare a acelei
populații.
Pentru producerea unor alimente dietetice producătorii trebuie să
colaboreze cu medicii şi nutriţioniştii. Se vor realiza astfel alimente
care se vor folosi pentru combaterea obezităţii, diabetului.
aterosclerozei ş.a.
În aplicarea rezultatelor studiilor de piaţă există deseori şi unele
riscuri imprevizibile datorită diferenței de timp între perioada de
studiere si cea de vânzare reală a produselor.
d) Existența pe piată a produselor de calitate este demonstrată atunci cănd
piața este bine aprovizionată cu asemenea produse față de care populația şi-a
manifestat timp îndelungat preferințele , manifestate prin vânzarea bună a lor. În
asemenea cazuri este greu să pătrundă produsele noi similare, mai ales că acestea
implică de cele mai multe ori şi prețuri mai mari. Reuşita produselor noi va
depinde în primul rând de calitatea lor îmbunătățită, de prețul lor acceptabil şi de
reclama lor susținută;
e) Publicitatea şi educarea consumatorilor au un rol important pentru
intrarea pe piată a noilor produse şi văâzarea lor într-un ritm convenabil. Efectul
programelor de educație şi publicitate trebuie urmărit şi studiat de grupele de
cercetare din întreprinderile producătoare, prin observarea directă a comportării
consumatorilor pe piață, prin interviuri şi răspunsuri orale şi scrise;
f) Experienţa trecută a consumatorilor furnizează informații utile privind
prezentarea, prepararea şi cantitățile de produs consumate. Această investigație se
face, de regulă, prin chestionare. Acestea trebuie astfel formulate încât să evite
influențarea tipului de răspuns. În

16
 chestionare trebuie evitate răspunsuri ca dorit, corect. Ele trebuie să fie
nişte descrieri ale situației reale constatate.
Tehnicile folosite în studiile de preferință a consumatorilor nu sunt
pe deplin satisfăcătoare, dar până în prezent nu s-a găsit un test
universal convenabil. Dacă numărul de consumatori dintr-o
colectivitate este mic, se obişnuieşte testarea tuturor, pentru a obține
informațiile dorite.
Alegerea grupului de persoane dintr-o colectivitate introdusă în
testare se face pe baza teoriei probabilității, ținându-se seama de
părerea membrilor colectivității testate şi de asigurarea acurateței
măsurătorilor, ca şi de următorii doi factori:
- cât de mare este eroarea admiși într-o apreciere corectă;
- cât de mare este riscul asumat dacă răspunsul depăşeşte cu mult eroarea
admisă.
La alegerea mărimii grupului introdus în testare se ține seama şi de
costurile testării.
Retestările se pot face când:
- un studiu a dat rezultate neconcludente;
- investigatorii suspectează pe consumatori de interpretare greşită a
chestionarului;
- dacă formarea grupului de testare s-a făcut după un procedeu
necorespunzător;
- dacă apare problema servirii şi testării incorecte
g) Chestionarele reprezintă o metodă frecvent folosită în studierea
preferințelor consumatorului. Ele trebuie formulate cu mare atenție şi pot conține
una sau mai multe întrebări. Pentru a corespunde scopului formularea unui
chestionar trebuie să aibă în vedere următoarele:
- întrebările să nu fie ambigue;
- întrebările trebuie să fie realiste, adică răspunsurile să se găsească
în realitățile produselor;

17
- să se foloseasca terminologii adecvate gradului de întelegere a
persoanelor chestionate;
- să nu dea posibilitatea unor răspunsuri stereotipe;
- să permită codificarea răpunsurilor şi clasificarea datelor.
Odată cu chestionarul se transmit consumatorului şi probele de testat.
Specialiştii consideră că numărul de probe cel mai potrivit pentru
fiecare consumator este de două. Mai multe probe ar putea provoca
unele confuzii. Se preferă ca prezentarea celor două probe să fie
succesivă. Studiul preferinţei consumatonlor pe bază de probe este
costisitor, necesită mult timp şi poate fi supus influenţei a numeroase
variabile necontrolabile. El este destul de util pentru producător în
special prin numărul mare de informaţii pe care le furnizează. Datorită
inconvenieţelor pe care le prezintă, specialiştii fac eforturi pentru a
pune la punct metode pentru stabilirea preferinţelor lor de măsurare a
variabilelor necontrolabile întâlnite la efectuarea acestor studii.

3. Descrierea principalelor metode folosite pentru efectuarea

examenului senzorial.

Metodologiile de testare senzorială au fost clasificate conform

diferitelor criterii, cum ar fi scopul general al testării şi tipul
instrumentului primar folosit, ex. expertul senzorial.
Michael O'Mahony a clasificat aceste metodologii în patru tipuri de
testare, pe baza funcţiei de testare şi a ţintei experimentale, astfel:
- evaluare senzorială I - evaluarea senzorială folosită ca un instrument de
bază pentru studierea caracteristicilor fizico-chimice a unor alimente, cum ar fi
modificare a flavorii ca rezultat al unei modificări a unor substante chimice
volatile, ceea ce determină percepţii schimbate ale mirosului;

18
- evaluare senzorială II - testările făcute de consumatori pentru a măsura
gradul în care schimbările produsului pot fi detectate de examinatori neinstruiti;
- testarea consumatorului - se testează preferinţele consumatorilor;
- evaluarea senzorială psihofizică - studii asupra metodologiilor de testare
şi a sensibilităţii examinatorilor.
Categoriile de încercări sunt reprezentate de:
Aprecierea - este examinarea senzorială prin care degustătorul,
analistul, descoperă diferite nuanțe ale însușirilor senzoriale prin
utilizarea unei scări de valori (cotare).
Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin
această încercare nu numai că se stabilesc diferențele, ci sunt chiar
măsurate. Desigur, la acest tip de încercare trebuie să participe numai
degustători experimentați, fiind vorba de utilizarea sigură și precisă a
testelor de cotare numerică. Aprecierea este deseori aplicată pentru
cercetarea sau verificarea calității produselor în vânzare, susceptibile
de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulației tehnice.
Compararea este examinarea senzorială ce se efectuează plecându-
se de la o probă definită element de bază sau standard, bine cunoscută
de degustători. În raport cu aceasta degustătorii stabilesc însușirile
senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori
imposibilitatea de percepere a unei identități între probe constituie un
răspuns bun. Încercarea senzorială prin comparare se aplică în
controlul permanent de fabricație și cu ocazia recepției calitative.
Răspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparații
posibile.
Selecția este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare
sau alegere, refuz sau preferință. Se poate întocmi un clasament al
probelor (eșantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin
raportarea uneia față de celelalte sau prin raportarea la o probă de bază.

19
 La acest tip de încercare, degustătorul intervine ca un judecător, după
propriul său gust sau dezgust. Deci, în acest caz se poate manifesta
preferința, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia
proprie fiecărui individ.
Sfera evaluării senzoriale a fost împărțită în trei categorii:
- testarea senzorială de diferenţiere;
- analiza descriptivă;
- studierea plăcerii.
Testele senzoriale de diferențiere sunt în mod tradiţional folosite
pentru a studia dacă două probe de aliment pot fi percepute de
examinatori ca diferind, în mod semnificativ.
Analiza descriptivă va furniza informații calitative privind diferenţa
dintre probele de alimente bazându-se pe atributele senzoriale
particulare inerente produselor studiate.
Testarea hedonică se va folosi în scopul stabilirii acceptării şi
preferinței probelor de alimente de către consumatori.
Testarea de diferențiere se consideră uneori ca o metode directă şi
corectă de colectare a datelor, procurând rezultate folositoare, dar
informații limitate. Unii folosesc testele de diferențiere în scopul
determinării caracteristicilor senzoriale a două probe, una dintr-un
produs standardizat şi cealaltă dintr-unul nou realizat şi dacă, pe
această cale se pot diferenția. Dacă pentru acest mod de testare s-au
folosit mijloace experimentale corespunzătoare, asemănarea sau
diferențierea celor două produse vor fi concludente. Rezultatele acestui
mod de lucru sunt cu atât mai reale, cu cât la testarea senzorială s-au
folosit mai multe persoane bine instruite.
Clasificarea fundamentală a măsurătorilor senzoriale se face după
modul cum experţii studiază stimulii: în mod direct prin simţuri sau
apelează la evaluări analitice. Pentru primul caz examenul senzorial se

20
consideră că se execută prin testări subiective, în al doilea, prin testări
obiective.
Pentru primul caz, examenul senzorial se consideră că se execută
prin testări subiective, în al doilea, prin testări obiective. York şi
Vaisey-Genser au stabilit următoarele caracteristici generale ale
testelor subiective şi obiective (tabelul 2).

Tabelul 2
Caracteristicile generale ale testelor subiective și obiective

Specificație Teste subiective Teste obiective

Măsurarea proprietăților de:
Instrumente de testare:
Expert selectat pentru:
Nivel de instruire:
Numărul de experți:
Performanțe de evaluare a
experților:
Termeni folosiți pe buletin:
Metode descrisă în literatura
veche:
Persoane (opinii)
Emoțional
Reprezentanți ai unui
segment de populație sau
grup cu experiență privind
produsul
Neinstruit (răspunsuri
naive)
Mulți (30-50 pentru
preliminar, sute pentru
testul final)
Nulă
Aprecierea valorii: plăcut,
neplăcut, bun, rău
Testare organoleptică
Produse (nivelul și
intensitatea caracteristicii)
Analitic
Măsurători prin senzori
Instruit (răspunsuri educate)
Câțiva (obișnuit într 4 și 10)
Prezentă
Decrierea fenomenului:
dulce, sărat, roșu ș.a.
Analiză senzorială

21
 Testele subiective sunt acelea care evaluează comportarea sau opinia
experților față de probe, cum ar fi măsurarea opiniei unei persoane care
foloseşte un produs, care poate fi definit şi ca un test al consumatorului.
Ele reprezintă răspunsuri influenţate de anumite înclinații sau preferințe
ale examinatorilor, adesea emoționale şi nu sunt în mod necesar
validate prin demonstrarea capabilității senzoriale. De aceea, se
consideră că termenul de subiectiv este deseori incorect folosit.
Testele obiective sunt cele care măsoară prezenţa şi intensitatea
caracteristicilor specifice ale unei probe. Ele implică un răspuns bazat
pe fenomene externe şi abordarea de către examinator trebuie să fie
detaşată, impersonalaâă şi nepărtinitoare. Acest termen se foloseşte în
evaluarea senzorială pentru a defini acele teste care se bazează pe
rezultate demonstrate de experţii instruiti şi selectaţi ca fiind potriviți
pentru procedeul de testare în cauză.
Metodele folosite pentru examenul senzorial al alimentelor se
bazează pe faptul că proprietăţile totale ale acestora, care în ansamblu
reprezintă calitatea lor, sunt descompuse în componentele care le
formează şi se măsoară. Măsurarea acestor proprietăți reprezintă
anumite valori exprimate în puncte, procente ș.a.
Aceste metode se împart în două mari grupe:
- metode analitice;
- metode preferențiale, utilizate în special la lansarea pe piață a unui
produs nou sau pentru a cunoaşte reacția consumatorilor față de unele alimente în
anumite situații.
Aceste două grupe de metode se deosebesc, în principiu, prin modul
cum se pune întrebarea. Astfel, la metodele analitice nu se întreabă
dacă produsul a plăcut sau nu, ci trebuie să se arate caracteristicile
senzoriale ale produsului, răspunsul nu trebuie bazat pe preferință. La

22
 metodele preferențiale trebuie să se răspundă dacă produsul place sau
nu şi, pe cât posibil, cât de mult place.
Metodele analitice, la rândul lor, se divid în:
- metode de apreciere a calității ceea ce presupune identificarea şi
aprecierea caracteristicilor produsului;
- metode de diferențiere, care permit stabilirea diferențelor calitative
existente între două sau mai multe produse;
- metode de ordonare după rang;
- metode de descriere a calității.
Alegerea metodei este în funcție de scopul urmărit, de natura
caracteristicilor studiate, de posibilitățile de analiză și de interpretarea
statistică existente. Dacă la examinările de diferențiere se stabileşte
numai existența deosebirilor între două sau mai multe probe, la
examinarea prin ordonarea după rang trebuie să se clasifice mai multe
probe în ordinea intensității unei anumite caracteristici, iar la
examinările de apreciere a calității se stabilesc tocmai aceste deosebiri,
pe când la metodele descriptive se procedează la descrierea efectivă a
caracteristicilor nominalizate.
Evaluarea rezultatelor obținute se face prin metode grafice sau
statistice. Metodele statistice se folosesc pentru interpretarea
rezultatetor analizei de apreciere a calitătii, de diferențiere, de ordonare
după rang şi preferențiale, iar cele grafice, în cazul testelor de descriere
a calitătii. În general, în cazul prelucrării statistice nivelul de
semnificație acceptat în mod obişnuit este cel de 5% (p ≤ 0,05) sau
'semnificativ'. În cazuri speciale, de exigență crescută, nivelul de
semnificație este mai mic: 1%, (p ≤ 0,01) sau 0,01% (p ≤ 0,001), ceea
ce înseamnă foarte semnificativ. Pentru determinarea cantitativă a
calității produselor alimentare prin examen senzorial se foloseşte
metoda punctajului, care, de regulă este introdusă în standardele din
numeroase țări. Aceasta metodă foloseşte sisteme adecvate de punctaj

23
care asigură eliminarea ambiguității care se poate întâlni în unele
standarde în care caracteristicile senzoriale, sunt descrise într-un mod
general. În cazul folosirii pentru realizarea produselor noi, examenul
senzorial dă cele mai bune rezultate dacă se aplică prin metode
descriptive, care permit evaluarea calitativă şi cantitativă a
caractensticilor senzoriale sau prin tehnica analizei preferențiale, când
se urmăreşte selectarea produsului cu calitățile cele mai bune din mai
multe produse nou realizate. Când se urmăreşte ameliorarea calității
unui produs se aplică metode de diferențiere care constau în
compararea probei în cauză cu probă luată ca referință. Pentru testarea
pe piață a produselor noi sau stabilirea preferințelor consumatorilor
pentru asemenea produse, se foloseşte cu succes scara hedonică cu
punctaj, ceea ce face posibilă prelucrarea statistică a rezultatelor.
II. Etapele și condițiile tehnice de efectuare a examenului senzorial

Examenul senzorial continuă să prezinte interes şi să fie folosit de

unitățile de producție şi comercializare din ce în ce mai mult,
rezultatele sale stând la baza realizării şi comercializării bunurilor
alimentare. În acelaşi timp, cercetarea şi dezvoltarea metodelor şi
tehnicilor noi oferă tot mai multe opțiuni Acest examen se execută ca o
analiză descriptivă după o metodologie din ce în ce mai bine pusă la
punct, care furnizează informații accesibile, printr-o descriere verbală
cantitativă, asupra caracteristicilor senzoriale ale produselor. Analiza
descriptivă furnizează, de asemenea, o bază pentru măsurarea efectelor
unui proces sau ingredient, stabilindu-se astfel relațiile cauzale între
ingrediente, tehnologie şi percepții.
Examenul senzorial al alimentelor se bazează în primul rând pe
calitatea examinatorilor care trebuie bine selectionați având în vedere
capacitatea lor de a transpune în cuvinte percepţiile lor şi de a stabili
intensitatea acestor percepții în modul cel mai real posibil. Fiecare

24
individ posedă capacităti personale de percepere, pentru evaluarea unui
produs fiind necesare percepțiile mai multor examinatori. De asemenea,
trebuie subliniat că fiecare persoană poate percepe în mod variat aceeaşi
caracteristică senzorială, în funcție de factorii psihologici şi fiziologici
de moment, de atitudine, motivație, momentul executării examenului.

Această variație individuală reprezintă unul din cele mai critice

aspecte ale procesului de analiză descriptivă, de cele mai multe ori
fiind ignorată. Toate aceste aspecte influențează în mod evident
utilitatea rezultatelor examenului senzorial în luarea deciziilor şi
acțiunilor ce urmează a fi întreprinse, care trebuie să aibă la bază
procesul de percepție, în general, şi procesul descriptiv specific folosit.

Alegerea echipei de examinatori

Pentru executarea eficientă a examenului senzorial, cea mai
importantă fază este alegerea examinatorilor. De regulă, un asemenea
examen se efectuează de echipe de 10 - 20 persoane, conduse de un şef
de echipă bine instruit şi cu multă experiență, care are şi sarcina finală
de a face analiza şi interpretarea datelor colectate de toți membrii
echipei. Echipa de examinatori poate fi formată şi dintr-un număr mai
mic de persoane, dacă acestea au fost bine verificate, au o experiență
bogată, furnizează totdeauna date corecte sau, înainte de a fi instruite,
au demonstrat că au o capacitate senzorială foarte bună. Într-o
populație pot exista persoane cu capacități senzoriale bune şi foarte
bune, dar şi persoane lipsite de asemenea însuşiri sau cu sensibilitate
foarte redusă. Asemenea persoane trebuie excluse de la asemenea
activități. Neatenția dată alegerii examinatorilor ridică probleme
deosebite privind calitatea informațiilor senzoriale colectate.
Numeroşi cercetători au folosit un sistem de clasificare după tipul
examinatorilor aleşi, astfel:

25
- examinatori naivi, neinstruiți: pentru măsurare se folosesc părerile
subiectiv ale examinatorilor despre o probă;
- examinatori selectaţi, instruiți pe perioade scurte de timp asupra unor
caracteristici senzoriale ale alimentelor, cum ar fi gustul. Aici s-ar încadra
specialiştii care lucrează în laboratoarele de analiză a alimentelor şi care folosesc
teste obiective de diferențiere şi scale de evaluare şi clasificare cu care se măsoară
caracteristicile specifice ale alimentelor;
- experți în analize descriptive: grupe de examinatori selectati şi bine
instruiţi şi care lucrează ca grupe de experţi. Ei folosesc procedee obiective pentru
a evalua produse specifice sau grupe de produse pentru aranjarea în ordine
completă a caracteristicilor produselor examinate;
- examinatori experți: specialişti selecţionaţi, foarte bine instruiți şi
autorizaţi să lucreze individual. Ei folosesc metode de testare obiective, specifice
produsului de examinat şi răspund de probele şi datele despre acestea.
Alegerea examinatorilor are mai multe obiective şi anume:
- identificarea indivizilor mai puţin sensibili sau cu variații mai multe;
- familiarizarea indivizilor cu caracteristicile senzoriale ale produselor;
- identificarea persoanelor care au dificultăți în înţelegerea şi aplicarea
instrucțiunilor.
La alegerea examinatorilor se va ţine seama de următorii factori:
- persoanele selecționate trebuie să prezinte interes pentru activitatea pe
care urmează să o execute şi să posede o bună capacitate de concentrare;
- să nu fie sensibile la răceală sau să prezinte alergie faţă de unele
substanțe;

26
- să fie capabile să descrie exact senzațiile, folosind un vocabular potrivit;
- să aibă vârsta de 20 - 50 ani, iar echipa sa fie formată din femei şi bărbaţi
în număr aproximativ egal;
- să dorească să presteze asemenea activitate şi să aibă o stare psihică şi
fiziologică normală;
- să nu fie în cursul unui tratament medicamentos;
- să nu fie iritabile, obosite, înfometate, însetate şi să nu consume inainte
de începerea testării băuturi alcoolice, cafea sau tutun.
În concluzie, este important să se rețină că alegerea examinatorilor
nu poate da garanții pentru performanțele ulterioare aşteptate. Totuşi
nu există nici un dubiu că, indivizii a căror capacitate senzorială este
mai mică decât media, nu vor atinge performanța dorită.
La alegerea examinatorilor, aceştia se vor supune următoarelor
verificări:
- verificarea și stabilirea gradului de sensibilitate a gustului;
- verificarea și stabilirea sensibilității olfactive;
- verificarea sensibilității vizuale;
- verificarea și stabilirea sensibilității tactile;

Instruirea echipei de examinatori

Instruirea echipei de examinatori se face imediat după alegerea ei, de
către o persoană bine instruită, cu multă experiență şi cu un bagaj mare
de cunoștințe teoretice şi practice despre produsele care vor forma
obiectul muncii echipei. Instruirea este un proces complex şi de mare
responsabilitate. Ea va avea un caracter strict aplicativ şi va începe cu
situații mai simple, cum ar fi examinarea unor substante cu însuşiri de
culoare, gust şi miros bine definite, uşor de perceput şi de descris şi se
va trece treptat la substanţe cu caracteristici senzoriale mai complexe,
la amestecuri de asemenea substanțe şi apoi la produsele

27
alimentare specifice. Fiecare membru al echipei va nota răspunsurile
sale pe buletine sau fişe corespunzătoare metodelor aplicate, care se
vor preda şefului de echipă ce vor face obiectul unor discuții şi şedințe
comune de lucru. Cu această ocazie se va insista asupra formulării
răspunsurilor, se vor scoate în evidență erorile comise şi se vor face
precizările necesare de către şeful de echipă, insistându-se în mod
deosebit asupra limbajului folosit, în vederea ameliorării şi
uniformizării lui, ceea ce va determina, în viitor, munca de interpretare
a rezultatelor şi luarea deciziilor.
În afara procesului de instruire obişnuit bazat în principal pe
însuşirea unui limbaj corespunzător folosit pentru descrierea
caracteristicilor senzonale ale produselor alimentare şi notarea lor
corectă, procesul cuprinde şi alte activităţi la fel de importante.
Acestea includ gruparea caracteristicilor după felul lor, ordonarea lor
după incidența în cadrul aceluiaşi fel, familiarizarea examinatorilor cu
notarea atributelor constatate şi identificarea referinţelor care sunt
folosite instruirii. Pentru instruirea persoanelor fără experienţa în
domeniu sunt necesare 7 - 10 ore de instruire dacă este vorba de
produse noi. Pentru persoanele cu oarecare expenenţă şi cu limbaj
format sunt suficiente 5 - 7 ore pentru caracterizarea unor produse
asemănătoare. Acest timp de instruire reprezintă numai un ghid, el se
apreciază de şeful echipei în fiecare caz în parte. În funcţie de situaţie,
examinatorii vor lucra separat sau în grup, pentru a se cunoaşte că
atributele sunt înţelese suficient de către toată lumea şi că toate
caracteristicile senzoriale ale produselor au fost luate în seamă. În
cazul folosirii unor metode, cum este analiza descriptivă cantitativă,
şeful de echipă nu participă în mod direct la dezvoltare.
Responsabilitatea principală a şefului de echipă este de a uşura
comunicarea între membrii echipei şi să organizeze rezultatele discuţiei
lor. Participarea lui, ca orice membru din echipă, nu se

28
recomandă din cauza influenţelor legate de cunoaşterea diferenţelor
dintre produse şi obiectivelor de testat. Comunicarea părerii şefului de
echipă către membrii echipei îi influenţează pe aceştia încât ei vor
răspunde la fel ca el considerând că el cunoaşte răspunsul corect.
Dezvoltarea unut limbaj senzorial sau folosirea unuia deja existent este
un proces interesant şi în mod sigur unul care este esenţial pentru
obţinerea unor rezultate de succes a unui test.
Trebuie reținut că folosirea terminologiei tehnice măreşte timpul de
instruire. Folosirea standardelor sau atributelor specifice dinainte și
referinţele implică faptul că produsele variabile nu vor produce senzaţii
unice, că referinţele însăşi nu sunt variabile şi se obligă indivizii să
limiteze valoarea percepţildor lor la ceea ce au perceput alții înaintea
lor. Deşi fiecare individ din echipa începe cu folosirea cuvintelor
proprii, totuşi ei trebuie sa lucreze ca un grup pentru a ajunge la un
acord privind înţelesul acelor cuvinte. În plus, în acest mod ei participă,
de asemenea, la elaborarea unor proceduri de evaluare standard.
Eficiența procesului de instruire se poate determina numai după un
test în care fiecare membru al echipei a notat produsele pe baza unui
trial repetat şi s-au analizat datele obtinute.
Pentru un limbaj descriptiv şi pentru definiții ar fi util să folosească
referințe accesibile în cazul instruirilor şi reinstruirilor. Folosirea
referințelor pentru instruire rămâne la aprecierea celor care organizează
şi execută o asemenea acțiune.
S-a observat că aşa numiții experţi în limbajul senzorial au nevoie în
mod obişnuit de numeroase referințe, iar cursanţii au nevoie de timp
considerabil mai lung pentru a-l învăţa, decât atunci când ei îşi
formează un limbaj propriu în timpul instruirii. În afară de acestea,
referinţele sunt ele însele o sursă de variabilitate.

29
 Condițiile tehnico-materiale necesare efectuării examenului
senzorial
Remarcăm constituirea unor laboratoare moderne de analiză
senzorială care oferă astfel de condiții încât experții își exercită
activitatea în sensul de „instrumente de măsură”.
Condiţiile necesare pentru efectuarea examenului senzorial sunt
multiple. Importanța acestor condiții rezultă din faptul că ele pot
influenta, uneori în mod semnificativ, rezultatul final al examenului şi
deci deciziile ce se iau asupra produselor examinate.
Spaţiul în care se face examenul trebuie să îndeplinească
următoarele condiții:
- să fie suficient de mare pentru volumul de lucrări ce se execută
concomitent de echipa de examinare întreagă, ținându-se seama şi de numărul de
examinatori şi de dotările cu mobilă şi mijloacele tehnice necesare procesului de
examinare;
- să fie izolat de spațiile în care se desfăşoară alte activități, dar alăturat şi
cu comunicare directă cu spațiul în care se pregătesc eşantioanele;
- să fie izolat fonic şi termic şi să nu aibă sau să fie expus unor mirosuri
străine; pe cât posibil să fie dotat cu instalație silențioasă de aer condiționat;
- temperatura acestui spațiu să fie de minim 18°C şi maxim 25°C, iar
umiditatea atmosferică de 62 - 75%;
- iluminarea naturală sau electrică să aibă o intensitate suficientă pentru o
examinare corectă şi să nu influențeze aspectul extern al produselor;
- pereţii şi tavanul să fie vopsiți cu substanțe albe sau gri deschise. pereții
pot fi placați cu plăci de faianță sau de alte materiale de culoare albă;

30
- să fie compartimentat în cabine de lucru separate pentru a se evita
influențarea reciprocă a examinatorilor. Fiecare cabină, să aibă o masă de lucru pe
care se vor depune probele, stativele, sticlăria şi instrumentele necesare (furculiţe,
linguri, cuțite, sonde, pahare de sticlă cu picior şi sticle de ceas bine spălate şi fără
miros sau gust ş.a. O parte din suprafața meselor trebuie rezervată pentru notarea
rezultatelor pe fişe. Suprafata meselor nu trebuie placată cu plăci dure (faianţă), ci
cu foi melaminate de culoare gri deschis. În fiecare cabină trebuie să existe o sursă
de apă potabilă şi chiuvete din tablă inoxidabilă. Numărul cabinelor trebuie să fie
cel puțin egal cu cel al examinatorilor, iar mărimea lor minimă de 100 cm lăţime și
80 cm adâncime. În fiecare cabină să existe un scaun de laborator simplu, dar
confortabil.
Spaţiul în care se pregătesc probele. Acest spaţiu trebuie să fie
separat de cel în care se face examinarea, dar alăturat şi cu uşă de
comunicare directă cu acesta. Să fie suficient de mare şi corelat cu
volumul de lucrări ce se execută în el. Examinatorii nu au acces în
acest spatiu în care ar putea primi unele informații care să le
influenţeze descrierea probelor şi luarea deciziilor. Spaţiul de pregătire
a probelor trebuie prevăzut cu un sistem de ventilație pentru eliminarea
mirosurilor şi a vaporilor. În acest spaţiu trebuie să existe mese de
lucru, dispozitive de fiert, de coacere, de prăjire, de cântărire, de
măcinare, de măsurare, de omogenizare, de agitare, de tăiat, de prins,
frigidere şi dulapuri de păstrare a probelor.
Momentul executării examenului senzorial şi alte condiții.
Cel mai eficient moment al efectuării acestui examen este dimineata,
pentru că examinatorii sunt odihniți, au puterea de concentrare mai
mare şi simțurile lor nu au fost solicitate de alți stimuli. Orice moment
s-ar alege pentru examinare, condiţia esențială este ca examinatorii să
se simtă bine şi să nu fie influenţaţi de diferite stări de boală sau de
unele indispoziții.

31
 Momentul ales pentru examinare depinde şi de produsul de testat
astfel, pentru produsele dulci se preferă orele 10 - 10.20, iar pentru
bere la una sau mai multe ore după prânz. În toate cazurile
examinatorii să nu fie prea înfometaţi sau prea sătui.
Înainte de a executa examinarea, examinatorii trebuie să nu consume
alimente, băuturi alcoolice sau alte băuturi cu gust propriu pronunţat şi
să nu fumeze, între gustări de produse diferite se clăteşte bine gura cu
apă cu gust neutru sau în cazul produselor grase, cu apă caldă.
Dacă este vorba de produse cu diverse arome se recomandă ca între
degustări să se consume o felie de măr, pâine sau țelină, cu condiţia de
a fi cât mai bine mestecată şi împrăştiată pe întreaga suprafată
interioară a gurii.
În timpul executării examenului senzorial prelungit poate interveni
fenomenul de oboseală a simțurilor datorită supunerii nervilor senzitivi
acţiunii prea multor stimuli sau în cazul degustării produselor iritante,
puternic condimentate sau a băuturilor alcoolice tari. Din această cauză,
unii cercetători recomandă ca alimentele puternic condimentate să se
examineze numai în amestec cu unele sosuri neutre sau băuturile
alcoolice tari, diluate cu apă. Aceste recomandări nu sunt valabile, în
cele mai multe cazuri, deoarece odată cu diluarea lor, produsele îşi
pierd unele din proprietățile gustative sau intensitatea gusturilor proprii
să fie mult redusă şi astfel, examinarea cantitativă să nu mai fie posibilă
sau să dea rezultate eronate.
Activitatea echipei de examinare trebuie făcută în acelaşi timp, loc şi
cu mijloace tehnice identice pentru toti examinatorii. Între două
degustări trebuie făcută o pauză de 15 - 90 minute, durata pauzei
depinzând de felul produsului examinat şi se stabileşte de şeful echipei.
Este posibil ca performanțele examinatorilor să nu fie constante,
ajungându-se la erori. De aceea, este nevoie ca din când în când
examinatorii să fie supuşi unor verificări referitoare la capacitatea lor

32
 de a furniza aceleaşi rezultate la examinările repetate ale aceluiaşi
produs. Această verificare se face prin determinarea gradului sau
coeficientului de corelaţie între două evaluări succesive ale aceluiaşi
produs.

III. Descrierea şi evaluarea caracteristicilor senzoriale a unor

produse alimentare

Tehnica de efectuare a examenului senzorial diferă de la produs la

produs. În cele ce urmează se vor descrie elementele principale ale
acestui examen şi se vor da câteva exemple referitoare la unele
sortimente de produse considerate mai reprezentative pentru anumite
grupe sau categorii de produse.
Înainte de începerea examenului senzorial al unui produs, şeful
echipei aduce la cunoştintă examinatorilor obiectivele şi scopul testării,
cerinţele specifice şi eventual, alte amănunte legate de examinarea ce
trebuie efectuată. De asemenea, se comunică examinatorilor denumirea,
sortimentul şi, în unele cazuri, rețeta de fabricație a produsului supus
testării. Când este posibil, se prezintă examinatorilor un eşantion care a
fost deja evaluat de o comisie de experți.
Aprecierea fiecărei caracteristici a eşantionului examinat se face în
conformitate cu metodele descrise, iar decizia examinatorului se trece
într-o fişă de evaluare, pusă la dispoziţie de către şeful echipei.
Interpretarea rezultatelor furnizate de toți membrii echipei se face de
şeful acesteia.

33
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

34
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

35
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

36
 ANALIZE SENZORIALE

Analiza senzorială a cărnii și preparatelor din carne

1
 Noţiunea de „calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în
funcție de starea şi pregătirea celor ce o folosesc. În sensul larg al
cuvântului, noțiunea de "calitate" a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor nutritivi, senzoriali, igienici şi tehnologici.
În cazul cărnii macre, din punct de vedere al ţesuturilnr constitutive,
aceasta este formată din ţesutul muscular, conjunctiv, vascular şi
nervos. Din aceasta compoziţia globală a cărnii este sensibil diferită de
cea a ţesutului muscular. Diferenţe importante în compoziţia chimică a
cărnii se constată în funcţie de rasă, vârstă, starea de îngrăşare şi
regiunea anatomică.
Carnea, prin consumare, produce anumite senzații, care sunt
receptate cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust şi palpație). Aceste
caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust,
suculență, aspect, marmorare şi perselare.
Calitatea senzorială a cărnii este influențată de: factori genetici
(specie, rasă, sex, genotip, tipuri de muşchi, etc.); factori tehnlogici
(alimentație. microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de
sacrificare a animalelor, transportul şi condițile de sacrificare), precum
și tratamentul carcasei postsacrificare (temperatura de conservare,
durata de păstrare); factori culinari - modul de pregătire a cărnii.
În funcție de starea de prospețime, proprietățiile psiho-senzoriale ale
cărnii sunt redate în tabelul 3.

Tabelul 3

2
 Proprietățile psiho-senzoriale ale cărnii
Factori de Carne proaspătă,
apreciere zvântată şi refrigerată
Aspectul exterior La suprafaţă-peliculă
uscată; pe secţiune-uşor
umedă
Ţesut conjunctiv alb
sidefiu, elastic, la
palpare senzaţia este de
rece, nefiind lipicioasă
Culoare Culoare roz până la
roşie, specifică speciei,
atât la suprafaţă cât şi pe
secţiune
Consistența Fermă şi elastică, atât pe
suprafaţă cât şi pe
secţiune
La presiune cu degetul
amprenta revine repede
la normal, sucul de carne
se obţine greu şi e
limpede
Aspectul La bovine este alb
grasimii gălbuie, de consistenţă
tare şi sfărâmicioasă. La
bivol şi rumegătoare
mici are culoare albă şi
aceleaşi proprietăţi. La
porcine culoarea este alb
roz şi senzaţia de
unsuros la frecare
Aspectul Umple în întregime
maduvei canalul medular.
Culoare de la galben
până la cenuşiu în
funcţie de vârsta
animalului
Elastică, pe secţiune cu
aspect lucios
Aspectul Tendoane lucioase şi
tendoanelor tari, elastice, bine prinse
pe oase
Aspectul Limpede, aromat, la
bulionului suprafaţă apar insule de
3
Carne relativ Carne alterată
proaspătă
La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori uscată,
uscată, alteori parţial alteori umedă şi
acoperită de mucus lipicioasă, deseori
adeziv în cantitate mică acoperită cu pete de
mucegai
Atât pe suprafaţă cât şi La suprafaţă cenuşie sau
pe secţiune are o verzuie, pe secţiune
culoare mai închisă, decolorată sau cenuşiu
ţesutul conjunctiv este verzuie. Ţesutul
mat, mai ales în conjunctiv, retractat şi
regiunea spetei, după cenuşiu
detaşarea acesteia, pe
partea medială
Redusă atât la Foarte redusă, amprenta
suprafaţă cât şi pe digitală, la presiune, nu
secţiune, amprentele revine la normal
digitale revin greu la
normal
Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de
micşorată consistenţă micşorată, cu
miros şi gust de rânced
pronunţat
Uşor desprinsă de pe Măduva retractată, nu
os, de consistenţă mai umple în întregime
redusă, închisă la canalul medular, de
culoare, iar suprafaţa culoare negricioasa
de secţiune este
cenuşie
Elasticitate scăzută, Desprinse de pe oase, cu
fără luciu, uşor aspect alb cenuşiu, lipsite
desprinse de pe oase de elasticitate
Uşor tulbure, grăsimea Tulbure, murdar, cu
distribuită la suprafaţă flocoane, fără picături de
obţinut prin grăsime cu miros şi gust în picături mici, gust grăsime la suprafaţă,
fierbere plăcut modificat, cu o uşoară miros de rânced şi putred
tentă râncedă
Mirosul Este plăcut, caracteristic Este uşor acid, de carne Specific de carne alterată
fiecărei specii neaerisită atât la suprafaţă cât şi pe
secţiune
Aspectul Suprafeţe articulare Fără luciu, lichid Fără luciu, cu lichid
suprafetelor lucioase, de culoare alb sinovial limpede sinovial tulbure, cu miros
articulare sidefată, lichid sinovial fetid (urât)
limpede

Tabelul 4

Caracterele organoleptice ale cărnii după starea termică

Factori de Carne congelată Carne decongelată

apreciere
Aspectul Bloc compact acoperit uneori de un Suprafaţa cărnii umedă, uneori poate
exterior strat fin de cristale de gheaţă avea o peliculă uscată, suprafaţa pe
secţiune netedă, umedă la apăsare cu
degetul, exprimă relativ uşor, suc
opalescent. Ţesutul conjunctiv fără luciu,
cu elasticitate redusă
Culoare La suprafaţă culoarea este normală Suprafaţa roz până la roşu închis, ţesutul
cu nuanţă mai vie, la locul de conjunctiv roz roşiatic, sucul de carne
atingere cu cuţitul cald sau cu opalescent
degetul apare o pată de culoare
roşie, vie
Consistența Este tare, prin lovire cu un obiect Elasticitate redusă
dur dă un sunet clar Godeul format la presiune digitală revine
greu şi incomplet la normal
Aspectul Consistenţă tare, culoare Consistenţă micşorată, uşor decolorată
grasimii caracteristică speciei
Aspectul - Uşor dezlipită de pe pereţii canalului
maduvei medular, consistenţă micşorată, culoare
cu nuanţă roşiatică
Aspectul - Uşor tulbure, cu aromă plăcută,
bulionului caracteristică speciei şi foarte intensă
obţinut prin
fierbere
Mirosul Fără miros Caracteristic fiecărei specii
Condițiile în care trebuie făcut examenul senzorial:

4
- examenul senzorial se efectuează de persoane instruite, cu organele de
simț normale şi exersate în acest scop;
- în timpul examinării, personalul trebuie să poarte halate şi bonete curate,
fără mirosuri străine care ar putea influenţa rezultatele examinării;
- examenul trebuie să se execute la lumină naturală sau artificială care nu
modifică culoarea cărnii şi care are o intensitate de cca 500 lucşi la nivelul
suprafețelor de examinare;
- examenul senzorial al cărnii se face la carcase întregi, semicarcase,
sferturi sau diferite piese rezultate din acestea, aflate în stare zvântată sau
refrigerată, congelată sau decongelate. Acesta se referă la principalele caracteristici
senzoriale menționate în continuare.
Aspectul
La carnea zvântată sau refrigerată. Se apreciază aspectul maselor
musculare, țesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor
articulare, lichidului sinovial. Când vizual sau prin palpare apar unele
modificări de structură se fac secțiuni în special în musculatură pentru
a stabili caracteristicile acestor modificări. Se apreciază, de asemenea,
gradul de umiditate a suprafețelor de carne.
La carnea congelată. Se examinează dacă blocul de carne este
compact, dacă s-a format strat de gheață la suprafață; starea de
deshidratare superficială şi prezența arsurilor de congelare. La carnea
decongelată se apreciază aspectul general al cărnii şi separat, cel al
maselor musculare, țesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor,
lichidului sinovial, al periostului, al suprafetelor proaspăt secționate, a
sucului de carne.
Culoarea se apreciază la exteriorul bucăților de carne şi în secţiune.
Ea trebuie să fie caracteristică speciei de la care provine: roşu-închis la
bovine, roşu sau roşu deschis la cea de porcine, ovine şi caprine.

5
 Carnea provenită de la animalele tinere are culoarea mai deschisă
decât aceea provenită de la animalele adulte sau bătrâne. Ţesutul
conjunctiv, tendoanele şi membranele sinoviale trebuie să fie albe-
sidefii. Tenta către roz a acestora poate să fie un semn al unei sângerări
defectuoase sau al unor stări de boală, iar culoarea lor către galben ar
putea denota existenţa unei boli manifestate prin icter sau un regim
alimentar foarte bogat în caroteni. Prin mijloace rapide trebuie stabilită
cauza colorării în galben a structurilor care în mod normal au culoarea
albă. Când colorarea galbenă se datorează unor boli, carnea se interzice
consumului uman.
Consistența
La carnea refrigerată sau zvântată consistenţa se apreciază prin
apăsarea ei cu degetele. După apăsare, imediat, se observă amprentele
digitale care persistă căteva secunde, dar dispar, suprafaţa presată
revenind la nivelul inițial. Asemenea consistenţă este specifică unei
cărni normale. Dacă amprentele digitale nu dispar sau se mențin mai
multe minute, prospețimea cărnii trebuie pusă sub semnul întrebării.
La carnea congelată consistența se apreciază prin palpare şi pe baza
sunetului obținut în momentul lovirii cu un obiect tare. La carnea
decongelată consistența se apreciază ca la carnea refrigerată, cu
mențiunea că, datorită apei şi sucului exprimat în timpul decongelării,
este uşor mai scăzută şi suprafetele sunt mult mai umede.
Mirosul la carnea refrigerată sau zvântată se apreciază prin mirosire
directă la suprafața bucăţilor de carne şi la suprafaţa unei secțiuni
proaspete în masele musculare, în special în apropierea oaselor. În
cazuri de dubiu se face proba fierberii şi a frigerii. Pentru proba frigerii
se procedează astfel: se iau circa 150 g carne cu țesut gras şi țesut
conjunctiv din straturile superficiale şi profunde, se taie în buc:ăti, se
adaugă apă şi se fierb într-un vas acoperit. Mirosirea se face de câteva
ori din momentul încălzirii până la fierbere. Proba frigerii: se iau 150 g

6
carne cu țesut conjunctiv şi gras. Se pune la fript pe o plită. Se
apreciază mirosul în timpul frigerii. Ambele probe se pot completa cu
gustarea bucăților fierte sau fripte. La carnea congelată sau decongelată
aprecierea mirosului se face ca la carnea refrigerată sau zvântată.

Aprecierea senzorială a grăsimii se face prin aprecierea consistenței,

culorii şi mirosului, atât la suprafată cât şi în straturile profunde. Aceste
caracteristici diferă în funcţie de specia de la care provine grăsimea.
Astfel, grăsimea bovinelor şi ovinelor este mai consistentă şi are
culoare uşor gălbuie decât aceea a porcinelor care este mai moale, chiar
unctoasă şi are culoarea albă. Consistența se apreciază uşor prin
frecarea grăsimii între degete. Mirosul grăsimii este caracteristic
speciei. Grăsimea provenită de la masculii necastrați are miros neplăcut,
respingător şi din această cauză, ea împreună cu toate celelalte ţesuturi
comestibile nu se admit la comercializare pentru consum uman.

Măduva oaselor se apreciază senzorial după secționarea

longitudinală a oaselor cu măduvă şi scoaterea măduvei. Ea trebuie să
ocupe în întregime canalul medular, să fie de culoare gălbuie, să aibă o
consistență moale, dar elastică, şi să fie aderentă de pereții canalului
medular. La animalele foarte tinere măduva oaselor este roşietică, iar a
animalelor cahectice, roşie - gălbuie, foarte moale, aproape fluidă, nu
ocupă întregul canal medular şi nu aderă de pereții acestuia. Carnea
provenită de la carcase cu asemenea caracteristici ale măduvei osoase
este de calitate inferioară şi deseori nu este admisă la comercializare, în
scopuri alimentare.
Caracteristicile bulionului rezultat prin fierberea cărnii. Se fierb
timp de 30 minute circa 150 g carne cu ţesut conjunctiv şi grăsime în
circa 450 g apă, într-un vas acoperit, iar la bulionul obţinut se
apreciază, după sedimentare, mirosul, transparenţa (limpiditatea),

7
 culoarea, gustul şi aspectul grăsimii. Bulionul provenit de la o carne
proaspătă de la un animal sănătos şi normal dezvoltat are următoarele
caracteristici: mirosul şi gustul plăcute, aromate, caracteristice speciei,
culoarea uşor gălbuie, cu bule de grăsime de mărime medie sau mare (3
- 6 mm diametru), plutind la suprafaţă şi care se sfarmă greu la agitare,
transparent. Pentru aprecierea transparenţei se procedează astfel: într-
un cilindru de sticlă transparentă, curat, cu diametrul de 20
mm şi capacitatea de 25 - 50 ml, se toarnă 20 ml bulion preparat din proba
de examinat. Se lasă câteva minute în repaos şi se apreciază transparenţa prin
examen vizual.
Rezultatele obţinute se trec în fişa de examinare adecvată şi stabilită
de autoritatea competentă care a dispus acest examen.
Scopul examenului senzorial, aşa cum s-a descris mai sus este de a
stabili starea de prospețime a cărnii şi de a depista unele defecte sau
modificări specifice unor boli care exclud carnea din consumul uman.
El poate fi folosit însă şi la clasificarea cărnii pe calități pe bază de
punctaj acordat caracteristicilor investigate şi aplicând metodologia
specifică (tabelul 5).

8
 Tabelul 5
Evaluarea prin puncte a calității cărnii

Numărul de Aspectul exterior Aroma Gustul Consistența Suculența Evaluarea

puncte globală a cărnii
9 Foarte plăcut Foarte plăcută și Foarte gustoasă Foarte fragedă Foarte Excelentă
puternică suculentă
8 Foarte plăcut Plăcută și Gustoasă Fragedă Suculentă Foarte bună
puternică
7 Bun Plăcută, dar nu Suficient de Suficient de Suficient de Bună
suficient de gustoasă fragedă suculentă
puternică
6 Insuficient de Insuficient de Insuficient de Insuficient de Insufucient de Mai bună decât
plăcut aromată gustoasă fragedă suculentă medie
5 Mediu Medie Mediu Medie Medie Medie
(satisfăcător) (satisfăcătoare) (satisfăcător) (satisfăcătoare) (satisfăcătoare)
4 Puțin atrăgător Fără aromă Fără gust Cam rigidă Cam uscată Sub medie
(acceptabil) (acceptabilă) (acceptabilă) (acceptabilă) (acceptabilă)
3 Neplăcut Puțin neplăcută Puțin neplăcut Puțin rigidă Puțin uscată Inferioară
(acceptabil) străină (acceptabil) (acceptabilă) (acceptabilă) (acceptabilă)
(acceptabilă)
2 Naplăcut Rea Rău, neplăcut Rigidă Uscată Proastă
(inacceptabil) (inacceptabilă) (inacceptabil) (inacceptabilă) (inacceptabilă) (inacceptabilă)
1 Foarte neplăcut Foarte neplăcută, Foarte rău, Foarte rigidă Foarte uscată Foarte proastă
(absolut străină (absolut foarte neplăcut (absolut (absolut (absolut
inacceptabil) inacceptabil) (absolut inacceptabil) inacceptabil) inacceptabil)
inacceptabil)

9
 Preparate din carne
Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerințe alimentare în
alimentaţia modernă, cum ar fi:
- valorificarea superioară a cărnii;
- creşterea conservabilităţii cărnii;
- realizarea unei game variate de sortimente;
- transformarea cărnii în produse direct consumabile.
Normele tehnologice stabilesc condiţiile în care trebuie efectuat
examenul senzorial şi verificarea dimensiunilor următoarelor
sortimente de preparate realizate din carne de porc, bovine, ovine,
păsări, separate sau în amestec:
- prospături: parizer, polonez, crenwurşti, şuncă fiartă şi presată ş.a.;
- semiafumate: salamuri, cârnaţi ş.a.;
- afumături: piept şi costiţă afumată, muşchi file, ciolane afumate, slănină
ş.a.;
- preparate crude şi uscate: diferite tipuri de salam, babic, ghiuden, cârnaţi
ş.a.
Caractere organoleptice ale preparatelor în membrană
Aspectul exterior și forma: bucăți cu suprafața curată fără impurităţi
sau insule de mucegai (excepție fac preparatele de durată la care poate
exista la suprafaţă un strat neuniform de mucegai alb-cenușiu);
membrana trebuie sa fie netedă, continuă şi fară încrețituri, rezistența
la tracțiune, aderența la compoziție; sub membrană nu se admit goluri
de aer, grăsime topită, lichidă, larve sau galerii de insecte. Se
examinează cu ochiul liber și prin palpare (pipăire).
Aspectul pe secțiune: trebuie să evidențieze o compoziție compactă,
bine legată, cu bucăți de slănină uniforme ca marime și repartizate
uniform în toată masa dând aspect de mozaic; nu se admit goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Se examinează cu ochiul liber aspectul pe secțiune imediat după tăiere.

10
 Consistența: uniformă, fară zone de înmuiere, să nu fileze la rupere
sau la desfacerea membranei de compoziție. Bucățile de slănină trebuie
să fie bine circumscrise, de consistenţă fermă, bine legate de
compoziție. Privită în ansamblu, consistența trebuie să fie specifică
sortimentului.
- La tobe, compoziția este moale, dar bine legată, fără lichefierea
gelatinei, tăindu-se ușor în felii.
- La prospături, compoziția este suculentă, dar făra a exprima lichid la
presare moderată.
- La semiafumate, compoziția este compactă, bine legată, fermă și
elastică.
- La preparatele de durata compoziția este relativ tare fermă și
uniformă.
Consistența se examineaxă prin masticare. La produsele cu pastă
moale, bucățile introduse în cavitatea bucală se desfac prin apăsare cu
limba în partea superioară a cavității bucale și apoi se mestecă:
Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului
tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare) și în funcție de
natura membranei, naturală sau artificială, transparentă sau mată. Pe
secțiune, culoarea trebuie să fie uniformă, specifică sortimentului făra
zone de culoare modificată. Bucățiile de slănină trebuie să fie de
culoare albă-roz, caracteristică fără nuanță cenușie verzuie sau galbenă
ca urmare a oxidării. Preparatele semiafumate și de durată, pe secțiune,
au culoare roșiatică sau rubinie, fără nuanța evident întunecată la
periferie sau alte modificări de culoare în zona centrală.
Mirosul si gustul: Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de
sărat și condimentat fără miros sau gust străin sau modificat. Mirosul
se apreciază la suprafață, imediat după tăierea feliilor sau bucăților
folosite la verificarea aspectului pe secțiune. Feliile sau bucățile din
probă se introduc în gură și se mărunțesc prin masticare, iar bolul
format se mișcă în cavitatea bucală pentru a veni în contact cu toată
suprafața limbii.

11
 Examenul senzorial se face de o echipă de examinatori instruiţi,
compusă din cel puţin 3 persoane care au organele de simţ normale şi
exersate în acest scop.
Examinatori nu au voie să consume băuturi alcoolice sau mâncăruri
condimentate cu cel puţin 12 ore înainte de examinare şi nici să fumeze
cu cel puţin o oră înainte de începerea examenului.
În timpul efectuării examenului senzorial examinatorii trebuie să
poarte halate şi bonete albe, curate şi fără mirosuri particulare şi să nu
servească masa cu mai puțin de o oră şi cu mai mult de 3 ore înainte de
începerea examenului.
Examenul senzorial nu trebuie să dureze mai mult de 3 ore şi să se
efectueze de preferinţă între orele 9 şi 12. El trebuie efectuat într-o
încăpere curată, luminoasă, lipsită de mirosuri străine, cu temperatura
de 18 - 20°C. Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior şi a
formei preparatelor de carne cu lungime mai mare de 20 cm se face în
camerele de depozitare. În spațiiie de examinare este interzis accesul
persoanelor străine.
Examenul senzorial al preparatelor de carne se face la lumină
naturală. Dacă aceasta nu este posibilă, se admite şi lumina artificială,
dar aceasta nu trebuie să modifice culorile produsolor şi să producă o
iluminara de 800 lucşi la nivelul suprafetei de examinare.
Probele de examinat se aşează pe farfurii albe, plate, de aceeaşi
mărime, puse una lângă alta pe o masă plană şi albă. Ele se examinează
în starea în care se livrează. Preparatele în ambalaje de desfacere se
scot din ambalaje în prezenţa echipei de examinatori şi se examinează
în următoarea ordine: se începe cu preparatele mai puţin condimentate
(crenwurşti, salam italian...) şi se continuă cu cele moderat
condimentate (salamuri crude - uscate, cârnați, muşchi condimentat) şi
puternic condimentate (salam cu chimion, ghiuden ş.a.).

12
 Examinarea de serie se poate face pe grupe de maxim 5 sortimente
de preparate de carne cu caracteristici senzoriale asemănătoare. După
examinarea unei grupe de sortimente se face o pauză de 10 - 20 minute
pentru restabilirea gustului. În timpul examinării este interzis schimbul
de impresii între examinatori pentru a nu se influenţa rezultatele
examenului.
Efectuarea examenului senzorial si verificarea dimensiunilor
Înainte de examinare preparatele din carne se aduc la temperatura
camerei (18 - 20°C), iar examinarea se face în următoarea ordine:
starea ambalajului de transport; aspectul exterior şi forma produsului;
verificarea dimensiunilor; aspectul pe secţiune; mirosul; gustul;
consistența.
Pentru verificarea aspectului pe secțiune, bucăţile de preparate se
secţionează perpendicular pe axul longitudinal în felii sau bucăţi, cu un
cuţit cu lama subţire şi foarte bine ascuţită sau cu maşina de tăiat
preparate din carne, cu excepţia aspicurilor, caltaboşilor, lebărwurştilor,
slăninei şi carnaţilor.
Restabilirea sensibilităţii gustative între degustarea diferitelor
sortimente se face prin consumarea unui măr acrişor sau a unei bucăţi
de păine albă.
Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale și verificarea
dimensiunilor se efectuează conform datelor din tabelul 6.
Rezultatele examenului senzorial şi al verificărilor dimensiunilor se
trec în fişa individuală de examinare. Dacă în standardul de produs,
norma tehnică sau caietul de sarcini al produsului se prevede aprecierea
caracteristicilor senzoriale prin sistemul punctajelor, în fişele
individuale şi de centralizare se trec punctajele acordate şi mediile
rezultate, pe baza cărora se acordă calificativul de calitate la produsele
examinate, prin aplicarea metodologiei, folosind datele din tabelul 7.

13
 Tabelul 6
Modul de examinare a caracteristicilor preparatelor din carne

Proprietăți senzoriale Preparate din carne

și dimensiuni Prospături Semiafumate Crude uscate Afumături

Aspectul exterior și se examinează cu ochiul liber și prin pipăire
forma
produsul se așează pe o suprafață plană și se măsoară cu ajutorul unei linii
gradate
- lungimea (neluându-se în considerare capetele legate
Dimensiunile cu sfori);
lungimea și
- diametrul (preparatelelor din carne în membrană) se
lățimea
măsoară așezând rigla perpendicular pe secțiunea
bucății
Se examinează cu ochiul liber aspectul în secțiune, imediat după tăiere;
grosimea unei felii sau a unei bucăți este în funcție de structura
compoziției:
- la produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, felii felii de
cu grosimea de circa 2 mm; circa 2 mm
Aspectul pe secțiune
- la cârnați, bucăți de circa 2 cm
- la tobe și
aspicuri în
- - -
membrană, felii
de circa 6mm
Mirosul se apreciază la suprafață și imediat după tăierea feliilor sau bucăților
folosite la verificarea aspectului pe secțiune
Gustul feliile sau bucățile din probă se mărunțesc prin masticare, iar bolul format
se mișcă în cavitatea bucală pentru a veni în contact cu toată suprafața
limbii
la tobe și
aspicuri în
membrană,
gustarea se face
în același mod - - -
și din fiecare
component al
probei (carne,
slănină și aspic)
Consistența prin masticare
la produsele cu pastă moale, bucățile introduse în cavitatea bucală se
desfac prin apăsare cu limba în partea superioară a cavității bucale și apoi
se mastică
(după Banu C. și col., 2002)
14
 Tabelul 7
Evaluarea prin puncte a calității preparatelor din carne

Numărul Aspectul Culoarea pe Aroma Gustul Consistența Suculența Evaluarea

de puncte exterior secțiune globală a cărnii
9 Foarte plăcut Foarte Foarte plăcută și Foarte Foarte fragedă Foarte bine Exccepțională
frumoasă și specifică pronunțat, exprimată
specifică specific
sortimentului
8 Plăcut Frumoasă și Plăcută și Plăcută și Fragedă Bine exprimată Foarte bună
specifică specifică specifică
7 Plăcut Specifică Suficient de Suficient de Suficient de Suficient de Bună
sortimentului bună plăcut fragedă bine exprimată
6 Insuficient de Insuficient de Insuficientă Insuficient de Insuficient de Insuficient de Mai bună decât
plăcut frumoasă plăcut fragedă bine exprimată medie
5 Satisfăcător Satisfăcătoare Potrivită Satisfăcător Satisfăcătoare Satisfăcătoare Medie
(satisfăcătoare)
4 Puțin atrăgător Neuniformă, Neexpresivă Fără gust Puțin cam dură, Puțin exprimată, Sub medie
(acceptabil) parțial absentă (acceptabilă) sesizabil sfărâmicioasă uscată
(acceptabilă) (acceptabilă) (acceptabilă) (acceptabilă)
3 Neplăcut Ștearsă Puțin neplăcută Fără gust, Cam dură și Cam uscată Inferioară
(acceptabil) (acceptabilă) dar acceptabilă neplăcut, dar sfărâmicioasă (acceptabilă) (acceptabilă la
acceptabil (acceptabilă) limită)
2 Naplăcut Fără culoare Neplăcută Rău, Dură și Absentă Inferioară
(inacceptabil) specifică (inacceptabilă) (inacceptabil) sfărâmicioasă (inacceptabilă) (inacceptabilă)
(inacceptabilă) (inacceptabilă)
1 Foarte Absentă Foarte Foarte rău, Foarte dură și Absentă Foarte proastă
neplăcut nespecifică neplăcută, neplăcut și sfărâmicioasă (inacceptabilă) (absolut
(absolut (inacceptabilă) (inacceptabilă) inacceptabil (inacceptabilă) inacceptabil)
inacceptabil)

15
 Analiza senzorială a laptelui și produselor lactate

Laptele, ca materie primă pentru realizarea de lapte pentru consum

şi fabricarea de produse lactate, este deosebit de valoros, având în
vedere compoziţia sa chimică şi gradul de asimilare. Valoarea
alimentară a laptelui se datorează conținutului în glucide, proteine,
lipide, săruri minerale, vitamine, inclusiv valorii energetice (tabelul 8).

Tabelul 8
Compoziția chimică a laptelui de vacă

Componentul (g/l) Lapte de vacă

Proteine:

cazeine 15

proteinele lactoserului: 29

β - lactoglobulina 6

α- lactoglobulina 3,7

lactotransferina 1,5-1,8

imunoglobulina 0,2-0,5
Lipide 0,5
Glucide: 35
lactoza 50
oligozaharide urme
Săruri minerale 7,5-8
Aport energetic [kcal] 655
(după Banu C. și col., 2002)

Proteinele laptelui conţin toți aminoacizii esenţiali. Proteinele serice

sunt cele mai complete, unele având rol imunoprotector
(imunoglobulinele), efect bactericid (lizozim) sau sunt purtătoare de
grupari fosfat (cazeinele) respectiv grupări SH (lactalbumine).
Grăsimea din lapte este uşor asimilabilă şi este transportoare pentru
vitaminele liposolubile. Fosfolipidele din lapte sunt bogate în fosfor,
iar sterolii contribuie la formarea vitaminei D.
16
 Glucidele din lapte şi în special lactoza intervin în absorbţia Ca şi P,
au insuşiri diuretice şi laxative şi contribuie la gustul dulce al laptelui.
Laptele este bogat în săruri minerale (Ca, P, Na, K) şi conţine
aproape toate vitaminele liposolubile şi hidrosolubile.
Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetică
de circa 650 kcal/1000 ml şi, ţinând cont şi de însuşirile sale senzoriale,
atât el cât produsele fabricate din lapte sunt indicate în alimentaţia
omului sănatos, precum şi a celui cu diferite afecţiuni
Totuşi consumul exagerat de lapte şi derivate lactate determină:
- deranjamente ale tractusului digestiv;
- creşterea colesterolului sanguin şi a lipidelor din plasma sângelui;
- untul consumat în exces conduce la creşterea anormală a greutății
corporale, la slăbirea activității SNC (sistem nervos central) şi la creşterea
colesterolului sanguin.
Laptele de vacă destinat alimentației sugarilor trebuie modificat sau
maternizat, iar laptele de capră, bivoliță, vacă nu se recomandă a fi
ufilizat în alimentația sugarilor.
La examinarea senzorială a laptelui şi produselor lactate se au în
vedere următoarele:
- degustătorii (în număr minim de 3) trebuie să cunoască bine
caractensticile laptelui şi derivatelor lactate, şi să nu prezinte afecțiuni ale
analizatorilor senzoriali;
- degustătorii nu trebuie să consume alcool şi mâncăruri condimentate cu
cel puțin 12 ore înainte, iar fumatul trebuie întrerupt cu cel puţin o oră înainte de
analiza senzorială;
- îmbrăcămintea degustătorilor trebuie să fie curată, de culoare albă şi fără
mirosuri străine (substanțe chimice, inclusiv parfumuri etc.);
- degustătorii vor putea face examenul senzorial după cel puțin o oră şi cel
mult 3 ore de la servirea mesei;

17
- probele pentru examinat se repartizează în părți egale şi se introduc în
vase de mărime şi culoare identică (laptele, frişcă, smântână în pahare incolore, iar
brânzeturile în farfurii albe);
- într-o sedință se examinează maximum 20 probe împărțite în grupe de
câte patru, cu proprietăți senzoriale apropiate. După fiecare grupă analizată se face
o pauză de o oră;
- analiza senzorială începe cu produsele care au gust mai pronunţat (lapte,
smăntănă, unt);
- aprecierea mirosului se face imediat după deschiderea recipientului;
- la produsele lichide sau solide, acestea se mențin în gură un anumit timp
pentru perceperea mai deplină a gustului, după care se pot înghiți (după fiecare
apreciere se face clătirea gurii cu apă distilată sau se consumă o bucătică de păine
albă).
Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic
specific produselor lactate. Pentru examenul fizico-chimic, probele
sunt pregătite, în funcție de tipul de produs analizat.
Laptele crud integral (vacă, capră, bivoliţa, oaie) provenit prin
mulgere, de la animale sanătoase, în condiții de igienă, fară falsificări,
se caracterizează prin proprietăți senzoriale şi fizico-chimice prezentate
în tabelul 9.
Laptele de consum pasteurizat poate fi lapte normalizat, cu conținut
de grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 şi 3,5 %, lapte smântânit cu maximum
0,1 % grasime și lapte hiperproteic cu un conținut de maximum 0,3 %
grăsime şi conținut de proteine de minimum 5,4 %. Laptele de consum
trebuie să corespundă următoarelor caracteristici senzoriale prezentate
în tabelul 10.

18
 Tabelul 9
Caracteristici senzoriale și fizico-chimice

Felul laptelui
Indicatorul
De vacă De capră De bivoliță De oaie
Aspect-consistență Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie și
fără sediment, consictență fluidă, neadmițându-se consistență filantă,
mucilaginoasă sau vâscoasă
Culoare Albă cu nuanță Albă Albă Albă
gălbuie
Miros și gust Plăcut, caracteristic laptelui, crud, dulceag, fără miros și gust străin
Aciditate (0T) 15-19 19 21 24
maximum
20
Densitate relativă ( d4 ) 1,029 1,020 1,031 1,034
minimum
Grăsime (%) 3,2 3,3 6,5 6,5
minimum
Substanță uscată negrasă 8,5 8,5 10,0 11
(%)
minimum
Titru proteic 3,2 3,2 4,5 5,0
(%)minimum
Grad de impurificare I I I I
0
Temperatură ( C) 14 15 14 15
Proprietăți biochimice Decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen trebuie să se
pentru laptele de vacă situeze în limitele 3 și 5 ½ ore. La proba cu rezazurină, culoarea violet-
albastră apare după o oră.
(după Banu C. și col., 2002)

Tabelul 10
Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum

Tipul de lapte
Caracteristici Normalizat Smântânit Hiperproteic
Aspect Lichid omogen, lipsit de impurități vizibile şi sediment
Consistența Fluidă
Albă cu nuanţa uşor- Albă cu nuanţa uşor- Alb-gălbuie
Culoare gălbuie, uniformă albăstruie, uniformă uniformă
Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, cu un uşor gust de fier, fără
Gust - Miros gust şi miros străin
19
Produsele lactate

Sunt obținute din prelucrarea laptelui și sunt reprezentate de produse

lactate acide, smântână, unt și brânzeturi.
Produsele lactate acide (lapte bătut, iaurt, lapte acidulat, chefir,
smântâna), conform standardelor în vigoare trebuie să prezinte aspect
omogen, culoare alb-gălbuie, miros şi gust caracteristice. laurtul nu
trebuie sa prezinte bule de gaze. Produsele lactate cu adaosuri (fructe,
aromatizanți, siropuri de fructe, coloranți alimentari, emulsionanți,
zahăr) vor avea casacteristicile corespunzator adaosurilor. Iaurtul cu
fructe va avea aciditatea 95-125 °T şi cenuşa insolubilă în HCI 10 %,
maximum 0,07 %. Sunt inapte pentru consum produsele lactate acide
la care s-au adăugat aditivi alimentari sau substanțe străine de natura
laptelui, nepermise de MS.
Laptele bătut se fabrică din lapte de vacă şi poate fi de tipul I (cu
3,6 % grăsime) care se numeşte Sana; de tipul II (cu 2 % grăsime); de
tipul III din lapte smântânit şi tipul extra (cu 4% grăsime).
Caracteristicile senzoriale şi fizico - chimice sunt redate în tabelul 11.

Tabelul 11
Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale laptelui bătut

Tipul de lapte bătut

Indicatorul
I II III Extra
Aspect-consistență Coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă de
smântânit proaspătă. Se admit particule vizibile de coagul
Culoare Albă
Miros și gust Plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără miros și gust
străin
Grăsime (%) 3,2 2,0 0,1 4,0
0
Aciditate ( T) 120 120 120 120
Temperatura de livrare (0C) 8 8 8 8
Substanța uscată (%) 11 12,4
maximum
(după Banu C. și col., 2002)

20
Iaurtul - Produs lactat acid - dietetic se prepară din lapte de vacă și
bivoliță. Se fabrică iaurt foarte gras, gras şi slab, cel foarte gras fiind
special (cu 6 % grăsime) şi extra (cu 4 % grăsime). Caracteristicile
senzoriale şi fizico-chimice sunt arătate în tabelul 12 .
Tabelul 12
Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale iaurtului

Tipul de iaurt
Indicatorul
Foarte gras Gras Slab
Aspect-consistență Coagul consistent cu Coagul de consistență mai
aspect porțelanos la slabă, fără bule de gaz, cu
rupere, cremos, fără eliminare de zer
bule de gaz. Se admite
eliminare de zer.
Culoare Albă de lapte sau cu nuanță slab gălbuie
Miros și gust Specific de iaurt, plăcut, acrișor, răcoritor, nu se admite
gust sau străin (amar, rânced, de mucegai etc.)
Grăsime, % 6 4 2,8 -
Substanța uscată, % 14,5 15,0 11,30 8,5
minimum
Aciditate, 0T 75-145 75-140 75-140
Substanțe proteice, % 3,2 4,0 3,2 3,2
minimum
Temperatura de livrare, (0C) 8 8 8 8
maximum
Zer, % maximum 3 2 5 5
(după Banu C. și col., 2002)

Laptele acidofil se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule

de gaz, făra zer exprimat sau cu maxim 5% zer. După agitare
conşistenţa este asemănătoare smântânii mai mult sau mai puţin filant,
avînd gust şi miros plăcut acrişor caracteristic.
Chefirul este un produs lactat acid - dietetic care se obține din lapte
pasteurizat, fermentat cu bacterii lactice şi drojdii care se găsesc în
granulele de chefir. Chefirul se caracterizează prin:

21
- aspect şi consistență: coagul fin, omogen, consistență fluidă de smântână
proaspătă, cu bule fine de gaz. Nu se admite separare de zer de peste 10 %;
- culoare: albă, albă-gălbuie, uniformă;
- gust şi miros: plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înțepător, răcoritor, fără
gust şi miros străin;
- grăsime, % = 3,3;
- aciditate, °T, maximum 110 (în rețeaua comercială 120);
- substante proteice, % maximum = 3.
Smântâna este un produs lactat care în rețeaua de consum se
prezintă sub mai multe sortimente în funcție de procentul de grăsime,
deci implicit și proprietățiile senzoriale sunt diferite. Faptul că se
prezintă ca produs proaspăt dulce sau fermentat, reprezintă încă un
criteriu care trebuie apreciat organoleptic existând și din acest punct de
vedere deosebiri.
Smântâna pentru alimentație prezintă două categorii pentru consum:
dulce (pentru frişcă) şi fermentată cu culturi de bacterii lactice. Din
punct de vedere al continutului în grame se comercializează trei tipuri:
tip 40 (cu 40 % grasime), tip 30 (cu 30 % grăsime) şi tip 25 (cu 25 %
grăsime).
Tabelul 13
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale smântânii

Caractetistici Smântână dulce Smântână fermentată

Aspect-consistență Omogenă, fluidă fără Omogenă, vâscoasă, fără
aglomerări de grăsime sau aglomerări de grăsime sau
de substanțe proteice de substanțe proteice
Culoare Albă, până la alb gălbuie, uniformă
Gust și miros Dulceag, cu aromă Plăcut, aromat, slab acrișor
specifică de smântână specific de fermentație
proaspătă; nu se admite lactică; nu se admite gust și
gust și miros străin. miros străin.

22
Tipul 32 14 40 30 25
Grăsime, % 32±1 14±1 40 ±1 30±1 25±1
Substanțe proteice, % 1 1,5 1 1 1,2
minimum
Aciditate (0T), maximum 20 20 90 90 90
Vâscozitate dinamică, 15 10 60 40 30
minimum
Reacția pentru controlul
Negativă
peroxidazei
Temperatura de livrare, 8 8 8 8 8
(0C) maximum
(după Banu C. și col., 2002)

În reţeaua comercială aciditatea produselor nu va depăşi 22 °T

pentru smântâna dulce şi 110 °T pentru smântâna fermentată, iar
temperatura nu va depăşi 10 °C.

Untul este un produs obținut prin prelucrarea industrială a smântânii

Există trei tipuri de unt: extra cu 83 % grăsime, superior cu 80 %
grăsime, de masă cu 74 % grăsime. Caractensticile senzoriale şi fizico-
chimice ale untultui sunt prezentate în tabelul 14.
Conform standardelor în vigoare untul trebuie să provină numai din
smântână pasteurizată, trebuie să aibă reacţia peroxidazei Kreis-Ryke
negative, masa să fie onctuoasă, omogenă, de culoare alb-gălbuie, gust
şi miros caracteristice; untul cu aspect neomogen şi culoare
neuniformă, cu gust şi miros străine, precum şi untul care conține
impurități sau aditivi alimentari este inapt pentru consumul uman. Nu
se admite comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu
alte tipuri de grăsimi.

23
 Tabelul 14
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale untului

Unt de masă
Unt
Indicatorul Unt extra Cal. I Cal. II
superior
Tip. A Tip. B
Culoare De la alb gălbui, până la galben-deschis, uniformă Albă sau gălbuie cu
în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafață și luciu slab sau mată
în secțiune cu ușoare striuri
Aspect În secțiune suprafața În secțiune cu rare În secțiune cu
continuă, fără picături picături de apă picături mici de apă
vizibile de apă, goluri de aer limpede, goluri mici tulbure, repartizate
sau impurități de aer, fără satisfăcător, cu
impurităși goluri mici de aer și
urme de impurități
Consistență la 10 - Masă onctuoasă, Compactă, omogenă Masă mai puțin
0
12 C nesfărâmicioasă onctuoasă, pe
secțiune mai puțin
omogenă, puțin
unsuroasă,
nefărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Fără aromă
exprimată satisfăcătoare, fără specifică, ușor
nuanțe de arome perceptibil, acrișor,
străine de caramelizant
Gust Plăcut, aromat, proaspăt, de Satisfăcător, Fad, nespecific,
smântână fermentată, fără suficient de aromat, ușor acrișor, fără
gust străin fără gust străin nuanțe străine
Tipul Extra Superior Cal. I Cal. II
Total puncte pentru 19 17 15 11

proprietățile
senzoriale min.:
9 9 8 6
- pentru gust,
minimum
Grăsime, %
83 ± 0,5 80 ± 0,5 74 ± 0,5 65 ± 0,5
minimum
Apă + substanță
uscată negrasă, % 17 ± 0,5 20 ± 0,5 26 ± 0,5 35 ± 0,5
din care:

- substanță uscată
negrasă, %, 1±0,5 1,2 ± 0,5 1,5 ± 0,5 1,5 ± 0,5
maximum
Aciditate, grade
2 2 2,8 2,8
maximum
(după Banu C. și col., 2002)
24
Brânzeturile

Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui, urmate de prelucrarea

tehnologică a coagului, rezultat, prin procedee fizico-chimice şi
microbiologice.
La brânzeturile cu pastă moale se apreciează, aspectul, conşistenţa,
culoarea la suprafaţă şi în profunzime, gustul şi mirosul.
Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa
scurgerilor libere de zer , existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu
este admisă.
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de
culoarea la suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie
caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau
străine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de
mucegai, etc.
La brânzeturile cu pastă tare se apreciează aspectul exterior,
aspectul pe secţiune, culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este
caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă
deformări se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor, iar în
cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de
parafină.
Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se
urmăreşte omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de
fermentaţie care imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos
sau orb (fără ochiuri de fermentaţie).

25
 Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă
prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este
încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se
omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi
care poate să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv,
dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.
Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la:
structură, consistenţă, aspect şi culoare) fără modificări organoleptice
sau fizico-chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.
Condiții pentru analiza senzorială a laptelui şi produselor
lactate se referă la:
- încăperea care trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri, trepidații şi de
zgomote, având pereții şi mobilierul de culoare deschisă, de preferință albă.
Încăperea trebuie să fie iluminată natural (fără lumină solară directă) sau artificial
cu intensitate de 800 luxi/m2 in fiecare loc de examinare. Încăperea trebuie
prevazută cu termometru şi higrometru. Temperatura camerei trebuie să fie 20 ±
2°C, iar φ = 75 ± 5%. Mesele trebuie să fie din material lavabil şi pe fiecare masă
să existe un vas cu câte un agent de eliminare a gustului remanent (apă, pâine,
mere) şi un vas de colectare a resturilor de la degustare. Alaturi de încăperea de
degustare trebuie să existe o încăpere pentru pregătirea probelor dotate cu instalații
de încălzire, mărunțire, păstrarea probelor;
- aparatura şi vesela necesară: baie de apă electrică, frigider, termometru,
cuțite de oțel inoxidabil, farfurii albe, pahare din sticlă incolore cu pereți netezi de
100, 400 si 800 cm3, recipienți din material

26
 emailat alb sau din argilă albă smălțuită, pentru colectarea resturilor
lichide şi tăvi pentru cele solide;
- personalul de degustare este reprezentat de echipa de minimum 3 şi
maximum 9 persoane care are un conducător. Membrii comisiei de degustare
trebuie să fie de specialitate care sa cunoască bine caracteristicite produselor şi
care sa aibă certificat de degustător. Degustătorii nu trebuie sa fie flămânzi, dar
nici sătui şi trebuie să evite consumul de mâncare condimentate şi de bauturi cu
gust puternic remanent, precum consumul de tutun cu cel putin 2 h înainte de
degustare Degustătorii trebuie sa poarte halate albe, curate, iar imbracamintea sa
fie făra miros de tutun, produse chimice, parfum etc.
Caracteristictle senzoriale ale produselor lactate se apreciază în
ordinea urmatoare: aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe
secțiune. consistența, miros, gust.
La toate produsele lactate, culoarea, gustul şi mirosul se apreciază
după deschiderea recipientelor în care se află produsele lichide sau
după secționarea bucății în cazul celor solide.
Examinarea produsetor lactate începe cu cele care au gust specific
mai puțin pronuntat (lapte, lapte praf etc.) şi se continuă cu cele care au
gust mai pronunțat (brânzeturi maturate, produse lactate acide etc.)
După examinarea fiecărei grupe de 6 probe se face o pauza de 10-15
min., iar între probe o pauză de relaxare de 2 minute. Durata unei
şedinte de analiză senzorială este de maximum 2 ore, interval în care se
pot examina maximum 15 probe grupate în funcție de caracteristicile
senzoriale. Dacă se examinează mai mult de 15 probe, după două ore
se face o pauză de 1 - 2 ore.
- pregătirea probelor produsele care se consumă reci se aduc la
temperatura de 18 ± 2°C, iar cele care se consumă calde (laptele de consum, laptele
praf reconstituit) se aduc la 50 - 60°C; consistența produselor lactate acide se
apreciază la temperatura 4...8°C; produsole

27
 lichide (lapte, produse lactate acide) se prezintă degustătorilor în
ambalajele de desfacere pentru aprecierea aspectului şi consistenței
produsului aflat în ambalaj, după care conținutul se repartizează la
fiecare degustător în pahar de sticlă pentru aprecierea celorlalte
caracteristici; produsele în stare solidă se prezintă degustătorilor sub
formă de bucată întreagă sau sector, pentru aprecierea aspectului
exterior. Probele se taie apoi în bucăți egale care se distribuie
membrilor comisiei; probele de lapte praf se prezintă degustatorilor sub
forma de praf şi sub formă de lapte reconstituit. Probele sub formă de
praf se aşează pe hărtie albă (coală), iar laptele reconstituit se toarnă în
pahare de sticlă; fiecare probă este notată cu un număr de cod,
paharele, farfuriile, colile de hârtie fiind numerotate cu numărul de cod
al probei.
Fiecare degustător mai primeşte şi următoarele documente:
- tabele care conțin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecărui produs
şi numărul de puncte care se acordă);
- fişele de apreciere a calității senzoriale a produselor ce se examinează.
La sfârşitul analizei senzoriale, conducătorul grupei de degustători înregistrează în
fişa de centralizare punctajele acordate de degustători pentru fiecare caracteristică
senzorială a produsului analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru
a obține punctajul mediu neponderat (Pmnp) a caracteristicii senzoriale respective.
Abaterea evaluării de către un degustător a unei caracteristici senzoriale nu trebuie
să depăşească un punct față de punctajul mediu neponderat al caracteristicii
sonzoriale analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă grupa
de degustători este formată din minimum 5 persoane, iar în cazul grupei de 3
persoane, analiza se repetă.
În continuare conducătorul calculează punctajul mediu ponderat cu
relația:

28
 Pmp = Pmnp x fp

în care, fp este un factor de pondere, care arată cu cât participă o

caracteristică senzorială la calitatea totala senzorială a produsului. Tot
conducătorul grupei de degustători însumează valorile punctajelor
medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale pentru a obține
punctajul mediu total al evaluării însuşirilor senzoriale ale produsului
respectiv.
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ
al produsului din punct de vedere senzorial, respectiv se face
încadrarea produsului la un nivel de calitate de pe o scară de la 0 la 20
puncte.

29
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

30
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

31
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

32
 ANALIZE SENZORIALE

Analiza senzorială a peștelui şi produselor de acvacultură

1
 Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât
produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă
calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de nutrienţi valoroşi
pentru om. Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi
aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la
constituţia muşchilor, precum şi glutamina care actionează contra
oboselii.
Redăm în tabelul 15 caracteristicile organoleptice ale peştelui,
neprelucrat în funcţie de starea prospeţime :
Tabelul 15
Caracteristicile organoleptice ale peștelui
Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ Peştele alterat
organoleptici proaspăt
Rigiditatea Prezentă, prins în mână Dispărută Dispărută
musculară rămâne rigid sau se
îndoaie puţin
Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă
peştilor răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în Înfundaţi în orbite, cu
ochilor nivelul orbitelor, cu orbite, cu corneea corneea complet mată
corneea transparentă sau mată, albicioasă
uşor mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide De culoare murdară,
caracteristice speciei, cu mucozităţi, acoperite cu mucus
fără miros sau cu foarte operculii lipiţi de abundent,cu miros de
puţine mucozităţi, branhii putrefacţie,operculii
operculii elastici şi bine îndepărtaţi de branhii
lipiţi de branhii
Pielea şi solzii De culoare naturală, Devine mată, la fel Suprafaţa pielii
lucioasă sau puţin mată, şi solzii, mucusul acoperită cu mucus
solzii lucioşi sau puţin în cantitate mai urât mirositor, solzii
maţi, bine prinşi de piele, mare, cu aspect întunecaţi şi se
pe suprafaţă, mucus în întunecat, solzii desprind cu uşurinţă
cantitate redusă, sunt bine fixaţi
transparent şi fără miros
Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de Prolabat şi de culoare
culoare roz cenuşie

2
Musculatura Tare, elastică, nu se
formează întipărituri la
apăsare, bine legată de
oase, de culoare cenuşie,
albă sau uşor roz
Viscerele Bine individualizate cu
miros specific, în
cavitatea generală nu se
găseşte lichid
Şi-a pierdut Moale, întipăriturile
elasticitatea, formate nu mai revin
întipăriturile la normal, desprînsă
formate revîn la de oase sau se
normal, bine legată desprinde uşor,
de oase, culoare culoare cenuşie
nemodificată murdară
Uşor hidrolizate, Hidrolizate, cu miros
dar binei de alterat, lichid
individualizate, tulbure, urât mirositor
miros normal,
canitate redusă de
lichid limpede

Icrele
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o
valoare alimentară ridicată.
Icrele se prezintă în rețeaua de desfacere ca icre: sărate, congelate,
icre de Manciuria și caviar (icre negre).
Icrele congelate
Se prezintă sub formă de brichete cu fețe, cu fețe și muchii regulate,
netede, acoperite cu un strat subțire de glazură de gheață, în strat
uniform si continuu. După decongelare, icrele nu trebuie să prezinte
resturi ale altor organe atașate de ele (cele care sunt în ovare), fără
cheaguri de sînge sau conținut intestinal, fără corpi străini sau
formațiuni parazitare. După scoaterea din ovare, boabele de icre trebuie
sa fie întregi, translucide, de culoare alb-gălbuie, elastică, cu miros
caracteristic, plăcut.
Icrele sărate
Provin de la crap, știucă, hering, macrou, cod, tarama (amestec de
icre de la mai mulți pești). Au bobul mărunt, cu exceptia icrelor de
știucă, cu aspect de masă uniformă granulară. Boabele trebuie sa fie
întregi, bine individualizate, elastice de culoare galbenă sau roșcată,
fără fragmente de țesut conjuncttiv, cheaguri de sînge sau alte

3
impurități. Între boabele de icre poate exista o mică cantitate de lichid
cu aspect vaâcos, cleios și subțire de aceeași culoare cu icrele. Mirosul
si gustul să fie specifice, plăcute, fără miros și gust particular (de
mucegai, fermentație, putrefacție, iute, rânced).
Icrele negre sunt icrele sturionilor reprezentați de moruni, nisetru,
cegă, pastrugă, sip. Trebuie să fie bine individualizate, de mărime
uniformă cu aspect lucios de culoare cenușie-negricioasă (cele de
morun) sau negru pronunțat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine
scurse de salamură, fără impurități, cu mirosuri și gusturi specifice,
plăcute. Se consideră necorespunzătoare sub aspectul examenului
organoleptic icrele cu aspect mat cu boabe moi, încretite sau sfărâmate,
cu substanța de legătură hidrolizată, cu aspect apos, cu miros modificat
de acru, rânced, precum și cele care prezintă țesut conjunctiv, diferite
impurități. Se găsesc sub formă de 3 calități: calitate superioară,
calitatea I și calitatea a II-a. La calitatea I se admit boabe moi și
crăpate. La calitatea a II-a icrele pot avea miros usor înțepător.
Icrele de Manciuria sunt icrele unor specii de somon de culoare
portocalie sau chiar roșcată cu bobul mare bine individualizat, elastic,
fără resturi de țesut conjunctiv, ovarian, fără cheaguri de sânge și
impurități. Substanța de legătură trebuie să aibe un aspect vâscos,
cleios. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice fără mirosuri și
gusturi străine sau de putrefacție, fermentație, rânced sau iute. Se
prezintă sub formă de icre de calitatea I si de calitatea a II- a. La
calitatea I icrele trebuie să provină de la o singură specie de pește, iar la
calitatea a II-a se admit icre de la mai mulți pești de consistență mai
redusă și ușor lipicioase.
Pulpele de broască congelate provin de la speciile Rana esculenta
și Rana Ridibunda în stare de vitalitate fără leziuni corporale,
sănătoase cu greutate minima de 30 de g/bucată.

4
 Examenul organoleptic: la produsul congelat se are în vedere
evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de
gheață cu cristale fine, în strat uniform. Pulpele de broască dintr-o
brichetă să fie ordonate uniform, să nu prezinte piele nejupuită,
terminații nervoase, cheaguri de sînge, resturi de viscere, paraziți sau
corpuri străine. Marginile brichetei să fie uniforme, iar la interior să
existe temperatura de minim 10 0C.
Pulpele de broască decongelate trebuie să prezinte culoare albă-
cenușie, albă-gălbuie sau albă-rozalie, musculatura curată fără resturi
de piele, sânge sau traumatisme.
Mirosul și gustul sunt specifice produsului. Consistența este densă și
elastică. Nu se admit urme de oxidare, de deshidratare.
Cozile de raci în saramură se obțin de la raci sănătoși în perfectă
stare de viabilitate aparținând speciilor Astacus leptodactylus și
Astacus fluviatylis.
Examenul organoleptic:
Aspectul - cozi întregi fără franjuri la partea anterioară, fără organe
interne sau alte impurități. Secțiunea pe abdomen pentru scoaterea
intestinului să nu depășească 1.5 cm. Greutatea să fie de minim 2
g/bucata. Culoarea albă-gălbuie pe abdomen și roz-carmin pe partea
dorsală. Gustul si mirosul să fie specifice produsului fiert și sărat.
Consistența să fie densă. Saramura să fie curată, limpede, să acopere
în totalitate produsul.

5
 Analiza senzorială a ouălor

Sortimentul de ouă se diferenţiază în primul rând în funcţie de

specia de la care provine. Denumirea de ouă se atribuie celor de găină.
Ouăle celorlate specii preiau şi denumirea de specie de la care
provin (ouăle de raţă, gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă).
Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte
proaspete (dietice), de maximum cinci zile (păstrate în condiţii de
refrigerare) şi proaspete, peste cinci zile. Ouăle dietice trebuie să fie
marcate cu data obţinerii.
Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază și după mărime în:
-ouă mari peste 50g/bucată;
-ouă mici între 40-50/bucată;
- ouă sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializează la kg
numai în unităţile industriale de alimentaţie publică şi consum colectiv.
Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş.
Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile
păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie:
- Coaja: 10-12%
- Albuşul: 58-60%
- Gălbenuşul:29-31% Examenul senzorial:
- Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întamplare 3% din
numărul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă formând asfel proba de analizat;
- Verificarea masei, se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10 ouă
(din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia
media aritmetică a cântăririlor efectuate;

6
- Verificarea aspectului cojii, albuşului, gălbenusului şi a dimensiunilor
camerei de aer se face prin ovoscopare.
Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure. Pentru
determinare se pune oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului
astupându-l complet. Observăm întegritatea cojii, înălţimea camerei de
aer, poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi
observate şi eventualele pete de mucegai.
La verificarea cojii, ouăle găsite foarte uşor pătate şi ouăle ciocnite,
dar cu membrana intactă se numară separat şi se repartizează la
numărul ouălor din probă, rezultatul exprimându-se în procente cu
zecimală. Verificarea gustului şi mirosului se face organoleptic atât la
ouăle crude cât şi după o ușoară prăjire cu puţin ulei.
Ouăle destinate conservării şi prelucrăii îndustriale sunt verificate nu
numai prin coajă ci şi prin metode care necesită spargerea cojii. Se
verifică astfel: îndicele de albuş, indicile de gălbenuş, proba fierberii.
Oul proaspăt are coaja curată, mată strălucitoare, fară pete. Prin
prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se
mişcă.

Tabelul 16
Caracteristicile de calitate ale ouălor

Caracteristici Ouă foarte proaspete Ouă proaspete

Aspectul coji Forma normală, coaja Forma normală, uscată,
nevatamata, uscat, curată curată, nevătamată
Camera de aer Imobilă şi cu înălţimea de Mobil şi cu înalţimea de
maximum 5mm maximum 9mm
Albuşul Clar, translucid Translucid
Gălbenuşul Usor vizibil, sferic, ușor Vizibil, usor aplatizat, mobil
mobil,
Miros şi gust Fără miros, gust străin sau
alterat

7
 Defectele ouălor
Abaterile de la forma normală, ovală cu un capăt rotund iar altul
mai ascuțit, cum ar fi ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru
redus, sunt considerate defecte, deoarece crează dificultăţi la ambalare,
sporind riscul de spargere în timpul transportului.
Forma oului se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea
diametrului longitudinal şi transversal cu compasul, şublerul sau cu
ajutorul unui inel de control. Cele care trec prin inelul cu diametru de
41mm sunt considerate cu valoare economică redusă.
Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta şi alte
modificări : făra coajă sau coajă subţire, ouă cu două gălbenuşuri, ouă
duble sau corpuri străine în interior.
Sunt considerate cu defecte majore:
-ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii, nu
depăşeste 1/3;
-ouăle murdare la care murdăria depăşeste 1/3;
-ouăle cu pete sau cheaguri de sânge în interior;
-ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare
albicioasă, cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrarea acestora la
cald două-trei zile);
-ouăle de iarbă, cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu
aroma străină, defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje
neadecvate.

Analiza senzorială a melanjului de ouă și prafului de ouă

Melanjul de ouă este un amestec omogenizat de albuș și gălbenuș

pasteurizat și congelat. Se utilizează în prepararea unor produse de ouă
care necesită fierbere sau coacere. Se interzice utilizarea lui în preparate
care se consumă în stare proaspată, de exemplu, creme și înghețată.

8
Pasteurizarea se face la 650 C și congelarea la minus 25-300 C. Păstrarea
se face la minus 18 0C. Se prezintă sub forma de cutii de tablă sau
bidoane.
La scoaterea capacelor aspectul trebuie să fie uniform, produsul
trebuind să prezinte o ridicătură în centru ca semn al congelării bune.
Când suprafața este netedă, fără ridicătură, acesta este un semn că
produsul a fost congelat și decongelat.
Culoarea se apreciază prin decongelarea melanjului cât și pe produsul
congelat ca atare examinat în lumina naturală. Produsul congelat trebuie
sa aibă culoare galben-portocalie iar produsul decongelat se apreciază
într-un cilindru de sticlă gradat, culoarea fiind galben-deschisă sau
galben-portocalie omogenă.
Consistența se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas într-
altul, filonul de curgere trebuie să fie subțire cu o curgere continuă.
Mirosul si gustul se apreciază atât pe produsul decongelat cât si pe
omleta rezultată din prajirea acestuia. Nu se admit mirosuri și gusturi
străine, acestea trebuind să fie plăcute caracteristice specifice ouălor
proaspete.
Praful de ouă
Se obține din oul de găina de prima prospețime și se prezintă ca praf de
ou întreg, praf de albuș sau praf de gălbenuș. Uscarea se face în instalații
speciale, la 80 0C pentru oul întreg, 77 0C pentru albuș și 81 0C pentru
gălbenuș. Se prezintă sub forma unei pulberi fine omogene fără
aglomerări stabile, fără particule arse și fără corpi străini. Mirosul și
gustul sunt caracteristice ouălor pasteurizate. Nu se admit mirosuri și
gusturi străine. Se prezintă ambalat în saci de hârtie căptușiți cu
polietilenă cu sau cutii de carton.

9
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

10
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

11
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

12
ANALIZE SENZORIALE

1
 Analiza senzorială a grăsimilor

Grăsimile destinate consumului alimentar se împart în grăsimi de

natură vegetală și grăsimi de natură animală.
Examenul organoleptic are în vedere următoarele deziderate:
- Aspectul atât de produs ca atare cât și în stare topită (pentru a putea fi
decelate unele defecte de natură granulară, sub aspectul impurităților și
opacifierea):
- La 20 0C, untura de calitate superioară și de calitatea I-a trebuie să
prezinte aspectul unei mase alifioase, omogene, sau fin granulată la calitatea a II –
a;
- Ca defecte poate sa apară aspectul granulat, datorită unor defecte
tehnologice de răcire și omogenizare (atunci când răcirea s-a făcut lent), scăzând
valoarea comercială.
Aspectul în stare topită. Untura de calitate superioară și a I-a trebuie să
fie transparentă, fără inpurități; pentru untura de calitata a II-a se admite o
ușoară opalescență. Pentru această stare ca defect se consideră
opalescența care presupune un conținut crescut de apă sau prezența
substantelor insolubile în eter peste limitele admise.
Culoarea se apreciază la lumina zilei, pe straturi uniforme ăi compacte (în
eprubete incolore ăi uniform calibrate) prin comparare cu o scara etalon.
Untura de calitate superioara și a I-a trebuie să prezinte culoarea albă
imaculată admitându-se nuanța gălbuie pentru untura de calitatea a II-a.
Când se constată defecte de culoare, aprecierea se face în stare topită.
Ca defecte de culoare poate fi întâlnită culoarea pronunțat-gălbuie spre
întunecată care apare la untura obținută prin procedeu discontinuu și
consecutiv prăjirii îndelungate sau prelucrării unei materii prime
necorespunzatoare (insuficient curățată de țesut muscular, pătată de sânge,
degradarea termică a mioglobinei si hemaglobinei). Defectul moderat

2
duce la micșorarea valorii comerciale a unturii, încadrând-o în calitatea a
II-a, iar când defectul este pronunțat exclude untura din consum.
Mirosul se apreciază intinzând untura pe o lamă de sticlă într-un strat
subțire sau o mică cantitate se freacă între degete, și apoi se miroase.
Pentru o mai bună apreciere a mirosului unturii din proba de analizat se
iau 4-5 g de untură și se pun într-o capsulă de porțelan, după care se
încălzește la 180 0C și se miroase fracționat, treptat la anumite intervale
de temperatura până când untura începe sa fumege, iar mirosul începe să
devină ințepător, iritant.
Indiferent de calitate mirosul și gustul trebuie sa fie caracteristice de
untură proaspătă, fără miros sau gust particular.
Gustul se apreciază degustând din proba de analizat, interesând unele
defecte de gust ca: amar, metalic, de săpun. La caliatea I-a se admite
miros, gust slab de prăjit, iar la calitatea a II-a se admite gust și miros de
prăjit.

Analiza senzorială a pâinii

Controlul şi evaluarea senzorială a pâinii se efectuează în

conformitate cu standardele, normele interne şi fişele tehnologice de
fabricaţie şi constau în determinarea următoarelor caracteristici
senzoriale: aspectul exterior, aspectul miezului, gustul şi aroma,
volumul, porozitatea, raportul dintre înălţime şi lăţime (H/D).
Pentru examenul senzorial al unui lot de pâine se recoltează, la
întâmplare din diferite părţi ale lotului, un număr de 10 pâini. La
inceput se face examinarea aspectului general al lotului, apoi se
examinează proba medie recoltată (cele 10 pâini). Dacă în proba medie
se constată că două sau mai multe pâini nu corespund indicilor
prevăzuţi în actele normative sau în fişa tehnologică de fabricaţie, ceea

3
ce înseamnă că 20% din pâinile din lot sunt necorespunzătoare,
întregul lot se respinge de la comercializare. În caz contrar, cele 10
pâini recoltate se supun examenului senzorial, cercetându-se
caracteristicile menţionate în cele ce urmează:
Aspectul exterior. Pâinea trebuie să aibă o formă regulată, neturtită
(neaplatizată), fără rupturi şi fără urme de funingine (cărbune). Coaja
trebuie să fie netedă, lucioasă, fără arsuri, pete, lipituri, băşici,
zbârcituri, crăpături sau corpi străini. Culoarea suprafeţei să fie rumenă,
uniformă;
Aspectul miezului: uniform, elastic, afânat, cu pori mici şi distribuiţi
uniform în toată masa miezului, fără goluri mai mari de 2 x 3 cm, fără
cocoloaşe sau urme de făină nefrământată, fără straturi compacte şi
corpi străini; el nu trebuie să se fărâmițeze, să nu fie lipicios şi umed la
pipăit, iar la presare între degete să nu se transforme în cocă. Să nu aibă
pete de mucegai, iar la rupere să nu formeze fire mucilaginoase,
Mirosul plăcut, specific pâinii bine coapte şi fără alterări microbiene.
Nu se admite mirosul de mucegai, de rânced sau alte mirosuri străine;
Gustul şi aroma, plăcute caracteristice produsului, făcut din făină
dospită, bine copt şi potrivit de sărat. Nu se admite gustul amar sau
acru, iar in timpul masticării să nu provoace scrâşnete specifice
impurităţilor minerale ca nisipul, pământul, pietricelelor sau altor
corpuri dure.
Raportul H/D se efectuează pentru a se aprecia gradul de dezvoltare
a pâinii. O înălţime mică şi un diametru (lățime mare, denotă că pâinea
nu este corespunzătoare, fie că făina a fost de calitate inferioară, fie că
s-au depăşit timpii de fermentare, în timp ce o înălţime prea mare şi un
diametru prea mic demonstrează o pâine insuficient fermentată, făcută
dintr-un aluat prea consistent sau că la coacere s-a folosit un cuptor
prea „iute".

4
 Dacă raportul H/D este mai mare de 0,4, în cazul pâinii negre
rotunde, de 1 kg, produsul se consideră bine dezvoltat. O valoare mai
mare a acestui raport arată un produs superior, în timp ce un raport mai
mic de 0,4 reprezintă un produs necorespunzător, aplatizat.
Volumul pâinii constituie, de asemenea, o caracteristică de calitate a
pâinii. Cu cât calitatea făinii din care s-a făcut pâinea este mai bună, cu
atăt volumul pâinii este mai mare.

Tabelul 17
Aprecierea calității senzoriale a pâinii

Caracteristicile produsului Punctaj maxim

Formă și aspect general 4

Culoare și aspect coajă 4

Coacerea miezului, elasticitate, omogenitate 8

Gust și aromă 4

Defectele cele mai frecvente întâlnite la pâine şi cauzele lor:

- defecte de formă: pâinea prea bombată sau prea aplatizată. Acestea se
datorează unui aluat prea dens, unei dospiri prea scurte sau unui cuptor prea încins.
În cazul aplatizării, cauzele pot fi: folosirea unei făini cu însuşiri tehnologice slabe
sau a unei făini încinse, aluatul prea moale sau dospirea prelungită;
- defectele de volum: pâinea cu volum prea mic se datorează făinii
inferioare sau vechi, aluatului dens sau dospirii de scurtă durată;
- defectele de gust: gust acru în cazul folosirii plămădelii vechi sau s-a
făcut fermentația la cald; gust nesărat - s-a omis sarea sau s-a

5
 adăugat în cantitatea prea mică; gust prea sărat - s-a adăugat sare prea
mult;
- defecte ale cojii : culoare deschisă - coacere insuficientă sau la coacere
nu s-a folosit abur suficient; culoare închisă - folosirea făinii din cereale încoltite
sau coacerea s-a făcut în cuptor prea încins;
- defecte ale miezului: miez prea sfărâmicios - folosirea făinii grişate sau
"tare la foc" sau a aluatului prea legat.
- pori prea mici: folosirea aluatului prea legat sau cu aciditate mică. Boli
frecvente la pâine:
- boala cartofilor: miezul pâinii se întinde şi capătă miros şi gust
neplăcute. Boala se datorează prezenței şi multiplicării bacteriei Bacillus
mesentericus care se găseşte aproape în orice făină, fiind un microorganism teluri,
este formator de spori care nu sunt omorâţi la temperatura de coacere a pâinii.
Boala este mai frecventă în anotimpurile calde. Ea se poate preveni prin
respectarea igienei de fabricație, coacerea corespunzătoare a pâinii, răcirea pâinii
în spaţii bine ventilate şi adăugarea în aluat a unor cantităţi mici de acid lactic;
- mucegăirea provocată de diferite specii de mucegai, dar mai des de
Penicillium glaucum, Aspergillus sp. sau Mucor mucedo. Coaja bine realizată,
fiind săracă în apă reprezintă un mijloc tehnologic de prevenire a pătrunderii
mucegaiurilor în miez şi deci de prevenirea apariţiei bolii.
Rezultatele examenului senzorial se trec în fişa individuală de
examinare. Dacă în standardul de produs, în fişa tehnologică a
produsului sau în caietul de sarcini se prevede evaluarea
caracteristicilor senzoriale prin sistemul punctajelor, în fişele
individuale de examinare şi în fişa centralizatoare se trec punctajele
acordate şi mediile rezultate, în vederea obținerii calificativului de
calitate.

6
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

7
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

8
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

9
 ANALIZE SENZORIALE

Analiza senzorială a vinurilor

1
 Examenul senzorial al vinului reprezintă singura modalitate de
evaluare a calităţii vinului. Examenul fizico - chimic şi microbiologic
dă o serie de informații în privinţa compoziţiei, stării de sănătate şi
rezistenţei la alterări, dar examenul senzorial este cel care hotărăşte
calitatea lui. Din această cauză, vinul este produsul alimentar care a
făcut obiectul celor mai multe preocupări legate de tehnica,
metodologia şi condiţiile în care trebuie efectuat un examen senzorial.
În afara condiţiilor generale necesare pentru efectuarea examenului
senzorial sunt necesare, în plus, unele condiţii specifice dintre care
menţionăm: paharele de degustare, ordinea de prezentare a probelor,
pregătirea prealabilă a acestora, folosirea unui vocabular tehnic
specific.
Paharele de degustare trebuie să fie din sticlă transparentă şi subţire,
curate, fără bule şi deformaţii, care să nu influenţeze culoarea şi
limpiditatea vinului. De preferinţă, să aibă forma unei flori de lalea sau
să fie ovale. Asemenea tipuri de pahare concentrează aroma şi buchetul
vinului, precum şi mirosurile străine, la partea lor superioară şi au o
capacitate în jur de 200 cm3. Pentru degustarea vinurilor spumante se
folosesc pahare conice, cu gura largă, care permit aprecierea perlajului
şi a spumei. Paharele trebuie să aibă picior, pentru a se evita contactul
pereţilor lor cu mâna examinatorilor. Pentru vinurile roşii se pot folosi
şi ceşti sau cupe speciale din argint sau argintate, ce au în interior, în
partea inferioară, convexităţi şi adâncituri care, prin reflexia luminii,
permit aprecierea mai uşoară a limpidităţii culorii şi tentelor
(nuanţelor).
Ordinea în care se prezintă vinurile la degustare se face în aşa fel
încât să se evite consecinţele fenomenului de contrast de adaptare şi de
oboseală a simţurilor. Astfel, la început se prezintă vinurile obişnuite

2
 (clasice) şi după aceea cele speciale. În cadrul fiecărei grupe de vinuri,
prezentarea se va face în ordinea:
- vinuri nearomate (albe, roze, roșii);
- vinuri aromate (vinuri de desert - naturale, ameliorate, aromate).
Totdeauna se începe degustarea cu vinurile seci şi se continuă cu
vinurile cu zahăr, vinurile slab alcoolice şi apoi cele tari; vinurile noi se
degustă înaintea celor vechi.
Vocabularul tehnic specific pentru exprimarea caracteristicilor
senzoriale ale vinurilor are o mare importanţă şi el trebuie bine
cunoscut de examinatori. Fără un asemenea vocabular specific, exact și
realist (corespunzător însuşirilor reale ale vinurilor, fără duplicitate şi
confuzie), nu ar fi posibilă evaluarea senzorială a vinunlor de către
echipele de examinatori sau rezultatele obţinute şi exprimate în cuvinte
nepotrivite, nu ar face posibilă o descriere reală a calităţii vinurilor, iar
munca în echipă ar deveni inutilă. Iată o parte din terminologia care
trebuie folosită pentru exprimarea diferitelor caracteristici senzoriale
ale vinunlor şi pe care examinatorii trebuie să le cunoască perfect.

Pentru caracterizarea:
- aromei: de fruct. de flori, de miere, specifică soiului de struguri, aromă
de muscat, fără aromă;
- gradul de aerare sau de oxidare: obosit, răsufiat, fad;
- buchetului: fin, aspru, slab dezvoltat, bine dezvoltat, corespunzător
vârstei, de vin învechit, corespunzător tipului şi vârstei;
- tăriei alcoolice: vinuri uşoare, slabe sau puțin alcoolice, tari, alcoolice;
- acidităţii: searbăd sau plat (vinurile cu aciditate insuficientă), acid şi
aspru (vinuri cu gust acid pronunțat);

3
- gradului de dulceaţă: dulceaţă insuficientă, plăcută, armonică, neplăcută,
excesivă, respingătoare;
- conșinutului în tanin: dur, ferm, aspru, rugos, puțin astringent,
astringent, taninos. Aceste aprecieri nu apar la vinunie albe, deoarece astringența
nu este o caractenstică a vinului alb;
- corpolenţei (conținutului în extract uscat al vinului): vin apos, plin, greoi,
extractiv;
- catifelajului sau supleţei: suplu, catifelat, distins. elegant, fin;
- impresrei generale: rotund (armonios), fin, bine constituit, excelent,
neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, matur, trecut, nearmonios.
Temperatura vinurilor în momentul degustării variază în funcție
de tipul lor:
- pentru vinurile de masă 12-15°C;
- pentru vinurile roşii 15-20°C;
- pentru vinurile spumante 8-10°C;
- pentru vinurile de desert 20°C.
Caracteristicile care se apreciază la vinuri prin examenul senzorial
sunt urmatoarele:
Limpiditatea este o condiție de bază a vinurilor finite, evoluate.
Aprecierea ei trebuie să se facă atât la lumina transparentă, cât şi la
lumina reflectată, aşezând paharul cu vin între ochii examinatorului şi
sursa de lumină. În cazurile deosebite, limpiditatea se apreciază în
locuri întunecoase aşezând paharul cu vin în dreptul unei lămpi
electrice, pe un fond întunecat. În aceste condiții se pot observa cele
mai mici defecte de limpiditate.
În cazul unui vin tulbure se folosesc termenii: opalescent, fumuriu,
întunecat, puțin tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau suspensii
grosiere. Sedimentele pot fi uşoare, grele, cristaline, amorfe,
pulverulente, floconoase, gelatinoase, care se depun uşor sau nu.

4
 Gradul de limpiditate se poate exprima printr-o scală de termeni:
limpede cristalin, puțin limpede, limpede cu luciu, foarte limpede,
suficient de limpede.
Culoarea trebuie să corespundă tipului, soiului, sortimentului şi
vârstei vinului. Culoarea furnizează indicații privind soiul, tehnologia
de preparare, compoziția, starea de oxidare şi vârsta vinului. La
vinurile albe, gama culorilor începe de la aproape incolor şi merge
până la galben închis sau portocaliu. Nuanțele de culoare ale vinului
alb pot fi: galben-verzui, auriu, galben-auriu.
Vinurile albe licoroase au, de obicei, o culoare mai închisă,
asemănătoare ceaiului, cu nuanțe portocalii, aurii sau roze.
La vinurile roşii se apreciază intensitatea şi nuanța culorii. Culoarea
vie, netă a vinului roşu, arată o aciditate ridicată, iar culoarea intensă,
un extract bogat. Termenii folosiţi pentru aprecierea culorilor vinurilor
roşii sunt: roşie luminoasă, roşie, rubinie, rubinie-roşie, roşie-închisă,
rubinie-închisă, grenat, roşie-violacee, roşie-albăstruie, roşie-brună.
Gradul de spumare şi de joc al vinului se apreciază la vinunle
spumante şi spumoase. Pentru aprecierea spumei se folosesc termenii
de instabilă, stabilă cu bule mici, stabilă cu bule mari, densă, puțin
densă. Durata menținerii spumei este un semn al calității.
Jocul bulelor de bioxid de carbon existent în vin se manifestă prin
formarea unor bule de bioxid de carbon care se ridică la suprafața
coloanei de vin din pahar şi formează spuma. După mărimea şi jocul
acestor bule se caracterizează capacitatea de spumare, perlare şi
scînteiere a vinului. Durata perlării este un semn de calitate a vinurilor
spumante sau spumoase. La cele spumante perlajul este continuu, cu
bule mici ce pornesc de la fundul paharului şi durează mult timp; la
vinunle spumoase perlajul este dezordonat, cu bule grosiere şi de scurtă
durată.

5
 Mirosul, aroma sau buchetul vinului. Examinarea mirosulul vinului
are ca scop, pe lângă depistarea mirosului normal, aromei şi buchetului
depistarea unor mirosuri străine.
Aroma vinurilor reprezintă un complex de diferite mirosuri, dintre
care unele provin din struguri. iar altele se formează în timpul
fermentației. Există şi o aromă primară caracterizată prin miros
specific de fruct, provenită din struguri şi este specifică soiului (otonel,
tămâioasă, pinot, muscat) şi o aromă secundară, ce se suprapune peste
cea primară și reprezintă un rezultat al fermentației alcoolice. Aroma
arată mirosul unui vin tânăr.
Buchetul reprezintă un amestec de arome complexe, caractenstic
vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticle. Rezultă deci, că
vinurile tinere nu au buchet, iar cele vechi nu au aromă de fructe,
specifică. Termenii pentru caracterizarea aromei sunt cei de fruct, de
flori, de miere, specifică strugurilor, aromă de muscat, de otonel, de
tămâioasă ș.a., cei care caracterizează starea de aerare şi gradul de
oxidare al vinului sunt cei de obosit, răsuflat, fad, iar cei pentru buchet
sunt cei de aspru, de vin învechit, de buchet bine sau slab dezvoltat, de
buchet corespunzător tipului şi vârstei vinului.
Gustul este caracteristica cea mai importantă pentru evaluarea
senzorială a vinului. El este rezultatul complexului de senzații
gustative, gustativ-olfactive şi tactile care se percep în timpul
degustării vinurilor. În cadrul acestei caracteristici se evaluează în
principal intensitatea şi calitatea gustului, armonia componentelor,
catifelarea gustului, tăria alcoolică, aciditatea dulceaţa, astringența şi
extractivitatea sau corpolența, catifelajul sau supleţea.
Termenii pentru aprecierea gradului de dulceaţă sunt: dulceaţă
insuficientă, plăcută, neplăcută, excesivă, respingătoare; pentru
aciditate: searbăd sau plat (fără aciditate), acid, aspru (cu aciditate
mare); pentni tăria alcoolică: uşoare, slabe sau puțin alcoolice, tari,

6
alcoolice; pentru extractivitate sau corpolenţă: vin apos, vin plin,
extractiv, greoi. Vinurile roşii sunt mai corpolente decât cele albe, iar
cele din struguri supracopți mai corpolente (cu extract mai mult) decât
cele din struguri copţi sau mai puţin copţi: pentru cafifelaj sau suplețe
(cele bogate în extract, glicerină, substanțe pectice şi sărace în tanin):
suplu, catifelat, distins, fin, elegant; pentru vinurile bogate în tanin:
puţin astringent, astringent, dur, aspru, taninos, ferm, dur, aspru
(vinurile roşii).
Tehnica examenului senzorial
Se toarnă vinul în pahare (1/3 din volumul acestora). Se examinează
vizual aspectul şi limpiditatea vinului, se miroase şi se notează. Se
imprimă paharului o uşoară mişcare de rotaţie pentru a intensifica
volatilizarea tuturor componentelor volatile prezente în vin apropiind
paharul de nas se inspiră atent şi profund de mai multe ori, cu gura
întredeschisă. Astfel, se sesizează aroma şi buchetul, precum și
intensitatea şi calitatea lor. Acesta este primul timp al degustării.
Se ia în gură o cantitate de vin din pahar, în aşa fel încât limba să fie
acoperită în întregime cu vin. Se ridică limba către fosete nazale pentru
a se percepe mai bine substanţele mirositoare. Se inspiră puţin aer prin
întredeschiderea uşoară a gurii. Aerul inspirat se încarcă astfel cu toate
aromele prezente în vin şi umple şi cerul gurii. Se realizează astfel, al
doilea timp al degustării.
Vinul din gură se mestecă şi se apreciază calitatea şi intensitatea
gustului şi armonia componentelor. Acesta este al treilea timp al
degustării.
Se notează în fişa individuală toate constatările făcute.
Evaluarea catitaţii senzoriale a vinurilor
Pentru aprecierea calităţii unui vin există diferite sisteme de punctaj,
care se deosebesc între ele prin numărul total de puncte acordat. Cel

7
mai frecvent sistem de punctaj este sistemul cu 20 puncte (tabelul 18),
urmat de cel cu 30 puncte.

Tabelul 18
Sistemul de apreciere cu 20 puncte

Caracteristici Indicatori de calitate Puncte Suma pe

caracteristici

Nu corespunde sortului 0-1

Corespunde sortului 2
Culoarea 4
Corespunde bine sortului 3
Corespunde foarte bine sortului 4
Buchetul Nu corespunde sortului 0-2
Corespunde sortului 3-4
8
Corespunde bine sortului 5-6
Corespunde foarte bine sortului 7-8
Gustul Nu corespunde sortului 0-2
Corespunde sortului 3-4
8
Corespunde bine sortului 5-6
Corespunde foarte bine sortului 7-8
Vinul este necorespunzător și deci trebuie exclus? Total 20
DA sau NU

Utilitatea schemei de evaluare depinde de modul în care numărul

total de puncte este împărţit pe fiecare caracteristică senzorială de
calitate, aşa încât să corespundă importanţei fiecărei componente a
calității care trebuie apreciată. Cu cât importanţa caracteristicii
(componentei) este mai mare, cu atât numărul de puncte acordat
trebuie să fie mai mare. În general, este indicat ca pentru miros să se
acorde un număr mai mare de puncte, întrucât, în prezent, buchetului
vinului se acordă o importanţă deosebită. De menţionat că, s-a căzut de
acord unanim, ca limpiditatea unui vin să nu fie apreciată separat,

8
 deoarece un vin tutbure este considerat necorespunzător de la început,
aşa că acesta se elimină de la sine.
Treptele de apreciere se stabilesc pe seama punctajului total obţinut
de fiecare probă şi pot fi următoarele:
Vinuri de consum: Medalia de bronz 14,0 - 15,5 puncte;
Medalia de argint - 15.51 - 17,5 puncte;
Medalia de aur - 17,51 - 20.0 puncte.
Vinuri de calitate: Medalia de bronz - 15,0 - 16,5 puncte;
Medalia de argint - 16,51 - 18,5 puncte;
Medalia de aur - 18,51 - 20,0 puncte.
Sistemul cu 30 puncte este mai rar folosit. Distribuția punctelor
maxime pe fiecare caracteristică este următoarea:
- culoare: 6 puncte;
- aspect: 4 puncte;
- miros: 4 puncte;
- gust: 8 puncte;
- consistentă: 5 puncte;
- ambalaj: 3 puncte: Total: 30 puncte.

Încadrarea în clase de calitate a vinurilor apreciate prin acest sistem

de punctaj este următoarea:
Foarte bun: 30 puncte;
Bun: 29 - 24 puncte;
Satisfăcător: 23 - 17 puncte;
Nesatisfăcător: 17 puncte.
Rezultatele examenului senzorial se trec în fişa individuală de
examinare. Dacă în standardul de produs, în fişa tehnologică a
produsului sau în caietul de sarcini se prevede evaluarea
caracteristicilor senzohale prin sistemul punctajelor, în fişele

9
 individuale de examinare şi în fişa centralizatoare se trec punctajele
acordate şi medille rezultate, in vederea obținerii calificativului de
calitate.

Analiza senzorială a berii

Berea este o băutură slab alcoolică complexă în care sunt prezente:

- componente nevolatile: hidrați de carbon, proteine, amnmoacizi,
nucleotide, nucleozide, bazo purinice şi pirimidinice, acizi organici, saruri
minerale, vitamine;
- componente volatile: alcooli, aldchide, acizi, esteri, lactone, cetone,
hidrocarburi, compuşi cu sulf, amme volatile etc.
Compoziția chimică a berii va fi influentață de: materiile prime
utilizate (malț, nemalțificate, hamei); apa utilizată, transformările
chimice şi biochimice ale componentelor orzului/orioaicei, inclusiv ale
nemalțificatelor în procesul tehnologic şi, în principal, la malțificare,
brasaj, fierberea mustului cu hamei; calitatea drojdlei folosite şi
transformările chimice şi biochimice care au loc la fermentaţie primară
(inclusiv tipul de fermentație) şi secundară; condiționarea berii după
fermentație.
În legătură cu compozitia chimică a berii se fac următoarele
precizari: apa reprezintă ≈ 92% şi conține în stare dizolvată substanță
uscată ≈ 8% (din care extractul real este 2,8 - 5,0, iar alcoolul etilic 2,5
- 4,5).
Evaluarea senzorială a berii începe cu examinarea aspectului exterior
al sticlelor. Ele trebuie să fie curate, cu etichete corespunzătoare
stasului, bine lipite, aplicate uniform, fără încrețituri şi cu înscrisuri
clare şi uşor lizibile.

10
 Înainte de aprecierea calităţilor senzoriale ale produsului, probele
(sticlele cu bere) se mențin timp de o oră într-un spaţiu întunecat, cu
temperatura de 100C - 120C.
Examinarea senzorială propriu-zisă (degustarea) se face în camere
speciale, curate, fără mirosuri străine şi cu lumină de intensitate slabă.
După decapsulare, berea se toarnă imediat în pahare incolore, bine
spălate, cu o capacitate de aproximativ 250 cm3, de formă cilindrică,
înaltă.
Pentru aprecierea aspectului, mirosului şi gustului, berea se toarnă în
pahare, fără spumă. Degustarea se face imediat după turnarea berii în
pahare, bând în mod obişnuit circa 100 cm3. Din cauza oboselii
organelor de gust şi miros, este recomandat ca la o degustare să se
deguste numai două probe de bere, după care se face o pauză de 15 -
20 minute. Pentru testele de diferenţiere se folosesc 10 - 21
examinatori, bine instruiţi şi antrenaţi; pentru testele de preferinţă cu
consumatorii, se folosesc 100 - 400 persoane, de regulă consumatori
obişnuiţi, fără instruire specială.
Fiecare examinator trece rezultatele şi constatările făcute în fişa
individuală de examinare (degustare), fără a se lăsa influenșat de alți
membrii ai echipei de examinare.
Examenul senzorial propriu-zis se referă la următoarele caracteristici:
Mirosul trebuie să fie plăcut, de hamei şi malț. Acest miros trebuie să
fie dominant şi să acopere mirosurile secundare. Malțul şi hameiul aduc
uleiurile esenșiale specifice. Ca mirosuri secundare pot apărea cel de
pivniță, cel determinat de fermentație (acizi, esteri, alcooli superiori)
sau, în cazul accidentelor de fabricație, mirosurile anormale de clor,
brânză, de stătut, de supratratare termică sau de pâine arsă. În cazul
unor defectiuni tehnologice şi igienice, berea se poate contamina cu
diverse microorganisme, cum sunt lactobacili, micrococi, pediococi,
Acetobacter sau Zygomonas, care imprimă produsului mirosuri

11
 neplăcute, de oțet, hidrogen sulfurat, de acid lactic sau de diacetil care
fac produsul neconsumabil.
Gustul berii diferă de la regiune la alta, de la producător la
producător, întrucât celelalte ingrediente sunt aproape identice. Se pare
că diferențierea berii fabricate în diverse regiuni, în ceea ce priveşte
gustul, este determinată de calitatea apei. În ceea ce priveşte gustul
berii, specialiştii disting două tipuri de bere:
- berea la care gustul se dezvoltă în gură şi plinătatea este calitatea
dominantă, şi
- berea la care predomină gustul remanent, adică senzaţia persistentă care
rămâne la nivelul faringelui şi care permite sesizarea fineții amărelii.
Desigur că, gustul berii este determinat de cel al ingredientelor din
care este fabricată, dar în primul rând de cel al malţului şi hameiului,
care-şi exprimă calităţile în funcţie de calitatea apei folosite la
fabricaţie.
Plinătatea este senzaţia de umplere a gurii şi este determinată de
conţinutul berii în coloizii care udă interiorul gurii.
Voiniciunea berii determină senzaţia agreabilă a berii şi este dată de
dioxidul de carbon din bere care se degajă pe papilele gustative.
Puterea de spumare a berii este o caracteristică foarte importantă a
berii şi cu influenţe favorabile asupra plăcerii de a o bea. Pentru a
aprecia această caracteristică, berea se toarnă într-un pahar de sticlă,
curat, degresat şi transparent, de formă cilindrică, uşor îngustat la bază,
cu picior şi o capacitate de circa 250 cm3.
Berea răcită la temperatura de 10 - 120C se toarnă în pahar, în aşa fel
încât jetul să cadă pe axul central al paharului de la o înălţime de 3 cm
deasupra marginii superioare a paharului. Puterea de spumare a berii
(probei) se consideră corespunzătoare dacă deasupra coloanei de bere

12
 se formează o coloană de spumă de 30 - 40 mm, iar durata de dispanţie
totală a ei este de cel puţin 3 minute.
Evaluarea senzorială a calităţii berii pe bază de punctaj se poate
face prin mai multe sisteme. Sistemul care foloseşte scala cu 100
puncte este destul de des folosit şi uşor de aplicat.
În acest sistem:
a. Numărul maxim de puncte pentru fiecare caracteristică principală
este:
- gust şi aromă 50 puncte;
- înălţimea şi persistenţa spumei 30 puncte;
- limpiditate 10 puncte;
- aspect exterior 10 puncte;
Total: 100 puncte.
b. Încadrarea berii pe calități este următoarea:
- calitate exceptională 100 - 96 puncte;
- calitate bună 95 - 90 puncte;
- calitate acceptabilă ≥ 85 puncte;
- calitate inacceptabilă ≤ 84 puncte.

13
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

14
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

15
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

16
ANALIZE SENZORIALE

1
 Analiza senzorială a produselor zaharoase, a zahărului și mierii
de albine
Produsele zaharoase sunt produse care nu prezintă o valoare
nutritivă deosebită, însă au o valoare energetică ridicată. Produsele
zaharoase sunt clasificate în:
- produse de caramelaj: bomboane neumplute, bomboane umplute;
- produse de laborator: bomboane fondante, bomboane salon, şerbeturi,
marțipan, produse cu consistență spumoasă, produse gelificate (jeleuri);
- caramele;
- ciocolată;
- drajeuri care pot fi clasificate: după înveliş (drajeuri cu înveliş din zahăr,
din ciocolată, din zahăr şi cacao); după nucleu (cu nucleu de lichior sau sirop, cu
nucleu de fondant, din rahat, jeleu, fructe confiate, sâmburi, nucleu crocant, nucleu
de caramelaj, din marţipan, din ciocolată, din stafide). Există şi drajeuri fără miez
(bile colorale).
Deosebirile în valoare nutritivă în cazul produselor zaharoase
menționate sunt datorate componentelor care intră în constituția lor. Cu
cât componentole nezaharate sunt mai numeroase şi în cantități mai
mari, cu atât valoarea nutritivă este mai bună. Valoarea energetică a
produselor zaharoase este dată în principal de glucide (zaharoză,
glucoză/zahăr invertit.

Zahărul rafinat se obține din sfecla de zahăr sau din zahărul brut de
trestie de zahăr. Zahărul se produce în trei tipuri:
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;
- zahăr bucăţi, constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
- zahăr pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal (tos) sau a
sfarâmăturilor de zahăr bucăți.

2
 După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal (tos) se clasifică în:
- zahăr cu granulație mare, cu mărimea cristalelor de 1,3 - 2,5 mm;
- zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristatelor de 0,7 - 1,3 mm;
- zahăr cu granulație mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 - 0,7 mm. Se
admite ca zahărul cristal să conțină maximum 20 % zahăr cu
granulație de alte dimensiuni, din care maximum 1 % cu dimensiunea
sub 0,3 mm.
Zahărul pudră trebuie să aibă mărimea granulelor de maximum 0,05
mm şi să nu lase mai mult de 5% rest pe sita cu țesatura de sârmă 0,2.
Zahărul bucăți presat sau turnat va avea forma paralelipipedică cu
dimensiunitle laturilor 22 x 24 x 10 mm.
Proprietăţile senzoriale ale zahărului trebuie sa corespundă
următoarelor cerințelor prezentate în tabelul 19.
Tabelul 19
Proprietăți senzoriale ale zahărului

Tipul de zahăr
Caracteristica
Zahăr cristal Zahăr bucăți Zahăr pudră
Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb
Aspect în stare Cristale uscate, Bucăți de formă Făină fină, uscată,
solidă nelipicioase, să paralelipipedică, nelipicioasă
curgă liber, fără fără pete
aglomerări
Aspect în soluție de Solulibilitate completă, soluție limpede, fără sediment, fără
25 % corpuri străine
Miros și gust Dulce, fără gust și miros străin, atât în stare uscată cât și în
soluție
(după Banu C. și col., 2002)

Proprietățile fizico-chimice ale tipurilor de zahăr menționate sunt

redate în tabelul 20.
Zahărul care se livrează pentru depozitare îndelungată trebuie să
prezinte următoarele caracteristici: apă 0,05%, culoare (grade Stammer)

3
0,8; marimea cristalelor 0,7 - 0,8 mm. Zahărul cristal livrat pentru
depozitare îndelungată poate să conțină 10% cristale cu marimea în
afara limitelor de mai sus, însă fără cristale cu dimenstuni sub 0,3 mm.

Tabelul 20
Proprietăți fizico-chimice ale zahărului

Tipul de zahăr
Caracteristica
Zahăr cristal Zahăr bucăți Zahăr pudră
Zaharoză, %, minimum față 99,8 99,8 99,8
de s.u.
Substanțe reducătoare, % 0,03 0,03 0,03
maximum
Umiditate, % maximum 0,10 0,15 0,10
Cenușă (conductometrică), 0,03 0,02 0.03
%, maximum
Culoare raportată la substanța 1,10 0,7 0,8
uscată, grade Stammer,
maximum
Culoare unități ICUMSA, 110 70 80
maximum
Impurități metalice, mg/kg, 3 lipsă lipsă
maximum
Dimensiunea impurităților 0,3 lipsă lipsă
metalice, mm, maximum
Sfărâmâturi (zahăr bucăți cu - 2,5 -
masa mai mică de 5 g
fiecare), maximum
Plumb, mg/kg, maximum 1 1 1
Arsen, mg/kg, maximum 1 1 1
Cupru, mg/kg, maximum 2 2 2
(după Banu C. și col., 2002)

4
 Mierea de albine. O poziție specială, în ceea ce priveşte valoarea
nutritivă sporită o prezintă mierea de albine, deoarece mierea constă în
principal din diferite zaharuri, dar mai ales din glucoză şi fructoza.
Mierea este principalul produs al apiculturii, apreciat atât pentru
însușirile sale nutritive, cât și pentru efectele sale terapeutice.
Mierea este produsul natural realizat în exclusivitate de albine din
nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor, pe
care acestea le culeg, le îmbogăţesc cu substanţe proprii şi le
prelucrează într-un mod specific, depunându-le în celulele fagurilor,
obţinând în final produsul astfel definit (European Council Directive,
1974).
Chiar dacă un produs se aseamănă cu mierea, dar nu este obţinut în
exclusivitate de către albine, el nu intră în noţiunea de miere. Este
vorba de substituirile de orice fel.
Mai mult, nici produsele care au fost obţinute din alte substanţe
edulcorante decât nectarul sau mana, şi care se aseamănă cu mierea, nu
intră în noţiunea de miere, chiar dacă respectivele substanţe au fost
culese de către albine, prelucrate de acestea şi depozitate în celulele
fagurilor. Este cazul hrănirii intense a albinelor cu sirop de zahăr,
pentru obţinerea de miere marfă.
Mierea ecologică este obținută într-o zonă nepoluată, certificată
ecologic, și anume:
- să nu existe surse de poluare industrială;
- culturile să nu fie tratate cu pesticide sau insecticide;
- uneltele folosite la extracția mierii să fie confecționate din inox;
- sursele de apă să nu fie poluate.
Clasificarea mierii. Mierea de albine se poate clasifica după diferite
criterii şi anume: după sursa de cules (sursa materiei prime), modul de
recoltare, modul ei de prezentare, originea geografică.

5
a) După provenienţa materiei prime (sursa de cules), mierea poate fi de
origine vegetală (mierea florală sau de nectar) sau animală (mierea de mană). La
rândul ei, mierea florală poate fi: monofloră sau polifloră.
Mierea monofloră provine în cea mai mare parte din nectarul unei
singure specii florale. În ţara noastră, sortimentele monoflore care au
cea mai mare valoare economică (datorită caracteristicilor lor şi
cantităţile în care se obţin) sunt: mierea de salcâm, de tei, de floarea
soarelui, de zmeură, de mentă. Cenuşerul (oţetarul fals), castanul
sălbatic, coriandrul, facelia şi sparceta dau şi ele miere monofloră
foarte apreciată de consumatori, dar în cantităţi reduse.
Mierea polifloră provine din nectarul mai multor specii de plante
fără ca vreuna din ele să fie mai mare de 10%, cele mai multe ocupând
3—7%, iar unele sub 1%. Mierea polifloră rezultată din nectarul unor
grupe de plante care caracterizează o anumită zonă îi poartă numele:
miere de fâneaţă, de pomi fructiferi, de pajişte de şes, de munte.
Mierea de mană numită şi impropriu „miere de pădure” sau „miere
de rouă” provine din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor decât
florile. Aceste sucuri sunt eliminate de unele insecte ce parazitează
vegetaţia lemnoasă şi mai rar cea ierboasă. În general, mierea de mană
se obţine în amestec (în diferite proporţii) cu mierea de flori (de nectar),
deoarece în paralel cu culesul de mană din zona forestieră există
frecvent şi culesuri de nectar furnizate de plantele nectaro-polenifere
din această zonă.
b) După modul de recoltare există: miere extrasă din faguri prin
centrifugare cu ajutorul extractorului tangenţial sau radial; miere extrasă prin
presarea fagurilor; miere scursă din faguri prin gravitaţie.
a) După modul de prezentare mierea se clasifică în: miere fluidă (fără
cristale vizibile în masa ei) şi miere cristalizată (în diferite stadii de cristalizare).

6
 Compoziţia mierii este deosebit de complexă, ea fiind determinată
de o serie de factori impuşi de familia de albine şi de mediul
înconjurător.
În general, elementele care intră în compoziţia mierii se împart în
trei grupe:
a) apă;
b) substanţe zaharoase: glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză,
izomaltoză, rafinoză, melezitoză ş.a;
c) substanţe nezaharoase reprezentate de: acizi organici,
elemente minerale, enzime, vitamine, proteine şi aminoacizi,
factori antibiotici naturali, compuşi secundari (pigmenţi,
grăuncioare de polen, HMF).
Din punct de vedere biologic, mierea este unul din produsele cele
mai complexe, în compoziția căreia există substanțe foarte importante
pentru organismul uman (tabelul 21). În general mierea conţine un
procent variabil de apă, în jurul valorii de 17% şi substanţă uscată 83%,
din care zaharurile reprezintă 80% şi 20% reprezintă minerale,
vitamine, enzime, polenuri.
Glucidele preponderente sunt fructoza (38,2 %) şi glucoza (31,3 %)
care sunt hexoze ce pot fi absorbite cu uşurinţă de către organism. Alte
glucide prezente în miere sunt: maltoza (7,3 % în mierea de nectar şi
respectiv 10,3 % în mierea de mană), care este o diglucidă compusă
din două molecule de glucoză, zaharoza (max. 5 % în mierea de nectar
şi respectiv max. 10 % în mierea de mană) este o diglucidă compusă
dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Vitaminele care se
regăsesc în miere sunt: B1, B2, B3, B4, B5, piridoxina (vit. B6),
ciancobalamina (vit B12), acid folic, acid ascorbic (vit. C), vitamina A,
vitamina D, tocoferol (vit. E) şi urme de vitamina K. Aceste vitamine
sunt în cantităţi foarte reduse, de aceea, pentru satisfacerea necesarului
de vitamina C exclusiv din consumul de miere, ar fi necesar un consum

7
zilnic între 2,5 - 3 kg miere. Mineralele care se regăsesc în miere sunt:
calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, sodiu, zinc etc.,
acestea variază între 0,25-0,50 % maxim pentru mierea de flori şi până
la maxim 0,85 % pentru mierea de mană. Pentru asigurarea necesarului
zilnic de minerale exclusiv din consumul de miere, ar fi necesar un
consum între 0,5 - 1,5 kg miere. Mierea este alcătuită în principal din
glucide şi apă. Cele mai multe sortimente de miere au aproximativ
82,4% glucide şi 17,1 % apă. Mierea conţine şi diverse elemente
biologic active - cantităţi mici de proteine, enzime, aminoacizi,
compuşi aromatici, polifenoli.
Ca aliment, mierea este o sursă de carbohidraţi, uşor digestibilă şi
naturală. Datorită diversităţii sorturilor de miere în funcţie de originea
botanică, acestea diferă ca: aspect, calităţi percepute senzorial
(organoleptice) şi compoziţie.
Mierea conţine în principal carbohidraţi. Indicele glicemic al mierii
este cuprins între 32 şi 87, în funcţie de originea botanică şi conţinutul
de fructoză. Cele mai importante componente din punct de vedere al
nutriţiei şi sănătăţii sunt carbohidraţii, care fac ca mierea să reprezinte
o sursă excelentă de energie.
Pe lângă componentele sale energetice principale - fructoza şi
glucoza - mierea mai conţine şi un număr mare de constituienţi în
cantităţi mici sau sub formă de urme care au numeroase acţiuni
nutritive dar şi biologice: antimicrobiene, antioxidante, antivirale,
antiparazitare, antiinflamatoare, antimutagenice, anticancerigene şi
imunosupresoare.

8
 Tabelul 21
Compoziția mierii (g/100g)

Miere florală Miere de mană

Medie Min - Max Medie Min - Max
Apă 17,2 15-20 16,3 15-20
Monozaharide
Fructoză 38,2 30-45 31,8 28-40
Glucoză 31,3 24-40 26,1 19-32
Dizaharide
Zaharoză 0,7 0,1-4,8 0,5 0,1-4,7
Altele 5,0 2-8 4,0 1-6
Trizaharide
Melezitoză <0,1 4,0 0,3-22.0
Erloză 0,8 0,5-6 1,0 0,1-6
Altele 0,5 0,5-1 3,0 0,1-6
Oligozaharide 3,1 10,1
nedeterminate
Glucide totale 79,7 - 80,5 -
Minerale 0,2 0,1-0,5 0,9 0,6-2,0
Proteine - aminoacizi 0,3 0,2-0,4 0,6 0,4-0,7
Acizi 0,5 0,2-0,8 1,1 0,8-1,5
pH 3,9 3,5-4,5 5,2 4,5-6,5

Caracteristicile organoleptice ale mierii

Consistenţa - mierea extrasă are o consistenţă fluidă, cu o
vâscozitate diferită în funcţie de conţinutul în apă: fluid-subţire (20%
apă) şi fluid-groasă (16-17%). Mierea de mană are în general o
consistenţă fluid-cleioasă, iar mierea de iarbă neagră are o consistenţă
gelatinoasă, datorită compoziţiei specifice.
Culoarea mierii diferă în funcţie de originea botanică a mierii, fiind
determinată de pigmenţii vegetali şi poate varia de la galben foarte
deschis transparent (salcâm), chihlimbariu (polifloră, floarea soarelui,
tei) şi până la maroniu-închis sau chiar negricioasă (mană).

9
 Aspectul mierii este transparent strălucitor în stare fluidă,
opalescentă când a început procesul de cristalizare sau cristalizat, când
acest proces s-a finalizat. Cristalizarea mierii este un proces natural la
majoritatea sorturilor de miere.
Gustul şi aroma depinde de originea botanică a mierii şi de
conţinutul în diverse zaharuri, care au putere diferită de îndulcire. De
exemplu, fructoză este cu 73% mai dulce decât glucoza. Este cazul
mierii de salcâm. Aroma mierii depinde în general de conţinutul în
uleiuri eterice provenite din nectarul plantelor. Mierea de mană, care
nu are uleiuri eterice din flori, are o aromă specifică.
Caracteristici organoleptice la principalele sorturi de miere sunt
redate în tabelul 22.

Tabelul 22
Caracteristici organoleptice la principalele sorturi de miere

Sortul de miere Aspect Consistență Culoare Gust și miros

Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă, Aproape incoloră Gust dulde
impurități în proporție de omogenă până la galben pronunțat, aromă
max. 4%, formate din: pronunțat discretă specifică
Miere de salcâm particule de ceară de la mierii de salcâm
faguri, albine sau larve
moarte ori fragmente din
acestea; Se admite spumă
Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă Galbenă ca lămâia Gust dulce, cu
impurități în proporție de sau cristalizată; până la galbenă aromă pronunțată
max. 4%, formate din: cristalizarea poate fi portocalie de tei, uneori cu
Miere de tei particule de ceară de la incipientă, parțială sau nuanță amăruie
faguri, albine sau larve totală, cristalele fiind
moarte ori fragmente din fine, potrivite sau
acestea; Se admite spumă grosiere
Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă Galbenă deschis până Gust dulce, plăcut,
impurități în proporție de sau cristalizată; la brună deschis, cu cu aromă plăcută.
max. 4%, formate din: cristalizarea poate fi nuanță roșcată,
Miere de floarea
particule de ceară de la incipientă, parțială sau verzuie sau maronie
soarelui
faguri, albine sau larve totală, cristalele fiind
moarte ori fragmente din fine, potrivite sau
acestea; Se admite spumă grosiere
Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă Galbenă deschis până Gust dulce, plăcut,
impurități în proporție de sau cristalizată; la brună deschis, cu cu aromă plăcută.
max. 4%, formate din: cristalizarea poate fi nuanță roșcată,
Miere polifloră particule de ceară de la incipientă, parțială sau verzuie sau maronie
faguri, albine sau larve totală, cristalele fiind
moarte ori fragmente din fine, potrivite sau
acestea; Se admite spumă grosiere
10
 Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă De la alb gălbui până Gust dulce, plăcut,
impurități în proporție de sau cristalizată; la galben pronunțat cu aromă specifică
max. 4%, formate din: cristalizarea poate fi de rapiță
Miere de rapiță particule de ceară de la incipientă, parțială sau
faguri, albine sau larve totală, cristalele fiind
moarte ori fragmente din fine, potrivite sau
acestea; Se admite spumă grosiere
Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă Galbenă cu nuanță Gust dulce, plăcut,
impurități în proporție de sau cristalizată; verzuie, roșcată sau cu aromă discretă
max. 4%, formate din: cristalizarea poate fi maronie de zmeură
Miere de zmeură particule de ceară de la incipientă, parțială sau
faguri, albine sau larve totală, cristalele fiind
moarte ori fragmente din fine, potrivite sau
acestea; Se admite spumă grosiere
Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă Galbenă sau cu Gust dulce, plăcut,
impurități în proporție de sau cristalizată; nuanță portocalie, cu aromă bine
max. 4%, formate din: cristalizarea poate fi roșcată sau maronie evidențiată de
Miere de mentă particule de ceară de la incipientă, parțială sau mentă
faguri, albine sau larve totală, cristalele fiind
moarte ori fragmente din fine, potrivite sau
acestea; Se admite spumă grosiere
Curat, omogen, se admit Masă fluidă-vâscoasă, Brună cu nuanță Gust moderat dulce,
impurități în proporție de cleioasă sau verzuie, maronie sau plăcut, cu aromă
max. 4%, formate din: cristalizată; roșietică până la plăcută.
particule de ceară de la cristalizarea poate fi neagră.
Miere de mană
faguri, albine sau larve incipientă, parțială sau
moarte ori fragmente din totală, cristalele fiind
acestea; Se admite spumă fine, potrivite sau
grosiere.

Figura 10. Diverse sortimente de miere

11
În tabelul 23 sunt prezentate standardele pentru miere în conformitate
cu:

Codex standard 12-1981, Rev 1987, 2001;

Directiva 2001/110/CE;
STAS laborator ICDA acreditar Renar;
Regulament (EC) 2377/90;
Regulament (EC) 396/2005
Tabelul 23
Standarde pentru miere

Parametru Limite: min./maxime

Fizico-chimici
Apa:
- Miere florală Max. 20%
- Miere de trifoi Max. 23%
- Miere de mană Max. 23%
Conținutul de glucoză/fructoză:
- Miere florală Min. 70%
- Miere de mană Min. 60%
Raport de fructoză/glucoză Min. 1,3
(la mierea de salcâm)
Conținutul în zaharoză:
Sortimente de miere de:
- Lucernă și salcâm Max. 10g/100
- Lavandă Max. 15%
- Alte mieri nelistate Max. 5%
Granule de polen specific raportat la numărul total
de granule de polen examinate (%):
- Miere de salcâm Min. 20
- Miere de tei Min. 25
- Miere de floarea soarelui Min. 35
- Miere de rapiță Min. 55
- Miere de zmeură Min. 20
- Miere de izmă Min. 15
Conținutul de materii insolubile Max. 0,1%
Minerale (cenușa)
- Miere florală Max. 0,6%
- Miere de mană Max. 1%
Aciditate Max. 40/1000g
Activitate diastazică Max. 3
HMF (hidroximetilfulfurol) Max. 15-40 mg/1000g
Zahăr invertit artificial Lipsă
12
Conductivitate electrică (µS x 102):
- Miere de mană Min. 6
Indice colorimetric (unități pe scara Pfund) (mm):
- Miere salcâm
- Miere de mană Max. 18
Min. 55
CONTAMINANȚI LMR (limita maximă reziduală)
Reziduuri de medicamente de uz veterinar:
Antibiotice: clortetraciclina, tetraciclina, Nu trebuie să existe.
streptomicina, eritromicina, tilozina, sulfonamide,
fumagilina)
Substanțe în combaterea varroozei:
- acid lactic,acid oxalic, mentol, timol Nu există LMR
- tau-fluvalinate 0,01 mg/kg
- cimiazol 1000 µg/kg
- amitraz 200 µg/kg
- cumafos 100 µg/kg
Reziduuri de pesticide utilizate în agricultură:
- imidacloprid 0,05 mg/kg
- fipronil 0,02 mg/kg
- clothianidin 0,02 mg/kg
- thiacloprid (F) 0,2 mg/kg
- thiamethoxam 0,01 mg/kg
- tau-fluvalinate 0,01 mg/kg

Notă:
Reziduuri de medicamente de uz veterinar: toate substanțele
farmacologic active, indiferent că sunt principii active, excipienți sau
produse de degradare, precum și metaboliții acestora, care rămân în
produsele alimentare obținute de la animalele cărora li s-au administrat
medicamentele de uz veterinar respective;
Limita maximă de reziduuri (LRM): conținutul maxim de reziduuri
rezultate în urma utilizării unui medicament de uz veterinar (exprimat
în mg/kg sau în µg/kg produs proaspăt) pe care Comunitatea îl poate
accepta ca fiind autorizat în mod legal sau care este recunoscut ca fiind
acceptabil în interiorul sau la suprafața produselor alimentare.
13
 Bibliografie

1. Acree, T.E. & Kurtz, A.J. (2015) Painting Flavor. In Guthrie, B.,
Beauchamp, J., Buettner, A. & Lavine, B.K. (Eds.) The Chemical Sensory
Informatics of Food: Measurement, Analysis, Integration (pp. 1-13)
2. Apostu, S., Naghiu, A. (2008) Analiza senzorială a alimentelor. Risoprint,
Cluj-Napoca.
3. Apostu S. (2004) Managementul calităţii. Risoprint, Cluj-Napoca.

4. Banu, C. și col. (2002) Calitatea și controlul calității prosuselor

alimentare. Editura AGIR, București.
5. Borne M. C. şi A.S. Szczesniak (2003) Texture. In "Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5167-5174).
6. Chambers E. şi B. McGuire (2003) Practical considerations. In "Sensory
Evaluation". Elsevier Science (pp. 5136-5140).
7. Duizer, L.M. & Field, K. (2015) Changes in sensory perception during
aging. In Chen, J. & Rosenthal, A. (Eds.) Modifying Food Texture, vol 2 - Sensory
Analysis, Consumer Requirements and Preferences (pp. 19-44).
8. Ghereş M. I. (2007) Ingineria calitatii in agricultura şi industria
alimentară. Risoprint, Cluj-Napoca.
9. Ingelen, L. (2012) Oral Receptors. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 15-44)

14
10. Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009) Sensory Evaluation: A
Practical Handbook.
11. MacDougall D. B. (2003) Appearance. In "Sensory Evaluation". Elsevier
Science (pp. 5161 - 5167).
12. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition.
13. Mottran, D. S., Elmore, J. S. (2003) Aroma. ln "Sensory Evaluation".
Elsevier Science (pp. 5174 - 5180).
14. Murray, J. M., Baxter, J. A. (2003) Food acceptability and sensory
evaluation. In „Sensory Evaluation". Elsevier Science (pp. 5130 - 5136), 2003.
15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in
Olfactory Physiology. In Y. Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 –
Sensory Mechanisms (pp. 83-138).
16. Pereira, L.J. (2012) Oral Cavity. In Chen, J. & Ingelen, L. (Eds.) Food
Oral Processing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception (pp. 3-14).
17. Rousseau B.(2003) Sensory difference testing. In „Sensory Evaluation",
Elsevier Science (pp. 5141 - 5147).
18. Segal Rodica, Barbu Irina (1982) Analiza senzorială a produselor
alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti.
19. Stone H., Sidel, J. L. (1998) Ouantitative descriptive analysis:
developments, applications and the future. Food Technology, 52, (pp.
48 - 52).

15
20. Szczesniak A. S. (1987) Correlating sensory with instrumental texture
measurements an overviev of recent developments. J. of Textures Studies, 18, (pp.
1 - 15).
21. Szczesniak A.S. (1991) Textural perceptions and food quality. J. of Food
Quality, 14, (pp. 75 -85).
22. Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and
Preferences, 13, 215-225.
23. Ubigli M. (2004) J. profili del vino. Alla scoperta dell analisi sensoriale.
Edagricole, Bologna.
24. Wysocki, C.J. & Wise, P. (2004) Methods, Approaches, and Caveats for
Functionally Evaluating Olfaction and Chemesthesis. In Deibler, K.D. &
Delwiche, J. (Eds.) Handbook of Flavor Characterization (pp. 20-57).
25. Woese K. şi col. (1997) A comparison of organically and conventionally
grown foods. Results of a review of the relevant literature. J. of Science of Food
and Agriculture, 74,(pp. 281 - 293).
26. ***Ghid de bune practici în apicultură - Ediţia IX, Editura LVS
Crepuscul, 2011

16