EXAMENUL SENZORIAL AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Evaluarea senzorială a produselor alimentare şi evolutia sa spre o ştiinţă bine definită.

Însuşirile senzoriale ale produselor alimentare şi băuturilor reprezintă un factor de primă

importanţă a modului de hrănire a consumatorului. Un aliment care nu are aromă plăcută este
putin probabil să fie acceptat în hrana omului. Termenul de plăcut sau de bun, în acest caz,
reprezintă un răspuns fatã de numeroase însuşiri ale produselor alimentare. Aprecierile si
măsurătorile senzoriale reprezintă o sursă unică de informare pentru evaluarea alimentelor.
Oamenii pot fi instabili în privinta modului de percepere a diferitilor stimuli proveniti din
alimente, motiv pentru care, în unele situatii, se apelează la instrumente complexe capabile, care
prin măsurători repetate, pot diferentia informatiile relevante de cele nerelevante furnizate de
simturi. În acest scop s-au dezvoltat numeroase teste fizice pentru mãsurarea caracteristicilor
alimentelor, care dacă se execută în conditii bine controlate, furnizează rezultate reale si
repetabile.

Numeroase lucrări de evaluare senzorială a alimentelor arată motivul pentru care s-a
renuntat la termenul de testare sau examinare organolepticã, acesta fiind înlocuit, începând cu
anii 1960, cu cel de testare, examinare sau evaluare senzorială. Motivul acceptat de oamenii de
din domeniu este faptul că termenul de organoleptic este incapabil de a cuprinde complexitatea
impresiilor senzoriale. Specialistii americani definesc această notiune ca o disciplină ştiinţifică
folosită pentru a arăta, măsura, analiza si interpreta reactiile fată de acele caracteristici ale
alimentelor percepute prin sim!urile văzului, mirosului, gustului si atingerii. Această definitie a
fost folositã intre timp pentru a arăta efectul informatiilor furnizate pentru luarea deciziilor cu
consecinte economice. Pe măsura sofisticării sferei lui, termenul de “ştiinta senzorială" (sensory
science) a devenit descriptorul de ales pentru evaluarea senzorială. Astfel, pornindu-se de la
perceptiile omului despre produs si transformarea acestora in numere cu semnificatie, se
formulează decizii asupra produsului, din care unele cu consecinte economice.

Dintre caracteristicile senzoriale, aroma pare a fi trezit interesul cel mai mare, mai ales în
ultimul timp, explicând importanţa condimentelor si a altor substante aromatice folosite pentru
alimente. Aceasta este demonstratä şi de aparitia încă din antichitate a unor tratate ştiintifice
despre miros. Între timp au apărut degustători experti pentru ceai, vinuri şi alte băuturi alcoolice.

Evaluarea senzorială, cum o cunoaştem astăzi, a apărut o dată cu atenţia acordată

dezvoltării metodologiilor de investigatie, care a început in ultima parte a secolului 19. Aceasta a
constat la început din metode simple cum ar fi notarea pe file a calitătii produselor şi a continuat
cu metode din ce în ce mai complexe, cum ar fi răspunsul senzorial cantitativ la diferiti stimuli
fizici. Astfel a luat naştere psihofiziologia, un hibrid al psihologiei si fiziologiei. În ultima parte a
secolului 19 au început să se folosească metodele statistice pentru prelucrarea datelor senzoriale.

În secolul 20, dezvoltarea evaluării senzoriale a cunoscut două etape:

a) dezvoltarea metodelor de prelucrare statistică

b) selecţia, instruirea şi monitorizarea de performanţă a specialisşilor în examinarea senzorială,

aşa zişii degustători sau panelişti.

1
 În anii 1930 s-au dezvoltat scale de evaluare pentru măsurarea intensitătii calitătilor
specifice ale alimentelor, cum sunt frăgezimea cãrnii, compararea perechilor si metodele de
ordonare gradualã. La începutul anilor 1950, Compania Arthur D. Little din Massachusetts
(ADL) a introdus sistemul profilului flavorii (aromei) pentru analiza cantitativă a alimentelor. În
acelasi timp, ADL a introdus instruirea indivizilor selectati dintr-o întreprindere alimentară care
să execute analize descriptive la produsele realizate de acesta. Aproximativ în aceeasi perioadă
de timp s-au fãcut progrese în metodele statistice pentru descrierea si analiza produselor, ca
lansarea în SUA a metodelor de alegere fortată cum sunt testele duo-trio. În secolul XX, singura
realizare importantã a fost scala hedonică cu nouă puncte, pentru a măsura cât de plăcut sau
neplãcut este un aliment. Această metodă folosită la început numai pentru evaluarea alimentelor
destinate armatei SUA, a devenit astăzi un instrument standardizat rãspândit în numeroase tări
pentru măsurarea preferintei consumatorilor fată de diferite alimente.

Dinamica evaluării senzoriale a continuat în anii 1960 prin trei evenimente:

a) formarea în 1961 a Comitetului E-18 în cadrul Societătii Americane pentru Testarea

Materialelor (ASTM);

b) publicarea în 1963 a Metodei Profilului Texturii, de către oamenii de stiintă din General
Foods Corporation si c) publicarea lucrării Principles of Sensory Evaluation of Foods scrisã de
Amerine, Pangborn si Roessler de la Universitatea din California, o carte care a devenit rapid un
standard de test.

La începutul anilor 1970 Organizatia Internatională de Standardizare a format

subcomitetul TC34/SC12 pentru Evaluare Senzorială, cu scopul de a avea un acord international
pentru standardele de metodologii senzoriale. În cursul anilor 1970 si 1980 s-au pus la punct
metode noi de prelucrare a datelor senzoriale, o dată cu aparitia erei computerelor. Au fost
organizate numeroase conferinte în care s-au dezbãtut metodele noi si au apãrut mai multe
reviste de specialitate ca Chemical Senses and Flavour, Journal of Sensory Studies, Food Quality
and Preference, prin care s-au difuzat in toată lumea cunoştintele noi despre evaluarea senzorialã
a alimentelor. În 1990 a luat fiintã Societatea Senzometrică pentru dezvoltarea metodologiilor
speciale si a metodelor statistice, necesare pentru examenul senzorial si consumatori, iar in
primii ani ai secolului XXI s-au realizat instrumente de mare complexitate şi sensibilitate, ca
nasul electronic.

Caracterul interdisciplinar al stiintei senzoriale

Subiectivitatea si obiectivitatea testelor senzoriale 

Stiinta senzorialã are un pronuntat caracter interdisciplinar, la apariţia şi dezvoltarea ei

participând numeroase discipline ca: fiziologia, psihologia, chimia, fizica, agricultura, ingineria,
marketingul, economia, statistica, matematica si stiinta computerelor, alimentatia. Iată câteva
exemple de modul cum aceste discipline au contribuit la aparitia si dezvoltarea ştiintei
senzoriale.

Fiziologia: functionarea sistemelor senzoriale, sursele erorilor fiziologice în testarea

senzorială a produselor.

2
 Psihologia si psihofizica: studiul legilor perceptiilor senzoriale, informatiile care stau la
baza diferitelor metodologii de examinare si cerin!ele testărilor eficiente, sursele erorilor
psihologice în examenul senzorial, studiul dezvoltării functiilor cognitive folosirea terminologiei
în testările senzoriale.

Psihofizica defineste acele aspecte ale stiintei senzoriale care includ calea prin care
stimulii sunt perceputi si modul cum ei sunt mãsurati. 

Ea însasi a fost definită ca privind relatia functională dintre stimul rãspuns, incluzând nu
numai relatia dintre intensitatea percepută si intensitatea fizicã a stimulului dar si cãile prin care
sensibilitatea operatorului poate schimba în situatiile de testare, natura limbajului si dezvoltarea
terminologiei, relatia lui cu limbajul de fiecare zi, ca si dezvoltarea si prelucrarea conceptelor
senzoriale. Sarcina expertilor a fost, de asemenea, definită prin cele patru grupãri care sunt în
general acceptate ca definind datele obtinute prin testările senzoriale:

Datele de clasificare sau nominale: când examinatorul constată dacã stimulul este sau nu
prezent. Datele constau din categoriile semnificative care pot fi diferentiate în mod clar. Nici o
valoare numerică nu este asociată cu categoriile din această grupã. Datele examinării include
numai pe cele referitoare la frecventă.

Datele de ordine sau ordinale care constau din categorii semnificative care pot fi clar
diferentiate si a§ezate în ordinea mărimii; ex. mai mare sau mai mic, sau date de rânduire.

Datele de interval se referă la judecarea diferentelor aparente dintre douã sau mai multe
perceptii valorile care se repartizează după intensitatea perceptiilor folosind un sir continuu
împărtit la intervale egale.

Datele de raport, proportionalitate sau de magnitudine care înseamnã relatarea raporturilor

(ratiei) de magnitudine dintre două sau mai multe perceptii sau magnitudinea aparentă a
perceptiilor.

Un alt exemplu de contributie a psihofizicii la dezvoltarea stiintei senzoriale este

dezvoltarea expresiei numerice a relatiei dintre intensitatea fizică a unui stimul intensitatea
senzorială percepută. Aceasta a dus la dezvoltarea Legii Puterii a lui Stevens, în care
intensitatea percepută se determină prin formula:

I = kSn

în care:  

I = intensitatea percepută;

S = intensitatea stimulului;

N = exponentul functiei de putere;

K = o constantă

3
 O datã această functie stabilită, Legea lui Stevens a făcut posibilă prezicerea puterii ce
trebuie folosită pentru studierea perceptiilor senzoriale relatiei cu alte atribute ale produsului
alimentar.

Chimia: pune la îndemânã tehnicile instrumentale pentru analiza alimentelor care se

testează prin examenul senzorial.

Ingineria: îşi aduce contributia la dezvoltarea tehnicilor bazate pe senzori, cum sunt
nasul si limba electronică în retelele neurale.

Împărţirea fundamentală a măsurătorilor senzoriale se face după modul cum experţii studiază
stimulii: în mod direct prin simţuri sau apelează la evaluări analitice.

Pentru primul caz, examenul senzorial se consideră că se execută prin testări subiective,
în al doilea, prin testări obiective.

Testele subiective sunt acelea care evaluează comportarea sau opinia experţilor faţă de
probe, cum ar fi măsurarea opiniei unei persoane care foloseşte un produs, care poate fi definit ca
un test al consumatorului. Ele reprezintă răspunsuri influenţate de anumite înclinaţii sau
preferinţe ale examinatorilor, adesea emoţionale şi nu sunt în mod necesar validate prin
demonstrarea capabilităţii senzoriale. De aceea se consideră că termenul de subiectiv este deseori
incorect folosit.

Testele obiective sunt cele care măsoară prezenţa şi intensitatea caracteristicilor specifice
ale unei probe. Ele implică un răspuns bazat pe fenomene externe şi abordarea de către
examinator trebuie să fie detaşată, impersonală şi nepărtinitoare. Acest termen se foloseşte în
evaluarea senzorială pentru a defini acele teste care se bazează pe rezultate demonstrate de
experţii instruiţi şi selectaţi ca fiind potriviţi pentru procedeul de testare în cauză.

Metodologiile de testare senzorială au fost clasificate conform diferitelor criterii, cum ar

fi scopul general al testării şi tipul instrumentului primar folosit; ex. expertul senzorial.

Michael O'Mahony a clasificat aceste metodologii în patru tipuri de testare, pe baza functiei de
testare a tintei experimentale, astfel:

- evaluare senzorialã I este folosită ca un instrument de bază pentru studierea caracteristicilor

fizicochimice a unor alimente, cum ar fi modificare a flavorii ca rezultat al unei modificări a
unor substante chimice volatile, ceea ce determină perceptii schimbate ale mirosului;

- evaluare senzorialã II cuprinde testările făcute de consumatori pentru a măsura gradul în care
schimbările produsului pot fi detectate de examinatori neinstruiti;

- testarea consumatorului: se testează preferintele consumatorilor;

-evaluarea senzorialã psihofizică: studii asupra metodologiilor de testare şi a sensibilitătii

examinatorilor.

4
 Caracteristicile generale ale testelor subiective şi obiective

Numeroşi cercetători au folosit un sistem de clasificare după tipul examinatorilor aleşi, astfel:

- Examinatori naivi, neinstruiţi: pentru măsurare se folosesc päăerile subiective ale

examinatorilor despre o probă;

- Examinatori selectaţi, instruiţi perioade scurte de timp asupra unor caracteristici senzoriale ale
alimentelor, cum ar fi gustul. Aici s-ar încadra specialiştii care lucrează în laboratoarele de
analiză a alimentelor care folosesc teste obiective de diferenţiere şi scale de evaluare clasificate
cu care se măsoarä caracteristicile specifice ale alimentelor;

- Experţi în analize descriptive: grupe de examinatori selectaţi şi bine instruiţi şi care lucrează
ca grupe de experţi. Ei folosesc procedee obiective pentru a evalua produse specifice sau grupe
de produse pentru aranjarea în ordine completă a caracteristicilor produselor examinate.

-Examinatori experţi: specialişti selectionaţi, foarte bine instruiţi autorizaţi să lucreze

individual. Ei folosesc metode de testare obiective, specifice produsului de examinat răspund de
probele şi datele despre acestea.

Progrese privind dezvoltarea metodologiei folosite în ştiinta senzorială

Dezvoltarea metodologiei folosite în stiinţa senzorială cunoaşte numeroase trepte ca:

- scala hedonicä cu nouă puncte;

- sistemele de scală de proporţionalitate pentru percepţii şi preferinţe;

5
 - scala de marcarea magnitudinii, la început folositã pentru studierea percepţiilor
dureroase, iar în prezent pentru măsurarea mirosului şi gustului, ca şi a preferinţelor.

Progresele metodologiilor senzoriale au crescut prin progresele recente în tehnologia

computerelor si accesibilităţii uşoare la aceste tehnici, pentru a fi aplicate la analize complexe,
deseori solicitate. Acestea au făcut posibile testări senzoriale cu o flexibilitate mai mare în
adunarea datelor şi executarea analizelor. Laboratoarele de examinare senzorialã nu mai sunt
limitate la niste buletine de hârtie şi la manuale obositoare pentru prelucrarea datelor.
Laboratoarele pot fi echipate, în prezent, pentru obtinerea datelor, cu hardware şi software sub
forma unor terminale de computer care permit ca buletinele să fie prezentate şi înregistrate ca
date fără a se recurge la manipularea manualului de date. Alte sisteme permit colectarea
informaţiilor pentru consumator folosind telefonul şi internetul.

Testarea consumatorilor a evoluat foarte mult datorită folosirii în ştiinţa senzorială a

lucrărilor U.S. Quartermaster Corps şi evaluării raţiilor pentru armată. O parte din aceste lucräri
se referă la scala hedonicä cu nouă puncte şi aplicarea ei la testarea preferinţelor. Această metodă
presupune şi o mai mare importanţă a consideraţiilor determinate de informaţiile care sunt
necesare în a lua decizii asupra produsului, prin folosirea răspunsurilor consumatorilor. Aceasta
include interacţiunile preferinţelor cu mecanismele senzoriale fundamentale şi cu experienţa
culturală variată, care face ca preferinţele să varieze între diferite grupe de populaţie. Aceste
grupe pot fi caracterizate prin factori ca acuitatea senzorială faţă de anumiţi stimuli şi de
particularităţile demografice, ca vârsta sau gradul de cultură.

Folosirea examinatorilor experţi s-a dezvoltat permanent în domeniul instruirii, analizei

descriptive şi sistemelor atât în aplicările industriale cât şi în practica curentă, totul bazat pe
cunoşinţele aprofundate privind metodologiile ştiinţei senzoriale.

Astăzi evaluarea senzorialã este unanim recunoscutã ca o disciplinã bine consolidatã, cu

cursuri programe în multe universităţi din toată lumea. Majoritatea corporaţiilor internaţionale
care au ca obiect de producţie comercializarea produselor alimentare, au formaţiuni care se
ocupã de specializarea în analize senzoriale. Evaluarea senzorialã reprezintä un exemplu de
succes interdisciplinar indiscutabil.

Examenul senzorial şi rolul său important în evaluarea complexă a calităţii produselor

alimentare

Ponderea caracteristicilor senzoriale în aprecierea calităţii produselor alimentare

Însuşirile senzoriale ale produselor alimentare au un rol foarte important în reacţia

consumatorului faţă de alimente, în sensul acceptării sau respingerii lor. În toate timpurile, ca şi
în prezent, criteriul principal folosit de om în alegerea alimentelor a fost însuşirile lor senzoriale,
cunoscute, pană nu de mult, sub denumirea de caracteristici organoleptice. În prezent, în toată
lumea există tendinţa de a se înlocui termenul de organoleptic cu cel de senzorial, deoarece
aceste însuşiri ale produselor alimentare se recepţioneazp de cptre om numai cu organele
senzoriale. Termenul de examinare organoleptică nu are capacitatea de a recunoaşte
complexitatea impresiei senzoriale. În 1975, Institutul de tehnologia alimentelor din SUA a
definit subiectul ca o disciplină ştiinţifică folosită pentru a arăta, măsura, analiza şi interpreta
reacţiile faţă de acele caracteristici ale alimentelor, când ele sunt percepute prin simţurile
6
văzului, mirosului, gustului şi atingerii. Această definiţie a fost de aceea extinsă pentru a include
scopul informaţiei primite pentru luarea deciziilor cu consecinţe economice. Forţând mai mult
această definiţie, termenul de “ştiinţă senzorială” devine descriptorul de ales mai mult decat cel
de evaluare senzorială. În plus, există o diferenţă netă între examenul (analiza) organoleptic şi
cel senzorial, deoarece în primul caz, controlul nu este făcut obligatoriu de experţi specializaţi,
iar rezultatele au un caracter cu totul subiectiv, fiind descriptive şi nu cantitative. Examenul
senzorial aplicat în mod curent în ţările cu industrie alimentară dezvoltată implică şi folosirea
unor experţi calificaţi, înregistrarea cantitativă a rezultatelor, prelucrarea lor statisticã, în acest
mod eliminându-se factorii subiectivi şi fãcându-se interpretãri corecte ale caracteristicilor
senzoriale ale produselor.

Caracteristicile senzoriale ale majorităţii produselor alimentare au o pondere de peste 50% în

stabilirea calităţii, în industria modernă a alimentelor, iar examinarea lor a devenit o analiză de
bază şi obligatorie, mai ales că asemenea examinare se executã cu mijloace din cele mai simple,
fără a necesita, de regulă, aparatură complexă, reactivi costisitori. Examinarea senzorială are, de
asemenea, un rol important în proiectarea şi realizarea produselor noi cu caracteristici calitative
superioare, ca şi pentru testarea preferinţelor consumatorilor. Din această cauză, în ultimele
decenii, examenul senzorial a fost treptat standardizat, asigurându-se, în acest fel, în mod
constant şi controlabil calitatea superioarä continuä a bunurilor alimentare .

Interesul crescând al examenului senzorial în aprecierea calităţii alimentelor, în ţările

avansate economic a determinat apariţia unor noi discipline cu acest profil care fac obiectul de
studiu în facultăţile de profil sau al unor cursuri intensive, organizate de asociaţiile profesionale
sau de autorităţile de specialitate. În acest mod se pregãtesc specialiştii care îşi desfăşoară
activitatea în industria produselor alimentare sau în reţeaua de distribuţie a acestora.

Inocuitatea şi valoarea nutritivă a unui aliment reprezintă condiţii esentiale pentru viaţa şi
sănătatea omului, totuşi acesta, în alegerea alimentelor, dă prioritate caracteristicilor senzoriale şi
reţine pe cele care-i produc senzaţii plăcute şi îi stimulează apetitul.

În alegerea alimentelor, omul ştie foarte puţin despre necesităţile organismului său, în
schimb este foarte influenţat de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă produsul. 

Omul mănâncă nu numai pentru a se hrăni, mâncarea încetând să fie o simplă alimentare a unei
maşini. Hrănirea cu alimente sintetice, raţională, nu satisface pe om, motiv pentru care acesta o
respinge, ca şi organismul său. Este cunoscut faptul că alimentele administrate cu sonda
determină deranjamente digestive, ca şi schimbarea bruscă a regimurilor alimentare. În general,
se poate spune că la om comportamentul alimentar este determinat de un complex de factori
exteriori şi interiori (obiceiuri, deprinderi, decizii personale, elemente biochimice, fiziologice,
grad de cultură, apetit), între care cei senzoriali au rolul cel mai important.

În timp, am asistat la transformarea progresivă a preferinţelor senzoriale ale omului, în special a

celor olfacto - gustative, transformare care a influenţat ierarhia celor patru gusturi
fundamentale: dulce, sărat, acru, amar. În general, în epoca modernã, consumatorii preferă,
cel puţin în unele perioade şi ţări, produsele picante şi condimentate, plictisiţi de gusturile
monotone, neutre, proprii alimentelor tradiţionale. Munca de educaţie dusă în sânul populaţiei
prin organele sanitare şi mijloacele moderne de informare, de a se renunţa la asemenea

7
preferinţe, cel putin până în prezent, nu a dat rezultatele scontate sau a influenţat o prea mică
proporţie din populaţie.

Cercetările în domeniu efectuate în unele ţări au stabilit criteriile calitative care determină
reacţiile consumatorilor faţă de alimente. În funcţie de natura produselor, ponderea indicatorilor
caracteristicilor senzoriale la produsele alimentare variazä între 50% şi 90%. Datorită
importanţei caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare, s-a dezvoltat examenul
senzorial ca metodă specifică, distinctă, de evaluare, el integrându-se în ansamblul metodelor
curente de analiză. El nu reprezintă o metodă complementară metodelor fizico-chimice, ci o
metodă de sine stătătoare de evaluare a calităţii produselor, cu o pondere egală cu ponderea
caracteristicilor produselor.

Examenul senzorial se aplică în următoarele scopuri:

- evaluarea ameliorării calităţii produselor alimentare;

- proiectarea şi obţinerea de noi produse;

- testarea preferinţelor consumatorilor faţă de produsele alimentare;

- recepţia şi distribuţia produselor alimentare.

Pentru determinarea cantitativă a calităţii produselor alimentare prin examen senzorial se

foloseste metoda punctajului, care, de regulă este introdusă în standardele din numeroase ţări.
Această metodă foloseşte sisteme adecvate de punctaj care asigură eliminarea ambiguităţii care
se poate întâlni în unele standarde în care caracteristicile senzoriale sunt descrise într-un mod
general.

8
Ponderea caracteristicilor senzoriale care determină calitatea unor produse alimentare (%)

9
 În cazul folosirii pentru realizarea produselor noi, examenul senzorial dă cele mai bune
rezultate dacã se aplică prin metode descriptive care permit evaluarea calitativă şi cantitativă a
caracteristicilor senzoriale, sau prin tehnica analizei preferenţiale, când se urmăreşte selectarea
produsului cu calităţile cele mai bune din mai multe produse nou realizate.

Când se urmăreşte ameliorarea calităţii unui produs se aplică metode de diferenţiere care
constau în compararea probei în cauză cu o probă luată ca referinţă.

Pentru testarea pe piaţă a produselor noi sau stabilirea preferinţelor consumatorilor pentru
asemenea produse, se foloseşte cu succes scara hedonică cu punctaj, ceea ce face posibilă
prelucrarea statistică a rezultatelor. Trebuie menţionat că evaluarea aromei şi gustului produselor
alimentare nu se poate face decât prin examen senzorial, pentru că, de exemplu, analiza chimică
poate stabili conţinutul de acid sau de sare din produse dar nu şi gradul de acru sau de sărat,
pentru că în evaluarea acestor indicatori intervin şi alţi factori care influenţează gustul, cum este
prezenţa grăsimilor şi a unor adaosuri cum este oţetul în cazul unor conserve de peşte. De
asemenea, gustul de acru se manifestă diferit la produsele cu acizi organici diferiţi. Astfel, la
aceeaşi concentraţie, unii acizi organici determină senzaţia de acru de grade diferite. Exemple:
acidul lactic, acidul citric, acidul tartric. Tot prezenţa de zahăr într-un produs poate masca, într-o
măsură apreciabilă gustul de acru. Senzaţia de dulce variază în intensitate în funcţie de natura
zahărului care o produce, astfel că la aceeaşi concentraţie fructoza e mai dulce decât zaharoza,
iar aceasta mai dulce decât glucoza. Din exemplele acestea se poate reţine că fenomenul de
compensare a gustului, destul de des întâlnit la produsele alimentare, nu poate fi sesizat decât
prin examenul senzorial.

Starea fizică a produselor alimentare poate influenţa unele caracteristici senzoriale ale
acestora. Astfel, suculenţa prin comparaţie cu starea de uscat, scoate în evidenţă mai pregnant
unele caracteristici senzoriale cum este gustul de sărat sau de aromat.

În concluzie la cele de mai sus, se poate afirma fără a greşi, că examenul senzorial
efectuat prin procedee şiinţifice poate furniza rezultate precise şi reproductibile şi de cele mai
multe ori, rămâne singura soluţie de evaluare corespunzătoare a alimentelor.

Pentru majoritatea produselor industriale calitatea se caracterizeaz ă printr-o sau grup de

însuşiri fizice, chimice, bine definite. La produsele alimentare calitatea este o noţiune mult mai
complexă şi este determinată, în general, prin trei criterii de bază: inocuitate, valoare nutritivä
şi însusirile senzoriale. La acestea se pot adăuga ambalarea şi etichetarea, cu o pondere mult
mai mică, dar care prezintă importanţă pentru protecţa şi prezentarea produselor.

Necesitatea determinării calităţii produselor alimentare a motivat şi motivează încă, pe

oamenii de ştiinţă din domeniu să întreprindă numeroase corectări pentru a găsi o metodologie
de stabilire a unui indice global de evaluare a calităţii. Astfel, s-a pus la punct un procedeu de
evaluare complexă a calităţii alimentelor pe baza prelucrării rezultatelor diferitelor grupe de
indicatori care consta în cuantificarea calităţii şi exprimarea ei sub forma unui indice global
adimensional, determinat de o serie de indicatori parţiali, calculaţi pe baza contribuţiei fiecăruia
dintre ei la formarea calităţii unui anumit produs. Acest indice complex de calitate (ICC) s-a
impus în ultima vreme la evaluarea complexă a calităţii alimentelor şi în controlul calităţii
acestora, deoarece permite o evaluare obiectivă şi sintetică a calităţii unui aliment, a unei grupe

10
de alimente, a producţiei unei întreprinderi, ramuri industriale sau întregii industrii alimentare.
Asemenea indice se foloseşte şi pentru dirijarea calităţii, planificarea ameliorării calităţii şi
clasificarea produselor pe diferite clase de calitate.

Dintre sistemele de apreciere complexä a calitätii produselor, indicele complex de calitate

(ICC) elaborat de Deckert si Neuman în 1973 şi standardizat şi-a găsit o largă aplicabilitate.
Indicele de calitate complex al unui aliment se obţine prin însumarea indicilor de calitate parţiali,
ponderaţi în funcţie de contribuţia fiecăruia la formarea calităţii globale, conform relaţiei:

în care:

1 PCi = indice parţial de calitate sau grup de indicatori fi = factor ponderal specific fiecărui
indice parţial, n = numărul indicatorilor parţiali

Indicii parţiali de calitate care se iau în consideraţie pentru evaluarea complexă a calităţii
unui aliment, sunt:

1 PCI = caracteristicile senzoriale; C2 = compoziţia chimică şi structura fizică (rezultatele

examenului fizico-chimic);

1 PC3 = valoarea nutritivă a produsului; PC4 = starea produsului sub aspectul inocuităţii
(rezultatele examenelor microbiologice şi toxicologice); 

IPC5 = natura ambalajului, modul de prezentare a produsului prin metoda punctajului;

1PC6 - proprietăţile specifice de importanţă decisivă pentru valoarea de întrebuinţare a

produsului (rezultatul testării termenului de garanţie).

La stabilirea factorilor ponderali trebuie să se ţină searna de faptul că valoarea lor

însumată este egală cu I, adică:

Indicii parţiali de calitate se notează cu o singură cifră. Ei sunt determinaţi de un complex

de indici subparţiali, sesizabili metodic. Ca urmare ei se calculeazã prin însumarea indicilor
subparţiali corespunzători, ponderaţi în funcţie de contribuţia fiecăruia în cadrul grupei
respective de calitate, după relaţia:

IPCi=EIPCi · fi

Indicii subparţiali de calitate - 1 PCij se determină prin transformare, pe baza valorilor

măsurabile obţinute la verificarea fiecărui criteriu de calitate, şi se notează cu două cifre.

Factorul de pondere (f) exprimă importanţa fiecăruia dintre indicii de calitate sau a sumei
acestora faţă de calitatea globală a unui produs sau grup de produse. El se calculează după
relaţia:

ponderea după importanţă · 100%

11
 Factorii de importanţă se apreciază pe baza experienţei de mai mulţi ani sau prin
procedee statistico-matematice; ultimele fiind de preferat.

Caracteristicile senzoriale sunt evaluate prin puncte, după metoda cu 20 puncte, iar la
cele microbiologice şi fizico-chimice, valorile obţinute sunt ordonate conform cifrelor de ordine,
de la 0,00 la 1,00. Contribuţia caracteristicilor senzoriale la stabilirea indicelui global de calitate
este foarte mare, ele influenţând în proporţie de 50%-90% valoarea acestuia.

Ponderea maximă a coeficienţilor parţiali de calitate

Această valoare se referă la proprietăţile microbiologice care se încadrează în limitele maxime

admise pentru diferiţi parametri microbiologici prevăzuţi în actele normative. Dacă aceste limite
sunt depăşite, produsul devine nociv pentru sănătatea consumatorilor şi se exclude din consum,
iar calcularea valorii totale a calităţii nu mai trebuie făcută.

Calcularea indicelui complex de calitate:

- se determină prin examen senzorial, fizico-chimic, microbiologic, valorile diferiţilor indicatori

parţiali şi se transformă valorile indicatorilor parţiali în valori numerice situate între 0 si 1;

- se transformä valorile contribuţiei fiecărui indicator exprimat în procente, în valori numerice

între 0 şi 1 (ex: 10% devine 0,1sau 40% devine 0,4);

- se calculează indici parţiali de calitate (IPC,) corespunzätor grupelor de indicatori;

- se calculeazã indicele complex de calitate (ICC) al produsului, care trebuie să se încadreze între
0 şi 1 ;

- se interpretează valorile ICC, astfel:

1 = produsul are o calitate superioară

0,8 = produsul are o calitate normală

0,4 = produsul are o calitate necorespunzătoare.

Pe baza indicilor complecşi de calitate ai produselor realizate, se poate calcula nivelul

calităţii unei grupe de produse, a productţei unei secţii sau a unei întreprinderi.
12
 Când se evaluează calitatea produselor alimentare cu ajutorul indicelui complex de calitate
trebuie să se ţină cont de următoarele aspecte:

- alegerea ordonarea diferitelor criterii de calitate trebuie făcute pe baza unor experienţe practice
de lungă durată ţinându-se cont de cunoţtinţele cele mai recente în domeniul evaluării calităţii
produselor alimentare; 

- valorile determinate în procesul de evaluare să se obţină conform unor planuri de control şi pe

baza rezultatelor analizelor de calitate prelucrate statistic;

-întrucât cerinţele de calitate a produselor alimentare sunt dinamice, evolutive, evaluarea trebuie
adaptată continuu solicitărilor pieţei.

Consideraţii practice de care trebuie să se ţină seama la efectuarea examenului senzorial

Majoritatea aplicaţiilor practice ale examenului senzorial interesează industria bunurilor

alimentare. De aceea scopul principal al examenului senzorial este procurarea de informaţii
despre caracteristicile senzoriale ale alimentelor, perceperea calităţii lor, acceptarea de către
consumatori. În acest scop, înainte de efectuarea examenului trebuie să se stabilească elementele
de bază la care acesta trebuie să se refere.

Stabilirea obiectivelor examenului senzorial înainte de începerea lui este prima condiţie
care îi asigură eficienţa. Prin aceasta se precizează ce se doreşte să se cunoască prin examenul ce
trebuie făcut. Dacă este vorba de examinarea unui produs nou, acesta trebuie comparat cu
produsele similare de pe piaţă, urmărindu-se două obiective:

a. dacă se sesizează diferenţele dintre produsul nou si cele vechi;

b. dacă produsul este plăcut şi preferat de consumatori.

Stabilirea obiectivelor examenului reprezintă riscuri pentru conducerea fabricii

producătoare, provenite din faptul că produsul nou nu a fost examinat de toţi consumatorii care îl
cumpärä, astfel cä unii dintre ei nu vor fi de acord cu rezultatele constatate de echipa fabricii sau
de grupa de consumatori consemnate la prima testare. Pentru a evita asemenea riscuri,
conducerile fabricilor producătoare vor folosi pentru examenul prim, grupe de consumatori cât
mai mari si bine selectionaţi. Dacä obiectivele sunt corect stabilite examinatorii bine aleşi,
testarea şi notarea rezultatelor vor fi mult mai uşoare.

Orice testare senzorială trebuie bine organizată şi condusă pentru a furniza informaţii esenţiale
prin mijloace potrivite şi cu costuri eficiente. Deşi este posibil ca examenele senzoriale să se
conducă în multe feluri, cele mai bune căi sunt acelea care furnizează răspunsuri corecte la
problemele importante, cât mai repede posibil, folosind cantităţile minime de resurse.

Alegerea examinatorilor este o problemă practică esenţialä. Ea se face dintr-o populaţie

de consumatori care se consideră necesară pentru a răspunde la problemele puse. Această alegere
trebuie făcută cu atenţie, încât examinatorii să nu aibă influenţe care ar putea afecta rezultatele
testării.

Primul pas la formarea unui grup de persoane este că ele sunt reprezentative pentru
consumatorii produsului, condiţie pe care personalul fabricii producătoare nu o îndeplinesc.
13
Influenţele potenţiale, în bine sau în rău, ale salariaţilor fabricii, îi descalificä atunci când trebuie
să evalueze calitatea produselor lor.

Pentru testele senzoriale descriptive, persoanele potrivite sunt acelea care au o bunã
capacitate a organelor senzoriale şi au fost instruite să descrie ceea ce ei constată în timpul
testării. Examinatorii instruiţi, încât să poată folosi un vocabular comun la descrierea percepţiilor
senzoriale, furnizează informaţii semnificative mult mai uşor de interpretat pentru specialiştii
care au realizat produsul. La alegerea examinatorilor se ţine seama de vârstă şi sex,
comportament faţă de produs şi alţi factori.

Numărul minim de consumatori dintr-o grupă de testare este diferit şi depinde de testarea
care trebuie făcută. Numărul lor este mare pentru a fi reprezentativ pentru populaţia de
consumatori când trebuie să furnizeze date cu putere statistică, necesare pentru diferenţierea
produselor. Antecedentele privind populaţia de consumatori, deseori obţinute prin datele care
intereseazä comercializarea, procurarea şi informaţiile asupra variabilităţii statistice pot ajuta la
stabilirea numărului de consumatori folosiţi la testare, ceea ce echilibrează în mare parte
resursele şi riscul managerilor fluxului de producţie.

A doua parte majoră a alegerii interesează produsul. Şirul de produse sau de probe supuse
testării poate avea un impact asupra acesteia. De exemplu, testarea unei îngheţate cu multă
grăsime comparativ cu o îngheţată cu puţină grăsime va avea ca rezultat scoruri senzoriale
diferite decât testarea îngheţatei cu multã grăsime comparativ cu alte produse cu multă grăsime.

Problemele legate de alegerea examinatorilor: probele reprezintã consideraţii practice

criticabile în testarea senzorială. Totuşi trebuie subliniat că asigurarea că un produs este testat şi
că la testare a participat o populaţie adecvatä sunt elemente esenţiale pentru obţinerea datelor
necesare luării deciziilor.

Examinarea si raportarea datelor. Analiza şi raportarea corectă sunt esenţa consideraţiilor

practice ale examenului senzorial. O examinare corespunzătoare şi o raportare corectă a studiilor,
dirijate bine, furnizează informaţii potrivite, concise şi utile pentru unele acţiuni. Folosirea
corectă a datelor de examinare depinde de stabilirea corectă a obiectivelor şi atingerea lor. În
acest caz datele pot fi supuse prelucrărilor statistice. Analiza rezultatelor obtinute prin teste de
diferentiere obişnuite poate cere numai folosirea tabelelor standard, în timp ce analiza datelor
asupra bazei proprietăţilor senzoriale descriptive este mai complexă.

La sfârşitul fiecărui studiu, trebuie răspuns la trei probleme de bază:

- ce s-a învätat din acel studiu,

- care este informaţia importantă

- cum se poate folosi această informaţie.

După ce testarea este terminată şi datele au fost analizate, iar unele constatări nu sunt aşa
de importante precum s-a crezut, va fi necesară o altă investigaţie.

Scopul de bază a unui raport este de a comunica informaţii legate de ţintele specifice. Pentru
aceasta consideraţiile cheie din raport trebuie să fie clare, scurte. Dacă importanţa informaţiei

14
prezentate nu este clar înţeleasăä de cititor, valoarea lucrării nu va fi maximizată. În plus, se
cunoaşte că oamenii nu dau atenţia cuvenită comunicărilor complicate, savante, mai ales când
este vorba de informaţii senzoriale complexe.

Analiza senzorială poate răspunde la numeroase probleme diferite dacă consideraţiile practice ca
obiectivele definite clar, folosirea resurselor, alegerea, analiza şi raportarea sunt eficient folosite.
Fără aceste consideraţii cheie, orice testare senzorială ar putea fi greşită şi nefolositoare.

Pe baza consideraţiilor descrise şi a aplicării corecte a modului de lucru, se pot găsi

răspunsurile corespunzătoare la diferite probleme, cum sunt:

- dacă produsele pot fi deosebite de consumatori;

- explorarea percepţiilor consumatorilor;

- cât de mult produsele sunt plăcute de consumatori;

- descrierea şi măsurarea proprietăţilor senzoriale ale unui produs.

Acceptabilitatea alimentelor către consumatori pe baza evaluării senzoriale este o

problemă subiectivă bazată pe plăcerea lor, care este influenţată de proprietăţile senzoriale ale
alimentelor, pe diferiţi factori contextuali, mediul în care se consumă, gradul de cultură şi starea
fiziologică a consumatorilor, cum sunt foamea, setea sau diferite stări de boală şi de alţi factori.
Măsurarea acceptabilităţii alimentelor este foarte complexă şi se bazeazş pe modele psihometrice
şi obişnuite.

Factori obişnuiţi cu impact asupra acceptabilităţii senzoriale a alimentelor şi utilizaţi în

evaluarea senzorială

Proprietăţile alimentelor şi acceptabilitatea

Acceptabilitatea senzorială a unui aliment este influenţată în primul rând de proprietăţile lui
intrinseci, cum sunt aspectul, aroma, savoarea, textura si gustul lăsat dupä consum. La acestea
trebuie luată în consideraţie şi interacţiunea dintre ele, temperatura lor, mărimea porţiei.

Aspectul unui aliment furnizează indicaţii privind acceptarea lui cum sunt starea lui de
prospeţime sau pierderea acesteia, coacerea sau starea de maturare sau uşurinta preparării lui.

Culoarea influenţează acceptabilitatea, afectând perceperea gustului, fineţea alimentului. Unele

culori sunt însoţite de gusturi particulare: culoarea galbenă poate modifica gustul dulce în acru,
iar alimentele puternic colorate sunt percepute ca având o aromă mai intensă. Prezenţa pe
suprafaţa sau secţiunea alimentelor a unor pete de culoare roşie sau violetã se asociază cu
dezvoltarea unor microorganisme, ceea ce influenţează acceptabilitatea Ior.

Aroma reprezintã un indicator preţios pentru starea de prospeţime a alimentelor. Prezenţa unor
produşi volatili determină aroma lor, cum este cazul conopidei care este bogată în compuşi
sulfuroşi volatili care îi oferă un miros şi aromă caracteristică, ceea ce influenţeazä
acceptabilitatea lui. Aroma alimentelor poate fi considerată şi ca "un mecanism de apărare"
pentru că furnizează informaţii despre inocuitatea alimentelor înainte de a fi consumate. Acest
fenomen este destul de accentuat la unele animale, care evitã consumarea unor ierburi toxice,
15
datoritã prezenţei în acestea a unor arome particulare. Aroma (flavoarea) reprezintã un proces
complex care implicä simţurile mirosului, gustului chemestezia. Între termenii de gust şi aromă
trebuie făcută deosebirea, în sensul că primul se referă la patru gusturi de bază - dulce, acru,
sărat şi amar, iar al doilea reprezintä o combinaţie a gustului şi aromei cu compuşii volatili ai
alimentului care contribuie în mod esenţial la percepţia generală. La formarea aromei generale
contribuie alte senzaţii ca cele de "răcoros-ars" perceput de nervul trigemen şi senzaţia de "rece".
Se consideră că aroma ar fi o noţiune care arată perceperea unor compuşi amari, cum sunt
feniltiocarbamida 6-n-propiltiouracilul. Oamenii se nasc cu preferinţe pentru unele gusturi
particulare. Nou născuţii arată o preferinţă pentru dulce, indiferenţã pentru sare, reacţii negative
pentru aromele amare. Dovezile sugerează că acestea sunt răspunsuri fireşti.

În timpul dezvoltãrii copilului către vârsta de adult acceptabilitatea alimentelor este determinată
de o combinaţie a răspunsurilor fireşti şi a celor învăţate. Vârsta micşorează efectul asupra
gustului şi aromei percepute de om şi capacitatea de a diferenţia aromele particulare, astfel
influenţează acceptabilitatea. Diferenţele culturale ar influenţa, de asemenea, perceperea aromei.
Matricea elementului şi caracteristicile individuale ale omului, cum ar fi cantitatea de salivă
produsã în gură, influenţeazä foarte mult perceperea aromei, ca şi interacţiunea dintre aromă şi
textura alimentului. Textura este percepută prin simţurile văzului (texturä vizualã), atingerii
(textură tactilă) şi sunetului (textură auditivă), iar contribuţia ei la calitatea generală a
alimentelor poate fi relativ simplä. La unele alimente textura auditivă este decisivă asupra
acceptabilităţii. Cerealele folosite la micul dejun care nu pocnesc, cola care nu sfârâie, gustările
care nu determinã zgomotul de ronţăit în timpul masticării, un rnăr care nu crănţăne la muşcare,
pierd din identitatea lor obişnuită şi influenţează acceptabilitatea.

Textura vizuală contribuie în mod decisiv la acceptabilitatea generalã, de aceea ea trebuie

percepută de consumator. Ea poate sugera prospeţimea alimentului. Textura tactilă percepută în
timpul consumului dă informaţii asupra matricei alimentului. Caracteristicile alimentului în
contact cu gura (vâscozitatea, carbonatarea) influenţeazã semnificativ acceptarea, în functie de
aliment, iar factori ca înmuierea, dizolvarea sau topirea sunt atribute importante pentru unele
categorii de alimente cum sunt ciocolata şi îngheţata. Perceperea texturii depinde în principal de
starea danturii şi a musculaturii de masticaţie. Copiii pot consuma numai lichide până
musculatura de masticaţie se dezvoltă suficient, când pot ingera alimente semilichide sau solide.
Manifestarea proprietăţilor alimentelor poate fi influenţată de temperatura lor şi de mărimea
porţiilor, ceea ce are implicaţii asupra modului de percepere a lor şi acceptabilităţii. Schimbările
de temperatură pot altera vâscozitatea sosurilor şi gradul de fluiditate al alimentelor.
Temperatura poate influenţa în mod direct capacitatea de percepţie a senzaţiilor de către
consumator. Un vin foarte rece nu-şi manifestă însuşirile senzoriale la fel ca unul la temperatura
camerei. La fel se întâmplă cu numeroase alimente care trebuie consumate numai în stare caldă.
O băutură dulce se percepe mai puţin dulce dacă se bea prea rece. Cantitatea de aliment
introdusă o dată în gură afectează în mod semnificativ perceperea unor însuşiri ale alimentului.
Când se introduc în gură în acelaşi timp bucăţi prea mari dintr-un aliment, aroma acestuia poate
fi percepută ca fiind mai intensă, decât atunci când în gură se introduc bucăţi mai mici.

Determinarea acceptabilităţii pe baza evaluării senzoriale

Multe aspecte legate de alimente interacţionează cu consumatorul şi influenţează acceptabilitatea

senzorială, încât măsurarea obiectivă a acceptabilităţii se dovedeşte sau se confirmă foarte greu.
16
Există o cerinţă tot mai mare pentru înţelegerea şi măsurarea preferinţelor demne de încredere în
domeniul industriei alimentare. În acest scop majoritatea producătorilor de alimente se preocupă
de asigurarea calităţii, iar eforturile lor sunt făcute pentru a se asigura că rezultatele testelor
senzoriale sunt valabile. Atenţia trebuie acordată tipului de rezultate cerute de la fiecare test,
descrierii experimentului, surselor de influenţare a evaluării senzoriale, participării experţilor
potriviţi. Existã un număr de mijloace care pot fi folosite pentru a afla informaţii calitative şi
cantitative în legätură cu proprietăţile senzoriale ale alimentelor şi acceptabilitatea lor. Acestea
merg de la teste ca „îmi place" sau „nu-mi place" la proceduri complexe, model, care arată
motivele senzoriale pentru preferinţă, corelate cu proprietăţile fizice şi chimice ale alimentelor.

Tehnici cantitative si calitative pentru mäsurarea acceptabilitätii senzoriale

Testarea hedonicã se foloseţte pentru a se executa trieri care servesc la obţinerea unor informaţii
cantitative privind eşantionul (proporţia) de populaţie care agreează un produs sau cât de mult un
nou prototip de produs este preferat de populaţie. Această testare se execută pe populaţie, pe
numeroase probe reprezentative şi cuprinde atât teste de preferinţă cât şi teste de acceptabilitate.

Testul de preferinţă cel mai utilizat este perechi-perechi, care se foloseşte când cineva doreşte să
examineze direct preferinţa faţă de alt produs. Participanţii la testul de preferinţă perechi -
perechi primesc simultan două probe şi examinatorii trebuie să identifice proba preferată.
Principalul avantaj al acestui test este simplitatea lui şi că participanţii pot înţelege uşor sarcina.

Testele de aşezare în ordine după preferinţă constau din înşiruirea de către consumatori a mai
multor produse, fie în ordine descendentä fie ascendentã, conform preferintei sau plãcerii.
Avantajul acestui test este simplitatea, că se bazează pe intuiţia consumatorului, că se poate face
repede şi cu efort mic. Are inconvenientul că datele obţinute la diferite seturi de probe nu se pot
compara. Înşiruirea vizuală şi tactică este în mod normal foarte corectă dar compararea aromei
multiple şi a gustului poate fi obositoare.

Testele de acceptabilitate prin investigarea plăcerii nu furnizeazä o comparare directă cu alte

produse. Scala de acceptabilitate cea mai obişnuită este scala hedonică cu nouă puncte, care arată
categoriile după nivelul plăcerii sau neplăcerii. Avantajul ei este simplitatea, usurinţa cu care se
foloseşte nivelul înalt de relatare (notare) a realităţii şi stabilităţii, independent de regiunea şi
mărimea numărului de examinatori. Categoria neutră de "nici o plăcere sau neplăcere" este un
räspuns valid pentru unii consumatori, deşi unii evită folosirea extremelor scalei. Aceasta
serveşte ca un avertisment pentru aceia care pot fi tentaţi să truncheze scala în şapte sau chiar
cinci puncte. Măsurătorile hedonice pot fi, de asemenea, obţinute folosind scala necorespunzător,
dar rezultatele în acest caz nu sunt valide. Evaluarea acceptabilităţii poate fi făcută şi pe scale
curente nestructurate, ancorate la o plăcere sau neplăcere la fiecare capăt. S-au propus, de
asemenea, scale de estimare a magnitudinii pentru acceptabilitatea alimentelor.

Harta de preferinţă internă se bazează pe informaţia de acceptabilitate dobândită prin teste

hedonice şi furnizează o prezentare multi dimensională a probelor şi poziţia consumatorului faţă
de probe. Ea furnizează o ilustraţie a plăcerii şi neplăcerii consumatorului de probe şi intensitatea
acestora. În plus, permite o segmentare vizuală a probelor plăcute şi neplăcute ce trebuie făcută.
O hartă de preferinţă internă poate deriva din tehnici statistice variate cum este analiza
componenţilor principali este relativ uşor de interpretat. Totuşi, o limitare potenţială a acestei

17
metode consta în faptul că ea presupune că percepţia senzorială este egală la toţi consumatorii şi
că diferenţele în evaluarea produselor se datorează preferinţelor variate nu diferenţelor în
percepţia acestora.

În timpul determinării preferinţei şi acceptabilităţii, testele hedonice şi reprezentarea lor în hărţi

de preferinţă internă nu dau nici o indicaţie de ce un produs este plăcut, motiv pentru care ele se
combină cu alte teste senzoriale, cum este analiza senzorialã descriptivă printr-o procedură
cunoscută ca hartă de preferinţă externă sau se recurge la informaţii analitice: gaz cromatografie
sau spectrometrie de masă.

Harta de preferinţă externă. Această tehnică impune o caracterizare obiectivă a

însuşirilor senzoriale ale produselor, obţinută prin analiză senzorială descriptivă, făcută de
experţi calificaţi şi instruiţi. Această caracterizare este apoi corelată cu evaluarea de
acceptabilitate hedonică obţinută pe probe reprezentative de către consumatori. Analiza
senzorială descriptivă se consideră ca instrumentul senzorial cel mai potrivit pentru măsurarea
atributelor senzoriale, deoarece nu există nici o apreciere anterioară privind cele mai importante
caracteristici senzoriale. Prelucrarea statistică a datelor, folosind tehnici ca analiza cu răspuns de
suprafaţă sau regresia pătratelor puţine, permite cunoaşterea naturii complexe a relaţiilor dintre
datele privind preferinţa consumatorilor şi datele descriptive care trebuie stabilite. Există mai
multe mijloace care pot fi folosite pentru harta de preferinţă externă. Cea mai simplă dintre ele
este modelul vectorial, care operează pe presupunerea că „mai multe atribute X sunt mai bune".
Acest model are limite evidente. Astfel, plăcerea pentru o însuşire a produsului va creşte până la
punctul plăcerii maxime - punctul de extaz - după care creşterea intensităţii poate avea influenţe
negative asupra acceptabilităţii.

Modelul punctului ideal care este mai complex, identifică combinaţia optimă a însuşirilor
produsului pentru plăcerea maximă şi presupune că unele produse au prea mult dintr-un atribut
iar altele prea puţin. Această tehnică se foloseşte de cercetătorii în market, care se ocupă de
fabricarea produselor noi şi care încearcă să identifice golurile de pe piaţă, cum ar fi indicarea
grupelor de consumatori ale căror preferinţe nu se cunosc pentru unele produse de pe piaţă.
Metodele mai complexe şi folosite în mod obişnuit mai puţin pentru harta de preferinţă externă
sunt modelul cu punct ideal eliptic şi modelul ideal eliptic cu rotaţie. După cum se ştie,
consumatorii sunt din fire complecşi, astfel că încercând să descriem comportamentul lor,
folosind un număr limitat de modele, este dificil, când este vorba de un număr mare de
consumatori care nu se explică prin hărţile care rezultă.

Pentru a se depăşi această problemă s-a pus la punct modelul AUTOFIT care selectează modelul
cel mai acceptabil pentru fiecare consumator. Totuşi, această metodă nu explică rezultatele la 30
- 50% din consumatori şi are limite evidente. Problema excluderii consumatorilor pe motiv că ei
nu se potrivesc analizei a fost dezbătutã şi trebuie privită cu multă atenţie.

Harta de preferinţă poate fi combinată cu tehnicile de segmentare, cum este analiza ciorchine
(cluster). Aceste analize se aplică la început pentru a crea harta de preferinţă externă notarea
rezultatelor obţinute de fiecare din segmentele de consumatori implicaţi în analiză. Aceasta face
posibilă identificarea consumatorilor după comportarea similară a preferinţelor. Aceste tehnici cu
model statistic au dus la o abundenţă de informaţii despre plăcerea produselor. Unele consideraţii
practice merită să fie menţionate: cel puţin şase produse trebuie folosite pentru analiza externă
18
toţi consumatorii trebuie să examineze toate produsele, după cum valorile omise nu pot fi luate
în considerare. Aşezarea în ordine a probelor trebuie luată în considerare, iar proprietăţile lor
trebuie evaluate în comparaţie cu fiecare dintre ele. Realitatea rezultatului hărţii de preferinţă
depinde de calitatea datelor externe, motiv pentru care trebuie folosite persoane instruite, iar
deseori trebuie să se aprecieze toate însuşirile produselor în mod egal, standardizat, deoarece
unele însuşiri care sunt prea mult discriminate pot modifica rezultatele analizei.

Harta de preferinţă poate fi folosită pentru a înţelege motivele fizice chimice ale preferinţei
consumatorilor. La alegerea unei metode model merită să ne aducem aminte de regula degetului
mare folosită în mod obişnuit: 80% din beneficiul modelului provine din primele 20 de procente
ale complexităţii modelului. În general, se poate spune că harta de preferinţă se foloseşte tot mai
mult în industria alimentelor, ca un instrument pentru reducerea riscurilor defectelor noilor
produse, plăcerii crescute, securităţii produselor existente pe piaţă.

Grupele concentrate reprezintă o metodă obişnuită, în dezvoltare, pentru alegerea informaţiilor

cantitative despre însuşirile senzoriale ale alimentelor. Aceste grupe trebuie atent organizate,
planificate, pentru a obţine cantitatea maximă de informaţii relevante asupra însuşirilor
produselor. Pentru a se asigura că rezultatele obţinute reflectă o reprezentare echilibrată a
părerilor tuturor participanţilor, grupa trebuie condusă de un moderator priceput în cercetarea
consumatorilor şi a nuanţei dinamicii grupului. Informaţiile furnizate de grupele concentrate sunt
deseori folosite ca un punct de plecare în cercetarea senzorială şi pot fi folosite ca bază pentru
întocmirea testelor chestionarelor în scopul alegerii informaţiilor cantitative asupra produselor,
pentru deciderea asupra acceptabilităţii.

Metoda grilei repertoriu (RGM) este o metodă care îşi are originea în domeniul psihologiei şi în
prezent se foloseste pentru a colecta date senzoriale calitative despre însuşirile produselor şi
acceptabilitatea acestora. Ea constă în interviuri individuale, persoană cu persoană, şi este o
metodă alternativă pentru obţinerea de informaţii calitative despre însuşirile senzoriale ale
produselor acceptabilitatea lor în situatiile în care dinamica grupelor concentrate presupune că
reprezintă o problemă. Cel intervievat trebuie să fie instruit şi familiarizat cu metoda pentru
asigurarea că se vor obţine cantităţi maxime de informaţii asupra produselor. Produsele se
prezintă la interviu în grupe de câte trei, iar cel intervievat este obligat să descrie asemănările şi
deosebirile între produse în termenii proprietăţilor lor senzoriale. Când nu se constată mai multe
însuşiri, se examinează alte trei produse. Informaţiile dobândite prin această procedură sunt
deseori folosite ca bază pentru cercetările cantitative, cum sunt studiile asupra profilului liber
ales sau testele şi chestionarele senzoriale.

Metoda profilului liber ales reprezintă o variantă a analizei senzoriale descriptive şi poate fi
combinată cu alte informaţii despre acceptabilitate pentru ca să se determine acceptabilitatea
senzorială a alimentelor. Metoda dă voie consumatorilor să folosească termenii lor proprii la
descrierea percepţiilor asupra însuşirii produselor. Informaţiile pot fi apoi corelate cu
măsurătorile hedonice, ajungându-se astfel, la o înţelegere a însuşirilor senzoriale care determină
acceptabilitatea.

Pentru stadiul de strângere a atributelor se poate folosi metoda grilei repertoriu pentru a creşte
cantitatea de informaţii. Din momentul stabilirii vocabularului însuşirilor care urmează a fi
folosite, participanţii notează produsele cu atributele lor pe scale de ordonare şi evaluează
19
acceptabilitatea prin procedee cunoscute. Parcelările rezultate demonstrează percepţiile
consumatorilor asupra produselor, care sunt apoi analizate în legătură cu datele hedonice în
scopul determinării motivelor preferinţelor consumatorilor. Metoda profilului liber ales pentru
determinarea acceptabilităţii are avantajul că nu mai sunt necesare măsurătorile senzoriale
descriptive, ceea ce implică folosirea specialiştilor foarte calificati dar şi foarte costisitori. Ea
furnizează de asemenea o opinie mai bine orientată a consumatorilor asupra alimentelor. Totuşi,
uneori, prelucrarea buletinelor individuale pentru fiecare participant într-un studiu al profilului
liber ales, poate consuma timp, iar interpretarea rezultatelor de către analistul senzorial poate fi
pusă sub semnul întrebării. Totuşi măsurătorile prin metoda profilului liber ales când sunt
coroborate cu informaţiile hedonice, furnizează informaţii despre însuşirile senzoriale ale
alimentelor valabile pentru acceptabilitate.

Domeniul de evaluare senzorială şi rolul acestuia în determinarea acceptabilităţii alimentelor s-a

dezvoltat rapid şi continuu. Folosirea metodelor statistice validate va permite din ce în ce mai
mult ca rezultatele testelor senzoriale să fie coroborate cu măsurătorile hedonice de
acceptabilitate descoperind nu numai de ce un produs este "plăcut" dar şi "de ce“. Se vor putea
stabili legăturile dintre datele fizice, chimice şi senzoriale şi acceptabilitatea alimentelor.
Integrarea analistului senzorial în departamentele tehnice şi de marketing ale întreprinderilor se
va extinde peste graniţele actuale ale disciplinei senzoriale. Se vor folosi din ce în ce mai mult
tehnicile care vor reduce riscurile dintr-o industrie alimentară globală şi competitivă.

Nu se poate încheia prezentarea datelor referitoare la evaluarea senzorială şi

acceptabilitatea alimentelor, fără a face câteva referiri la unii factori care le pot influenţa într-o
anumită măsură semnificativã. Gradul în care caracteristicile senzoriale ale alimentelor modifică
selecţia şi folosirea alimentelor este greu de stabilit.

Factorii pot fi împărţiţi în două categorii:

a. însuşirile produselor alimentare:

disponibilitatea, utilitatea, preţul, uniformitatea şi dependenţ, stabilitatea şi condiţiile de

depozitare şi păstrare, inocuitatea, valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale
(aspectul, culoarea, aroma, gustul, flavoarea (savoarea), textura şi consistenta, mirosul, senzaţia
la atingerea cu pielea sau organele senzoriale; modul de ambalare, modul de etichetare şi datele
înscrise pe etichete.

b. însuşirile consumatorilor:

obiceiurile culinare locale sau regionale, rasa, naţionalitatea , zona geografică, vârsta şi sexul,
religia, gradul de cultură, factorii socio-economici, motivaţiile psihologice (simbolismul
alimentelor, reclama, motivaţiile fiziologice: foamea, setea, anumite stări fiziologice sau
patologice, recomandări medicale sau nutriţionale.

Stabilirea preferinţelor consumatorilor pe baza evaluării senzoriale

Asigurarea controlului calităţii: un cumpărător cumpără un produs alimentar în funcţie de

caracteristicile senzoriale ale acestuia, caracteristici pe care el le constată în mod direct prin
consumarea produsului, moment când el execută în mod obişnuit evaluarea senzorială pe care o
exprimă prin cuvintele ″îmi place″ produsul sau ″nu-mi place".
20
Acest rezultat al experimentului senzorial, exprimat simplu, direct, stă la baza cumpărării
produsului în mod repetat şi introdus în raţia de hrană, reprezintă o preferinţă a consumatorului
în comparaţie cu produse similare pe care le respinge. La cumpărarea produsului intervin alţi
factori, în primul rând preţul şi valoarea lui nutritivă. Această decizie luată de consumator,
determinată în esenţă de o evaluare senzorială simplă, stă la baza producerii şi comercializării
produselor în cantităţi diferite.

Situaţia este valabilă în cazurile când pe piaţă se lansează produse fără o sondare
prealabilă a preferinţelor consumatorilor. În sistemele moderne de producţie şi valorificare a
produselor alimentare, testarea preferinţelor consumatorilor se face pe produsele nou realizate,
înainte de a fi distribuite pe piaţă în cantităţile solicitate de consumatori. Aceasta presupune
organizarea de către producători a unor studii sistematice, bazate pe nevoile consumatorilor, pe
cunoştinţe ştiinţifice bine fondate şi efectuate de specialişti de profil, cu înaltă calificare şi
obiectivitate. Studiile preferinţelor consumatorilor trebuie deosebite de cele care se referă la
obiceiurile de hrănire a populaţiilor, pentru că nu totdeauna cei care preferă unele alimente le şi
cumpără. Studiile care urmăresc stabilirea preferinţelor consumatorilor determină reacţia
acestora faţă de noile produse şi caută să explice motivele pentru care ele sunt cumpărate, pe
când cele care se referă la obiceiuri caută să stabilească ce va face consumatorul în faţa noilor
produse, care fiind de calitate superioară, au preţuri mai mari. Aceasta cu atât mai mult cu cât
preferinţa se referă la selecţie, ceea ce presupune posibilitatea consumatorului de a alege. În plus,
preferinţa este influenţată de factori ca gradul de cultură, prejudecăţi şi modă. În ultimii zeci de
ani, datorită mutaţiilor sociale nou apărute a crescut în mod evident cererea pentru alimente
„semi-preparate" sau „gata-preparate“, alimente organice, ecologice, gospodăreşti, tradiţionale
sau de fermă.

Pe măsurã ce sistemul alimentar devine tot mai complex, unele alimente fiind prelucrate foarte
mult şi într-o gamă foarte mare de varietăţi, unii consumatori sunt din ce în ce mai atraşi de
alimentele organice, ecologice sau gospodăreşti care sunt considerate mai naturale şi mai
sănătoase şi probabil de calitate mai bună. În această privinţă există unele rezerve asupra lor, ele
făcând obiectul unor dezbateri intense. Din această cauză, se consideră că trebuie să se facă mai
multe studii privind impactul acestor alimente asupra sănătăţii, mediului înconjurător, societăţii,
preferinţelor consumatorilor.

Alimentele organice se produc prin metode gospodăreşti, folosind larg resursele locale
disponibile şi depind de menţinerea echilibrelor ecologice şi de optimizarea beneficiilor prin
procesele biologice naturale şi nu prin manipularea ecosistemului prin folosirea substanţelor
chimice. Agricultura organică urmăreşte să cuprindă sistemele agricole care menţin o producţie
sănătoasă din punct de vedere al mediului social-economic şi să maximizeze calitatea
alimentelor. Principalele obiective sunt:

- să producă alimente de calitate nutriţională înaltă în cantitate suficientă;

- să interacţioneze în mod constructiv şi pentru ameliorarea vieţii, cu toate sistemele

ciclurile naturale;

- să încurajeze şi să amelioreze ciclurile biologice din cadrul fermelor, în privinţa

microorganismelor, faunei şi florei solului, plantelor şi animalelor;

21
 - să menţină şi să crească fertilitatea solurilor pe termen lung;

- să folosească, pe cât posibil resursele refolosibile în sistemele agricole locale;

- să lucreze, pe cât se poate, într-un sistem închis, cu materiale reciclabile în cadrul

fermei;

- să reducă toate formele de poluare care rezultă din practica agricolă;

- să menţină diversitatea genetică a sistemului agricol şi vecinătăţii, inclusiv protecţia

plantelor şi a vieţuitoarelor sălbatice;

- să aibă în consideraţie impactul social ecologic al sistemului de fermă.

Pentru aprecierea calităţii alimentelor organice, producătorii şi consumatorii trebuie să aibă în

vedere următoarele şase criterii:

Autenticitatea: produsul este autentic dacă a fost preparat prin metode tradiţionale sau naturale şi
nu a fost falsificat (denaturat) în timpul producţiei, prelucrării sau depozitării şi dacă la
producerea lui nu s-au folosit organisme modificate genetic sau derivaţi;

Funcţionalitatea: produsul corespunde scopului specific (criteriu folosit de tehnologi pentru a

descrie ingredientele care se amestecă bine sau care au o stabilitate bună);

Proprietăţile biologice: interacţiunea cu organismul (alergia, stimularea imunităţii);

Proprietăţile nutritive: cum contribuie alimentele la o dietă echilibrată. Prezenţa unor substanţe
ca vitamine, proteine, microelemente sau grăsimi, zahăr, nitrat, sodiu etc;

Proprietăţi senzoriale: aspect, miros, gust, textură;

Proprietăţi etice: acestea sunt în număr de patru, cu semnificaţie diferită: 

- - efectele asupra mediului;

- - social: interacţiuni între verigi profesionale;

- - etic: moralitatea metodei de prelucrare: tăierea animalelor;

- - politic: efectul industriei alimentare asupra anumitor ţări;

Factorul principal de performanţă al unei fabrici de alimente este calitatea produselor ei, care stă
la baza preferinţelor consumatorilor. Din această cauză toţi producătorii fac eforturi susţinute
pentru îmbunătăţirea continuă a calităţii produselor pentru a ajunge la nivele economice ridicate.

Calitatea unui aliment poate fi definită ca o însumare de caracteristici care afectează capacitatea
lui de a satisface anumite cerinţe ale organismului şi de a determina o stare bună de sănătate a
consumatorului. În acest sens calitatea poate fi discutată din trei puncte de vedere:

a. calitatea senzorială care se referă la caracteristicile senzoriale ale alimentelor, cum sunt
culoarea, aspectul, textura, frăgezimea, suculenţa, mirosul, aroma, flavoarea şi gustul. Aceste
caracteristici fiind perceptibile, stau la baza evaluării şi preferinţelor consumatorilor;

22
 b. valoarea nutritivă sau valoare biologică care este determinată de componentele nutritive
de bază conţinute şi nivelul acestora, microorganismele prezente (ex: bacteriile lactice),
potenţialul energetic, digestibilitatea, valoarea dietetică şi disponibilitatea;

c. modul de prezentare şi calităţile tehnologice care caracterizează funcţionalitatea şi în

manipulare şi au la bazã stabilitatea, nivelul de prelucrare, durabilitatea, ambalarea.

Sănătatea sau securitatea şi igiena alimentelor pot fi definite ca rezultatul tuturor condiţiilor şi
măsurilor necesare a se lua în timpul producţiei, prelucrării, stocării, transportului, distribuţiei şi
preparării pentru masă, pentru ca sănătatea consumatorilor să nu fie periclitată.

Factorii periculoşi pentru consumatorii de alimente sunt:

- microorganismele patogene şi toxinele lor;

- paraziţii patogeni şi produsele lor de metabolism;

- substanţele străine sau de degradare cu potenţial toxic.

Substanţele străine prezente în alimente pot fi: aditivii alimentari introduşi intenţionat în
alimente pentru a le mări calităţile lor de folosire, contaminările tehnice şi accidentale prezente
în alimente ca reziduuri din procesul tehnologic sau ca poluare din mediul înconjurãtor. Ele
includ metale toxice, pesticide, stimulenţii de creştere.

Sistemul de asigurarea calităţii are la bază următoarele măsuri:

- proiectarea şi dezvoltarea produselor să aibă la bază rezultatele studierii pieţei;

- educarea şi instruirea conducătorilor de fabrici şi a echipei de control a calităţii;

- aplicarea metodelor statistice de control şi întocmirea planurilor de recoltare pentru inspecţia

procesului de prelucrare şi pentru inspecţia finală;

- responsabilitatea pentru calitate în fiecare fază a producţiei;

- folosirea unui sistem de informare şi motivare asupra calităţii produselor.

Sistemul de asigurare a calităţii cuprinde următoarele faze:

- definirea cerinţelor şi responsabilităţilor privind calitatea pentru fiecare activitate, proces şi

material;

- definirea proprietăţilor dorite şi a parametrilor ceruţi produselor;

- definirea materialelor, tehnologiilor, ambalării, condiţiilor de depozitare, a calificării şi

numărului operatorilor;

- stabilirea acţiunilor de asigurare a calităţii: informarea, educaţia, instruirea, motivarea,

parametrii de investigat, metodele de analizăî recoltarea probelor.

- implementarea sistemului de control HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor pentru fiecare acţiune de asigurarea calităţii.

23
 Pentru asigurarea salubrităţii calităţii produselor trebuie stabilite procedurile de controlul
calităţii, incluse într-un sistem de asigurarea calităţii. Toate operaţiunile din fabrică trebuie
controlate după proceduri scrise, iar datele găsite, înregistrate.

Obiectivele studiilor privind preferinţele consumatorilor şi factorii care le influenţează

Studiile organizate în scopul cunoaşterii preferinţelor consumatorilor sunt dificile atât în privinţa
organizării cât şi în privinţa interpretării rezultatelor lor. Unele se referă la factori din afara
consumatorilor, altii implică direct consumatorii.

- Apariţia pe piaţă a noilor produse reprezintă factorul cel mai greu de studiat, dar cel mai
necesar în cazul lansării noilor produse. Realizarea de produse noi reprezintă o necesitate şi are
la bază cerinţele societăţii mereu în schimbare în aceste situaţii trebuie incluşi atât consumatorii
direcţi cât şi echipele de experţi din cadrul unităţtilor producătoare;

- Stabilirea factorilor specifici cu importanţă pentru consumatori. Un produs alimentar se

poate vinde datorită calităţii, preţului, modului de ambalare, lipsei pe piaţă a unor produse
similare, concurente. În acest scop producătorii trebuie să cunoască criteriile de consum pentru
produsul realizat, pentru a-şi concentra atenţia asupra caracteristicilor cu influenţa cea mai mare.
Ei trebuie să ştie care este minimul de calitate pe care îl poate tolera consumatorul, care este
devierea maximă de culoare, mărime, textură sau aromă, pentru a putea fi acceptat produsul. De
asemenea, producătorul trebuie să cunoască care este ponderea caracteristicilor senzoriale ale
produsului în comparaţie cu celelalte, pentru o acceptabilitate sigură; de unde-şi va procura
consumatorul noul produs şi în ce cantităţi şi dacă alegerea alimentelor este condiţionată de
factorii socioeconomici care acţionează asupra unei populaţii date;

- determinarea potenţialului de cumpărare a pieţei: asemenea studii furnizează informaţii

pentru tot felul de alimente, dar interesul cel mai mare îl prezintă pentru produsele gata
preparate şi pentru produsele noi. Dacă se creează produse pentru unele populaţii
specifice trebuie făcute investigaţii pentru cunoaşerea cantităţii de produse necesare, în
funcţie de poziţia socio-economică şi de puterea de cumpărare a acelei populaţii. Pentru
producerea unor alimente dietetice, producătorii trebuie să colaboreze cu medicii şi
nutriţioniştii. Se vor realiza astfel alimente care se vor folosi pentru combaterea
obezităţii, diabetului, aterosclerozei ş.a.

În aplicarea rezultatelor studiilor de piaţă există deseori şi unele riscuri imprevizibile

datorită diferenţei de timp între perioada de studiere şi cea de vânzare reală a produselor.

- existenţa pe piaţă a produselor de calitate este demonstrată atunci când piaţa este bine
aprovizionată cu asemenea produse faţă de care populaţia şi-a manifestat timp îndelungat
preferinţele, prin vânzarea bună a lor. În asemenea cazuri este greu să pătrundă produsele noi
similare, mai ales că acestea implică şi preturi mai mari. Reuşita produselor noi va depinde în
primul rând de calitatea lor îmbunătăţită, de preţul lor acceptabil şi de reclama lor susţinută;

- publicitatea şi educarea consumatorilor au un rol important pentru intrarea pe piaţă a noilor

produse şi vânzarea lor într-un ritm convenabil. Efectul programelor de educaţie şi publicitate
trebuie urmărit prin observarea directă a comportării consumatorilor;

24
- experienţa trecută a consumatorilor furnizează informaţii utile privind prezentarea, prepararea
şi cantităţile de produs consumate. Această investigaţie se face prin chestionare. Acestea trebuie
astfel formulate încât să evite influenţarea tipului de răspuns. În chestionare trebuie evitate
răspunsuri ca dorit, corect. Ele trebuie să fie nişte descrieri ale situaţiei reale constatate.

Tehnicile folosite în studiile de preferinţă a consumatorilor nu sunt pe deplin satisfăcătoare, dar

până în prezent nu s-a gãsit un test universal convenabil. Dacă numărul de consumatori dintr-o
colectivitate este mic, se obişnuieşte testarea tuturor, pentru a obţine informaţiile dorite.

Alegerea grupului de persoane dintr-o colectivitate introdusă în testare se face pe baza teoriei
probabilităţii, ţinându-se seama de părerea membrilor colectivităţii testate şi de asigurarea
acurateţei măsurătorilor, ca şi de următorii doi factori:

- cât de mare este eroarea admisă într-o apreciere corectă;

- cât de mare este riscul asumat dacă răspunsul depăşeşte cu mult eroarea admisă.

La alegerea mărimii grupului introdus în testare se ţine seama şi de costurile testării.

Retestările se pot face când:

- un studiu a dat rezultate neconcludente;

- investigatorii suspectează de interpretarea greşită a chestionarului;

- dacă s-a format grupul de testare după un procedeu necorespunzător;

- dacă apare problema servirii şi testării incorecte.

Chestionarele reprezintă o metodă frecvent folosită în studierea preferinţelor

consumatorului. Ele trebuie formulate cu mare atenţie şi pot conţine una sau mai multe întrebări.
Pentru a corespunde scopului, formularea unui chestionar trebuie să aibă în vedere următoarele:

- întrebärile să nu fie ambigue;

- întrebările trebuie să fie realiste, adică răspunsurile să se găsească în realităţile

produselor;

- să se utilizeze terminologii adecvate gradului de înţelegere a persoanelor chestionate;

- să nu dea posibilitatea unor răspunsuri stereotipe;

- să permită codificarea răspunsurilor şi clasificarea datelor.

Odată cu chestionarul, se transmit consumatorului şi probele de testat. Specialiştii consideră că

numărul de probe cel mai potrivit pentru fiecare consumator este de două. Mai multe probe ar
putea provoca unele confuzii. Se preferă ca prezentarea celor două probe să fie succesivă.
Studiul preferinţei consumatorilor pe bază de probe este costisitor, necesită mult timp şi poate fi
supus influenţei a numeroase variabile necontrolabile. El este destul de util pentru producător în
special prin numărul mare de informaţii pe care le furnizează. Datorită inconvenientelor pe care

25
le prezintă, specialiştii fac eforturi pentru a pune la punct metode pentru stabilirea preferinţelor
lor de măsurare a variabilelor necontrolabile întâlnite la efectuarea acestor studii.

Influenţa apetitului şi saţietăţii asupra rezultatelor examenului senzorial

Apetitul: Apetitul este un fenomen psihologic sau un aspect al proceselor mentale care determină
un comportament individual al oamenilor. Apetitul pentru alimente şi băuturi este o dispoziţie de
moment a unui individ de a procura şi ingera un aliment sau o băutură. Apetitul s-a presupus a fi
un fenomen subiectiv, propriu persoanelor cu s-a considerat că poate fi măsurat printr-o
procedură de evaluare prin scale vizuale marcate la extremităţi cu expresii vizuale marcate la
extremităţi cu expresii de "extrem de înfometat sau fără foame" sau evaluarea magnitudinii. O
măsurare a apetitului, bazată pe evaluare, modelul comportamental sau ingerare, este o evaluare
obiectivă a gradului de influenţare a determinanţilor specifici pentru dispoziţia de a procura şi
consuma un produs. Apetitul este o relaţie observabilă public între tendinţa de a ingera şi
compoziţia alimentului, contextul cultural, starea organismului consumatorului. De asemenea,
apetitul a fost restrâns la influenţele care provin din partea alimentului sau cel putin din
înfăţişarea sa exterioară. Astfel spus, apetitul este în minte (constiinţă) şi foamea în corp. Uneori
este nevoie să deosebim foamea de sete. Experienţa subiectivă a foamei poate să se refere la
pofta faţă de un aliment sau dorinţa de a mânca la un anumit timp, fără senzaţii ale corpului, cum
sunt durerile epigastrice.

Cauzele imediate ale actului de a mânca sau de a bea s-ar putea împărţi în 3 categorii:
senzoriale, somatice şi sociale. Aceasta divizare nu este pe deplin coerentă deoarece apetitul este
o noţiune singură, integrală. În mintea consumatorului acţionează nu numai factorii senzoriali
legaţi de aliment, dar şi factorii fiziologici, economici şi culturali, ca şi unii factori impersonali,
care împreună determină decizia de moment de a accepta alimentul sau băutura. Nu este înţelept,
ştiinţific şi practic de a studia un factor prin el însuşi, în afara contextului normal al actului
mâncării. În plus, nu se poate presupune că grupe de factori senzoriali, sociali şi somatici, în mod
independent, sporesc dispoziţia de a mânca sau de a procura un aliment. În acest fel se poate
spune că nici o teorie sau aplicare nu este valabilă dacă nu se bazează pe cercetări economice,
fiziologice sau senzoriale separate.

a. aspecte senzoriale ale apetitului. Influenţele asupra mâncatului şi băutului, care apar imediat
din percepţia alimentelor sau băuturilor, au fost numite în mod tradiţional, palatabilitate.
Folosirea acestui termen a dat naştere la unele presupuneri incorecte:

- palatabilitatea este o proprietate invariabilă a alimentelor şi băuturilor

- palatabilitatea nu este o proprietate inerentä a alimentelor

- palatabilitatea este un efect al alimentului asupra consumatorului, care variază de la persoană

la persoană şi la aceeaşi persoană după contextul în care se consumă alimentul.

Persoanele obişnuite consideră că alimentele au palatabilităţi constante, chiar dacă variază de la

persoană la persoană. Este natural să nu fii de acord că ingerarea încetează din cauză că
alimentul devine mai puţin palatabil. Încetarea ingerării se datorează senzaţiei de plin sau
consumării unei cantităţii convenabile de aliment. Palatabilitatea a fost tratată şi ca un efect

26
senzorial constant, ceea ce nu e corect pentru că ea poate fi influenţată de unii factorii (ex: un
aliment este mai puţin palatabil sau nu mai este palatabil dacă se consumă după un desert dulce).

Orice măsurare a aspectului senzorial asupra apetitului trebuie să se compare cu răspunsurile a

două sau mai multe alimente care diferă în privinţa caracteristicilor senzoriale cunoscute. Dacă
răspunsurile sunt concrete sau simbolice şi dacă probele de alimente sunt prezentate simultan
(testul triunghiular) sau succesiv, acceptarea relativă dă o estimare a preferinţei senzoriale a
examinatorului în contextul de testare dat. Trebuie să se acorde atentie mecanismelor fiziologice
de bază care operează prin efecte senzoriale asupra alegerii alimentelor. Versiunea preferată a
unui aliment pentru un consumator, într-un context dat, este totdeauna o configuraţie fizico-
chimică particulară a caracteristicilor lui senzoriale. În realitate, punctul individual ideal este un
nivel senzorial mai precis decât o descriere verbală. Faţă de metoda descriptivă, punctul ideal
defineşte o scală senzorială care este mai obiectivă şi mai precisă decât orice evaluare descriptivă
pură. Cerinţele cruciale sunt că fiecare nivel senzorial testat este descris de examinator sau
identificat de investigator în sus şi în jos de nivelul ideal şi că răspunsurile legate de preferinţe
sunt clasificate după nivelul senzorial şi nu după gradul de preferinţe.

Scorurile preferinţei senzoriale şi pantele lotului acestor scoruri faţă de nivele fizice sunt tot
aşa de semnificative ca scorurile şi pantele descrise convenţional. Ele pot fi făcute medii faţă de
un specialist şi testate statistic în privinţa diferenţelor dintre probe. Ele nu reprezintă o măsurare
ştiinţifică intensităţii influenţelor asupra percepţiei alimentului sau apetitului.

Cel mai direct procedeu pentru descrierea eficientă a alimentelor palatabile este folosirea
efectului nivelurilor de scor pentru a măsura intensitatea cauzală: sensibilitatea fiecărui
examinator de preferinţă asupra unui factor măsurat fizic, calculat din pantele şi variaţia
reziduală a unui lot liniar de răspunsuri faţă de nivelele senzoriale, folosind teoria psihologică
generală a mecanismelor prin care diferite răspunsuri sunt date de semnale diferite.

Un mare avantaj al acestui mijloc de investigaţie este că sensibilitatea percepţiei sau preferinţei
faţă de fiecare factor investigat poate fi evaluată, pe când alte alimente, în contextele sociale şi
somatice ale testului, se abat moderat de la combinaţia în care alimentul testat este în mod
normal consumat sau procurat. Dacă nivele superioare şi inferioare ale unui factor sunt bine
reprezentate printre răspunsuri, nivelul ideal şi sensibilitatea pot fi interpolate cu precizie bună.
Nepotrivirile moderate în contextul testării, creează o discontinuitate Euclidiană care este, în
mod virtual, datorită mediei funcţiei teoretice liniare. Sensibilităţile unui răspuns privind
preferinţa faţă de diferiţi factori pot fi folosite pentru a identifica cum interacţionează acei factori
în mintea individului pus în situaţia de a testa, făcând posibilă înţelegerea potenţială a modului
cum un aliment acţionează asupra obiceiurilor de a se hrăni. Caracteristicile preferinţei pot fi, de
asemenea, complexe (combinate) faţă de un grup de consumatori reprezentativi. Aceasta ar putea
fi folosită pentru a obţine un răspuns fizic şi de comportament obiectiv asupra unor produse mai
populare.

b. aspecte somatice ale apetitului. Apetitul poate fi supus unor influenţe somatice cum sunt
semnalele fiziologice de foame, sete sau saţietate din partea tractului digestiv sau a unor organe
şi ţesuturi ca ficatul sau creierul, ca şi unele efecte care apar după ingerarea alimentelor şi care
determină preferinţa sau aversiunea senzorială. Semnalele fiziologice de foame, sete sau saţietate
cum sunt motilitatea şi distensia gastrică, pot opera prin configuraţii senzoriale speciale când
27
masa este obişnuită. Există dovezi că apetitul determinat de un stomac gol este mai mare pentru
începutul mesei decât pentru desert şi invers în cazul unui stomac parţial sau total plin. În mod
asemănător trebuie să privim obisnuinţa ca în anumite perioade ale zilei să consumăm un anumit
fel de alimente, ceea ce influenţează foamea prin golirea intestinelor sau satisfacerea apetitului
dată de stimularea peretelui intestinal sau de metabolismul hepatic. Aceste ipoteze urmează a fi
testate din punct de vedere fiziologic. Studierea comportamentului faţă de mesele obişnuite
trebuie să explice modul normal de operare a factorilor somatici asupra apetitului. Unele dovezi
pentru anumite semnale fiziologice s-au obţinut în privinţa alimentelor neobişnuite impuse
pentru anumite ore. Acestea nu au un rol de semnal în masa şi băutura zilnică.

Factorii fiziologici care alterează preferinţele pentru alimente prin condiţionări asociative
interacţioneazä cu factorii senzoriali. Într-adevăr, o preferinţă dobândită prin asocierea unor
caracteristici senzoriale cu o consecinţă fiziologică ar putea fi neinfluenţată dacă fenomenul
fiziologic care o condiţionează, se repetă când stimulii condiţionali de aliment sunt prezenţi. În
psihologie această distincţie a mecanismelor se referă la diferenţa dintre intensitate motivaţie sau
dintre învăţare performantă. Deosebirea este esenţială pentru înţelegerea comportamentului
învăţat cum este apetitul normal. Aceleaşi semnale metabolice care inhibă apetitul ar putea, de
asemenea, induce preferinţe pentru flavoarea sau textura alimentelor prezentate imediat înainte.
Aceasta este principalul motiv pentru preferinţa alimentelor familiare.

Modelele temporale ale reprimării apetitului după consumarea unui anumit tip de meniu
par a fi învăţate. Asemenea păreri asupra saţietăţii ar putea fi cel puţin tot atât de importante ca
semnalele fiziologice în privinţa senzaţiei de plenitudine, în creşterea apetitului înaintea mesei.

Există şi alte fenomene psihologice mediate fiziologic care sunt suspectate a condiţiona
preferinţele senzoriale sau de a crea aspecte funcţionale ale alimentelor, băuturilor identificate
senzorial, deşi dovezile clare lipsesc.

Aceşti factori somatici care influenţează apetitul cuprind acţiunea stimulantă a cafeinei şi
acţiunea inhibitoare a alimentelor grele sau a alcoolului.

Un factor somatic cu influenţe asupra apetitului poate fi identificat numai dacă nu se

confundă variaţiile efectelor fiziologice cu variaţiile efectelor sociale şi senzoriale. Neglijarea
acestui aspect a dus la pretenţii nefondate privind măsurarea aspectelor fiziologice specifice ale
apetitului, cum sunt pofta de carbohidraţi, selecţia proteinelor şi la semnale de saţietate dupã
ingerare, provocate de proteine sau de fibre, sau la saţietate prin distensia gastrică.

Toţi factorii senzoriali şi sociali relevanţi, ca şi factorii somatici, trebuie prelucraţi în mod
specific şi măsuraţi dacă s-au dovedit a fi necorelaţi cu efectele fiziologice importante.

Numai atunci poate fi stabilită sensibilitatea apetitului faţă de acel factor somatic sau
efectul lui calitativ.

c. aspecte sociale ale apetitului. Diverşi factori interpersonali, culturali şi economici pot
influenţa apetitul care determină alegerea alimentelor prin efectele factorilor senzoriali. S-ar
putea cerceta o serie de alimente sau băuturi în privinţa efectelor generale ale unor factori ca
preţul şi tipul îndulcitorului declarat, asupra apetitului în momentul procurării, servirii sau
ingerării. Aceste efecte sunt specifice unor alimente. Influenţele sociale asupra apetitului sunt
28
deseori prezente într-o formă simbolică, ca de exemplu tipul companiei producătoare, un desen
de avertizare sau marcarea preţului. Factorii sociali nu diferă în funcţie de senzaţtiile provocate
de alimente. Procedura de măsurare a unui factor social şi evaluarea intensităţii lui de a influenţa
apetitul, în principiu, este aceeaşi ca şi cele folosite pentru alţi factori.

În concluzie se poate spune că este necesară dezvoltarea ştiinţei care se ocupă de comportarea
cantitativă în alegerea şi procurarea alimentelor. Printr-o înţelegere fundamentală a
determinanţilor obiceiurilor de a mânca la nivelul proceselor cauzale din mintea consumatorilor,
ar fi posibil să se adune împreună cunoştinţele privind procesele socioeconomice, fizicochimice
şi fiziologice într-o ştiinţă coerentă şi o practică eficientă pentru producerea alimentelor şi
sănătate.

Saţietatea este o stare de dispoziţie a individului care constă într-o pierdere trecătoare a
interesului pentru ingerarea alimentelor. Altfel spus, ea reprezintă o stare de sătul a individului,
apărută în urma consumării unor cantităţi maxime de alimente asupra apetitului. Dispariţia
foamei sau setei trebuie considerate a fi consecinţa ingestiei. Cercetările asupra saţietăţii sunt
insuficiente pentru a face aprecieri cantitative despre ea. Din această cauză ea poate fi arătată
prin expresii gradate ale senzaţiei de plenitudine abdominală sau dorinţei de a mânca numai mici
cantităţi de alimente sau de a le refuza complet. Analiza stiinţifică a saţietăţii cere identificarea
influenţelor consumului de alimente de a reduce apetitul. Saţietatea nu trebuie considerată un
răspuns, ci un mod de a acţiona a unui tip de mecanism.

Satisfacerea foamei prin consumul unor alimente măreşte acceptabilitatea acelor alimente.
Înţelegerea mecanismului saţietăţii poate avea o mare relevanţă pentru producerea
comercializarea alimentelor. S-au făcut puţine investigaţii pe oameni asupra rolului saţietăţii în
privinţa palatabilităţii şi alegerii alimentelor.

Unele experienţe făcute pe animale au arătat că efectul de saţietate după consumul de

alimente carbohidratate determină preferinţe senzoriale pentru alimente consumate la scurt timp
înainte de a începe absorbţia carbohidraţilor. Asemenea preferinţe senzoriale s-au observat în
cazul aminoacizilor şi a grăsimii. Observaţiile făcute pe oameni asupra dobândirii preferinţei
senzoriale prin asocierea cu carbohidraţi sau proteina arată, de asemenea, că saţietatea poate
influenţa învăţarea palatabilităţii.

a. Rolul saţietăţii asupra controlului greutăţii. Se admite că saţietatea joacă un rol major în
controlul greutăţii. Datele asupra mecanismelor prin care saţietatea poate inhiba consumul de
alimente sunt insuficiente. Conceptul de saţietate apare ca o dispoziţie integrată a mecanismelor
senzoriale, psihologice, culturale sau de ingerare zilnică de energie ca un epifenomen al
diverselor secvenţe ale deciziilor de selecţe a alimentelor. Ca urmare, mecanismele saţietăţii nu
sunt folosite eficient pentru căile stabilite pentru controlul greutăţii. Aceasta este explicaţia
faptului că obezitatea nu a fost prevenită şi că nu s-au găsit proceduri demne de încredere pentru
a reduce greutatea corporală. Există motive întemeiate de a considera că saţietatea joacă un
oarecare rol în controlul greutăţii. Efectele saţietăţii asupra consumului de alimente ar putea
acţiona prin reducerea ingerării obişnuite, zilnice, şi deci a energiei excesive. Înţelegerea
mecanismelor saţietăţii este esenţială pentru extrapolarea la modele obişnuite de a mânca în
scopul identificării alimentelor şi băuturilor care determină controlul greutăţii pe termen lung.
Din păcate, majoritatea studiilor făcute în privinţa saţietăţii omului au încercat să testeze numai
29
efectele alimentelor şi componentelor lor asupra apetitului, fără a măsura mecanismele de
acţiune ale alimentelor sau efectele lor asupra obişnuinţei de a mânca. De aceea, rolul saţietăţii în
controlul greutăţii rămâne o problemă de speculaţie.

b. Mecanismele saţietăţii specifice alimentelor. Aşa cum s-a arătat mai sus saţietatea este în
principal de natură senzorială şi constă în refuzarea sau acceptarea alimentelor în cantităţi prea
mari. Intensitatea inhibării de a mânca variază, în multe cazuri, în funcţie de identitatea senzuală
a alimentelor. În aceste cazuri se poate vorbi de un grad de specificitate a saţietăţii legat de unele
alimente (saţietate senzorială specifică). Impresia senzorială nu se schimbă în mod obligatoriu,
pierderea interesului pentru aliment nu este determinată de pierderea sau scăderea gustului sau a
altor calităţi ale alimentului. La animale s-a dovedit că soluţiile hipertonice de zahăr provoacă o
pierdere temporară a plăcerii senzuale pentru dulciuri, pe când la om aceasta se manifestă prin
suprimarea reacţiei de plăcere faţă de alimente sau printr-o dispoziţie redusă de a le consuma.

Există ce puţin două feluri de saţietate specifice alimentelor. Unul este provocat de oferirea
alimentelor imediat după o saţietate senzorială, celălalt constă într-o reacţie învăţată faţă de acele
caracteristici senzoriale asociate cu un semnal fiziologic particular, cum este un stomac parţial
plin, fără legătură cu un anumit fel de aliment ingerat înaintea acelei mese. Reacţia este
dobândită din experienţa meselor anterioare.

Saţietatea de habitaţie faţă de un aliment, indusă prin consumarea recentă a acelui aliment,
îndeplineşte criteriile de bază pentru schimbarea comportamentului cunoscut ca habitaţie. Ea
constă într-o scădere a răspunsului (consumului) specific în cursul şi scurt timp după
administrarea repetată sau continuă faţă de un stimul (aliment). Această scădere nu constă într-o
oboseală a mijloacelor senzoriale sau a circuitelor de mişcare a mâncării, ci implică o scădere a
eficienţei conexiunilor centrale între aceste două sisteme nervoase. Intensitatea senzaţiei
diferitelor caracteristici ale alimentului nu scade sau nu scade tot aşa de mult ca şi scăderea
plăcerii de a mânca alimentul. Intervenţia unui stimul nou face să dispară habitaţia şi răspunsul
original reapare, efect numit dishabitaţie. Oferirea unui aliment care nu a existat în masa
anterioară poate reactiva pofta de mâncare şi plăcerea de a mânca.

Dacã mesele mai bogate sunt compensate prin omiterea unei gustãrii ulterioare sau prin mese
ulterioare mai mici, greutatea corpului nu va fi afectatã. Pânã astãzi nu existä dovezi sigure cä
folosind o varietate bogatã de alimente cu flavoare diversã se ajunge la obezitate.

Procesele mentale implicate în satietatea de habitatie nu sunt elucidate. Plictiseala de un aliment

pare a fi mai complexä decât simpla obosealã a unei conexiuni neurale centrale. Ea s-ar putea
baza pe un declin subcon$ient al usurintei senzoriale particulare de a mânca. Habitatia la
animalele nevertebrate este datã de scãderea eficientei sinapselor asupra neuronilor motori din
mijloacele senzoriale stimulate in mod repetat. Habitatia este de lungã duratä ceea ce poate
contribui la aparitia plictiselii de aceea$ mâncare servita zi de zi.

c) saţietatea condiţionată este un al doilea tip de saţietate specifică alimentului şi se datorează

experienţei trăite. Procesele saţietăţii învăţate sau condiţionate se bazează pe o condiţionare
asociativă. Stimulii (alimentele) trebuie să fie însoţiţi de factori care-i condiţioneazä. Spre
deosebire de saţietatea de habitaţie, saţietatea condiţionatä nu depinde de caracteristicile

30
senzoriale ale alimentelor care au fost consumate. Toate alimentele faţă de care saţietatea a fost
anterior condiţionatã, vor deveni mai puţin atractive când stomacul începe să se umple.

Descrierea principalelor metode folosite pentru efectuarea examenului senzorial. Tratarea

senzorială de diferenţiere. Clasificarea, ordonarea, notarea şi colectarea rezultatelor

Obiectivele generale ale testelor de diferenţiere au fost subliniate primele, principalul

obiectiv fiind întocmirea scalelor de magnitudine senzorială. Apoi s-au descris protocoale de
diferenţiere întâlnite obişnuit în termeni determinaţi de instrucţiunile date examinatorilor. S-a
mentionat analiza datelor obişnuite bazate pe tabele binominale. S-a introdus de asemenea, un
mijloc bazat pe un indice al diferenţelor perceptibile, numit d' (d prim). S-a demonstrat că
rezultatele care folosesc acest indice sunt corespunzătoare metodelor de lucru. Compararea
puterii testelor tradiţionale de diferenţiere a arătat ce teste sunt mai puţin capabile să detecteze
diferenţele senzoriale semnificative dintre alimente.

Sfera evaluării senzoriale a fost împărţită în trei categorii:

a. testarea senzorială de diferenţiere

b. analiza descriptivă

c. studierea plăcerii.

Testele senzoriale de diferenţiere sunt în mod tradiţional folosite pentru a studia dacă două
probe de aliment pot fi percepute de examinatori ca diferind, în mod semnificativ. Analiza
descriptivă va furniza informaţii calitative privind diferenţa dintre probele de alimente bazându-
se pe atributele senzoriale particulare inerente produselor studiate. Testarea hedonică se va folosi
în scopul stabilirii acceptării şi preferinţei probelor de alimente de către consumatori.

Testarea de diferenţiere se consideră uneori ca o metodă directă şi corectă de colectare a

datelor, procurând rezultate folositoare, dar informaţii limitate. Unii folosesc testele de
diferenţiere în scopul determinării caracteristicilor senzoriale a două probe, una dintr-un produs
standardizat cealaltă dintr-unul nou realizat şi dacă, pe această cale, se pot diferenţia. Dacă
pentru acest mod de testare s-au folosit mijloace experimentale corespunzătoare, asemănarea sau
diferenţierea celor două produse vor fi concludente. Rezultatele acestui mod de lucru sunt cu atât
mai reale, cu cât la testarea senzorială s-au folosit mai multe persoane bine instruite.

Protocoale tradiţionale folosite pentru testarea de diferenţiere

Există numeroase teste de deosebire senzorială a alimentelor. Protocoalele tradiţionale folosite

la testarea diferenţierii alimentelor se pot împărţi în două mari categorii:

a. direcţionale, cele care impun să se specifice în instrucţiuni natura diferenţei senzoriale

b. nedirecţionale, cele care nu impun aceastã specificare.

Ex: se examinează două prăjituri: A şi B, fiecare din alt lot de producţie, şi se cere să se
precizeze care dintre ele este mai puţin dulce. Probele se prezintă examinatorilor în mod separat

31
şi ele nu diferă în privinţa aspectului vizual, texturii şi temperaturii. Examinatorii vor executa
mai multe testări succesive şi vor nota pe cea mai puţin dulce, comparând gusturile celor două
prăjituri. Exactitatea răspunsului va depinde de numărul de examinatori incluşi în testare şi de
mărimea probelor examinate.

Căile tradiţionale de analizare a datelor provenite din testele de diferenţiere, nu implică nici o
consideraţie asupra proceselor psihologice care au loc în timpul formulării răspunsurilor.
Informarea obţinută pe această analiză limitată statistic este formulată, fie prin ″Da, produsele
sunt diferite" sau prin ″ Nu, produsele nu sunt diferite". În aceste situaţii nu se obţin informaţii
privind mărimea diferenţei senzoriale, iar rezultatele pot fi contradictorii.

În testarea de diferenţiere pot exista douä tipuri de erori: tipul I de eroare care conchide că
produsele sunt diferite în mod semnificativ, fără a fi, şi tipul Il de eroare care constă în eşuarea
detectării unei diferenţe existente. Testele statistice au dus la un nivel α particular, obişnuit cu o
probabilitate de 0.05, care descrie tipul I de eroare. Un α de 0.05 înseamnă că există numai o
şansă de 5% de a conchide că produsele sunt diferite, deşi în realitate ele nu sunt pentru tipul II
de eroare, descris prin parametrul β, nivelul de probabilitate folosit este, în mod obişnuit, 0.2 sau
0.1. Puterea statistică a testului este definită astfel: Puterea = 1 - p. O putere de 80% arată că acel
test are o sansă de detectare a unei diferenţe de 80%.

Pentru un protocol dat, numărul de teste corecte este comparat cu numărul care ar putea privit ca
sansă. Acest tip de model este numit un model bazat pe presupuneri sau nimereală. El presupune
că dacă un examinator nu poate face deosebirea între probe, el va nimeri o probă sau un răspuns
la întâmplare. Dacă un studiu cu 20 de teste s-a făcut folosind protocolul cu două alternative (2-
AFC) 14 s-au executat corect, acest rezultat va fi comparat cu un rezultat de 10 privit ca şansă.
Sunt publicate tabele care arată numărul minim de teste corecte pentru o mărime de probe
considerată ca fiind semnificativă la un nivel dat, obişnuit 0,05. În exemplul dat mai sus, pentru
o semnificaţie la nivel 5%, este nevoie de 15 teste corecte. Nu se va putea conchide că cele două
prăjituri sunt la fel, ci numai că ele nu sunt diferite. Cu cât se vor folosi mai multe probe în
testare, cu atât s-ar putea obţine un rezultat mai semnificativ.

Exemplificări

Ideea variabilităţii perceptiei este, că dacă gustăm aceeaşi prăjitură de mai multe ori, dulcele
perceput nu va fi totdeauna acelaşi. În general, el are o anumită intensitate, dar la un moment dat,
intensitatea percepută poate fi uşor mai mare sau puţin mai mică. Aceste variaţii se pot explica
prin numeroase motive: existenţa unor zgomote întâmplătoare în sistemul nervos, datorită
arderilor spontane de la nivelul nervilor; numärul de compuşi care interferează cu receptorii
gustului de dulce pot diferi în fiecare moment; existenţa variaţiei în prăjitura însăşi datorită
distribuţiei neuniforme a substanţelor dulci, sau examinatorul introduce în gură bucăţi de mărimi
diferite de fiecare dată. Să presupunem că prăjitura A este totdeauna mai dulce decât prăjitura B.
În această situaţie, un examinator va da totdeauna 100% din teste corecte prin aplicarea unui test
de diferenţiere. În acest caz, testările de diferenţiere nu sunt necesare. A şi B sunt total
diferenţiabile.

În alte situaţii prăjitura B este mai dulce decât A şi va fi aşa percepută mult timp. Într-o anumită
ocazie însă, prăjitura B va fi percepută ca fiind mai puţin dulce decât A. Aceasta se va întâmpla,

32
când intensitatea dulcelui din prăjitura B se verifică pe părţi din zona inferioară a prăjiturii.
Măsurarea extinderii suprapunerii se numeste d' si reprezintă distanţa dintre mediile celor două
distribuţii măsurate în termenii deviaţiei lor standard. A d' de 1 înseamnă că cele două distribuţii
sunt separate de deviaţia standard 1. Cu cât d' este mai mare, cu atât produsele sunt mai diferite.
La o medie de 0 a d' produsele sunt nediferenţiabile. O valoare d' corespunde cu o corectitudine
a testelor de 76%, într-un test 2-AFC. În psihofizică, aceasta ar putea corespunde definiţiei unei
detecţii întreite. Modelul guess presupune că examinatorii au greşit dacă nu au putut spune
diferenţa dintre produse şi au făcut o mare aproximaţie în formularea răspunsului.

Exemplul doi-trei: să presupunem că un examinator execută testul doi-trei la două prăjituri A

şi B, prăjitura A mai puţin dulce, fiind referinţa. Cu cât răspunsul este mai aproape de referinţă
cu atât este mai corect.

În testul triunghiular, examinatorul compară distanţele pentru a determina care din cele trei
probe este mai deosebită de celelalte două. Se constată că el a selectat proba A, cea mai depărtată
de referinţă şi räspunsul lui va fi considerat incorect. În testul 3-AFC, examinatorul trebuie să
selecteze proba cu magnitudinea cea mai mare. De aceea el va alege proba B (cea mai intensă)
răspunsul lui se va raporta ca fiind corect. Acest exemplu arată de ce performanţa examinatorilor
va fi mai mică în testul triunghiular decât în cazul testului 3-AFC.

Având căile de măsurare a unui grad de deosebire între alimente, este nevoie să se stabilească
parametrii experimentali care vor permite detectarea preciziei. Aceasta va conduce la sursa
puterii.

Puterea unui test este necesară pentru a decide ce grad de diferenţiere se doreste să se
detecteze. Aceasta cere oarecare cunoştinţe generale despre magnitudinea diferenţei care este
obisnuit necesară a fi detectată şi poate fi determinată folosind datele din trecut convertirea lor în
termeni de valori d'. Puterea unui test poate fi ilustrată prin calcularea mărimii probei necesare
pentru a detecta valoarea d' datã. Cu cât mărimea probei necesare este mai mică, cu atât puterea
testului este mai mare. Sunt publicate ecuaţii care arată mărimea probei necesare pentru o
valoare d' dată, nivelul α şi puterea.

Pentru 2-AFC, dacă se execută 78 teste şi se detectează o diferenţă semnificativă la nivel de

5%, suntem 95% siguri că există o diferenţă între produse. Dacă nu se detectează o diferenţă
semnificativă la nivel 5%, suntem siguri 80% că valoarea d' este mai mică de 0,5. În scopul
atingerii aceluiaşi nivel de încredere pentru testele doi-trei, 3-AFC şi triunghiular, este o probă
mare de 3092,64 şi respectiv 2742. Aceste variaţii în privinţa mărimii probei arată puterea mai
mare a protocoalelor care folosesc strategia skimming (protocoalele cu strategie skimming sunt
mai puternice din punct de vedere statistic).

Pentru un om de ştiinţă neavertizat, topica testării de diferenţiere poate fi percepută ca

limitată. Cei care fac asemenea studii trebuie să aibă cunoştinţe corespunzătoare de psihologie,
fiziologie şi statistică matematică, în scopul colectării analizei corecte a datelor. În plus, testarea
de diferenţiere poate furniza informaţii foarte valoroase atunci când nu limitează informaţia la
răspunsuri de da sau nu, când este vorba de existenţa unei deosebiri între produse. Aceasta se
obţine prin calcularea valorilor d' şi a variaţiei lor, folosind tabele accesibile, ca şi prin
determinarea magnitudinii diferenţei dintre probe.

33
Descrierea principalelor metode folosite la examenul senzorial

Metodele folosite pentru examenul senzorial al alimentelor se bazează pe faptul că

proprietăţile totale ale acestora, care în ansamblu reprezintă calitatea lor, sunt descompuse în
componentele care le formează şi se măsoară. Măsurarea acestor proprietăţi reprezintă anumite
valori exprimate în puncte, procente s.a.

Aceste metode se împart în două mari grupe:

1. metode analitice

2. metode preferenţiale,

utilizate în special la lansarea pe piaţă a unui produs nou sau pentru a cunoaşte reacţia
consumatorilor faţă de unele alimente în anumite situaţii.

Aceste două grupe de metode se deosebesc, în principiu, prin modul cum se pune întrebarea.
Astfel, la metodele analitice nu se întreabă dacă produsul a plăcut sau nu, ci trebuie să se arate
caracteristicile senzoriale ale produsului, iar răspunsul nu trebuie bazat pe preferinţă. La
metodele preferenţiale trebuie să se răspundă dacă produsul place sau nu şi, pe cât posibil, cât de
mult place.

Metodele analitice, la rândul lor, se divid în:

- metode de apreciere a calităţii ceea ce presupune identificarea şi aprecierea

caracteristicilor produsului;

- metode de diferenţiere, care permit stabilirea diferenţelor calitative existente între două
sau mai multe produse;

- metode de ordonare după rang;

- metode de descriere a calităţii.

Alegerea metodei de folosit este în funcţie de scopul urmărit, de natura caracteristicilor

studiate, de posibilităţile de analiză şi de interpretare statistică existente. Dacă la examinările
de diferenţiere se stabileşte numai existenţa deosebirilor între două sau mai multe probe, la
examinarea prin ordonarea după rang trebuie să se clasifice mai multe probe în ordinea
intensităţii unei anumite caracteristici, iar la examinările de apreciere a calităţtii se stabilesc
tocmai aceste deosebiri, pe când la metodele descriptive se procedează la descrierea efectivă a
caracteristicilor nominalizate.

Evaluarea rezultatelor obţinute se face prin metode grafice sau statistice. Metodele statistice
se folosesc pentru interpretarea rezultatelor analizei de apreciere a calităţii, de diferenţiere, de
ordonare după rang şi preferenţiale, iar cele grafice, în cazul testelor de descriere a calităţii.

În general, în cazul prelucrării statistice nivelul de semnificaţie acceptat în mod obişnuit este
cel de 5% sau "semnificativ". În cazuri speciale, de exigenţă crescută, nivelul de semnificaţie este
mai mic: 1% sau 0,01%, ceea ce înseamnă foarte semnificativ sau respectiv, extrem de
semnificativ.

34
 Metode de apreciere a calităţii

Pentru aprecierea cantitativă a calităţii senzoriale a alimentelor se foloseşte în mod obişnuit,

metoda punctajului, datorită simplităţii interpretării statistice.

Procedură: pentru fiecare caracteristică a produsului se stabileşte un anumit număr de puncte, în

funcţie de importanţa (ponderea) sa în aprecierea totală a calităţii. Pentru fiecare caracteristică se
stabileşte punctajul probelor examinate. Totalul punctelor pentru toate criteriile dă aprecierea
finală a produsului.

La aplicarea unui asemenea tip de metodä de analizä trebuie asigurate:

• elaborarea unui punctaj sau scală de punctaj corectă care să evalueze cât mai obiectiv
criteriile de calitate, în funcţie de ponderea lor în aprecierea calităţii; stabilirea ponderii
fiecărui criteriu în aprecierea de ansamblu a calităţii. Criteriile stabilite să fie plasate pe
scala de punctaj într-o ordine logică: mai întâi cele apreciate vizual, apoi cele referitoare
la miros şi la urmă cele gustative;

• scala nu trebuie să fie prea lungă şi trebuie astfel întocmită încât o diferenţă de punctaj să
reflecte o variaţie reproductibilă a criteriilor;

• examinatorii trebuie să fie bine instruiţi şi capabili să folosească tot domeniul de punctaj,
încât diferenţele de punctaj între examinatori să fie nesemnificative;

• sistemul de punctare să poată fi uşor analizat statistic. Pentru aceasta este nevoie să se
stabilească numărul de criterii evaluate şi cum trebuie determinat numărul total de puncte
sau numărul de puncte pentru diferite criterii.

Numărul criteriilor sau caracteristicilor

Examenul senzorial prin metoda punctajului va fi cu atât mai precis cu cât se vor stabili mai
multe criterii pentru determinarea calităţii şi cu cât punctajul va fi mai diferenţiat în interiorul
aceluiaşi criteriu. Când se aleg criteriile trebuie mare atenţie pentru a nu se stabili un criteriu care
este cuprins în altul. Astfel, culoarea se poate determina de multe ori alături de aspect, când
culoarea produsului nu are importanţă mare pentru calitatea totală a produsului. Dar aceste două
criterii - culoarea şi aspectul se vor trata ca aspecte separate, când culoarea are mare importanţă
pentru stabilirea calităţii produsului, ca de exemplu, maturarea fructelor sau prospeţimea cărnii.
Nu se vor folosi drept criterii, caracterul general sau impresia generală asupra produsului testat,
pentru că acestea sunt noţiuni cu sfere insuficient delimitate şi fiecare examinator le-ar putea
înţelege în moduri diferite.

Pe cât posibil se va evita includerea în criterii a caracteristicilor comerciale (calitatea

ambalajului, marcarea ş.a.), deşi unităţile comerciale cer să se dea atenţie şi acestor caracteristici
care influenţează alegerea consumatorilor în momentul cumpărării.

Criteriile comune, cele mai importante pentru toate produsele alimentare, sunt gustul şi
aroma, cărora trebuie să li se acorde numărul cel mai mare de puncte (60-70% din totalul
punctajului). După acestea urmează aspectul, textura sau consistenta ş.a.

35
 Punctajul total, pentru cele mai multe produse, ar putea fi distribuit pe criterii, în felul
următor:

• gustul 48-50%

• mirosul 20-30%

• culoarea (aspectul) 9-12%

• forma 5-7%

• alte criterii 10-12%

Pentru întocmirea corectă a scalelor de punctaj, trebuie avut în vedere:

- fiecare treaptă a unei scale trebuie să corespundă unei calităţi determinate, adică să se bazeze pe
un prag al diferenţei calitative, uşor perceptibilă de către examinator;

- numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui criteriu, trebuie să fie egal; 

- scala trebuie să fie proporţională, ceea ce înseamnă că distanţa între fiecare pereche de puncte
trebuie să fie egală. Intervalele între clasele de calitate să cuprindä acelaşi număr de puncte;

-fiecărei trepte a scalei trebuie să-i corespundă o definiţie calitativă univocă, strict determinată, a
impulsului senzorial;

-numărul de puncte atribuit gustului şi aromei să fie mai mare decât pentru însuşirile mai puţin
reprezentative pentru calitatea produselor (aspectul, textura, culoarea s.a.)

Aprecierea prin punctaj a calităţii se realizează cu ajutorul a trei formulare: fişa de degustare,
calculul punctajului mediu şi procesul verbal de degustare. Fiecare examinator completează fişa
sa de degustare, iar şeful echipei de examinatori analizează statistic rezultatele. Pentru fiecare
produs degustat se stabileşte punctajul general din fişele de degustare, rezultatele se însumează şi
suma se împarte la numărul examinatorilor, obţinându-se punctajul mediu. În procesul verbal
sunt enumeraţi membrii echipei, se arată scopul examinării, se înscrie punctajul mediu, se fac
recomandări pentru producţie şi comercializare. Procesul verbal se semnează de şeful echipei şi
eventualul de secretar.

La alegerea sistemului care trebuie folosit pentru aprecierea calităţii prin puncte, trebuie să se
ţină seama de faptul că în unităţile de producţie, examinarea produselor este încredinţată în mod
obişnuit personalului de control tehnic de calitate, care nu totdeauna posedă asemenea
rafinamente ale simţurilor încât să poată deosebi caracteristicile şi abaterile lor la diferite criterii
într-un interval de peste 5 trepte şi nu dispun nici de timpul necesar pentru a-l aloca acestor
examinări, de multe ori exercitând această activitate ca pe o muncă de rutină. În cazuri deosebite,
de detaliu, aceştia evită să ia decizii mai delicate. Din această cauză, în aceste situaţii, în unităţile
de producţie, este preferabil să se aplice sisteme cu un număr mic de puncte.

Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte

a. Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin faptul că pentru fiecare caracteristică se stabilesc 6

trepte (0-5), realizându-se, în acest fel, o apreciere diferenţiată a produselor. Produselor complet
36
modificate şi improprii consumului li se acordă 0 puncte. Pentru încadrarea unui produs în
diferite clase de calitate se impune să se acorde şi un punctaj minim pentru fiecare caracteristică.

Acest sistem cu 10 puncte permite să se sistematizeze şi să se interpreteze diferite senzaţii, nu

numai prin numărul de puncte, ci şi prin cuvinte. Această scală se bazează pe criterii logice şi
răspunde cerinţelor moderne ale examenului senzorial. Zona referitoare la calificativul
"nesatisfăcător" este mai mică din total, ceea ce înseamnă că scala de lucru este aproape în
întregime folosită. În categoria "superioară" sunt încadrate produsele caracterizate prin
calificativele "excepţional” şi "foarte bun", adică cele cu punctaj 8 şi 9; în categoria I-a, cele cu
calificativele "bun", "mai bun decât mediu" şi "mediu", adică cele cu punctaj 5, 6 şi respectiv 7.

Sisteme de apreciere cu un numar mediu de puncte

a. Sistemul cu 20 puncte este folosit frecvent, preferat în multe ţări. Fiecare caracteristică a
produselor este prezentată detaliat, precizându-se condiţiile în care se acordă punctaje minime,
intermediare sau maxime. Suma punctelor maxime ale tuturor caracteristicilor este 20, iar în
funcţie de numărul de puncte acordate se face încadrarea produsului pe calităţi. Produsul care nu
întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una din caracteristici nu s-a acordat cel
puţin punctajul minim, se consideră necorespunzător.

Acest sistem se foloseşte la noi pentru evaluarea senzorială a untului şi încadrarea sa pe

calităţi. Într-o perioadă, metoda de apreciere după acest sistem era cuprinsă într-un standard în
care se descria scala de punctaj şi se preciza numărul minim de puncte pentru diferite calităţi.

Scala de punctaj pentru aprecierea calităţii untului era următoarea:

Culoarea: 2 puncte maxim; Aspectul pe sectiune: 3 puncte maxim; Consistenţa la 10-120C: 2

puncte maxim; Aroma: 3 puncte maxim; Gustul: 10 puncte maxim. Total 20.

b. Sistemul cu 30 de puncte este mai puţin folosit şi are, pentru unt, următoarea distribuţie a
punctelor: culoarea - 6; aspectul - 4; aroma - 4; gustul - 8; textura (consistenta) - 5; ambalajul
- 3. TOTAL - 30 pct.

Încadrarea în clase de calitate pe baza punctajului total este:

- foarte bun = 30 puncte

- bun = 29-24 puncte

- satisfăcător = 23-17 puncte

- nesatisfăcător = < 17 puncte

Aprecierea vinurilor prin sistemul 60 puncte

37
Clasificarea vinurilor în functie de punctaj: Excelent - 60-57; Foarte bun - 57-53; Suficient de
bun - 54-49; Bun - 48-45; Mai puţin bun - 44-41; Potrivit - 40-37; Nu prea bun - 36-33; Rău
- 32-29; Foarte rău - < 29.

c. Sistemul cu 100 puncte atribuie, de asemenea, fiecărei caracteristici un anumit număr de

puncte, în funcţie de importanţa sa, totalul fiind 100. Sistemul are avantajul că punctele
acumulate pot fi considerate în acelaşi timp, procent de calitate.

Inconvenientele metodelor care folosesc sistemele de apreciere a calitãtii prin punctaj

Metodele de aprecierea calităţii produselor alimentare prin sistemele de punctaj nu dau,

totdeauna, rezultate absolut exacte şi nici o identificare satisfăcătoare a evaluărilor calităţii.
Aceasta se datorează unor erori în elaborarea şi aplicarea lor, dintre care:

a. Caracterul arbitrar al punctajului. Majoritatea specialistilor folosesc scale cu amplitudine

mare şi sisteme cu numär mare de puncte, ceea ce nu este totdeauna justificat. Deseori, printre
caracteristicile de apreciere a calităţii se introduc criteriile comerciale, care, în principiu, nu au
nici o influenţă imediată asupra valorii reale a produselor. Fiecare criteriu se evaluează, deseori,
după altă scală de punctaj, în general cu număr mare de puncte. Numărul mare de puncte nu are
totdeauna un număr corespunzätor de criterii de calitate distincte. Din această cauză se ajunge ca
examinatorii să evalueze caracteristicile cu multă aproximaţie şi de multe ori în mod arbitrar.

b. Amplitudinea şi zona moartã a scalelor. Faptul că specialiştii au tendinţa continuă de a

restrânge cât mai mult amplitudinea scalelor şi de a folosi sisteme cu un număr mic de puncte,
este o dovadă a dificultăţilor ce le presupun sistemele cu un număr mare de puncte. În cazul
scalelor cu amplitudine mare, de multe ori nu se foloseste toată gradaţia pe care sunt înşirate
punctele. În acest fel se creează "zone moarte" la capetele scalelor, ceea ce reprezintă un balast.

c. Lipsa de proporţionalitate între scalele de evaluare ceea ce presupune intervale neuniforme

între diferite trepte de calitate.

d. Lipsa totală a repartiţiei proporţionale a punctelor.

e. Punctajul neuniform al criteriilor, ceea ce creează mari dificultăţi examinatorilor pentru a se

obişnui pentru fiecare criteriu cu o altă scalä de evaluare.

f. Lipsa unor definiţii calitative exacte. Aceste definiţii au o influenţă esenţială asupra clasificării
produselor pe calităţi, prin metodele cu punctaj. Dacă definiţiile nu sunt corecte, ele nu redau
exact însuşirile principale ale produselor, iar ordinea lor pe scală devine iraţionalã. Pe de altă

38
parte, este foarte greu să se formuleze aceste definiţii pentru numărul foarte mare de produse
alimentare existente.

g. Situarea neraţională pe Scala de punctaj a definiţiilor de punctaj.

h. Deficienţe ale determinării calităţii totale. Cel mai des se aplică sistemul de însumare a
punctelor, care determină şi clasele de calitate.

Acest sistem nu ilustrează însă şi lipsurile şi induce în eroare. De aceea, se apreciază că

pentru determinarea corectă a calităţii totale, cel mai bun sistem este folosirea unor coeficienţi
convenţionali de valoare sau a limitelor critice, care permit o determinare precisă a calităţii totale
şi includerea, relativ uşoară, a lotului examinat, în clasa de calitate adecvată.

Metode de diferenţiere a calităţii

Examenul senzorial de diferenţiere constă în stabilirea diferenţelor dintre probele supuse

examinării cu ajutorul simţurilor. Rezultatele acestui examen se exprimă prin expresiile:

- între probe există în mod evident una sau mai multe diferenţe;

- între probe nu există în mod evident vreo diferenţă.

Acest examen nu este supus influenţelor subiective, iar atunci când se face corect, rezultatele
lui sunt absolut obiective.

Examenul de diferenţiere este frecvent folosit şi face parte din metodele de bază aplicate în
examenul senzorial al produselor alimentare, mai ales atunci când se urmăreşte stabilirea unor
nuanţe foarte fine ale calităţii.

Rezultatele fıecăârui examinator se trec într-o fışă de degustare care cuprinde numele şi
prenumele examinatorului, sarcina sa şi codul probelor examinate.

Şeful echipei de examinatori foloseşte rezultatele individuale pentru a stabili rezultatul final,
prin metode statistice. Pentru aceasta el foloseşte o cheie de calcul variaţional, iar factorul x2
rezultat trebuie să atingă o anumită valoare, care depinde de exactitatea necesară. Rezultatul final
se trece în protocolul examenului senzorial.

Există mai multe metode prin care se efectuează examenul de diferenţiere. Organizaţia
Internaţionalã de Standardizare recomandă, în principal, următoarele 5 metode:

a. Metoda probelor pereche se foloseşte în următoarele situaţii:

- pentru distingerea celor mai mici deosebiri senzoriale;

- pentru a stabili direcţia fiecărei deosebiri;

- pentru a stabili preferinţa consumatorilor pentru unele eşantioane.

Metoda este simplă, dar pentru un număr prea mare de eşantioane, devine inaplicabilă.
Asemenea examinări se execută de echipe mari de examinatori (20-30).
39
b. Metoda triunghiulară este o metodă de examinare senzorială de diferenţiere ce comportă 3
probe codificate dintre care două sunt identice. Examinatorul trebuie să distingă proba deosebită
de celelalte două probe identice.

c. Metoda duo-trio se foloseşte pentru a determina dacă există sau nu diferenţe senzoriale între o
probă de testat şi una de referinţă, mai ales în cazurile când nu se dispune de examinatori
calificaţi sau experţi.

d. Metoda 2 din 5 este o metodă de diferenţiere în care se folosesc 5 probe codificate din care
două sunt de un tip şi trei de alt tip. Examinatorului i se cere să grupeze cele 5 probe în cele două
tipuri.

e. Metoda "A" sau "Diferit de A" sau metoda cu o singură probă se caracterizează prin simplitate
şi se aplică, de regulă, în cazul când, din motive fortuite, examinarea se face de persoane
necalificate. Ea constă în prezentarea examinatorilor de probe care pot fi A sau nu şi se cere
acestora să recunoască probele A.

Metode de ordonare după rang

Aceste metode se folosesc în scopul clasificării unor produse alimentare după intensitatea
unei singure caracteristici senzoriale şi se recomandă în următoarele situaţii:

- pentru selectarea grosieră a probelor în vederea unei evaluări ulterioare mai precise;

- pentru alegerea examinatorilor;

- pentru teste de apreciere de către consumatori, prin acceptare;

- ca metodă de antrenament pentru examinatori.

Ea constă din prezentarea simultană a mai multor probe fiecărui examinator, probe care după
examinare trebuie aranjate în ordinea intensităţii unei caracteristici date. Metoda este rapidă şi
destul de exactă în cazul evaluării unor caracteristici complexe, cum sunt aroma, gustul sau
aspectul. În timpul clasificării probelor nu se fac aprecieri cantitative, motiv pentru care metoda
este mai puţin precisă decât notarea cu puncte.

Pentru aplicarea acestei metode se pot folosi examinatorii calificaţi (>5), experţi (>2) sau
necalificaţi (>100), care după scopul urmărit, aplică una din aceste două tehnici:

a. metoda de ordonare simplă;

b. metoda de ordonare pe perechi.

a. Metoda de ordonare simplă după rang constă în ordonarea crescătoare sau descrescătoare a
mai multor probe pe baza unei caracteristici, de regulă, determinantă pentru calitatea produsului
examinat. Proba cea mai bună capătă numărul de rang 1, a doua cu intensitatea mai mică, dar cea
mai apropiatã de prima, numărul de rang 2 s.a.m.d. Deci ordonarea simplă după rang urrnează
scala inversă fatä de metodele de apreciere prin puncte.

b. Metoda de ordonare pe perechi dupã rang este o perfecţionare a ordonării simple şi constă
într-o comparaţie între trei sau mai multe probe, luate pe perechi, în vederea evaluării unei
40
anumite caracteristici. Ordonarea trebuie făcută după intensitatea caracteristicii pe perechi şi nu
pe produse unitare. În cadrul unei perechi, cele două probe simple sunt identice.

Metode de descriere a calităţii

Metodele constau în descrierea unor caracteristici ale produselor testate, la una sau mai
multe probe (eşantioane) în scopul determinării calitative şi cantitative a acestora:

- metoda descriptivă simplă;

- metoda descriptivă cu cotare;

- metoda de stabilire a profilului aromei sau texturii;

- metoda conturului;

- metoda diluţiei.

a. Metoda descriptivã simplă permite descrierea calitativă a tuturor caracteristicilor produselor,

care contribuie la caracterizarea lor. Ea se poate aplica la identificarea şi descrierea însuşirilor
uneia sau mai multor probe şi la stabilirea ordinii în care sunt observate aceste însusiri. De obicei
se foloseste în cazurile când se urmăreste descrierea diferenţelor deja constatate, ca şi la
instruirea examinatorilor. Fiecare probă este evaluată separat de fiecare examinator, iar
rezultatele se trec pe o fişă în care sunt trecute toate atributele. La sfârşitul evaluării sunt
recomandate discuţiile libere cu întreaga echipă de examinatori.

b. Metoda descriptivă cu cotare reprezintă un procedeu de cotare care înglobează mai multe
atribute acordate o data şi se foloseşte de regulă, la determinarea profilului de aromă.

c. Metoda de stabilire a profilului de aromă este o metodă de determinare semicantitativă a

aromei globale (gust + miros), la una sau mai multe probe.

Amplitudinea aromei sau impresia globală asupra aromei şi gustului se apreciază pe scala
slabă, medie, puternică. Spre deosebire de scala de intensitate, cea de amplitudine nu este fixă,
ea variind cu produsul testat. Amplitudinea este partea hotărâtoare pentru profilul unui produs.
Ea se compune din gustul de bază ai cãrui componenţi individuali nu pot fi separaţi şi de diverşi
componenţi individuali perceptibili.

Această metodă se recomandă a fi folosită pentru produsele nou realizate şi pentru

controlul calităţii.

Unele avantaje ale metodei profilului faţă de metoda de apreciere prin puncte:

- această metodă oferă atât expertului cât şi unei persoane necalificate, posibilitatea de a
recunoaşte la prima vedere diferenţele dintre două produse;

- aprecierile examinatorilor devin mai obiective, deoarece la notarea intensităţilor nu mai

intervin punctele sau alte sisteme de menţionare a impresiilor simţite;

- descrierea diferiţilor componenţi ai aromei se face tot mai des prin compararea cu unele
substanţe pure;
41
 - faptul că în această metodă sunt cuprinşi toţi componenţii aromei, se creează
posibilitatea descrierii exacte a asemănărilor şi deosebirilor dintre diferite tipuri şi calităţi
ale unui produs, ca şi a eventualelor defecte;

- prin întocmirea unui profil de referinţă se obţine un indice comparativ în cazul

produselor perisabile;

- metoda profilului permite, de asemenea, formularea unor indicaţii utile pentru elaborarea
reţelor de fabricaţie, pentru ameliorarea aromei produselor şi pentru stabilirea corelării
compoziţiei chimice cu aroma produselor;

- metoda profilului ajută producätorii să realizeze alimente de calitate superioară, iar prin
detectarea, în timpul proceselor de prelucrare, a modificărilor de textură şi/sau aromă,
reprezintă un îndreptar al fluxului de producţie.

d. Metoda diluţiei este o metodă cu ajutorul căreia se pot urmări modificările intensităţii unei
anurnite caracteristici senzoriale în funcţie de condiţiile de prelucrare, de depozitare, modificări
exprimate în cifre absolute, arătând în acest fel, dinamica procesului legată de factorii
determinanţi. Metoda se poate aplica numai la produsele care se pot amesteca şi dilua omogen:
lichide, pulberi. Metoda constă, în esenţă, în stabilirea celei mai mici cantităţi de substanţă
necunoscută care poate fi detectată când se amestecă cu un material standard şi este
asemănătoare cu aceea folosită pentru determinarea pragului limită de detectare a gusturilor de
bază.

Metode preferenţiale

Aceste metode se folosesc, de obicei, când se scot pe piaţă produse alimentare sau pentru a
verifica comportamentul consumatorilor faţă de produse aflate deja pe piaţă. Scopul acestor
metode nu este investigarea caracteristicilor produsului, ci alegerea unei probe preferate dintre
mai multe probe, toate reprezentând sortimente ale aceluiaşi produs. Se subîntelege că scopul
principal al acestor metode este orientarea producţiei către acelea preferate de consumatori.

Rezultatele acestor metode sunt mult influenţate de efectul psihologic al produselor asupra
consumatorilor, aceştia comparând în mod conştient proprietăţile senzoriale ale produsului în
testare cu cele pe care le percepe la produse de acelaşi fel, dar din alte sortimente şi pe care le
are, de obicei, în memorie. Rezultatele sunt, de asemenea, influenţate de starea de spirit creată
printre consumatori, motiv pentru care numărul persoanelor chestionate sau care execută
examinarea, trebuie să fie cât mai mare (cel puţin 80 de persoane).

Pentru testarea preferinţelor se folosesc metoda cu probe perechi, metoda triunghiulară şi

metoda cu scală de preferinţe sau scala hedonică. Dintre acestea scala hedonică se pare a fi cea
mai potrivită, pentru că permite nu numai alegerea celei mai bune probe, dar şi gradul de
preferinţă în funcţie şi de alţi factori, cum ar fi durata de valabilitate, tipul de ambalare etc. Scala
hedonică poate avea 5 sau, mai des, 9 trepte, în care primele 4 consemnează senzaţiile negative,
iar următoarele 4 senzaţiile pozitive. A cincea treaptă (10) arată senzaţia de "indiferent“.

Punctajul unei scale hedonice: extrem de plăcut 9; foarte plăcut 8; plăcut 7; slab plăcut 6;
indiferent 5; neplăcut 4; semiplăcut 3; complet neplăcut 2; extrem de neplăcut 1.

42
 Metodele preferenţiale au un mare grad de subiectivitate şi de aceea rezultatele lor trebuie să
fie prelucrate statistic. Metoda cea mai simplă de interpretare a rezultatelor este însumarea
datelor obţinute la fiecare probă şi aprecierea după mărimea acestei sume. O metodă matematică
mai perfecţionată de prelucrare şi interpretare a rezultatelor este stabilirea valorii medii şi a
procentajului de neplăcut. Valoarea medie se stabileşte astfel: se însumează valorile pe care le-a
obţinut fiecare probă, iar suma se împarte la numărul examinatorilor. Pe baza valorii medii şi a
procentajului de neplăcut, se stabileşte proba acceptată de consumatori.

Metode de clasificare, ordonare şi notare a rezultatelor obţinute prin examenul

senzorial. Tipuri de scale

a. Clasificarea este o metodă de selectare după unele categorii predeterminate, iar aplicarea
ei se recomandă în cazul în care se urmăreşte evaluarea diferitelor tipuri de defecte prezente într-
un produs. Înainte de aplicarea acestei metode trebuie bine definite categoriile care se urmăresc
în examinare pentru a fi bine înţelese de examinatori. Rezultatele pentru un eşantion pot fi
prezentate după frecvenţa cu care rezultatul apare la fiecare categorie, pentru mai multe de un
eşantion. Pentru a stabili dacă diferenţa dintre două sau mai multe tipuri dintr-un produs este
semnificativă, se calculeazä x2.

b. Ordonarea este o metodă de clasificare în care categoriile sunt ordonate pe o scală. Ea se

recomandă ca mijloc de evaluare a intensităţii unei caracteristici sau a gradului de preferinţă şi
face posibile răspunsuri mai precise decât ordonarea după rang

Pentru aplicarea acestei metode, examinarea produselor trebuie făcută de:

- 20 examinatori necalificaţi pentru o probă;

- 6 examinatori calificaţi pentru o probă;

- dacă numărul de probe este mai mare de 2 - 3, se folosesc 50 - 100 examinatori.

Este necesar ca, înainte de aplicarea acestei metode, să se definească clar caracteristicile
care trebuie să fie bine înţelese de fiecare examinator. Interpretarea rezultatelor în cazul
examinării unui singur eşantion poate fi făcută în acelaşi mod ca şi în cazul metodei de
clasificare. Când se evaluează mai multe probe pe o scală discontinuă, se va calcula x2.

c. Notarea sau cotarea este o metodă care foloseşte o scală numerică. Numerele sau notele
folosite prezintă o relaţie matematică mai semnificativă. Pentru examinare se foloseşte acelaşi
număr de examinatori ca în cazul ordonării. Înainte de aplicarea metodei, trebuie bine definită
scala folosită: intervalul, raportul sau o combinare a celor două. Dacă se foloseşte raportul ca
mijloc de evaluare, se face transformarea logaritmică a datelor înainte de a face analiza variaţiei.

Scopul metodelor de clasificare, ordonare şi notare este acela de a furniza date de bază
pentru cuantificarea informaţilor senzoriale. Deşi, denumirea unora dintre aceste metode se
foloseşte uneori, una în locul alteia, de către specialiştii în examenul senzorial, ele au, totuşi,
înţelesuri diferite. Clasificarea se referă la cuantificarea informaţiilor prin folosirea unor
categorii ordinale, în timp ce notarea este o formă mai bine definită a unei scale de raţie

43
(proporţie, raport), după cum se foloseşte un interval numeric sau o scală de raţie, ale căror
proprietăţi sunt cunoscute. O scală se poate defini ca o măsurare continuă, împărţită în unităţi
succesive conform proprietăţilor asociate cu ea.

Tipuri de scale

Pentru colectarea datelor se pot folosi patru tipuri de scală: nominală, ordinală, de interval,
de raţie.

a. Scala nominală este o scală cu ajutorul căreia datele colectate se categorisesc dupăä un
nume sau un număr. Fiecare observaţie colectată care foloseşte asemenea scală trebuie să fie
cuprinsă într-una din categorii. De ex.: conservat, congelat, deshidratat, refrigerat şi proaspăt
sunt cinci categorii folosite pentru metodele de conservare a alimentelor. Aceste categorii nu au
nici o ordine logică, astfel că punctul cheie al scalelor nominale este acela că diferite categorii nu
au nici o relaţie cantitativă.

b. Scala ordinală este o scală care permite ca observaţiile să fie ordonate în conformitate cu
intensitatea unui atribut particular. Pentru indicarea atributelor măsurate, cu intensităţi mai mari
sau mai mici, se folosesc numere succesive sau cuvinte. Scalele ordinale nu fac posibilă
cuantificarea diferenţelor cantitative observate.

c. Scala de interval este o scală în care distanţa dintre punctele (treptele) scalei poate fi
cuantificabilă. În multe situaţii, distanţa sau intervalele dintre punctele de pe o scală sunt
reprezentate ca o distanţă sau un interval percepute ca fiind egale. Astfel, dacă distanţa percepută
între 1 si 2 pe o scală cu 7 puncte a senzaţiei de dulce, este aceeaşi ca acea percepută între 2 si 3,
3 şi 4 s.a.m.d., atunci această scală poate avea proprietăţi de interval.

d. Scala de raţie este o scală pe care observaţiile colectate pot fi exprimate ca un procentaj
sau raţie faţă de altele. Ex.: o persoană care mănâncă 300 g pâine pe zi, mănâncă de 3 ori mai
mult decât una care consumă numai 100 g. Principala diferenţă între scala de interval şi scala de
raţie este aceea că ultima are un zero adevărat, pe când punctul zero pe o scală de interval este
arbitrar.

Metode de colectare a datelor si analiza acestora

Colectarea datelor nominale se poate face pe mai multe căi, dar toate datele nominale au o
condiţie comună şi anume, ca fiecare observaţie să fie cuprinsă într-o categorie. O primă treaptă
logică la analiza şi interpretarea datelor, este realizarea unei histograme care indică frecvenţa
evenimentului (fenomenului) fiecărei categorii. A doua treaptă este determinarea faptului că într-
o categorie sunt cuprinse mai multe observaţii decât în alta, sau dacă distribuţia cantităţilor
pentru o probă este aceeaşi ca pentru alta. În fiecare caz, metoda de analiză obişnuită este
folosirea testului x2. 

O metodă mai avansată pentru tratarea datelor nominale este tehnica analizei multiple
corespunzătoare. Această metodä furnizează o reprezentare spaţială multidimensională a relaţiei
dintre probe şi atribute, care este, deseori, un sumar al datelor.

44