Disciplina: Noi tehnici de evaluare a calității în domeniul agroalimentar

TEMA: IDENTIFICAREA DE SOLUȚII/ELEMENTE PENTRU IMBUNĂTĂȚIREA

TEHNICII DE ANALIZĂ SENZORIALĂ DESCRIPTIV-COMPARATIVĂ

I. DESCRIERE
În baza informatiilor transmise, precum și a celor sintetizate punctual pentru profilul
temei, prezentate în anexa 1, realizați evaluarea calității unor produse alimentare prin Analiză
Senzorială - utilizarea Testului descriptiv comparativ prin metoda profilării la liberă alegere.

Vom folosi o versiune a metodei profilării la liberă-alegere, completată cu un model de

analiza comparativă. Metoda permite membrilor panelului senzorial să folosească atâția termeni
câți doresc pentru a descrie caracteristicile senzoriale ale unui set de probe.
Pentru a putea descrie probele de produse, numiți atribute/descriptori care descriu
probele.
Pentru a putea face comparatia între produse, numiți atribute/descriptori care descriu
diferențele între probe.
Obiective:
Caracterizarea, din punct de vedere senzorial, a unui produs alimentar preferat și
compararea sa cu produse similare prin determinarea:
 proprietățiler senzoriale generale ale produselor
 proprietățile senzoriale semnificative ale produselor
 diferenței dintre produse
 intensității diferenței dintre produse

II. METODĂ DE LUCRU

1. Constituiți o echipă formată din 2 persoane. Evaluarea/tema se poate realiza și individual

2. Folosiți fișierele editabile: Anexa 1 la Tema – Document de lucru și Anexa 2 – Document
model de lucru
3. Analizați conținutul Testului Descriptiv Comparativ (Sheet 1 și Sheet 2, corespunzător
fiecărui membri al echipei) și Shhet 3 – înregistrara datelor colectatee de la echipă.
4. Alegeți 3 produse din grupe similare, pentru comparație (3 soiuri de mere, 3 sortimente
de iaurt, 3 sortimente de ciocolata, 3 sortimente de batoane de cereale, 3 sortimente de
suc, etc.).
5. Analizați produsul din următoarele perspectivele senzoriale: vizual, auditiv, olfactiv,
gustativ, tactil, pentru atribute senzoriale, în ordinea: aspect>miros>gust>aroma>textura.
6. Numiți (la liberă alegere) 8 atribute senzoriale (descriptori) care profilează produsele
alimentare, descrieți-le succint și motivaţi alegerea lor.
7. Decideti intensitatea fiecarui atribut, folosind o scala de la 0 la 10, unde numărul cel mai
mare corespunde celei mai mari intensități.
8. Completaţi formularul Excel și construiţi Diagrama Stea.
9. Formulati concluzii legate de analiza comparativă a produselor supuse evaluării calităţii
 III. CONȚINUTUL TEMEI

Pentru nota 10, tema va conţine:

1. Pagina de copertă cu Denumirea Disciplinei, respectiv Numele şi Prenumele
Studentului/Studenților.
2. Paginile de conținut cu prezentarea analizei efectuată, cu următorul cuprins:
a. prezentarea produselor (probelor),
b. justificarea alegerii produselor,
c. descrierea și justificarea alegerii atributelor senzoriale,
d. concluzii.
3. Imagine originale ale celor 3 probe (realizată cu telefonul).
4. Pagina Excel cu punctaj și Diagrama Stea, respectiv pagina excel cu prelucrarea datelor
echipei (calculul mediilor și sumelor punctajului acordat).

Informații suplimentare:
1. Tema poate fi transmisă pe email: temocico.georgeta@managusamv.ro, până la data și
ora din programarea examenului, în fisier pdf pentru Paginile de Conținut și excel
editabil pentru date și diagramă

2. Tema poate fi făcută atât în grup de 2 studenți, cât și individual

 INFORMAŢII RELEVANTE PENTRU ÎNTOCMIREA TEMEI

Analiza senzorială a produselor agroalimentare

Analiza Senzorială este o disciplină ştiinţifică folosita pentru a descrie, măsura, analiza
şi interpreta reacţiile percepute prin simţurile vizual, miros, gust, tactil si auditiv, ale
caracteristicilor produselor alimentare.
În conformitate cu literatura de specialitate (Meilgaard M.C.şi alţii, 2005), funcția
principală a evaluării senzoriale este accea de a furniza date sigure, în baza cărora se pot lua
decizii corecte. Este o metodă integrată, multidimensională, care prezintă trei avantaje esențiale:
 permite identificarea prezenței unor diferențe notabile la nivelul produselor
agroalimentare;
 identifică și cuantifică caracteristicile senzoriale importante într-o manieră rapidă;
 identifică probleme specifice care nu pot fi detectate prin alte proceduri analitice,
precum preferințele consumatorilor.
Cuprinde metode care cuantifică intensitățile percepute pentru caracteristicile senzoriale
ale produsului alimentar.

Testele descriptive

Analizele descriptive reprezintă instrumentele cele mai sofisticate, cuprinzătoare și

informative pentru evaluarea senzorială. Aceste tehnici permit cercetătorilor din domeniul
evaluării senzoriale posibilitatea de a obține descrierea senzorială completă a produselor,
identificarea ingredientelelor de bază ale produselor, precum și variabilele proceselor. Testele
descriptive oferă informații prețioase legate de dezvoltarea produselor alimentare, informații
legate de acceptarea produselor din partea consumatorilor și de metodele aplicabile prin
intermediul tehnicilor statistice
Toate metodele de analiză descriptivă implică detectarea și descrierea aspectelor
senzoriale ale unui produs, atât calitativ cât și cantitativ. Experți special instruiți descriu
atributele senzoriale, descriptorii unei probe. În plus, experții evaluează intensitatea fiecărui
descriptor pentru a defini în ce măsură descriptorul este prezent în acel eșantion. Metoda poate
explica, modul în care două produse pot conține aceiași descriptori calitativi, însă fiecare poate
diferi semnificativ în intensitate, rezultând astfel profiluri senzoriale destul de diferite și uşor de
diferențiat.
Asadar, testele descriptive, după cum sugerează și numele, sunt folosite pentru a descrie
produsele utilizând calitățile senzoriale percepute de panelul de evaluatori privind atribute
senzoriale: aspectul, mirosul, textura și aroma. Intensitatea calităților percepute este
marcată/clasificată, plasând astfel o valoare numerică diferențelor existente.

Atribute senzoriale
 Aspectul
Cu sau fără ambalaj, aspectul este atributul principal care determină o decizie rapidă
privind calitatea alimentului sau conformitatea acestuia cu așteptările consumatorului. Include:
forma, dimensiunea, textura suprafeței și culoarea (suprafeței și în secțiune). Pentru bauturi:
claritatea și gradul de carbonatare.
Forma și mărimea pot include dau nu se limitează la: lungime, lățime, grosime, forma
geometrică (de ex. pătrat, rotund); distribuția umpluturii sau a ingredientelor adăugate (de ex.
nuci, fructe uscate, legume).
Textura suprafeței poate fi uscată sau umedă, netedă sau rugoasă, mată sau strălucitoare,
moale sau dură, crocantă sau gumoasă.
Culoarea alimentului poate fi exprimată: valoric, prin nuanță și prin cromatică.
Uniformitatea culorilor poate fi inclusă și atunci când este în discuție aspectul cromaticii
Mirosul
Mirosul este percepuția sistemul olfactiv, ca un rezultat al traversării compușilor volatili,
prin inspirare odata cu jet de aer, și traversare in pasajul nazal în cavitatea nazală .
Percepția compușilor volatili de epiteliul olfactivun (pasaj de țesut localizat în partea de
sus în cavitatea nazală) este numită olfacție ortonazală.
Numărul compușilor volatili proveniți de la aliment depinde de temperatura de servire și
de natura compușilor.
Caracteristicile suprafeței produsului alimentar influențează răspândirea componentelor
volatile: mai intensă prin suprafața moale, umedă și poroasă decât printr-o suprafață dură, uscată
și neporoasă.
Exemple de mirosuri cf. clasificarilor:
1. prisma mirosurilor (6): mirosul floral (parfumat), mirosul urât (putred, respingător,
rânced), miros fructat (eterat), miros picant (aromatic, piperat), miros de ars (,
gudronat), miros de rășină (balsamic, camforat)
2. atlasul profilurilor de miros (10): parfumat, lemnos/rășinoas, fructat (non-citric),
chimic, mentolat, dulce, de floricele de porumb, citric și două tipuri de mirosuri urâte:
înțepător și putred.
Aroma
Gust şi savoare=aroma
Interacțiunea gustului, mirosului și a senzație texturale, oferă o percepție generală cel mai
bine definită de cuvântul englezesc "flavour "aromă".
Când mestecăm, din alimente sunt eliberați compușii volatili care trec prin pasajul
nazofaringean ajungând în cavitatea nazală unde vin în contact cu epiteliul olfactiv = olfacție
retronazală.

Simultan, compușii gustativi din aliment se dizolvă în salivă și intră în contact cu

receptorii de gust din papilele gustative. Aceștia percep gusturile: dulce, amar, acru, sărat și
umami.
 Asadar, percepţia pentru aromă se realizează atât prin aspirarea aerului saturat de
substanţe odorante (simţul olfactiv ortonazal, activ mai ales înainte de introducerea în gură), cât
şi la expiraţie, când ajung la receptorii olfactivi mici cantităţi de substanţe odorante rezultate din
le masticaţie şi înghiţire (simţul olfactiv retronazal).
Textura
Atribut senzorial complex, textura exprimă carateristicilor fizice, mecanice, structurale și
de suprafață ale alimentelor, constând în diferite percepții simultane. Inițial se realizează cu
ajutorul simțului văzului și simțului auzului mai apoi tactil, auditiv și oral.
Termenii folosesc pentru descrierea vizuală a caracteristicilor de suprafață ale alimentelor
sunt: omogenitate, uleiozitate și umiditate.
Descrierea auditivă prin sunetele făcute atunci când se manipulează sau se procesează
oral alimente: mușcat, mestecat (de exemplu, crocanța).
Caracteristici mecanice
 Duritate
 Coezivitate
 sfărâmiciozitate
 masticabilitate
 gumozitate
 Vâscozitate
 Elasticitate
 Aderență
Caracteristici geometrice
 Dimeniunea particulelor
 Forma particulelor
 Orientarea particulelor

Alte caracteristici (conținut de apă și de grăsime)

 Conținut de apă
 Suculență
 Conținut de grăsime
 Uleiositate
 Unsurositate

Recomandări:
“Pentru a evita suprastimularea simțurilor și a efectelor de transmisie, cavitatea bucală
trebuie bine curățată între probe. Apa minerală plată este folosită pe scară largă ca o substanță
de curățare a cavității bucale (palatului) în evaluarea senzorială; cavitatea bucală trebuie
clătită temeinic pentru a îndepărta cea mai mare parte a gustului rezidual al unei probe, înainte
de a trece la următoarea.
În anumite cazuri, apa minerală plată nu va fi suficientă pentru a asigura o curățare
suficientă a palatului. Aceste cazuri includ alimente uleioase, picante și foarte astringente.
Pentru produsele uleioase, pot fi recomandate ca o substanță de curățare adecvată a palatului
felii de mere și pere; pentru alimente picante - lapte sau iaurt; pentru alimentele astringente -
pepene galben” (Manual de analiză senzorială, 2018)