ANALIZA SENZORIALĂ. SIMȚURILE.

GUTUIA

Analiza senzorială este parte componentă a conceptului de calitate si este metoda de

examinare a unui produs cu ajutorul simțurilor umane de bază : auzul, văzul, gustul, tactil și
mirosul. Metodele analizei senzoriale pot fi obiective și subiective. Metoda subiectivă este
analiza hedonică sau testul de preferințe care măsoară aprecierea unui produs de către
consumatorii „naivi”. Metoda obiectivă este analiza senzorială efectuată in laborator de către un
grup de experți antrenați.
De ce avem nevoie de analiza senzorială? Răspunsul general este: pentru a evalua
calitatea gustativă a unui produs, caracterizată, în primul rând, prin absența defectelor și, în al
doilea rând, prin superioritatea față de concurență pentru o anumită categorie de consumatori.
Astăzi, multitudinea de produse de pe piață fac din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor
față de concurență.
Deseori, un produs de marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un produs de
marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea produsului este nevoie de o descriere completă a
acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția senzorială a ambalajului și a
produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor consumatorilor. În
același timp, acestea ne permit sa ameliorăm continuu calitatea produselor, atât din punct de
vedere organoleptic cât si al compoziției.
Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative
care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de
analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
 Simţurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reacţia la anumite
categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.Organele de simţ
reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale.Acestea ,împreună cu căile
nervoase şi terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar
denumit de Pavlov analizator.
Cele cinci simţuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul şi simţul tactil. Acestea oferă varietatea
înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă şi conştientizarea acţiunii
diverşilor stimuli externi sau interni.

Simțul văzului

Organul văzului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul căruia sunt percepute senzațiile
vizuale .
Senzațiile vizuale apar sub acțiunea radiațiilor electromagnetice cuprinse între 390 si 760 mm.
Importanța culorii in aprecierea calității produselor alimentare nu poate fi neglijată de
juriu, comisa de recepție; ea este in strânsă legatură cu gradul de prospetime și de puritate a
produselor alimentare, în general cu calitatea acestora.
În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau
respingerea de către consumatori a produselor alimentare; aceasta se datorește influentei (directe
sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului și chiar asupra
mirosului, gustului, texturii etc. Senzațiile vizuale au deci un rol important in controlul de
calitate si în controlul de recepție a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe
baza mesajelor aduse de radiațiile luminoase se formează perceptia vizuală a produsului;
percepția vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a înfatisarii exterioare,
care nu poate fi redată de un alt analizator și care are un rol principal în recunoasterea, apreciera
și acceptarea alimentului.
 Simțul mirosului

Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazală.

În analiza senzorială a produselor alimentare simțul mirosului intervine în al doilea rand.
El este mai complex decat simțul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de
substante volatile. Senzațiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor
substante volatile. În figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimulării olfactive
după Laffort.

Solutie gazoasa

bronhii fose nazale

curent gazos

fanta olfactiva
Solutie
mucus lichida

Terminatii nervoase

Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie să se dizolve intr-un

mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a
constatat că excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, însa nu s-a stabilit cu precizie
legatura dintre structura chimica și proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale
prezente în molecula, numite omosfere, determina mirosul specific.
Cu toata importanța pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila.
Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu
s-a ajuns pana în prezent la o clasificare completă și obiectivă. Una din clasificarile cele mai
răspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca există șase mirosuri de
bază: balsamic, picant, eteric, rășinos, de ars și putred (fig 2).
 Sensibilitatea olfactivă la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea
indeplineste o functie de cunoastere specifica și în acelasi timp de apreciere și chiar evaluare a
calitatii produselor alimentare, de identificare și separare pe clase de calitate.

Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)

Prisma lui
De ars Henning
(prajite)
Picant
(condimente)
Rasinos
(rasini)

Eteric
(fructe)

Simțul gustului

Organul prin intermediul căruia sunt percepute senzatiile gustative este reprezentat de
limbă.
Receptorii care sesizează stimulii provocaţi de substanţele chimice se numesc muguri
gustativi. Aceştia sunt formaţi din terminaţii nervoase şi celule mici şi majoritatea lor se află pe
laturile papilelor valate, care sunt înconjurate de canale şi care se pot întâlni pe limbă dar ,în mai
mică măsură şi pe palatul gurii şi fainge. In fiecare mugur gustativ se grupează circa 50 de
celule. Din acestea pornesc fibre nervoase către trunchiul cerebral şi fiecare mugur gustativ
reacţionează la toate cele 4 gusturi de bază (dulce, sărat, acru,amar).
Simțul senzatiilor gustative îi constituie proprietatile chimice ale alimentelor. Cercetarile
efectuate arată că nu toate substantele posedă gust; se disting doua grupe mari:
 substanțe sipide;
 substanțe insipide.
Pentru că receptorii gustativi să fie stimulati este necesar ca substantele să aibă o anumita
structura chimica și însusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit că există 4 gusturi fundamentale:
  dulce;
 acru;
 amar;
 sărat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea în proporții diferite a
acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferiti și căi diferite de transport al mesajelor spre creier. În sprijinul
acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifică pentru
fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se simte în special în vârful limbii, amarul la baza
limbii, gustul sărat se simte în special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei
laterale.

.
Repartitia
Mugurilor
Amar gustului pe
liumba,
Acru Acru (dupa
Jellinek)

Sarat Sarat

Dulce

Simțul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important în analiza senzorială îl are şi textura hranei, deci simţul
tactil.
Senzațiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
 senzatii tactile (de atingere sau presiune);
 senzatii termice (de cald, de rece);
  senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simț al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si
dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc.
Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia
starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor
alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise
se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si
elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal,
iar pentru consistenta – consistometrul.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe
care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de
calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

Simtul auzului

Analizatorul acustic este reprezentat de ureche.

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care
vibreaza. În literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea
lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se menționeaza folosirea lui la aprecierea
intensității pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase.
Auzul poate participa și la identificarea unor forme de fermentare și refermentare care se
petrec în anumite condiții în produsele alimentare, în special după obținerea și ambalarea lor
(vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

Pentru acest referat, respectiv prezentare, am ales să fac analiza senzorială a fructului
numit gutuie. În continuare o să prezint cateva aspect ce țin de acest fruct.
 Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de
mărime medie, originar din regiunea Caucazului, în sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore
fructifer înrudit cu mărul și părul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite în
gastronomie sau în medicina populară, alături de semințe și frunze.

Descriere

În stare naturală, gutuiul atinge înălțimi medii de 3-4,5 m (cu extreme între 1,5–6 m) și
are un aspect robust și rustic de tufă cu mai multe tulpini, ce pornesc de la baza coletului. Coaja
tulpinilor este sensibilă și poate fi afectată chiar și de lovituri superficiale. Rădăcinile nu se
dezvoltă mult în adâncime, fiind dispuse în stratul superficial al solului.

Coroana este deasă și are formă neregulată. Frunzele sunt simple, cu marginea netedă,
lat-ovalate, cu o lungime de 6–11 cm și suprafață tomentoasă (acoperită de peri moi, catifelați, de
culoare albă). Mugurii sunt de asemenea tomentoși.

Înflorirea se produce târziu, după apariția frunzelor, în perioada aprilie-mai, florile

nefiind astfel expuse înghețurilor timpurii de primăvară. Sunt flori mari, solitare, albe sau roz, cu
cinci petale.

Fructul său, numit gutuie, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. Gutuile coapte
au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7–12 cm lungime și 6–9 cm lățime. Sunt tari și
aromatice, cu pulpa astringentă. Își mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar și după
fierbere. Au un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Se
păstrează bine timp îndelungat.

Utilizare culinară și medicinală

Gutuia poate fi mâncată ca atare atunci când este coaptă, sau poate fi mâncată cu zahăr.
Este folosită la marmelade și compot sau poate fi coaptă în cuptor. Puternica ei aromă o face să
fie un bun complement pentru unele prăjituri. Conținutul ei nutritiv este mic, având totuși
vitamine și minerale: potasiu și vitamina C. Conține importante cantități de fibră, are proprietăți
dezinfectante și favorizează eliminarea acidului uric.