UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

PRINCIPALELE PROPRIETATI
SENZORIALE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

Dr. ing. Camelia UNGUREANU MARCHIDAN Adina-Marinela

 CUPRINS

INTRODUCERE....................................................................................................................... 3
ROLUL ORGANELOR DE SIMŢ ........................................................................................... 3
1) Simţul vizual ...................................................................................................................... 4
2) Simţul gustativ ................................................................................................................... 6
3) Simţul olfactiv ................................................................................................................... 7
4) Simţul auditiv .................................................................................................................... 8
5) Simțul cutanat ................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................... 10
INTRODUCERE
Alimentele sunt produse care servesc ca hrană oamenilor, unele fiind consumate ca
atare, altele necesită o pregătire prealabilă (termică sau amestec de ingrediente).

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăţi senzoriale:

o aspect exterior (starea suprafeţei, luciul etc.);

o consistenţă (textură);
o limpiditatea;
o aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide);
o culoarea;
o aroma (mirosul);
o buchetul;
o gustul;
o suculenţa etc.

În comportamentul uman, calităţile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenţa

au o importanţă foarte mare care determină modul de alimentaţie. Aceste calităţi ne fac să
cumpărăm sau nu anumite produse alimentare.

ROLUL ORGANELOR DE SIMŢ

Oamenii au 5 simţuri:

1) Simţul vizual (văzul)

2) Simţul gustativ (gustul)
3) Simţul olfactiv (mirosul)
4) Simţul auditiv (auzul)
5) Simţul cutanat (tactil)
1) Simţul vizual
Simțul vizual reprezintă totalitatea caracteristicilor produsului, percepute de organul
văzului, adică ochiul.

Însuşirile vizuale ale unui aliment oferă consumatorului mai mult sau mai puţin instruit
primele informaţii ce pot fi percepute de aceştia. Informaţiile respective pot fi apoi asociate cu
alte percepţii în acest proces multisenzorial complex care este degustarea (gustul) acelui
aliment.

Aspectul exterior şi aspectul interior sunt reprezentate de calitatea estetică a produselor

alimentare.

Aspectul exterior este dat de:

a) Forma produsului
-modelarea produsului prin tratament termic (biscuiţi, produse de panificaţie)
-turnarea produsului în ambalaj (ciocolată, bomboane)
-modelarea produsului ca atare (îngheţată, unt, brânză topită etc.)
b) Culoarea exterioară
c) Luciul
d) Starea suprafeţei etc.
Aspectul interior este dat de:

a) Culoarea interioară

-culoare naturală

-culoare modificată chimic

-culoare realizată prin utilizarea de coloranţi naturali sau sintetici (sortimente de

îngheţată)

b) Uniformitatea pe secţiune a produsului

c) Porozitatea etc.

Exemplu:

Primul factor care ne face să achiziţionăm şi să consumăm produsul este aspectul

exterior. Cei care fac reclamele “mincinoase” au grijă să creeze o imagine cât mai atrăgătoare
a produsului.

Consumând apoi alimentul/produsul constatăm că este savuros sau nu şi îl catalogăm

ca fiind “bun” sau “nesatisfăcător”.
 Culoarea. Culorile reprezintă diferenţele calitative ale senzaţiilor vizuale în momentul
în care se produc stimulări ale retinei cu radiaţii luminoase. Din punct de vedere cromatic,
culorile se împart în acromatice (albul, negrul şi toate nuanţele de alb şi negru) şi cromatice
(roşu-violet şi toate nuanţele intermediare din spectrul solar al luminii).

2) Simţul gustativ
Simțul gustativ reprezintă senzațiile produse prin acțiunea stimulilor asupra mucoasei
limbii, cavității bucale și laringelui.

Organul prin intermediul căruia sunt percepute senzaţiile gustative este limba. Simţul
gustativ este bazat pe stimuli chimici. Senzaţia gustului este determinată de particulele ce se
dizolvă în apă (saliva). Saliva este indispensabilă funcţiei gustative deoarece asigură
transportul moleculelor cu gust până la celulele neurosenzoriale ale mugurilor gustativi. Pe
suprafaţa limbii regăsim mugurii gustativi care ne ajută să depistăm gusturile alimentelor.

POZIŢIONAREA GUSTURILOR PE SUPRAFAŢA LIMBII

Senzaţiile gustative de bază sunt:

 Dulce-pe vârful limbii (zaharoza)

 Sărat-pe marginile limbii (clorura
de sodiu)
 Acru-pe faţa dorsală a limbii
Amar (acidul tartric sau acidul citric)
Acru Acru  Amar-se află la baza limbii
(anghinare, cofeina)

Sarat Sarat

Dulce
 Al cincilea gust este numit UMAMI. Nu este un gust de bază. Gustul umami provine de la
receptorii gustativi specifici pentru glutamați. Tradus din japoneză cuvântul “umami”
înseamnă “savuros”.

Percepţie pozitivă-gust plăcut

Percepţie negativă-gust neplăcut

3) Simţul olfactiv
Simțul olfactiv reprezintă senzațiile produse prin acțiunea stimulilor asupra unei
anumite zone a mucoasei nazale, cu excitarea nervilor olfactivi și la care nu participă și
senzațiile gustative.

Nasul este un organ al corpului uman, alcătuit dintr-o parte externă şi una internă.
Acesta este esenţial în procesul de respiraţie şi în evaluarea olfactivă prin fosele nazale.

Impresiile olfactive-gustative

Sistemul olfactiv intervine cu ocazia evaluării senzoriale a unui aliment. Însuşirile

olfactive ale alimentului evaluat se combină cu cele gustative (intervin impresiile olfactive-
gustative) pentru a constitui “savoarea” acestuia.

Aroma reprezintă totalitatea proprietăţilor olfactive şi gustative.

Influenţa culorii asupra percepţiei gustative. Există o influenţă a culorii asupra

percepţiei gustative. Un exemplu: culoarea poate fi uşor asociată cu maturitatea unui
fruct/legumă/produs alimentar etc. ce poate exercita o influenţă directă asupra percepţiei.

Exemple:

 Banană
  Măr

4) Simţul auditiv
Principalul organ al auzului este urechea. Organul auditiv are receptorii localizaţi în
ureche şi este alcătuit din 3 compartimente:

a) Urechea externă
 Pavilion
 Canalul acustic extern (în formă de S)
b) Urechea medie
 Ciocănel
 Nicovală
 Scăriţă
c) Urechea internă (3 compartimente)
 Scala vertibulară
 Scala medie
 Scala timpanică

5) Simțul cutanat
Un rol deosebit de important îl are și textura hranei (consistența), adică simțul tactil.
Analizatorul tactil sau cutanat este un analizator fizic de contact. Receptorii de presiune indică
dacă mâncarea este crocantă sau păstoasă, moale sau tare. Urechile percep zgomotele produse
de mestecat.
 Senzațiile cutanate sunt senzațiile care apar în urma contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de 3 feluri:

Senzații tactile (de atingere/contact)

Senzații termice (cald, rece)
Senzații algice (de durere)

Cu ajutorul simțului tactil pot fi evidențiate o serie de caracteristici importante ale

produselor alimentare: prospețimea, frăgezimea, elasticitatea etc.
 BIBLIOGRAFIE

1) UNGUREANU Camelia, IONIȚĂ Daniela, “Chimie generală și analiză senzorială”,

București, Editura Politehnica Press, 2010
2) CROITORU Constantin, “Analiza senzorială a produselor agroalimentare-Vol.2”,
București, Editura AGIR, 2015
3) MENCINICOPSCHI Gheorghe, “Și noi ce mai mâncăm?-Vol.1”, Snagov, Editura
Coreus Publishing, 2010
4) https://ro.m.wikipedia.org/wiki/Aliment
5) https://www.descopera.org/sistemul-gustativ/