REFERAT ANATOMIA ȘI FIZIOLOGIA OMULUI

Anatomia și fiziologia analizatorului olfactiv și gustativ

Analizatorul olfactiv și gustativ

Formarea senzaţiilor gustative şi olfactive este asigurată de chimioreceptori. Ei
contribuie la digestie, provocînd secreţia salivară şi gastrică. Gustul şi mirosul
sînt senzaţii care apar în urma contactului direct dintre moleculele substanţelor
chimice şi receptorii celulelor senzoriale olfactive şi gustative. Simţul mirosului
şi gustului permite o apreciere deplină a calităţii produselor alimentare şi
serveşte drept sistem de protecţie contra toxinelor alimentare, aerului impurificat
cu substanţe chimice, substanţelor petroliere, smogului etc. Deficienţele
analizatorilor chimici, ce apar preponderent la oamenii vîrstnici, cauzează
dificultăţi în alegerea hranei, duc la subnutriţie, pierdere în greutate etc.

Analizatorul olfactiv
Simțul mirosului (olfacția) la om este localizat in cavitatea nazală. Dârele de
miros, miresmele din jurul nostru ne aduc informații despre obiectele sau ființele
din mediul înconjurător. Mirosul ne informează despre calitatea aerului sau
despre starea unor alimente, ne ajuta la recunoașterea persoanelor și a locurilor,
uneori chiar la retrăirea amintirilor.

Analizatorul olfactiv este alcătuit din următoarele segmente:

1.Segmentul de recepție 
Al acestui analizator este situat într-o mică arie, de 2-3 cm, numită mucoasă
olfactivă, situată sub lama ciuruita a etmoidului, pe plafonul fiecărei fose nazale.
Receptorii din această mucoasă sunt celule senzoriale, reprezentând în același
timp și neuronii bipolari – primul neuron pe calea olfactiva, situat printre celule
de susținere. Acești primi neuroni au polul apical prevăzut cu o umflătură care
prezintă cili dispuși spre interiorul foselor nazale. Polul lor bazal se continua
formând axonii acestor neuroni bipolari, ce alcătuiesc în ansamblu nervul
olfactiv – nervul I cranian. Acest nerv străbate sub forma de grupuri axonice
orificiile lamei ciuruite ale etmoidului pentru a face sinapsa endocraniană
(deasupra lamei ciuruite) cu neuronii din bulbul olfactiv.

Receptorii olfactivi
Sunt impresionați de substanțele odorante, volatizate sau hidrolizate (sub forma
de aerosoli), din aerul inspirat. Moleculele odorii sunt absorbite de mucusul de
la suprafața mucoasei olfactive si apoi se dizolvă in lipoizii cililor olfactivi.
Numarul substanțelor odorante ca si senzațiile olfactive sunt imense.

Receptorii olfactivi sunt constituiți din:

a)  neuroni bipolari (celule olfactive) – situați la nivelul mucoasei cornetului
superior care reprezintă mucoasa olfactivă, de culoare gălbuie, având la om
suprafața de 5 cm.
Neuronii sunt fusiformi si prezinta:
– o prelungire periferica, ajungând pana la suprafața mucoasei, care se termina
cu o porțiune dilatată ca o cupă, numită vezicula olfactivă, din care ies cilii
olfactivi (10-12 cili/neuron receptor);
– o prelungire centrală ce intră în alcătuirea nervului olfactiv;

b)  celule de susținere – secretă mucus, au microvili.

In mucus există una sau mai multe proteine fixatoare de substanțe odorante
(OBP) care: fixează odorantul, îl concentrează, îl transferă receptorilor.
Pe cilii celulelor olfactive se găsesc receptorii specifici pentru substanțele
odorante. Receptorii sunt cuplați cu proteina G, asemănătoare cu Gs. Proteina G
face legătura receptorilor cu adenilat ciclaza care transforma ATP în AMPc ce
se leagă și deschide canalele cationice, permițând intrarea Na+ in celulele
receptoare, care vor fi depolarizate.
2.Segmentul de conducere 
Este reprezentat de neuronii din bulbul olfactiv, care sunt o formațiune pereche,
alungită, situată de o parte si de alta a liniei mediane, deasupra lamei ciuruite a
etmoidului. Fiecare bulb olfactiv conține al doilea neuron al caii olfactive,
neuronii mari numiți celule mitrale. În fiecare celula mitrală se concentrează
prin sinapse mai mulți axoni ai neuronilor bipolari. Bulbul olfactiv se continua
spre înapoi cu tractul olfactiv, ce reprezintă axonii celulelor mitrale, care se
termină în segmental central prin trei strii olfactive: interna, mijlocie și externă,
deci fără releu talamic.
Căile de conducere
Celulele olfactive reprezintă protoneuronul caii olfactive, având rol in recepție și
conducere: axonii celulelor olfactive formeaza nervul olfactiv, străbat lama
ciuruită a osului etmoid și merg la bulbul olfactiv (centrii olfactivi primari) unde
fac sinapsă cu deutoneuronul, reprezentat de celulele mitrale si celulele in
pensula din bulbul olfactiv; de aici fibrele tractului olfactiv merg la centrii
olfactivi secundari din: cortexul prepiriform, care reprezintă proiecția specifică
principală, cortexul periamigdalian, hipocamp.
În centrii olfactivi secundari se formează senzația olfactivă grosieră. De aici,
pornesc fibre spre centrii corticali terțiari localizați în lobul temporal și cortexul
prefrontal. Aici in asociație cu funcțiile: vizuală, tactilă, somatică, vegetativă se
formează senzația olfactivă conștientă.
Căile olfactive reflexe (corticofuge) leagă hipocampul (rinencefal) cu centrii din
diencefal, mezencefal, nucleii trunchiului cerebral, formațiunea reticulata,
determinând mișcările reflexe și răspunsurile vegetative la stimulii olfactivi, care
includ activitățile automate alimentare sau răspunsurile legate de anumite stări
emoționale (frica, excitația, plăcerea, comportamentul sexual).
 3.Segmentul central 
Este reprezentat de ariile corticale olfactive din lobul olfactiv (aria septală,
spațiul perforat anterior, scoarța uncusului hipocampic și nucleul amigdalian).
La nivel cortical se produc senzațiile olfactive.
Caracteristicile stimulilor olfactivi
Excitanții olfactivi sunt de doua tipuri:
 specifici (adecvați) – substanțe odorifice ai căror vapori stimulează
nemijlocit celulele olfactive;
 nespecifici (inadecvați) – substanțe chimice inodore în sine, dar care
exercită o anumita acțiune asupra celulelor epiteliale (excita terminațiile
nervului V): substanțe iritante ce produc strănut, lăcrimare, inhibarea
respirației.
Pentru a fi excitanți olfactivi, substanțele trebuie sa îndeplinească următoarele
condiții:
 sa fie volatile – creșterea volatilității intensifică excitația;
  sa se dizolve in mucusul ce acoperă epiteliul olfactiv;
 sa se dizolve in lipidele din compoziția protoplasmei celulare;
 sa aibe o anumită presiune parțiala a vaporilor;
 sa difuzeze rapid;
 sa fie absorbabile.
Substanțele odorifice pot ajunge în cavitatea nazală pe calea aerului inspirat (în
cazul adulmecării), prin aerul expirat sau pe calea sanguină.
Substanțele odorifice se împart in trei grupe:
 substanțe cu structură asemănătoare și miros asemănător,
 substanțe cu structura asemănătoare dar miros diferit ,
 substanțe cu structura diferită și miros asemănător.
Clasificarea mirosurilor
Se deosebesc 6 senzații olfactive principale (prisma olfactiva Hensing): mirosuri
de flori, fructe, putrefacție, condimente, prăjire, rășină. Senzațiile olfactive sunt
apreciate prin tonul emoțional – afectiv, plăcut sau neplăcut.
Dinamica sensibilității olfactive
Aparatul olfactiv este sensibil, reacționează la concentrații foarte mici de
substanță. Pragul de sensibilitate olfactiva se măsoară cu olfactometrul.
Factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactivă:
 variază de la o substanță la alta;
 variază în funcție de gradul de concentrație, de persoană;
 lumina – stimulează olfacția;
 temperatura: – optima 37-38°C;
 creșterea temperaturii determină scăderea sensibilității olfactive;
 umiditatea – în aer uscat concentrația substanțelor trebuie sa fie mai mare;
 vârsta – sensibilitatea olfactivă este în creștere între 6 și 25 de ani; după
aceasta vârstă scade treptat;
 foamea – creste pragul de sensibilitate olfactivă;
 sațietatea – scade pragul de sensibilitate olfactivă;
 sexul – baietii au acuitate olfactiva mai scăzută decât fetele
 ovulația, graviditatea – cresc acuitatea olfactivă;
 interacțiunea mirosurilor – în amestec acestea pot fi percepute: simultan,
diferențiat, anihilat de altele, slăbit;
 stări patologice:
  hiposmie, anosmie (in boli ale nasului, lezarea mucoasei olfactive);
 hiperosmie (in graviditate, halucinații olfactive in tumori, boli psihice).
 Adaptarea sensibilității olfactive
 Mirosul este înalt si rapid adaptabil, prin:
 scăderea sensibilității in cursul acțiunii substanțelor odorifice;
 restabilirea sensibilității după încetarea acțiunii substanțelor odorifice.
Adaptarea poate fi omogena (pentru o substanță), sau heterogenă, diferențiată în
cazul unui amestec de substanțe.

Analizator gustativ

Analizatorul gustativ este responsabil de senzaţia primară de gust. Ca orice

analizator, este compus din:
 1. segmentul periferic sau receptorul,
2. segmentul intermediar sau calea de conducere
3. segmentul central care reprezintă aria de proiecţie corticală.

Există 5 senzaţii primare de gust:

 dulce,
 sărat,
 acru,
 amar,
 umami (gustul savorii). Cea mai recentă senzație descoperită de către
cercetătorii japonezi, umami este specifică alimentelor bogate în
aminoacidul L-glutamat: carne afumată, sardine, brânzeturi, ciuperci, roşii
cherry. Se discută şi de existenţa unui al 6-lea gust, cel al grăsimilor.

1. Segmentul periferic sau receptorul

Limba este un organ muscular acoperit de o mucoasă din ţesut pavimentos

stratificat. Faţa sa inferioară este netedă, în timp ce faţa dorsală (care privește
cerul gurii) este neregulată din cauza prezenţei unor proeminenţe numite papile
gustative. Papilele gustative conţin mugurii gustativi, la nivelul cărora se află
receptorii gustului.
Un adult are în jur de 10.000 de muguri gustativi, dar deşi majoritatea se află la
nivelul papilelor gustative linguale, există şi muguri gustativi dispersaţi la
nivelul palatului moale, al faringelui şi al epiglotei.
Papilele gustative care acoperă suprafaţa limbii sunt de 4 tipuri:

 Papile filiforme: Au o formă alungită şi sunt dispersate pe întreaga

suprafaţă a limbii. Ele nu au rol gustativ, fiindcă le lipsesc mugurii
gustativi, însă conţin receptori tactili şi intervin în procesul de masticaţie,
favorizând contactul dintre alimente şi mucoasa linguală.
 Papile foliate: Au o formă asemănătoare unei frunze şi sunt localizate în
porţiunile laterale ale limbii. Sunt rudimentare la om, iar mugurii lor
gustativi degenerează la adult.
 Papile fungiforme: Au o formă de ciupercă şi sunt dispersate pe întreaga
suprafaţă a limbii, la fel ca şi cele filiforme. Fiecare papilă fungiformă
are aproximativ 5 muguri gustativi.
 Papile circumvalate: Sunt în număr de 12, sunt cele mai mari ca
dimensiune (1-3 mm) şi sunt dispuse în formă de V la baza limbii, chiar
înaintea șanţului terminal. O papilă circumvalată conţine între 100 şi 300
de muguri gustativi.
Mugurii gustativi

Sunt structuri ovoidale formate din 3 tipuri de celule:

  celule senzoriale gustative (receptorii gustativi). Celulele gustative sunt
în număr de aproximativ 50 (jumătate din numărul total de celule) la
nivelul fiecărui mugure gustativ. Ele sunt celule alungite care la polul
apical prezintă prelungiri ciliate numite microvili, care ies la suprafaţa
linguală printr-o deschizătură a mugurelui gustativ numit por gustativ. La
polul bazal, celulele gustative vin în contact cu terminaţiile nervoase ale
primului neuron al căii gustative.
 celule de susţinere, cu rol suportiv pentru celulele gustative
 celule bazale, care sunt celule stem situate la baza mugurelui gustativ
care au capacitatea de a se diferenţia în celule de susţinere şi mai apoi în
celule gustative.

2. Segmentul intermediar sau calea de conducere

Calea gustativă are 3 neuroni:

o Neuronul primar se găseşte la nivelul ganglionului de pe traiectul celor 3

nervi cranieni care culeg informaţiile gustative linguale: nervul facial
(VII), nervul glosofaringan (IX), nervul vag (X). Nervul facial preia
informaţiile de la cele doua treimi anterioare ale limbii, nervul
glosofaringial de la treimea posterioară, iar nervul vag de la faringe şi
epiglotă.
o Axonii neuronului primar fac sinapsă cu cel de-al doilea neuron care se
găseşte la nivelul trunchiului cerebral, în punte, în nucleul gustativ. 
o De aici axonii celui de-al doilea neuron se îndreaptă către talamus, unde
fac sinapsă cu al treilea neuron al căii gustative. Câteva aferenţe se
îndreaptă şi către sistemul limbic şi hipotalamus.
3. Segmentul central 

Axonii celui de-al treilea neuron se vor proiecta la nivelul scoarţei cerebrale, în
aria gustativă primară (aria 43) situată în girul postcentral al lobului parietal.

Senzaţia primară de gust

Substanţele chimice din alimente şi băuturi se dizolvă în salivă şi fac contact cu

microvilii celulelor gustative. Rezultă un potenţial de acţiune care
depolarizează celula şi care determină exocitoza de vezicule sinaptice cu
neurotransmiţători la polul bazal al celulei. Aceşti neurotransmiţători fac
sinapsă cu terminaţiile dendritice ale neuronului primar determinând inducerea
unui impuls nervos.
Pragul de excitaţie este cel mai mic pentru gustul amar, din cauză
că numeroase substanţe toxice sunt amare şi declanşează o reacţie de apărare din
partea organismului, urmat apoi de gustul acru, sărat şi dulce.

Gustul sărat
Pentru gustul sărat, mugurii gustativi ce îl percep sunt situați la periferia limbii,
de jur împrejurul marginii limbii. Depolarizarea celulelor gustative este produsă
de ionii de Na+ care rezultă din descompunerea clorurii de sodiu (NaCl), în ionii
Na+ şi Cl-. Na+ intră în celulă prin canalele de Na+ prin difuziune şi determină
depolarizarea celulară cu inducerea unui potenţial de acţiune şi eliberarea de
neurotransmiţători.
Gustul acru
Pentru acest gust, ionii de H+ rezultaţi din descompunerea acizilor, pătrund în
celulă prin canalele de H+. La fel ca în cazul Na+, ionii de
H+ produc depolarizarea. Acest gust este perceput în principal cu porțiunile
laterale ale limbii.

Gustul dulce, amar şi umami

Spre deosebire de gustul sărat şi acru, pentru aceste gusturi, moleculele specifice
se leagă de receptori membranari care sunt cuplaţi cu proteine G. Aceste
proteine mai apoi activează mesageri secundari intracelulari, a căror acţiune are
ca rezultat final depolarizarea celulară cu producerea unui potenţial de acţiune şi
eliberarea de neurotransmiţători. Pentru gustul dulce, moleculele specifice sunt
reprezentate de glucoză, fructoză, sucroză, aspartam, pentru cel amar specifici
sunt alcaloizii şi alte toxine, iar gustul umami este declanşat de aminoacidul L-
glutamat. Aceste gusturi se percep la nivelul mugurilor gustativi din vârful
limbii.