6.2.

Transformările fizico-chimice și biochimice la producerea untului prin metoda

de batere a smîntînii

6.2.1. Principiul metodei

Constă în baterea smîntînii special pregătite în acest scop în putineie cu acțiune
discontinuă sau în instalații cu acțiune continuă pînă la obținerea bobului de unt, separarea zarei
și malaxarea bobului de unt pînă la obținerea indicilor fizico-chimici caracteristici untului.

6.2.2.Transformările fizico-chimice și biochimice la maturarea smîntînii

Maturarea smântânii este o operaţie tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin
metoda de batere a smântânii şi are ca scop obţinerea unor modificări de ordin fizic şi biochimic
a smântânii ce permit transformarea ei în unt. În funcţie de sortimentul de unt fabricat, smântână
este supusă maturării fizice şi biochimice.

6.2.2.1. Maturarea fizică

Prin maturare fizică a smântânii se înţelege răcirea smântânii imediat după pasteurizare şi
menţinerea ei o anumită perioadă la temperaturi scăzute. Prin această operaţie se obţine o
cristalizare masivă a gliceridelor şi modificarea învelişului globulei de grăsime, fapt ce permite
obţinerea bobului de unt, consistenţa normală a produsului finit şi reducerea pierderilor de
grăsime în zară.
Procesul de solidificare a gliceridelor este influenţat de mai mulţi factori: temperatura şi
intensitatea răcirii, durata menţinerii smântânii la temperaturi scăzute, acţiunea mecanică asupra
acesteia etc.
Cristalizarea în masă (circa 50%) are loc în primele 15-30 min. După răcirea smântânii în
intervalul de temperatură de la 0° C până la 10° C. Această cantitate de grăsime solidificată este
insuficientă pentru a asigura evoluţia normală a procesului de batere.
Procesul de solidificare a grăsimii se intensifică în cazul scăderii temperaturii şi al
amestecării smântânii în perioada de răcire-menţinere ca rezultat al unui schimb mai intensiv de
căldură între smântână şi mediul înconjurător. La o scădere a temperaturii smântânii până la 1-2°
C durata maturării fizice poate fi redusă până la 2-4 ore.
În perioada de maturare fizică în smântână se petrec modificări considerabile. Ca o
consecinţă a solidificării globulelor de grăsime, smântână trece din starea de emulsie în starea de
suspensie. Cristalizarea unor gliceride din globule de grăsime modifică învelişul ei lipoproteic,
slăbind legătura acestuia cu stratul gras interior. Ca rezultat, o parte din substanţa membranei
globulei de grăsime este absorbită de plasmă; se micşorează grosimea membranei şi se reduce
rezistenţa ei - toate aceste modificări micşorează stabilitatea suspensiei grăsimii în smântână şi
contribuie la o utilizare mai completă a grăsimii sub formă de unt.
Menţinerea smântânii la temperaturi scăzute contribuie de asemenea la hidratarea
substanţelor proteice, care împreună cu gliceridele solidificate măresc vîscozitatca smântânii, iar
subțierea membranelor globulelor de grăsime face să crească capacitatea lor de aglomerare; gradul
de aglomerare a globulelor în smântână maturată fizic este de două ori mai mare în comparaţie cu
smântână răcită fară maturare.

6.2.2.2. Maturarea biochimică

Maturarea biochimică constă în fermentarea lactică dirijată a smântânii pasteurizate şi
răcite sub acţiunea culturilor selecţionate de bacterii introduse cu maiaua. La acest procedeu de
fermentare este supusă smântână prevăzută pentru fabricarea untului acru. Ea are ca scop
formarea în unt a gustului şi aromei specifice acestui sortiment de unt, acidifierea smântânii şi
scăderea pH-ului, care favorizează o batere a smântânii mai rapide şi reduce pierderile de grăsime
în zară şi, în sfârşit, conduce la uniformizarea calităţii untului acru.
Pentru realizarea maturării biochimice smântâna, după pasteurizare, se răceşte la 16-20°
C şi se transportă în vane de maturare, unde se introduce 2-5% de maia de producţie.
Cultura bacteriană pentru unt este compusă din Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis şi
Leuconostoc; modul de preparare a maielei de producţie este similar preparării acesteia pentru
alte produse lactate acide.
Maiaua se încorporează concomitent cu introducerea smântânii în vană sau după ce în
rezervor este introdus cea 10-15% din totalul de smântână destinată pentru maturare.
Temperatura de maturare trebuie să favorizeze atât acidifierea smântânii, cât şi procesul de
formare a substanţelor de aromă. Temperaturile avansate şi acidifierea mărită a smântânii înainte
de însămânţare împiedică dezvoltarea bacteriilor aromatizante şi, deci, reduc cantitatea de
diacetil şi acetilmetilcarbinol - substanţe ce formează aroma untului. E necesar de menţionat că,
pentru o dezvoltare mai intensă a bacteriilor producătoare de aromă, smântână trebuie să conţină
o cantitate suficientă de citraţi.

6.2.3.Transformările fizico-chimice și biochimice la baterea smîntînii și formarea

bobului de unt
Baterea smântânii este una din operaţiile principale în procesul tehnologic de fabricare a
untului. Principiul procesului de batere a smântânii constă în agregarea globulelor de grăsime din
smântână sub acţiunea forţelor externe, agregarea fiind însoţită de reducerea treptată a numărului
de globule şi de formarea bobului de unt.
 Studierea proceselor ce stau la baza alegerii globulelor de grăsime din smântână şi
formarea bobului de unt au o mare importanţă în dirijarea lor în direcţia măririi calităţii untului şi
a sporirii eficacităţii acestei ramuri de industrializare a laptelui.
În acest domeniu au activat mai mulţi savanţi care au lansat teorii cu privire la principiile
proceselor ce se petrec în smântână şi la formarea bobului de unt, ceea ce dovedeşte încă o dată
complexitatea şi multitudinea factorilor ce influenţează procesul de batere a smântânii.
În prezent, cea mai plauzibilă teorie privind procesele ce au loc la baterea smântânii şi la
formarea bobului de unt este teoria "flotaţiei" sau a "spumării".
Rolul principal în formarea aglomerărilor de grăsime, conform acestei teorii, îl joacă
spuma, care se formează concomitent cu procesul de batere.
Pentru unirea globulelor de grăsime în aglomerări şi formarea bobului de unt este necesară
ruperea membranelor lor protectoare. Aceasta se obţine în procesul baterii prin intermediul
bulelor de aer, care sunt înglobate în smântână odată cu baterea. La începutul baterii, pe
suprafaţa bulelor de aer se adsorb numai moleculele de cazeină. Mai târziu, întrucât membrana
lipoproteică a globulei de grăsime are o activitate superficială mai mare, ea este atrasă pe
suprafaţa bulei de aer, înlocuind substanţele plasmei, iar globula de grăsime pierde o parte din
membrană. Astfel, pe suprafaţa bulelor de aer se aglomerează globule de grăsime, apropiindu-se
între ele. Bulele de aer, mişcându-se în masa de smântână, atrag mereu alte globule de grăsime,
iar distrugerea lor ca rezultat al ciocnirilor conduce Ia formarea aglomerărilor de globule de
grăsime. Dacă baterea continuă, aceste aglomerări se mp de pe suprafaţa bulelor de aer şi trec în
smântână, unde iarăşi sunt atrase de alte bule de aer, se unesc cu alte aglomerări, devin mai
voluminoase şi se consolidează. In procesul de formare a aglomerărilor o parte din grăsimea
lichidă se elimină din globule şi formează un strat foarte subţire pe suprafaţa lăuntrică a bulei de
aer. Aceasta serveşte ca mediu de legătură între aglomerările de grăsime şi contribuie la
formarea bobului de unt. Când cea mai mare parte din globulele din grăsime aflate în smântână
se unesc în grămăjoare şi când acestea devin insuficiente pentru a menţine stabilitatea bulelor de
aer, formarea mai departe a spumei nu mai are loc.
A.P. Belousov a evidenţiat trei faze de transformare a globulelor de grăsime din smântână
în bob de unt (când baterea are loc în putinei cu acţiune discontinuă).
Faza I - formarea intensă a spumei şi adsorbirea globulelor de grăsime pe suprafaţa
bulelor de aer. Globulele de grăsime pierd o parte din membrana lipoproteică. Procesul de
formare a spumei predomină asupra procesului de distrugere a acesteia.
Faza a II-a - distrugerea spumei. Globulele de grăsime, atingându-se prin intermediul
suprafeţei lipsite de învelişul protector, se unesc, formând aglomerări stabile lipsite de învelişul
protector de mărimea bobului de mac. Procesul de formare şi distrugere a bulelor de aer are Ioc
concomitent, însă predomină cel de distrugere.
Faza a III-a - formarea bobului de unt, când sub acţiunea forţei mecanice grămăjoarele de
unt se unesc şi are loc distingerea în masă a bulelor de aer.
La baterea smântânii prin procedeul continuu, unde procesul de formare a spumei este
foarte redus, rolul hotărâtor în formarea bobului de unt, probabil, îi revine forţei mecanice la
care sunt supuse globulele de grăsime, loviturile globulelor între ele şi de pereţii cilindrului. Ca
rezultat, majoritatea globulelor de grăsime îşi pierd învelişul lipoproteic şi se unesc în boabe de
unt.
Se consideră (Surkov, Karnauh) că şi în procesul de batere a smântânii prin procedeul
continuu se disting trei perioade de batere.
În perioada I smântână se îmbogăţeşte cu aer dispersat în ea, dar masa de smântână
rămâne omogenă. În perioada a doua se formează bobul de unt, structura smântânii este ne
omogenă, faza gazoasă dispare şi în a IlI-a perioadă procesul de formare a bobului de unt se
termină.
În procesul de formare a conglomeratelor de grăsime şi a bobului de unt, înăuntrul
acestora se includ şi globule de grăsime, ale căror membrane n-au fost distruse, şi, de asemenea,
picături de plasmă. Acestea din urmă formează substanţa degresată a untului.
Învelişul globulelor de grăsime în procesul de batere a smântânii trece în proporţie de 50-
70% în zară. Se ştie ca această lipoproteidă este foarte bogată în lecitină, care are rol de reglare a
metabolismului colesterolului în organism. Din acest motiv, zara este considerată ca cel mai
bogat produs lactat în lecitină. (Figura 1, Plansa 6.2.)