Caracteristica amidonului.

Gelifierea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere. Procesele de retrogradare şi

distrucţie a amidonului. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare.

In celulele bulbilor de cartofi şi altor legume, crupelor, leguminoaselor, în făină

se conţin boabe de amidon (des. 30). Acestea sînt forma ţii biologice complexe, care
constau în special din două polizaharide — amiloză şi amilopectină. Moleculele acestor
polizaharide sînt formate din reziduuri de glucoza (C 6H10O5), unite în catene lungi.
Moleculele amilozei conţin în mediu aproximativ 1000 de astfel de reziduuri. Cu cît sînt
mai lungi catenele amilozei, cu atît mai dificil ea se solubilizează. Moleculele
amilopectinei conţin mai multe reziduri de glucoza. In afară de aceasta, în moleculele
amilozei catenele sînt liniare, iar în amilopectină ele sînt ra mificate. In bobul de amidon
moleculele acestor poltzaharide sînt îndoite şi amplasate în stratul i, straturile superioare
constînd în principiu din amilopectină.
Amidonul natural este practic insolubil în apă rece. Amiloză micromoleculară
(pînă la 70 reziduuri de glucoza) poate să se solubilizeze în apă rece, însă această frac -
ţie de amiloză se conţine în boabele de amidon în cantităţi foarte mici.
La încălzirea în apă boabele de amidon se umflă şi suspensia lui cleisterizează. Acest
proces decurge în cîteva trepte.
1. La încălzirea suspensiei de amidon pînă la temperatura de 55 0 C boabele lui se
umflă, absorbind pînă la 50% de apă din masa amidonului, viscozitatea rămînînd
neschimbată. Procesul este reversibil — după uscare proprietăţile amidonului se
restabilesc.
2. La încălzirea ulterioara (pînă la temperatura de 60—100°C umflarea boabelor se
accelerează, volumul lor creşte de cîteva ori, viscozitatea suspensiei creşte brusc şi ea se
transformă în clei (pap). De acea acest proces se numeşte cleisterizare. în centrul bobului
(nucleul creşterii) se formează o cavitate (un balonaş). La această treaptă creşte
cantitatea amilozei solubilizate. Soluţia ei rămîne parţial în bob, transformîndu-se în balonaş,
şi parţial difuzează în apa înconjurătoare. Pentru fiecare tip de amidon este caracteristică o
temperatură proprie de cleisterizare, la care majoritatea boabelor din suspensie absorb o
cantitate maximă de apă.
3. La încălzirea îndelungată cu exces de apă balonaşele de amidon plesnesc şi
viscozitatea cleisterului se reduce.Amidonul din plantele tuberculifere (din cartofi) cleistere
transparente, iar din cerealiere (din porumb)—opace (netransparente) cu consistenţa unei paste.
Consistenţa cleisterului este determinată de cantitatea de amidon din suspensie: la un conţinut
de amidon de 2—3% el este lichid (jeleuri lichide, sosuri, creme), la un conţinut al amidonului
de 6—8% se obţine cleisier dens (jeîeuri dense}. Cleister cu o densitate şi mai mare se obţine
în interiorul celulelor de cartofi, în terciuri, în bucatele din paste făinoase.
La răcirea preparatelor amilacee conţinutul de amiloză solubilizată în ele se reduce şi
creşte asprimea preparatelor (asprirea făinoaselor, terciurilor).
încălzirea amidonului, în special fără apă, la temperaturi mai înalte de 100°C duce la
degradarea parţială a boabelor, la pierderea capacităţii de imbibiţie şi de formare a
dextrinelor. Aceasta are loc la dextrinizarea făinii, la prăjirea crupelor.
Polizaharidele amidonului au capacitatea de a se scinda pînă la monomeri. Acest proces se
numeşte hidroliza amidonului, deoarece decurge cu asocierea apei. Ea poate surveni la
încălzirea amidonului în apă în prezenţa acizilor sau sub acţiunea fermenţilor la
temperaturi joase.
Fermenţii, sub acţiunea cărora amidonul dezagnigfează se numesc amilaze. Ele sînt de tipuri:
α-amilaza, care cauzează degradarea parţială a catenelor polizaharidelor de amidon cu
formarea polizaharidelor micromoleculare — dextrinelor, maltozei şi glucozei;
β-amilaza, care descompune amidonul pînă la maltoză, lăsînd o cantitate mică de dextrine
macromoleculare.
In făină se conţine de obicei (β-amilaza; sub acţiunea ei în aluat se formează maltoza,
pe care o utilizează în calitate de hrană drojdiile în dezvoltare. In făina din grîne (cereale)
încolţite predomină α-amilaza, deacea în aluat se acumulează dextrine micromoleculare,
care atribuie preparatelor viscozitate şi gust neplăcut. Gradul de hidroliza a amidonului sub
acţiunea amilazei creşte odată cu ridicarea temperaturii aluatului la frămîntare şi la treapta
iniţială de coacere, însă la t 0 de aproximativ 65°C survine inactivarea β-amilazei.
În cartofi deasemenea se conţine β-amilaza, care transformă amidonul în maltază.
Maltoza se consumă la respiraţia cartofilor. La temperaturi apropriate de 0°C respiraţia se
frînează, maltoza se acumulează şi cartofii devin dulci. De acea înainte de utilizare cartofii
trebuie ţinuţi la temperatura camerei, pentru intensificarea respiraţiei şi reducerea
conţinutului de maltoza.
La temperatura de 65°C β -amilaza se inactivează, iar în intervalul de la 35 pînă la
40°C activitatea ei creşte. De acea dacă cartofii pînă la fierbere se ţin în apă rece, atunci o
parte considerabilă de amidon reuşeşte să se transforme în maltoza, ea trece în zeamă şi
pierderile de substanţe nutritive cresc. Dacă însă, cartofii sînt intro duşi imediat în apă
clocotită, atunci — amilaza se inactivează şi pierderile de substanţe nutritive se reduc.
Hidroliza acidă a amidonului poate surveni la încălzirea lui în prezenţa acizilor şi a apei,
rezultînd în acest caz glucoza. Acest proces decurge la fierberea sosurilor acide cu făină, la
fierberea jeleurilor şi la păstrarea lor îndelungată în stare calda