FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase –

este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului. În afară de
făina de grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau
pentru pâine de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz,
ovăz, porumb şi soia.

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Compoziţia chimică a făinii, ca aliment şi ca materie primă pentru industria

panificaţiei, depinde în principal de calitatea grâului din care provine (tabelul 3).
Tabelul 3
Repartiţia componentelor chimice în bobul de grâu
Componentul Părţile bobului
Endosperm Înveliş + strat aleuronic Germeni
Amidon, % 100 - -
Proteine, % 65 27 8
Grăsimi, % 25 55 20
Zaharuri, % 65 15 20
Celuloză, % 5 90 5
 Pentozani, % 28 68 4
Cenuşă, % 20 70 10

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată
cu gradul de extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice
ale făinii de grâu se împart în două categorii:
 substanţe proteice generatoare de gluten;
 substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extracţie până la 65%, cu
cenuşa de 0,5% şi ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu extracţie peste
65%.
În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de
proteine:
 albuminele – se găsesc în citoplasma celulelor vii, fiind acumulate şi ca
substanţă de rezervă în boabele de grâu. Conţinutul de albumină al boabelor de grâu
variază între 0,3-0,5%, fiind mai mare în embrion (10% din compoziţia sa), în timp
ce corpul făinos conţine numai urme de. Leucozina, albumina din grâu, este solubilă
în apă, se găseşte în proporţie care variază de la 0,05 la 0,2% în făinurile albe şi în
cele de larg consum. Conţinutul mai mare în aceste din urmă făinuri se datorează
prezenţei leucozinei în proporţie mare în tărâţe;
 globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de grâu şi sunt
concentrate în embrion. Edestina – globulina grâului – se găseşte în proporţie de
0,08-0,25% în făinurile albe şi de larg consum;
 prolamina – gliadina – se găseşte numai în endospermul bobului de grâu şi
împreună cu glutenina formează glutenul. Unii autori susţin că gliadina este formată
din mai multe substanţe asemănătoare (clei de plantă, fibrină şi mucedină) care se
deosebesc numai prin diferenţa de solubilitate în alcool etilic de diferite concentraţii.
Alţi autori au găsit că proteina solubilă în alcool este unitară. Gliadina este foarte
puţin solubilă în apă, solubilitatea scăzând în soluţii diluate de săruri. Este solubilă
în alcool etilic la concentraţia de 60% (procente masice);
 glutenina din făina de grâu este o proteină care rămâne insolubilă prin
extragerea glutenului cu alcool de 70%. Această proteină a fost numită la început
zimon, mai târziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului şi într-un
târziu a primit numele de glutenină. Glutenina nu este solubilă în apă şi nici în
 soluţie alcoolică; se dizolvă în soluţii diluate de hidroxizi alcalini şi alcalino-
pământoşi. Glutenina coagulează prin încălzire în apă fierbinte şi devine insolubilă
în baze şi acizi foarte diluaţi.
Dintre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de grâu şi
respectiv a făinii, gliadina şi glutenina prezintă o deosebită importanţă, întrucât sunt
proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastico-vâscoasă, cu o
mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de panificaţie
aluatului preparat din făina de grâu.
Între conţinutul total de substanţe proteice şi conţinutul de gluten uscat există o
dependenţă: cu cât este mai mare conţinutul proteic al bobului întreg cu atât este mai mare şi
conţinutul de gluten. Se consideră bogat în gluten grâul al cărui conţinut total în substanţe
proteice depăşeşte 13%.
Proporţia proteinelor generatoare de gluten creşte din interior (7,6%) către exteriorul
endospermului (16,25%). Această repartiţie neuniformă a substanţelor generatoare de gluten
conduce la variaţii considerabile între conţinuturile în gluten al extracţiilor intermediare care
aparţin aceluiaşi tip.
Pentru clarificare, se consideră două făinuri care corespund aceluiaşi tip şi anume
extracţiile 0-90 şi 30-83 (tipul 1450). Conţinutul lor în gluten este diferit: extracţia 30-83 are
conţinut mai mare în gluten decât extracţia 0-90 deoarece extracţia 30-83 conţine în întregime
zonele bogate în gluten pe când făina de extracţie 0-90 conţine zonele mai sărace în gluten şi
o cantitate însemnată de tărâţe.
Conţinutul în substanţe azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor de
extracţie ridicată (0-90, 0-100), acest conţinut crescând dacă:
- făinurile provin de la grâne încolţite atacate de ploşniţa grâului;
- făinurile sunt insuficient maturizate sau păstrate în condiţii necorespunzătoare.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al făinii, conţinutul lor depăşind
la făinurile superioare 82%, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare. Odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul de amidon scade, astfel că făinurile cu grad
de extracţie mic au conţinutul cel mai mare în amidon, iar tărâţele cel mai mic. Aceasta se
explică prin faptul că, cu cât procesul tehnologic de măcinare este mai avansat, cu atât
conţinutul în amidon al tărâţelor este mai mic, variind între 16-22%. O mărunţire prea
avansată a făinii în cursul măcinării poate provoca sfărâmarea granulelor de amidon.
 Granulele amidonului de grâu se pot identifica calitativ după formă şi mărime. Faţă
de granulele amidonului de secară, care sub acţiunea unor oxidanţi în soluţie formează
crăpături radiale, granulele de amidon ale grâului nu au această caracteristică şi ca atare pot fi
deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compusă
din resturi de α-D-glucopiranoză legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituită din două componente: amiloză (20-30%) şi
amilopectină (70-80%), ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga granulă
(tabelul 4).
Tabelul 4
Diferenţele existente între amiloză şi amilopectină
Amiloză Amilopectină
 Structura: alcătuită din 250-2100  Structura: este alcătuită din resturi de
resturi de D-glucoză legate între ele prin D-glucoză legate 1,4 şi 1,6-α-glicozidic
legături 1,4-α-glicozidice. având o structură ramificată.
 Masa moleculară: 10000-340000.  Masa moleculară: câteva milioane.
 Solubilitate: se dizolvă bine în apă şi  Solubilitate: se îmbibă cu apă rece şi
nu formează cocă. nelimitat cu apă fierbinte.
 Cu iodul se colorează în albastru  Cu iodul se colorează în albastru
închis. violet.
 Este un polihexozan curat.  Formează soluţii apoase de natură
coloidă, vâscoase, iar prin răcire se
transformă în gel.
 Conţine cantităţi mici de acid fosforic
şi acizi graşi legaţi prin legături esterice.

Cea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de hidroliză, care poate avea
loc în prezenţă de acizi, enzime sau prin încălzire. Reacţia are loc treptat şi schematic se
poate reprezenta astfel:
Amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine
maltodextrine maltoză glucoză.
Un procent ridicat de dextrine (produşi macromoleculari chimic nedefiniţi) se obţin
la prăjirea amidonului la 180-220°C (în coaja pâinii, în timpul coacerii).
Gradul de hidroliză şi natura produşilor rezultaţi se poate urmări cu ajutorul reacţiei
de culoare pe care o dau cu iodul şi prin reacţia Fehling. Astfel, în reacţia cu iodul:
 Amidonul colorează soluţia în albastru-închis;
 Amilodextrinele dau o coloraţie violet;
 Eritrodextrinele colorează în roşu;
  Acrodextrinele şi maltodextrinele nu dau această reacţie de culoare.
Produşii inferiori de hidroliză au putere reducătoare şi dau reacţia Fehling.

În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul (în

proporţie redusă), hemiceluloze şi celuloză.
Hemicelulozele – provenite din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale
endospermului – fac parte din clasa poliglucidelor omogene şi sunt formate în cea mai mare
parte din pentozani sau pentozani şi hexozani, aceştia din urmă fiind în proporţie mică.
Din grupa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani şi arabani, iar din grupa
hexozanilor – glucanii.
Făinurile albe au un conţinut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au
un conţinut mai mare (4-6%). În tărâţe se găsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen – glucan – foarte răspândit în regnul vegetal,
intrând în structura pereţilor celulelor vegetale amestecată intim cu alte substanţe. Celuloza se
găseşte în făină datorită prezenţei tărâţei deoarece endospermul care formează baza fabricării
făinii este lipsită de celuloză.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia,
respectiv cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât conţinutul de lipide creşte. Această
creştere se datorează existenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată
cu creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi stratul
aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat parţial sau
total în acid fosforic şi derivaţii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând
chiar până la inotizol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei, în acest caz formându-se
fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii.
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele
din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile în făinuri se
găsesc vitaminele E şi A. Datorită concentrării vitaminelor în germen şi stratul aleuronic,
conţinutul în vitamine al făinii creşte cu gradul de extracţie, respectiv cu cât făina conţine mai
multă tărâţe şi germeni.
Enzimele existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de
important în tehnologia prelucrării grâului, în general şi în aceea a panificaţiei, în mod
special.
 Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. Substraturile
pe care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina şi produsele de degradare ale acestora.
Starea în care se găseşte substratul influenţează în mod evident activitatea amilolitică.
Granula intactă de amidon nu este atacată de β-amilază, în timp ce α-amilaza
acţionează intens asupra ei. α-amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon afectate
mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
Compoziţia chimică a făinii variază şi în funcţie de gradul de extracţie. În tabelul 5
se prezintă compoziţia chimică a făinii provenită din grâne româneşti, în funcţie de gradul de
extracţie.
Tabelul 5
Compoziţia chimică a făinii în funcţie de gradul de extracţie
Gradul de Componente chimice, %
extracţie Glucide Proteine Lipide Minerale Celuloză
0-42 la 0-46 69,85 11,11 1,50 0,432 0,08
0-75 68,02 10,85 1,78 0,574 0,14
0-80 68,56 11,12 1,81 0,672 0,20
0-85 66,85 11,14 1,77 0,815 0,45
0-90 66,06 11,36 2,06 1,082 0,89
0-100 63,92 11,81 1,81 1,642 1,89