Tema 8. Glutenul vital. Condiii de utilizare n panificaie.

Introducere Glutenul a fost izolat prima dat n 1725 de un chimist italian Beccari. Mai trziu, Mulder a clasificat materia respectiv ca "protein". n 1810 Taddei a denumit gliadin fraciunea de gluten solubil n alcool i glutenin fraciunea proteic insolubil n alcool. Astzi, aceti termeni sunt nc utilizai. Glutenul vital este componenta proteic insolubil n ap din endospermul grului, care prin splare din fina de gru, se separ sub forma unui complex amidono-lipido-proteic i este folosit n panificaie, cu scopul de a mbunati calitatea pinii preparate din finuri srace n proteine i finuri integrale sau la obinerea sortimentelor de pine cu adaosuri de fin non-gru, cum este pinea cu un coninut ridicat de fibr. Preparatul comercial de gluten de gru conine n principal: 72,5% protein (77,5% raportat la substana uscat); 5,7% total grsimi; 6,4% umiditate; 0,7% substane minerale. Glucidele, n special amidonul, sunt celelalte componente majore. Fracia proteic important a glutenului vital este alctuit din gliadin i glutenin, care se deosebesc ntre ele prin solubilitate i greutate molecular. Gliadinele grului sunt alctuite din circa 50 de fraciuni proteice cu lan simplu cu greuti moleculare cuprinse ntre 30.000 i 100.000 de uniti. Cnd sunt izolate, gliadinele sunt foarte lipicioase ceea ce confer n mare parte proprietile de coeziune ale glutenului vital. Prin contrast, gluteninele sunt alctuite din molecule proteice ramificate, unite prin puni disulfitice. Au dimensiuni mai mari i cu greuti moleculare de circa 3.000.000 de uniti. Dup izolare, gluteninele sunt elastice, fiind responsabile de proprietile elastice ale glutenului.

Glutenul de gru este unic n rndul proteinelor cerealelor i plantelor, n general datorit capacitii sale de a forma o mas vscoelastic - matricea aluatului de pine. Aceast caracteristic vscoelastic apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile i n contact cu apa se umfl i interacioneaz. Pe msur ce glutenul absoarbe apa se transform dintrun material pulverulent ntr-o mas elastic. Pe de alt parte, glutenul confer finii de gru proprietatea de a reine gazele rezultate din fermentaia drojdiei. Alte proprieti caracteristice ale glutenului sunt: raport optim ntre cele dou componente gliadin i glutenin, i coninut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul s aib o comportare deosebit n numeroase produse. Materia prim Materia prim folosit pentru obinerea glutenului vital este fina de gru, care trebuie s aib un coninut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este n strns corelaie cu coninutul de protein al grului din care se obine fina respectiv. Coninutul de protein al grului depinde de o serie de factori cum ar fi coninutul de azot al solului umiditatea solului temperatura din timpul perioadei de vegetaie n anumite condiii de vegetaie unele soiuri prezint un coninut mai mare de protein dect altele. Productorii de soiuri caut s amelioreze continuu transformarea azotului din sol n protein vegetal. Tehnologie Ca tehnologie de obinere se folosesc mai multe tipuri de procese tehnologice, denumite dup numele inventatorului sau al companiei care a patentat procesul tehnologic respectiv. Un mare concern nord-american, ADM, prin suscursala sa din Canada ADM/Ogilvie, realizeaz printre altele i gluten vital de gru prin separarea proteinei dintr-un amestec de fin de gru i ap cu ajutorul extraciei fizice. Fraciunea proteic insolubil n ap este apoi transformat ntr-o pulbere de culoare glbuie, care este preparatul comercial de gluten vital. Coninutul de protein al

produsului finit este de circa 75 - 80% raportat la substana uscat. Cnd se face rehidratarea pulberii respective, aceasta are toate proprietile funcionale ale glutenului iniial. Utilizrile glutenului vital Utilizarea glutenului vital de gru este foarte variat i n cursul ultimei decade s-a extins. Dei utilizrile glutenului de gru variaz de la ar la ar, panificaia deine supremaia, reprezentnd circa 63% din total. n Comunitatea European fortifierea finii secondeaz utilizarea n panificaie, urmat ndeaproape de utilizarea n hrana animalelor. n Japonia glutenul vital de gru este folosit n panificaie, realizarea substitutelor de pete / carne i alimentelor procesate. De asemenea, se folosete la fabricarea pinii cunoscut sub numele de Pine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca poteniator de arom) i a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia). Glutenul vital de gru ocup un loc important n cadrul dietelor vegetariene pentru buditii japonezi i chinezi. Aceste diete conin o mare diversitate de substitute de carne realizate din gluten vital prin extrudare. Utilizarea glutenului vital produs de ADM / Ogilvie Morrit i Panificaie Glutenul vital poate fi adugat n fin de morar i/sau brutar. Se malaxeaz uor cu celelalte ingrediente, este uor de manipulat i depozitat. Glutenul contribuie la potenialul de panificaie al finii pe dou ci: fina are cantitativ suficient protein pentru a forma o reea puternic, capabil s rein gazele rezultate din fermentaie. proteina trebuie s aib calitatea necesar realizrii produselor de panificaie. Whetpro 75 amelioreaz puterea finurilor de panificaie prin creterea capacitii de hidratare, ameliorarea stabilitii aluatului i a fermentrii. Produsele multicereale, pinea cu coninut redus de calorii i coninut mare de fibre, precum i alte produse de panificaie care necesit un anumit volum i porozitate a miezului necesit utilizarea glutenului.

Whetpro 80 este un gluten de mare puritate, cu coninut ridicat de protein. Formeaz un aluat vscoelastic iar raportul de absorbie este de o parte gluten la dou pri de ap. Dac se folosete Whetpro 80 adaosul de gluten poate fi redus. Supergluten 80 are proprieti similare cu Whetpro 80 dar mbuntite n ceea ce privete hidratarea mai rapid i dezvoltarea rapid a reelei tridimensionale i a filmului. Acest produs crete viteza de dezvoltare la aluaturile speciale, cum ar fi aluaturile congelate i produsele realizate n flux continuu. Adjuvant IGP este un aditiv alimentar bogat n gluten, compatibil cu toate tipurile de fin. Acest aditiv i permite morarului s obin produse finite de calitate, din gru de calitate mai slab. De asemenea, crete puterea finii i amelioreaz dezvoltarea i stabilitatea aluatului. n ceea ce privete utilizarea glutenului vital n morrit i panificaie trebuie menionat c doza de utilizare variaz n funcie de calitatea iniial a finii i de calitatea dorit pentru produsul finit. n general doza de utilizare este de circa 1 - 2%. Paste finoase Glutenul vital poate fi folosit pentru mbuntirea comportrii aluatului n timpul procesului tehnologic, ameliorarea proprietilor de fierbere i gustative ale pastelor. Glutenul mbuntete rezistena la rupere, tolerana la fierbere excesiv i ajut la pstrarea calitilor gustative ale produsului finit. Supergluten 80 i Whetpro 75 se folosesc pentru reducerea adaosului de albumin din ou i realizarea proprietilor proteice funcionale n cazul produselor cu adaos de fibre sau surse alternative de protein. Cereale pentru micul dejun Bogat n proteine din cereale, compatibil ca arom i cu coninut sczut de grsimi, Whetpro este ideal pentru mbuntirea valorii nutritive i structura produselor pe baz de cereale. Amestecuri pentru produsele prjite Whetpro se poate utiliza pentru a mri gradul de aderare la produs a amestecului de acoperire utilizat pentru produse prjite (ex. niele). Dac se folosete gluten n loc de albumina din ou, foarte scump, gradul de aderare la produs n stare cald i rece este comparabil. Cnd se folosete ca ingredient la realizarea acestor amestecuri, preparatul Whetpro confer proprieti de reinere a

umiditii n produs, contribuind astfel la meninerea frgezimii produsului. De asemenea, este controlat gradul de mbibare a produsului cu grsime. Substitute de pete, carne i brnz Glutenul vital de gru este singura protein vegetal, natural care poate s simuleze textura crnii. Aceast caracteristic mpreun cu capacitatea de legare a glutenului i restructurare a proteinelor musculare face ca glutenul vital s fie extrem de util pentru productorii de astfel de alimente. Alimente pentru animale S-au realizat economii importante prin utilizarea glutenului n amestec cu subproduse din industria crnii pentru realizarea alimentelor cu arom de carne. n acest sens se folosete Whetpro 75 pentru fabricarea conservelor pentru cini i pisici, dar i pentru ameliorarea texturii i umiditii produselor uscate i semiuscate. Similar, glutenul vital se poate folosi pentru fabricarea hranei uscate pentru peti. Producia mondial de gluten vital Producia anual este estimat la circa 400.000 tone pentru care sunt necesare circa 5 milioane tone de gru. EFECTUL GLUTENULUI VITAL N AMELIORAREA CALITILOR DE PANIFICAIE A FINURILOR DIN GRU Glutenul din fina de gru poate fi separat i comercializat sub form de: - gluten devitalizat, obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi mai ridicate, care se caracterizeaz prin capacitate de hidratare mare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv; - gluten vitalizat, obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi sczute, n instalaii de uscare sub vid, care se caracterizeaz prin solubilitate mic n ap n domeniul de pH= 4,7 i printr-o capacitate de legare a apei relativ mare (1,5-2 pri ap/ o parte gluten, n greutate ) (McDermott E.E., 1985). Glutenul vital se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor destinate alimentaiei n perioadele n care necesitile proteice sunt mai mari (cretere, convalescen, graviditate, lactaie) i alimentaiei pentru diabetici i obezi

Este binecunoscut faptul c finuri diferite, obinute din soiuri de gru de diferite caliti, n urma probei standard de coacere, conduc la obinerea unor volume diferite ale pinii. Aceast determinare este numit, n mod normal, volumul potenial al pinii, corespunztor unui anumit soi de gru, i este un factor major n programele de cultivare a grului (Harris, R. H., Johnson, J., 1941). Pe de alt parte, volumul pinii depinde de coninutul proteic al finii. Finney i Barmore (1948) au aratat c, chiar n cadrul unui anumit soi de gru, volumul pinii este direct proporional cu coninutul proteic. Se cunoate faptul c dac ali factori, cum ar fi: oxidarea, absorbia, timpul de framntare, etc. pot fi optimizai n efectuarea unei probe de coacere, volumul pinii obinute este corelat linear cu coninutul de proteine al finii. Panta liniei de corelare poate s difere pentru finuri din soiuri de gru cu caliti diferite, dar ntr-un grup restrns de finuri, relaia se menine (Beckwith, A.C., Wall, J.S., 1966 ; Pyler E.J., 1983). Aitken si Anderson (1943) au testat 24 finuri din soiuri de gru canadian, tare i rou de primvar, prin efectuarea probei de coacere, i au descoperit c, n afara domeniului de 11,2-16,7 % coninut de proteine corelaia acestora i volumul pinii a fost 0,98 % i se constat c o cretere cu 1 % a proteinei a mrit volumul pinii cu 70 cm3. Aceti cercettori au realizat trei finuri compuse (cu coninut de protein mic, mediu i nalt), au izolat glutenul din fiecare fin i au combinat fina cu gluten n procente diferite, obinand 81 de amestecuri. Dup efectuarea probelor de coacere a fiecruia dintre aceste amestecuri, au descoperit c, ridicarea nivelului proteinei cu 1 % (prin adugarea glutenului de gru izolat) a crescut volumul pinii cu 36 cm3. Pentru cazul n care fina a fost utilizata ca atare, cu gluten din proteinele native, creterea coninutului de proteine cu 1 % a mrit volumul pinii numai cu 18 cm3. Lucrrile ulterioare, cu mult mai multe soiuri dintr-un domeniu mai larg al coninuturilor proteice din fin, au artat c, la un coninut proteic sub 12 %, relaia este o curb (Finney,1985) Cercetri din timpul ultimilor zece ani au artat c, majoritatea caracteristicilor de "calitate" rezid din masa molecular nalt a subunitilor de glutenin a proteinelor din fin (Payne i alii 1987; Ng i Bushuk 1988; Khan, Tamminga i Lukow 1989). Fiecare glutenin conine patru sau cinci specii de subuniti. Compararea rezultatelor analitice ale subunitilor, cu rezultatele probelor de coacere, au condus la stabilirea unor ecuaii, care s indice volumul pinii sau un scor de coacere (nivelul de protein independent) pentru compoziia subunitii. Payne i colaboratorii (1987) au determinat un coeficient pozitiv sau negativ pentru fiecare tip de subunitate i apoi au calculat un scor al calitii, notat Glu-1. Aceste cercetri au

mprit grul n patru grupe calitative, bazndu-se pe testele de coacere independente i au gsit c Glu-1 justific 55 % din funcie (Belitz, H.-D., Kieffer, R., Seilmeier, W., Wieser, H., 1986). Wadhawan si Bushuk (1989) au descoperit trei teste care par s indice performanele n panificaie ale glutenului vital: - msurarea rezistenei la ntrire a aluatului cu gluten; se coreleaz bine cu volumul pinii (r = + 0,73); - msurarea procentului de protein din gluten, care este solubil n acid acetic 0,05 N; se coreleaz bine cu volumul pinii (r = + 0,88). Denaturarea termic a proteinei i micoreaz solubilitatea ntr-un solvent, astfel nct n acest caz, corelaia se explic, dac se accept ideea c proteina din gluten, solubil n acid acetic, poate intra n matricea glutenului n aluatul din pine i contribuie la volumul pinii, n timp ce proteina insolubil nu o face. - msurarea fluorescenei glutenului de gru vital uscat; o bun corelaie negativ cu volumul pinii (r = - 0,74). Cnd o proteina este denaturat, ea se desface; resturile de triptofan devin mai expuse ntr-un mediu mai polar i eman o fluorescena puternic. Pe lng corelaia obinut, au msurat de asemenea, fluorescena fraciei solubile n acid acetic, corelaia fiind r = - 0,98. n final, au msurat fluorescena glutenului ca atare i dup nclzire la 110C, 20 ore. Au putut determina astfel, un indicator al glutenului devitalizat, folosindu-se de rspunsul fluorescenei, n loc de volumul de sedimentare SDS. n toate aceste studii, a fost stabilit o relaie cauz-efect ntre o proprietate a proteinei glutenului uor msurabil i capacitatea de a mri volumul pinii ntr-o prob de coacere (Bietz, J.A., Lookhart. G.L., 1996). Folosirea glutenului vital se face fie n scopul de a susine "masa" de aluat (de exemplu, cu tre sau fibre) fie pentru a compensa o fin slab. n primul rnd, un gluten comercial contine circa 75 % proteine, astfel nct creterea coninutului de proteine al finii de la 10 la 12 % ar necesita circa 1,1 kg de gluten la 100 kg fin. Din cauza slabei funcionaliti a proteinei din gluten, n practic ar trebui s se adauge circa 1,8 kg de gluten la 100 kg fin pentru a se obine acelai efect. n al doilea rnd, adugarea glutenului de gru vital necesit adugarea, n reet, i a apei pentru a menine aceeai consisten a aluatului. De asemenea, glutenul vital de gru necesit timp pentru a

se hidrata, astfel nct este mult mai eficient dac se adaug la maia (Curic, D., Karlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J., 2001). n industria panificaiei glutenul intervine prin proprietile sale i anume: - proprietile vsco-plastice necesare triei aluatului; - capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat pentru un timp mai ndelungat (reea de fibrile micelii coloidale), cu rol n reinerea de umiditate i de gaze, precum i n determinarea configuraiei, volumului i structurii pinii; - capacitatea de a forma gel sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85 C masa de gluten hidratat coaguleaz ireversibil, fr pierderea structurii sale ordonate, obinndu-se un gel moale, dar ferm, care poate ngloba i lega ntre ele diferite particule, ajutnd i la meninerea umiditii i a gazelor); - capacitatea de a absorbi i reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durat mare de pstrare; - aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori (Gupta, R.B., Popineau, Y., Lefebre, J., Cornec, M., Lawrence, G.J., MacRitchie, F., 1995). n condiiile n care glutenul este modificat chimic prin fosforilare i succinilare, se mbunteste capacitatea de legare a apei i solubilitatea acestuia. Dispersia glutenului n aluat este mbuntit, dac la uscarea prin pulverizare, glutenul este amestecat cu monogliceride (Grosskreutz, J.C., 1961). In concentraii de pna la 50 %, glutenul este utilizat pentru obinerea unor produse de panificaie speciale, destinate alimentaiei dietetice, cu structur spongioas, bogat n proteine. n mai multe ri este adaugat n concentraii de 1 - 5 % pentru a mri cantitatea de gluten a finii i a asigura un volum i o textur corespunztoare, n special, produselor n care se adaug o cantitate mare de adjuvani, precum fain de soia, fin de secar, lapte praf (Gupta, R.B., Batey, I.L., MacRitchie. F., 1993). n calitate de materie prim vegetal pentru fabricarea produselor proteice, pe locul doi dup soia, a urcat n ultimul timp, grul care d o producie global, ce depete 500 milioane tone.

Glutenul este deficitar n lizin, dar bogat n aminoacizi cu sulf i, ca urmare, se echilibreaz bine cu aminoacizii din soia; un amestec de 60 % soia i 40 % gluten asigur o mixtur proteic cu caliti nutriionale superioare fiecrei componente n parte. Gluten vital din grau Detalii produs - Un adaos natural de proteine glutenice necesare formrii scheletului painii i a produselor de patiserie-cofetrie-panificaie. - In faza de coacere, ofer produsului un volum mrit, o porozitate uniform, aroma placut, un miez elastic i o coaj aurie crocant. - Previne evaporarea apei (prospeime timp ndelungat). - Are o eficien economic sporit prin nglobarea unei cantiti mai mari de ap n aluat. Aluatul obinut se caracterizeaz prin nalta stabilitate de dospire. Acest ameliorator compenseaz, ntr-o gam larg, osciltiile de calitate a finii i permite obinerea unui rezultat optim n orice condiii. Dozaj recomandat: 0.5-1.0% fina grau. Bibliografie www.anamob.ro/nutriie/gluten.shtml www.ghidafaceri.ro/sc/134367/REAL-TDC www.bizoo.ro/produse/gluten-vital