CAPITOLUL 1.

ASPECTE INTRODUCTIVE

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Paine noastra cea de toate zilele fara de care unii nu pot trai, hulita de altii, pinea ramne, vrem nu vrem, un aliment de baza in nutritia umana (piramida) Indiferent de produs, compoziie, gust, form, culoare (Figura )!

Figura 1. Produse de panifica ie painea (si derivatele de panificatie), se gase"te amplasat de catre medicii nutritonisti la baza piramidei nutritionale

Figura !. Pira"ida nu ri iona#a $$$.nu ri ioninfor"a ion.us%food&p'ra"id.(pg 1

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

Schema general de opera

pen!r" o# nerea p$ n

%a!er

pr me & ma!er ale Recep e

Depo' !are Preg! re Do'are Preparare al"a! ()rm$n!are* )ermen!are* re+)rm$n!are, Prel"crare al"a! (d - 'are* premodelare* repao. n!ermed ar* modelare* do.p re ) nal, Cond onare al"a! (cre.!are* .po re* &!anare, Rc re Am#alare Depo' !are L -rare Figura -. Sce."a genera#a de opera ii pen ru o/ inerea painii

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

A +S!r"c!"ra )a#r c

de p$ ne / -edere general

0 + 1ona de apro- ' onare & depo' !are a ma!er lor pr me & a"2 l are 3

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

1ona de ame.!ecare

C + 1ona de preparare a al"a!"l"

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

D + 1ona de d - 'are* modelare* )ermen!are

E + 1ona de coacere 5

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

3 + 1ona de congelare (op onal,

4 + 1ona de depo' !are & l -rare

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

5 + 1ona de g en 'are a l' lor

I + 1ona de prod"cere a "! l ! lor Figura 0. S ruc ura genera#a a fa/ricii de paine 7

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

CAPITOLUL 6. CARACTERISTICILE %ATERIILOR PRI%E 7I AU8ILIARE

#ateriile necesare obinerii unui produs de panificaie! F Fin F $p F %ro&die F F F F F 'are (u )rsimi +ndulcitori $melioratori materii prime

materii au*iliare

,oluri! F $sigur produselor un anumit coninut -n substane valoroase din punct de vedere nutriional F Imprim gustul "i aroma F Prin -nsu"irile tehnologice -nflueneaz modul de desf"urare a procesului tehnologic I. FAINA DE 1R2U F provine -n urma mcinrii cariopselor de gru (Figura .)

Figura 3. E ape in o/ inerea fainii 8

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

F constituit dintr/un amestec de particule de diferite mrimi "i compoziie chimic provenite din structura bobului de gru (Figura 0)! E4 rac ie "ica

Germe ne de gru

Endosperm

Tre

E4 rac ie "are Figura 5. S ruc ura generaa a /o/u#ui de grau F particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nu dep"esc 123m4 proporia lor -n fin este de apro*imativ ./564 F granule mici de amidon (Figura 7), cu dimensiuni sub 12 3m "i fragmente de celule de endosperm care -"i pstreaz intact matricea proteic -n care sunt incluse granule de amidon4 Figura 6. A"idonu# de gr7u 8A"'#u" Tri ici9

F granule mi&locii "i mari de amidon (Figura 7) "i grupe de celule de endosperm4

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

F fragmente ale celulelor pericarpului "i persispermului, precum "i fragmente de germene sub form de particule mici (Figura 5)8 Figura :. 1er"eni de grau

I.1.CO%PO1I9IA 0IOC5I%IC: A 3:INII 1. 6. ;. <. =. >. PROTEINE 4LUCIDE LIPIDE SU0STAN9E %INERALE VITA%INE EN1I%E

I.1.1. PROTEINELE ,epartiie F bobul -ntreg 1/ 96 F F F F endospermul 26 / proteine de rezerv stratul aleuronic :26 / proteine de rezerva si functii fiziologice (enzime) germene :96 / proteine cu funcii fiziologice -nveli" 26/ proteine cornoase (nedigestibile)

In Figura ; este reprezentat schematic structura proteic a pinii <9=!

10

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Proteine totale ( 226) .6 Proteine neglutenice (solubile) $lbumine (:/;6) )lobuline (06) Peptide $minoacizi Proteine spumante Proteine coagulante @nzime Inhibitori de enzime )liadine (prolamine) #> 1.8222/ 228222 (monomer) /)? /)? /)? /)? 5. 6 Proteine glutenice (insolubile) )luteline (glutenine) #> 228222 :mil8 (polimer) subuniti ?#> subuniti ?#>

bogate -n sulf Proprieti / puin e*tensibil / elastic / solubil -n soluii diluate de baze, acizi, uree, surfactani Figura ;. S ruc ura pro eic< a p7inii Proprieti / e*tensibil / puin elastic / solubil -n soluie de alcool 726

1. Pro!e nele negl"!en ce (.ol"# le, reprezint apro*imativ .6 din totalul proteinelor, sunt foarte eterogene "i cuprind albumine, globuline, proteine sub form de complec"i cu lipidele "i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi8 'unt concentrate -n &urul granulelor de amidon, -n special -n stratul aleuronic8 'e caracterizeaz prin mas molecular mic, moblitate electroforetic mare "i pA izoelectric ./58 In procesul de panificaie, proteinele neglutenice &oac un rol minor8 Proteinele "i petidele care conin cistein pot intra -n reacie cu diferii o*idani influennd proprietile reologice ale aluatului8 In stare hidrolizat reprezint surs de azot pentru microbiota aluatului8 Pot participa la reaciile #aillard contribuind la colorarea co&ii8 Bele mai importante proteine aglutenice sunt! Al#"m nele reprezint -n medie :/.6 din totalul proteinelor finii8 'unt solubile -n ap "i soluii saline diluate, au mas molecular mic (1 8222/158222) "i au rol fiziologic8 In compoziia lor predomin aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutru8 Bea mai important albumin este leucozina, care este un amestec de trei componente cu puncte electrice diferite! / /leucozin cu pAi C 9,./9,5, / /leucozina cu pAi C 9,;/.,; / /leucozina cu pAi C 0,7/5,78

11

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

4lo#"l nele reprezint ./ 6 din proteinele finii8 'unt insolubile -n ap dar solubile -n soluii diluate de sruri neutre8 $u mas molecular mai mare ca "i albuminele (108222 :28222), sunt u"or hidrolizabile, ceea ce -n aluat le confer rolul de surs de azot pentru dro&dii8 Bea mai important globulin identificat -n fina de gru este edestina8 Pro!e nele care )ormea' complec& c" l p dele sunt ligolina i purutonina8 @le formeaz legturi cu lipidele -n timpul frmntrii aluatului (raport ! ) care urmare a unei interaciuni hidrofobe8 Purutonina este agent to*ic pentru o serie de bacterii, dro&dii, ca urmare a tendinei lor de a modifica continuu permeabilitatea celular a acesto microorganisme8 Pro!e nele pre'en!e ."# )orm de complec& c" gl"c dele sunt reprezentate de aglutinine sau lecitine8 @le apar -n embrionul grului, au mas molecular redus ( 78522 /1:8.22) "i au proprietatea de a produce coagularea prin legare pe suprafaa celulei8 En' mele sunt reprezentatea de marea ma&oritate a albuminelor "i globulinelor (enzime amilolitice, proteolitice, lipolitice, etc8)8 Inh # !or de en' me sunt proteine cu aciune de inhibare a enzimelor, cei mai muli fiind bifuncionali (inhib proteazele dar "i /amilaza)8 Pep! dele sunt reprezentate de glutation, un tripeptid, care, datorit faptului c poate e*ista sub dou forme (o*idat "i redus), intervine -n procesele de o*ido/reducere din aluat8 'ub form redus activeaz proteoliza dinaluat, &ucnd un rol important -n degradarea enzimatic a proteinelor8 Am noac ' l #er , aflai -n propoie sczut 52,:6) reprezint surs de azot pentru dro&dii8 6. Pro!e nele gl"!en ce ( n.ol"# le, ,eprezint apro*imativ 5.6 din totalul proteinelor din fin "i sunt proteine de rezerv a endospermului8 @le sunt formate din prolamine (reprezentant gliadina) "i gluteline (gliadina)8 In .!r"c!"ra pr mar a pro!e nelor gl"!en ce (Figura 2) intr circa 12 aminoacizi (acid glutamic, prolina, lisina, arginin, triptofan, cistina), din care ! / 926 sunt aminoacizi polari, / 926 aminoacizi nepolari / 56 aminoacizi ionizabili

12

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

3 g"ra 1?. S!r"c!"ra pr mara a pro!e nelor In .!r"c!"r .ec"ndar (3 g"ra 11, , lanurile polipetidice ale proteinelor glutenice au grad redus de spiralare, cea mai mare parte a lor fiind nespiralat, datorit coninutului ridicat de prolin a crui atom de azot din nucleul pirolidinic -mpiedic rotaie liber a legturilor peptidice8

Figura 11. S ruc ura secundara a pro eine#or 13

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

Datura "i succesiune aminoacizilor din lanurile peptidice determin formarea -ntre diferite zone ale aceluia"i lan polipetidic, parial spiralat, a unui numr mare de legturi covalente (legturi disulfidice) "i necovalente (legturi de hEdrogen, hidrofobe, ionice) care determin -mpachetarea lor spaial "i asigur .!r"c!"ra !er ar a pro!e nelor (Figura 1)8 Fot lanul polipetidic este rsucit foarte compact, asigurnd moleculei of form globular8 In aceast structur, cea mai mare parte a aminoacizilor hidrofobi sunt orientai spre interior "i interacioneaz permanent -ntre ei, asigurnd meninerea formei globulare8 ,esturile de aminoacizi hidrofili se gsesc la e*teriorul moleculei8 Beilali aminoacizi se a"eaz -ntre aminoacizii hidrofili "i hidrofobi "i genereaz la rndul lor legturi intramoleculare8

Legturi van der Waals

Legturi de H

Punti di-sulfidice

Legtura ionica

Figura 1!. S ruc ura er iara a pro eine#or S ruc ura cua ernar<! lanul polipetidic este rsucit foarte compact, asigurnd moleculei o form globular8 In aceast structur, cea mai mare parte a aminoacizilor hidrofobi sunt orientai spre interior "i interacioneaz permanent -ntre ei, asigurnd meninerea formei globulare8 ,esturile de aminoacizi hidrofili se gsesc la e*teriorul moleculei8 Beilali aminoacizi se a"eaz -ntre aminoacizii hidrofili "i hidrofobi "i genereaz la rndul lor legturi intramoleculare8

14

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

3 g"ra 16. S!r"c!"ra !er! ara a pro!e nelor

Structura primar

Structura secundar

Structura tertiara

Figura 1-. Core#a ia s ruc uri#or pro eine#or

15

ANCA )I*AL+ CO,)UTA

Figura 10. De a#iu a# s ruc urii er iare a pro eine#or %od ) carea .!r"c!"r lor pro!e nelor (3 g"ra 1=, !

F %enaturare (-nclzire / coacere)! pierderea structurilor :% "i a funciunii F ,enaturarea (rcire)! refacerea structurii :% "i a funciunilor/ mai rar

Figura 13. )odificarea s ruc urii pro eine#or 16

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

4l ad na (Figura 0) <./ 2= este solubil -n soluii de alcool de 726, proprietate pe baza creia a fost separat de (sborne "i este insolubil -n ap "i alcool absolute8 @ste o protein omogen, coninnd patru structuri ( , , , ) difereniate prin mobilitate8 )liadinele au caracter acid, datorit coninutului ridicat -n glutamin "i prolin8 )liadina din fina de gru este e*tensibil "i elastic8 4l"!en na (Figura 0) <./ 2= reprezint apro*imativ 92/.26 din totalul proteinelor finii "i este format dintr/un numr mare de subuniti proteice cu hidrofobicitate diferit8 %atorit masei moleculare foarte mari (:28222 / /: mil8), este considerat un polimer cu grad mare de agregare8 )lutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare "i e*tensibilitate mic8

Figura 15. Proprie a i#e =asco&e#as ice a#e pro eine#or g#u enice Rol"r le pro!e nelor gl"!en ce@ Proteinele glutenice influeneaz decisive desf"urarea procesului tehnologic de obinere a pnii "i calitatea acesteia8 @le intervin -nurmtoarele procese! F la frmntare, cnd leag apro*imativ &umtate din apa absorbit de fin F formeaz glutenul sub forma unei reele proteice, de structura cruia depind toate proprietile reologice ale aluatului F reeaua glutenic reine gazele rezultate la fermentare "i determin gradul de afnare a produselor finale F la coacere, prin coagulare, formeaz scheletul proteic al pinii, cu rol esenial -n fi*area formei "i volumului acestea F produsele de hidroliz cu gruparea DA 1 liber particip la reacia #aillard de formare a melanoidinelor cu rol -n colorarea co&ii F particip la formarea substanelor de arom F reduce viteza de -nvechire a pinii

17