INDUSTRIA PANIFICAIEI I A

PRODUSELOR FINOASE

CUPRINS
CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE
CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA
PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE
2.1 Descrierea materiilor prime i a materiilor auxiliare
2.2 Recepia materiilor prime i auxiliare
2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare
2.4 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI

3.1 Schema general de operaii a procesului tehnologic
3.2 Metode de preparare a aluatului
3.3 Fermentarea aluatului
3.4 Pregtirea aluatului pentru coacere
3.5 Coacerea aluatului
3.6 Depozitarea pinii
3.7 Defecte ale pinii
BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Dei pinea i produsele finoase sunt

alimente milenare, industria alimentar
este orientat tot mai mult spre lrgirea
gamei sortimentale. Astfel, pe lng
tehnologiile noi de obinere a produselor
finoase, asistm la apariia i
dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate
cerinelor internaionale de producere a
alimentelor pe baz de cereale integrale,
a produselor expandate, alimente semi
sau gata fabricate, alimente congelate.

CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I MATERII AUXILIARE

FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE I A
PRODUSELOR FINOASE
1. FINA DE GRU

Extracie mic

Germene
de gru

Endosperm

Tre

Extracie mare

A.Proteine

 Proteinele
gliadina

glutenice
glutenina

gluten

B. Glucide simple

C. Poliglucide
Are ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat
preponderent n endosperm i de aceea, coninutul lui n fin
scade
cu
creterea
extraciei.
Este
un
poliglucid
nefermentescibil, sintetizat de plant ca o matrice semicristalin, la suprafaa granulei fiind prezente cantiti reduse
de lipide, proteine i minerale.

n structura amidonului,
intr dou componente:
amiloza i amilopectina

Amiloza este format din resturi de glucoz unite n poziiile (1,

4), este solubil n ap rece cu care formeaz un gel coloidal.
Structura primar a amilozei este liniar iar cea secundara sub
forma de helix..

Cristale de amiloza

Structura primar a amilozei

(www.biorama.ch/... /b35bchem/ b10kh/img/kh400.gif)

Structura secundar (helix) a amilozei (wps.prenhall.com/ .../Text_Images/FG22_03.JPG).

Amilopectina este format din resturi de - glucoz unite n

poziiile (1, 4) i (1, 6) (www.theses.ulaval.ca/ 2005/23027/23027008.jpg) i este
insolubil n ap, formnd cu aceasta un clei, a crui
consisten depinde de cantitatea folosit. Apare sub forma
unor elice duble dispuse n lamele ntre care se intercaleaz
lamele amorfe legate n poziiile 1-6 formate din amiloz

Cristale ramificate de amilopectin

Structura primar a moleculei de amilopectin

D. ENZIME
Sunt compui activi care catalizeaz transformrile chimice ale
substanelor.n bobul de gru, enzimele sunt concentrate n
mare parte n germene, la periferia endospermului n stratul
subaleuronic) i stratul aleuronic.

Mecanismul de actiune al unei enzime

www.universe-review.ca/I11-05-emzyme.jpg

 -Amilaza: se gsete n cantiti reduse n fina de gru obinuit,

cantitatea fiind mai ridicat n fina obinut din gru ncolit. Ea este
localizat n nveliul seminal al bobului matur, n stratul aleuronic i
foarte puin n endosperm.
atac legturile (1,4) (nu i cele 1,6) din structura amidonului cu
formare iniial de oligozaharide i n final de maltoz i glucoz
macroscopic, se observ o corodare a amidonului (sensibilizare
a
granulei), o aciune de lichefiere i dextrinizare
este termorezistent (temperatura optim de activare 6066oC
-Amilaza apare n cantiti mai ridicate, fiind prezent parial n
stare legat-inactiv (1/3 din total) i restul n stare liber activ.
Spre deosebire de -amilaz, -amilaza este localizat i n
endosperm i germene.
hidrolizeaz legturile (1,4) de la capetele ne-reductoare ale
amidonului cu formare de maltoz
este activat la pH optim = 4,5 - 4,6
este termosensibil (temperatura optim de activare 48...51oC
din punct de vedere macroscopic, -amilaza manifest o aciune
de zaharificare

 Modul

de actiune al

Modul de actiune al -Amilazei

E. INCARCATURA MICROBIOLOGICA a finii este reprezentat

preponderent de ctre bacterii (n general lactice) i n proporie
mai mic de drojdii i mucegaiuri

bacterii lactice

drojdii

2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil

aluatului; in prezena ei au loc urmtoarele procese:

proteinele glutenice se hidrateaz i formeaz glutenul;
pentozanii i amidonul absorb ap contribuind la
construirea scheletului glucidic al pinii;
nivelul de hidratare al aluatului influeneaz decisiv
structura aluatului i implicit caracteristicile pinii

3. AFNTORII BIOCHIMICI
Sunt reprezentai de drojdia de panificaie: aparine speciei
Sacchromyces cerevisiae, de fermentaie superioar, putnd
fermenta glucoza, maltoza i fructoza, cu formare de alcool etilic
i dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaug i
produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice,
cetone, etc).

Tipuri de drojdie:

Drojdie comprimat (calup sau frmiat)

Drojdie uscat

Drojdie uscat activ protejat

Drojdie uscat activ instant

Drojdie lichid

4. SAREA
Sare dur (granulometrie mare)

Sare fin (granulometrie redus)

Sare neagr (coninut i arom de sulf)

Sare de mare (coninut ridicat de sruri de Ca, Mg i I)
Sare Hawaian (bogat n oxizi de fier)
Sarea pentru covrigi

5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaug n faza de

aluat i ale cror roluri sunt:
cresc valoarea nutritiv a produsului
adugate n cantiti optime, mbuntesc calitile
reologice ale aluatului.
Margarina

Uleiurile vegetale lichide

Untura de porc
Shortening-urile (amestecuri de grsimi,
formate dintr-o baz de uleiuri parial hidrogenate
i o grsime tare, complet hidrogenat; opional
putnd conine i emulgatori, antioxidani)

6. Alte ingrediente
Oua
Laptele si produsele lactate
Fibrele alimentare
Indulcitori
Amelioratori
Condimentele i seminele

I. FRAMANTAREA
Scop: obinerea unui aluat omogen, cu structur i proprieti
vscoelastice specifice, ca
urmare a amestecrii profunde a componentelor folosite
A. Legarea apei prin adsorbie: Moleculele polare ale apei
reacioneaz numai cu gruprile polare ale componenilor finii.
In jurul acestor grupri se formeaz pelicule de hidratare,
meninute prin legturi de hidrogen (o pelicul de hidratare este
format din 1-2 straturi de molecule de ap adsorbite).
B. Legarea apei prin osmoz: principalul mecanism prin care apa
este legat n aluat: apa ptrunde n interiorul micelei i
determin creterea n volum a acesteia.
C. Legarea apei mecanic: apa reinut n micro i macro-capilare
i apa de umectare.

A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE

1.

ACIUNEA MECANIC

Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici

aglomerri umede
Faza de dezvoltare a aluatului

Faza de stabilitate
Faza de nmuiere

B. PROCESE COLOIDALE
hidratarea componenilor finii
formarea structurii glutenului i aluatului
peptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten

C.PROCESE BIOCHIMICE
Se declanseaza:

Amiloliza: cresc cantitile de maltoz i dextrine (n special

beta-dextrinele limit

Proteoliza: creterea compuilor cu azot solubil n aluat

Activitatea lipooxigenazei: oxideaz, n prezena oxigenului

nglobat n aluat, acizii grai liberi polinesaturai i
monogliceridele acestora; se formeaz hidroperoxizi

II. FERMENTAREA ALUATULUI

Este operaia cuprins ntre sfritul operaiei de frmntare i
operaia de divizare, pe parcursul creia n urma unor procese
biochimice, microbiologice, coloidale i fizice se obine un aluat
cu o serie de caracteristici:

capacitate ridicat de reinere a gazelor

capacitate mare de formare a gazelor
volum mare, extensibil i rezistent.

A. PROCESE BIOCHIMICE
Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite n principal din
fin), care acioneaz asupra componentelor finii.
AMILOLIZA este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea
enzimelor amilolitice ( - i amilaza), care conduce la
acumularea n aluat a maltozei i dextrinei Etape ale amilolizei
Molecula de enzim
Molecula de amidon

Complexul enzim-amidon
Ruperea legturilor
1,4 glucozidice
Compui solubili n ap a
amidonului descompus
Molecula de enzim gata pentru un
nou atac asupra moleculei de
amidon

PROTEOLIZA
Sub aciunea enzimelor proteolitice are loc degradarea
proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd
degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care
determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului
B. PROCESE MICROBIOLOGICE
Se desfoar sub aciunea microbiotei existente n aluat i
sunt n general procese fermentative care conduc la formarea,
n principal, a CO2, a alcoolilor i a energiei.
Amilaza din fin

maltoza
glucoza

Drojdie
Fermentaia alcoolic

III. PREGTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

Divizarea aluatului
Premodelarea
Repaosul intermediar
Modelarea final
Dospirea final
Condiionarea aluatului nainte de coacere
- Spoirea (umezirea) aluatului

- nepturile/crestarea

IV.COACEREA ALUATULUI
Este operaia de transformare a aluatului n produs finit sub
influena cldurii, n urma cruia se formeaz miezul i coaja
pinii i crete volumul acesteia
A. PROCESE FIZICE
nclzirea aluatului
modificarea umiditii aluatului
creterea n volum a bucii de aluat

B. PROCESE COLOIDALE
Condiioneaz transformarea aluatului n miez de pine i modific
starea de legare a apei, astfel nct miezul, dei are o umiditate
mai mare dect umiditatea iniial a aluatului, pare uscat
datorit modificrilor hidrofilice pe cale termic.
coagularea (denaturarea) termic a proteinelor
gelificarea amidonului

Granul de
amidon intact

Absorbia iniial de ap

Granul gelatinizat i
amiloz deversat n mediu
apos exterior
Granul de amidon dezmembrat i
lanuri de amiloz i amilopectin
eliminate n soluia exterioar

C. PROCESE BIOCHIMICE
Procesele biochimice se datoreaz continurii activitii enzimatice
ncepute n faza de frmntare i n principal sunt de natur
hidrolitic.
Desfurarea acestor procese este favorizat de doi factori:
efect accelerator exercitat de ctre aportul termic
crete atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca
urmare a modificrilor pe care le-au suferit (gelatinizarea
amidonului, denaturarea termic a proteinelor).
D. PROCESE MICROBIOLOGICE
Pe parcursul coacerii, continu procesele microbiologice
ncepute n etapa de fermentare

V. DEFECTE ALE PAINII

Guri n pine

Absena volumului
Pine mucegit

Coaj ars