Capitolul 1.

ASPECTE INTRODUCTIVE
1.1. Schema generală de operaţii
pentru obţinerea pâinii

Materii prime şi materiale

Recepţie

Depozitare

Pregătire

Dozare
Preparare aluat (frământare, fermentare, re-frământare)

Prelucrare aluat (divizare, premodelare,

repaos intermediar, modelare, dospire finală)

Condiţionare aluat (crestare, spoire, ştanţare)

Răcire

Ambalare

Depozitare

Livrare
 a) Structura fabricii de pâine – vedere generală

•
b) Zona de aprovizionare şi depozitare a materiilor
prime şi auxiliare
c) Zona de amestecare
d) Zona de preparare a aluatului
e) Zona de divizare, modelare, fermentare
f) Zona de coacere
g) Zona de congelare (opţională)
h) Zona de depozitare şi livrare
i) Zona de igienizare a lăzilor
j) Zona de producere a utilităţilor
 1.2. Materii prime şi auxiliare

Materiile necesare obţinerii unui produs de panificaţie:

 Făină
 Apă materii prime
 Drojdie

 Sare
 Ouă
 Grăsimi materii auxiliare
 Îndulcitori
 Amelioratori
Roluri:

 Asigură produselor un anumit conţinut în

substanţe valoroase din punct de vedere nutriţional

 Imprimă gustul şi aroma

 Prin însuşirile tehnologice înfluenţează modul de

desfăşurare a procesului tehnologic
 I. FAINA DE GRÂU

 provine în urma măcinării cariopselor de grâu

 constituită dintr-un amestec de particule de diferite mărimi şi
compoziţie chimică provenite din structura bobului de grâu:

extracţie mică

Endosperm
Germene
de grâu

Tărâţe

extracţie mare
 particule de proteină (interstiţială): fragmente ale matricei
proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nu
depăşesc 20µm; proporţia lor în făină este de aproximativ
5-8%;

 granule mici de amidon (sferice), cu dimensiuni pana la 10

µm şi fragmente de celule de endosperm care îşi
păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse
granule de amidon;

 granule mijlocii şi mari de amidon

(lenticulare) pana la 50µm şi grupe de
celule de endosperm;
 fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului

 fragmente de germene sub formă de particule mici

I.1.COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII

1. PROTEINE
2. GLUCIDE
3. LIPIDE
4. SUBSTANŢE MINERALE
5. VITAMINE
6. ENZIME
 I.1.1. PROTEINELE
Repartiţie
 bobul întreg 12-14%

 endospermul 10% - proteine de rezervă

 stratul aleuronic 30% - proteine de rezerva si functii

fiziologice (enzime)

 germene 34% - proteine cu funcţii fiziologice

 înveliş 10%- proteine cornoase (nedigestibile)

 Proteine totale 100%
15% 85%

Proteine neglutenice Proteine glutenice

(solubile) (insolubile)

Albumine Prolamine Gluteline

Globuline (gliadina) (glutelina)
Peptide 25.000-100.000 100.000-3 mil.
Aminoacizi - extensibilă - puţin extensibilă
Proteine spumante - puţin elastică - elastică
Proteine coagulante - solub. alcool 70% - solubilă în sol.
Enzime dil.baze, acizi
Inhibitori de enzime
A.Proteinele neglutenice (solubile)
 Concentrate în jurul granulelor de amidon, în special în
stratul aleuronic
 Masă moleculară mică
 Moblitate electroforetică mare
 pH izoelectric 5-8
 Joacă rol minor în procesul de panificaţie: proteinele şi
petidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu diferiţi
oxidanţi influenţând proprietăţile reologice ale aluatului
 In stare hidrolizată reprezintă sursă de azot pentru
microbiota aluatului
 Pot participa la reacţiile Maillard contribuind la colorarea
cojii.
1.Albuminele
 Reprezintă în medie 3-5% din totalul proteinelor făinii

 Solubile în apă şi soluţii saline diluate

 Masă moleculară mică (21.000-28.000)

 Rol fiziologic

 In compoziţia lor predomină aminoacizii cu caracter

neutru, ele fiind slab acide spre neutru

 Cea mai importantă albumină este leucozina:amestec

de trei componente cu puncte electrice diferite:
-leucozină cu pHi = 4,5-4,8
-leucozina cu pHi = 4,9-5,9
-leucozina cu pHi = 6,7-8,7.
2.Globulinele
 Reprezintă 5-11% din proteinele făinii

 Sunt insolubile în apă dar solubile în soluţii diluate de

săruri neutre

 Au masă moleculară mai mare ca şi albuminele

(26.000 – 30.000)

 Sunt uşor hidrolizabile => sursă de azot pentru drojdii

 Cea mai importantă globulină identificată în făina de

grâu este edestina.
3. Proteinele care formează complecşi cu lipidele

 Ligolina şi purutonina

 Formează legături cu lipidele în timpul frământării

aluatului (raport 1: 1) care urmare a unei interacţiuni
hidrofobe

 Purutonina este agent toxic pentru o serie de bacterii,

drojdii, ca urmare a tendinţei lor de a modifica continuu
permeabilitatea celulară a acestor microorganisme.
4.Proteinele prezente sub formă de complecşi cu
glucidele

 Reprezentate de aglutinine sau lecitine

 Apar în embrionul grâului

Masă moleculară redusă:17.800 - 23.500

 Au proprietatea de a produce coagularea, prin legare

pe suprafaţa celulei
5.Enzimele

 Amilolitice, proteolitice, lipolitice, etc.

6. Inhibitorii de enzime

 Sunt proteine cu acţiune de inhibare a enzimelor

 Cei mai mulţi fiind bifuncţionali (inhibă proteazele dar

şi -amilaza)
7. Peptidele

 Reprezentate de glutation: un tripeptid, care, datorită

faptului că poate exista sub două forme (oxidată şi
redusă), intervine în procesele de oxido-reducere din
aluat

 Sub formă redusă activează proteoliza din aluat,

jucând un rol important în degradarea enzimatică a
proteinelor

8. Aminoacizii liberi

 Proporţie scăzută 0,3%

 Sursă de azot pentru drojdii.

B. Proteinele glutenice (insolubile)

 Proteine de rezervă a endospermului

 Formate din
- prolamine: reprezentant gliadina

- gluteline: reprezentant glutenina

 In structura lor primară intră circa 20 aminoacizi (acid
glutamic, prolina, lisina, arginină, triptofan, cistina,
fenilalanină, leucină, etc.), din care:

- 40% sunt aminoacizi polari

- 40% aminoacizi nepolari

- 8% aminoacizi ionizabili
 In structura secundară, lanţurile polipetidice ale
proteinelor glutenice au grad redus de spiralare, cea mai
mare parte a lor fiind nespiralată, datorită conţinutului
ridicat de prolină a cărui atom de azot din nucleul
pirolidinic împiedică rotaţie liberă a legăturilor peptidice.
 Structura terţiară este cauzată de respingerile
dintre diferitele grupări grefate Legături
van der Waals
pe lanţul polipetidic. Au loc
rearanjări spaţiale, cu formarea
Lanţ polipetidic
unor “buzunare” cu rol esenţial
Legături
în funcţionarea enzimelor de H

Punţi
di-sulfidice

Legătură ionică
 Structura cuaternară: lanţul polipetidic este răsucit foarte
compact, asigurând moleculei o formă globulară. In
această structură, cea mai mare parte a aminoacizilor
hidrofobi sunt orientaţi spre interior şi interacţionează
permanent între ei, asigurând menţinerea formei
globulare. Resturile de aminoacizi hidrofili se găsesc la
exteriorul moleculei. Ceilalţi aminoacizi se aşează între
aminoacizii hidrofili şi hidrofobi şi generează la rândul lor
legături intramoleculare.
 Structura primară

Structura secundară
Structura terţiară

Structura secundară Structura terţiară

Detaliul structurii terţiare a proteinelor

Buzunar cu H2O liberă

Legătură ionică Legături de H

între lanţuri

Legături de H

Buzunar cu H2O
liberă
Legături de H

Punţi di-sulfidice
Modificarea structurii proteinelor:
 Denaturare (încălzire - coacere): pierderea structurilor 3D
şi a funcţiunii lor

 Renaturarea (răcire): refacerea structurii 3D şi a

funcţiunilor- mai rar Denaturare

Proteină normală Proteină denaturată

Renaturare
 Gliadina Glutenina
 extensibilă  puţin extensibilă
 puţin elastică  elastică
 solubilă în soluţie  solubilă în soluţii diluate de
de alcool 70% baze, acizi

Gliadina- monomer Glutenina - polimer

extensibilă Glutenul (gliadină+glutenină)
elastică vâscos-elastic
vâscoasă
 ROLURILE PROTEINELOR GLUTENICE

 La framantare leagă aprox. ½ din apa absorbită de făină

 Sub acţiunea hidratării şi a acţiunii mecanice a braţului

framantatorului formează glutenul, sub forma unei reţele
de filme proteice tridimensionale, care influentează decisiv
proprietăţile reologice ale aluatului

 Reţeaua glutenică reţine gazele rezultate la fermentare şi

determină gradul de afânare a produselor finale

 La coacere, prin coagulare, formează scheletul proteic al

pâinii, cu rol esenţial în fixarea formei şi volumului acesteia
 Produsele de hidroliză cu gruparea – NH2 liberă
participă la reacţia Maillard de formare a melanoidinelor
cu rol în colorarea cojii

 Participă la formarea substanţelor de aromă

 Reduce viteza de învechire a pâinii.