Compozitia chimica a bobului de grau:

Apa

Apa este un element important in pastrare. Daca este sub 13% graul se pastreaza in conditii bune.
Peste 14% apar procese biochimice de fermentatie care determina alterarea bobului de grau.
Umiditatea influenteaza proprietatile fizice: rezistenta la sfaramare si plasticitatea invelisului.
Astfel, boabele cu umiditate redusa se maruntesc puternic producand grisuri si randamentul in
faina alba scade, inrautatindu-se in acelasi timp si calitatea fainii iar cele cu umiditate mare cer
un consum de energie mare la macinare iar curatirea grisului este anevoios si diminueaza
randamentul in faina.

Glucidele

Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de grau si constituie substante de rezerva (
amidon, zaharuri, dextrine), substante de constitutie a invelisului celular si a scheletului
invelisurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

Dupa structura chimica glucidele sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide. Monozaharidele

in bobul de grau sunt in cantitati foarte mici. Continutul de glucoza variaza intre 0,09-0,3%, iar
fructoza intre 0.06-0,08%. de mai gasesc cantitati foarte mici de: riboza,
xiloza,manoza,galactoza.

In cereale s-au semnalat urmatoarele oligozaharide:

 dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza

 trizaharide: rafinoza,6-chestoza, ne chestoza
 tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.

Desi endospermul contine cea mai mare parte din glucide, continutul in mono si oligozaharide
este infim comparativ cu embrionul si invelisul.

Polizaharidele prezente in cereale sunt:

 Glucofructani cu o masa moleculara de 2000, solubile in apa. Pe cale cromatografica s-a

putut determina sitosina in boabele de grau, germinina A in boabele de secara, kritesina si
hordiacina in boabele de orz.
 Hemiceluloze si pentozani, identificati in aproape toate partile componente ale bobului.
 Celuloza se gaseste in cantitate mica.
 Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. In structura amidonului exista
doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului
este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. In bobul de grau amidonul se afla sub
forma unor granule de diferite marimi si forme. In majoritatea cazurilor granula de
amidon este sferica, ovodoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.

Caracterizarea si marimea granulei de amidon

Tipul Marimea granulei
Nucleul si hilul
de Caracterizarea generala Stratificarea
mari mijlocii mici granulei
amidon
Granule mari de forma lenticulara. Nucleul central, Straturile
Grau Granule mici sferice. Forme 45 30-40 2-3 hilul mai rar, nu concentrice,
derivate:poliedrice,alungite,divizate. prea adanc rare.

Proteine

Proteinele se gasesc distribuite neuniform in diversele parti componente ale structurii anatomice
ale bobului de grau: in epiderma 4%, stratul de celule rotunde 11%, invelisul seminal 18%,
stratul aleuronic si membrana hialina 33%, corpul fainos 11%, germeni 23%.

Principalele categorii de proteine:

Albuminele se gasesc in citoplasma celulelor vii, in calitate de substante de rezerva, in stratul

aleuronic, invelisul bobului si embrion. Continutul de albumina al bobului de grau variaza intre
intre 0,3-0,5%.

Globulinele sunt concentrate in embrion sub forma de nucleat de globulina.. Globulina graului
numita edestina, se gaseste in proportie de 0,6%.

Prolaminele, dintre care gliadina graului este cea mai importanta se gaseste in endospermul si
care impreuna cu glutenina (zimona), formeaza glutenul.

Glutelinele au caracter acid. Cea mai importanta este glutenina graului, componenta care ramane
insolubila prin extragerea glutenului cu alcool de 70%.

Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in prezenta apei formeaza o
masa elastico-vascoasa numita gluten, ce confera aluatului principalele insusiri de panificatie.

Substantele proteice sunt distribuite neuniform in endospermul, crescand ca pondere din centru
spre periferie. Dupa continutul de gluten endospermul se poate imparti in cinci zone: zona intai
contine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra 13%, zona a cincea
16.5%. Continutul in gluten este influentat de forma si marimea boabelor. Boabele de forma
alungita si soiurile de grau cu bobul mic sunt mai bogate in gluten.

Lipidele

Lipidele sunt raspandite in mod deosebit in embrion, stratul aleuronic si endospermul.

Distributia lipidelor:
Lipidele sunt combinatii chimice usor oxidabile, putand determina alterarea proprietatilor
organoleptice ale fainurilor.

Din totalul lipidelor trigliceridele reprezinta 63-70%. In compozitia trigliceridelor intra o serie de
acizi grasi:

Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea in libertate de fosfati acizi si acid
fosforic. Acizii grasi, fosfatii acizi, acidul fosforic determina cresterea aciditatii graului si fainii.

Substantele Minerale

Substantele minerale sunt raspandite neuniform in partile componente ale bobului. Cantitatea cea
mai mica se gaseste in endospermul 0,3% in zona centrala, crescand catre periferie la 0,48%. In
stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste la 7%, iar in spermoderma si pericarp
scade la 3,5%. Embrionul are 5% substante minerale.

Concluzia este ca straturile periferice care de regula se indeparteaza in procesul tehnologic de

macinare sub forma de tarate, sunt bogate in substante minerale.

In compozitia cenusii, rezultate prin calcinarea boabelor, elementele sunt grupate in doua grupe:

 grupa I: C, O, H, N, S, P ce se gasesc in proportie de 95-98,5%.

 grupa II: care se gasesc in proportie de 1,5-5% si se pot grupa astfel:
 macroelemente: K,Mg, Na, Fe, Al,Si, Ca, - in proportie de 0,1-0,01%
 microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co - in proportie de 0,001-
0,00001%
 ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra - in proportie de 0,000001%

Pe baza continutului de cenusa se poate realiza clasificarea fainurilor pe clase de calitate.

Daca se considera ca sectiunea bobului ar prezenta 100 de straturi concentrice, atunci extractiile
(tipurile) de faina pot fi de trei categorii:

 extractii simple, care au limita inferioara 0, iar limita superioara variabila (0-30, 0-70)
 extractii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (0-30, 20-70, 30-70)
 extractii complemetare la care limita superioara este fixa iar cea inferioara variabila
(30-100, 70-100) cu referire speciala la tarate.

Enzimele

Enzimele reprezinta o clasa imporatanta de substante ce catalizeaza o serie de reactii biochimice.

Bobul de grau contine un numar mare de enzime din clasele hidrolaze, transferaze,
oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.

Enzimele determina procesul de germinatie si metabolismul componentelor chimice ale bobului,

pe care le transforma in stare asimilabila de catre noua planta in procesul de dezvoltare.

Vitamine

Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru necesitatile

catabolismului si anabolismului uman.

Distributia vitaminelor este diferita in partile anatomice ale boabelor. In bobul de grau se gasesc
urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A, acid
pantotenic, acid folic, biotina.