Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BAIA MARE
Facultatea de Științe
PROIECT
TEHNOLOGIA MORǍRITULUI
COORDONATOR: STUDENT:
Flavia Pop Natalia Bumbar
2009-2010
CUPRINS
Viteza aerului
CEREALA A n
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 1
Higroscopicitatea boabelor
Higroscopicitatea boabelor este influentata de o serie de factori, cum ar fi: marimea
boabelor, integritatea boabelor, taria invelisului, compozitia chimica, umiditatea si temperatura
de pastrare. In procesul de patrundere a apei in boabe sunt doua faze, cum ar fi: difuziunea
exterioara si difuziunea interioara. Difuziunea exterioara este patrunderea vaporilor de apa in
spatiul liber dintre boabe (spatiul intergranular), iar difuziunea interioara este trecerea vaporilor
de apa din spatiul intergranular in interiorul boabelor.
Sorbtia si desorbtia are loc cand se produce un echilibru dinamic intre presiunea vaporilor
de boabe si presiunea vaporilor din mediul inconjurator.
Capacitatea de adsorbtie si absorbtie
Cerealele au insusirea de a absorbi gazele sau vaporii diferitelor substante . Aceasta
proprietate prezinta interes la transportul , pastrarea si tratamentul cerealelor ( ventilare , uscare ,
gazare ).
Capacitatea de sorbtie a boabelor se datoreste structurii coloidale capilaroase a bobului si
spatiului intergranular.
Autosortarea este insusirea masei de boabe aflate in cadere de a se aseza in straturi
succesive , care se diferentiaza in functie de calitatea boabelor. In timpul caderii libere ,
autosortarea este determinata de capacitatea de plutire a boabelor. Se pune in evidenta la
incarcarea celulelor de siloz , cand boabele mari , zbarcite , semintele de buruieni si pleava , cu
capacitate mare de plutire , se asaza spre peretii celulei de siloz . La incarcarea si descarcarea
celulelor de siloz are loc autosortarea boabelor . Aceasta depinde de forma celulei, de raportul
dintre inaltimea celulei si sectiunea transversala , de amplasarea gurilor de alimentare si evacuare
ale celulei de siloz . In functie de aceste caracteristici au fost puse in evidenta trei tipuri de
scurgere : normala , simetrica si a simetrica.
Caldura specifica a masei de boabe este influentata de umiditate si temperatura .
Suprafata specifica a boabelor reprezinta raportul dintre suprafata tuturor boabelor continute intr-
un kg si volumul ocupat de aceste boabe si intereseaza in mod deosebit procesele de uscare ,
aerare si gazare.
3. PRODUSE FINITE
Insusirile de calitate ale fainii sunt determinate de doi factori: materia prima si procesul
tehnologic de fabricatie. Aceste insusiri se impart in doua grupe : insusiri fizice si insusiri
chimice.
Insusiri fizice
Culoarea. In practica faina se clasifica dupa culoare in faina alba, semialba si neagra.
Fiecare dintre ele contine pe linga particule provenite din endosperm si particule de tarate.
Numarul particulelor de tarate influenteaza culoarea fainii.
In afara particulelor de tarate sunt cazuri cind culoarea fainii poate fii denaturata de
continutul de impuritati ramas in masa de grau dupa curatire, continutul de boabe malurate,
incinse, caramelizate in timpul uscarii etc.
Intre culoarea fainii si cea a miezului painii exista o anumita corespondenta. Sunt insa
cazuri in care desi culoarea fainii este normala, culoarea miezului painii este mult mai inchisa.
Aceasta necorelatie dintre culoarea fainii si cea a painii se datoreaza actiunii unei enzime numita:
tirozinaza care in prezenta oxigenului din aer oxideaza aminoacidul tirozinei formindu-se
melanine care imprima aluatului si miezului painii culori mai inchise.
Temperatura cu care rezulta faina din tavalugi. Temperatura de iesire a fainii dintre
tavalugi influenteaza nuanta culorii. Astfel atunci cind faina rezultata are o temperatura de circa
35C ea pastreaza cu fidelitate culoare endospermului din care provine. Daca insa se desfasoara
un regim de macinare strins, fortat, care dce la incalzirea fainii la peste 40 C se accentueaza
culoarea alba.
In tara noastra pina in prezent culoarea fainii este un indice calitativ orientativ, aprecierea
calitatii mai exacte a fainii facindu-se dupa continutul de cenusa.
Culoarea fainii poate fi masurata prin metoda comparatiei ,,metoda Pekar” sau cu aparate
speciale numite colorimetre. Metoda Pekar este cea mai raspandita, fiind folosita atat la controlul
productiei cat si la relatiile dintre producator si beneficiar.
Proteinele din prima categorie se gasesc in endosperm iar cele din a doua categorie se
gasesc in stratul aleuronic si invelis.
Analiza chimica a fainii de diferite tipuri din aceleasi cereale, arata ca tipule de faina
neagra sunt mai bogate in substante proteice decit tipurile de faina alba.
Dintre proteinele fainii de grau de diferite extractii, gliadina si glutenina ocupa proportia
cea mai mare (circa 75-80% ). Aceste proteine care se gasesc numai in miezul bobului de grau,
sunt repartizate neuniform.
Rolul glutenului in faina este acela de a retine gazele in procesul de fermentare al
aluatului si de a forma un schelet rezistent.
Glucidele. Glucidele constituie componentul cel mai insemnat ai fainii. La fainurile albe
glucidele depasesc procentul de 82%, iar dintre acestea amidonul ocupa proportia cea mai mare.
O data cu cresterea extractiei de faina, continutul de amidon se micsoreaza. Prin urmare,
fainurile de extractie mica au un continut mare de amidon.
Continutul de proteine este influentat de tipul de faina si gradul de extractie. Faina neagra
contine mai putine proteine decit faina alba.In fainurile albe, granulele de amidon au
dimensiunile de 20-40 .
Celuloza existenta in faina provine in special din invelisul bobului. Asa se explica
continutul ridicat de celuloza al tipurilor de faina neagra si foarte scazut al tipurilor de faina alba.
Grasimea. Existenta grasimii in faina se datoreste in cea mai mare parte unor particule
de germeni care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Faina neagra contine cea mai mare
cantitate de grasime. Continutul de grasime influenteaza timpul de pastrare al fainii.
Vitamine. Principalele vitamine continute de faina de grau sunt cele din complexul B
(B1, B2, B6, B12 , biotina etc.).Dintre vitaminele liposolubile se gasesc vitaminele E si A. Datorita
concentrarii lor in germen si in stratul aleuronic si mai putin in endosperm, fainurile albe sunt
mai sarace in vitamine. Pe masura ce extractia creste si masa fainii contine tarate si germenii, se
imbogateste cu vitaminele aratate mai sus.
Prospetimea si aciditatea. Prospetimea fainii se poate aprecia in general dupa gustul si
mirosul ei. Un miros de incins, mucegai sau de ranced, precum si gustul amar sau acru indica si
el daca faina este proaspata sau veche. Cand aciditatea fainii depaseste 6 aceasta denota ca faina
este veche.
In timpul depozitarii, aciditatea fainii creste. Gradul de crestere al aciditatii in timpul
depozitarii este cu atit mai mare cu cat faina contine mai multe particule de invelis si germen.
Temperatura din depozit si umiditatea fainii sunt factorii care influenteaza cresterea
aciditatii, in sensul ca aceasta creste cu cit mai repede cu cat temperatura depozitului este mai
mare si faina este mai umeda. Spre deosebire de alte produse alimentare care se trimit spre
consum in stare cat mai proaspata, faina trebuie depozitata o perioada de timp, perioada in care
au loc unele modificari calitative. Experienta a demonstrat ca faina de grau proaspata nu
intruneste insusirile optime de panificatie si ca aceste insusiri se modifica in sens pozitiv pe
masura ce faina se invecheste. Imbunatatirile sunt mai evidente atunci cand faina se obtine din
grane proaspat recoltate.
Acest fenomen este atribuit unor modificari ce apar in urma oxidarii lente ai unor
compusi ai fainii.
Maturizarea naturala a fainii se produce intre 45 si 60 de zile.
In timpul maturizarii se produc unele modificari ale continutului de gluten. Astfel
glutenul din faina de grau perfect sanatos scade cu 1,5 pina la 3%, dar calitatea sa se
imbunatateste.
Ca rezultat al maturizarii fainii, aluatul in timpul dospirii devine mai uscat, elastic si mai
putin vascos, ceea ce are importanta in procesul de fabricatie, in timpul modelarii si intinderii cu
ajutorul masinilor de roluit si intins aluat.
In cursul maturizarii normale, faina se deschide la culoare. O deschidere mai pronuntata
se produce dupa o depozitare de 60-90 zile si chiar dupa 1-2 ani. Cauza deschiderii la culoare se
datoreste stucturii nesaturate a combinatiilor carotenoide care prin legarea oxigenului devin
saturate si incolore.
Insusirile de panificatie ale fainii sunt insusiri care determina comportarea tehnologica a
fainii si cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea fainii si
capacitatea de a-si inchide culoarea.
Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru a forma
un aluat de consistenta standard. Se exprima in ml de apa absorbiti de l00 g faina. Consistenta
standard este consistenta de 0,5 kg fm sau 500 UB (unitati Brabender). Capacitatea de hidratare
este in relatie directa cu calitatea si extractia fainii. Valorile normale ale acesteia sunt:
- faina neagra 58-64 %
- faina semialba 54-58 %
- faina alba 50-55 %
Cerealele sosite in mori, desi sunt supuse unui proces de curatire la bazele de receptie de
la care provin, contin totusi o serie de corpuri straine ca: praf, pamant, sfori, pietre, corpuri
metalice, seminte de buruieni, etc. Prezenta acestora exercita influente negative in timpul
transportului in siloz, la depozitarea in celule, favorizeaza dezvoltarea insectelor, ocupa din
spatiul de depozitare, etc. Pentru eliminarea partiala a corpurilor straine, cerealele sunt supuse
operatie de precuratire. Aceasta se face pe baza a doua principii: curatirea dupa marime cu
ajutorul sitelor si separarea dupa proprietatile aerodinamice cu ajutorul curentilor de aer.
Cantarul automat
Primeste produsul ce trebuie cantarit si il lasa sa treaca mai departe numai in anumite
doze egale si precis determinate cantitativ. Odata cu cantarirea, aparatul inregistreaza si numarul
de cantariri sau cantitatea in kg, cu ajutorul unui inregistrator, prezentand astfel o situatie exacta
asupra cantitatilor de grau ce trec prin el.
Separatorul-aspirator de siloz realizeaza separarea dupa marime cu ajutorul ciururilor,
iar separarea dupa insusirile aerodinamice cu ajutorul curentilor de aer.
Triorul cilindric
Triorul este utilajul care ajuta la pregatirea graului pentru macinis prin separarea impuritatilor cu
forma sferica sau apropiata de acesta, cum sunt: mazarichea, neghina si sparturile sau corpuri
straine mai lungi decat bobul de grau (orez, ovaz).
Triorul spiral
Serveste la recuperarea boabelor sanatoase si a sparturilor care trec in masa de corpuri
straine, precum si la sortarea diferitelor grupuri de corpuri straine care se gasesc in amestec.
Principiul de functionare consta in separarea corpurilor straine pe grupe de fractiuni si a boabelor
ce se gasesc in amestec, se face folosind diferenta de greutate specifica si de forma care
determina rostogolirea lor cu viteze diferite si pe traiectorii diferite.
Separatoarele magnetice
Pentru retinerea impuritatilor feroase din masa de cereale se folosesc magneti permanenti
sau electromagneti. Aparatele magnetice lucreaza pe principiul magnetului permanent, sistem
potcoava, care creeaza intre polii magnetului un camp magnetic.
Cerealele sunt dirijate prin acest cimp magnetic intr-un strat subtire cu viteza redusa, pentru ca
toate corpurile feroase sa poata fi retinute. In cazul magnetilor permanenti, stratul de cereale
trebuie sa fie de 8 - 10 mm.
Separatorul de pietre
Separatorul de pietre combina principiul de separare dupa masa specifica cu separarea
dupa insusirile aerodinamice ale particulelor.Acest utilaj este intalnit la noi in versiunea germana
NAGEMA. Separarea are loc datorita deplasarii particulelor pe o suprafata inclinata avand
miscare oscilatorie sau vibratoare, cu parametrii alesi astfel incat diferitele mase specifice ale
particulelor sa le confere acestora directii de deplasare diferite, dar si viteze diferite.
Decojitoarele
Masinile de descojit au ca scop indepartarea prafului aderent pe suprafata bobului sau depus in
santuletul acestuia, sa elimine barbita, sa sfarame si sa indeparteze bulgarasii mici de pamant
care nu au fost separati pana la aceasta faza. Totodata se desprind si parti din straturile exterioare
ale invelisului si, partial, embrionul.
Descojirea primara se realizeaza cu ajutorul descojitorului Eureka montat inaintea
masinii de spalat, iar praful rezultat prin descojire este un praf negru nefurajer.
Descojirea secundara se realizeaza cu ajutorul descojitorului cu manta abraziva si
smirghel. Aceasta se monteaza dupa masina de spalat, iar praful rezultat dupa descojire este un
praf alb cu valoare furajera.
Aparate de umectat
Aceste aparate sunt folosite pentru conditionarea fainii si sunt amplasate in curatatoria
alba. Umectarea cerealelor se face in mod obisnuit prin trei procedee:
- al doilea procedeu este cel in care se foloseste aparatul de umectat simplu sau cu cupe;
Cc = 35 + 35 = 38,5 t/24h
Cc = 38,5 t/24h
Capacitatea curatatoriei intr-o ora:
In functie de se vor determina:
Cantarele automate pentru cereale se construiesc cu capacitatea cupei:10, 20, 30, 50,100
si 600 kg.
Cantarele care au capacitatea cupei:
10 si 50 kg- fac 3 rasturnari/min;
50-100 kg- fac 2 rasturnari/min;
cele de 100 kg- 1 rasturnare/min.
Alegem un cantar cu capacitatea intre 10-50 kg care face 3 rasturnari pe minut.
Capacitatea cupei cantarului va fi:
= = 0,54
=800-900 kg/
= 5t/h= 5000 de kg
Dupa ce a fost recoltat graul este transportat cu ajutorul tractoarelor sau vagoanelor la
mori. Se face receptia atat calitativa cat si cantitativa si apoi este depozitat in silozuri pe
categorii.
In silozuri se efectueaza o serie de operatii tehnologice:
evacuarea cerealelor din sorb, cantarire, precuratire si depozitare in celule;
evacuarea din celule ,dozarea pentru amestec si trimiterea la curatatorie;
recircularea cerealelor pentru a impiedica incingerea;
evacuarea spre moara propriu-zisa;
ventilatia utilajelor, a instalatiilor si a cerealelor;
Fluxul tehnologic din curatatorie cuprinde urmatoarele utilaje:
Pentru eliminarea impuritatilor libere din masa de cereale:
- separatoare-aspiratoare de moara;
- separatoare de pietre;
- trioare;
- masini de spalat si magneti;
Pentru eliminarea impuritatilor existente pe suprafata boabelor:
- masini de descojit;
Pentru conditionarea cerealelor:
- aparate de udat;
- coloane de conditionare;
Pentru masurarea cerealelor in curatatorie:
- cantare automate;
- aparate de procentaj;
Pentru transport:
- de jos in sus: cu elevatoare sau pneumatic;
- pe orizontala: cu snecuri;
- pe verticala de sus in jos: prin conducte cu cadere libera;
Transportul graului in interiorul unitatii se reazlizeaza cu ajutorul unor utilaje : elevatoare,
conducte cu cadere libera sau tansportoare cu banda.
Cerealele odata ajunse in siloz sunt supuse unei operatii preliminare de curatire numita
precuratire, curatirea propriu-zisa urmand a se realiza in sectia de curatire si conditinoare.
Separarea cerealelor se face in trei fractiuni: grau curatat, corpuri straine grosiere si corpuri
straine fine.
Precuratirea cerealelor in siloz se realizeaza cu tararul aspirator, acesta separa impuritatile
mai mari, egale sau mai mici decat bobul de cereale prin combinarea actiunii ciururilor si a
curenilor de aer. In timpul operatiilor de cernere masa de cereale este strabatuta de un curent de
aer ascendent, produs de un ventilator, care separa impuratatile usoare ca : pleava, praf mineral –
vegatal si boabe sparte. Inainte de evacuarea din tararul aspirator cerealele trec pe suprafata unui
magnet, pentru eliminarea impuritatilor feroase.
Separarea corpurilor straine dupa marime se realizeaza printr-o cernere succesiva cu
ciururi, cu dimensiunile orificiilor alese corespunzator. Separarea corpurilor straine, care se
deosebesc de masa de cereale dupa marime si insusiri aerodinamice, se face cu ajutorul
separatorului aspirator.
Separarea corpurilor straine-usoare pe baza proprietatilor aerodinamice se realizeaza cu
separatorul cascada si cu separatorul pneumatic. Produsele curatate de impuritati trec mai departe
pe suprafata separatoarelor magnetice, care retin impuritatile feroase.
Separatorul de pietre elimina pietrele cu dimensiuni asemanatoare bobului de grau.
Dupa punerea in functiune a separatorului de pietre si a coloanei de aspiratie, graul este introdus
la curatat, fiind distribuit in strat subtire si uniform pe suprafata sitei, cu ajutorul clapetei de
reglaj si datorita miscarii oscilatorii. Graul intrat in interiorul cilindrului cu alveole, inainteaza
datorita miscarii de rotatie si a presiunii pe care o exercita produsul nou intrat (triorul cilindric).
Separarea boabelor de grau si a sparturilor, care trec in masa de corpuri straine, precum
si sortarea diferitelor grupuri de corpuri straine care se gasesc in amestec, se face cu ajutorul
triorului spiral. Pentru separarea impuritatilor metalice de natura feroasa se folosesc magneti
permanenti sau electromagneti.
Prin trecerea graului in strat subtire peste polii coloanei magnetice, impuritatile feroase
sunt atrase si retinute. Apoi se trece la indepartarea prafului aderent pe suprafata, a celui depus in
santuletul bobului, indepartarea smocului de perisori, sfaramarea si indepartarea bulgarilor de
pamant, care nu ua fost separati pana la aceasta faza, cu ajutorul masinilor de descojit si periat.
Graul intrat in utilaj este aruncat pe suprafata interioara a mantalei de catre rotorul cu palete,
cand graul vine in contact cu suprafata aspra, praful si partea superficiala a invelisului se
desprind. In continuare are loc perierea, care se face cu masinile de periat, in vederea indepartarii
partilor de coaja desprinse de bob dar care mai sunt aderente bobului.
Conditionarea are rol foarte important in obtinerea unei faini de calitate. Aceasta se
poate realiza fie cu apa (conditionare hidrica), fie cu apa si caldura (tratament hidro termic).
Norme Orientative pentru diagrame de macinare.
Numar de S-cernere
pasaje pentru
Felul Macinisului
controlul
Sroturi Macinatoare
fainii
Macinis cu trei
6-7 16-17 1,3-1,75 1,0-1,3 10-14
sortimente de faina
Macinis cu doua sortimente-mai mult extractii
10+ 60% 7-8 16-18 1,7-1,8 1-1,2 10-12
45+33% 6-7 12-15 1,3-1,6 1-1,2 10-12
25+55% 6-7 12-15 1,2-1,65 1-1,3 10-12
35 35+45% 5-6 10-15 1,2-1,5 1-1,2 10-12
=40-60 kg/cm;
Alegem Qs = 50kg/cm
Valturile pot avea lungimea de 600, 800, 1000 mm.
Calculul lungimii totale de tavalug pentru linia sroturilor si macinatoarelor:
=6
=8
= + = = =700cm
+ =0,6+1= 1,6
= 437,5≌ 438 cm
=438 ∙0,6=262 cm
Lungimea
Lungimea Lungimea reala
fata Numarul de
Pasajul rezultata in cifre in care se poate
de total variatii (bucati)
absolute incadra
srotori
Srotul I 14 61 60 1/2x600
Srotul II 22 97 80 1/2x800
Srotul III 22 97 80 1/2x800
Srotul IV 17 74 60 1/2x600
Srotul V 14 61 60 1/2x600
Srotul VI 11 48 60 1/2x600
2x600
Total Sroturi 100 438 420
1x800
D1 11 29 60 1/2x600
M1 18 48 60 1/2x600
M2 17 45 60 1/2x600
M3 15 40 60 1/2x600
M4 10 26 60 1/2x600
D2 8 21 60 1/2x600
MR1 9 24 60 1/2x600
M5 12 32 60 1/2x600
Total 4x600
100 262 480
macinatoare
6x600
Total general - 700 900
1x800
Numarul ramelor = 12
Excentricitatea, mm = 45
Turatia, rot/min = 200
Dimensiuni de gabarit, mm
- lungime = 3650
- latime = 1111
- inaltime = 3223
Puterea necesara, KW = 2
Incarcarea specifica, kg/m2·24h = 900
= 0,8
2
Suprafata de cernere sroturi: =
Suprafata de cernere macinatoare : =36·0,8
Dupa curatirea la masinile de gris, unele fractiuni de grisuri mari si mijlocii contin, in
mod frecvent, parti de invelis aderente. Urmeaza apoi operatia de cernere a particulelor care au
dimensiuni de marimea grisurilor si a dunsturilor, dupa care acestea sunt separate la masina de
gris pentru eliminarea completa a partilor fara valoare si recuperarea particulelor provenite din
endosperm. Procedeul se numeste desfacerea grisurilor iar pasajul care indeplineste aceasta
operatie, desfacator. In cazul macinisului semiinalt si inalt, primele macinatoare servesc pentru
macinarea grisurilor si dunsturilor de calitate, din care se obtine faina de cea mai buna calitate,
utilizand sitele cu numerele IX, X si XI.
Macinare grisurilor si a dunsturilor este ultima faza a procesului de obtinere a diferitelor
calitati de faina, cu ajutorul valturilor netede sau rifluite.
= 200-250 kg/cm∙24h
3. Danciu I., 1997, Tehnologia şi utilajul industriei morăritului, Vol I, Editura Universităţii
“Lucian Blaga”, Sibiu.
Surse de pe internet :
http://www.rompan.ro/index.php?page=fainaneagra
http://www.naturalia.ro/catalog/grau.php?pag=alimentatie
http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=38586