PROTEINE

Cursul 5
Modificari enzimatice ale proteinelor
•Hidroliza proteinelor alimentare utilizând proteaze, cum ar fi pepsina,
tripsina, chimotripsina, papaina, modifică proprietățile lor funcționale.

•Hidroliza avansată, cu proteaze nespecifice precum papaina, produce

solubilizarea proteinelor puțin solubile. Astfel de hidrolizate conțin, de obicei,
peptide cu greutate moleculară scăzută (cu două până la patru resturi de
aminoacizi).

•Hidroliza avansată alterează multe dintre proprietățile funcționale ale

proteinei, cum ar fi proprietățile de gelifiere, spumare și emulsifiere. Astfel
de hidrolizate proteice sunt utile în produsele lichide, cum ar fi supele și
sosurile, în care solubilitatea este o proprietate foarte importantă.
• Hidroliza parțială a proteinelor, fie prin utilizarea enzimelor specifice
(cum ar fi tripsina sau chimotripsina), fie prin controlul duratei de hidroliză
îmbunătățește deseori proprietățile de spumare și emulsifiere, dar nu și
proprietățile de gelifiere.

• La unele proteine, hidroliza parțială poate determina o scădere a solubilității

datorită expunerii regiunilor hidrofobe aflate în interiorul moleculei proteice
native.

• Anumite oligopeptide (numite peptide bioactive, cu 2-20 resturi de

aminoacizi) eliberate în timpul hidrolizei proteinelor au demonstrat că
posedă activități fiziologice specifice, cum ar fi activitate opioidă, activitate
imunostimulatoare, de inhibare a enzimei de conversie a angiotensinei
(inhibarea acestei enzime scade tensiunea arterială).
• Generarea peptidelor bioactive s-a pus în evidență în timpul fabricării
alimentelor fermentate. Ele sunt eliberate din proteinele precursor în
timpul procesului de fermentare/ maturare de către enzimele endogene sau
microbiene (în principal, din culturile starter).

• Producerea peptidelor bioactive în produsele fermentate prezintă un interes

deosebit datorită efectelor de promovare a sănătății (asupra sistemului
cardiovascular, nervos, gastrointestinal și imun, asupra oaselor și
țesutului adipos).

• Randament sporit în peptide bioactive în alimentele fermentate poate fi

obținut prin selectarea microorganismelor înalt producătoare de enzime
proteolitice, optimizarea condițiilor de lucru etc.
• Când sunt hidrolizate, majoritatea proteinelor alimentare eliberează
peptide cu gust amar, ceea ce afectează utilizarea lor în alimente.

• Intensitatea gustului amar depinde de compoziția în aminoacizi, secvența

acestora și tipul de protează utilizat. Hidrolizatele din proteine cu caracter
hidrofil, cum este gelatina, sunt mai puțin amare decât hidrolizatele
proteinelor hidrofobe, precum cazeina și proteinele din soia.

• Proteazele care prezintă specificitate pentru desfacerea resturilor hidrofobe

produc hidrolizate mai puțin amare decât enzimele cu specificitate largă de
acțiune.
Reacția de plasteinizare

• Reacţia de plasteinizare permite fragmentelor peptidice dintr-un

hidrolizat să se unească enzimatic prin legături peptidice, formând o
polipeptidă mai mare, cu masa moleculară de aproximativ 3 kDa.

• Reacția de plasteinizare cuprinde o serie de reacții care implică inițial o

proteoliză, urmată de resinteza peptidei cu ajutorul unei proteaze (de
obicei, papaină sau chimotripsină).

• Substratul proteic, la concentrație scăzută, este mai întâi hidrolizat

parțial de către papaină.
Reacția de plasteinizare

 Când hidrolizatul proteic care conține enzima este concentrat la

30-35% substanță uscată și incubat, enzima recombină aleator
peptidele din hidrolizat, generând noi polipeptide.

 Reacția de plasteinizare poate fi de asemenea realizată într-o

singură etapă, atunci când o soluție proteică cu concentrația de
30-35% este incubată cu papaină în prezența L-cisteinei.
Reacția de plasteinizare

 Deoarece structura și secvența de aminoacizi a plasteinelor sunt diferite

de cele ale proteinei originale, ele prezintă frecvent proprietăți
funcționale modificate (solubilitate, capacitate de spumare etc.).

 Reacția de plasteinizare este folosită pentru a îmbunătăți calitatea

nutrițională a proteinelor alimentare cu deficit de metionină sau
lizină, precum și pentru obținerea proteinelor lipsite de unii aminoacizi
pe care anumiți oameni nu îi pot metaboliza.
Reacția de plasteinizare

 Viteza de reacție este influenţată, printre altele, de natura resturilor

de aminoacizi.

 Resturile de aminoacizi hidrofobi sunt legate preferențial.

Incorporarea aminoacizilor în proteină este influenţată de lungimea
lanțului alchilic (catenă scurtă, viteză mică de încorporare, catenă
lungă, viteză mai mare de încorporare).

 Acest lucru este deosebit de important pentru încorporarea

aminoacizilor cu un lanț lateral scurt, cum ar fi alanina.
Formarea legăturilor “cross-link”
• Unele proteide alimentare conțin atât legături încrucișate (reticulate sau
cross-link) intramoleculare, cât și intermoleculare, cum ar fi legăturile
disulfurice din proteinele globulare, legăturile specifice din desmosină, din
lizinoalanină sau din proteinele fibroase (keratina, elastina și colagenul).

• Una dintre funcțiile acestor legături încrucișate în proteinele native este de a

limita proteoliza metabolică.

• Procesarea proteinelor alimentare, în special la pH alcalin, conduce la

formarea de reticulări (cross-link). Astfel de legături covalente nenaturale
între lanțurile polipeptidice reduc digestibilitatea și biodisponibilitatea
aminoacizilor esențiali care sunt implicați în asemenea legături.
Formarea legăturilor “cross-link”
• Transglutaminaza catalizează o reacție de transfer de grupări acil care
produce reticularea covalentă (cross-link) a resturilor de lizil (aceptor de acil)
cu resturi de glutamină (donor de acil).

• Această reacție poate fi utilizată pentru a lega diferite proteine și pentru a

produce noi proteine alimentare cu proprietăți funcționale îmbunătățite. La o
concentrație ridicată de proteine, legăturile cross-link catalizate de
transglutaminază conduc la formarea de geluri proteice și filme proteice, la
temperatura camerei.

• Reacția poate fi, de asemenea, utilizată pentru a îmbunătăți calitatea

nutrițională a proteinelor prin reticularea lizinei și/sau metioninei la resturile
de glutamină.
Formarea legăturilor “cross-link” sub acţiunea transglutaminazei (TG)
a. Transfer de acil; b. Reticulare; c. Dezamidare
 Câteva aplicaţii ale transglutaminazei microbiene în industria alimentară

Sursa de proteine Produsul Efectul

Lapte Deserturi, băuturi pe Îmbunătăţirea texturii şi
bază de lapte, frişcă a calităţii globale
Carne Carne restructurată, Îmbunătăţirea texturii,
hamburgeri, chifteluţe, aspectului, consistenţei
conserve din carne
Grâu Produse de panificaţie Îmbunătăţirea
volumului şi texturii
Peşte Produse din peşte Îmbunătăţirea texturii
mărunţit, batoane de
peşte (fish fingers)
Soia Tofu Îmbunătăţirea texturii şi
a termenului de
valabilitate
Proteinele sunt împărțite în 2 grupe:

 proteine simple

 proteine conjugate

Proteinele simple formează la hidroliză numai aminoacizi.

Proteinele conjugate reprezintă o combinaţie între o proteină

simplă și un compus oarecare de natură neproteică denumit
grupare prostetică (glucide, acizi nucleici, lipide, fosfat etc.).
• Proteinele simple, pe baza comportării în prezenţa diferiţilor
solvenţi şi a compoziţiei în aminoacizi, se împart în următoarele
clase:
 protamine
 histone
 albumine
 globuline
 prolamine
 gluteline
 proteinoide.
Protamine
• sunt proteine cu masă moleculară mică, max. 10 kDa;
• au caracter puternic alcalin deoarece până la 80% din aminoacizii ce
intră în structura lor sunt aminoacizi bazici (lizină, histidină,
arginină);
• nu conţin sulf;
• se găsesc în cantităţi mari în nucleul celular şi lapţii peştilor.
Reprezentantul protaminelor este clupeina din lapţii scrumbiilor.

Histone
• este o grupă intermediară între protamine şi proteinele adevărate;
• sunt proteine alcaline, cu alcalinitate mai slabă decât a protaminelor
(conţin mai puţini aminoacizi);
• solubile în apă;
• se găsesc în lapţii peştilor, în cromozomi, în hemoglobină (globina).
Albumine
• proteine prezente în toate ţesuturile animale şi vegetale;

• sunt proteine globulare cu caracter slab acid sau neutru;

• solubile în apă, participă la transportul diferitelor substanţe;

• precipită prin încălzire (60-70oC): spuma albă formată la fierberea

legumelor, fructelor, laptelui este reprezentată de albumine coagulate la
temperatură ridicată;

• Reprezentanți: proteina din albuşul de ou – ovoalbumină, din plasma

sângelui - serumalbumine, din lapte – lactalbumina, din ţesutul muscular
– mioalbumina, leucozina din seminţele de cereale (grâu, ovăz etc.),
legumelina (mazăre, soia, linte etc.).
Globuline
• sunt proteine insolubile în apă, dar solubile în soluţii saline diluate;
• se extrag din diferite materiale biologice cu o soluţie caldă de 10% NaCl;
• sunt cele mai răspândite proteine din organismul animal.
• Reprezentanți:
 serumglobuline și imunoglobuline din sânge, lactoglobulina din lapte ,
ovoglobulina din ou, miozină din muşchi;
 reprezintă cea mai mare parte a proteinelor din seminţe şi, în special, a celor
de leguminoase şi oleaginoase: în seminţele de mazăre se găseşte legumina,
în seminţele de fasole – faseolina, în cele de cânepă – edestina, de soia –
glicinina.
Prolamine

•sunt proteine de natură vegetală caracteristice exclusiv cerealelor;

•nu sunt solubile în apă, nici în soluţii saline, dar se solubilizează în
alcool etilic 70%;
•Denumirea de „prolamine” se datorează faptului că la hidroliza lor
se formează o cantitate mai mare de prolină;
•Prolaminele nu conţin lizină sau o conţin în cantităţi extrem de mici.
Reprezentanţi: gliadina din grâu şi secară; hordeina din orz,
zeina din porumb, avenina din ovăz.
 Gluteline

•se găsesc în seminţele cerealelor şi în părţile verzi ale plantelor;

•sunt solubile numai în soluţii diluate de alcalii (0,2%) din care precipită
prin acidulare slabă.
Reprezentanţi: glutenina din grâu şi orizenina din orez.

 Amestecul format din glutenină (25-40%) şi gliadină (40–50%) care se

izolează din făina de grâu, prin spălare, poartă denumirea de gluten.
Proteinele glutenice, prin punţile lor –S-S-, conferă făinii de grâu
proprietatea de a forma cu apa un aluat elastic care reţine CO2-ul format în
timpul fermentării, dând pâinii o structură poroasă şi un volum
corespunzător.
Proteinoide (scleroproteine)
sunt proteine de tip fibrilar cu rol de susţinere, protecţie şi rezistenţă
mecanică (intră în constituţia ţesuturilor conjunctiv, de susţinere şi
epidermice);
proprietăţile mecanice caracteristice se datorează formei fibrilare a
moleculelor lor;
sunt total insolubile în apă, în soluţii saline, acizi şi baze diluate şi
nedigerabile de către enzimele din tractul digestiv uman;
conţin o cantitate mare de glicocol şi cisteină (conţinutul ridicat de sulf
este caracteristic).
Reprezentanţi: colagenul, keratinele, elastinele.
Colagenul
•componentul principal al proteinelor din ţesutul conjunctiv, ligamente,
tendoane, cartilagii, piele;

•reprezintă aproximativ 95% din materia organică a oaselor şi

cartilagiilor;

•are un conţinut ridicat de glicocol, prolină şi hidroxiprolină;

• prin fierbere în apă, moleculele fibrilare de colagen suferă modificări

structurale profunde, cu transformarea în gelatină, care este o proteină
solubilă şi hidrolizabilă de către enzimele proteolitice; prin răcire,
gelatinele astfel obţinute se transformă în gel.
Keratine
•proteine constituente ale epidermei, părului, penelor, unghiilor, copitelor,
coarnelor;

•au rol de protecţie şi conţinut ridicat de sulf; cisteina şi numeroasele

legături –S-S- intra- şi intercatenare le conferă insolubilitate, rezistenţă
mecanică şi elasticitate.

Elastine
•proteine din structura fibrelor elastice ale arterelor şi tendoanelor, cu
proprietăţi elastice şi termoelastice.

•asemănătoare colagenului de care se deosebesc prin incapacitatea de a fi

transformate în gelatină şi printr-un conţinut mai mic de prolină şi
hidroxiprolină.
Proteinele conjugate se împart în funcţie de natura
componentei prostetice în:

• cromoproteide;

• glicoproteide sau mucoproteide;

• fosfoproteide;

• lipoproteide;

• metalproteide;

• nucleoproteide.
Cromoproteide (chroma = culoare)
Sunt compuşi alcătuiţi dintr-o proteină simplă şi un pigment ce poate
aparţine unor clase diferite de substanţe organice (derivaţi ai porfirinei,
izoaloxazinei, carotenului).

Derivaţii carotenului dau cromoproteidele din retină (rodopsina).

Derivatul porfirinei cu Mg formează clorofila, al cărui complex cu

proteinele – cloroplastina - asigură activitatea fotosintetică a plantelor.

Derivatul porfirinei cu Fe reprezintă pigmentul hem, partea prostetică a

hemoglobinei, mioglobinei şi a unor enzime din clasa oxido-reductazelor
(citocromi, catalaze, peroxidaze).
Reprezentanţi ai cromoproteidelor:
•Hemoglobina din sângele animalelor vertebrate, care este concentrată în
eritrocite.
•Este alcătuită dintr-o componentă proteică denumită globină şi una
prostetică, colorată în roşu, care este hemul.
•Globina este alcătuită din patru lanţuri polipeptidice.
•Molecula de hemoglobină conţine patru molecule de hem cu câte un
atom de Fe bivalent fiecare.
•Unirea hemului cu globina se realizează prin legătură coordinativă între
fierul hemului şi histidina globinei.
•Cea mai importantă funcţie biologică a hemului constă în capacitatea de
a se combina cu gazele (oxigen, dioxid de carbon, oxid de carbon, oxizi ai
azotului etc).
•Hemoglobină (Hb) leagă oxigenul formând oxihemoglobina (HbO2), care
transportă oxigenul molecular de la plămâni la ţesuturi.

•Hemoglobina leagă uşor oxidul de carbon cu formarea carboxihemoglobinei

(HbCO), un compus mult mai stabil decât oxihemoglobina dar care este toxic şi
blochează funcţia respiratorie a Hb, producând intoxicaţii şi asfixie.

•Prin legarea CO2 se formează carbhemoglobina, un compus care transportă CO2

de la ţesuturi la plămâni pentru a fi expirat.

•Un alt derivat al hemoglobinei este methemoglobina (MetHb), în molecula căreia

atomul de Fe este trivalent. Methemoglobina se formează din HbO 2 sub acţiunea

unor oxidanţi (oxizi ai azotului etc.) iar HbO2 pierde astfel capacitatea de a mai

lega O2 conducând la stări patologice grave .

Mioglobina (Mb) este o cromoproteidă din muşchi, asemănătoare
hemoglobinei;

Este denumită pigmentul respirator al muşchilor (asigură o rezervă de

oxigen pentru scurt timp), colorează în roşu muşchii striaţi;

Spre deosebire de hemoglobină, este constituită numai dintr-o singură

catenă polipeptidică şi prin urmare conţine numai o singură moleculă de hem.

Afinitatea pentru oxigen a mioglobinei este mult mai mare decât a

hemoglobinei.
Cromoproteide cu hem sunt şi citocromii, sisteme
enzimatice care participă la reacţiile de oxidoreducere prin
transfer de electroni datorită Fe din hem care are capacitatea
de a se oxida şi reduce reversibil.

Enzimele catalaza şi peroxidaza au în compoziţie hem.

Glicoproteide
Sunt proteine conjugate a căror grupare prostetică o constituie zaharurile
şi derivaţii lor, ce se leagă covalent de proteină.

Se găsesc în organismele animale, în plante şi microorganisme.

Compuşii macromoleculari cei mai întâlniţi în glicoproteide sunt

mucopolizaharidele.

Reprezentanţi sunt: fibrinogenul (factorul I de coagulare, opreşte

sângerarea prin transformare într-o proteină insolubilă numită fibrină),
ovomucoidul şi avidina din albuşul oului, vicilina din fasole şi linte,
lectinele (hemaglutinine) din leguminoase.
Fosfoproteide
Sunt proteine conjugate care la hidroliză, pe lângă aminoacizi,
formează şi acid fosforic.
Resturile de acid fosforic sunt legate în fosfoproteide cu resturi de
serină şi treonină.
Reprezentanţi ai fosfoproteidelor

Cazeina
Este componenta majoră a proteinelor laptelui (80% din totalul
proteinelor)

Are o masă moleculară cuprinsă între 75–100 kDa şi există sub câteva
forme care se deosebesc între ele prin conţinutul în fosfor şi compoziţia
în aminoacizi (fracţiunile cazeinei se numesc generic α, β, k şi δ –
cazeine).

Cazeinele nu coagulează prin fierberea laptelui şi au rol de coloid

protector faţă de albuminele din lapte pe care le menţin în soluţie.
Cazeinele sunt coagulate şi parţial hidrolizate de unele enzime
proteolitice precum chimozina – din stomacul animalelor tinere – şi
pepsina.

În procesul de coagulare, în prezenţa ionilor Ca2+, se formează

paracazeinatul de calciu care este insolubil, staţionează un timp în
stomac, putând fi digerat ulterior sub acţiunea enzimelor proteolitice
până la aminoacizi.

Paracazeinatul de calciu este şi componenta principală a

brânzeturilor. Cazeinele sunt insolubile în mediu acid, precipită şi
permit separarea zerului din laptele fermentat lactic sau acidulat.
Ovoviteline - sunt fosfoproteide din gălbenuşul de ou şi sunt, de
regulă, asociate cu lecitinele. Rolul fiziologic al ovovitelinelor este
de a furniza fosforul şi aminoacizii necesari dezvoltării
embrionului.

Fosfoviteline - se găsesc tot în gălbenuşul de ou, se caracterizează

printr-un conţinut mai ridicat de fosfor decât ovovitelinele şi
printr-o proporţie mai mare de serină.
Lipoproteide - sunt proteine conjugate în care componenta neproteică este
de natură lipidică şi anume: colesterol, fosfolipide, acilgliceroli. Spre deosebire
de lipide, lipoproteidele sunt solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici.

Cele mai studiate sunt lipoproteidele circulante prezente în plasma sanguină

şi limfă:
- chilomicroni, formaţi în proporţie de 99% din lipide şi 1% proteine;
- lipoproteide cu densitate foarte mică (very low density lipoproteins – VLDL)
conţin o cantitate mare (80%) de triacilgliceroli, fosfolipide (7%), colesterol
(8%) şi puţine proteine (2%);
- lipoproteide cu densitatea mică (LDL) conţin drept component proncipal
colesterol (43%) alături de fosfolipide (22%) şi triacilgliceroli (10%);
- lipoproteide cu densitatea mare (HDL) conţin aproximativ 45-50% proteine,
fosfolipide (30%) şi mai puţin colesterol (18%).
Metaloproteidele sunt proteine conjugate care au drept grupă prostetică
un metal (Fe, Cu, Mg, Zn, Mn, Co etc.) fixat prin legături complexe direct
de componenta proteică.
Reprezentanţi:
• Metalenzime, de ex. alcooldehidrogenaza (cu Zn2+) polifenoloxidaza
(cu Cu2+),
• Proteine transportoare de metal, precum transferina (plasmă) sau
lactotransferina (lapte) care transportă fier şi ceruloplasmina
(plasmă) care transportă cupru,
• Rezerve de fier pentru organism,
cum este feritina sau hemosiderina.
Nucleoproteide - reprezintă o grupă de proteine conjugate de
importantă foarte mare.

Ele intră în compoziţia fiecărei celule deoarece constituie

componentul indispensabil al nucleului şi citoplasmei.

Îndeplinesc cele mai importante funcţii specifice în organismul viu,

participând la diviziunea celulară, biosinteza proteinelor, transmiterea
caracterelor ereditare etc.

Cea mai mare parte a acizilor nucleici există în celulă sub formă de
nucleoproteide.
 PROTEINELE DIN
Proteine MUSCHI %
Proteine miofibrilare 60,5
Miozina (H-, L-meromiozină, alte 29
componente asociate)
Actină 13
Titină 3,7
Tropomiozină 3,2
Troponine (C, I, T) 3,2
α, β, γ-Actinine 2,6
Alte protein miofibrilare 5,8
Proteine sarcoplasmatice 29
Gliceraldehidfosfatdehidrogenaza 6,5
Aldolaza 3,3
Creatin kinaza 2,7
Alte enzime glicolitice 12
Mioglobina 1,1
Hemoglobina+alte proteine extracelulare 3,3
Proteinele țesutului conjunctiv 10,5
Colagen 5,2
Elastine 0,3
Proteine mitocondriale (inclusiv enzime) 5,0
 TEMELE PENTRU SESIUNEA STIINTIFICA STUDENTEASCA
1. Dietele de slăbire, prieten sau duşman?
2. Toate iaurturile sunt la fel?
3. Proteinele alimentare şi rolul lor în bodybuilding
4. Alimentaţia şi riscul de diabet
5. Dieta cetogenica este lipsita de riscuri?
6. Valoarea nutriţională a fructelor de pădure
7. Ciocolata, alimentul zeilor
8. Importanţa micului dejun în alimentaţie
9. Tendinţele în nutriţie în 2019
10. Asocierea corectă a alimentelor
11. Modele de diete vegetariene sănătoase
12. Piramida alimentelor pe glob
13. Cât de sănătos este consumul de fructoză?
14. Peptide bioactive din lapte
15. Calciul, produsele lactate şi obezitatea
16. Cât de sănătoase sunt dietele hiperproteice?
17. Rolul antioxidanţilor în alimentaţia sportivilor
18. Acizii graşi şi bolile cardiovasculare