CHIMIA ALIMENTELOR

•Alimentele, în forma lor naturala, prelucrate sau gătite, sunt consumate de oameni ca
hrană și pentru plăcere.
•Chimia alimentelor este implicată nu numai în elucidarea compoziției materiilor prime și
a produselor finite, ci se ocupa și cu transformarile care apar în produsele alimentare în
timpul producției, depozitării și gătitului.
•Caracterul extrem de complex al alimentelor are ca rezultat o multitudine de reacții dorite
și nedorite care pot fi controlate de o serie de parametri.
•Un bun specialist in industria alimentara trebuie sa cunoasca multitudinea transformarilor
care au loc in alimente ca sa poata sa realizeze o hrana curata, sigura si placuta.
APA IN ALIMENTE
CURSUL 1
 APA IN ALIMENTE

• Apa este esențială pentru viață.

• Apa (umiditatea) este componenta predominantă în numeroase alimente. In mediul
apos se desfășoară reacțiile biochimice iar apa este un reactant direct în procesele
hidrolitice.
• Indepărtarea apei din alimente (deshidratarea) sau legarea acesteia prin creșterea
concentrației de sare sau zahăr întârzie, iar uneori blochează, o serie de reacții și
inhibă creșterea microorganismelor, îmbunătățind astfel durata de păstrare
(conservare) a alimentelor.
• Prin interactiunea fizică cu proteine, polizaharide, lipide și săruri, apa contribuie
semnificativ la textura alimentelor.
 Alimentul Apa, %
Carne 65-75
Lapte 87
Lapte praf 4
Fructe si legume 70-90
Paine 35-42 Conținutul în apă al unor alimente
Miere 17
Unt, Margarina 16-18
Fainuri de cereale 12-14
Cafea prajita 4-5
Uleiuri comestibile 0
Zahar 0,3-2
 APA IN ALIMENTE

• În ceea ce privește apa din alimente, se poate vorbi despre:

 Apa provenită din materia prima
 Apa provenită din tehnologia de fabricație
 Apa reținută în produsul finit, exprimată în procente masice:
w%=(ma – mp) . 100,

unde ma reprezintă diferența dintre masa inițială a probei și masa probei uscate,

iar mp, gramele de produs alimentar luate în analiză.

 APA IN ALIMENTE

• Pentru produsele alimentare, este importantă analiza apei conform provenienței și

structurării acesteia:
 Apa liberă, servește ca solvent sau mediu de dispersie;
 Apa de hidratare, prin formarea punților de H cu molecule puternic polare
(zaharuri, proteine etc) și la hidratarea ionilor;
 Apa de imbibiție, din structura gelurilor (predomină legaturile de H dintre
componentele gelului -proteine, polizaharide etc.- și apă);
 Apa adsorbită, pe particule solide prin forțe pur fizice (Van der Waals);
 Apa legată, care nu poate fi îndepărtată prin procedee obișnuite de deshidratare.
 PROPRIETATILE STRUCTURALE ALE APEI

 În molecula apei, cei doi atomi de hidrogen sunt

legaţi covalent de un atom de oxigen care este
hibridizat sp3.
 Din cei 4 orbitali hibrizi sp3 ai oxigenului, doi
formează legături σ cu atomii de hidrogen (două
legături covalente O – H), iar ceilalţi doi sunt
ocupaţi fiecare cu câte o pereche de electroni
neparticipanţi.
 PROPRIETATILE STRUCTURALE ALE APEI

 Unghiul format de cele două legături H − O este mai mic de 109°28’

(corespunzător hibridizării tetraedrice), fiind în apă de 104°45’
datorită influenţei exercitate de cele două perechi de electroni
neparticipanţi ai O.
 Aceasta conduce la deformarea structurii tetraedrice şi contribuie la
polarizarea moleculei de apă. Ea devine un dipol cu momentul de
dipol mare, polul negativ fiind electronii neparticipanţi de pe oxigen,
iar polul pozitiv fiind atomii de H slab ecranaţi.
 PROPRIETATILE STRUCTURALE ALE APEI

 Polaritatea mare a moleculei de apă este determinată, în principal, de valoarea

momentului electric al legăturii O − H, datorită diferenţei mari de electronegativitate
dintre H şi O.
 Aceasta conduce la o deplasare parţială a electronilor de legătură spre nucleul atomului de
oxigen, dezgolind parţial de electroni atomii de hidrogen. Atomii de hidrogen atrag
perechile de electroni neparticipanţi de la atomii de oxigen ai moleculelor de apă vecine,
realizându-se astfel legături sau punţi de hidrogen (prin atracţii dipol - dipol).
 Prin urmare, în apa lichidă şi cea solidă apare fenomenul de asociaţie moleculară.
• In alimente, apa nu este uniform distribuită pentru că forțele de interacție apă-
constituenți alimentari nu sunt identice.
• Forțele de interacție predominante ale apei sunt de tip dipol-dipol, ion-dipol și
legături de hidrogen.
• Numai o fracție din concentrația totală de apă dintr-un aliment, numită activitate
(Lewis, 1932), participă efectiv la procesele coligative (proprietăți ale soluțiilor care
se modifică în funcție de concentrația de solut și nu au legatură cu structura chimică,
precum presiunea de vapori, presiunea osmotică, presiunea parțială etc.).
În 1952, Scott a ajuns la concluzia că stabilitatea alimentelor la depozitare nu depinde
de conținutul de apă, ci de activitatea apei (aw), care este definită astfel:

unde, P = presiunea parțială a vaporilor de apă deasupra alimentului la temperatura

dată T
P0 = presiunea de vapori a apei pure, la aceeași temperatura T
ERH = umiditatea relativă de echilibru la temperatura T.
 Activitatea apei (aw) din unele alimente

Alimentul aw
Leber 0,96
Branza Cheddar 0,91
Salam 0,85-0,91
Fructe uscate 0,65-0,80
Marmelada, Gem 0,75-0,80
Miere 0,65
 APA IN ALIMENTE

• In cazul componentelor simple (alcooli, acizi, monozaharide, aminoacizi, fenoli

etc.) activitatea apei este ușor de evaluat, pe când la compușii macromoleculari
aceasta prezintă dificultăți și particularități, în special datorită tranzițiilor de
fază.
• În cazul macromoleculelor, interacțiunile cu apa trebuie abordate diferentiat, ca:
 Interacțiuni apă-funcțiuni hidrofile “active” din contactele superficiale, de
tip dipol-dipol, ion-dipol (funcțiuni ionice din proteine, acizi nucleici etc.),
legături de H;
 Interacțiuni de profunzime în cazul materialelor pulverulente sau cu tendință
de “cristalizare-separare” din medii apoase.
 APA IN ALIMENTE

(gH2O/gSU)
• Relația dintre conținutul de apă și

Apa
activitatea apei este data de izoterma de
sorbție a unui produs alimentar.
• La un conținut scăzut de apă (<50%), chiar
modificări minore ale acestui parametru

(gH2O/gSU)
conduc la schimbări majore în activitatea
apei.

Apa
• In fig. a si b este redata izoterma de sorbție
a unui produs alimentar cu conținut ridicat
de apă, respectiv izoterma de sorbtie de
 APA IN ALIMENTE
Curba de histerezis pentru
procesele de
adsorbtie-desorbtie pentru solide
Se observa că izoterma de
desorbție, indicând desfasurarea
unui proces de uscare, se află
peste izoterma de adsorbție care
se referă la depozitarea
alimentelor sensibile la umiditate.
De regulă, bucla de histerezis se
modifică atunci când se repetă
adsorbția și desorbția cu aceeași
 APA IN ALIMENTE

• Controlul umidității în timpul procesării și păstrarii alimentelor este o metodă antică de

conservare. Acest lucru se realizează fie prin îndepărtarea apei, fie prin legarea acesteia
astfel încat alimentul să devina stabil atat microbiologic, cât și chimic.
• Din acest motiv, s-a acordat multă atenție proprietăților de sorbție ale alimentelor.

• Caracteristicile de sorbție au fost și sunt și în prezent examinate sub aspectul

influenței lor asupra stabilității la depozitare a produselor deshidratate, precum și a
efectului lor asupra difuziei vaporilor de apă.
• Walter în 1924 a fost probabil primul cercetător care a corelat presiunea relativă a
vaporilor de apă cu dezvoltarea microorganismelor, principala cauză a alterării
alimentelor.
 V rel.

aw
Efectul activității apei asupra proceselor care pot influența calitatea alimentelor

• O valoare a activității apei scăzută încetinește creșterea microorganismelor,

încetinește reacțiile catalizate enzimatic (care implica, în special, hidrolaze) și
întârzie imbrunarea neenzimatică.
• În schimb, viteza autoxidării lipidelor crește în alimentele uscate.
 APA IN ALIMENTE

• Continutul in umiditate si, respectiv, activitatea apei din produsul finit determina si
tipul de ambalaj ce trebuie ales pentru produsul respectiv, precum si durata de
depozitare la o anumita temperatura.
• Oxidarea lipidelor este limitata la aw=0,2-0,4, este accelerata la a w<0,2 și la activitati
ale apei de 0,4-0,8.
• Faptul ca produsele alimentare cu umiditate de 25-45% (aw>0,8) se oxideaza mai greu
se datoreaza:
 Legarii hidroperoxizilor si inhibarii reactivitatii lor;
 Hidratarii metalelor catalizatoare si reducerii capacitatii lor de a accelera
oxidarea;
 Transformarii metalelor in hidroxizi insolubili care nu mai genereaza radicali
liberi;
 APA IN ALIMENTE

• Potentialul apei reprezinta masura energiei libere a apei dintr-un sistem: sol,
organisme vegetale si animale.
• Potențialul apei este diferenta dintre potentialul chimic al apei dintr-un sistem
biologic si potentialul chimic al apei pure, in aceleasi conditii de temperatura si
presiune. Este exprimat ca energie potențială pe unitatea de volum în raport cu apa
pură și este reprezentat de litera greacă ψ (psi).
• Potențialul apei cuantifică tendința de deplasare a apei dintr-o zonă în alta datorită
osmozei, gravitației, presiunii mecanice sau efectelor matricei, cum ar fi acțiunea
capilară (care este cauzată de tensiunea superficială). Conceptul de potențial de apă s-
a dovedit util în înțelegerea și calculul mișcării apei în plante, animale și sol.
• Apa pură are cea mai mare energie liberă: ψ=0 pentru apa pură, prin convenție, și
ψ<0 pentru soluții. Apa difuzează de la un potențial ridicat la un potențial scăzut.
Procesele fiziologice se reduc, pe măsură ce potențialul apei scade.
 APA IN ALIMENTE

• La prelucrarea alimentelor, trebuie avut in vedere ca masa de apa osmotica din

aliment depinde de natura și modul de structurare a componentelor acestuia, pe
cand apa retinuta mecanic este independenta de material.

• Un concept bazat pe tranziția de fază, care ia în considerare schimbarea

proprietăților fizice ale alimentelor în timpul contactului dintre apă și ingredientele
sale hidrofilice, ar putea fi mai adecvat pentru prezicerea duratei de pastrare.

• Trecerea substanţelor dintr-o fază în alta se numeşte transformare de fază sau

tranziţie de fază. Exemple de transformări de fază: trecerea dintr-o stare de
agregare în alta, dintr-o formă cristalină în alta, modificarea starii de hidratare etc.
 APA IN ALIMENTE

• Topirea, evaporarea (fierberea), condensarea, sublimarea etc. sunt tranziții de

faza de ordinul I, cunoscute pentru substantele pure sau in amestecuri.

• Alimentele sunt compozitii complexe iar substantele componente nu mai prezinta

aceleasi proprietati ca in sistemele pure.

• La o temperatura data, in amestecuri se stabilesc echilibre de faza. In alimente

apar transformari de faza particulare, reunite in grupa tranziții de faza de ordinul
II.

• In punctul de tranziție se poate schimba structurarea interna a unui corp, aparand

transformari polimorfe.
 APA IN ALIMENTE

• Pentru alimentele bogate in apa apar atat

transformari de faza de ordinul I, cat si de ordinul II.
Acestea se coreleaza strict cu conditiile prelucrarii,
depozitarii si conservarii alimentelor in timp.

• Modificarea starii fizice a unui aliment in functie de

temperatura se reda sub forma termogramelor
trasate cu ajutorul calorimetriei diferentiale de
Concentratia apei, baleiaj (DSC).
%, g/g
Termograma transformarilor de
faza in sistemul amidon-apa: I -
stare sticloasa; II - stare
vascoelastica
 APA IN ALIMENTE

• Tranzițiile de faza sunt importante pentru industria alimentara. De exemplu,

temperaturile de tranzitie vâscoelastica (plastica) permit corelarea proprietatilor
reologice cu continutul in diversi biopolimeri (proteine, polizaharide etc.)

• O serie de procese chimice, enzimatice si fizice nedorite la producerea si

depozitarea alimentelor, care depind de temperatura de tranzitie de faza, pot fi
intarziate prin adaugarea hidrolizatelor de amidon (cu DE mic): aglomerarea
alimentelor in stare amorfa; recristalizarea; reactii enzimatice; distrugerea
structurii in cazul produselor liofilizate; imbrunarea neenzimatica.
 APA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

•Apa utilizata direct la prepararea alimentelor trebuie sa raspunda unor conditii de

igiena severe la care se adauga, adesea, conditii de calitate referitoare la duritate,
continut in substante organice, fenoli, metale grele, anioni (bicarbonati, azotati,
azotiti, cloruri, sulfati, fosfati), substante reducatoare, silice coloidala etc.
•Legea nr. 458/2002 reglementeaza calitatea apei potabile.

•Apa tehnologica este apa potabila, care pentru anumite sectoare ale industriei
alimentare devine “apa corectata” sub aspectul mineralitatii. Cel mai important
parametru calitativ pentru apa potabila este duritatea.
 APA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

•Duritatea totala (DT) reprezinta suma concentratiilor ionilor de calciu si magneziu

dizolvati in apa. Acesti ioni apar in apa din disocierea bicarbonatilor si a sarurilor lor cu
acizi minerali tari.

•(DT) este suma dintre duritatea temporara (Dt) si duritatea permanenta (Dp)

•Duritatea temporara este data de suma bicarbonatilor de calciu si magneziu instabili

termic, astfel ca la peste 70-80°C se descompun cu formarea depunerilor de “piatra de
cazan”, alcatuita din CaCO3 si Mg(OH)2.

•Sarurile de Ca si Mg ale acizilor tari sunt stabile termic iar indepartarea lor se face
numai prin schimb ionic, dupa precipitarea bicarbonatilor de Ca si Mg prin procedeul
var-soda.
 APA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

•EDTA-ul (sarea disodica a acidului etilendiaminotetraacetic), polifosfatii, fosfatii,

pirofosfatii si metafosfatii complexeaza ionii de Ca si Mg, prevenind efectele nedorite
provocate de acestia.
•Exprimarea duritatii se face conventional in grade de duritate, °D.

•Alte caracteristici ale apei tehnologice sunt alcalinitatea si reziduul fix.

•Alcalinitatea apei se exprima tot conventional, prin numarul de mL de HCl 1,0 N

consumati pentru neutralizarea unui litru de apa in prezenta fenolftaleinei.
•Reziduul fix se exprima conventional prin convertirea conductantei in total solide
dizolvate (%TSD). Aceasta marime se coreleaza bine cu limpiditatea apei.
 ALIMENTARA

•Producția de lapte și brânzeturi, prelucrarea cărnii, fabricarea uleiului, prelucrarea

vegetalelor si fabricarea băuturilor, toate aceste ramuri ale industriei alimentare
necesită volume mari de apă.
•În urma proceselor de fabricație rezultă cantități de apă uzată.

•Apa uzată necesită un tratament adecvat pentru a putea fi eliminată în conditiile

impuse de legislatia în vigoare (Administraţia Naţională a Apelor Române).
•Fabricile de alimente necesită un volum mare de apă pentru obținerea produsului finit,
pentru a curăța echipamentele din fabrică și pentru menajul general.
 ALIMENTARA

•Apele uzate provenite din industria

alimentară reprezintă o sursă de contaminare periculoasă,
deoarece au o încărcare organică mare ca urmare a
proceselor tehnologice specifice.
•Încărcarea organică este exprimată sub forma consumului
biologic de oxigen (CBO) sau consumului chimic de
oxigen (CCO).
•Numărul parametrilor monitorizați și cu impact asupra
mediului este mult mai mare și include nutrienți (azot, fosfor),
metale grele, pH etc. Valorile acestora variază în funcție de
 ALIMENTARA

•Volumul de apa reziduala supus tratarii variaza de la o intreprindere la alta.

•Industria zaharului si cea de prelucrare a carnii sunt cele mai mari consumatoare de
apa industriala, apa pentru transport si spalare etc.
•Dupa procedeele de tratare a apelor uzate din diverse domenii se deosebesc:
• Ape uzate cu componenti insolubli care se separa fizic (decantare-filtrare);
• Ape uzate cu componente separabile prin coagulare si precipitare
• Ape uzate care contin componente ce se indeparteaza prin degazare
• Ape reziduale cu substanta organica usor oxidabila
• Ape reziduale cu componente ce pot fi eliminate prin schimb ionic si prin
procedee de membrana: microfiltrare, ultrafiltrare, osmoza inversa (permit
recuperarea unor substante utile din apele reziduale).
In tratarea apelor uzate se pot aplica mai multe procedee consecutiv.
 ALIMENTARA

Este nevoie de aproape 140 de litri de apă pentru a produce doar o

ceașcă de cafea, deoarece este nevoie de o mare cantitate de apă
pentru cultivarea și procesarea boabelor de cafea.