ANALIZA SENZORIALA A

PRODUSELOR ALIMENTARE
C5
•DICTIONAR
•ATRIBUTELE SENZORIALE SI MODIL IN CARE LE
PERCEPEM
•METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
 DICTIONAR
MOUTHFEEL – SENZAŢIE FIZICĂ SAU TACTILĂ
PERCEPUTĂ ÎN GURĂ ÎN TIMPUL ŞI DUPĂ
INGESTIA PRODUSULUI ALIMENTAR (astringenţă,
densitate, vâscozitate, fluiditate, conţinut de CO2,
senzaţie de căldură).
SAVOARE (FLAVOUR)- IMPRESIA TOTALĂ CREATĂ DE
CĂTRE TOATE ATRIBUTELE SENZORIALE ÎN TIMPUL
DEGUSTĂRII. SAVOAREA INCLUDE MIROS, GUST,
AROMA, MOUTHFEEL ŞI AFTERTASTE.
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
 ...DICTIONAR
OFF-FLAVOUR- PREZENŢA UNOR COMPUŞI, DE
OBICEI ASOCIAŢI CU DERIVAŢI DIN PROCESUL
DE OBŢINERE SAU DETERIORĂRI CARE POT SĂ
APARĂ ÎN PROCESUL DE PĂSTRARE.
AFTERTASTE – IMPRESIA CE PERSISTĂ SAU
RĂMÂNE ÎN GURĂ CÂTEVA SECUNDE DUPĂ CE
PRODUSUL A FOST ÎNGHIŢIT. ACESTA INCLUDE
CARACTERISITICI DE GUST, AROMĂ ŞI
MOUTHFEEL.

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
 ...DICTIONAR
• PALATABILITATE - Proces complex,
multifactorial și personal. Percepție înglobată
într-un proces psihosenzorial care implică
proprietăți organoleptice ale alimentului
(receptorii cefalici – olfactiv – gustativ –
acustic) cât și factori economici, culturali,
cognitivi și de mediu ai individului

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
 ATRIBUTELE SENZORIALE
• În ordinea perceperii:
ASPECTUL
MIROSUL
CONSISTENŢA ŞI TEXTURA
AROMA (COMPUŞI DE AROMĂ, SENZAŢIE
CHIMICĂ, GUST)

SUBIECTUL PERCEPE SIMULTAN MAI MULTE

EXCITAŢII SENZORIALE
ANALIZA SENZORIALĂ C
5 2021- Gabriela
Iordăchescu
1. ASPECTUL

Atributul pe baza căruia luăm

decizia de cumpărare.

Trebuie să se acorde o atenţie

deosebită, fiecărui amanunt
legat de aspect.

ANALIZA SENZORIALĂ C
5 2021- Gabriela
Iordăchescu
 .....ASPECTUL
• Culoarea – atrage consumatorul sau poate oferi
informaţii despre gradul de coacere sau gradul
de prospeţime.
• Mărimea şi forma – lungime, grosime, înălţime,
mărimea particulelor, forma geometrică,
distribuţia, defecte etc.
• Textura suprafeţei – rugozitatea, umiditatea,
crocanţa etc.
• Claritatea – strălucirea sau opacitatea, prezenţa
particulelor solide (vizibile) în lichidele
transparente.

ANALIZA SENZORIALĂ C
5 2021- Gabriela
Iordăchescu
 ....ASPECTUL
• Carbonatarea – este importantă în cazul băuturilor
unde gradul de efervescenţă conferă calitate. Poate fi măsurată cu
instrumentul de determinare a conţinutlui de CO2 Zahm – Nagel sau poate fi determinată *Civille ş.a. 1999+:

Carbonatare Carbonatare Gradul de Exemple

[vol.] [% greutate] efervescenţă
1,5 sau mai puţin 0,27 sau mai puţin Lipsă Still drinks
1,5 – 2,0 0,27 – 0,36 Uşor Băutrui din fructe
2,0 – 3,0 0,36 – 0,54 Mediu Bere sau cidru
3,0 – 4,0 0,54 – 0,72 Ridicat Spumant

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
2. MIROSUL
 Compuşii volatili – percepuţi când intră
în cavitatea nazală, informaţia fiind
prelucrată de sistemul olfactiv.
 Cantitatea de compuşi volatili eliberaţi
de produs este influenţată de
temperatură şi natura compusului.
 Suprafaţa – compuşii vor fi mai volatili
la aceeaşi temperatură în cazul unei
suprafeţe moi, poroase, umedă.
 Mirosuri generate de reacţii enzimatice
cănd se acţionează mecanic asupra
produsului (ceapa).
 Vectorii moleculelor pot fi aerul
atmosferic sau vaporii de apă.

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
3. CONSISTENŢA ŞI TEXTURA
 Atribute percepute în cavitatea
bucală:
Vâscozitatea (lichide Newtoniene
omogene);
Tensiunea Consistenţa (lichide ne-
tangentiala/ Newtoniene, lichide eterogene şi
Viteza de semisolide)
deformare http://www.youtube.com/watch
?v=f2XQ97XHjVw&hl=ro
https://uk.video.search.yahoo.co
m/search/video?fr=mcafee&ei=
UTF-
8&p=nenewtoniabn+liquids&typ
e=E211GB1274G0#id=3&vid=34
7fb9434e8624ed22f17957f934b
b2a&action=view
Textura (solide şi semisolide).

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
 ...CONSISTENŢĂ ŞI TEXTURĂ
VÂSCOZITATEA – viteza lichidelor sub acţiunea unei
forţe. Variază de la 1 cP –apă .....1000 cP pentru
produsele tip jeleu. A centipoise is one one-hundredth of a poise, and one millipascal-
second (mPa·s) in SI units. (1 cP = 10−2 P = 10−3 Pa·s = 1 mPa·s)

CONSISTENŢA produse tip piure, sosuri, sucuri,

siropuri, jeleuri se pot folosi consistometre.
 TEXTURA – noţiune complexă definită ca o
manifestare a structurii interne în termenii:
REACŢIE LA STRES –coezivitate, fermitate, gumozitate
SENZAŢIE TACTILĂ – umiditate, rugozitate...

ANALIZA SENZORIALĂ C
5 2021- Gabriela
Iordăchescu
 4. AROMA
• Se află la intersectia
analizatorului gustativ şi
olfactiv.
• Definiţia se reduce la:
“impresiile percepute via
senzatii chimice în
cavitatea bucală”.

1. strong, hot, spicy, seasoned, sharp, acid, bitter, stinging,

sour, tart, aromatic, tangy, acrid, peppery, piquant, industrial-
strength (chiefly humorous), highly flavoured, acerb The more
herbs you use, the more pungent the sauce will be. strong weak,
moderate, dull, mild, bland, tasteless, unsavoury, unstimulating
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
....AROMA
• Include:
Compuşii percepuţi în gură via
traiectul retronazal;
Percepţie gustativă (dulce, acru,
sărat, amar) a substanţelor solubile
în cavitatea bucală;
Senzaţia chimică, care stimulează
terminaţiile nervoase ale
membranelor din cavitatea bucală
şi nazală (astringenţă, căldură
datorită condimentelor, aromă
metalică, umami)

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
 METODOLOGIA ANALIZEI
SENZORIALE
Herbert Stone, President of Tragon
Corp., Redwood City, California
“Sensory evaluation is cost effective,
providing precise information quickly,
and they serve as a bridge between the
technical and consumer worlds”.
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
• ALEGEREA SI INSTRUIREA CORECTA A ECHIPEI
DE DEGUSTATORI:

• VERIFICAREA SI STABILIREA SENSIBILITATII GUSTULUI, MIROSULUI,

SENSIBILITATII VIZUALE, TACTILE.
• Degustătorii sunt influenţaţi de:
• mediu,
• produs
• metoda de analiză.

..........METODOLOGIA ANALIZA SENZORIALĂ

C 5 2021- Gabriela
Iordăchescu
• DATE GENERALE:
• Nume....................................................................................
• Adresa...................................................................................
• Telefon (acasă şi la birou)..................................................................
• De unde aţi auzit de acest program ?
• ............................................................................................
• TIMP:
• Aveţi zile pe parcursul săptămânii (luni – vineri) în care sunteţi liber în cadrul unui
program regulat ?
• ............................................................................................
• Câte săptămâni de vacanţă vă planificaţi între 1 iunie şi 30 septembrie ?
• ............................................................................................

CHESTIONAR PRESELCŢIE ANA

LIZA
SEN
ZORI
ALĂ
• DATE GENERALE:
• Nume....................................................................................
• Adresa...................................................................................
• Telefon (acasă şi la birou)..................................................................
• De unde aţi auzit de acest program ?
• ............................................................................................
• TIMP:
• Aveţi zile pe parcursul săptămânii (luni – vineri) în care sunteţi liber în cadrul unui
program regulat ?
• ............................................................................................
• Câte săptămâni de vacanţă vă planificaţi între 1 iunie şi 30 septembrie ?
• ............................................................................................

CHESTIONAR PRESELCŢIE
ANALIZA SENZORIALĂ C 5
2021- Gabriela Iordăchescu
• SĂNĂTATE:
1. Aveţi una din următoarele probleme?
• Probleme dentare.................................................
• Diabet...................................................................
• Probleme orale sau ale gingiilor...........................
• Hipoglicemie.........................................................
• Alergii alimentare..................................................
• Hipertensiune........................................................
• 2. Luaţi medicamente care vă afectează simţurile, în special gustul şi
mirosul?...............................................................................

…CHESTIONAR PRESELECŢIE ANALIZA SENZORIALĂ

C 5 2021- Gabriela
Iordăchescu
 OBICEIURI ALIMENTARE:
 Ţineţi în mod obişnuit o anumită dietă ? Dacă da explicaţi............................................................................................................
 Cât de des într-o lună luaţi masa în oraş ?......................................................................................................................................
 Cât de des într-o lună mâncaţi la fast food ?..................................................................................................................................
 Cât de des într-o lună consumaţi mâncare congelată ?.................................................................................................................
 Care este (sunt) mâncarea (mâncărurile) favorită(e) ?..................................................................................................................
 Care este (sunt) mâncarea (mâncărurile) pe care o (le) apreciaţi cel mai puţin ?.......................................................................
 Ce alimente nu puteţi consuma ?.................................................................................................................................................
 Ce alimente nu vă place să le consumaţi ?...................................................................................................................................
 Sensibilitatea faţă de textura produselor alimentare este:
 Peste medie..................................
 Medie............................................
 Sub medie.....................................
 Cineva din familie lucrează la o companie de produse alimentare ?.............................................................................................
 Cineva din familie lucrează la o companie de advertising sau într-o agenţie de marketing ?.......................................................

....CHESTIONAR PRESELECŢIE ANALIZA

SENZORIALĂ C 5
2021- Gabriela
Iordăchescu
ÎNTREBĂRI LEGATE DE TEXTURĂ:
Cum aţi descrie diferenţa dintre textură şi miros ?.................................................................................................
Descrieţi căteva proprietăţi texturale ale produselor alimentare în general.........................................................
Descrieţi câteva particule care se găsesc în produsele alimentare.........................................................................
Descrieţi câteva proprietăţi vizibile în timpul masticaţiei.......................................................................................
Descrieţi diferenţa între crocant şi sfărâmicios.......................................................................................................
Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale fulgilor de cartofi ?...................................................................
Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale untului de alune ?...................................................................
Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale fulgilor de ovăz ?.....................................................................
Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale pâinii ?.....................................................................................
Pentru ce tip de produse este textura cea mai importantă ?..................................................................................

...CHESTIONAR PRESELECTIE ANALIZA SENZORIALĂ C

5 2021- Gabriela
Iordăchescu
 !!!

• ESANTIONARE
• MODUL DE PREPARARE AL PROBELOR
(se stabileste prealabil timp,
temperatura de decongelare, cantitate
de apa etc.). Metoda de preparare nu
trebuie sa induca miros sau gust strain.
• SA SE ASIGURE REZERVE DE PROBE
• MATERIALELE UTILIZATE PENTRU
OBTINEREA PROBELOR – pot introduce
noi variabile in analiza.
• METODELE DE PREPARARE – (cantitatea
de produs, cantitatea de ingrediente,
modul de preparare, timpul si modul de
pastrare.

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
• !!!!
• VASELE IN CARE SE SERVESC PROBELE
• MARIMEA VASELOR
• MATRICEA DE SERVIRE (pentru testele de diferentiere se servesc ca atare,
pentru testele preferentiale/acceptabilitate se prezinta in conditiile consumului
uzual, condimentele, dresingurile se consuma pe un suport uniform).
• TEMPERATURA DE SERVIRE
• ORDINEA DE SERVIRE
• CODIFICAREA
• NUMARUL PROBELOR (PREZENTATE O DATA – biscuiti sau prajituri 8 – 9; bere 6 -
8; produse aromate 1-2 / test. Evaluarea vizuala 20 – 30 probe pe test.

PREZENTAREA PROBELOR
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
 INCINTELE DE DEGUSTARE

 SALILE DE DEGUSTARE – din punct de vedere fizic, toti factorii trebuie sa duca la
amplificarea sensibilitatii.
 ZONA DE PREPARARE
 ZONA DE PASTRARE (inainte de preparare, dupa si in momentul servirii).
 CULOAREA ALBA, LUMINA ALBA PENTRU DETERMINARILE UZUALE, LUMINA COLORATA
PENTRU MASCAREA DIFERENTELOR DE CULOARE.
 TEMPERATURA (18 – 220C)
 UMEZEALA RELATIVA 45 – 55 %
 MATERIALE DE CONSTRUCTIE

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
SALA PREPARARE PROBE
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
• ....PREPARARE

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu
....CABINE DEGUSTARE
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
MASA ANALIZA DESCRIPTIVA
LAZY SUZAN
ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-
Gabriela Iordăchescu
 CHESTIONARELE se prezinta in functie de probele supuse degustarii,
trebuie imprimate cu litere mari, rotunde, care sa nu oboseasca
ochiul, vizibile.

MOMENTUL ANALIZEI CLATIREA

SENZORIALE • SE FACE CU APA CU GUST
• DIMINEATA NEUTRU, NECARBONATATA,
• INAINTEA DEGUSTARII NU TREBUIE SA LA TEMPERATURA CAMEREI.
SE CONSUME ALIMENTE CU
PERSONALITATE. • SE MAI POT FOLOSI IN CAZUL
• DUPA AMIAZA SE ACORDA ½ SAU 1 UNOR PRODUSE: PAINE,
ORA DUPA MASA. MERE, TELINA.
• PRODUSELE DULCI INTRE 10 SI 10.30.
• BEREA LA CEL PUTIN 1 ORA DUPA
PRANZ
• PREPARATELE DE CARNE PE FONDUL
UNEI USOARE INFOMETARI

ANALIZA SENZORIALĂ C 5 2021-

Gabriela Iordăchescu