ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR

ALIMENTARE

C2
Dicionar
Unde se utilizeaz analiza senzorial ?
Senzaiile i locul lor in analiza senzorial.
1. DICIONAR
SENZAIE = fenomen subiectiv produs de aciunea unui excitant asupra organelor de
sim

SENZAIE GUSTATIV perceperea cu ajutorul receptorilor gustativi

ce permite identificarea i definirea gustului produselor.

SENZAIE OLFACIV (OSMIC) perceprea cu ajutorul receptorilor

olfactivi care permite detectarea mirosurilor.

SENZAIE OPTIC totalitatea percepiilor vizuale care definesc

culoarea, forma i mrimea produsului.

SENZAIE TACTIL percepia cu ajutorul organelor tactile care

permite estimarea elasticitii, consistenei, granulozitii unui
produs alimentar

SENSIBLITATE - percepie rapid cu ajutorul simurilor, capacitate de a reaciona la

schimbri mici (concentraie, culoare, gust, textur etc.)

ACUITATE SENZORIAL = capacitatea simurilor de a percepe excitaii orict de slabe i de a

diferenia excitaii asemntoare ntre ele.

Analiza senzorial a produselor alimentare C2 Gabriela Iordchescu

2. UNDE SE UTILIZEAZ ANALIZA SENZORIAL ?

Analiza senzorial n prezent, utilizeaz diferite metode pentru a mbunti calitatea
produselor, a tehnologiilor, pentru a diversifica produsele alimentare, pentyru a introduce
noi produse de imbunataire a consistenei, gustului, aromei etc.
De fiecare data cnd este ridicat o anumit problem de un anumit produs aceasta trebuie
clarificat i trebuie stabilite obiectivele care sunt urmarite pentruy a alege metoda optim
de analiz senzorial.
Mai jos sunt prezentate tipurile de probleme care implic evaluarea senzorial.
Dezvoltarea noilor produse echipa are nevoie de o evaluare senzorial i a
acceptabilitii consumatorului fa de produsele experimentale pentru a le compara
cu cele deja existente;
mbuntirea produselor deja existente
Pasul 1: definirea exact a caracteristicilor
care necesit mbuntirea;
Pasul 2: verificarea existenei unei diferene
reale;
Pasul 3: confirmarea faptului c produsul
experimental este acceptat mai bine dect
martorul;

Modificarea procesului
Pasul 1: Confirmarea faptului c nu exist
diferene;
Pasul 2: dac exist o diferen, s se
stabileasc cum vede consumatorul aceast
diferen;

(http://www.dezeen.com/2015/02/26/movie-3d-printed-food-living-organisms-chloe-rutzerveld-edible-growth/ )

Analiza senzorial a produselor alimentare C2 Gabriela Iordchescu

Reducerea costurilor i/sau selectarea unor noi

surse de aprovizionare;
Pasul 1: Confirmarea faptului c nu exist diferene;
Pasul 2: dac exist o diferen, s se stabileasc
cum vede consumatorul aceast diferen;

Controlul calitii mostre de produs n timpul

produciei, distribuiei i comercializrii sunt
studiate pentru a ne asigura c rmn ca standardul.

Stabilitatea la pstrare Testarea produsului curent

i experimental utiliznd teste standard de timp;
Pasul 1: Stabilii cnd diferena devine sesizabil;
Pasul 2: testele descriptive pot monitoriza mai multe
atribute simultan;
Pasul 3: Testele afective pot determina acceptarea
relativ a produselor pstrate;

Ordonarea sau punctarea produselor Utilizate cnd

metodele au fost agreate de productor i consumator;

Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor Universitatea Dunrea de Jos Galai

Analiza senzorial a produselor alimentare C2 Gabriela Iordchescu

Acceptarea de ctre consumator i/sau opinii

Dup screeningul de laborator produsul poate fi testat

pentru a evalua reaciile.
Astfel produsul poate fi comercializat sau mbuntit.

Preferinele consumatorilor reprezint un ultim pas

n lansarea produsului.
Aprecierile angajailor nu sunt edificatoare de aceea se
recomand teste prefereniale pe consumatori pentru a
se determina reacia acestora;

Selectarea i antrenarea panelitilor etapele standard

pentru selectarea unui panelist sunt: interviul,
testele de senzitivitate; testele de difereniere;
testele descriptive;

Influena aditivilor Se cere:

identificarea i confirmarea surselor suspecte care
genreaz apariia off-flavors; dezvoltarea cunotinelor
legate de cauzele fizice sau chimce care genereaz
atributele senzoriale i preferinele consumatorilor.

Corelarea cu testele chimice i fizice:

* Se poate nlocui o parte din teste cu analize chimice;
* Dezvoltarea cunotinelor despre cauzele fizice i
chimice ale modificrilor senzoriale ale produselor;

Analiza senzorial a produselor alimentare C2 Gabriela Iordchescu

3.

SENZAIILE I ROLUL OR N ANALIZA SENZORIAL

SENZAIA primul pas ntr-un eveniment biochimic i neurologic care se declanaeaz prin
aciunea unui STIMUL asupra celulelor receptoare ale unui organ senzorial, act finalizat cu
percepia mental.
Mecanismul de percepere al senzaiei este format din trei segmente.

Receptorul

este o structur care recunoate stimulul n interiorul sau exteriorul

organismului.

Receptorii

Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor Universitatea Dunrea de Jos Galai

Analiza senzorial a produselor alimentare C2 Gabriela Iordchescu

Receptorii pot fi clasificai n funcie de tipul stimulului:

CHEMORECEPTORI rspund la semnalele chimice;
MECANORECEPTORI rspund la atingere sau presiune;
TERMORECEPTORI rspund la cldur;
FOTORECEPTORI rspund la lumin;
BARORECEPTORI celule care rspund la presiune;
OSMORECEPTORI care rspund la nivelul fluidelor;
PROPRIORECEPTORI care rspund la micare, poziie sau echilibru.
De asemenea din punct de vedere al funcionrii lor deosebim:

Receptori care nu pot intra n aciune dect prin contactul direct cu excitantul recptorii de
contact (olfactiv, gustativ, tactil) ;

Receptori care intr n aciune numai atunci cnd excitantul lucreaz la distan
telereceptori- (vizual i acustic).

Excitantul specific poate provoca excitarea numai dac are o anumit intensitate PRAGUL
EXCITAIEI.
Fiecare tip de receptor are sisteme proprii de conectare la al doilea segment al perceperii senzaiei:

Calea de transmitere aceasta este reprezentata de formaiuni nervoase conectate

la fiecare tip de receptor i specializate n transmiterea diferitelor tipuri de informaii
preluate de la receptor.

Sunt 12 grupe de nervi specializate n transmiterea informaiilor (Fig.1).

Nervul cranian I- olfactiv responsabil pentru transmiterea informaiilor legate de miros;

Nervul cranian II optic responsabil pentru vz;

Nervul cranain III- oculomotor ntreine micrile globului ocular drepte i oblice i
inerveaz muchiul ridictor al pleoapei;

Nervul cranian IV- trohlear (patetic) inerveaz muchi oculari care sunt responsabili de
micri ale globului ocular n jos i n afar. Afectarea acestui nerv duce la diplopie (vedere
dubl) ;

Nervul cranian VI - abducens inerveaz muchii care controleaz micarea lateral a ochilor;

Nervul cranian V trigemen asigur sensibilitatea teritoriilor cutanate i mucoase ale

extremitii cefalice; controleaz ridicarea, coborrea, proiecia nainte i napoi

a mandibulei, precum i producerea lacrimilor;

Analiza senzorial a produselor alimentare C2 Gabriela Iordchescu

Fig.1. Nervii cranieni

Nervul cranian VII- facial un nerv mixt care transmite fenomene motorii;

Nervul cranian VII- acustic - vestibulocohlear format din doi nervi. Unul (cohlear) transmite
creierului sunetele percepute n ureche iar cellalt (vestibular) conduce informaiile
destinate meninerii echilibrului;

Nervul cranian IX glosofaringian transmite senzaii legate de gust sau senzaii n gt;

Nervul cranian X vag (respiraie, circulaie, digestie) Este nervul principal care comanda
viscerele: surs a fibrelor nervoase pentru toate organele interne toracale i abdominale;

Nervul craniana XI spinal accesor (micarea gtului i a muchilor spatelui)

Nervul cranian XII hipoglos micarea limbii. Rol n nghiire i vorbirea articulat.

Ultimul segment al perceperii senzaiilor este reprezentat de scoara

cerebral ce are zone

specializate n interpretarea mesajelor transmise pe calea nervoas.

Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor Universitatea Dunrea de Jos Galai