ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE

C4
 Dicționar
 …Analizatorul gustativ
 Factorul chimic, factorul trigeminal.
 Metodologia analizei senzoriale.
 Factorii care influențează verdictul

1. DICȚIONAR
BALANS – ECHILIBRU - o interacțiune puternică între multe componente ale vinului, care includ
ACIDITATEA, TANINURI, TEXTURĂ, STEJAR

CORPOLENT – Caracteristică care se detectează cu ajutorul receptorilor tactili aflați în cavitatea

bucală. Produs mai puțin fluid. Termen consacrat pentru vinuri, bere, miere de albine, lapte, cafea
etc.

BUCHET – termen care se referă la mirosul vinului, în particular, aroma pe care vinul o capătă pe
parcursul procesului de învechire.
2 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu

Vinul este un produs la care corpolenta este unul din cele mai
importante attribute. Plinatatea si vascozitatea sunt legaste de
cantitatea de alcool.
Continutul de alcool indica:
 7,5-10,5% alcool = vin apos
 10,5-12,5 % alcool = vin mediu corpulent
 12,5 % alcool și peste = vin plin
Corpolența vinului se evalueaza visual în prima etapă când se roteste
ușor paharul și cand se urmărește cât de repede alunecă vinul pe pereții
paharului. Vinurile apoase nu vor lăsa urme pe pereții paharului,
vinurile mediu corpolente vor lăsa lacrimi (winw lwgs), urme incolore
care revin relative repede în vinul din pahar, vinurile corpolente
formează aceste lacrimi care revin foarte incet în pahar.

2. …. ANALIZATORUL GUSTATIV
Papilele gustative sunt specializate in perceperea celor cinci gusturi de baza dulce in vârful limbii,
amar la baza limbii, acru pe părțile laterale și sărat între acru și dulce. Al cincilea gust UMAMI poate
fi perceput pe toata suprafața limbii

Mai pot fi identificate și gustul metalic și cel alcalin – care nu sunt gusturi de bază darse remarcă față
de acestea.

UMAMI -UN GUST INEXPLICABIL – DELICIOS

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu 3

◦ La japonezi a fost menţionat chair de acum 2000 de ani.

◦ Brillat Savarin a în Fiziologia gustului (1925) scris despre gustul “meaty” şi a prezis
că: “FUTURE OF GASTRONOMY BELOGS TO CHEMISTRY”.

◦ 1908 IKEDA KIKUNAE a propus gustul UMAMI ca al cincilea gust de bază.

◦ Compusul chimic care are acest gust este Glutamatul Mono Sodic.

◦ GMS se găsește în canttăți mai mari în ciuperci, mazăre, brânză Roquefort,

Parmezan, tomate uscate la soare

◦ Ciuperci Shiitake,

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ SENSIBILITATEA GUSTATIVĂ

Necesarul organismului in substanțe nutritive – sensibilitatea față de gusturile dulce si sărat

creste o dată cu senzația de foame, ce față de acru si amar scade o dată cu această senzație;

Lumina – la întuneric se diminuează sensibilitatea gustativă;

Cantitatea de oxigen din aerul inspirat în timpul degustării influențează pragul sensibilității;

Temperatura: produsului se allege în fucție de tipul de produs (înghețată, vin, cafea etc.);

Temperatura mediului – conform standardelor încât sa amplifice sensibilitatea ;

Vârsta;

Substantele toxice prezente accidental în produs (sulfatul de cupru sau cocaina);

Starea de sănătate a organismului (diabet, boli infecțioase, traumatisme);

Starea fiziologică a organismului;

Acțiunea sau prezența unor substanțe (anestezice, grăsimi);

Prezența unor potențiatori de gust;

Experienta individului .

3. FACTORUL CHIMIC/FACTORUL TRIGEMINAL

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

4 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu

Pentru a vedea importan’a acestui

fenomen Journal of American Association
a evidențiat că pirceingul în limbă, în afara
de riscul hepatitei C și tetanusului duce la
NEVRALGIE TRIGEMINALĂ numita și „boala
sinuciderii”, ce generează dureri faciale
asemănătoare șocurilor electrice.

Nervul trigemen are reamificații pe suprafața feței, frunții, obraji (zona marcată cu galben în figura
de mai sus),

Iritanţii chimici (amoniul, hreanul, ceapa, ardeii iuţi, mentolul) stimulează terminaţiile nervului
trigemen și generează senzaţia de arsură – încălzire în mucoasa oculară, nazală bucală.

Apar dificultăţi în a separa senzaţia trigeminală de gust şi miros.

Concentraţia necesară pentru a crea senazţia trebuie să fie mai mare decât cea care stimulează
analizatorul olfactiv respectiv gustativ.

4. METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu 5

“Analiza senzorială furnizează informații precise rapid și servește ca un pod între lumea tehnică și
cea a consumatorilor. „
(Herbert Stone, President of Tragon Corp., Redwood City, California )

În prima etapă se face ALEGEREA SI INSTRUIREA CORECTA A ECHIPEI DE DEGUSTATORI:

Se utilizează următorul chestionar pentru a vedea datele generale, date legate de starea de
sănătate, date legate de obiceiuri alimentare care pot influența perceperea, și întreebări
legate de atributul analizat pentru a evidenția gredul de încredere acordat degustătorului.
DATE GENERALE:
 Nume....................................................................................
 Adresa...................................................................................
 Telefon (acasă şi la birou)..................................................................
 De unde aţi auzit de acest program ?
............................................................................................
 TIMP:
 Aveţi zile pe parcursul săptămânii (luni – vineri) în care sunteţi liber în cadrul unui program
regulat ?
 ............................................................................................
 Câte săptămâni de vacanţă vă planificaţi între 1 iunie şi 30 septembrie ?
............................................................................................
SĂNĂTATE:
1. Aveţi una din următoarele probleme?
 Probleme dentare.................................................
 Diabet...................................................................
 Probleme orale sau ale gingiilor...........................
 Hipoglicemie.........................................................
 Alergii alimentare..................................................
 Hipertensiune........................................................
 2. Luaţi medicamente care vă afectează simţurile, în special gustul şi mirosul?
...............................................................................
OBICEIURI ALIMENTARE:
 Ţineţi în mod obişnuit o anumită dietă ? Dacă da explicaţi.
.......................................................................................................................
 Cât de des într-o lună luaţi masa în oraş ?.........................................
 Cât de des într-o lună mâncaţi la fast food ?......................................
 Cât de des într-o lună consumaţi mâncare congelată ?......................
 Care este (sunt) mâncarea (mâncărurile) favorită(e) ?.......................
............................................................................................................
 Care este (sunt) mâncarea (mâncărurile) pe care o (le) apreciaţi cel mai puţin ?
 ...........................................................................................................

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

6 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu

 Ce alimente nu puteţi consuma ?.......................................................

............................................................................................................
 Ce alimente nu vă place să le consumaţi ?........................................
............................................................................................................
 Sensibilitatea faţă de textura produselor alimentare este:
 Peste medie..................................
 Medie............................................
 Sub medie.....................................
 Cineva din familie lucrează la o companie de produse alimentare ?
............................................................................................................
 Cineva din familie lucrează la o companie de advertising sau într-o agenţie de marketing ?

ÎNTREBĂRI LEGATE DE TEXTURĂ:

 Cum aţi descrie diferenţa dintre textură şi miros ?..............................
............................................................................................................
 Descrieţi căteva proprietăţi texturale ale produselor alimentare în
general........................................................................................................
 Descrieţi câteva particule care se găsesc în produsele alimentare....
............................................................................................................
 Descrieţi câteva proprietăţi vizibile în timpul masticaţiei.....................
............................................................................................................
 Descrieţi diferenţa între crocant şi sfărâmicios...................................
 Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale fulgilor de cartofi ?
............................................................................................................
 Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale untului de alune ?
............................................................................................................
 Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale fulgilor de ovăz ?..
...........................................................................................................
 Care sunt câteva dintre proprietăţile texturale ale pâinii ?..................
............................................................................................................
 Pentru ce tip de produse este textura cea mai importantă ?..............
............................................................................................................

În a doua etapă se face o verificare a SENSIBILITATII GUSTULUI, MIROSULUI, SENSIBILITATII VIZUALE,

TACTILE. Luând în considerare faptul că degustătorii sunt influenţaţi de:
 mediu;
 Produs;
 metoda de analiză.

O atenție deosebită se acordă următoarelor aspecte:

 Eșantionarea – probele trebuie să fie egale din punct de vedere al volumului sau
dimensiunilor.

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu 7

MODUL DE PREPARARE AL PROBELOR (se stabileste prealabil timp, temperatura de decongelare,

cantitate de apa etc.). Metoda de preparare nu trebuie sa induca miros sau gust strain datorat
ustensilelor sau timpului excesiv de tratament termic.

SA SE ASIGURE REZERVE DE PROBE

MATERIALELE UTILIZATE PENTRU OBTINEREA PROBELOR – pot introduce noi variabile in analiza
lemnul de exemplu reține mirosuri, plasticul, de aceea se recomanda utilizarea ustensileor din
porțelan, sticlă sau inox..

METODELE DE PREPARARE – (cantitatea de produs, cantitatea de ingrediente, modul de preparare,

timpul și modul de păstrare).

PREZENTAREA PROBELOR
Trebuie să se țină cont de:
VASELE IN CARE SE SERVESC PROBELE – sa fie conform standadelor dacă se impune.

MARIMEA VASELOR – să fie identică

MATRICEA DE SERVIRE (pentru testele de diferențiere se servesc ca atare, pentru testele

preferențiale/acceptabilitate se prezinta in conditiile consumului uzual, condimentele, dresingurile
se consuma pe un suport uniform – paine fara sare, pâine prăjită, biscuiți).

TEMPERATURA DE SERVIRE se adptează tipului de probă, Înghețata la temperature de refrigerare

20C, vodka 40C, vinul spumant 90C cafeaua 650C.

ORDINEA DE SERVIRE

CODIFICAREA se face utilizând grupuri de trei cifre sau trei litere care sa nu inducă denumirea
produsului și se evită folosirea cifrelor 1 și 9 sau a literelor A și B deoarece pot induce faptul că
produsul e mai bun (pe locul I) sau mai rău.

NUMARUL PROBELOR (PREZENTATE O DATA – biscuiți sau prăjituri 8 – 9; bere 6 -8; produse aromate
1-2 / test. Evaluarea vizuală 20 – 30 probe pe test).

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

8 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu

INCINTELE DE DEGUSTARE

 SALILE DE DEGUSTARE – din punct de vedere fizic, toti factorii trebuie sa duca la
amplificarea sensibilitatii.
 ZONA DE PREPARARE
 ZONA DE PASTRARE (inainte de preparare, dupa si in momentul servirii).
 CULOAREA ALBA, LUMINA ALBA PENTRU DETERMINARILE UZUALE, LUMINA
COLORATA PENTRU MASCAREA DIFERENTELOR DE CULOARE.
 TEMPERATURA (18 – 220C)
 UMEZEALA RELATIVA 45 – 55 %
 MATERIALE DE CONSTRUCTIE să nu absoarbă mirosuri

SALA PREPARARE PROBE

Analiza senzoriala C 4 - 2016

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu 9

....CABINE DEGUSTARE
Analiza senzoriala C 4 - 2016

BULETINELE DE ANALIZĂ se prezintă în funcție de probele supuse degustării, trebuie imprimate cu

litere mari, rotunde, care să nu oboseasca ochiul, vizibile.

MOMENTUL ANALIZEI SENZORIALE

 Dimineața;
 Înaintea degustării nu trebuie sa se consume alimente cu personalitate (cafea, ceapă, gumă
de mestecat);
 După amiază se acorda ½ sau 1 oră după masă;
 Produsele dulci intre 10 si 10.30;
 Berea la cel putin 1 ora după prânz;
 Preparatele de carne pe fondul unei ușoare înfometări.

ÎNTRE PROBE
Clătirea
 Se face cu apă cu gust neutru, necarbonatată, la temperatura camerei.
 Se mai pot folosi în cazul unor produse: pâine, mere, țelina.

5. FACTORII CARE INFLUENTEAZA VERDICTUL

Degustătorul trebuie să selecționeze din o situație complexă numai elementele care îi sunt cerute.
Factorii sunt de două tipuri fiziologici și psihologici.

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

10 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu

FACTORI FIZIOLOGICI
ADAPTAREA efectul acestei variabile este nedorit.
Mărirea sau reducerea (îmbogățirea – efectul indus de prezența unei substanțe crește
intensitatea unei a doua substanțe; sinergism – efectul indus de o substanță poate mări
intensitatea perceprii a doua substanțe combinate asfel încat intensitatea cu care este
perceput amestecul este mai mare decât suma intensitatilor; reducere – prezența unei
substanțe poate descrește intensitatea unui amestec de substanțe.)

FACTORI PSIHOLOGICI

 EROAREA ANTICIPATIVA (DE AȘTEPTARE) – Întodeauna găsești ce te așteptai să găsești.

Subiectul sa fie ignorant față de metodologia de obținere a probei.
 EROAREA DE OBISNUINȚĂ (INERȚIALA) se dă același răspuns când sa dau a serie de stimuli ce
variază. Apare în cazul analizelor efectuate zilnic.
 EROARE DE STIMUL - un criteriu aparent irelevant (culoarea ambalajului) influențează
degustătorul. Modificarea ordinii de prezentare.
 EROARE DE LOGICA – una sau mai multe cracteristici se asociază în mintea degustătorului. se
pot corecta prin mascarea diferentelor existente intre probe.
 EFECTUL HALO – când se evaluează unul sau mai multe atribute evaluările au tendința să se
influențeze una pe cealaltă. (se prezintă seturi separate de probe).

FACTORI PSIHOLOGICI DE CARE SĂ SE ȚINĂ CONT PENTRU ORDINEA PREZENTĂRII

 EFECTUL DE CONTRAST: prezentarea unei probe de calitate bună înaintea unei probe de
calitate slabă. A doua va primi scor favorabil.
 EFECTUL DE GRUP: o probă mai bună prezentată într-un grup de probe de calitate inferioară
va primi un calificativ mai slab decât dacă ar fi fost prezentată singură.
 EROAREA TENDINTEI CENTRALE: probele plasate în centrul unui set vor fi preferate celor din
extremități.
 EFECTUL MARTORULUI (STANDARDULUI) degustătorii au tendința să caute să identifice
martorul intr-un set de probe.
 EROAREA TIMP / POZIȚIE: (foamea față de prima probă – indiferența fatțăde ultima).

MINIMIZAREA FACTORILOR se realizează prin:

O PREZENTARE ECHILIBRATA (FIECARE COMBINATIE POSIBILA PREZENTATA DE UN NUMAR EGAL
DE ORI).

O PREZENTARE ALEATOARE : ORDINEA ESTE ALEASA DUPA LEGILE PROBABILITATII – EXTRAGERE

DE NUMERE DINTR-UN VAS SAU COMBINATII DE NUMERE SI LITERE.

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu 11

ATENȚIE INFLUENȚEAZĂ MAJOR !!!!!!

LIPSA MOTIVATIEI

CAPRICIOȘII

TIMIZII

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați

12 Analiza senzorială a produselor alimentare C4 – Gabriela Iordăchescu

CONDITII FIZIOLOGICE SLABE (răceala, absența igienei dentare, emoții puternice sau stres).

Facultatea Știința și Ingineria Alimentelor – Universitatea Dunărea de Jos Galați