Student:

Profesor coordonator:

Cuprins

1. Obiectivele analizei

2. Aspecte generale ale analizei senzoriale

3. Tehnici si conditii ale analizei senzoriale

4. Rolul organelor de simt in analiza senzoriala

5. Maslinele

6. Generalitati despre produsele analizate

7. Desfasurarea analizei senzoriale

8. Rezultate obtinute si interpretarea lor grafica

9. Concluzii si constatari

1. Obiectivele analizei
Maslinele analizate sunt reprezentate de : masline negre si masline verzi;
Obiectivul evaluarii senzoriale efectuate este de a se analiza caracteristicile organoleptice
ale produselor si evidentierea acestora;
In urma analizei senzoriale facuta de catre degustatori se determina caracteristicile
maslinelor;
In functie de acestea, produsele sunt ordonate calitativ;
Rezultatele obtinute sunt interpretate si reprezentate grafic;
Concluziile.

2. Aspecte generale ale Analizei senzoriale

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de
simt (vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al
preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie primul buletin de analiza la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt: aspectul exterior, consecinta,
limpiditatea, aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide), culoarea, aroma, buchetul, gustul,
suculenta.

3. Tehnici si conditii ale analizei senzoriale

Alegerea echipei de degustatori: acestia sunt verificati din punct de vedere al sensibilitatii gustului, mirosului,
vazului si sensibilitatii tactile. Metodele vizeaza atat evaluarea sensibilitatii cat si capacitatea de a distinge
anumite gusturi, mirosuri, senzatii.
Pregatirea corecta a probelor analizei: trebuie acordata o foarte mare atentie modului in care se pregatesc
esantioanele deoarece probele trebuie sa fie identice ca forma, dimensiune si cantitate
Conditii necesare pentru realizarea analizei senzoriale: trebuie acordata o deosebita atentie vaselor in care se
servesc probele si modului in care acestea se spala, respectiv nu se folosesc detergenti mirositori si nu se sterg cu
prosoape care prezinta mirosuri.
Temperatura de servire trebuie adaptata tipului de produs (inghetata la 2 C, votca la 4 C, vinul spumant la 8
C, vinul la 11-15 C, iaurt la 15 C, cafea la 65 C).
Codificarea - utilizarea cifrelor 1 sau 9 sau a literelor A sau Z poate induce o impresie falsa asupra probelor. De
aceea intotdeauna se realizeaza coduri din 3 litere neutre sau 3 cifre alese la intamplare sau care reprezinta pentru
autorul buletinului o serie de mesaje.

 Incintele de degustare sunt module de analiza senzoriala care trebuie sa contina o sala in care se pregatesc
probele. Aceasta sala de preparare contine plite, frigidere, filtre de cafea, ustensile de bucatarie etc.. De
obicei salile de preparare se afla langa spatiile de degustare. Acest spatiu pentru degustare e
individualizat respectiv cabinele de degustare si aparatele pt analiza descriptiva unde se afla mese
speciale permit discutii asupra produsului sau evaluarea caracteristicilor.

4. Rolul organelor de simt in analiza senzoriala

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute,
senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem
care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de
simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta
excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor
cerebrale unde se transforma in senzatie.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea
cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in
special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de
examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita
si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitenta.

5. Maslinele

Maslinele sunt unele dintre cele mai vechi alimente cunoscute de oameni fiind
consumate in zona Mediteranei inca de acum 8000 ani. Era putin probabil ca nimeni sa
nu remarce in afara de gustul delicios macar o parte din beneficiile aduse in slujba
sanatatii.

Exista cinci metode de procesare a maslinelor:

tratarea cu sare, atunci cand maslinele sunt depozitate in sare timp de 4 - 6 saptamani;
tratarea cu saramura, atunci cand maslinele sunt inmuiate intr-o solutie de apa cu sare timp de 5
saptamani;
tratarea cu apa, atunci cand maslinele se tin in apa timp de 4 saptamani;
tratarea cu solutie alcalina, atunci cand maslinele sunt lasate la macerat cateva saptamani si apoi
spalate bine;
tratatea cu ulei, atunci cand maslinele sunt lasate la macerat in sare si ulei.

6. Generalitati despre produsele analizate

Ce contin maslinele
Maslinele contin cantitati importante de grasimi mononesaturate, vitamina A, E, fier, cupru, calciu si fibre. Au proprietati antiinflamatorii si
antioxidante.
Beneficiile maslinelor
Datorita cantitatilor mari de grasimi mononesaturate si de antioxidanti, maslinele au numeroase beneficii pentru organismul uman:
lupta importriva colesterolului;
reduc riscul de cancer;
imbunatatesc sanatatea oaselor;
benefice pentru inima;
au efecte detoxifiante;
imbunatatesc vederea;
ofera energie;
imbunatatesc calitatea pielii.

Maslinele verzi tind sa fie mai gustoase si mai apreciate decat oponentele lor negre. Acest lucru se
datoareaza in parte faptului ca cele dintai, avand o textura mai ferma, sunt umplute cu ardei gras, carne
de peste, usturoi etc. Maslinele negre sunt mai putin carnoase si aromate punand la dispozitie o
cantitate mai mare de grasimi vegetale decat celelate din cauza ca sunt recoltate tarziu

Maslinele verzi sunt culese atunci cand sunt necoapte, in timp ce maslinele negre sunt culese atunci
cand sunt coapte. Gustul si textura maslinelor depind de procedeele de procesare la care sunt supuse
maslinele.

Maslinele verzi au un gust mai amar decat maslinele negre, deoarece stau mai mult timp in saramura.
Maslinele negre sunt mai moi si au un gust mai dulce. Au si un continut mai mare de grasimi, deoarece
au fost lasate la copt mai mult timp.

7. Desfasurea analizei senzoriale

Pentru realizarea analizei senzoriale a celor 2 tipuri de masline, s-a selectat o
echipa formata din 5 degustatori. In conditii optime de mediu, la o umiditate relativa
a aerului de 45% si temperatura camerei (~20C), degustatorilor li s-au servit cele
doua probe codificate aleator M1 si M2 reprezentand maslinele negre si maslinele
verzi.
Pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice s-a stabilit o scara de evaluare cu
valori cuprinse intre 0 si 10p.
Culoare
Miros
Forma
Gust
Grad de sarare

Buletin de analiza

8. Rezultate obtinute
Maslinele negre
Culoare: frumoasa, uniforma, corespunzatoare tipului de masline negre;
Miros: slab, dar specific;
Forma: ovala, specifica;
Gust: specific, placut;
Grad de sarare: foarte mic.
Maslinele verzi
Culoare: frumoasa, uniforma, corespunzatoare tipului de masline verzi;
Miros: slab, dar specific;
Forma: ovala, specifica;
Gust: pronuntat, specific, placut;
Grad de sarare: destul de mare

Rezultate obtinute si interpretarea lor grafica

Pentru fiecare bautura racoritoare analizata de catre degustatori in parte, o medie a

rezultatelor este urmatoarea:

Bautura
racoritoare

Culoare (p)

Limpiditate (p)

Miros (p)

Gust (p)

Grad de
carbonatare
(p)

1,9

1,9

3,4

8,8

1,6

1,7

3,2

1,5

1,6

2,8

6,4

1,5

Coca-Cola

Adria-Cola

Pepsi

Rezultate obtinute si interpretarea lor grafica

Rezultate obtinute si interpretarea lor grafica

9. Concluzii si constatari
Media punctajului total obtinut pentru fiecare bautura racoritoare analizata in parte este
urmatoarea: Coca-Cola:17,6 puncte, Adria-Cola: 16,3 puncte, Pepsi:13,1 puncte. In urma
rezulatelor obtinute, s-a constatat ca, in oridinea preferintilor degustatorilor, cele trei
bauturi racoritoare pe baza de Cola se clasifica astfel: Coca-Cola, Adria-Cola, Pepsi.
Diferenta de brand al produselor nu a constituit o ordine a preferintelor in randul
degustatorilor, bautura racoritoare Pepsi inregistrand un punctaj mai mic decat Adria-Cola,
plasand-o pe ultimul loc in clasificarea finala facuta;
Pe primul loc in randul preferintelor degustatorilor s-a situat bautura racoritoare CocaCola, caracteristicile acesteia inregistrand punctaje apropiate de valoarea maxima;
Coca-Cola si Adria-Cola au obtinut un punctaj final aproapiat ca valoare, iar
caracteristicile de baza ale celor doua produse au fost aproape aceleasi;

Concluzii si constatari
Conditiile in care s-a efectuat analiza senzoriala a celor trei bauturi racoritoare au
influentat foarte mult decizia degustatorilor in a acorda punctajul conform atributelor din
buletinul de analiza;
O influenta deosebita asupra calitatii produselor analizate a constituit-o pierderea
dioxidului de carbon, aceasta fiind accelerata in cazul bauturii racoritoare Pepsi;
In cazul anumitor atribute din cele prezente in buletinele de analiza, degustatorii au
apreciat diferit, rezultand o diferenta mare de punctaj pentru acelasi produs;
O observatie facuta de un degustator in urma efectuarii analizei sezoriale s-a referit la
calitatea inferioara a bauturii racoritoare Pepsi fata de celelalte doua produse.

Va multumesc pentru atentia

acordata!