BIOTEHNOLOGIA OBTINERII VINURILE EFRVESCENTE

Definitia vinurilor efervescente Gaz solubil n ap i alcool, bioxidul de carbon se gsete i n vinuri, ca i n alte buturi, n cantiti extrem de variabile. Judecate din acest punct de vedere, toate vinurile (n afara celor supuse n mod special unei intervenii de evacuare a C coninut mai mare sau mai mic de C
2 2

! au un

"inurile stabile biologic, meninute la presiune atmosferic, i ec#ilibreaz coninutul n C

2

la valori ce pot a$unge p%n la pragul de saturaie (de regul sub & g

'l! corespunztor presiunii atmosferice i temperaturii momentane. (le sunt categorisite ca vinuri )linitite), datorit faptului c nu prezint dega$ri de bule de C acestea se produc, ele reprezint semnalul unei activiti biologice!. *n opoziie cu aceste vinuri, exist o alt categorie de vinuri al cror coninut ridicat n C
2 2

, (c%nd

le confer proprietatea de a dega$a C

sub form de bule (perlare! i uneori

2

de a forma la suprafaa pa#arului spum, datorit dega$rii abundente de C Coninutul ridicat n C presiunii atmosferice, C
2

este meninut n vin cu a$utorul unei presiuni superioare fiind n stare de suprasaturare.

Calitatea acestor vinuri este apreciat n mare msur dup bogia i persistena spumei, dup fineea i durata perlrii. *nsuirile gusto+olfactive sunt de asemenea influenate de prezena C
2

, mucoasa bucal este intens excitat,

provoc%nd consumatorului o senzaie deosebit de aceea produs de vinurile linitite. ,entru aceast categorie de vinuri (care nu sunt )linitite) c%nd sunt turnate n pa#ar dup desc#iderea sticlei! nu exist n limba rom%n o denumire corespunztoare, iar ncercarea de a folosi termeni tradui din alte limbi, nu este indicat, put%nd genera confuzii. -e aceea, sunt denumite )vinuri cu coninut n C datorit tocmai coninutului ridicat n C
2 2

.,

+care le confer nsuirile deosebite i

definitorii amintite mai sus . /e produce n prezent n diferite ri, o gam larg de vinuri

cu coninut n C

obinute prin diferite te#nologii. ,ornind de la prevederile legislaiei

2

existente n ara noastr, vinurile cu coninut n C + + vinuri cu coninut de C vinuri cu coninut de C (fig 3!
2 2

se pot clasifica n mod general 0n1

de origine endogen (vinuri spumante! de origine exogen (vinuri spumoase!.

Clasificarea este mult mai complex, n funcie i de sortimentul existent de vinuri cu coninut n C
2

"inurile spumoase 4 gazeificate, vinurile petiante i cele perlante sunt vinuri cu coninut mai sczut n C
2

. (le sunt n general vinuri de valoare mi$locie sau sub

mi$locie, produse care de regul se elaboreaz dup te#nologii mai simple, de ) reet ). ,e plan naional i mondial ponderea cea mai important n ceea ce privete producia, consumul i interesul pentru perfecionarea te#nologiei de elaborare o dein vinurile spumante.

Clasificarea vinurilor cu coninut n CO! "a "inuri spumante cu C 2 obinut prin fermentaia za#rului adu% gat la vin

3. Vinuri s#u$ante cu CO! en&o'en( #resiune $ini$u$ )(* at$ 0 + "inuri cu presiune ridicat (peste 2,5 atm!

+ cu fermentare la sticl

+ cu evacuarea depozitului de dro$dii din sticl (remua$ i degor$are!

"+ "inuri spumante naturale cu C 2 obinut prin fermentarea za+ #rului provenit din struguri

+ + cu fermentare n recipiente mari

cu tragerea vinului limpe+ de n alt sticl

2. Vinuri s#u$oase , cu CO! &e ori'ine total sau #artial e-o'en.( presiune minimum 2,5 atm. 4(vinuri gazeificate!

3. Vinuri #etiante , cu CO! &e ori'ine e-clusiv en&o'en., 00 4 "inuri cu presiune $oas ( 6,5+2,5 atm!

,resiune 3,6+2,5 atm.

2. Vinuri #erlante , cu CO! &e ori'ine total sau #arial e-o'en. , ,resiune 6,5+2,5 atm.

TEHNOLOGIA VINURILOR S/U0ANTE

Geneza buturilor spumante este, fr ndoial legat de procesul te#nicii (confecionarea dopurilor i a sticlelor rezistente la presiune!, de inventivitatea i spiritul de observaie al omului i, n unele cazuri, de intervenia nt%mplrii. ,aternitatea vinului spumant este atribuit clugrului benedictin Dom Perignon n anii 3778 4 3796 *n regiunea C#ampagne. -atorit nsuirilor sale, vinul spumant s+a fcut repede cunoscut. -up te#nica folosit n C#ampagne, producerea de astfel de vinuri a nceput ulterior s se rsp%ndeasc n alte regiuni ale :ranei 1 ;ouraine, <n$ou, =ourgogne, =ordeaux . ,roducia de vinuri spumante n Frana a cunoscut ns o puternic nflorire abia n a doua $umtate a secolului al 4 >0>+ lea n urma descoperirilor lui ,asteur. ?a mbuntirea te#nologiei de producere a ampaniei i+au adus o nsemnat contribuie de+ a lungul anilor 1 :rancois, @obinet, C#aptal, /alleron, Aaumene, /ebastien, Aat#ieu, ,acottet, C#armant, GeoffrroB, elementele acestei te#nologii const%nd n esen n 1 prepararea vinului sec 4 materie prim, administrarea licorii de tira$ care conine za#rul necesar pentru obinerea presiunii de C 2

fermentarea la presiune n sticl, aducerea depozitului pe dop (remua$! i eliminarea lui (degor$area!. ;ot ncep%nd din a doua $umtate a secolului trecut, te#nologia din C#ampagne s+a

rsp%ndit n numeroase ri1 0talia, Germania, /pania, <ustria, @om%nia, Cngaria, @usia, <rgentina, <frica de /ud . *n Italia, producia de D ampanie D s+a localizat n special n zona de nord (,iemonte, "eneto, ;oscana, ?ombardis!. *n Germania D ampania D i+a gsit loc mai ales pe "alea @#in+ului i a Aosellei . *n Romnia, producerea vinului spumant dateaz din anul 3E6F. Ca i n alte ri, n @om%nia, aceast butur produs dup elementele de baz ale te#nologiei C#ampenoise, s+a fcut cunoscut sub denumirea de DampanieD. ,entru c, ncep%nd cu anul 3E29, legislaia francez a recunoscut dreptul la denumire de origine pentru

DampanieD produs n arealele delimitate din regiunea C#ampagne, produsele similare obinute n alte locuri au cptat denumiri corespunztoare, care s nu creeze confuzii cu aceea de C#ampagne . Fermentarea vinurilor spumante n recipiente mari dateaz ca idee din secolul trecut, dar ea a fost realizat cu rezultate eficiente abia din al doilea i al treilea deceniu al secolului nostru. ,erfecionarea acestui sistem de fermentare a fost condiionat la nceput de dificultatea folosirii pentru construcia vaselor a unui material n msur s reziste la presiune i coroziune. -escoperirea lacurilor care s prote$eze eficient rezervoarele de oel i apoi utilizarea oelului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, au fcut posibil ca ideea farmacistului :rancois, preluat i mbuntit n urma experimntrilor de numeroi productori, c#imiti, enologi, constructori etc, s se contureze ntr+o te#nologie eficien ridicat. -in categoria vinurilor spumante aromate sunt cunoscute vinurile Asti spumante (Italia).. "inul <sti i+a c%tigat un bine meritat renume, at%t n 0talia, c%t i n numeroase alte ri n care este exportat . Vinurile spumante n Romnia @om%nia, ca ar cu o puternic tradiie n cultura viei de vie, este una dintre marile productoare de vinuri spumante. Cele mai numeroase podgorii ce ntrunesc condiiile necesare sunt situate n ;ransilvania i n Aoldova, unde sunt cultivate soiuri cu potenial oenologic adecvat, ca 1 Feteasc regal, Riesling italian, Feteasc alb, Pinot gris, Muscat Ottonel, Bbeasc neagr,etc. *n prezent vinurile spumante se obin prin mai multe metode1 #re#ararea vinurilor s#u$ante &u#. $eto&a tra&iional. 1C2a$#enoise3( cuprinde mai multe etape1 prepararea vinului de baz, cupa$area, pregtirea amestecului de tira$, pregtirea sticlelor, tira$ul, fermentarea n sticle, remua$ul, degor$area, administrarea licorii de expediie, etic#etarea, ambalarea i expedierea. cu

#re#ararea vinurilor s#u$ante &u#. $eto&a natural. 1rural.34 /pre deosebire de metoda C#ampenoise, pentru aceast metod vinul de baz trebuie s conin n mod natural un minimum de 25 g'l za#aruri, iar fermentaia s nu fi fost complet ntrerupt. (tapele de preparare sunt aceleai cu cele de la metoda C#ampenoise.

#re#ararea vinului s#u$ant cu fer$entare n cisterne $etalice &e #resiune 1$eto&a C2ar$at3 4 (lementele de baz ale acestei te#nologii constau din 1 prepararea vinului de baz n acelai mod ca pentru vinul spumant la sticl, administrarea licorii de tira$ i a maielei active de levuri selecionate, introducerea amestecului de tira$ n tancul de fermentare, nc#iderea acestuia i termostatarea lui la 35 4 38 0 C, fermentarea la presiune sczut, timp de circa 7 4 36 zileG din acest moment toate operaiile se execut n regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (7 atm.! realizat de C
2

endogen, filtrarea vinului spumant la temperatur sczut ( + 2 4 & 0 C ! n regim izobaric sub presiune de C
2

, mbutelierea la presiune, nc#iderea, toaletarea,

ambalarea i expedierea sticlelor. #ro&ucerea vinurilor s#u$ante &u#. $eto&a $i-t. sau a transva5.rii . Aetoda const din fermentarea secundar n butelii i trecerea vinului n sistem nc#is, n rezervoare de oel, administrarea licorii de tira$, omogenizarea i filtrarea vinului spumant i mbutelierea la presiune. #re#ararea vinurilor s#u$ante n flu- continuu , presupune realizarea urmtoarelor operaii1 tratarea vinurilor, prepararea i pregtirea amestecului de fermentare, cultivarea levurilor, prepararea licorii de rezervor i a celei de expediie, fermentarea vinului n flux (ampanizarea!, tratarea vinului spumant, limpezirea i mbutelierea ampaniei. #re#ararea vinurilor s#u$ante cu aro$. natural. 6Asti s#u$ante64 "erigile

te#nologice de producere a vinului spumant aromat sunt urmtoarele 1 prelucrarea strugurilor, prelucrarea mustului, stocarea mustului, fermentarea n recipient desc#is,

fermentarea sub presiune, sistarea fermentaiei alcoolice, condiionarea vinului spumant aromat, mbutelierea steril la presiune, toaletarea sticlelor.

,roducerea de vinuri spumante n ara noastr ncepe n anul 3E6F, c%nd firma bucuretean D@#einD nfiineaz o unitate pentru spumante la <zuga . :irma productoare de vinuri .Aott. care apare n 3E3&, cunoate o dezvoltare rapid, ac#iziioneaz vec#ile tuneluri din -ealul /pirii i, ncep%nd cu anul 3E26, produce n ele vinuri spumante de tip .C#ampenoise.. *n ara noastr, producia de vinuri spumante a avut o evoluie oscilant. -ac imediat dup rzboi se producea o cantitate negli$abil, producia de vinuri spumante a nceput s creasc vertiginos dup anul 3E59, datorit mai ales exportului realizat n fostele ri C<(@, n primul r%nd n fosta C@//, Germania, apoi n ,olonia, 0ugoslavia i n =ulgaria. *n anii 3E98 4 3E86, producia de vinuri spumante a$unsese la aproape 15 milioane de butelii, obinute n 8 unitiG n aceste unitii se producea vin spumant exclusiv prin metoda C#ampenoise, adic prin fermentare secundar n butelii. -up anul 3E95 s+a nceput producerea n cantiti reduse de vin Muscat spumant (fermentarea n tancuri nc#ise! la Htefneti, "alea Clugreasc, =ucium i Crlai . -up anul 3E86, producerea de spumante a sczut considerabil n dou etape 1 o prim etap a avut loc dup anul 3E85 c%nd, datorit politicii antialcool a fostei C@// s+a sistat brusc importul de buturi . a doua etap de scdere dramatic a produciei a avut loc dup anul 3EE6 c%nd, n noua con$unctur economic, vinul spumant a devenit o butur costisitoare, concurat de buturi de .reet ., gazeificate, fcute mult mai uor i evident mai ieftine .

ETA E!E TE"#$!$GI%E DE R$D&%ERE A VI#&RI!$R ' &(A#TE

'oiurile /oiurile de struguri cultivate pentru producerea de vinuri spumante sunt foarte diferite de la o podgorie la alta, condiiile pedoclimatice i sistemele de cultur specifice diferitelor regiuni viticole permi%nd diferitelor soiuri s+i manifeste vocaia pentru aceast direcie de producie. *n Champagne n :rana, sortimentul s+a stabilizat de secole la un numr foarte restr%ns de soiuri. ,e "alea Aarnei, se cultiv Pinot noir despre care se afirm c aduce ampaniei tria, corpolena i fructuozitatea. /oiul Chardonna cultivat mai ales spre muntele <vize confer ampaniei finee i catifelare. /ortimentul de C#ampagne este completat cu soiul Pinot meunier cultivat pe alocuri pentru producia sa i rezistena superioar la geruri . Iumeroasele podgorii din diferite ri i+au ndreptat atenia mai mult ctre te#nologia de C#ampagne i mai puin asupra soiurilor materie prim. ,lec%ndu+se de la ideea c pentru producerea de vinuri spumante este necesar un potenial alcoolic relativ sczut i un coninut mai ridicat n aciditate, au fost acceptate n multe ri pentru producia de spumante unele soiuri de mare producie care asigur, ntr+adevr n podgoriile respective parametrii de za#r i aciditate necesar pentru vinurile spumante, dar sunt lipsite de alte atribute necesare soiurilor materie prim pentru spumante. <ceasta este probabil explicaia pentru care vinurile spumante produse n diferite podgorii ale lumi nu izbutesc de regul s egaleze calitatea excepional a spumantului C#ampagne. *n afara zonei C#ampagne, n :rana se mai folosesc pentru spumante i !gni blanc (n =ordeaux!, soiurile1 Chenin, (n ?imoux i "alea ?oirei!, Chardonna Mau"ac (n Gaillac! i Clairette (n ?anguedoc i -iois!. 0n ara noastr, cercetri asupra soiurilor materie prim pentru vinuri spumante au fost efectuate mai ales n perioada 3E57 4 3E77. <stfel, au fost apreciate ca indicate pentru producerea de vinuri spumante soiurile Riesling italian, Feteasc regal, Pinot gris, Bbeasc. Cu toate acestea, n sortimentul acceptat de norma intern pentru producerea de vinuri materie prim pentru spumante i+a fcut loc o gam foarte larg de soiuri care

admite pentru aproape toate podgoriile, soiurile 1 Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc regal, Mustoas de Mderat, #alben de Odobe$ti, Pinot noir, Bbeasc neagr% Aarile vinuri spumante italiene se produc pe baz de Pinot, introdus cu peste 9+8 decenii n urm, special pentru vinuri spumante. /e folosesc1 Pinot noir, Pinot dore, Pinot grie renault, Pinot vertus, Pinot meunier% "inurile spumante aromate se fac pe baz de Moscato blanco di Canelii (n <sti 4 0talia! , Muscat $i Clairette (n -ie 4 Jure 4 :rana!. Recoltarea stru)urilor @eluarea n cercetare a problemei momentului de recoltare a confirmat faptul c maturitatea te#nologic pentru obinerea de vin materie prim pentru spumante are loc la un coninut de za#r n struguri cuprins ntre 396 4 3E5 g ' l. *n condiiile podgoriilor din ara noastr, aceast maturitate te#nologic are loc naintea maturitii depline (,inot gris!, n $urul momentului maturitii depline (Auscat ttonel!, sau la 5 4 36 zile dup realizarea maturitii depline (@iesling italian, :eteasc regal! . *n aceste condiii aciditatea mustului la soiurile amintite se ncadreaz de obicei n parametrii normali pentru aceste vinuri (7,6 4 9,5 g ' l n J 2 /
4

!.

Ai$loacele utilizate pentru recoltatul, transportul strugurilor sunt foarte variate n diferite tri i de la o podgorie la alta, dar n esen, se cere respectarea condiiei de baz, aceea de a introduce strugurii la prelucrare c%t mai ntregi i ntr+un timp c%t mai scurt.

I. Ela*orarea vinului materie prima pentru vin spumant

A. relucrarea stru)urilor

(xperimentrile ntreprinse asupra te#nologiei de prelucrare a strugurilor subliniaz necesitatea de a asigura o prelucrare rapid, prin care mustul s vin c%t mai puin n contact cu aerul. Contactul excesiv i prelungit al mustuielii i mustului cu aerul produce o ridicare excesiv a potenialului oxidoreductor al mustului, anga$eaz o serie de procese oxidative care afecteaz iremediabil prospeimea, supleea i fineea vinului pentru spumant. ,e de alta parte, orice prelungire a prelucrrii, deci a timpului n care mustul st

n contact cu prile solide ale bobului, reprezint o favorizare a proceselor proprii macerrii (mbogire n compui fenolici, pectine, protide, sruri etc.! cu efectele negative ce decurg pentru calitatea acestui tip de vin. Iendoelnic, una din explicaiile naltei caliti a vinurilor spumante albe produse din ,inot noir este aceea c obliga pe oenolog s foloseasc struguri sntoi, s prelucreze rapid i mai ales, s preseze moderat, pentru a evita extragerea compuilor colorai din pieli. (xperimentrile au artat c zdrobirea (eventual cu desciorc#inare! exercit efecte negative asupra calitii viitorului vin spumant. Ault vreme s+a considerat c singurele prese recomandabile sunt cele folosite tradiional n C#ampagne, prese discontinue verticale cu coul larg i nlime mic. ;e#nica modern a impus folosirea unor prese care s asigure un grad mai nalt de mecanizare, respectiv o productivitate superioar. 0mportant este c pentru prepararea vinului materie pentru spumant s se rein numai fraciunea rezultat de la prima presare. ,entru obinerea vinului <sti spumante se practic n prezent o presare mai energic (& i uneori F presri! efectuate de regul cu prese orizontale mecanice. ,entru meninerea vioiciunii i prospeimii caracteristice vinurilor materie prim pentru spumante se cere prote$area antioxidant atent a mustului, dar cu doze reduse de /
2

, care s nu favorizeze formarea abundenta a compuilor cu capacitate de combinare

2

cu /

(acetalde#id, acizi cetonici, acizi uronici, xilizana etxc.! si deci obinerea unui
2

coninut ridicat n /

total.
2

Aa$oritatea cercettorilor recomand folosirea unor doze de / la 366mg'l, aplicate de regul la must n vederea deburbrii. +. relucrarea mustului

restr%nse de p%na

-eburbarea mustului constituie o verig obligatorie n te#nologia de preparare a vinurilor materie prima pentru spumant. (a este menit s asigure at%t evitarea contactului cu restul de fraciuni solide ale strugurelui c%t i micorarea )zestrei. de dro$dii spontane cu care rm%ne mustul n urma prelucrrii strugurilor. Cel mai adesea se recomand limpezirea simpl, gravitaional cu a$utorul unor doze /
2

de 76+366 mg'l. /e menioneaz ca util folosirea frigului, care faciliteaz

limpezirea, permi%nd a se folosi doze mai mici de / cleire cu tanin+gelatin la limpezirea musturilor.

.Cneori se realizeaz operaia de

enologii francezi nu recomand folosirea bentonitei pentru deburbare. Cnii cercettori ns, au constatat efectul pozitiv al bentontiei folosite fie pentru limpezirea mustului fie pentru o parial deproteinizare i blocare enzimatic ce se realizeaz prin fermentare mpreun cu bentonit. /e menioneaz de asemenea ca aplicabile limpezirile severe realizate prin centrifugarea sau filtrarea mustului, ca i pasteurizarea mustului. %. Fermentaia alcoolic, *nsm%narea cu maia de dro$dii este n general recomandat cu mai mult insisten dec%t la vinurile pentru consum direct. (a este menit sa asigure declanarea mai rapid a fermentaiei, s dea mai mult siguran n evitarea activitii unor dro$dii nedorite i s conduc n final la metabolizarea mai complet a za#arurilor. /uele de dro$dii recomandate sunt extrem de diferite de la o regiune viticol la alta. /e folosesc de regul sue din speciile &accharom ces ellipsoideus i &accharom ces ovi'ormis. @egimul termic la fermentare trebuie s evite temperaturile excesive n msur s conduc la mbogirea n produi secundari, ca i la o important volatilizare a compuilor aromei primare i la pericolul unor activitii microbiene strine. ?imita maxim admis de ctre diveri autorii este foarte diferit, dar ma$oritatea lor accept ca temperatur maxim de fermentare 2F+25 0 C.

D. Fermentaia malolactic, :oarte controversat este problema oportunitii fermentaiei malolactice la vinurile destinate spumantelor. (vident, poziia diverilor cercettorii este n funcie de aciditatea total (respectiv fix! pe care o realizeaz n mod natural vinurile din podgoria respectiv. Cnii oenologii imput acidului malic, faptul c imprim vinului un caracter de crud, de ierbos i o oarecare asprime. /e consider c pentru vinurile cu coninuturi ridicate n acid malic (de exemplu peste &,5 g'l! i deci cu valori sczute ale valorii pJ, aciditate malic poate deveni o problem, mai ales c la aceste vinuri, de regul )subiri. sistemul tampon este mai labil.

/unt de asemenea autori care socotesc c prezena acidului malic n amestecul de tira$ creaz pericolul apariiei depunerilor de tartru pe pereii sticlei, datorit creterii valorii pJ, n urma fermentaiei malolactice n sticl i micorarea din aceast cauz a solubilitii tartrailor. <preciind fenomenul ca perfect posibil, se consider c pentru producerea lui este necesar coexistena altor factori ca1 insuficientul control al florei la tira$, pJ ridicat al vinului materie prim, temperatur prea ridicat (37+22 0 C! n timpul fermentaiei secundare i mai ales dup aceea. Aa$oritatea cercettoriilor apreciaz prezena acidului malic n vinul materie prim, ca necesar pentru prospeimea, vioiciunea i ec#ilibrul vinului spumant. ,entru condiiile pedoclimatice i sortimentului existent n podgoriile noastre, n care aceste vinuri realizeaz de regul valori ale aciditii totale de F,5+7,6 g'l, se consider c fermentaia malolactic nu constituie o verig necesar. E. 'epararea vinului -e pe -epo.itul -e -ro/-ii alt c#estiune asupra creia prerile sunt mprite este aceea a momentului optim de executarea a separrii vinului de pe depozitul de dro$die. ,otrivit practicii tradiionale din C#ampagne, tragerea de pe dro$die are loc la nceputul lunii decembrie, adic la aproximativ 5+9 sptm%nii dup fermentare . Iumeroi cercettori susin necesitatea unui pritoc prematur, efectuat imediat dup terminarea fermentrii, sau la 3+& sptm%ni dup acesta, motiv%nd c se obin n acest fel vinuri mai sntoase mai suple i fructuoase, mai uor stabilizabile fizico+c#imic i care i conserv aciditatea malic. <li cercettori opiniaz pentru meinerea vinului pe dro$die un timp mai ndelungat procedeu care favorizeaz desv%rirea fermentaiei alcoolice, meninerea unui potenial oxido+reductor sczut i mai ales mbogirea vinului n aminoacizi ca rezultat al fenomenelor de autoliz a celulelor de dro$die.

F. re),tirea vinurilor materie prim, n ve-erea tira/,rii arametrii -e compo.iie -atele comunicate de numeroi autorii cu privire la parametrii de compoziie a vinurilor destinate tira$ului sunt foarte diferite. ,entru principalele componente, valorile oscileaz ntre1 alcool 36+32,5 vol K. /e admite c vinurile cu peste 32 vol.K. alcool pot in#iba activitatea dro$diilor, pun%nd n pericol obinerea presiunii necesare, vinurile spumante fiind adesea prea alcoolice, lipsite de ec#ilibru. "inurile cu trie alcoolic prea mic conduc n general la vinuri spumante de slab calitate, cu o slab ncorporare a C supus pericolului refermentrii dup administrarea licorii de expediie. aciditatea vinurilor oscileaz de asemenea n limite largi n funcie de fiecare regiune viticol i an de recolt, de la F,2+9,5 g'l (J 2/ aciditate volatil sub 6,5g'l n J2/ azot total 6,266+6,F56g'lG extract sec redus 39+25g'lG za#r reductor sub 5g'l. Vrsta vinului materie prim, c#estiune de asemenea controversat este aceea a v%rstei optime a vinului supus tira$rii. serie de specialiti prefer vinurile foarte tinere cu mare prospeime, vinozitate i fructuozitate. <li oenologi opiniaz pentru folosirea unor vinuri cu oarecare vec#ime (minim 7 luni p%na la 2 ani, rar mai mult! pentru stabilitatea mai mare pe care o au aceste vinuri i care i ferete de eventualele accidente de fabricaie. *n fine ali specialiti recomand folosirea cupa$elor (de proporie variabil! ntre vin nou care s imprime caracterul sau de prospeime i arom primar i vin vec#i cu aportul su de buc#et i finee. G
F 2

!.,entru vinurile spumante de nalt

F

calitate, oscilaia aciditii are loc n limite mai restr%nse ntre 5,6+7.6 g'l (J 2/
F

!G

G. %on-iionarea vinului n ve-erea tira/,rii ,rerea specialitilor este unanim n privina necesitii de a asigura stabilitatea fizico+c#imic i biologic a vinurilor destinate tira$rii. ,roblema asigurrii stabilitii vinului este mai acut atunci c%nd se folosete metoda Champenoise cu fermentarea la sticl. Iegli$entele sau omisiunile comise la stabilizarea vinului pentru tira$ se traduc adesea prin apariia accidentelor de fabricaie. *n te#nologia de stabilizare este obligatorie asigurarea stabilitaii tartrice, fie prin administrare de acid metatartric, fie mai ales prin ndeprterea cu a$utorul frigului a srurilor tartrice. ,otrivit practicii tradiionale din regiunea C#ampagne se aplic cleirea cu tanin ( gelatina. (a este menit s asigure un ec#ilibru de stabilitate sporit al sistemului coloidal proteine+taninuri. :olosirea uzual i general n practica oenologic pe care bentonita a dob%ndit+o n ultimile decenii, s+a extins i asupra stabilizrii vinurilor materie prim pentru spumante. (a este aplicat fie singur, fie mai ales n asociaie cu ali ageni cleitori (cleiuri organice, ferocianur! contribuind la obinerea unei deproteinizri mai avansate, la stimularea floculrii si la marirea vitezei de depunere a precipitatului. ,reconizarea cleirii albastre de ctre Aoslinger n anul 3E2& a nsemnat un preios pas nainte, nu numai pentru stabilizarea vinurilor n general, ci i n procesul de elaborare a vinurilor spumante, pentru prevenirea casrilor ferice care pot surveni la sticl. Iumeroi autori aduc precizri asupra unor condiii care contribuie la reuita deplin a tratamentului cu ferocianur de potasiu. /e acord atenie mai ales prote$rii vinului de contactul cu aerul i regimului de sulfitare, ca mi$loace de diri$are a ec#ilibrului oxido+reductor i deci, a ec#ilibrului ntre formele de :e 2 si :e 3 + existente n vin. (liminarea excesului de :e i Cu
+

ce se realizeaz prin cleirea albastr contribuie nu numai la asigurarea stabilitii vinului ci i la evoluia favorabil a proceselor de oxidoreducere n cursul fermentrii i maturrii vinului spumant n sticl. Cnii autorii recomand nclzirea vinului, sau pasteurizarea, ca mi$loace de precipitare a proteinelor termolabile, sau de asigurare a sterilitii vinului materie prim. atenie deosebit a fost acordat aspectelor privitoare la coninutul n / destinat tira$rii. /e cere pe deoparte, un coninut n /
2 2

la vinul

liber suficient pentru asigurarea

proteciei antioxidante, pentru meninerea unui potenial oxido+reductor sczut, pentru

conservarea nsuirilor de arom, prospeime i fructuozitate. ,e de alt parte, coninutul n /

2

liber prea ridicat poate st%n$eni activitatea dro$diilor i mrii coninutul vinului n /
2

combinat. *n acelai timp, un coninut ridicat n /

combinat este nedorit, at%t din motive

igienice, c%t i datorit pericolului de a se forma n sticl produi de reducere de natur sulf#idric sau mercaptanic. :at de aceste numeroase considerente, coninuturile n / &6 mg'l. (xecutarea filtrrii finale a vinului destinat tira$rii este acceptat unanim de cercetrile n acest domeniu. :iltrarea este menit n acest caz, s asigure ndeprtare oricror resturi de precipitate sau suspensii existente n vin i s reduc substanial numrul de germeni, asigur%nd astfel puritatea florei introduse la tira$ prin maiaua de dro$dii.<ceste cerine fac ca pentru ultima filtrare s se foloseasc o filtrare sterilizant, sau cel puin una foarte str%ns.
2

liber acceptate de diferii autori nu difer prea mult, fiind cuprinse n mod obinuit ntre 35+

II4 Tira7area
(ste operaia te#nologic, specific obinerii vinurilor spumante la sticl dup metoda C#ampenoise, care const n realizarea amestecului de tira$, amestec al vinului materie prim cu L licoarea de tira$ M. ?icoarea de tira$ are n componena ei o anumit cantitate de "ahr , care s asigure presiunea dorit n sticle i do"a de levuri selec)ionate, care vor realiza fermentaia secundar, n urma creia se obine C
2

necesar.

Do.e -e .a0,r n licoarea -e tira/ ,ractica din regiunea C#ampagne i cercetrile ntreprinse de+a lungul anilor au stabilit presiunea optim pentru ampanie (obinuit 5+9 atm! i cantittile de za#r ce trebuiesc administrate n lic#ioarea de tira$ pentru atingerea acestor parametri (23+29 g'l n funcie de presiunea dorit i gradul alcoolic al vinului materie prim!.

(icroflora utili.at, pentru fermentarea la presiune Cercetrile care vizeaz dro$diile folosite pentru fermentarea la presiune a vinurilor spumante sunt numeroase. -ro$diile trebuie s aib capacitate alcooligen pentru fermentare la trii alcoolice de p%na la 33+3&K.vol, o buna adaptabilitate la presiuni ridicate i la temperaturi sczute, trebuie s formeze un depozit aglomerat i de volum redus i s elibereze prin exorbie compuii de autoliz care s imprime caracterul definitoriu al vinurilor spumante de calitate. A-/uvani pentru remua/ :oarte muli specialiti recomand folosirea unor ad$uvani n scopul de a stimula aglomerarea depozitului i a uura astfel procesele de remua$ i degor$are (vezi mai $os ce sunt aceste operaii!. Cel mai adesea se folosete un agent cleitor proteic (tanin *mpreun cu gelatin!. *n privina administrrii taninului cu ocazia tira$ului se atrage atenia asupra efectului negativ pe care l exercit acidul tanic asupra activitii dro$diilor, efect n direct dependen de doza folosit. *n atenia cercettorilor a intrat n ultimii ani i poliacrilamida ca ad$uvant al limpeziri vinurilor spumante i remua$ului. @ezultatele au artat efectul pozitiv pe care l are poliacrilamida pentru procesele de floculare i aglomerarea depozitului de dro$dii n sticl. Hi n acest caz poliacrilamida trebuie folosita n asociaie cu ali ageni cleitori ,erioada calendaristic n care se realizeaz tira$ele variaz n funcie de cerinele te#nologice i de tradiiile fiecrei ri productoare de vin spumant. <stfel, n :rana n regiunea C#ampagne, tira$ele se fac numai primvara, n lunile aprilie i mai, motivele fiind urmtoarele 1 + vinurile de baz sunt noi, neoxidate i cu un coeficient de absorie a C 2 mai mare G + n aceast perioad a anului levurile sunt mai active, av%nd condiii optime de nmulire n vinurile noi. repararea licorii -e tira/ Const n dizolvarea za#rului n vinul cupa$ pregtit pentru obinerea vinului de tira$ G se aplic dou metode 1 o metod la rece i o metod la cald, n funcie de utila$ul

folosit pentru realizarea tira$rii (malaxor pentru prepararea le rece, respectiv reactorul, prevzut cu o manta dubl prin care circul vapori de ap fierbini, pentru amestecul la cald!. -up realizarea vinului de tira$, acesta este supus operaiilor de filtrare pentru ca n final, amestecul de tira$ s fie limpede, cristalin, fr suspensii. "inul tira$at este trecut n sticlele speciale, rezistente la presiuni ridicate, mbuteliate i trecute la urmtoarea faz te#nologic 4 fermentaia secundar.

III. Fermentarea secun-ar,

1. Fermentarea secun-ar, la sticle Constituie veriga de baz a te#nologiei de tip C#ampenoise . -up mbutelierea amestecului de tira$, buteliile se transport n ncperile de fermentare unde se aeaz n stive, n poziie culcat, n r%nduri suprapuse n contrar%nduri, consolid%ndu+le cu ipci de lemn. stiv conine de obicei 7566 4 3&666 de sticle i este desprit de urmtoarea stiv printr+un spaiu, pentru a evita nclzirea reciproc n timpul fermentaiei superioare. :iecare stiv prezint o fi te#nic pe care se trec urmtoarele date1 data i numrul de ordine al tira$ului, numrul buteliilor.

(o-ul -e a2e.are a sticlelor n stiv,

;emperatura optim de fermentare recomandat de cei mai muli specialii este de 36+32 0 C. ;emperaturile mai mari conduc n general la rezultate inferioare, const%nd n creterea procentului de spargeri la sticle i la apariia unor fenomene nedorite.

+ioc0imismul fermentaiei la presiune Cercetri numeroase au fost efectuate pentru cunoaterea bioc#imismului proceselor ce au loc n cursul fermentaiei la presiune. *ntre acestea, un rol #otr%tor n evoluia fermentrii i stabilirea calitii vinului spumant l deine evoluia formelor i coninutului n compui cu azot. (valuate global prin determinarea azotului total, se cunoate c n prima perioad a fermentrii, coninutul n substane protidice nregistraz o scdere datorit consumului de azot aminic i amoniacal de ctre dro$diile n curs de nmulire pentru ca spre sf%ritul fermentaiei i mai ales dup terminarea ei, coninutul n compui azotai s creasc n special datorit exorbiei de acizi aminai. *n perioada de consum a protidelor de ctre dro$dii cel mai mare consum se nregistreaz pentru acizii aminai, iar dintre acetia dro$diile consum pe cei mai uor asimilabili1 leucina, i"oleucina, metionina, cistina, acidul glutamic, glicina $i tripto'anul . /+a constatat c prolina dei este aminoacidul ce se gsete n must i vin n cantiti mai mari dec%t ali aminoacizi nu este practic consumat de ctre dro$dii n cursul fermentaiei sau este consumat n cantiti extrem de mici numai atunci c%nd vinul este foarte srac n compui cu azot. *ntre produii de autoliz cei mai importani sunt aminoacizii1 lizina, cistina, precum i nucleotidele.

IV. Eliminarea -epo.itului -e -ro/-ii -in sticl, (RE(&A3&! 'I DEG$R3AREA)

Cu foarte puine excepii (de exemplu vinurile roii italiene de tip .:rizante.!, la vinurile fermentate la presiune n sticl se face separarea depozitului de dro$dii. <ceasta se realizeaz de regul dup te#nologia C#ampenoise, prin re$ua7 i &e'or7are. Aai rar se practic transvazarea izobaric n alt sticl cu sau fr filtrare intermediar. ,entru reuita remua$ului un rol important l deine sua de dro$dii, ad$uvantul folosit pentru aglomerarea depozitului, calitatea sticlei i condiionarea prealabil a vinului.

Remua/ul (ste opera)ia de aducere a depo"itului, din masa vinului spumant 'ermentat a doua oar, pe dopul buteliei $i tasarea acestuia paralel cu supra'a)a interioar a dopului . <ceast operaie se execut pe stative de lemn, speciale, numite pupitre. 0n vederea realizrii operaiei, sticlele se iau din stivele de fermentatie, dup desv%rirea acesteia (dup minimum E luni de la tira$are! i se agit puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe pereii buteliei. =uteliile se aeaz pe pupitre, n poziie aproape orizontal (un#iul dintre poziia buteliei cu orizontala este de 25+&6N! i se face un semn, cu creta, care indic poziia bului de gaz. ?ucrarea se execut de ctre muncitorii cu o ndelungat experien i const n ridicarea uoar a buteliilor, cu ambele m%ini fr a fie scoase din alveole, scuturarea rapid a lor, n dreapta i n st%nga fa de ax, cu uoare lovituri de pupitru care s provoace vibrarea buteliei. /e execut apoi o micare de nurubare a buteliilor cu 3'8 din circumferina lor, n sensul acelor de ceasornic, mpreun cu o uoar nclinare n $os. 0n timp, se a$unge la finalul remua$ului la o poziie aproape vertical (cu dopul n $os! a sticlelor, fiind considerat terminat atunci c%nd lic#idul din butelie este limpede, cristalin, fr aderene pe pereii sticlei i c%nd depozitul este bine tasat pe dop (durata aprox. &6 zile!.

De)or/area (ste operaia te#nologic ce are ca scop eliminarea depo"itului de dro+dii, adunat *n dop *n timpul remua+ului. (xecutarea se face fie prin metoda clasic de aruncare a dopului (datorit presiunii! sau prin metoda congelrii (a depozitului de dro$dii!. ?a obinerea unui spumant de calitate sticlele sunt trecute n camere frigorifice (5+ 9NC temperatur! asigur%ndu+se astfel, evitarea pierderilor de C 2 n timpul degor$rii

4. Fermentarea secun-ar, n recipiente metalice -atorit avanta$elor certe pe care le prezint, mai ales n privina realizrii unei productiviti superioare i a unui pre de cost mai sczut, producerea vinurilor spumante prin fermentare n recipiente metalice s+a dezvoltat considerabil n ultimele decenii, at%t n :rana, c%t i n alte ri ca 0talia. /e aprecieaz c n :rana aceast te#nic de vinificare nefiind supus unor prescripii legale severe ca metoda c#ampenoise, ea tinde s se extind n continuare. /e folosesc de regul temperaturi de fermentare mai ridicate (37 4 26 0 C!, care asigur fermentarea cu realizarea presiunii ntr+un timp mult mai scurt. ;oate operaiunile ulterioare fermentrii (separarea dro$diilor, tratamente de stabilizare etc!, se realizeaz izobaric. ,rin fermentarea n rezervoare metalice se evit efectuarea celor mai dificile operaiuni ale te#nicii c#ampenoise care sunt remua$ul i degor$area. peraiunile de

condiionare se pot executa astfel nc%t s se realizeze o limpiditate i stabilitate final superioar vinului spumant produs prin fermentare la sticl. *n aceste condiii, dei necesar, stabilizarea vinului materie prim pentru tira$ poate fi mai puin exigent deoarece exist posibilitatea stabilizrii finale. Cu toate avanta$ele amintite, se apreciaz c n general vinurile spumante produse prin fermentare n rezervoare nu egaleaz calitatea celor cu fermentare la sticl. (le au de regul o spumare mai grosier i o perlare mai puin persistent, o finee inferioar, sunt lipsite de caracterul specific de autolizat de dro$dii, propriu vinurilor spumante obinute prin metoda c#ampenoise.

5. Fermentarea secun-ar, n recipiente metalice n sistemul continuu 0ndustria de vinuri spumante produse n rezervoare metalice a nregistrat o dezvoltare cu totul deosebit, at%t prin proporiile ei, c%t i prin contribuia la mbuntirea continu a te#nologiei i studiul principiilor care guverneaz procesele bioc#imice care au loc la elaborarea vinurilor spumante. Aetoda fermentrii n rezervoare a fost substanial ameliorat, a$ung%ndu+se la un sistem nou de fermentare n . flux continuu., prin folosirea unui complex sistem izobaric de rezervoare de fermentare, de condiionare i stocare. <cest sistem prezint certe avanta$e economice, rezult c se obine un produs de calitate superioar celui produs dup sistemul C#armant sau C#aussepied n recipiente metalice i apropiat calitativ de vinul spumant obinut prin fermentare n sticl. ,rintr+un proces de lucru bine controlat i n mare msur automatizat se poate realiza o bun ncorporare a C
2

n masa vinului. /e pare de asemenea c metabolismul

compuilor cu azot decurge mai favorabil n cazul fermentaiei n flux continuu dec%t la sistemul C#armant, favoriz%ndu+se n mai mare msur procesele de exorbie a compuilor aminai.

A' E%TE ARTI%&!ARE A!E FER(E#T6RII VI#&RI!$R !A RE ARAREA ' &(A#TE!$R AR$(ATE Epui.area pe cale *iolo)ic, n compu2i cu a.ot *ncercarea lui Carlo Gancia n 3878 de a transforma n spumant vinul de Aoscato dO<sti a reprezentat naterea unui nou produs, vinul ,sti spumante. ;e#nologia sa tradiional cuprinde verigile de baz ale producerii vinului Aoscato d.<sti i unele verigi adaptate dup te#nica de lucru folosit de C#ampagne. "inurile spumante naturale franceze, de tipul =lanPuette de ?imoux, Clairette de -ie, cunoscute generic n :rana ca vinuri spumante preparate dup Dmetoda rural. se obineau printr+o te#nologie ale crei elemente de baz sunt asemntoare. <ceste vinuri au drept nsuiri definitorii1 aroma (mai intens sau mai discret n funcie de provenien, soi i te#nologie!, grad alcoolic sczut, coninut ridicat n za#r i capacitate de spumare intens obinut prin fermentarea za#rului originar din struguri. ,repararea acestui vin spumant creaz probleme deosebite pentru c este foarte dificil ca dup obinerea presiunii dorite (5+7 atm! s se realizeze sistarea fermentaiei alcoolice, n condiiile n care n vin mai sunt nc 56 4 366 g'l za#r nefermentat, iar tria alcoolic a vinului este sczut (7 4 33 vol. K!. ?a prepararea vinurilor spumante naturale prin fermentare la sticl, principalele dificulti te#nice sunt 1 limitarea primei etape de fermentare a mustului, astfel nc%t s se poat realiza tira$area vinului cu anumii parametri de compoziie. realizarea presiunii n sticle i sistarea fermentaiei la presiunea i constantele fizico+ c#imice dorite. (ste meritul lui Aensio, de a fi artat primul, n $urul anului 3E36, rolul important pe care l $oac metabolismul azotat al dro$diilor. (l a semnalat consumul de compui cu azot pe care l realizeaz dro$diile, asigur%nd suportul teoretic al ndelungatei practici stabilite empiric, care const n ndeprtarea repetat a dro$diilor n cursul fermentaiei. ,otrivit acestei te#nologii, se provoac prin dezvoltarea i ndeprtarea a generaii

succesive de dro$dii, o srcire avansat a mediului n elemente nutritive indispensabile dro$diilor, realiz%ndu+se astfel, pe cale biologic, stabilizarea vinului. Cu toate progresele nregistrate n acest domeniu graie a numeroase i valoroase cercetri, nu s+a reuit nc a se obine indicaia practic cu privire la gradul de srcire n compui cu azot care trebuie realizat n prima etap de fermentare, astfel nc%t prin tira$are i fermentare la sticl, vinul s realizeze presiunea dorit, dup care activitatea dro$diilor s nceteze. Cnii productori au ncercat (cu rezultate bune, dar costisitoare! s remedieze acest nea$uns, folosind pentru fermentarea la sticl camere climatizate n care, dup atingerea presiuni dorite la sticl, s efectueze rcirea camerelor n scopul sistrii fermentaiei.

!evurile utili.ate n fermentaie 2i te0nicile -e lucru Iumeroi cercettori au studiat microflora proprie a vinurilor spumante naturaleG Gandini pune n eviden efectul specific pe care l realizeaz &accharom ces uvarum Bei+erinc-i la elaborarea vinului Aoscato d.<sti. -in vinurile de Gaillac, Cases a izolat i caracterizat F6 sue de dro$dii. Aa$oritatea lor aparin speciilor &accharom ces carlsbergensis i &accharom ces uvarum. (l constat c dro$diile &accharom ces carlbergensis sunt cele mai frecvente i cele mai indicate la elaborarea vinurilor spumante naturale. -at fiind greutatea de a realiza precis i sigur presiunea dorit n sticle, eliminarea depozitului de dro$dii din sticle prin remua$ i degor$are se face mai dificil dec%t la vinurile de tip C#ampagne. -eficienele numeroase i importante pe care le prezint metoda tradiional de producere a vinurilor spumante aromate au obligat pe productori s caute noi mi$loace de mbuntire a te#nologiei. realizare important a constituit+o introducerea centrifugrii vinului, n locul filtrrii efectuate n cursul fermentrii. < fost evitat astfel, efectuarea unei operaii costisitoare i greoaie. ;e#nologia de producere a lui ,sti spumante a fost ns revoluionat odat cu introducerea pe scar larg, n ultimele dou decenii, a rezervoarelor de oel pentru

fermentarea la presiune. ;e#nologia nou care se aplic n prezent n marile uniti productoare de <sti spumante (de exemplu Cin"ano, Martini etc! tinde s se generalizeze, datorit marilor avanta$e te#nice i economice pe care le prezint.