Caracteristicile Calităţii Produselor Alimentare

CALITATEA MARFURILOR ALIMENTARE
CUPRINS
ARGUMENT
INTRODUCERE/SCURT ISTORIC.
1.NOTIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA

PRODUSELOR SI SERVICIILOR.
1.1Orientari in definirea calitatii..
1.2Clasificarea proprietatilor produselor
1.3Caracteristicile de calitate
1.4Claitatea produselor alimentare.
1.5Factorii care determina calitatea produselor
1.5.1Factorii caliatii in productie.
1.5.2Factorii calitatii produselor in comert.
1.6Clase de calitate
1.7Prescrierea calitatii.
2.STANDARDIZARE-STANDARDE
2.1Definitii..
2.2Obiectivele standardizarii
2.3Categorii de standarde.
2.4Standarde pentru asigurarea calitatii in industria alimentara

3.ATESTAREA SI GARANTAREA CALITATII

3.1Atestarea calitatii
3.2Garantarea calitatii
4.CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI

SERVICILOR
4.1Notiuni generale..
4.2Sandarde ce certificare.
5.CALIMETRIA.
5.1Generalitati
5.2Principiile calimetriei
5.3Metoda comparative directa..
5.4Metoda demeritelor..
6.MANAGEMENTUL SIGURANTEI IN CONSUM..

6.1Introducere
6.2Programe de masuri preliminare
6.3Metoda HACCP.
6.4Etapele sistemului HACCP
6.5Principiile HACCP
7.SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI

ALIMENTULUI.PREZENTARE GENERALA
7.1Notiuni generale
7.2Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)
7.3Responsabilitatea managementului..
7.4Implementarea
7.5Organizarea programului de siguranta in consum..
8.STUDIU DE CAZ..
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE..
Caracteristicile calitii produselor alimentare
-Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare
Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul

nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii
(intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare.
Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice
(psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
-Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru

mrfurile alimentare avnd rol de influenare a deciziei de acceptare
(cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul
accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile
senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten, culoare,
apreciate prin intermediul organelor de sim, care transmit informaii
sistemului nervos central, determinnd decizia.
-Proprietile olfactive
Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare

importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului,
influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea
consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor

volatilizate, care sunt aspirate. Proprietile olfactive se datoresc
grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se
peste 100 de componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia
amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul
metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii
(miros pronunat de flori i fructe), compuii cetonici (particip la
formarea aromei substanelor mentolate), compuii cu sulf (particip la
formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
-Proprietile gustative
Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale

alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust i se pot
dizolva. Gustul este o form a sensibilitii chimice, care servete la
aprecierea i selecia produselor alimentare i la crearea condiiilor
psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide,
cele care au gust i insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i

amar, provocate de substanele pure i senzaii derivate (mixte)
provocate de amestecul substanelor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz,

lactoz i zaharoz.
Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte
substane srate au i un gust amrui sau acru.
Gustul acru pur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric,
malic i depinde de prezena ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro
(-No2), srurilor de magneziu i chininei.
Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare

recepionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza
limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe
prile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a
limbii; de menionat, c exist i zone de interferen.
Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber)

difer la cele 4 gusturi. Astfel, concentraiile minime i maxime ale
substanelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea
senzaiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10%
pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 -
0,0007% pentru gustul amar.
-Aroma
Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific

produselor alimentare. Ea este o senzaie generat de proprietile unor
substane care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros.
Aroma este conferit de o substan chimic sau un amestec de
substane naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor
produse alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la formarea
aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul
glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate
molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea
aromei are o mare importan n alimentaia public, pentru mbinarea
componentelor care o genereaz i crearea condiiilor de formare a ei n
procesele tehnologice.
-Proprietile tactile
Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase

libere i constituie o cale important de obinere a informaiilor privind
unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senzaia
tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii)
sau prin masticaie. Astfel:
caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate

(fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.;
coninutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos
etc;
coninutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.
Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat,

ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproximaie, a densitii
siropurilor, uleiurilor sau fineii finii etc.
Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici,

tehnicile de analiz senzorial a calitii produselor s-au dezvoltat foarte
mult, tinznd a se constitui ntr-o disciplin de sine stttoare, numit
"senzorica".
-Proprieti fizice
Forma i dimensiunea
Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i

culoarea sunt factori legai de aspectul acestora i care au o mare
influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care
in de aspect au utilitate i n operaiunile de calibrare i clasare a unor
produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea
uniformitii i facilitnd operaiunile de vnzare-cumprare.
n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic

speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin
comparare cu elementul de referin. Prin intermediul formei
ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare
la caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic
utilizat pentru mbutelierea apei plate).
Mrimea produselor se exprim prin lungime, lime, diametru

etc., n funcie de specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se
deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu,
merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nlimea de 40-
80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De
menionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea
superioar a produselor. Astfel, la castravei, morcovi, sfecl, ridichi se
apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare

la calcularea spaiului pentru transport i depozitare.
Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale

mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frecvent expresia greutate,
n locul noiunii fizice de mas.La mrfuri, semnificaia masei variaz n
funcie de context, i anume:cantitatea de materie ncorporat ntr-o
anumit marf, situaie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se
exprim n uniti de mas (kg) i se determin cu balana. Se nscrie n
toate documentele care nsoesc marfa. Unele dintre aceste documente
cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i
masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferena dintre masa brut i
masa net o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului,
recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net
trebuie verificat de mai multe ori pe parcursul circulaiei mrfurilor,
deoarece, ca urmare a aciunii anumitor factori, poate suferi modificri

ce antreneaz i o serie de efecte economice.
n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu

mrimea i volumul spaiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri),
coninutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de
exemplu, ea depinde de specie, soi, condiiile de vegetaie etc. Astfel, la
mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise
ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc.
n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete

mas specific sau densitate.
-Capacitatea de sorbie
Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse

alimentare (ex: fructe, semine etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a
gazelor i a substanelor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul
produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare atenie evitrii
contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant
etc.).
-Formele sorbiei sunt :
Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau

lichid (numit absorbant) de a reine un fluid (numit absorbit)
care a ptruns n toat masa sa.
Adsorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid
(numit adsorbant), de a reine i fixa o substan lichid sau
gazoas (numit adsorbat) la suprafaa sa; inversul adsorbiei este
desorbia.
Chemosorbia este fenomenul de interaciune chimic dintre
vaporii i gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n
cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.
Capacitatea de sorbie se exprim prin higroscopicitate, umiditate,

capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de

vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele
sau seminele conin puin ap, acestea rein vaporii de ap din aer
pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminele
cerealelor rein mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al

unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte
multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare
importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa
comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile
de laborator etc. Produsele higroscopice conin n mod natural ap,
motiv pentru care, n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin convenie, o
anumit cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs
i denumit umiditate legal (ex. gru 14%).
Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul tranzaciilor

comerciale, unde, dup cum s-a menionat anterior, este utilizat la
corectarea masei comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influenat de

temperatura i umiditatea relativ a aerului.
-Culoarea
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor

alimentare, fiind ns n acelai timp, n corelaie i cu caracteristicile
estetice i psihosenzoriale ale acestora.
n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicai pigmeni

clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau
rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (violet, albastru, rou). n
general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan din
punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferine
pentru anumite culori. Reaciile diferite ale persoanei care percepe
culoarea mrfurilor se explic printre altele, prin asociaiile pe care
omul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc.
Aceste asociaii sunt foarte importante n procesul de realizare a
produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece,
culoarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l
transmite cumprtorului.
Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei

cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Aa se face
c de exemplu, albul este culoarea universal adoptat de ctre
industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul
semnific prospeime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care
semnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs
hrnitor, fortifiant. Culoarea albastr, asociat culorii albe pe
ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic
la care se asociaz i cea de siguran, ncredere n produs i implicit n
firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui,
lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele
destinate produselor de patiserie, panificaie, cerealelor pentru micul
dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un
produs nerafinat. Roul asociat cu galben-auriu, o combinaie des
ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un produs energizant,
revitalizant. Galben auriu i negru, folosite mpreun, sugereaz
elegan i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul
pentru ambalajul unui produs de lux.
Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este

sugerat prin prezena pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura,
vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este i acela de ncredere,
satisfacie, mulumire.
Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excepia

iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se
folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete:

identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate
cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a
respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prjire etc.) a gradului
de prospeime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc.
-Indicele de refracie
Indicele de refracie este o constant fizic proprie unor substane

pure, n condiii specifice de temperatur i presiune. Aceast
proprietate reflect puritatea precum i concentraia. Acest indice este
determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (vi) i

viteza luminii n al doilea mediu (v2).
n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de

refracie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum
sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.),
concentraia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise numite
refractometre.
-Cldura specific
Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de

unitatea de mas a unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de
cldur necesar unui gram dintr-un produs, pentru a-i ridica
temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau chimic;
unitatea de masur a cldurii este caloria.
Cunoaterea acestei proprieti este foarte important pentru unele

produse alimentare la operaiunile de transport, pstrare, prercire,
congelare, cunoscut fiind faptul c la temperatur ridicat activitatea
metabolic este intens i deprecierea calitii rapid.
-Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea

cristalelor de ghea ntr-o soluie apoas. Produsele vegetale cu
coninut ridicat de ap (fructe, legume) au componentele chimice n
stare de soluie de diferite concentraii sau n stare de geluri cu diferite
structuri. La scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea
i apare o stare pronunat de rigiditate caracteristic strii de nghe
sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9 oC,
iar la legume ntre -0,3-3,6oC .
Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprieti

fizice precum duritatea (pentru aprecierea consistenei legumelor i
fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei)
etc.
-Proprieti chimice
Proprietile chimice exprim compoziia i structura chimic a

mrfurilor precum i comportarea acestora la aciunea diferiilor ageni
chimici. Cele mai importante aspecte vizeaz compoziia chimic i
stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici.
Compoziia chimic este o proprietate de baz a produselor

alimentare. Studierea compoziiei chimice presupune determinarea
proporiilor principalelor categorii de substane ce intr n alctuirea
unui produs: substane de baz, substane adugate, impuriti i
corpuri strine. Proporiile acestora determin destinaia produsului i
modul de comportare fa de anumii factori ce acioneaz asupra
acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii.
Datele referitoare la compoziia chimic sunt prezentate de regul

pe etichetele ambalajelor.
Proprietile chimice se determin pe baza standardelor, prin

metode de laborator.
Stabilitatea la aciunea agenilor chimici este proprietatea

mrfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substane (acizi,
sruri, oxigenul din aer etc.).
Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma

reaciei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o
substan din compoziia produsului, sau prin legarea oxigenului de
molecula acelei substane.
Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc)

foarte uor n prezena oxigenului, dac nu sunt respectate condiiile de
conservare, ambalare, transport i depozitare specifice. n acest sens,
umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz
inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conin grsimi, dezaerarea
coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante
(care fixeaz oxigenul rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor
grupe largi de mrfuri alimentare.
-Proprieti tehnologice
Principalele proprieti tehnologice sunt:

fermitatea structotextural
stabilitatea, starea de prospeime i sntate
gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora

de pstrare n timp a caracteristicilor iniiale (calitative i cantitative) i
la rezistena lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele
alimentare i modific n timp caracteristicile iniiale, n mod curent
aceast proprietate este asociat noiunii de perisabilitate. De exemplu,
din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru
categorii:
excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ

(salat, ptrunjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu
epiderma subire i intensitatea respiraiei foarte ridicat
(cpuni, dude, zmeur, coacze etc.);
foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma subire (ciuperci,
castravei, ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.):
perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport
(conopid, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.);
mai puin perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de
meninere a calitii i care de regul se consum mai mult iarna
(ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri
de mere, pere, gutui etc.
Starea de prospeime i sntate. n cazul produselor vegetale,

prospeimea se apreciaz dup turgescena produselor i depinde de
momentul recoltrii i de condiiile de pstrare. Prezena pedunculului
la unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un
indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei.
Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de

laborator urmrindu-se frecvena impuritilor sau intensitatea atacului
unor boli sau duntori.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz

dup culoarea i consistena pulpei, gustul i aroma produsului, form,
mrime, greutate, pigmentaie etc.
-Proprieti biologice
Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al

produselor alimentare i la valoarea nutritiv a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o influen

determinant asupra calitii produselor finite. Un numr excesiv de
micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau
congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul
finit.
De asemenea, prezena unui numr mare de microorganisme

termorezistente n laptele crud conduce la obinerea unui lapte
pasteurizat neconform normelor bacteriene.
n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n

mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea
materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este
sistematic inspectat.
Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice

sunt prevzute n standardele specifice.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din

punctul de vedere al coninutului n substane necesare organismului
(substane nutritive sau trofice, trofine). Dup rolul lor metabolic
acestea se mpart n trei grupe:
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n

special protidele);
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism
furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor vitale
i cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestrii
diverselor activiti (n principal glucidele i lipidele);
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele
minerale.
Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul

destinat prezentrii compoziiei chimice a produselor alimentare.
-Proprieti estetice
Proprietile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod

special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei
impresii a consumatorului fa de produs. Mesajul estetic poate fi
transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. seciunea
salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin
intermediul ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea
aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice
precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.
Determinarea calitii mrfurilor alimentare
n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate

ale alimentelor este indispensabil n aplicarea unui program de control
a calitii. Rezultatele evalurii senzoriale sunt corelate cu datele
furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur
fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic.
-Metode fizice i fizico-chimice
Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale

alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea,
capacitatea de reinere a apei, textura, rezistena la traciune etc.
n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-

chimice utilizate pentru controlul calitii produselor alimentare.
Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietilor de

textur ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un
dispozitiv ce simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, furniznd
astfel informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc.
Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul

vscozimetrului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de
metal ntr-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin

metode colorimetrice i electrometrice.
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea

culorii sau nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitriilor reziduali n

produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de
acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar

tot mai larg. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i
extractele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia
de animale de la care provin (esutul muscular proaspt de la bovine
este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu
deschis).
Metoda fluorescenei este folosit i pentru determinarea gradului

de prospeime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de
pstrare, petele, oule, lactatele, cerealele i produsele cerealiere i
schimb fluorescena. O alt aplicare a metodei este determinarea
cantitativ a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea

potasiului (K) i a sodiului (Na).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea

substanelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine,
glucide, substane de adaos, precum i pentru identificarea falsificrilor.
Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n
determinrile de pesticide.
-Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantitii diferitelor

substane chimice prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n
industria alimentar i gsesc utilitatea n situaii precum: elaborarea
i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor
substane din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n
tipul depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calitii
alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a
alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice, tehnologice sau comerciale.
-Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflect "recensmintele"

microbiologice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un
eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru
unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz
de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc.
Alte determinri microbiologice cerceteaz prezena bacteriilor
coliforme n laptele pasteurizat, verific drojdiile i mucegaiurile din
unt, ou, zahr, siropuri etc.
Organizaia Internaioanl de Standardizare (ISO) public

metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii n
vederea asigurrii calitii produselor alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau

n considerare recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre
Asociaia Chimitilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional
a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia Internaioanl a
Specificaiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.
Calitatea i sigurana produselor alimentare
Calitatea i sigurana produselor alimentare n viziunea Politicii

Europene pentru Calitate.n condiiile mediului social-economic
actual, calitatea a devenit un instrument strategic al
managementului global al ntreprinderilor, precum i un element
determinant al competitivitii acestora. De asemenea, prin
importana pe care o are pentru consumatori i ceteni, calitatea
constituie un factor esenial n slujba societii civile i a mediului
nconjurtor. n acest context, managerii sunt interesai i
preocupai din ce n ce mai intens de problemele de calitate n
relaie cu profitabilitatea i cu mediul extern al firmei, incluznd
calitatea n cadrul proceselor de planificare strategic. Noile
orientri sunt cauzate de competiia pe pieele internaionale, ntr-
o economie care se globalizeaz n ritm accelerat, creterea
ateptrilor i exigenelor clienilor precum i presiunile exercitate
de diverse grupuri de interes social.
Aceast schimbare de atitudine cu privire la abordarea calitii

depete graniele unei companii sau ri, regsindu-se i la nivelul
diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest sens evideniem
Politica European n domeniul Calitii (PEC) care este o prioritate a
UE, reprezentnd componenta esenial a politicii de dezvoltare a
competitivitii industriei europene. Alturi de Viziunea European
pentru Calitate (promovat de EOQ - European
Organization for Quality i sprijinit de Comisia European -

Directoratul General III), PEC stabilete cadrul global necesar
dezvoltrii acelor condiii tehnice i politice care sunt indispensabile
pentru ameliorarea calitii produselor i serviciilor, a competitivitii
organizaiilor europene i a calitii vieii oamenilor, adresndu-se
deopotriv, ntreprinderilor, autoritilor publice i consumatorilor.
Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul

"MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde nalte, design
excelent, etic n management, colaborare i parteneriate de calitate
ntre sectoarele publice i private. Acest concept va fi emblema modern
a produselor i serviciilor oferite de europeni ntregului comer
internaional, o filozofie a calitii i respectului fa de consumator i
fa de protecia consumatorului, prin produsul i serviciul european
oferit spre consum.n acest cadru general referitor la abordarea
calitii, produsele alimentare ocup un loc deosebit de important n
politica UE; exigenele calitative impuse acestor produse sunt datorate
pe de o parte perspectivelor creterii numerice a consumatorilor odat
cu acceptarea de noi membri (i implicit creterea substanial a
comerului cu produse alimentare) iar pe de alt parte numeroaselor i
costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat
(criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a
hormonilor, a micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n
calitatea i sigurana alimentelor din UE. n acest context, Uniunea
European recomand monitorizarea produselor alimentare ncepnd
cu etapa obinerii materiilor prime i pn la consumatorul final.
Aceast strategie are ca obiectiv protecia i rectigarea ncrederii
consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor aciuni
legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precauiei.
De-a lungul existenei sale, Uniunea European a urmrit s asigure
membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi
obinut, i anume cele patru libere circulaii: pentru persoane, mrfuri,

capitaluri i for de munc.
Produsele acceptate pe pia circul liber, fr a mai fi supuse

verificrilor multiple i costisitoare ca timp i bani. Pentru atingerea
acestui deziderat ns, trebuie realizat i dovedit conformitatea cu
standarde armonizate la nivel european care confer prezumia de
seriozitate n ceea ce privete realizarea calitii i mai ales meninerea
constanei acesteia. n Uniunea European vor fi nlocuite specificaiile
naionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun.
Directivele UE stabilesc condiiile minimale care trebuie ndeplinite de
anumite produse i servicii pentru a putea fi vndute pe piaa
european. Pentru produsele care intr sub incidena acestor directive,
furnizorii trebuie s demonstreze concordana cu standardele n vigoare
ale Uniunii Europene.
Obiectivul urmrit prin iniierea unei strategii naionale de

implementare a sistemelor calitii n domeniul produciei alimentare
este satisfacerea cerinelor consumatorilor i implicit creterea
profitabilitii firmelor.
Implementarea sistemelor de management al calitii i implicit

certificarea acestora presupune voin, eforturi, timp i cel mai
important, schimbarea mentalitii fa de conceptul de calitate.
Salariaii implicai n implementarea acestor sisteme trebuie s
perceap calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine,
disciplin, atitudine fa de munc, fa de colectiv i, foarte important,
atitudine fa de furnizor i fa de client.
De asemenea, instituiile statului trebuie s aib n vedere

gsirea unor instrumente de sprijin material i promoional, pentru
toate organizaiile care depun eforturi susinute i obin rezultate
importante n direcia dezvoltrii propriei competitiviti prin calitate.
Aadar, considerm c educaia pentru calitate i implicarea

activ, coerent i susinut din partea statului, prin implementarea
unei strategii pentru calitate la nivel naional, constituie principalele
"fore" care pot contribui la generalizarea implementrii i certificrii
sistemelor de management al calitii n domeniul agro-alimentar.
n ansamblu, putem considera c certificarea calitii se

dovedete un succes ce trebuie administrat i utilizat ca atare la toate
nivelurile, i n mod special la cel al agenilor economici pentru care a
fost conceput.
Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului

agenilor economici pentru implementarea sistemelor de management al
calitii corespunztor orientrilor actuale ale standardelor
internaionale i europene n domeniu contribuie substanial la calitatea
i competitivitatea produselor alimentare romneti.
Managementul siguranei produselor alimentare corespunztor

principiilor HACCP i standardului ISO 22000
n perspectiva integrrii rii noastre n Uniunea European,

industria alimentar trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la
cerinele unei producii moderne de alimente, ceea ce impune tuturor
participanilor la lanul alimentar (productori, procesatori,
transportatori, distribuitori, comerciani) revizuirea atitudinii fa de
producia igienic.
Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de

management al siguranei alimentului bazat pe principiile HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor i
punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale crui cerine sunt
specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combin patru
elemente cheie pentru sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, de
la sursa de materie prim pn la consumator:
comunicare interactiv, care implic att comunicarea dintre

organizaiile aflate n amonte i n aval pe lanul alimentar, ct i
comunicarea intern organizaiei, pentru a asigura c toate pericolele
semnificative pentru sigurana alimentului sunt identificate i controlate
adecvat n fiecare etap din lanul alimentar;
sistem de management structurat i ncorporat n activitile generale

de management ale organizaiei;
programe preliminare, necesare i eseniale pentru:

- meninerea unui mediu igienic pe tot lanul alimentar, adecvat pentru

producia, manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru
consumul uman;
- controlul probabilitii de manifestare a pericolelor pentru sigurana

alimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentru sigurana
alimentului n produs, sau n mediul de procesare.
principii HACCP.
HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i

controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare.
Rezultatele practice obinute prin implementarea acestui sistem l
recomand ca fiind cea mai eficient soluie pentru asigurarea
inocuitii alimentelor n toate verigile lanului alimentar.
Deoarece este o metod preventiv de control a siguranei produselor

alimentare, sistemul deplaseaz practic centrul de greutate de la
controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de
control al pericolelor poteniale.
Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea sub control a

tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia
Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea
Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost revizuit i "Codul
Internaional de Bune Practici - Principii Generale de Igien
Alimentar", sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia.
De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principiilor

HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC
respectiv 93/94/EEC privind igiena alimentelor, n toate etapele de via
ale produsului, recomandnd totodat implementarea i aplicarea
sistemului n toate rile care doresc s exporte produse alimentare
ctre Uniunea European.
-Merceologia produselor alimentare
Merceologia produselor alimentare - concept, importan, conexiuni

cu alte tiine. n economia modern, merceologia a evoluat rapid,
de la stadiul clasic de studiere a mrfurilor la cel modern care
presupune o abordare multidirecional, integratoare i implicit

noi concepte, instrumente i metode de investigare.
Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile

organoleptice, fizice, chimice i biologice ale produselor alimentare
precum i modificrile acestora pe circuitul productor-consumator;
aadar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuinare,
respectiv a acelor proprieti ale produselor care satisfac funciile
pentru care acestea au fost create.
Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare

relev proprietile utile ale alimentelor stabilind procedeele de
determinare si verificare a calitii, condiiile optime de pstrare,
procedele de transport i utilizare raional, completate de cele mai
multe ori i cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative.
n sens larg, produsele sunt bunuri materiale obinute ca

rezultat al unei activiti productive sau a unui proces de producie.
Dup J. Tremolieres, pentru ca un produs s fie considerat

aliment (produs alimentar) trebuie s ndeplineasc trei condiii:
s conin substane nutritive (proteine, glucide, lipide);

s satisfac apetitul;
s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate.
Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete

caracterul de marf n momentul intrrii n circuitul comercial, deci,
odat cu recunoaterea de ctre societate a utilitii sale, prin vnzare pe
piaa intern sau internaional .
Fiind o tiin cu caracter pronunat dinamic, merceologia

vizeaz att factorii care influeneaz valoarea de ntrebuinare a
produselor alimentare, ct i posibilitile de cretere continu a
nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i
responsabilitatea de a analiza factorii care influeneaz calitatea
produselor pe ntreg circuitul de la productor la consumator, traseu pe
care deseori produsele i modific nsuirile calitative.
Produsele alimentare, prezint o importan vital, deoarece

constituie hrana zilnic a oamenilor, furniznd necesarul vital de energie
i substane nutritive. Prin nsuirile pe care le au, aceste produse pot
mbunti, menine sau afecta starea de sntate a omului.
Consumatorul ocup locul central al strategiei calitii produselor

alimentare, i practic "motorul" comerului i implicit al produciei. n
economia modern, orientarea ctre client constituie unul dintre
principiile fundamentale ale managementului calitii produselor
alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esenial satisfacerea
necesitilor, dorinelor i preferinelor clienilor privind:
felul i sortimentele produselor alimentare;

caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice,
chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice),
tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs- ambalaj);
sursele de provenien ale produselor alimentare i procedeele
tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.
La nivel macroeconomic (naional i internaional) calitatea

produselor este strns corelat cu calitatea vieii, iar n cazul produselor
alimentare i cu sperana de via.
Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al

eficienei i competitivitii, i implicit o surs de avantaj concurenial
pentru firmele din domeniu.
Merceologia produselor alimentare face parte din categoria

"tiintelor de grani", avnd un pronunat caracter tehnico-economic i
social. .
Multiplele sale conexiuni cu alte tiine se datoreaz faptului c

produsul alimentar este cercetat ca o structur tehnico-economic,
care genereaz un sistem de relaii cu necesitile umane, cu mediul
nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea unei
cerine. Merceologia produselor alimentare are legturi clasice cu
tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimentaiei omului,
dreptul, economia, tiinele medicale, geografia, fizica, biochimia,
stiintele economice etc.
-Politici nutriionale i alimentare
Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de

munc, starea psihic general depind n mare msur de realizarea
unei alimentaii corecte, corespunztoare necesitilor reale ale
organismului.
Aceste preocupri pentru meninerea sntii i creterea nivelului

calitativ al vieii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar
corespunztor, s-au concretizat abia ctre mijlocul secolului XX cnd s-
au pus bazele tiinifice ale politicilor alimentare i nutriionale. Prima
afirmaie despre necesitatea unor politici alimentare naionale i
internaionale apare n Raportul Comitetului pentru Nutriie al Ligii
Naiunilor din 1937. Concretizarea practic a acestor politici a nceput
ns abia dup anul 1970.
Politicile alimentare i nutriionale reprezint un ansamblu de

norme i msuri menite s asigure ntregii populaii o alimentaie care
s conduc la o stare bun a sntii individuale i publice.
-Politica alimentar vizeaz n principal:
asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilibrelor

de tip "insuficien" la nivel macroeconomic;
aprovizionarea cu produse alimentare;
aspectele legate de calitatea hranei, sigurana alimentar;
capacitatea de consum a populaiei, evoluia preurilor, puterea de
cumprare etc.
Principalele instrumente de politic alimentar sunt subveniile la

consumator pentru asigurarea accesului la hran a populaiei cu
venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor. Protecia
consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii standardelor
pentru alimentele existente n comerul naional i internaional, care
cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv,
puritatea etc. Exist tendina apropierii standardelor naionale de cele
internaionale i de ratificare a nelegerilor din comerul internaional
cu produse alimentare, menite s asigure protecia consumatorilor.
Actualizarea legislaiei privind alimentaia populaiei n funcie de

evoluiile tehnologice, de cerinele proteciei sntii, impune o mare
flexibilitate dar i adoptarea regulilor internaionale de ctre toate rile
participante la schimburile de mrfuri alimentare.
Uniunea European are ca obiectiv aplicarea unitar a unor politici

alimentare comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de
ctre toate rile care vor adera cuprinde numeroase reglementri n
domeniul agroalimentar.
-Politica nutriional este orientat spre aspecte precum:
asigurarea echilibrului dintre cerinele fiziologice de hran i

aportul real pentru satisfacerea lor;
protecia i educarea consumatorilor pentru formarea unei
conduite alimentare sntoase.
Politicile nutriionale sunt strns legate de cele alimentare, de

veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz norme
privind nutrienii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.)
necesari pentru meninerea sntii omului.
Politicile nutriionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n funcie de

nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de
modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic
preocuparea pentru alimentaia ecologic (ecoproduse alimentare),
bazat pe materii prime provenite din exploataiile agricole care produc
n sisteme de agricultur ecologic (biologic). De asemenea, au crescut
preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic,
pentru depozitarea, transportul i distribuia alimentelor cu respectarea
regulilor de nutriie sntoas.
Adaptarea legislaiei alimentare la progresele realizate de tiina i

tehnica mondial este o preocupare major a Uniunii Europene n
procesul de gestiune a pieelor agricole. Nivelul ridicat de protecie a
sntii se bazeaz pe intervenii rapide, menite s elimine riscurile
mbolnvirilor i pe o legislaie sever.
Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare

i nutriionale constituie obiectul preocuprilor ONU prin organismele
sale specializate n domeniu, FAO i OMS.
Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO - Food and

Agricultural Organization) nfiinat n 1945, cu sediul la Roma), i
ghideaz activitatea pe dou principii: ameliorarea nutriiei trebuie s
devin un obiectiv esenial al dezvoltrii rurare; dezvoltarea economic
i social trebuie msurat n termeni de ameliorare nutriional.
Consiliul mondial al alimentaiei coordoneaz activitile tuturor
instituiilor din sistemul ONU referitoare la producia de hran, rezerve
alimentare, comer alimentar internaional.Comisia mixt FAO/OMS,
Codex Alimentarius se ocup de elaborarea normelor i recomandrilor
privind relaia aliment/sntatea consumatorilor.FAO vegheaz asupra
situaiei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza structurii
consumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea
prioritilor, precum i n identificarea categoriilor vulnerabile care
necesit msuri de urgen.
Organizaia Mondial a Sntii (OMS - Organization Mondiale

de la Sante), nfiinat n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop
"mbuntirea strii de sntate a lumii". n ultimele dou decenii
ntre FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat ntr-
un ansamblu de msuri n sfera alimentaiei i nutriiei umane.
Aceste preocupri pentru o alimentatie sanatoasa trebuie s se

regseasc n politicile alimentare i nutriionale ale fiecrei naiuni.
Fiecare ar trebuie s adapteze, fundamenteze i aplice aceste politici
n funcie de specificul alimentar naional, de resursele alimentare
proprii i atrase, de starea de sntate a populaiei, de gradul de
educaie al consumatorilor etc.
-Piaa mrfurilor alimentare n economia modern
Deoarece alimentaia constituie o condiie a existenei umane,

cererea de produse alimentare este practic continu dar variabil din
punct de vedere cantitativ, calitativ i sortimental.
Cererea de produse alimentare este determinat de anumii factori

precum:
necesarul obiectiv de nutriie al populaiei (cerine reale, explicit

exprimate);
cerine subiective, care variaz n funcie de obiceiuri alimentare,
religie, tradiii (inclusiv plcerea, curiozitatea); acestea prezint o
importan aparte, necesitnd o bun cunoatere a lor de ctre
productori i comerciani;
aspecte economice (ndeosebi puterea de cumprare i respectiv
de consum).
n cazul mrfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie

un obiectiv al politicii la nivel naional. Cu toate acestea, raportat la
producia intern a unei ri, oferta de mrfuri alimentare nu este n
perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere
cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regul un deficit sau
un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse
alimentare.
O alt caracteristic a pieei mrfurilor alimentare este aceea c n

ultimele decenii a avut loc o adevrat explozie sortimental. Au aprut
produse noi (ndeosebi semifabricate i produse finite, dar i materii
prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii moderne att
de producere i prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct i de
prezentare.
Aadar, mrfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un

grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de
progres tehnico-tiinific. De asemenea, marfa alimentar modern este
ntr-o tot mai mare msur un sistem bicomponent: produs+ambalaj,
sistem n care cele dou componente se intercondiioneaz reciproc; n
rile dezvoltate produsele finite circul ca sistem bicomponent n
proporie de peste 90% i numai materiile prime circul n vrac sau
semivrac, ca produs propriu-zis.
De menionat i faptul c, marfa alimentar modern tinde tot mai

mult s nglobeze i anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la
restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe pia este
asigurat i de diferenierea eficient a ofertei. Dei aparent dificil, acest
lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronunat a produselor
ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantitilor pentru
consum zilnic, familial etc.), proprieti, ambalaj, servicii care nsoesc

produsul etc.
Aadar, comerul cu mrfuri alimentare se afl sub influena mai

multor factori determinani, dintre care menionm:
disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri

comerciale internaionale);
ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de
industrializarea produciei alimentare i apariia unor noi forme
de distribuie i consum (ex. catering, semipreparate etc.);
politicile sectoriale i nutriional-alimentare promovate la nivel
naional/internaional:
adaptarea la exigenele proteciei consumatorului (ndeosebi n
ceea ce privete sigurana alimentar);
progresul tehnico-tiinific n domeniile implicate n producerea i
comercializarea mrfurilor alimentare.
Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex,

specific domeniului agro-alimentar.
Protecia consumatorului de produse alimentare
n cadrul politicilor de protecie social promovate de fiecare stat,

politica privind consumatorul trebuie considerat ca fiind o
component de sine stttoare, cu obiective, prioriti i instrumente
proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului.
Consumatorul, ca suveran al pieei i purttor al cererii de mrfuri,

are un rol definitoriu n crearea mecanismelor de pia, constituind
elementul de referin al tuturor aciunilor ntreprinse de ctre
productori i comerciani.
Ca latur important a politicii sociale care trebuie promovat de o

societate democratic i totodat ca o component de baz a
programelor de protecie social, protecia consumatorului reprezint
"un ansamblu de dispoziii privind iniiativa public sau privat,
destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor

consumatorilor.
Potrivit unor opinii, n economie democraia se traduce prin

asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a
alege dintre diferitele mrfuri, organizarea n uniuni de aprare a
intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor
furnizori de mrfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunztor
trebuinele sau le provoac daune.
Primul i cel mai important document n care au fost conturate

drepturile fundamentale ale consumatorilor l constituie "Carta
drepturilor consumatorilor" definit de preedintele american J.F.
Kennedy n martie 1962. Carta structureaz multipla problematic
legat de protecia consumatorilor pe patru domenii (drepturi)
fundamentale:
Dreptul fiecrui cumprtor la o alegere liber.

Dreptul de a fi informat.
Dreptul la petiie i nelegere.
Dreptul la protecie.
Aceast structurare a problematicii aferente proteciei

consumatorului a servit ca model de referin la elaborarea legilor
specifice n domeniu att n SUA ct i n alte ri sau grupri regionale
de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei
a adoptat Carta pentru protecia consumatorilor care promoveaz o
politic activ de asisten, de reparare a daunelor i prejudiciilor,
informare, educare i reprezentare a consumatorilor.
Protecia consumatorului a devenit o problem de anvengur

mondial, mai ales dup aprilie 1985, cnd Adunarea General a ONU a
adoptat prin Rezoluia 39/248 "Principiile directoare pentru protecia
consumatorului". Acest document recomand guvernelor:
elaborarea i aplicarea de standarde cu privire la sigurana i

calitatea bunurilor de consum, inclusiv n ceea ce privete
publicitatea, condiiile de testare i certificare a siguranei,
calitii i performanelor principalelor bunuri de consum;
educarea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea

tuturor detaliilor necesare consumatorului mod corect de folosire,
riscurile asociate produselor etc.);
elaborarea unui cadru legislativ de protecie i despgubire a
consumatorilor etc.
Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protecia

sntii i a siguranei consumatorilor. n acest sens, Directiva general
pentru securitatea produselor (GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n
octombrie 2001, urmrete mbuntirea gradului de supraveghere a
pieei, respectiv de monitorizare a siguranei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare pia s ajung doar produse sigure
pentru consumatori, care s nu le pun n pericol sntatea sau
integritatea corporal. Un alt obiectiv important al directivei este
asigurarea unei funcionri corespunztoare a pieelor interne, n cadrul
creia consumatorul s se simt n siguran.
Pentru realizarea acestor obiective, productorilor le revin

urmtoarele obligaii:
s furnizeze consumatorilor informaii despre posibilele riscuri;

s asigure urmrirea i trasabilitatea produselor pe pia;
s urmreasc retragerea produselor periculoase pentru
consumatori;
s atenioneze consumatorii despre posibile produse periculoase;
s informeze autoritile despre existena pe pia a produselor
periculoase;
s coopereze cu autoritile competente pentru prevenirea
riscurilor.
Aceeai directiv menioneaz i obligaiile distribuitorilor:
interzicerea furnizrii de produse periculoase;

participarea activ la procesul de monitorizare i de urmrire a
produselor pe tot parcursul lanului de distribuire;
cooperarea cu productorii i autoritile competente pentru
prevenirea riscurilor;
informarea autoritilor competente asupra produselor
periculoase.
Pornind de la prevederile rezoluiei nr. 39/248 din 1985 a Adunrii

Generale a Organizaiei Naiunilor Unite, care a aprobat "principiile
directoare pentru protecia consumatorului", n Romnia a fost adoptat
un sistem unitar de reglementri n acest domeniu, sistem adaptat la
condiiile concrete ale economiei romneti. Totodat, n adoptarea
legislaiei privind protecia consumatorilor s-a avut n vedere
armonizarea acesteia cu legislaia european n domeniu. Astfel a fost
adoptat Ordonana Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind
protecia consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie actul
normativ de baz n domeniu.
n ceea ce privete consumatorii de produse alimentare, Comisia

Codex Alimentarius (nfiinat n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO
/OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod deontologic al comerului
internaional cu bunuri alimentare ".
Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sntii

consumatorilor i asigurarea loialitii practicilor folosite n comerul cu
produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologice (coduri),
standarde i recomandri. n elaborarea acestui cod, Comisia Codex
Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise eseniale:
alimentaie sigur i de calitate este indispensabil pentru o via

sntoas; aceast cerin se regsete i n "Declaraia
Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are dreptul
la via, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan
are dreptul la un nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura
sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire la
alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i
la serviciile sociale necesare."
mrfurile alimentare reprezint articole de baz ale comerului
internaional;
alimentele absorb o parte substanial a veniturilor, indeosebi
pentru anumite categorii de consumatori;
numeroase ri nu au nc o legislaie alimentar i o
infrastructur de control a alimentelor suficient de bine puse la
punct pentru a permite mpiedicarea ptrunderii de alimente
periculoase sau de calitate ndoielnic i o protecie convenabil a
consumatorilor.
Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei ce particip la

comerul alimentar internaional; astfel:
este interzis comercializarea produselor alimentare care conin

sau poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n
orice alt mod periculoas pentru sntate, care consist n
ntregime sau parial ntr-o substan alterat, descompus,
vtmtoare sau strin, sau n orice alt mod improprie
consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate
ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute ori preparate,
ambalate, depozitate sau transportate n condiii neigienice;
alte prevederi vizeaz etichetarea produselor, utilizarea aditivilor
alimentari, limitarea coninutului n reziduuri de pesticide sau
alte substane chimice, n contaminani microbiologici sau de alt
natur, iradierea alimentelor etc.;
se recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare
naionale specifice;
se subliniaz importana declarrii valorii nutritive reale a
produselor alimentare.
CONTROLUL SI ASIGURAREA CALITATII PRODUSELOR

ALIMENTARE
introducere
O analiza succinta a tabloului economic mondial la inceputul

acestui mileniu permite evidentierea unor trasaturi definitorii
incontestabile:
diversificarea si innoirea rapida a ofertei de marfuri;
mondializarea pietelor;
cresterea exigentelor clientilor, ale societatii.
Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in

ceea ce priveste calitatea produselor. In aceste conditii, calitatea s-a
impus ca factor determinant al performantei tehnico-economice a
acesteia.
Principalii factori ai competitivitatii unei organizatii sunt
considerati astazi calitatea si pretul. Calitatea a devenit elementul vital in
lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achizitie buna daca indeplineste trei
cerinte de baza:
pret adaptat pietii (cat mai mic);
calitate exact asa cum este ceruta de client;
precizie absoluta in ceea ce priveste conditiile si termenele de livrare.
Cerintele consumatorului de produse alimentare depind de mai multi
factori:
mediul de viata;
situatia financiara;
gradul de cultura, de instruire;
sex, varsta;
obiceiuri, traditie;
modul in care este promovat produsul.
Cum poate o organizatie sa-si pastreze si chiar sa-si castige clientii?
Raspunsul nu este decat prin cunoasterea foarte buna a cerintelor
clientilor (este foarte importanta relatia client-furnizor) si chiar venind
in intampinarea acestora.
Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat
esential. Formele de organizare pentru calitate au depasit stadiul de
investigatie, de verificare de conformitate cu specificatiile (standarde,
norme). Controlul inseamna astazi a tine sub control. Pentru a realiza
aceasta, organizatia trebuie sa aiba o politica a calitatii si sa elaboreze o
strategie a calitatii pentru atingerea calitatii dorite. Uneori, printr-o
politica de calitate corespunzatoare se poate ajunge cu eforturi minime
la imbunatatirea calitatii.
1.
NOTIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR
1.1.Orientari in definirea calitatii

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientari in
definirea calitatii:
orientare spre produs: "calitatea reprezinta ansamblul caracteristicilor
de calitate ale produsului; diferentele de calitate se datoresc
diferentelor intre caracteristicile acestora";
orientare spre proces (calitatea privita din perspectiva
producatorului): "calitatea inseamna conformitatea cu specificatiile,
conformitatea cu cerintele" (Crosby);
orientare spre costuri: "calitatea reprezinta anumite performante la un
nivel acceptabil al pretului";
orientare spre utilizator (preferata in economia de piata): "calitatea
reprezinta aptitudinea de a fi corespunzator pentru utilizare". (J.M.
Juran).
Definitia calitatii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineste calitatea ca fiind masura

in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplineste cerintele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul

cerinta este definit de acelasi standard ca fiind expresii ale nevoilor sau
asteptarilor, in general implicite sau obligatorii, stipulate intr-un
document. Reprezinta de fapt un criteriu fata de care se apreciaza
conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici.
Cerintele pentru calitate se refera, in egala masura, la cerintele pietei,
cele contractuale, cerintele interne ale organizatiei si cerintele societatii.
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie,
sistem, persoana sau o combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
. hardware (componente, subansamble etc);

. software (programe, proceduri, informatii, date etc);
. materiale procesate;
. servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata
furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru
satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului

reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei
consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt
specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie
identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul

de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza
termenii:
calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens

comparativ;
nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice

precise.
1.2. Clasificarea proprietatilor produselor
Proprietatile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il

particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea
de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriva din materiile prime si
procesul de fabricatie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi
importanta pentru satisfacerea necesitatii.
In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor

produselor, exista mai multe clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:
proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura

substantelor pe care le contin (ex. structura, compozitia chimica,
densitate, etc.);
proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele
categorii economice);
2) Dupa natura si structura materiilor prime:
proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa

specifica etc.)
- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice,
etc.);
proprietati chimice (compozitia chimica);
proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta
biologica, numarul total de germeni;
proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate,
confortabilitate;
proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;
proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul

autodegradabil;
proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea
bunurilor alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
proprietatile critice ocupa o pondere importanta in stabilirea

calitatii (cca. 40-50%), absenta lor afectand grav calitatea
produselor. In general, aceste proprietati reprezinta max.10% din
totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor
culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etanseitatea
imbinarilor la articolele pneumatice etc.);
proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-
40% la stabilirea calitatii, reprezentand cel mult 40% din totalul
proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile trofice ale
bunurilor alimentare, proportia fibrelor naturale dintr-un
material textil, etc.;
proprietatile minore prezinta importanta mai mica in stabilirea
calitatii produselor (cca. 10-20%), desi sunt cele mai numeroase,
ocupand o pondere de peste 50% din totalul proprietatilor. Aceste
proprietati influenteaza exclusiv variabilitatea marfurilor
(exemple: dimensiuni, culore, masa, etc.)
4) Dupa modalitatea de apreciere si masurare:
proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex.
proprietatile organoleptice sau psihosenzoriale);
proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor
adecvate), in general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietatii:
proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective

cu sau fara grade de comparatie (proprietati estetice, proprietati
organoleptice);
proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative:
compozitie chimica, dimensiuni etc).
1.3. Caracteristicile de calitate
Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui

produs, cele care il definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti

tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta

lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind

satisfacerea urmatoarelor cerinte:
sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale

produsului;
sa fie cuantificabile sau masurabile;
sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte
caracteristici care satisfac conditia conformitatii.
In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte

si caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea
sa.
Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta

rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori:
a)factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime,

proces tehnologic; acesti factori genereaza proprietatile.
b)factori postproductie: transport, manipulare, depozitare,

comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile
de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.
Caracteristicile calitatii serviciilor:

facilitati (instalatii si echipamente), capacitate, efectivul de personal

si materiale;
timpul de asteptare, durata prestarii serviciului, durata proceselor,
igiena, securitate, fiabilitate;
capacitate de reactie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica
mediului, competenta, siguranta in functionare, precizie,
completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficienta.
1.4. Calitatea produselor alimentare
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al

notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale,
calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg si efecte
mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicatii profunde, deoarece
alimentatia sta la baza vietii, constituind un factor cu actiune
permanenta si care poate avea influenta determinanta asupra
dezvoltarii organismelor.
Realizand produse pentru colectivitati mari (produsele de catering),

specialistii din industria alimentara devin responsabili de starea de
sanatate a natiunii, participand la una din cele mai eficiente cai de
ocrotire si promovare a sanatatii. Pentru un produs alimentar, toate
elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale
calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urmatoarele valente: legala,

nutritiva (biologica, energetica, de protectie si sanogeneza, terapeutica),
igienico-sanitara, tehnologica, senzoriala, socio-ecologica. 656d37g
Valenta legala a produselor alimentare se refera la faptul ca un

produs alimentar trebuie sa respecte toate reglementarile legale pentru
produsul respectiv.
Legislatia alimentara nu este unica, inregistrandu-se diferente mari de
la o tara la alta, ceea ce creaza dificultati, mai ales in cazul
comertului international de produse alimentare. Pe plan
mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea

legislatiei alimentare.
In Uniunea Europeana exista o serie de directive ale Consiliului
European care vizeaza aspecte concrete ale marfurilor alimentare si
producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se refera in special la:
- igiena;
- aditivi utilizati;
- reziduuri toxice;
- contaminanti,
si intr-o masura mai mica la compozitie.
Pe langa cerintele legale ale produselor propriu-zise, exista si unele

reglementari legate de ambalaje si etichetare care trebuie de asemenea
respectate.Un anumit produs alimentar comercializat sau servit in
reteaua de alimentatie publica trebuie sa respecte toate cerintele legale
impuse. Nu exista posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie
nu e legal.
In scopul respectarii tuturor cerintelor legale, nationale si

internationale, toate unitatile implicate intr-o forma sau alta in
productia si comertul de alimente trebuie sa fie la curent cu
reglementarile legislative, chiar si cu cele in forma de proiect, pentru a-
si putea planifica din timp toate activitatile intr-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica daca toate materiile prime si produsele finite respecta
cerintele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice,
senzoriale ale acestora. Datorita complexitatii echipamentelor, aceste
analize se fac de multe ori in laboratoare externe.Activitatea de analiza
a produselor constituie doar o simpla verificare a faptului ca lucrurile
sunt corecte.Pentru a asigura valenta legala a produselor este nevoie sa
se aplice unele masuri preventive si de asigurare a calitatii, deoarece
atunci cand in urma analizele se constata ca produsele nu corespund,
este prea tarziu sa se mai faca ceva.
Valenta nutritiva este legata de compozitia produsului alimentar in

substante nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiva a unui produs
alimentar este apreciata in functie de capacitatea acestuia de a raspunde

cerintelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitatile nutritive ale organismului uman variaza in functie de:
varsta;
ocupatie;
starea sanatatii;
climat.
Pentru fiecare tara in parte nutritionistii au stabilit valori
recomandate pentru necesarul zilnic de substante nutritive: proteine,
glucide, lipide, saruri minerale, microelemente, dar exista si unele
recomandari internationale (de exemplu, ale Comisiei Codex
Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunta la ora actuala cu doua aspecte negative:
(a) subnutritia (in tarile subdezvoltate din Africa si Asia);
(b)hipernutritia (in tarile dezvoltate).
In tarile dezvoltate, principalul risc il constitue alimentele
superconcentrate. Desi populatia din aceste tari este mult mai constienta
de aspectele nutritionale, in ultima perioada accentul s-a pus pe
continutul de aditivi, reziduuri, contaminanti.
Valoarea nutritionala este evaluata pe baza compozitiei chimice
determinate analitic. Tot de aspectul sanatatii tin si produsele
profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valenta igienico-sanitara a produselor alimentare. Acest aspect al
calitatii se suprapune intr-o oarecare masura cu valenta legala si cu cea
nutritionala. Desi pentru un numar limitat de contaminanti, exista
limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substante sau
compusi ce pot contamina alimentele intr-o anumita etapa, periclitand
sanatatea sau chiar viata consumatorilor.
Inocuitatea se refera la lipsa dintr-un aliment a oricarui factor
daunator organismului uman. Lipsa inocuitatii poate fi data de
toxicitatea naturala sau contaminarea (fizica, chimica, radioactiva,
biologica) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitatii anuleaza celelalte aspecte ale calitatii.
Valenta tehnologica are un caracter subiectiv, intrucat depinde de

atitudinea producatorului sau a consumatorului privind posibilitatea si
usurinta de prelucrare a unui anumit produs.
In multe tari exista o tendinta de consumare a alimentelor proaspete,
naturale. Dar exista si o tendinta de preferare a alimentelor gata de
consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinte fac parte din ceea ce
se defineste ca convenience food.
Este important ca producatorii si cei implicati in serviciile
alimentare sa-si dezvolte strategii in care sa combine aceste tendinte
pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valenta senzoriala este cel mai important aspect al calitatii
pentru consumator, intrucat este singurul care poate fi sesizat si
apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide daca un
produs ii place sau nu si daca il accepta sau nu. In aprecierea senzoriala
sunt implicate organele de simt. Datorita subiectivismului si variabilelor
in gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe si aceasta
valenta este greu de satisfacut.
Pentru a satisface un numar cat mai mare de consumatori,
producatorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a
stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile si costisitoare.
Valenta estetica este un alt aspect al calitatii, care a capatat din
ce in ce mai multa importanta. Ea se refera la faptul ca un produs
alimentar trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut ale
consumatorilor. Calitatea estetica se refera la forma, dimensiuni, colorit,
mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerintele estetice se
extind si asupra ambalajului, care trebuie sa atraga ca: forma, colorit,
grafica si materiale de ambalaj.
Valenta socio-ecologica nu este legata de calitatea produselor in
mod direct. Aspectele ecologice ale vietii omului sunt considerate din ce
in ce mai importante si de aceea trebuie analizat atent impactul asupra
mediului al tuturor etapelor implicate in realizarea si consumul unui
produs din stadiul de materie prima, ambalare si consum.
1.5. Factorii care determina calitatea produselor

Realizarea calitatii in productie in epoca moderna este un proces

complex, colectiv, cu participarea a numerosi factori obiectivi si
subiectivi, care se interconditioneaza si se integreaza in produs.
1.5.1. Factorii calitatii in productie
Diversii factori care participa la crearea calitatii produsului pot fi
grupati in factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) si
umani.Factorii noi sau reestimati ai calitatii produsului, incepand cu
cercetarea stiintifica, proiectarea, executia, controlul calitatii si
terminand cu conditiile consumului, au o pondere si o influenta
diferentiata in functie de natura lor, de gradul de informare, de gradul
de tehnicitate, de distributia si felul nevoii sociale.
Factorii care concura la crearea calitatii produsului au fost grupati
prin modelare, schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi
(fig.1), bucle a calitatii, fie sub alte forme.
Fig. 1 Triunghiul calitatii

Fig. 2 Bucla calitatii (SR ISO 9004)
Oricare ar fi reprezentarea grafica a actiunii acestor factori, trebuie

retinut caracterul deschis, dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
Diagrama Ishikawa, imaginata de savantul japonez care i-a dat si
numele, prezinta principalii factori care determina realizarea unui
produs la nivelul documentatiei omologate, respectiv asigurarea calitatii
acestuia (fig. 3).Intrucat pentru realizarea produsului in conformitate
cu documentatia de fabricatie este necesar sa fie respectati o serie de
factori de natura obiectiva si subiectiva, in diagrama sagetile orizontale
orientate de la stanga la dreapta indica conditiile obiective, iar cele
orientate de la dreapta la stanga, conditiile subiective.
Diagrama Ishikawa schiteaza si relatiile dintre cele doua categorii
de proprietati (proprietatea principala -de baza printr-o sageata
orizontala, proprietatile secundare prin sageti oblice) sintetizand de fapt
raportul cauza-efect.
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
Masinile si utilajele folosite la obtinerea produsului trebuie sa aiba

o precizie care sa satisfaca tolerantele impuse de documentatie, insa este
necesar sa se respecte regimul de lucru prescris. De exemplu, pentru
imbutelierea unor sticle de bere este necesar ca masina sa dozeze
cantitatea de lichid in limitele de toleranta prevazute la imbuteliere,
insa, pentru ca operatia sa decurga corect, trebuie respectati parametrii
prevazuti in tehnologia de imbuteliere (presiunea din rezervorul de
lichid, viteza de inaintare a benzii, timpul de imbuteliere, etc.).
Organizarea fluxului de fabricatie, un alt factor de baza al calitatii
produsului, impune o amplasare corecta a masinilor in flux, astfel incat
un reper care trebuie supus mai multor operatii sa aiba o circulatie
continua. Sunt necesare totodata dispozitive de transport si depozitare,
in care sa fie asezate si protejate reperele in timpul circulatiei lor de la o
masina la alta, precum si locuri speciale in care sa se izoleze rebuturile
pentru a se elimina posibilitatile de a le introduce, in continuare in
fluxul de fabricatie. Pe langa acesti factori obiectivi, se impune insa si o
cultura a productiei, fara de care, desi masinile sunt amplasate corect si
exista dotatii speciale pentru transport si pentru izolarea rebuturilor, se
pot deteriora reperele prin asezarea lor incorecta in dispozitive sau se

pot introduce in fluxul de fabricatie repere rebutate.
Mijloacele de masurare trebuie sa corespunda preciziei si
domeniului de masurare prevazut in documentatie. Se impune insa
existenta unor planuri de control si totodata, prelucrarea corecta a
datelor obtinute cu mijloacele de masurare.
Sculele, dispozitivele si verificatoarele trebuie sa fie de calitate si cu
tolerante prescrise. Este necesar insa ca operatorii sa le utilizeze corect
atat in timpul executarii produsului, cat si in faza de control.
Materiile prime trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ
prevederilor din documentatie, fapt atestat de certificatul de calitate
care le insoteste; se impune insa verificarea parametrilor fizico-chimici,
ce trebuie sa corespunda celor mentionati in certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie sa aiba calificare profesionala corespunzatoare
locului de munca, dar, totodata, sa fie cointeresati de realizarea
sarcinilor de productie ce le revin.
Numai prin indeplinirea conditiilor obiective si subiective ale acestor
factorii de baza se poata realiza un produs la nivelul calitativ prevazut
in documentatia omologata.
Spirala calitatii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu insusi
produsul: prin calcule, pe planseta sau in laboratoarele de cercetare; se
creeaza in sectiile experimentale, se realizeaza in sectiile productive, se
incearca pe standurile de proba si se verifica in exploatare.
Imbunatatirea calitatii unui produs este determinata de
imbunatatirea fiecarei faze care contribuie la realizarea lui, pornind de
la conceptia si pana la confruntarea acestuia in exploatare atat cu
cerintele beneficiarului, cat si cu produsele similare existente pe piata.
Sugestiva este, in acest sens, spirala calitatii sau spirala progresului
in domeniul calitatii elaborata de J.M. Juran, specialist american de
origine romana, in controlul calitatii.
La realizarea unui produs se porneste de la cercetare stiintifica.
Apoi, prin efectuarea calculelor tehnico-economice si comerciale, prin
proiectarea si intocmirea documentatiei tehnice si prin stabilirea
tipodimensiunilor si a specificatiilor, se pune baza realizarii produsului,
respectiv se intocmeste documentatia de fabricatie. Urmeaza procesul
de fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la
furnizori, prevederea utilajelor si a aparatelor de masura si procesul de

productie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspectia si
controlul final, precum si analizele, incercarile si probele completeaza
fluxul de fabricatie. Urmeaza desfacerea produsului si apoi folosirea
acestuia de catre beneficiar. In cursul exploatarii, eventualele
neajunsuri privind pretentiile beneficiarului, precum si noile cerinte ale
acestuia impun o noua cercetare stiintifica, urmata de o noua
proiectare, un nou proces de fabricatie, etc., insa, de aceasta data, la un
nivel calitativ superior.
Fig. 4 Spirala calitatii

Urmeaza realizarea unui nou produs, noi pretentii ale
beneficiarului, noi cerinte ale pietii, care impun realizarea altor
produse, la un nivel calitativ superior.
Se observa ca in fiecare ciclu de productie fazele se repeta, insa nu
se inchid intr-un cerc, ci formeaza o spirala (spirala calitatii), unde
aceeasi faza dintr-un ciclu se regaseste in ciclul urmator, insa la un nivel
calitativ superior.
-Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitatii unui
produs pot fi redati prin regula celor 5M:
M1 - materia prima, care trebuie sa corespunda din punct de vedere
calitativ documentatiei de fabricatie:
M2 - masini-unelte, care trebuie sa lucreze in conditiile de precizie

cerute de tehnologia de executie;
M3 - mijloacele de masurare, care trebuie sa aiba domeniul de
masurare si precizia necesara locului de masurare in care sunt utilizate;
M4 - microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativa a aerului
prescrisa, absenta prafului sau gazelor nocive, etc.) si chiar
microcliomatul psihic (relatiile de colaborare si buna intelegere dintre
executanti, dintre executanti si maistri sau conducatorii locurilor de
munca, etc.);
M5 - muncitorii, care pentru a putea lucra in conditii optime, trebuie sa
cunoasca urmatoarele sase elemente importante: Cine sa faca? Ce sa
faca? Cum sa faca? Cu ce sa faca? De ce sa faca? Ce a facut?
1.5.2. Factorii calitatii produselor in comert

Factorii de influenta asupra calitatii in comert si mijloacele
corespunzatoare de asigurare a calitatii produselor pana la vanzare
sunt:
actiunea de contractare, livrare, receptionare si verificare a calitatii
produselor;
ambalarea si preambalarea marfii in comert; corelarea naturii si
dimensiuniii produsului in sistemele de ambalare cu natura si felul
ambalajului;
corelarea sistemelor si conditiilor de transport cu natura produsului,
cu ambalajul si durata transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;
depozitarea produselor in conditii si cu mijloace potrivit specificului si
compatibilitatii lor;
pastrarea produselor pe grupe si compatibilitati, in termenele de timp
si garantie corespunzatoare; verificarea periodica a calitatii produselor
in depozite;
respectarea conditiilor de utilizare a produselor;
cresterea componentei informatice a produsului (etichetarea).
1.6. Clase de calitate

Variablitatea materiilor prime agricole si numerosilor factori

implicati in ciclul de viata al unui produs (de la proiectare pana la
utilizare) conduc de multe ori la obtinerea de produse cu valori diferite
ale caracteristicilor de calitate, fara a fi influentata esential valoarea de
intrebuintare a produsului respectiv.
Se obtin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezinta o categorie de produse proiectate pentru o
anumita destinatie, realizata din anumite materii prime, cu valori ale
caracteristicilor de calitate cuprinse intre anumite limite
prescrise.Pentru stabilirea claselor de calitate se porneste de la valoarea
medie a caracteristicii de calitate vizate si de la abaterea fata de aceasta
valoare medie.
(-a; +a) - clasa
I-a;
(-b; +b) -
clasa a II-a.
In primul caz,
cand
majoritatea
produselor
fabricate au pentru caracteristica x valori foarte apropiate, cand
abaterea fata de valoarea medie este foarte mica si se manifesta la un
numar mic de produse, se stabileste o singura clasa de calitate.
Atunci cand abaterea fata de valoarea medie este mai mare,
produsul avand valoare de intrebuintare, dar gradul de satisfacere a
necesitatii este diferit, exista pentru produs mai multe clase de calitate,
pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x.
Daca se constata ca un produs nu satisface clasa de calitate pentru
care a fost fabricat, el poate fi declasat.
Produsul declasat este produsul al carui caracteristici de calitate nu
sunt conforme cu specificatia pentru care a fost realizat, dar corespunde
cerintelor altor clase inferioare.
Declasarea este nedorita. Produsul se comercializeaza fara operatii
de remediere, dar la un pret mai mic, desi costul fabricatiei si resursele
folosite la un asemenea produs au fost corespunzatoare unei clase
superioare.
Rebutul reprezinta produsul care nu corespunde specificatiei si nu

se incadreaza nici unei clase de calitate, avand abateri foarte mari de la
specificatii. Rebutul poate fi de doua feluri:
rebut partial, la care sunt posibile remedieri si apoi se valorifica.
Pentru produsele alimentare aceasta este putin probabila.
rebut total, care nu se mai poate valorifica.
Trebuie facuta distinctia intre neconformitate si noncalitate.
Noncalitatea apare atunci cand produsul nu satisface cerinta pentru
care este fabricat.
Nonconformitatea apare in cazul in care cerinta de baza este
indeplinita, dar gradul de satisfacere nu este cel asteptat; produsul nu
este conform specificatiei.
1.7. Prescrierea calitatii

Prescrierea (definirea) calitatii este operatia se stabilire a
documentelor tehnice cu caracter normativ sau in contractele
economice, a conditiilor de baza pe care trebuie sa le indeplineasca
produsul din punct de vedere al calitatii, al tehncilor si metodelor de
verificare a calitatii, al transportului, depozitarii si termenului de
garantie. La incheierea unui contract definirea calitatii este operatia cea
mai importanta, deoarece existenta unor neclaritati poate genera litigii
intre partenerii unei tranzactii comerciale.
Prescrierea calitatii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici
sau notionali, eventual al unor schite sau grafice.
Documentele in care este prescrisa calitatea se numesc specificatii.
Specificatiile sunt deci documente cu care produsele trebuie sa fie
conforme.
2.
STANDARDIZARE - STANDARDE
2.1. Definitii
In Legea nr. 355/2002 si standardul metodologic de vocabular SR EN 45

020:2004, sunt definiti urmatorii termeni:
Standard - document, stabilit prin consens si aprobat de un

organism recunoscut, care furnizeaza, pentru utilizari comune si
repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activitati sau
rezultatele lor, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un
context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru

probleme reale sau potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune
si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine intr-un
context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat - standard elaborat in baza unui

mandat al Comisiei Europene si adoptat de o oraganizatie europeana de
standardizare, care confera prezumtia de conformitate cu cerintele
esentiale dintr-o reglementare tehnica.
Reglementare - document care contine reguli cu caracter obligatoriu

si care este adoptat de catre o autoritate.
Reglementare tehnica - reglementare care prevede conditii tehnice

fie in mod direct prin referire la un standard, specificatie tehnica, cod
de buna practica sau preia integral continul acestora.
Specificatie tehnica - document care prescrie conditiile tehnice pe

care trebuie sa le indeplineasca un produs, serviciu, proces.
2.2. Obiectivele standardizarii
1. Rationalizarea economica prin:
- tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale

produselor;
- unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura

interschimbabilitatea;
- modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care

pot fi combinate in mai multe variante, rezultand produse adecvate
unor cerinte cat mai diverse.
Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul

rationalizarii este cresterea eficientei economice.
2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in

corelatie cu protectia consumatorului, a mediului.
In standarde se precizeaza:
nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;

metode de analiza;
modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor;
conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror
respectare se asigura premizele realizarii acestui obiectiv.
Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau

procese (ex. pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele
reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant.
3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-

stiintifice
Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea

contribuie la stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante,
facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si
internationale.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc.,

sunt evitate eventuale litigii, posibile in conditiile inexistentei unor
asemenea sisteme unitare de referinta.
2.3. Categorii de standarde
Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:
1. Dupa continut:
standarde de baza;
standarde de terminologie;
standarde de incercari;
standarde de produse: complete sau partiale;
standarde de proces;
standarde de servicii;
standarde de interfata;
standarde de date.
2. Dupa nivelul de standardizare:
standarde de firma;
standarde profesionale;
standarde teritoriale;
standarde nationale;
standarde regionale;
standarde internationale.
Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a
standardelor, mai bine adaptata problemelor specifice acestor produse:
- standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura

produsului, terminologia, caracteristici de calitate, reguli de fabricare
(daca e cazul);
- standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de

ambalare, de depozitare, transport, conditii de conservare, igiena si
securitate a materialelor destinate domeniului agro-alimentar;
- standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de

analiza senzoriala, fizico-chimica, microbiologica, standardele de
metode de esantionare;
- standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea

calitatii produselor sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de
fabricare si conservare a produselor, standarde de bune practici de
securitate alimentara.
Activitatea de standardizare
Nivelul Organisme de standardizare Denumirea
documentului
National- ASRO - Asociatia de Standard Roman SR
Romania Standardizare SR-S
European CEN-Comitetul European de EN - Norma
Standardizare europeana
CENELEC- Comitetul HD - Document

European pentru armonizat
Standardizare in Electronica
ENV - Prestandard
ETSI - Institutul European de european
Standardizare in
Telecomunicatii
International ISO - Organizatia Standard ISO
Internationala de
Standardizare
Standard ICT
LEI - Comisia Electronica
Internationala Standard ICT
UIT - Uniunea Internationala Norme Codex

a Telecomunicatiilor
CCA - Comisia Codex

Alimentarius
IFAN - Federatia
Internationala pentru
Aplicarea Standrdelor
2.4. Standarde pentru asigurarea calitatii in industria alimentara
Obiectivele majore care trebuie urmarite in obtinerea oricarui

produs alimentar sunt siguranta si calitatea. Ele pot fi realizate prin
implementarea sistemului HACCP alaturi de un sistem general de
management a calitatii (ISO 9000 sau TQM). In acest caz, este necesara
clarificarea relatiei dintre sisteme.
SR EN ISO 9001:2006 (standard care a inlocuit standardele SR EN

ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 si SR EN ISO 9003:1995)
propune un sistem de management a calitatii, ce consta in prevenirea si
detectarea oricarei neconformitati cu specificatiile. Acest sistem ar putea
permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, daca
specificatiile produsului nu respecta criteriul inocuitatii. Organizatiile
din industria alimentara pot fi stimulate in sensul certificarii activitatii
conform ISO 22 000:2005 de motivatii interne si/sau presiuni externe.
Principalele standarde care opereaza in domeniul calitatii sunt
prezentate in tabelul 1.
Tabelul .1 Principalele standarde

Scop
Standarde si ghiduri
ISO 22 000:2005 - Sisteme Evaluarea aptitudinii unei organizatii in
de managementul sigurantei indeplinirea cerintelor de siguranta in consum a
alimentului. Cerinte. alimentului. Sta la baza certificarii terta parte.
ISO 22 004:2005 - Linii Furnizeaza linii directoare pentru

directoare pentru implementarea standardului de siguranta a
implementarea sistemului de alimentului.
managementul sigurantei
alimentului.
ISO 9000:2006-Sisteme de Intelegerea standardelor si definirea termenilor
management al calitatii. fundamentali utilizati in familia ISO 9000.
Principii fundamentale si
vocabular.
ISO 9001:2006-Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizatii in
management al calitatii. indeplinirea cerintelor clientului si a altor
Cerinte. cerinte reglementate, in scopul satisfacerii
cerintelor. Sta la baza certificarii terta parte.
ISO 9004:2000-Sisteme de Furnizeaza linii directoare pentru
management al calitatii. imbunatatirea continua a sistemului de
Linii directoare pentru management al calitatii, in beneficiul tuturor.
imbunatatirea
performantelor.
ISO 19011:2000-Linii Furnizeaza linii directoare pentru verificare
directoare in auditarea aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele
sistemelor de management al definite ale calitatii. Se poate utiliza pentru
calitatii si/sau mediului. audit intern sau extern.
ISO 10005:1995- Furnizeaza linii directoare in pregatirea, analiza
Managementul calitatii. Linii si revizuirea planurilor calitatii.
directoare pentru planurile
calitatii.
ISO 10006-1997- Linii directoare pentru asigurarea calitatii, atat
Managementul calitatii. Linii in proiectare cat si in proces.
directoare in managementul
proiectelor.
ISO 10007-1995- Linii directoare pentru a asigura ca un produs
Managementul calitatii. Linii complex continua sa functioneze cand
directoare pentru componentele se schimba individual.
configuratie.
ISO 10013:1995-Linii Linii directoare pentru dezvoltarea si
directoare pentru dezvoltarea mentinerea manualelor calitatii, adaptate la
manualelor calitatii. nevoile specifice.
ISO 10015:1999- Linii directoare pentru dezvoltarea,
Managementul calitatii. Linii implementarea, mentinerea si imbunatatirea
directoare pentru instruire. strategiilor si sistemelor de instruire care

influenteaza calitatea produselor.
Motivatia interna porneste in general de la recunosterea faptului ca este

posibila imbunatatirea calitatii produselor, in timp ce presiunea externa
este generata de concurenta, sau poate fi creeata chiar de furnizori.
3.
ATESTAREA SI GARANTAREA CALITATII
3.1. Atestarea calitatii
Producatorul, la livrarea loturilor de marfuri, elibereaza o serie de

documente care certifica si atesta calitatea acestora in momentul
livrarii.
Aceste documente, dupa caz, sunt:
certificatul de calitate;
certificatul starii igienico-sanitare;
buletinul de analiza.
In aceste documente sunt inscrise obligatoriu principalele

caracteristici de calitate stabilite in urma analizelor efectuate de
producator. Aceste documente angajeaza raspunderea materiala a
furnizorului.
3.2. Garantarea calitatii
Conceptul garantia calitatii este foarte vechi. El dateaza inca din

antichitate. Pe o tablita de argila din arhivele firmei Murashu din
Nippur, datata anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) s-a
gasit urmatoarea inscriptie: In ceea ce priveste inelul de aur batut cu un
smarald, garantam ca timp de 20 de ani smaraldul nu va cadea din inelul
de aur. Daca totusi smaraldul va cadea din inel inainte de trecerea celor
20 de ani, vom plati numitului Bel - ndinshumu o despagubire de 10 mana

de aur. (J.M.Juran).
Pe masura dezvoltarii societatii, garantia calitatii se extinde,

cuprinzand toate produsele, inclusiv cele agroalimentare.Garantia
calitatii si expresia sa uzuala termen de garantie si in ultimul timp
termen de valabilitate constitue un act important al relatiei firma-
consumator.
-Garantarea este de doua tipuri:
(a) post-vanzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatura

electrica, masini unelte, incaltaminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vanzarii, din momentul terminarii fabricatiei - pentru
produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminarii procesului tehnologic, produsele
alimentare isi mentin proprietatile fizico-chimice, senzoriale si
microbiologice o anumita perioada de timp, specifica fiecarui
produs si numai in anumite conditii de mediu (temperatura,
umiditate relativa a aerului, lumina si alte radiatii, circulatia
aerului, microorganisme), dupa care survin modificari ale
calitatii mai lente sau mai accelerate, in sens negativ, culminand
cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor,
compozitia chimica, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul
de ambalare, conditiile de pastrare, de manipulare, transport.Pentru
fiecare produs alimentar se stabileste pe cale experimentala perioada
minima de garantie a calitatii, in conditii prescrise (temperatura,
umiditate relativa a aerului, etc.). Este ceea ce se numeste termen de
garantie.La produsele alimentare termenul de garantie reprezinta
intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricatiei pentru care
se garanteaza calitatea in anumite conditii de ambalare si pastrare
prescrise in standarde sau alte acte normative.
In conformitate cu legislatia din tara noastra termenul de garantie

exprima din punct de vedere juridic, limita de timp in cadrul careia
reconditionarea sau inlocuirea bunului alimentar se face pe seama si
cheltuiala unitatii producatoare, daca nu se doveste ca degradarea

acestuia s-a produs din culpa beneficiarului.
Termenul de garantie al produselor alimentare trebuie sa cuprinda

intregul timp al circulatiei tehnico-economice corespunzator fiecarui
produs. Practica comerciala se caracterizeaza prin doua forme distincte
de circulatie tehnico-economica a produselor:
o circulatie completa cand produsele circula de la producator la

comerciantul en gros si apoi la comerciantul en detail;
Fig. 5 Schema circulatiei tehnico-economice a produselor
-o circulatie directa (redusa), cand produsele circula de la producator la

detailist.
Pf -pastrare la fabrica;
Pt - pastrare in spatiul de transport;
Pg - pastrare de en gros;
Pm - pastrare la magazin;
Pc - pastrare la consumator;
a - circulatie completa;
b - circulatie directa.
La stabilirea termenului de garantie pe cale experimentala se

prefera ca acesta sa fie intotdeauna mai mic decat durabilitatea (durata
maxima de pastrare) produsului alimentar.Cu toate ca termenul de
garantie (TG) se afla in stransa corelatie cu calitatea produselor
alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice),
el nu trebuie confundat cu alte notiuni tehnice: durabilitatea (Dr) si
consumabilitatea (Cs).
Fig. 6 Schema parametrilor temporali
P - produsul alimentar;
T0 - momentul terminarii procesului tehnologic;
T1 - momentul vanzarii produsului la consumator;
T2 - momentul expirarii termenului de garantie;
T3 - momentul declansarii unor abateri calitative;
T4 - momentul aparitiei necomestibilitatii.

Durabilitatea (Dr) reprezinta intervalul de timp (ore, zile, saptamani,

luni, ani) scurs de la data fabricatiei, in care produsul alimentar isi
mentine in totalitate calitatea prescrisa, in conditiile de ambalare si
pastrare mentionate in standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (Cs) reprezinta intervalul de timp (ore, zile,

saptamani, luni, ani) scurs de la data fabricatiei, in care produsul
alimentar este apt pentru consumul uman, chiar daca nu-si mai mentine
nivelul calitatii prevazut in standard.
Relatiile dintre cele trei notiuni sunt:
TG < Dr < Cs
Cu peste doua decenii in urma, in tara noastra s-a lansat inca o

notiune - termenul de valabilitate (TV) - ce se atribuie numai produselor
alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic si metoda de
conservare aplicata (sterilizarea sau combinatii ale acesteia cu alte
procedee de conservare) dobandesc o inalta stabilitatea la pastrare si
comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezinta perioada (ore, zile,

saptamani, luni, ani) limita de consum in care produsul alimentar
conservat, pastrat, manipulat si transportat in conditii coespunzatoare,
trebuie sa-si mentina caracteristicile de calitate prescrise.
Pentru a micsora riscul comercial (pentru nevinderea in timp util,

deprecierea, degradarea, alterarea produsului) producatorul este
obligat sa livreze produsele alimentare inainte de implinirea unei treimi
din termenul de garantie.
Conform Hotararii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de

prezentare si desfacere, respectiv eticheta, in mod obligatoriu trebuie sa
aiba inscris termenul de valabilitate in diferite modalitati:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate,

susceptibile de a prezenta pericol pentru sanatatea consumatorilor se
trece data limita de consum, precedata de mentiunea: A se consuma pana
la data.(ziua, luna, anul) sau Expira la data de .(ziua, luna, anul);
* in celelalte cazuri se trece limita optima de consum, precedata de

mentiunea: A se consuma de preferinta inainte de .(luna, anul).
4.
CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR
4.1. Notiuni generale
Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui

organism test, (independent de producator si beneficiar), conformitatea
unui produs/serviciu cu un referential prestabilit.
Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un

organism autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a
calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu obiectivele stabilite
(definitie EOQ).
4.2. Standarde de certificare
Definitia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii

reprezinta actiunea unei terte parti care dovedeste existenta increderii
ca un produs, proces sau serviciu este in conformitate cu un standard
sau un alt document de referinta.
Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor

de incercari este o procedura prin care un organism cu autoritate da
recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este competent sa
desfasoare sarcini specifice.
Fig. 7 Standardele europene referitoare la certificare si acreditare, adoptate ca

standarde romane
Fig. 8 Sistemul de acreditare si certificare in Romania

Avantajele certificarii:
promovarea produselor - certificarea constituie o dovada obiectiva a

calitatii produselor;
eliminarea/simplificarea unor analize la receptia loturilor de produse;
inlaturarea barierelor comerciale.
Exista doua tipuri de certificare:
(a) obligatorie - se refera la domeniul reglemetat (protectia

consumatorilor, protectia mediului) - stabilindu-se anumite cerinte
esentiale cu care produsul trebuie sa fie conform;
(b) voluntara (facultativa) - pentru domeniul nereglementat. Aceasta
certificare este un instrument pentru concurenta.
Certificarea produselor alimentare:
certificarea conformitatii cu standardele de specificatii de produs;

certificarea pentru nivele de calitate superioara.
5.
CALIMETRIA
5.1. Generalitati
Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o

entitate (produs, serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice.
Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice

constituie obiectul disciplinei, denumita calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru

Controlul Calitatii (EOQC) in 1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit
calimetria ca stiinta a masurarii calitatii.
Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe

masuratorile analizelor, incercarile si observatiile de laborator efectuate
in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele mai multe ori, prin
indicatori specifici determinati prin metode statistico-matematice. De
asemeni, rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici
pot fi utilizati pentru determinarea capabilitatii furnizorului in ceea ce
priveste calitatea.
Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:
- metoda comparativa,
- metoda demeritelor.
5. 2. Principiile calimetriei
Masurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii -

principiile calimetriei :
calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in

corespondenta cu cerintele consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea

calitatii, de aceea ele trebuie analizate, stabilita ponderea
fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit,
notional (atributiv) sau cifric (marimi relative sau absolute cu
unitati de masura diferite), este necesara aducerea (convertirea)
lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de
ierarhizare pe care se afla, trebuie determinata prin doi
parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe
care caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare
este conditionata atat de ponderea de la nivelul superior, cat si de
importanta ce se stabileste pentru caracteristicile aflate la acelasi
nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa
fel incat suma lor sa fie egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de
calitate si se exprima printr-un indicator sintetic.
Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea
caracteristicilor (Ki) exprimata intr-un sistem unitar si de importanta
sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe relatia:
In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea

caracteristicilor (ki) poate fi exprimata cifric, pe baza unei scari de
apreciere cu valori intre anumite limite sau printr-un indice numeric al
fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute
efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea
absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta (care corespunde in
cea mai mare masura cerintelor utilizatorului).
5.3. Metoda comparativa directa
Indicatori sintetici ai calitatii
Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul

calitativ al unui produs prin comparatie directa cu un produs etalon (de
referinta).
Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor

tehnice ale produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse
similare realizate in momentul respectiv de firme de prestigiu sau cu
specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale.
1. Raportul calitativ
Se raporteaza valorile fiecarei caracteristici ale produsului analizat

la cele ale produsului etalon.
in care:
Rj - raportul calitativ al unei caracteristici;
Va - valoarea caracteristicii produsului analizat;
Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon.
Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii

caracteristicilor, atunci:
In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste metoda

punctarii, cand valorile reale ale caracteristicilor produsului analizat,
determinate experimental se situeaza la nivelul celor considerate
optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri)
fata de nivelul optim, punctajul acordat este diminuat in mod
corespunzator.
in care:
Xa - punctajul caracteristicii atributive a produsului analizat;
Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon.
2. Indicatorul de calitate
Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in

functie de importanta caracteristicilor constituie un indicator sintetic de
calitate.
in care:
Iq - indicatorul de calitate;
pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat

comparativ cu cel etalon cu relatia:
este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.
3. Indicatorul sintetic al calitatii
Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii

directe cu un produs considerat etalon. Comparatia se face atat sub
aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub aspect economic, ceea ce
inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul
acestora.
N= in care:
N - indicatorul sintetic al calitatii;
Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv

etalon;
ti - ponderea parametrului tehnic I;
Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat,

respectiv etalon;
qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;
Pe - pretul produsului etalon;
Pa - pretul produsului analizat.
Atunci cand:
N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul

etalon;
N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior

produsului etalon;
N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului

etalon.
5.4. Metoda demeritelor
Indicatori ai noncalitatii
Principiul metodei demeritelor: la stabilirea nivelului calitativ al

unui produs sau a unei productii se porneste de la defecte, de la
demeritele produsului sau fabricatiei.
Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calcule

laborioase, permite tragerea concluziilor si luarea unor masuri
imediate.Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci
ii pot completa.Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie
pe parcursul procesului de obtinere a produselor, fie in utilizare.Prin
defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau
a unei cacteristici a acestuia fata de prescriptiile din specificatie.In
functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, defectele se
clasifica in: critice, principale, secundare, minore.
Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al

produselor dupa identificarea defectelor, are larga aplicabilitate.
Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor

operatii:
definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.);

clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in
fiecare categorie, dupa gravitatea lor, respectiv, a consecintelor
pe care le au asupra calitatii.
aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de
defecte, astfel:
defecte critice ....... 100 puncte
defecte principale .... 50 puncte
defecte secundare ......10 puncte
defecte minore ........1 punct
stabilirea demeritului limita acceptat potrivit conditiilor de
admisibilitate prescrise, cu privire la numarul maxim de
defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de produse.
calculul indicatorilor de demerite.
Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori,
unii putind fi reprezentati si grafic.
1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de

defect, adica permite stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea
mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu prioritate atentia pentru

stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui.
Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste

tabelul si se reprezinta grafic.
Tipul defectului
Nr.de defecte
corespunzatoare
tipului
2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:
F= ,
in care: k - nr. total de defecte identificate;
n - nr. de produse controlate.
Se reprezinta grafic datele zilnice.
Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia

lui de la o zi la alta sau la un alt interval de timp: decada, luna. Daca
dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea produselor/
productiei se inrautateste.
3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s-au

penalizat defectele (Di) dintr-o categorie:
Dp = Di
4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor

partiale, pe categorii de defecte (Dpi) :
Dt = Dpi
5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a

indicilor partiali pe categorii de defecte: de exemplu, defect de aspect
(Ia), etc.
Ig = unde:
Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor

putand fi 10 sau 100.
Cand : - I g< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de

cea a produselor din perioada de baza sau a celor de referinta;
- I g > 1, calitatea produselor este inferioara celei din

perioada de baza sau de referinta.
6.Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma

valorilor demeritelor totale pe unitate de produs verificat, raportat la
numarul de produse verificate:
D= in care: n - nr. de produse verificate

din lot;
Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale,

secundare, minore.
Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si

concisa asupra nivelului calitativ.
6.
MANAGEMENTUL SIGURANTEI IN CONSUM
6.1. Introducere
Conceptul HACCP permite o abordare sistematica in identificarea

riscurilor si evaluarea potentialului de aparitie a acestora in timpul
procesului tehnologic, distribuitiei si utilizarii produselor la consumator
si stabilileste masurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate
fi integrat in sistemul general de asigurare a calitatii si sigurantei in
consum intr-o intreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baza cele 7 principii definite de

FAO/WHO si Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus
principiile HACCP intr-un document ce furnizeaza linii directoare
pentru stabilirea si mentinerea planurilor HACCP in toate ramurile
industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost
adoptat in tara noastra sub forma standarului SR 13462-2: Igiena
agroalimentara. Sistemul de analiza riscului si punctele critice de
control (HACCP) si ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept "sistemul proiectat intr-o maniera logica

in vederea identificarii pericolelor si/sau a situatiilor critice pentru a se
stabili un plan structurat de control al acestora". "HACCP este o
activitate dezvoltata in scopul identificarii si controlului pericolelor
potentiale care pot fi critice pentru sanatatea consumatorului".
"HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii
inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni in procesul de
fabricare, manipulare si distributie a acestora" (Rotaru si Moraru,
1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape,

pornind de la materia prima pana la produsul finit. Un plan HACCP
corect intocmit si implementat identifica si tine sub control toti factorii

care influenteaza in mod direct siguranta in consum a produsului finit.
Aceasta permite producatorului sa-si orienteze eficient resursele
tehnice. Identificarea si monitorizarea CCP reprezinta o metoda mult
mai eficienta si mai putin costisitoare de asigurare a inocuitatii
produselor comparativ cu metodele traditionale de testare a produselor
finite. Inregistrarile si documentatia furnizeaza o evidenta excelenta cu
privire la aplicarea si corectitudinea actiunilor preventive, deosebit de
importante in cazuri litigioase.Un studiu HACCP nu va rezulta
intotdeauna in eliminarea in totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil
a celor identificate. In continuare, decizia de a utiliza corect informatiile
furnizate de studiul HACCP apartine managerului.
HACCP poate imbunatati relatiile dintre producatori si inspectori.

Daca masurile de control respecta regulile stabilite, auditorii si implicit
consumatori capata incredere in producatori si in calitatea produselor
pe care le obtin. In plus, datele inregistrate de-alungul procesului
tehnologic faciliteaza sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini
complete si adecvate a intregului proces tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandata de Codex

Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare
obtinute in UE si pentru cateva produse obtinute in SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esentiala pentru obtinerea

de produse sigure pentru consum. Intreprinderile mici si mijlocii pot
aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriva din elaborarea
unui plan HACCP dezvoltat pentru produse si procese specifice. Un
astfel de plan contine punctele critice de control tipice, limitele de
control asociate si procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci
cand sunt implementate, inocuitatea produselor obtinute. Acest plan
HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori
acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite
modificari sau adaptari la situatii particulare.
6.2. Programe de masuri preliminare (practici bune de lucru si de igiena

- GMP/GHP)
Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG

924/2005, care a intrat in vigoare de la 1 oc. 2006, prevad ca prepararea,

prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,
manipularea, comercializarea si servirea produselor alimentare sa se
desfasoare in conditii igienice, iar la art. 4 ca producatorii trebuie sa
garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare pentru
siguranta alimentara sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite
pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si a
punctelor critice de control - HACCP.
Eficienta sistemului HACCP depinde de functionalitatea

programelor preliminare (Rotaru si Borda, 2005). FDA recomanda ca
inaintea implementarii sistemului HACCP este absolut necesara
proiectarea si implementarea unor programe de masuri preliminare
(PP), fara de care HACCP nu poate functiona. De asemeni, schema de
amplasare a spatiilor trebuie sa asigure separarea spatiilor de pregatire
a alimentelor cu cele de depozitare si sa evite contaminarea incrucisata.
PP se refera la practici bune de lucru in spatiile de procesare a

alimentelor, conformitatea cu specificatiile a produselor si
ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curatire si igienizare, proiectarea igienica a facilitatilor, programe de
mentenenta a echipamentelor, selectarea furnizorilor si programele
specifice (controlul contaminarii incrucisate), etc. Manipularea
produselor si practicile de igiena, prevenirea contaminarii incrucisate,
chiar si igiena personalului si a spatiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul ca nici cel mai eficient plan HACCP nu va

asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum
ar fi starea de sanatate si igiena personalului, spalarea mainilor, etc. nu
pot fi intotdeauna monitorizati si corectati efectiv si eficient. Pentru a
minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de
reguli obligatorii (Legea 90/96 republicata prin HG 23/2001), si anume:
efectuarea analizelor medicale inainte de angajare;

monitorizarea starii de sanatate prin efectuarea periodica a
examenului medical;
elaborarea unor reguli stricte de igiena personala;
igiena mainilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficientei procedurilor de

curatire si igienizare este necesara efectuarea periodica a testelor de
sanitatie.
PP reprezinta fundatia unui plan HACCP eficient. NACMCF

(1997) specifica urmatoarele cu rpivire la PP: "obtinerea unor produse
sigure prentru consum necesita ca sistemul HACCP sa fie proiectat pe
baza unei fundatii solide, reprezentata de PP. "PP furnizeaza mediul de
baza si conditiile operationale necesare pentru obtinerea unor produse
sigure".
Identificarea PP necesare este unica pentru fiecare operatie in parte

si pentru fiecare plan HACCP.
Exemple de PP:
sanitatie (defineste cerintele Controlul statistic de receptie,
pentru spalare si igienizare); controlul depozitarii materiilor
SSOP; prime, ingredientelor si
materialelor de ambalare;
SOP;
Managementul deseurilor;
GMP;
Identificarea produsului,
Controlul corpurilor straine; trasabilitatea si rechemari;
Control de calitate si teste Evaluarea reclamatiilor
microbiologice; clientilor;
Controlul documentelor; Etichetarea (aplicarea si
Controlul daunatorilor; controlul etichetelor);
Calibrare (programe de Mentenanta preventiva;
mentenenta pentru echipamente); Controlul alergenilor;
Managementul apei; Instruire;
Instruire in analiza Controlul inregistrarilor;
senzoriala;
Analiza efectuata de
Certificarea si evaluarea management;
furnizorilor;
Actiuni corective/preventive
Controlul produsului (inclusiv analiza cauza-efect si
neconform; urmarirea eficientei masurilor
luate);
Audit intern.
In continuare sunt prezentate cateva reguli generale de igiena si
practica buna de lucru, precizate in HG 924/2005.
-Transport
Materiile prime si ingredientele vor fi receptionate in ambalaje care sa

previna patrunderea apei si a umiditatii;
Nu vor fi receptionate produse in saci contaminati cu ulei

mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dupa fiecare
transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curatate si dezinfectate
inaintea de incarcare;
La receptia materiei prime de la furnizori se verifica si se
inregistreaza starea de igiena a mijlocului de transport.
-Amplasarea si proiectarea cladirilor
Locatia. Cladirile vor fi amplasate in zone lipsite de mirosuri neplacute

sau straine, fum, praf sau alti contaminanti si care nu sunt in pericol de
inundatii.
Caile de acces folosite pentru transportul auto. Caile de acces din

apropiere si zonele utilizate din jurul cladirii vor fi pavate
corespunzator pentru traficul auto.
Cladirile si anexele. Cladirile si anexele vor fi proiectate astfel incat sa

ofere separarea prin impartirea, amplasarea, localizarea sau prin alte
masuri eficiente a acelor operatii care pot determina contaminarea
incrucisata. Cladirile si anexele vor fi constructii solide, intretinute si
reparate pentru a fi mentinute in bune conditii. Toate materialele de
constructie utilizate nu trebuie sa permita transmiterea substantelor de
contaminare in alimente. Materialele de constructie nu vor emite vapori
toxici. Cladirea trebuie astfel proiectata incat sa permita usor
igienizarea corespunzatoare si sa faciliteze supravegherea si
monitorizarea starii de igiena. Trebuie prevenita prezenta gandacilor si

a rozatoarelor.
-Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperita de o suprafata

impermeabila, igienizabila, nealunecoasa si netoxica, fara crapaturi si
usor de curatat si dezinfectat. Pardoseala trebuie sa prezinte o panta
pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale in guri de scurgere.
Peretii. Peretii vor fi alcatuiti din materiale impermeabile,

neabsorbante, inchisi/sigilati si care sa nu permita intrarea insectelor si
trebuie sa fie de culoare deschisa. Pana la o inaltime adecvata pentru
desfasurarea operatiei, peretii trebuie sa fie netezi sa nu prezinte
crapaturi si sa fie usor de igienizat si dezinfectat. Acolo unde este posibil
unghiurile dintre pereti, dintre pereti si pardoseala si dintre pereti si
plafon trebuie inchise si rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite si finisate astfel incat sa

previna acumularea murdariei si sa minimizeze condensarea,
dezvoltarea mucegaiurilor si sa permita igienizarea usoara.
Ferestrele si alte deschideri trebuie construite pentru a evita

acumularea murdariei si cele care se deschid trebuie prevazute cu plase
protectoare pentru insecte. Plasele trebuie sa fie usor de indepartat
pentru igienizare si trebuie pastrate in stare buna.
Glafurile ferestrelor trebuie sa prezinte la partea interioara o

panta, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi.
Usile trebuie sa aiba o suprafata neteda, neabsorbanta si acolo unde

e posibil sa fie dotate cu sistem de inchidere si garnitura de inchidere.
Scarile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scarile de

serviciu si rampele in panta trebuie construite astfel incat sa nu
determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la inaltime si fitingurile trebuie instalate de o

maniera care sa previna contaminarea produselor finite si a materiilor
prime prin condensare, picurare si nu trebuie sa impiedice operatiile de

igienizare.
Toaletele si birourile precum si zonele in care se afla animale

trebuie pastrate complet separate si nu trebuie sa se deschida direct in
zonele in care prelucreaza sau depoziteaza produsele.Acolo unde este
necesar, cladirea trebuie proiectata astfel incat accesul in anumite sectii
sa fie controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curatate si dezinfectate

corespunzator, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate in afara cazului in
care nu reprezinta o sursa de contaminare.
Aprovizionarea cu apa. Se va realiza aprovizionarea cu apa

potabila. Daca este utilizata gheata trebuie sa fie obtinuta din apa
potabila, manipulata si depozitata pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat in contact direct cu alimentele sau suprafete ce vin in
contact cu alimente trebuie sa nu contina substante ce pot constitui un
risc pentru sanatate.
Apa nepotabila utilizata pentru producerea de abur, refrigerare,

stingerea incendiilor si alte scopuri trebuie sa aiba un traseu de
circulatie separat, de culoare diferita, usor de identificat.
Apa uzata si efluentii. Spatiul trebuie sa aiba un sistem eficent de

drenaj care trebuie reparat periodic si trebuie bine intretinut. Toate
conductele pentru efluenti trebuie sa fie suficient de mari pentru a
prelua debitul maxim de apa uzata si vor fi construite astfel incat sa se
evite contaminarea apei potabile.
Vestiarele si toaletele. Vestiarele si toaletele trebuie amplasate

adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel incat sa asigure indepartarea
igienica a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate si daca e
cazul incalzite si nu se vor deschide direct in spatiile de prelucrare.
Facilitati pentru spalarea mainilor cu apa calda si rece si un mod de
uscare al mainilor trebuie prevazute langa toalete, iar lucratorii trebuie
sa treaca pe langa aceste zone inainte de a reveni in spatiile de lucru.
Daca se utilizeaza servete de hartie, trebuie sa fie prevazute si cosuri de
gunoi sau cutii de colectare langa zona de spalare. Se recomanda
utilizarea robinetelor care nu necesita deschiderea manuala (cu pedala).
Langa chiuvete trebuie puse instructiuni de spalare a mainilor dupa

utilizarea toaletelor.Chiuvete pentru spalarea mainilor in zonele de
prelucrare. Facilitati pentru spalarea cu apa rece si calda si uscarea
mainilor, amplasate in mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, in proces. Daca este necesar se prevad si facilitati pentru
dezinfectia mainilor. Este necesar sa fie prevazute masuri igienice
pentru uscarea mainilor. Daca se folosesc servete de hartie trebuie
prevazute si cosuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se
recomanda utilizarea robinetelor care nu se dechid prin actionare
manuala. Facilitatile trebuie sa prezinte conducte ingropate care sa
duca in scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevazute facilitati

adecvate pentru igienizare si dezinfectie a echipamentelor de lucru.
Aceste facilitati trebuie construite din materiale rezistente la coroziune,
usor de curatat si trebuie sa aiba apa rece si calda la un debit suficient
de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la inceputul si la sfarsitul
programului de lucru si ori de cate ori se va prelucra un produs
nou.Echipamentele vor fi mentinute in locuri special amenajate in
ordine si in stare buna.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru

intreaga cladire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie sa
altereze culorile si intensitatea si nu trebuie sa fie mai slaba de 540 lucsi
la toate punctele de inspectie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi in
alte zone.Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie sa fie sigure in
exploatare si protejate cu plase pentru a preveni contaminarea
materialului in cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni incalzirea excesiva si condensarea si

praful cat si pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevazut un
sistem de ventilatie. Directia de circulatie a aerului in fabrica nu trebuie
sa se faca din zona murdara inspre zona curata. Deschiderile
ventilatoarelor trebuie prevazute cu ecrane sau alte sisteme de protectie
si inchidere, din material necorziv. Ecranele trebuie sa poata fi usor
demontate pentru igienizare.
Depozitarea deseurilor si a materialelor necomestibile. Este

necesar sa se prevada spatii separate pentru depozitarea deseurilor si a
materialelor necomestibile inainte ca acestea sa fie indepartate din
cladire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul

animalelor si insectelor in zonele cu deseuri sau materiale necomestibile
si trebuie proiectate astfel incat sa se evite contaminarea alimentelor, a
apei potabile, a echipamentelor, a cladirilor, a cailor de acces.
Echipamente si ustensile. Toate echipamentele si ustensilele

utilizate in zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni in contact cu
alimentele trebuie sa fie obtinute din materiale care nu transmit
substante toxice, mirosuri sau gust straine, neabsorbante, rezistente la
coroziune si capabile sa faca fata la igienizari repetate si dezinfectii.
Suprafetele trebuie sa fie netede fara crapaturi si fara gauri. Utilizarea
lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzator si
dezinfectate trebuie evitata, mai putin in cazurile cand se poate
demonstra ca nu reprezinta o sursa de contaminare. Utilizarea
diferitelor metale care pot rugini trebuie evitata. Se recomanda
utilizarea ustensilelor si echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea si contructia igienica a instalatiilor. Toate

echipamentele si ustensilele trebuie proiectate si construite astfel incat
sa previna aparitia riscurilor asociate cu lipsa de igiena si sa permita
curatirea si dezinfectarea adecvata si sa fie usor de observat pentru
inspectii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea maniera incat
sa permita accesul la igienizarea corespunzatoare.
Containerele cu materiale necomestibile si reziduuri trebuie sa nu

prezinte sparturi, sa fie construite din metal sau alte materiale
impermeabile, trebui sa fie usor de curatat sau de golit si trebuie sa se
inchida bine.
Toate spatiile refrigerate trebuie sa aiba dispozitive de masurare si

inregistrare a temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele si ustensilele utilizate

pentru produsele necomestibile trebuie sa nu fie utilizate pentru
produsele alimentare.
Cerinte de igiena pentru cladire. Cladirea, echipamentele si

ustensilele si toate utilitatile, inclusiv scurgerile trebuie mentinute in
bune conditii. Camerele trebuie sa nu contina vapori si exces de apa.
Spalarea si dezinfectarea
Spalarea si dezinfectarea trebuie sa respecte cerintele acestui Cod si

ale Codului International de practici-Principii generale de Igiena
Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele si

ustensilele trebuie igienizate cat de des este necesar si de cate ori o cer
circumstantele.Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt in contact cu
plantele sau cu parti din plante folosite in preparare sau procesarea
produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exista un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior daca
nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar sa fie
curatat echipamentul cand este necesar, demontat la intervale fixate in
timpul zilei, cel putin la fiecare pauza si atunci cand se trece de la un
produs la altul. Desfacerea, igienizarea si dezinfectarea la sfarsitul zilei
sunt destinate sa previna proliferarea florei patogene. Controlul trebuie
sa fie aplicat prin inspectii periodice.
Masuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea in

timpul spalarii si dezinfectarii incaperilor, echipamentelor si ustensilelor
cu apa si detergent sau cu dezinfectanti. Detergentii si dezinfectantii
trebuie sa fie adecvati pentru scopul propus si trebuie sa fie admisi de
organismele de resort (Ministerul Sanatatii). Orice reziduu al acestor
agenti pe o suprafata care vine in contact cu alimentul trebuie
indepartat prin clatire cu apa potabila sau clatita si uscata cu aer
inainte de a se reincepe lucrul.
Personalul trebuie instruit si constientizat cu privire la implicatiile

procedurilor de igienizare a echipamentelor, paletilor, ustensilelor si
procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare
trebuie stabilite proceduri de spalare si igienizare pentru echipamente,
ustensile, containere si facilitati.
Spalarea include utilizarea atat a metodelor fizice (curatire) cat si

chimice (utilizarea detergentilor, acizilor sau substantelor alcaline)
pentru indepartarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte
corpuri de pe suprafete. Aceste metode pot fi utilizate separat sau in
combinatie.
Indepartarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafate se

poate realiza numai cu substante detergente cu actiune complexa.
Pentru a realiza contactul intre solutia de detergent si componentele din
pelicula este necesar ca aceasta sa contina un agent de umectare pentru
a reduce tensiunea superficiala a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient daca determina

reducerea populatiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA,
1997). Detergentii industriali sunt formati dintr-un amestec de
substante chimice ce asigura proprietatile mentionate si pot fi: substante
alcaline, polifosfati, agenti de suprafata si chelatici. Majoritatea
detergentilor contin NaOH care are un efect important de dizolvare a
substantelor anorganice si de saponificare a grasimilor.
Clorul si compusii derivati sunt cele mai utilizate substante de

igienizare, avand un efect rapid asupra unui grup mare de
microorganisme si sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj il
reprezinta efectul extrem de coroziv asupra suprafetelor metalice.
Solutia de igienizare poate fi clorinata pana la o concentratie de 2-7

ppm (concentratie reziduala in clor liber) iar pentru echipamente se
poate utiliza o concentratie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curatire care vor fi aplicate

intotdeauna inainte de aplicarea agentilor de igienizare. Practicile bune
de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejeaza
bacteriile de actiunea agentilor de igienizare.
Ciclul de curatire presupune urmatoarele etape:
indepartare produselor reziduale prin razuire, scurgere in curent de

apa sau cu aer comprimat;
clatire preliminara cu apa;
spalare cu detergent;
postclatire cu apa curata;
dezinfectie prin incalzire sau cu antiseptice;
clatire finala.
La fiecare incetare a muncii zilnice sau in alte momente cand acest

lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea si orificiile de evacuare
ale lichidulelor, structurile auxiliare si peretii si zonele de prelucrare
trebuie curatate cu mare atentie.
Controlul daunatorilor.Este necesar sa existe un control efcient si un

program continuu de control al animalelor si insectelor. Zonele
inconjuratoare si cladirea trebuie periodic inspectate pentru prezenta
rozatoarelor si a gandacilor.Daca totusi rozatoarele si gandacii au intrat
in cladire atunci se vor lua masuri de eradicare a acestora. Masurile de
control vor implica tratamentul cu substante chimice, fizice sau
biologice care trebuie efectuat numai sub indrumarea personalului
specializat care cunoste importanta riscurilor.
Masurile trebuie luate doar in cazul in care masurile de precautie

nu pot fi aplicate eficient. Inainte de aplicarea pesticidelor trebuie sa se
previna contaminarea produselor, echipamentelor si a ustensilelor. Dupa
aplicare, echipamentele contaminate si ustensilele trebuie clatite
corespunzator inainte de a fi reutilizate.
Managementul substantelor periculoase. Pesticidele si alte

substante care pot prezenta un risc pentru sanatate trebuie etichetate in
mod corespunzator cu evidentierea pericolului pe care il reprezinta
pentru sanatate. Aceste substante trebuie pastrate in spatii inchise
utilizate numai pentru acest scop si eliberate numai de personalul
autorizat. Masuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni
contaminarea.Cu exceptia cazului in care sunt necesare pentru igiena si
prelucrare, nici o alta subtanta care poate contamina alimentele nu
trebuie pastrata in zonele de lucru.
Instruirea si perfectionarea continua a personalului
-Instruirea si perfectionarea continua a personalului trebuie sa

urmareasca urmatoarele aspecte :
1. protectia muncii - conform Legii de protectie a muncii 90/1996;

2. instruirea personalului privind normele de igiena personala si

alimentara - se face trimestrial si ori de cate ori este necesar de catre
manageri si/sau directorul de productie conform Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate in prelucrarea produselor sau
manipularea lor trebuie sa aiba un grad inalt de igiena personala atunci
cand sunt la lucru si trebuie sa poarte tot timpul echipament de
protectie ce prevede inclusiv acoperirea parului si incaltaminte adecvata
si toate articolele trebuie sa fie igienizabile cu exceptia cazului in care
sunt folosite cele de unica folosinta, care se arunca. Echipamentele
trebuie mentinute curate, adecvate muncii pe care o desfasoara
persoana respectiva.Pelerinele si alte obiecte vestimentare similare
destinate spatiilor de lucru trebuie periodic spalate in zone adecvate.
Acolo unde mainile vin in contact direct cu produsele toate bijuteriile
trebuie indepartate de pe maini. Personalul nu trebuie sa poarte
bijuterii nici daca manipuleaza produsele.
Pentru instruirea personalului in aceasta directie sunt stabilite

sedinte de instruire. Personalul trebuie sa se asigure ca a primit
instruirea corespunzatoare in perioda stabilita.
6.3. Metoda HACCP
Planul HACCP este definit ca "documentul elaborat in

conformitate cu principiile HACCP in vederea asigurarii controlului
pericolelor semnificative pentru siguranta alimentelor in segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atentie
deosebita trebuie sa se acorde asupra a doi termeni, considerati termeni
cheie, si anume semnificativ si segment alimentar considerat. Cerintele
HACCP sunt specifice fiecarui produs/proces, termenul de siguranta in
consum referindu-se la lipsa din aliment a oricarui factor de natura
biologica, chimica sau fizica.
In forma sa simpla, HACCP are la baza 7 principii, prezentate pe

scurt in tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de baza ale sistemului HACCP conform Codex

Alimentarius
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP si stabilirea masurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de actiuni corective atunci
cand monitorizarea indica pierderea controlului in CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care sa confirme
eficienta sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor.

In cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refera la
orice factor de natura biologica, chimica sau fizica din alimente care
poate prezenta un risc potential la adresa sanatatii sau vietii
consumatorului.Microorganismele patogene sau toxinele lor, substantele
chimice (carcinogenii sau alergenii) si corpurile straine (pietre, oase,
etc.) pot aduce prejudicii grave sanatatii consumatorilor.
Conditiile care favorizeaza prezenta acestor riscuri in produsele

alimentare sunt:
Prezenta innaceptabila a contamintilor biologici, chimici sau fizici

in materiile prime, semifabricate sau in produse;
Potentialul de crestere si supravietuire a microorganismelor

patogene si potentialul de biosinteza a unor substante toxice (de
exemplu, nitrozamine) in semifabricate sau in produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substante toxice

sau corpuri straine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesara

parcurgerea unor etape preliminare si stabilirea unor programe
preliminare (PP).
6.4. Etapele sistemului HACCP

Asa cum s-a mentionat, sistemul HACCP are la baza 7 principii care vor
fi abordate in plan, conform CAC. Inainte de a dezvolta planul, trebuie
parcurse 5 etape preliminare si anume:
1. Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP trebuie sa includa specialisti din diferite domenii si
compartimente, cum ar fi: receptie, productie, mentenanta,
management, asigurarea si controlul calitatii.
Criteriile de selectie si componenta echipei HACCP sunt urmatoarele:
Membrii din diverse domenii;

Presedinte - cu experienta in aplicarea HACCP;
Specialist in asigurarea si controlul calitatii;
Specialist in probleme de productie/ proces;
Inginer cu diverse cunostinte despre proiectarea si exploatarea igienica a
fabricii;
Alocarea de resurse adecvate a realizarii studiului;
Implicarea echipei in instruirea HACCP a intregului personal.
Persoanele implicate trebuie sa:
cunoasca cu exactitate situatia reala a intreprinderii, de pe teren, la
locul de munca;
poata face conexiuni la scara mare;
fi lucrat in firma la diverse nivele;
poata dezvolta, aplica, mentine si revizui planul HACCP.
Odata cu selectarea echipei HACCP se defineste si scopul planului
HACCP, segmentul de lant alimentar implicat (punctul final al
studiului) si tipurile de pericole semnificative (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003).Selectarea membrilor va fi facuta de catre presedintele echipei sau
de catre un specialist HACCP extern si va fi numita prin decizie de catre
managerul firmei.
Pentru intreprinderile mari, echipa ar trebuie sa fie constituita din

6, maxim 8 persoane, in intreprinderile mici, echipa este compusa din 1-
2 angajati. Un exemplu tipic de echipa HACCP cuprinde un manager
sau supervisor, un inginer, un expert in calitate, si de cele mai multe ori,
un microbiolog. Daca este necesar, echipa poate fi completata cu experti
din alte domenii. De asemeni, echipa cuprinde si un secretar care are
rolul de a inregistra deciziile. Liderul echipei trebuie sa prezinte
capacitatea de a conduce discutiile.Instruirea membrilor echipei
HACCP se poate realiza de catre institutii specializate si acreditate la
nivel national in acest scop, care, conform practicilor din tarile UE, pot
fi institutii de invatamant superior sau alte institutii specializate in
invatamant cu frecventa sau invatamant la distanta, pentru domeniul
HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societati comerciale vor
prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societatii
respective care va fi implicat efectiv in functionarea sistemului HACCP.
2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceasta etapa de descriere a
produsului trebuie foarte bine documentata.
Descrierea produsului presupune cunoasterea:
Compozitiei;
Structurii;
Modului de prelucrare;
Modului de ambalare
Reglementarilor cu privire la etichetare;
Termenului de valabilitate;
Instructiunilor de utilizare;
Conditiilor de depozitare si distributie.
Atunci cand se elaboreaza un studiu HACCP, echipa trebuie sa
examineze caracteristicile produsului, procesul tehnologic aplicat si
utilizarea intentionata de catre consumator. In acest context, trebuie sa
se ia in considerare urmatoarele aspecte:
compozitia: materiile prime, ingredientele utilizate si parametrii

critici pentru siguranta si stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului si conditiile care pot influenta sau
potenta aparitia pericolelor;
ambalarea: protectia impotriva contaminarii cu substante chimice si
cresterea microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura si durata la depozitare, la
manipularea in diferite centre, comercializare si pregatire;
practicile consumatorului: produse utilizate in bucataria proprie
sau in unitati de alimentatie publica si turism (pregatire, decongelare,
reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile tinta: consumatorii finali (copii, adulti, varstnici, persoane
cu afectiuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.).
Toti acesti factori trebuie luati in considerare pentru a determina
probabilitatea de aparitie/prezenta a unui risc pentru sanatate in
momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea si evaluarea datelor

referitoare la materiile prime, definirea produsului, procesul tehnologic,
depozitare, distributie, comercializare, pregatire si conditii de utilizare
(tabel 3).
Tabel 3. Informatii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP

1.Date epidemiologice si legale cu privire la patogeni, toxine si
substante chimice:
Incidenta bolilor de origine alimentara (in special daca sunt
corelate cu produse similare);
Rezultate ale programelor de supravietuire si a studiilor
santinela;
Criterii de siguranta microbiologica legale si limite maxime
admise.
2.Informatii cu privire la siguranta in consum:
Prezenta pericolelor microbiologice si chimice in materiile
prime;
Rata de crestere a patogenilor in produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor in anumite conditii (pH,
temperatura, oxigen, etc.);

Comportamentul toxinelor si substantelor chimice in timpul
procesarii, depozitarii, comercializarii si utilizarii.
3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate si
produse finite:
Compozitie;
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Conditiile de procesare;
Conditii de depozitare si distributie;
Durabilitate;
Utilizare de catre consumator, etichetare, codificare.
4.Informatii privind procesul tehnologic:
Numarul si succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv
depozitarea;
Parametrii timp/temperatura;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate
din procesul tehnologic);
Separarea zonelor cu risc inalt de contaminare;
Conditii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezenta spatiilor vidate in echipamentele tehnologice;
Eficienta tehnicilor de spalare si dezinfectare.
Aceste date sunt esentiale pentru orice studiu HACCP, indiferent de
dimensiunea intreprinderii in care se desfasoara (intreprinderi mici sau
mijlocii). In companiile mari, este necesara intocmirea unei echipe
multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corecta a informatiilor.
Fiecare membru al echipei trebuie sa fie instruit in HACCP si sa aiba
cunostinte cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului.
3. Identificarea utilizarii intentionate

Aceasta etapa urmareste identificarea utilizarii intentionate a
produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de
populatie cu susceptibilitate mai mare la imbolnaviri (de exemplu, copii,

varstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).
4. Construirea diagramei de flux

Echipa HACCP traseaza diagrama de flux a procesului pentru care
se aplica planul HACCP. Diagrama de flux este definita ca
"reprezentarea sistematica a secventei etapelor tehnologice utilizate in
fabricarea unui anumit produs" (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
Schema tehnologica bloc;

Schema de flux;
Planul de amplasare a sectiei de fabricatie.
In aceasta etapa, sunt foarte importante detaliile si cerintele
specifice obtinerii produselor. Desfasurarea procesului tehnologic poate
fi influentata de detaliile modului de amplasare si exploatare a
utilajelor, detaliile modului de desfasurare a procesului tehnologic
propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului,
experienta manageriala.
Diagrama trebuie sa cuprinda toate materiile prime si

ingredientele, etapele procesului tehnologic si de ambalare. De asemeni,
trebuie sa includa toate infomatiile necesare pentru analiza pericolelor
microbiologice, chimice si fizice; de exemplu informatii cu privire la
probabilitatea de contaminare cu substante chimice si corpuri straine,
microorganisme si toxinele lor in toate etapele pe care le parcurge
produsul. Sunt necesare informatii cu privire la parametrii
temperatura/durata in timpul procesului tehnologic si distributie,
aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de igienizare,
caracteristicile echipamentelor, conditii de depozitare intermediara si
instructiuni pentru consumatori (tabel 3).
Diagrama de flux arata locul unde ingredientele specifice

(culturi, diversi aditivi, fructe) patrund in sistem, pregatirea individuala
a acestora, etapele procesului tehnologic, permitand echipei sa evalueze
pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalatiile folosite
in fabricatie, tolerantele posibile si specificatiile pot fi utile echipei
HACCP. Operatiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce

pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, racirea, pasteurizarea,
dozarea ingredientelor pot afecta siguranta microbiologica a produsului.
Planul sectiilor si schema de amplasare a utilajelor in sectiile de

fabricatie pot evidentia potentiale contaminari incrucisate sau alte zone
de ingrijorare
Fig. 9.
Diagrama de flux - model

Este cu mult mai usor sa se identifice punctele sau caile de contaminare in
sectia de fabricatie si sa se stabileasca modalitatile de prevenire a
contaminarii daca se lucreaza pe diagrama de flux.
5. Verificarea pe teren a diagramei de flux

Dupa elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativa
verificarea pe teren in totalitate si cu exactitate a sectiei, echipamentelor
si spatiilor pentru a stabili deplina concordanta cu situatia reala
existenta. Aceasta verificare se impune deoarece in multe cazuri exista
diferente intre planurile realizate teoretic si cele reale, care trebuie
corectate. Importanta verificarii concordantei diagramei de flux si a
schemei de amplasare cu situatia existenta in practica este esentiala
pentru identificarea tuturor pericolelor potentiale. Aceasta verificare se
impune datorita posibilitatii ca diagrama de flux sa fie realizata pornind
de la date care nu sunt actualizate si care nu includ ultimele modificari
si modernizari ale cladirilor si instalatiilor.
Verificarea va fi efectuata de catre intreaga echipa HACCP, in

diferite momente si in cadrul schimburilor. Cu cat verificarea este mai
serioasa, cu atat planul HACCP va fi mai exact si mai eficient. Se va
urmari corectitudinea si adecvarea diagramei de flux, un aspect care

imprima credibilitate si acuratete analizei procesului.
Documentatia realizata in aceasta etapa trebuie sa includa

constatarile verificarii precum si toate informatiile relevante pentru
inocuitatea produsului.
6.5. Principiile HACCP

Principiul 1 - Conducerea analizei pericolelor si stabilirea masurilor de
prevenire/control
"Identificarea si evaluarea pericolelor asociate cu obtinerea si
recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor
alimentare si stabilirea masurilor de prevenire/control a acestora"
(Rotaru si Moraru, 1997).Pericolul este definit ca orice factor de natura
biologica, chimica sau fizica ce poate constitui o amenintare la adresa
sanatatii sau vietii consumatorului. Riscul reprezinta o combinatie intre
probabilitatea de aparitie a unui efect negativ asupra sanatatii si
severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).NACMCF (1998) defineste pericolul ca
"orice factor biologic, chimic sau fizic care prezinta o probabilitate
semnificativa de a produse imbolnavire sau daune in absenta unui
control adecvat".
Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definita ca "procesul de colectare si
evaluare a informatiilor despre pericole si a conditiilor care conduc la
aparitia lor in vederea selectarii pericolelor semnificative pentru
siguranta in consum, care trebuie astfel incluse in planul HACCP"
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Analiza pericolelor reprezinta procedura de identificare a

pericolelor potentiale si a conditiilor care conduc la aparitia lor in
produsele alimentare. Metoda evalueaza probabilitatea de aparitie a
unui pericol si severitatea acestuia asupra sanatatii pentru a se stabili
daca este semnificativ pentru inocuitate. Echipa HACCP trebuie sa
defineasca criteriile utilizate in identificarea si evaluarea fiecarui
pericol. Cand pericolelor semnificative si conditiile care favorizeaza
aparitia lor sunt identificate, urmatoarea etapa consta in stabilirea
masurilor de control a acestora.
Esenta sistemului HACCP consta in identificarea acestor pericole

inainte de inceperea fabricatiei produsului respectiv, urmata de
elaborarea si aplicarea unor masuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate.Un pericol microbiologic se refera la
microorganismele care pot provoca, in mod direct sau indirect,
imbolnaviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella,
Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. La identificarea
pericolelor microbiologice este esential sa se stabileasca criterii specifice
de control.Pesticidele, antibioticele, micotoxinele si alergenii sunt
exemple de pericole chimice. Un exemplu de pericol fizic il poate
reprezenta orice obiect care nu face parte din compozitai naturala a
produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuritati metalice, sticla sau plastic.
Un pericol fizic poate determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu
spargerea dintilor sau innecare. Majoritatea specialistilor considera ca
prezenta acestor pericole reprezinta de fapt o intamplare. In general,
pericolele biologice influenteaza un numar mult mai mare de indivizi,
beneficiind de o mediatizare semnificativa mai ales datorita severitatii
lor.
Prin urmare, analiza pericolelor reprezinta o abordare structurata

care include:
Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;

Evaluarea riscurilor.
Intr-o prima etapa se intocmeste o lista a tuturor riscurilor cu
probabilitate de aparitie. In continuare, pentru identificarea riscurilor
semnificate se aplica arborele decizional conform Codex Alimentarius
prezentat in figura 10.
Termenii probabilitate de aparitie si severitate reprezinta doua

cuvinte cheie in definirea planului HACCP.
Principii generale in evaluarea pericolelor:

Fundamentare stiintifica;
Abordare structurala;
Transparenta;
Sa identifice orice constrangere cu impact asupra
evaluarii (de exemplu, costuri, resurse, timp) si sa descrie posibile
consecinte;
Calitate si precizie a datelor colectate din sistem pentru
a minimiza incertitudinea/nesiguranta in evaluare;
Sa ia in considerare dinamica cresterii, supravietuirii, mortii
microorganismelor in alimente si complexitatea interactiunilor
om-agent patogen;
Reevaluarea pericolelor atunci cand se ivesc noi informatii
relevante.
Identificarea pericolelor specifice reprezinta o activitate unica
pentru fiecare operatie. Un pericol identificat intr-o anumita operatie
poate sa nu fie considerat semnificativ pentru un alt producator care
fabrica acelasi produs cu aceleasi caracteristici si utilizare intentionata

dar cu alte echipamente sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmatoarele tehnici:
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o

succesiune de intrebari la care se va raspunde pentru a se stabili daca
un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.
* - nu este necesar controlul in aceasta etapa;
** - punct critic de control (CCP).
Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice
Tehnica brainstorming
Toata lumea discuta despre acelasi subiect;
Sunt necesare cat mai multe idei si informatii;

Toate ideile vor fi consemnate;
Fiecare isi spune parerea;
Se vor discuta probleme si nu persoane;
Se va raspunde la intrebarile: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?
Analiza cauza efect - utilizata pentru identificarea cauzelor/surselor
contaminarii.
Fig. 11. Diagrama cauza-efect

Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica
benchmarking cu alte operatii similare; in orice caz planul HACCP
trebuie stabilit pentru operatia analizata si nu pentru operatiile utilizata
in tehnica comparativa.In analiza pericolelor trebuie identificate toate
pericolele cu incidenta in procesul tehnologic de obtinere a produsului
respectiv. Cu alte cuvinte, analiza pericolelor include nu numai
pericolele potentiale asociate procesului, dar si cele asociate materiilor
prime, ingredientelor si materialelor auxiliare (ambalaje). In planul
HACCP vor fi incluse doar acele pericole care pot fi controlate in timpul
procesului. Multe dintre pericolele reale sau potentiale pot fi controlate
prin programele preliminare. Acestea reprezinta activitati definite si
conduse in cadrul programelor operationale, care elimina efectiv sau
reduc probabilitatea de aparitie a unor pericole.
Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele:
I. Functie de gravitatea si frecventa de aparitie;

II. Functie de nivele de semnificatie si clase de risc;
III. Metoda numerelor de prioritate
IV. Metoda claselor de risc si categoriilor de risc.
La ora actuala, implementarea unei abordari cantitative a metodei
HACCP in corelatie cu obiectivele de siguranta in consum este dificila
deoarece nu exista reglementari sau linii directoare in care sa se
precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru
inocuitatea alimentelor.
In practica, abordarea tip benchmarking furnizeaza de cele mai

multe ori informatii valoaroase pentru analiza cantitativa a pericolelor.
Astfel, datele epidemiologice obtinute prin utilizarea GMP si HACCP
pot fi considerate acceptabile fara exprimarea unui nivel cantitativ a
pericolelor.
I. Evaluarea riscurilor functie de gravitate si frecventa de aparitie
Severitatea (gravitatea - G)
Mare: consecinte fatale, imbolnaviri grave, prejudicii incurabile ce

se manifesta fie imediat, fie dupa o perioada mai lunga;
medie: imbolnaviri si/sau prejudicii substantiale;
scazuta: leziuni si/sau imbolnaviri minore, absenta efectelor sau
consecinte care apar numai dupa expunere la doze ridicate, perioade
lungi de timp.
Frecventa (probabilitatea) de aparitie - F.
ridicata: apare in mod sistematic, repetat;

medie: poate/se intampla sa apara;
scazuta: apare extrem de rar;
foarte putin probabil, aproape imposibil sa apara, "pericol
teoretic'.
Severitatea depinde de:
succeptibilitatea consumatorilor la imbolnaviri de natura

alimentara;
impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu
sindromul hemolitic la infectia cu E. coli 0157:H7);
magnitudinea si durata bolii sau a prejudiciului.
Frecventa de aparitie depinde de:
eficienta programelor preliminare;

frecventa asocierii riscului potential cu produsul respectiv sau cu
un ingredient;
procesul de fabricare din intreprindere; conditiile de transport si
depozitare; modul de utilizare.
Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF

Gravitatea Scazuta
Medie Ridicata
Frecventa CR 110 100
Scazuta 1 110 100
Medie 10 100
10 1000
Ridicata 100 1000
100 10000
II. Evaluarea riscurilor functie de nivele de semnificatie si clase de
riscuri
Metoda se bazeaza pe 4 nivele de semnificatie si 4 clase de risc,

prezentate in tabelul 5.
Tabel 5. Clase de risc si masuri de control sau prevenire

Frecventa de
Clasa Masuri de control sau
Contaminare aparitie in produsul
de risc prevenire
finit
1 Teoretica Nici un semn Nici una
Constientizare
2 Semne Absenta
permanenta; verificare
Masuri generale de
3 Probabila Nu atinge nivel critic
control; verificare
Masuri specifice de
4 Probabila La nivel critic control; validare,
verificare
Masurile generale de control se refera la existenta programelor
preliminare cum ar fi:
proceduri de igienizare;
plan de combatere a daunatorilor;
plan de intretinere si calibrare a mijloacelor de masurare;
selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc;
proceduri de reclamatii, notificare si retragere;
practici bune de lucru.
Masurile specifice de prevenire/control prevazute pentru clasa de
risc 4 se refera la acele masuri specifice care permit eliminarea sau
reducerea pericolului identificat pana la niveluri acceptabile si care
obliga la masurare si monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate
in CCP.
III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR
In acest caz se aplica formula:
NPR = E x F x EMC
E - efectul pericolului potential;
F - frecventa de aparitie a pericolului;
EMC - frecventa de aparitie a pericolului in produsul finit.Elementele se

evalueaza pe o scara de la 1 la 10, asa cum sunt prezentate in tabelele 6-
8.
Tabel 6. Aprecierea gravitatii (E)
Efect (E) Criterii Punctaj

Minor Nu provoaca modificari 1
Slab Provoaca modificari semnificative 2-3
Moderat Determina insatisfactii 4-6

Major Determina mari insatisfactii 7-8
Critic Afecteaza sanatatea, chiar viata 9-10
Tabel 7. Aprecierea probabilitatii de aparitie a pericolului (F)

Frecventa (F) Criterii Punctaj
Vaga Pericole improbabile 1
Foarte redusa Exista masuri de control 2
Redusa Pericole cu control eficient 3
Moderata Pericole cu un control relativ eficient 4-6
Ridicata Pericole frecvente 7-8
Foarte ridicata Pericole frecvente extrem de frecvente9-10
Tabel 8. Aprecierea probabilitatii de aparitie a pericolului in produsul finit (EMC)

EMC Criterii Punctaj
Foarte ridicata Metodele permit detectarea 1
Ridicata Probabilitate de detectare mare 2
Moderata Probabilitate de detectare destul de mare 3
Slaba Probabilitate de detectare moderata 4-6
Foarte slaba Probabilitate de detectare mica 7-8
Nu poate fi depistatCaracteristica nu poate fi verificata 9-10
IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime si ingrediente cu metoda

claselor de risc si categoriilor de risc
Metoda se bazeaza pe faptul ca nu toate materiile prime sau

ingredientele prezinta riscuri majore. Produsele se clasifica in 6 clase de
risc (A-F) si 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor in clase de risc

Clasa Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
de risc
A Produse nesterilizate Produse contaminate
destinate copiilor, batranilor, destinate copiilor, bolnavilor
bolnavilor - cu mare risc
B Produse cu ingrediente Produse cu ingrediente care
sensibile sau cu o compozitie dau toxicitate sau pericole
care favorizeaza dezvoltarea fizice
microorganismelor
C Produse realizate prin Produse realizate cu procese
procese care nu includ etape care nu includ etape de
de distrugere a distrugere sau indepartare a
microorganiselor riscurilor
D Produse care sufera o Produse care sufera o
recontaminare microbiologica recontaminare fizica sau
dupa preparare, inainte de chimica dupa preparare,
ambalare inainte de ambalare
E Produse care au suferit o Produse care au suferit o
manipulare manipulare
necorespunzatoare in necorespunzatoare in
distributie sau la consumator distributie sau la consumator
F Produse fara tratament Produse care nu ofera
termic dupa ambalare sau consumatorului posibilitatea
materii prime fara tratament de a detecta, reduce sau
termic elimina pericolul
Tabel 10. Categorii de risc

Categoria de risc Conditii de incadrare
VI Pentru identificarea unui risc din clasa A
V Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F
IV Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F
III Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F
II Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F
I Pentru identificarea unui risc din clasa B-F
0 Nici un risc
Stabilirea masurilor de control
Termenul de control are 2 mari definitii si o aplicatie majora in

HACCP:
Control (verb) - a lua toate actiunile necesare pentru asigurarea si

mentinerea conformitatii cu criteriile stabilite in planul HACCP;
Control (subs.) - declaratia conform careia procedurile sunt respectate si

criteriile stabilite sunt indeplinite;
Masura de control - actiunea sau activitatea necesara pentru prevenirea

sau eliminarea unui pericol pentru siguranta alimentului sau pentru
reducerea acestuia pana la un nivel acceptabil.
Un pericol identificat poate fi tinut sub control in mai multe

modalitati. Tratamentul termic poate distruge microorganismele, iar
cresterea lor poate fi prevenita sau limitata prin temperatura scazuta
sau ridicata, indice de activitate al apei scazut, prin adaugare de
conservanti, etc. Reziduurile de medicamente si pesticide pot fi tinute
sub control prin mentinerea unei anumite perioade de timp intre
aplicarea tratamentului si abatorizare sau mulgere, care va permite
reducerea pericolelor pana la un nivel acceptabil. O alta masura de
control consta in separarea stricta a materiilor prime si produselor
finite, care va preveni contaminarea incrucisata cu patogeni.
Contaminarea incrucisata cu alergeni in timpul procesului tehnologic
poate fi prevenita prin aplicarea unor proceduri standardizate de
igienizare si informarea consumatorului care prezinta sensibilitate la
acesti alergeni. Observarea vizuala, cernerea, utilizarea detectoarele de
metale, etc. Pot fi utilizate in tinerea sub control a pericolelor fizice. In
concluzie, o gama variata de masuri de control pot fi aplicate pentru
fiecare dintre pericolele semnificative.
Pericole microbiologice se pot tine sub control prin:

certificarea furnizorului;
specificatii pentru materiile prime si produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfectia spatiilor si a utilajelor;
etalonarea aparaturii de masura si control;
certificarea sursei de apa potabila;
programe de pregatire pentru personalul operativ;
igiena personala;
combaterea daunatorilor.
Masurile generale de control a pericolelor chimice:
verificare statistica de receptie;
specificatii pentru materii prime si ingrediente;
certificate de calitate/garantie emise de furnizor;
verificari inopinate/teste de receptie;
verificare inainte de utilizare:
stabilirea scopului in care vor fi utilizate substantele chimice;
asigurarea puritatii, formulei si etichetarii corespunzatoare a
substantelor utilizate;
verificarea cantitatii utilizate;
controlul conditiilor de depozitare si manipulare;
inventarierea tuturor substantelor chimice existente in fabrica:
revizuirea substantelor chimice necesare;
inregistrarea utilizatorilor.
Masurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic, a termometrelor de

sticla neprotejate si a introducerii sticlelor in sectie de catre personal;
evitarea amplasarii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, in
special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protectie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce contin produse atunci cand se

schimba becurile sau corpurile de iluminat;
izolarea tuturor lucrarilor de reparatii de zona de prelucrare;
curatenie riguroasa dupa incheierea reparatiilor;
verificarea permanenta a starii suprafetelor ce vin in contact cu
produsele;
manipularea corecta a materialelor izolatoare si curatirea zonei
dupa lucrari de izolatie;
filtrarea si separarea centrifugala a impuritatilor.
Principiul 2 - Stabilirea punctelor critice de control

"Identificarea punctelor critice de control" (Rotaru si Moraru, 1997).
Un punct critic de control (CCP) reprezinta "orice punct a lantului

alimentar, de la materie prima pana la produs finit in care pierderea
controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potential
inacceptabil) pentru siguranta in consum".
Atunci cand intr-o etapa a procesului de fabricatie exista o

probabilitate ridicata de aparitie a unui risc sever sunt necesare masuri
specifice de control, aceasta etapa fiind denumita punct critic de control
(CCP). CCP reprezinta materia prima, etapa procesului tehnologic,
procedura sau procesul in care masurile pot fi aplicate pentru
prevenirea sau reducerea probabilitatii de aparitie a pericolelor pana la
un nivel acceptabil.Conform celui de al doilea principiu, trebuie sa se
identifice CCP si sa se stabileasca masurile de control in vederea
obtinerii unui produs sigur.
Un punct de control (CP) este definit ca "orice etapa in care

pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate".
Diferenta dintre CCP si CP consta in aceea ca pierderea controlului

in CCP poate pune in pericol sanatatea consumatorului. Pierderea
controlului in CP nu este corelata in mod specific cu un risc pentru
siguranta alimentului sau exista o etapa ulterioara a procesului
tehnologic in care pericolul identificat va putea fi controlat.In acest
scop, trebuie evaluat intregul proces iar pentru fiecare pericol

identificat, in fiecare etapa, trebuie sa se raspunda la intrebari ca:
este posibil ca pericolul sa fie introdus in produs via materii prime?

Daca raspunsul este da, este posibila dezvoltarea lor pana la un nivel
inacceptabil?
compozitia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor
de risc pentru siguranta in consum?
procesul tehnologic prezinta capacitatea de a reduce pericolul pana
la un nivel acceptabil?
in etapa analizata exista posibilitatea contaminarii produsului pana
la un nivel inacceptabil?
Identificarea si stabilirea CCP va fi efectuata de catre echipa HACCP.
Comisia Codex Alimentarius recomanda utilizarea arborilor decizionali
in analiza CCP.
Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional

prezentat in figura 12. Primele doua intrebari (Q1 si Q2) sunt aplicate
materiilor prime, iar intrebarile Q3-Q6 sunt aplicate etapelor procesului
de productie. Unele dintre aceste intrebari sunt similare cu cele utilizate
pentru identificarea pericolelor semnificative datorita corelatiei dintre
pericol si CCP.
Aceasta etapa faciliteaza identificarea pericolelor care pot ajunge la

consumator daca nu sunt tinute corect sub control, permitand
identificarea surselor de contaminare, a conditiilor care favorizeaza
aparitia lor si stabilirea masurilor pentru tinerea sub control a acestora.
In fiecare etapa a procesului tehnologic, echipa trebuie sa ia in

considerare posibilele consecinte ale devierii de la limitele critice, daca
este pusa in pericol sanatatea consumatorului si probabilitate de
aparitie. Mai mult, echipa trebuie sa ia in anticipeze ce se va intampla
cu produsul in etapele ulterioare si sa determine daca o etapa a
procesului tehnologic este critica din punct de vedere al sigurantei.
Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de
informatii.
Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub

control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus
pana la un nivel acceptabil intr-o etapa ulterioara, procesul va fi
modificat pentru eliminarea etapei respective.
Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP

Figura
13.
Arborele decizional de diferentiere a CCP de CP

La stabilirea CCP-urilor trebuie sa se ia in considerare severitatea
nerespectarii GMP. Daca aceste deviatii sunt minore ca importanta si nu
influenteaza siguranta produsului, etapa nu este considerata CCP si
poate fi tinuta sub control de GMP. Daca nerespectarea GMP are un
impact major asupra sigurantei produsului, etape devine CCP.
Intr-un plan HACCP, CCP se pot desemna in mai multe maniere:
CCP pot fi numerotate secvential (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2,

etc).
in unele cazuri se prefera numerotarea secventiala intre fiecare
categorie de risc (de exemplu, CCP - (F1), CCP - (C1), CCP - (M1),
pentru primul CCP care se adreseaza unui risc fizic, chimic,
microbiologic respectiv.
intrucat acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cand se
adauga sau se sterg CCP datorita modificarii specificatiilor
ingredientelor sau operatiilor, unele intreprinderi desemneaza CCP prin
numele etapei procesului.
In stabilirea CCP exista o tendinta de exagerare in stabilirea numarului
de CCP. Definirea unui numar mare de CCP va ingreuna procesul, insa
un numar mic poate conduce la obtinerea unui produs nesigur pentru
consum, neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare,
nu exista limite privind numarul CCP in procesul de fabricare a
alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite,
procesul de fabricatie si programele de masuri preliminare
implementate.
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP

"Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic
de control" (Rotaru si Moraru, 1997).
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau

biologice care separa criteriul de acceptabilitate de cel de
neacceptabilitate pentru fiecare CCP si reprezinta valorile maxime ce
nu trebuie depasite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau in
considerare variabilitatea masurilor de control. Limitele critice indica
momentul in care punctul este iesit de sub control din perspectiva
inocuitatii produsului finit. Un exemplu de limita critica il reprezinta
parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura si durata de
mentinere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui.
Echipa HACCP trebuie sa stabileasca limitele critice, valori ale

parametrilor la care pericolele sunt tinute sub control.
Limite critice pot fi:
valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;

nivel maxim de contaminanti;
niveluri reziduale maxime;
nivel microbiologic (ufc/g);
nivel maxim de cloruri;
continut maxim de substante de dezinfectie, etc.
Un exemplu de nerespectare a limitei critice este prezentat in figura 14.

Figura 14.
Exemplu de
nerespectare a
limitei critice
Principiul 4. Stabili
"Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice in punctele

critice de control" (Rotaru si Moraru, 1997).
Pentrru a se asigura ca CCP sunt controlate, trebuie stabilite si

implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice.
Monitorizarea este definita ca "o secventa planificata de observatii,
masuratori, inregistrari si evaluari a parametrilor de control pentru a
asigura faptul ca CCP sunt sub control".
Monitorizarea se refera la evaluarea conformitatii controlului intr-

un CCP. CAC defineste monitorizarea drept "programul de masuratori
si observatii a CCP in relatie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP
1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent il reprezinta inregistrarea
continua a temperaturii la pasteurizarea laptelui.Monitorizarea este
esentiala in controlul proceselor. Informatiile rezultate trebuie sa fie
disponibile in timp util pentru controlul pericolelor. Monitorizarea are
rolul de a asigura ca un CCP este intotdeauna tinut sub control
(respectarea limitelor critice). Eficienta metodelor de monitorizare
depinde de cat de rapide sunt. In general se utilizeaza testele fizico-
chimice si observarea vizuala, deoarece metodele microbiologice sunt de
lunga durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui sa permita
ajustarea la timp a parametrilor, astfel incat sa se evite situatiile
inacceptabile.
Rolul monitorizarii este de a detecta din timp devierile de la

limitele critice, inainte ca etapa sa iasa de sub control. Ideal,
monitorizarea ar trebui sa se realizeze continuu. Atunci cand nu este
posibila o monitorizare continua, trebuie sa se stabileasca frecventa si
planul de esantionare.
Rezultatele monitorizarii trebuie inregistrate zilnic/per schimb.
Cerintele Principiului 4 specifica de asemeni ca "toate inregistrarile si
documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de
persoana care efectueaza monitorizarea si de catre personalul
responsabil".
Frecventa monitorizarii si planul de esantionare se stabilesc in

raport cu incidenta si severitatea pericolului asociat CCP.
In practica, aceasta inseamna ca frecventa monitorizarii depinde

de cantitatea de produs obtinuta intre doua masuratori. Daca
rezultatele monitorizarii evidentiaza o deviare de la valorile limitelor
critice, produsul nu trebuie sa ajunga la consumator. Cantitatea de
produs respinsa, reprelucrata sau supusa carantinei pentru investigatii
depinde de perioada de timp de la ultima inregistrare care demonstra ca
parametrii erau sub control. Inregistrarile rezultate trebuie pastrate
pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend si
inspectii din partea organismelor autorizate.
-Etape:
definirea parametrilor care trebuie masurati, domeniul de

concentratii si frecventa de masurare preferata, precum si locul si
pozitionarea dispozitivului de masurare;
selectarea metodei de masurare sau observare: acuratete,
credibilitate, caracteristici de calibrare, etc.;
desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea si
inregistrarea valorilor masurate sau a proprietatilor observate, precum
si calibrarea metodei;
verificarea la intervale regulate daca procesul continua sa
functioneze cum a fost planificat.
-Metode de monitorizare:
Observarea vizuala;
Aprecierea senzoriala;
Masuratori fizice;
Testari chimice;
Analize microbiologice.
Observarea vizuala: materii prime, materiale, produse finite, igiena
personalului, tehnici de spalare si dezinfectie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzoriala: verificarea prospetimii unor produse (lapte,

carne, peste);
Testele chimice: determinarea concentratie de clor in apa de racire a

conservelor sterizate, determinarea concentratiei solutiei de spalare,
concentratiei de sare, etc;
Determinari fizice: masurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitata, durata mare, culturi,

prezenta inhibitori.
Pastrarea inregistrarilor este parte integranta a monitorizarii si ofera

produsului si procesului caracteristica trasabilitate.
Principiul 5. Stabilirea actiunilor corective

"Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand
monitorizarea arata ca un CCP nu este sub control" (Rotaru si Moraru,
1997).Planul HACCP prevede stabilirea unor actiuni corective pentru
situatiile in care monitorizarea in CCP indica o deviere de la limitele
critice.Devierea este definita drept "esecul in respectarea/atingerea
limitei critice" (Ensminger si al., 1995). Actiunile corective cuprind
masurile obligatorii care trebuie luate atunci cand monitorizarea indica
pierderea controlului intr-un CCP. Actiunile corective trebuie sa asigure
faptul ca produsul suspect nu ajunge la consumator si trebuie sa previna
pe cat posibil, repetarea evenimentului nedorit.In situatia in care
limitele critice nu au fost respectate, iesirea de sub control necesita
corectii imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni,
este necesara stabilirea unui plan de actiuni corective care sa permita
eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice.
Acest plan de actiuni corective trebuie inclus in planul HACCP.Este
foarte important sa se retina ca planul de corectii si actiuni corective
trebuie planificat inainte de inceperea procesului, astfel incat sa se ia
masurile necesare imediat cand monitorizarea a evidentiat o tendinta de
iesire de sub control a procesului.
Obiectivele actiunilor corective sunt:
protectia consumatorului prin asigurarea ca nu ajung in reteaua

de distributie produse nesanatoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie sa stabileasca cele doua tipuri de
actiuni corective:
modul prin care se reinstaleaza controlul (modul de ajustare a

parametrilor care au depasit limitele critice);
masurile ce trebuie intreprinse asupra produselor fabricate in
timpul cat CCP a iesit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta
siguranta in consum, denumite si 'produse in carantina'.
Exista mai multe optiuni de actiune pentru deviatii potentiale sau
intamplate intr-un CCP:
Ajustarea imediata a procesului si pastratrea produsului in

limitele critice. In acest caz, actiunea este imediata si, daca nu a existat
abaterea / deviatia, produsul nu se considera 'in carantina'.
Se opreste linia. Se retine tot produsul neconform, se
corecteaza problema in linie si apoi se continua productia. Aceasta este
cel mai intalnit scenariu de actiune corectiva la fabricarea alimentelor.
Produsul implicat in deviatie trebuie diferentiat clar de cel fabricat
inainte si dupa deviatie.
Daca abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau
organizare a liniei de fabricatie sau de proasta functionare a
echipamentului, se aplica o reglare rapida, pe moment, 'quick fix'
pentru a continua functionarea, dar trebuie gandita o solutie pe termen
lung. Produsul neconform trebuie identificat si izolat. Reevaluarea
produsului face parte din abordarea HACCP si sistemul poate fi
schimbat daca este necesar.
Persoanele responsabile trebuie sa fie instruite si sa aiba autoritate in
initierea actiunilor corective planificate in vederea aducerii CCP sub
control.
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare

"Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP
functioneaza corect" (Rotaru si Moraru, 1997).Acest principiu implica
verificarea si validarea CCP. Verificarea este definita ca "aplicarea unor
metode, proceduri, teste si alte modalitati de evaluare, aditionale
monitorizarii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP"
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau "acele activitati, altele decat
monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP si ca sistemul
functioneaza conform planului" (NACMCF, 1998).
Verificarea se realizeaza pentru a confirma corectitudinea

implementarii sistemului si indeplinirea obiectivelor propuse.
Validarea reprezinta acel element al verificarii definit ca "obtinerea

de dovezi ca elementele planului HACCP sunt eficiente" (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4, 2003), prin urmare masurile de control gestionate in
cadrul planului HACCP si programele preliminare operationale sunt
eficiente si ating obiectivele prestabilite. NACMCF (1998) defineste
validarea "parte a verificarii axata pe colectarea si evaluarea stiintifica
si tehnologica de date pentru a determina daca planul HACCP
implementat corespunzator va controla eficient pericolele
identificate".Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va
demonstra ca produsele sunt sigure pentru consum.Conform
Principiului 6, trebuie sa se stabileasca proceduri prin care se va
verifica daca controlul este eficient in CCP. Frecventa verificarilor,
inregistrarile rezultate, dovezile obiective, identificarea si alocarea
responsabilitatilor, criteriile de desfasurare a activitatilor sunt exemple
de activitati care trebuie foarte clar definite in planul HACCP pentru
fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma ca regimul temperatura/timp

in CCP indeplineste criteriile prestabilite pentru controlul
microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenita/inhibata
dezvoltarea lor in vederea asigurarii inocuitatii microbiologice a
produsului.
Verificarea presupune doua activitati distincte:
verificarea conformitatii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;

colectarea de date cu privire la activitatile desfasurate in vederea
imbunatatirii.
Verificarea include inspectii si audituri, utilizarea testelor chimice
si microbiologice pentru a se confirma eficienta masurilor de control.
Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele colectate pot
indica, de exemplu, ca unele aspecte au fost exagerate in planul HACCP
sau ca unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura
nivelul de control necesar. Verificarea se aplica ori de cate ori intervine
o modificare de reteta, de echipament, de proces tehnologic, de
amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
-Consta in:
Verificarea planului HACCP;

Verificare pe parcursul functionarii sistemului;
Verificarea inregistrarilor;
-Scopuri:
Evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului cu cerintele

specificate;
Verificarea eficientei sistemului;
Initierea de masuri corective si de imbunatatire a sistemului;
Urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite.
-Verificarea functionarii sistemului HACCP se face urmarind
urmatoarele puncte:
Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de

lucru;
Prelevarea de mostre in punctele critice de control sau in alte zone
cheie, pentru a asigura un control eficient;
Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele
anterioare;
Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul ca planul
HACCP este corect adaptat fluxului de productie si amplasarii fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevad anumite actiuni ce se aplica
atunci cand se fac schimbari in planul HACCP.
Trebuie pastrate inregistrari ale tuturor activitatilor de verificare.
Activitatile tipice de verificare includ:
verificarea etapelor preliminare si a PP;
revizuirea reclamatiilor clientilor;
calibrarea echipamentelor si a instrumentelor de monitorizare;
evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
revizuirea tuturor inregistrarilor HACCP.
Verificarea documentatiei sistemului HACCP presupune:
produsele/procesele sunt grupate adecvat in planuri HACCP

corespunzatoare;
toate produsele sunt realizate in sistem HACCP;
toate produsele si protocoalele sunt cele curente, exacte si reflecta
conditiile reale;
programele si protocoalele sunt prezentate in scris;
inregistrarile sunt complete si exacte;
masurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea
pana la un nivel acceptabil a pericolelor identificate;
pentru fiecare CCP se pun urmatoarele intrebari: Ce se face?, Cat
de frecvent se face?, Cine raspunde?, Care sunt actiunile corective si
verificarile care se efectueaza? Ce inregistrari vor fi mentinute pentru a
demonstra eficienta programului?
sunt datate toate paginile planului HACCP.
Revizuirea planului HACCP

se realizeaza prin audituri sau alte proceduri de verificare;
presupune verificari la fata locului, verificarea tuturor
diagramelor de flux si a punctelor critice de control;
se realizeaza periodic sau ori de cate ori se impune (ca urmare a
unei modificari a produsului sau procesului).
Auditul reprezinta o examinare sistematica si independenta ce are drept
scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP
ating obiectivele prestabilite.
Scopurile auditului:
evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu

cerintele specificate,
evaluarea eficientei sistemului HACCP privind realizarea
obiectivelor propuse,
initierea masurilor corective si de imbunatatire necesare,
urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite.
Tipuri de audit:
intern (prima parte) - efectuat de intreprindere prin auditori

proprii;
extern: secunda parte si terta parte.
Auditul intern:
Se efectueaza conform unei proceduri;

Se desfasoara dupa un program aprobat de managementul de varf;
Compara practicile de la momentul auditului cu cele redactate in
planul HACCP;
Implica observatii la fata locului, interviuri si verificarea
inregistrarilor;
Trebuie programat in functie de natura activitatii auditate;
Se efectueaza de catre persoane independente de activitatea
auditata din interiorul societatii sau terta parte;
Rezultatele se inregistreaza si se comunica persoanelor
responsabile de activitatea auditata;
Genereaza actiuni ce trebuie intreprinse pentru corectarea
deficientelor;
Utilizeaza formulare pentru organizarea si raportarea
constatarilor;
Urmareste actiunile corective prevazute.
Metodologie
Pregatirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire

documente;
Examinarea documentatiei:
Efectuare audit:
colectarea informatiilor la fata locului prin interviuri, examinarea
modului si conditiilor de lucru, examinarea inregistrarilor si verificari
ale produselor;
stabilirea constatarilor auditului: aspecte pozitive, neconformitati,
posibilitati de imbunatatire, responsabilitati privind actiunile corective
si actiunile preventive, precum si de imbunatatire;
Elaborare si gestionare documente: raportul de audit se transmite
atat persoanelor responsabile din sectorul auditat, cat si managerului;
Actiuni corective/Imbunatatire: echipa de audit verifica modul de
aplicare a masurilor corective propuse si analizeaza eficienta acestora.
Neconformitate: nerespectarea unei cerinte specificate.
Neconformitatile pot fi:
Critice: - afecteaza serios productia: posibile ilegalitati, motive de

ingrijorare pentru sanatatea publica, incalcari grave ale unui cod de
practici/norme, motive de nemultumire puternica a consumatorilor sau
produse insalubre;
Majore: - care nu permit indeplinirea scopurilor sau specificatiilor
unei activitati, functii sau unitati;
Minore: - se considera ca si acestea trebuie raportate de catre
auditori, care pot influenta negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele
trebuie corectate intr-o anumita perioada de timp, nefiind neglijabile.
Auditul se efectueaza prin intermediul listelor de verificare.
Listele de verificare:
sunt compilatii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP si a

procedurilor;
asigura ca toate cerintele relevante continute in specificatii sunt
respectate prin punerea unor intrebari;
reprezinta dovezi scrise ca cerintele au fost indeplinite;
este un instrument special destinat pentru a asigura consecventa
auditului;
sunt utilizate pentru evaluarea comparativa a auditurilor;
asigura transparenta procesului de auditare;
confera incredere in procesul de evaluare tuturor celor interesati.
Listele de verificare contin:
implementarea conditiilor obligatorii pentru HACCP;

descrierea produsului si specificatiei;
diagrama de flux a procesului;
procesele de analiza a pericolelor;
etapele CCP;
stabilirea limitelor critice si procedurile de monitorizare;
dezvoltarea si implementarea actiunilor corective;
adecvarea documentatiei si inregistrarilor;
eficienta activitatilor de verificare si validare.
Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pastrare a documentelor si inregistrarilor

"Organizarea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei
sistemului HACCP" (Rotaru si Moraru, 1997).
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit
de importanta identificarea/mentinerea/pastrarea inregistrarilor
relevante pentru siguranta in consum.
Pastrarea inregistrarilor asigura faptul ca informatiile rezultate

din studiul HACCP si implementarea planului HACCP sunt disponibile
pentru verificarea, revizuirea, inspectarea si auditarea activitatilor.
Inregistrarile trebuie sa furnizeze dovada obiectiva ca nu numai

CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar si faptul ca PP
sunt implementate si functioneaza corespunzator. Fara aceste
inregistrari nu se poate face dovada functionarii sistemului.
-Procedurile de control a documentelor trebuie sa includa:
identificarea inregistrarilor;
timpul de pastrare;
responsabilitatile;
modalitatile de indepartare.
Se recomanda ca aceste inregistrari sa fie pastrate in stare
corespunzatoare, nu se permit corecturi sau stersaturi.
-Documentatia sistemului HACCP este reprezentata de:
Sumarul analizei riscurilor;

Planul HACCP;
Documentatia suport;
Inregistrarile operationale zilnice.
-Sumarul analizei riscurilor este alcatuit din:
Inregistrarile deliberarilor echipei;

Lista pericolelor identificate si a masurilor de control;
Tabele ale analizei riscurilor - cu justificarea deciziilor HACCP;
-Continutul planului HACCP
Angajamentul managementului si politica de siguranta in consum;

Ansamblul echipei HACCP, incluzand membrii, competentele;
Responsabilitatile si compartimentul unde activeaza;
Descrierea produsului si utilizarea intentionata;
Diagrama de flux a procesului;
Analiza pericolelor si masurile de control specifice;
Fisa de lucru HACCP;
CCP-urile pentru pericolele identificate;
Limitele critice in fiecare CCP;
Procedurile de monitorizare si frecventa;
Actiunile corective pentru fiecare CCP;
Verificare si frecventa;
-Continutul procedurilor:
Control neconformitati;
Control documentelor si inregistrarilor;
Audit intern;
Instruire;
Managementul echipamentelor si instalatiilor;
Imbunatatirea sistemului;
Reclamatiile clientilor.
-Continutul instructiunilor de lucru - exemple:

instructiuni de lucru pentru curatirea echipamentelor;
cerinte de sanitatie pentru sala de preparare a hranii;
cerinte de igiena pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;
instructiuni de lucru pentru detectarea metalelor;
-Documentatia suport este constituita din:

Specificatii, norme, ghiduri, date stiintifice, etc., asociate analizei
pericolelor, stabilirii CCP si a limitelor critice, a metodelor de
monitorizare si actiunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;
Programele preliminare care sprijina sistemul HACCP;
Inregistrarile operationale:
Inregistrarile monitorizarii in CCP;
***materii prime si ingrediente;
***proces tehnologic;
***ambalare;
***depozitare si distributie;
Inregistrari privind abaterile si actiunile corective;
Inregistrarile verificarilor, rapoarte de audit;
Reclamatiile clientilor;
Retrageri de pe piata;
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI

ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERALA
7.1. Notiuni generale
Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de

origine alimentara in alimente in momentul consumului. Deoarece
introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice
etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului
alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin
efortul combinat al tutoror partilor participante in lantul alimentar, de
la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu
amanuntul .Acest standard international specifica cerintele pentru un
sistem de management al sigurantei alimentelor care combina
urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor
pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :
- comunicare interactiva ;
- sistem de management ;
- programe preliminare ;
- principii HACCP .
Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe
lantul alimentar este esentiala pentru a asigura ca toate pericolele
semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si controlate
adecvat in fiecare etapa . Cele mai eficiente sisteme de siguranta a
alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate in cadrul unui sistem de
management structurat si incorporat in activitatile generale de
management ale organizatiei .Acest standard international integreaza
principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control Points
(HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de
aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Cheia pentru un
sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza
pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire
a unei combinatii eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei
pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a se
asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare,
programelor preliminare operationale si a planului HACCP.
Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel

global cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al
organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de catre
organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei
alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod
normal de lege. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice
cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu siguranta
alimentului.Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile,
indiferent de marime, care sunt implicate direct sau indirect in lantul
alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea
constanta de produse sigure.
Acest standard international stabileste cerintele care permit unei

organizatii :
a) sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze

un sistem de management al sigurantei alimentului;
b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare
aplicabile privind siguranta alimentului;
c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de
management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa,
sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu acest standard
international.
7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)
-Cerinte generale
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa

implementeze si sa mentina un SMSA eficace si sa il actualizeze cand
este necesar conform cerintelor acestui standard international.
-Organizatia trebuie :
sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot

aparea legat de produsele sale sunt identificate, evaluate si controlate
astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect,
consumatorului;
sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare
la problemele de de siguranta a produselor sale;
sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru
a se asigura ca sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele
mai noi informatii privind pericolele supuse controlului.
-Cerinte referitoare la documentatie
Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :
declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si

obiectivele sale;
proceduri si inregistrari cerute de acest standard;
documente ale organizatiei care asigura eficacitatea dezvoltarii,
implementarii si actualizarii SMSA.
Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele
trebuie sa asigure ca toate modificarile propuse sunt analizate inainte de
implementare pentru a determina efectele lor asupra sigurantei
alimentului si impactul lor asupra sistemului.
Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini

controalele necesare pentru:
- aprobarea documentelor inainte de emitere;

- analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;
- asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt
disponibile in punctul de utilizare;
- asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de identificat.
Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele

intocmite si pastrate pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si
evidenta functionarii eficace a SMSA.
7.3. Responsabilitatea managementului
Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa :

1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si
imbunatatirea lui continua prin:
demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta

de obiectivele de afaceri ale organizatiei;
comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii
cerintelor acestui standard international si ale consumatorilor in
ceea ce priveste siguranta alimentului.
2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care
trebuie sa fie:
adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar;

conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind
siguranta alimentului;
comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din
organizatie;
analizata pentru o adecvare continua.
3. Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul
organizatiei, astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze
actiuni si sa raporteze problemele SMSA persoanelor desemnate.
4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care

sa:
conduca echipa si sa organizeze activitatea ei;

asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor
echipei de siguranta a alimentului;
asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si
actualizat.
5. Stabileasca masuri eficace de comunicare:
a) externa cu:
furnizorii si contractantii;
clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind
produsul, solicitarile, contractele sau cererile de oferta, reclamatii.
autoritatile legale si de reglementare;
b) interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta
alimentului asupra modificarilor legate de:
materii prime, ingrediente si servicii;
sisteme si echipamente de productie;
programe de curatenie si igienizare;
sisteme de ambalare, depozitare si distributie;
cerinte legale si de reglementare;
cerinte ale clientilor;
reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului
asociate produsului
6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a
accidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei
alimentelor.
7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp
Aceasta analiza include:
- evaluarea oportunitatilor de imbunatatire;

- evaluarea necesitatii schimbarii SMSA;
- inregistrarile privind analizele efectuate de
management.
8.Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea,
mentinerea si actualizarea SMSA.
Organizatia trebuie:
sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui

activitati au impact asupra sigurantei alimentului;
sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea,
corectiile si actiunile corective din cadrul SMSA este instruit;
sa constientizeze personalul de relevanta si importanta
activitatilor sale in contributia la siguranta alimentului
sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de
intreg personalul a carui activitate are impact asupra sigurantei
alimentului.
7.4. Implementarea SMSA
Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu

elaborarea unui plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau
pe grupe de compatibilitate.
Implementarea unui program HACCP intr-o societate comerciala

presupune:
o buna cunoastere a programului;

angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea la varf;
resurse materiale, financiare si umane;
capacitatea de a respecta activitatile planificate;
realizarea unor schimbari organizatorice (la nevoie).
Importanta H.A.C.C.P. - Ce inseamna sistemul H.A.C.C.P. pentru
societatile comerciale si pentru consumatori?
un sistem operant de management al sigurantei alimentului in

productie, distributie si preparare;
un control mai eficient al operatiilor, deoarece rolul inspectorilor
este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea
eficientei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor traditionale de control al
calitatii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu
schimbarile/progresele in proiectarea echipamentelor,
modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidentei, problemelor legate de siguranta
alimentelor;
utilizarea mai buna a resurselor umane, materiale si financiare,
eficientizarea sistemului de costuri al organizatiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar si atunci cand incidentul
nu are o experienta similara in trecut, ceea ce-l face foarte util
pentru noile produse sau tehnologii;
demonstratia fata de clienti si inspectori, ca toate riscurile
potentiale sunt sub control;
cresterea increderii consumatorilor in produs si in producator;
promovarea internationala a produselor si a afacerii prin
marirea sigurantei alimentelor.
7.5. Organizarea programului de siguranta in consum
structura de organizare a unui program HACCP difera

considerabil de la o intreprindere la alta (datorita variatiei
organizarii interne si responsabilitatilor diferite ale
compartimentelor deja existente);
organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru
Siguranta Produselor asociat departamentului Asigurarea
Calitatii (AC);
implicarea personalului operational direct productiv si din
compartimentul AC in luarea deciziilor;
angajamentul conducerii pentru introducerea programului
HACCP;
**declaratia care prezinta politica firmei referitor la
siguranta produselor fabricate;
**asigurarea resurselor necesare.
conducerea si echipa HACCP stabileste obiectivele specifice si

un plan realist de implementare:
satisfacerea cerintelor consumatorilor;
cresterea sigurantei produselor;
conformitatea cu cerintele legale;
cresterea profitului organizatiei;
corelarea cu programul general de management al
organizatiei.
evaluari planificate si verificari din mers ale programelor
preliminare si ale sistemului HACCP de catre echipa;
numirea coordonatorului HACCP si stabilirea
responsabilitatilor;
instruirea la toate nivelurile din intreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP
Elaborarea politicii, a obiectivelor si a planului de implementare;

Intrunirea echipei HACCP;
Instruirea echipei HACCP in vederea elaborarii si implementarii
planului HACCP;
Pregatirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;
Instruirea personalului implicat in fabricarea produsului respectiv;
Pregatirea aplicarii procedurilor planului HACCP de catre
personalul productiv;
Aplicarea experimentala a planului HACCP pentru un singur
produs;
Evaluarea rezultatelor aplicatiei experimentale/propuneri de
modificari;
Instruirea personalului in vederea aplicarii planului HACCP
verificat si modificat;
Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs in parte;
Actualizarea si revizuirea planurilor si programelor HACCP
pentru fiecare produs;
8.
STUDIU DE CAZ
BIBLIOGRAFIE SELECTIVA:
-Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport

de curs electronic, Galati;
-Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul
Calitatii in Industria Alimentara, Ed. Academica, Galati;
-G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul marfurilor. Notiuni fundamentale,

Ed. Academica, Galati;
-Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele

critice de control., Ed. Academica, Galati.
-SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitatii. Vocabular;
-SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitatii. Cerinte

pentru orice organizatie;
-SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul sigurantei

alimentului. Cerinte.
-HG 924/2005, Reguli generale de igiena a alimentelor.
-SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control si

ghidul de aplicare al acestuia;
-Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.

Caracteristicile Calităţii Produselor Alimentare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Caracteristicile Calităţii Produselor Alimentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CALITATEA MARFURILOR ALIMENTARE

1.NOTIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA

1.1Orientari in definirea calitatii..

1.2Clasificarea proprietatilor produselor

1.4Claitatea produselor alimentare.

1.5Factorii care determina calitatea produselor

1.5.1Factorii caliatii in productie.

1.5.2Factorii calitatii produselor in comert.

2.4Standarde pentru asigurarea calitatii in industria alimentara

3.ATESTAREA SI GARANTAREA CALITATII

4.CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI

5.3Metoda comparative directa..

6.MANAGEMENTUL SIGURANTEI IN CONSUM..

6.2Programe de masuri preliminare

6.4Etapele sistemului HACCP

7.SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI

7.2Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)

7.5Organizarea programului de siguranta in consum..

Caracteristicile calitii produselor alimentare

-Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul

Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru

Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare

Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor

Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale

Gusturile se mpart n patru senzaii de baz: srat, acru, dulce i

Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz,

Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare

Limitele absolute ale sensibilitii gustative (stabilite de Sreiber)

Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific

Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase

caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noiuni ca: fermitate

Sensibilitatea tactil se perfecioneaz prin exersare repetat,

Datorit importanei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici,

Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i

n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic

Mrimea produselor se exprim prin lungime, lime, diametru

Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare

Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale

deoarece, ca urmare a aciunii anumitor factori, poate suferi modificri

n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu

n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete

Capacitatea de sorbie reprezint nsuirea unor produse

-Formele sorbiei sunt :

Absorbia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau

Capacitatea de sorbie se exprim prin higroscopicitate, umiditate,

Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de

Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al

Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul tranzaciilor

Umiditatea produselor higroscopice este influenat de

Culoarea este o proprietate fizic important a produselor

n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicai pigmeni

Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei

Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este

Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excepia

Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete:

Indicele de refracie este o constant fizic proprie unor substane

determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (vi) i

n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de

Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de

Cunoaterea acestei proprieti este foarte important pentru unele

Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea

Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorprieti

Proprietile chimice exprim compoziia i structura chimic a