Merceologie alimentară

CARACTERISTICILE CALITĂŢII
MĂRFURILOR ALIMENTARE
ȘI EVALUAREA ACESTORA

2015-UPB-FCASM-CEPA Merceologie Alimentară

 Principalele proprietăţi ale
marfurilor alimentare
• Calitatea produselor alimentare este
conferită de ansamblul însușirilor fizice,
chimice, organoleptice, tehnologice
intrinseci ale produselor și/sau dobândite
prin procesele de prelucrare.
• Principalele proprietăți ale mărfurilor
alimentare sunt: organoleptice
(psihosenzoriale), fizice, chimice,
tehnologice, biologice, estetice.

Merceologie Alimentară
 Proprietăţi psihosenzoriale
• rol deosebit de important în decizia de cumpărare
• tehnicile de analiză senzorială a calității produselor s-au
dezvoltat foarte mult rezultând astfel o disciplină de sine
stătătoare - “analiza senzorială”
• caracteristici analizate în mod uzual: aspect, consistență,
culoare, gust, miros
• analiza se face cu ajutorul analizorilor anatomici:
cutanat, olfactiv, gustativ, vizual, auditiv.
• analiza bazată pe analizorii anatomici poate fi
considerată subiectivă
• o analiză senzorială obiectivă poate fi realizată prin
intermediul analizorilor electronici (nas electronic, limbă
electronică, ochi electronic)

Merceologie Alimentară
 Proprietaţile olfactive
Stimulii olfactivi sunt formați din moleculele substanțelor
volatilizate, care sunt aspirate.
Proprietățile olfactive se datorează grupelor osmofore
existente în moleculele produselor, identificându-se
peste 100 de componenți care influențează mirosul.
Dintre aceștia amintim acidul formic și acidul acetic
(miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros neplăcut),
alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros
pronunțat de flori sau fructe), compușii cetonici (participă
la formarea aromei substanțelor mentolate), compușii cu
sulf (participă la formarea aromei unor legume cum sunt
ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

Merceologie Alimentară
 Proprietăţile gustative
• Generate de substanțele sapide solubile
• Gusturile se împart în cinci senzații de bază: sărat, acru, dulce, amar și
umami, provocate de substanțele pure și senzații derivate (mixte) provocate
de amestecul substanțelor pure.
– gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză și
zaharoză.
– gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanțe sărate au și
un gust amărui sau acru.
– gustul acru pur este dat de soluțiile acizilor acetic, tartric, citric, malic și depinde
de prezența ionilor de hidrogen (pH).
– gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-NO2 ), sărurilor
de magneziu și chininei.
– gustul umami reprezintă gustul acidului L-glutamic și a 5’-ribonucleotide
(guanozin monofosfat, inozin monofosfat etc.)
• Bulbii gustativi sunt situați pe diferite părți ale limbii:
– gustul amar se percepe mai intens la baza limbii,
– gustul dulce la vârful limbii,
– gustul sărat la vârful limbii si pe părțile laterale,
– gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii

Merceologie Alimentară
 Aroma
• caracteristică complexă gustativ-olfactivă;
• senzație generată de proprietățile unor substanțe care
stimulează unul sau ambele simțuri (gust și miros);
• conferită de o substanță chimică sau un amestec de
substanțe naturale sau sintetice;
• are rol în particularizarea unor produse alimentare;
• pe lângă componenții cu gust și miros, la formarea
aromei participă și proteinele, peptidele, lipidele etc.;
• cunoașterea aromei are o mare importanță în industria
alimentară, pentru îmbinarea componentelor care o
generează și crearea condițiilor de formare a ei în
procesele tehnologice.

Merceologie Alimentară
 Proprietaţile tactile

• sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminațiilor

nervoase libere
• senzația tactilă este perceputa după caz, prin intermediul
pipăitului sau prin masticație.
– caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noțiuni ca: fermitate
(fragil, masticabil, moale, tare… ), elasticitate (elastic, casant…)
etc.;
– conținutul de apă din produs se apreciază prin: uscat, umed,
apos etc.;
– conținutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.
• sensibilitatea tactilă se perfecționează prin exersare
repetată
Merceologie Alimentară
 Culoarea
• culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare
• culoarea vegetalelor :
– verde - pigmenți clorofilieni
– galben, portocaliu, roșu – pigmenți carotenoidici
– galben – pigmenți flavonoidici
– violet, albastru, roșu - pigmenți antocianici
• culoarea produselor vegetale prezintă mare importanță din punct de
vedere tehnologic și comercial, remarcându-se preferințe pentru
anumite culori.
• reacțiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se
explică printre altele, prin asocierile pe care omul în cauza, le face
cu anumite stări, însușiri, fenomene naturale sau, în general, cu
diferite experiențe anterioare
• aceste asocieri sunt foarte importante în procesul de marketing,
deoarece, culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care
produsul îl transmite cumpărătorului.

Merceologie Alimentară
 Simbolistica culorii pentru mărfurile
alimentare
• albul - culoarea universala adoptată de către industria laptelui și a
produselor lactate; semnifica prospețime, puritate, igienă;
• asocierea alb-roșu (forță și dinamism) - sugerează ca laptele este un
produs hrănitor, fortifiant;
• asocierea alb-albastru sugerează prospețime sau un aliment dietetic; se
asociază și ideea de siguranță, încredere în produs și implicit în firma
producătoare;
• galbenul - căldura soarelui, lanurile de grâu (ex: produselor de patiserie,
panificație, cerealelor pentru micul dejun);
• maroul semnifică un aliment bogat în elemente nutritive, un produs
nerafinat (ex: pâinea integrală);
• roșul și galben-auriu - un produs energizant, revitalizant (ex: cafea);
• galben auriu și negru - eleganța si rafinament - produse de lux;
• verde – natural, vitalitate – generează încredere, satisfacție, mulțumire;
• violet - culoarea luxului, a misterului (rar folosită în industria alimentară).

Merceologie Alimentară
 Proprietăți fizice
Forma și dimensiunea
• factori legați de aspectul mărfurilor și care au o mare influență asupra primei
impresii a consumatorului
• au utilitate și în operațiunile de calibrare si clasare a unor produse (ouă, cereale,
fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformității și facilitând operațiunile de
vânzare-cumpărare
• pentru vegetale forma este caracteristică speciei și soiului și se apreciază prin
măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referință
• prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite
mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de forma
paralelipipedica utilizată pentru îmbutelierea apei plate).
• mărimea produselor se exprimă prin lungime, lățime, diametru etc.
• mărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitatea superioară a produselor
(ex: la castraveți, morcovi, sfeclă, ridichi se apreciază exemplarele cu dimensiuni
mijlocii)
• forma și dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea
spațiului pentru transport și depozitare.
Merceologie Alimentară
 Proprietaţi fizice
Masa
• masa - una dintre cele mai importante caracteristici ale
mărfurilor = cantitatea de materie încorporată într-o
anumită marfă
• se exprimă în unități de masă (kg, g, mg) și se determină
cu balanța
• se înscrie în toate documentele care însoțesc marfa
• masa netă = masa brută - tara (daraua) masa
ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului
• masa netă trebuie verificată de mai multe ori pe
parcursul circulației mărfurilor, deoarece, ca urmare a
acțiunii anumitor factori, poate suferi modificări ce
antrenează și o serie de efecte economice.
Merceologie Alimentară
 Proprietăți fizice
Capacitatea de sorbție
• reprezintă însușirea unor produse alimentare (ex: fructe, semințe etc.) de
înglobare a vaporilor de apă, a gazelor și a substanțelor dizolvate în masa
lor.
• formele sorbției sunt :
– absorbția este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă
(numit absorbant) de a reține un fluid (numit absorbit) care a pătruns în
toata masa sa.
– adsorbția este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit
adsorbant), de a reține si fixa o substanță lichidă sau gazoasă (numită
adsorbat) la suprafața sa; inversul adsorbției este desorbția.
– chemosorbția este fenomenul de interacțiune chimică dintre vaporii și
gazele sorbite cu unele componente ale produselor; în cele mai multe
cazuri fenomenul este ireversibil.
• se exprima prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei,
capacitatea de îmbibare.

Merceologie Alimentară
 Proprietăți fizice
Capacitatea de sorbție
• Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face
schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Când
aerul este umed și fructele, semințele sau pulberile
alimentare conțin puțină apă, acestea rețin vaporii de
apă din aer până se ajunge la un echilibru de
higroscopicitate (ex: semințele cerealelor rețin mai multă
apă decât cele ale plantelor oleaginoase).
• Umiditatea exprimă conținutul total de apă (în orice
formă) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristică
definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare.

Merceologie Alimentară
 Proprietăți fizice
Indicele de refracție
Indicele de refracție este o constantă fizică proprie unor
substanțe pure, în condiții specifice de temperatură si
presiune. Acest indice este determinat de raportul dintre
viteza luminii în primul mediu (v1) și viteza luminii în al
doilea mediu (v2).
• În merceologia produselor alimentare, determinarea
indicelui de refracție are drept scop aprecierea unor
caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru
grăsimi, ulei, lapte, băuturi alcoolice etc.), concentrația în
zahăr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
• Determinările de laborator se fac cu instrumente precise
numite refractometre.

Merceologie Alimentară
 Proprietăți fizice
Căldura specifică
= căldura absorbită sau cedată de unitatea de masă a unui
produs (corp)
• se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui
gram dintr-un produs, pentru a-și ridica temperatura cu
1°C, fără a-și modifica starea fizică sau chimică; unitatea
de măsură a căldurii este caloria.
• cunoașterea acestei proprietăți este foarte importantă
pentru unele produse alimentare la operațiile de
transport, păstrare, prerăcire, congelare, cunoscut fiind
faptul că la temperatură ridicată activitatea metabolică
este intensă și deprecierea calității este rapidă.

Merceologie Alimentară
 Proprietăți fizice
Punctul de congelare
= temperatura la care începe formarea cristalelor de gheață într-o
soluție apoasă.
• produsele vegetale cu conținut ridicat de apă (fructe, legume) au
componentele chimice în stare de soluție de diferite concentrații sau
în stare de geluri cu diferite structuri; la scăderea temperaturii
aceste produse își pierd elasticitatea și apare o stare pronunțată de
rigiditate caracteristica stării de îngheț sau congelare.
• la fructe punctul de congelare variază între -0,7 - -6,9°C, iar la
legume între -0,3 - -3,6°C .

Pentru produsele alimentare se mai apreciază și alte proprietăți fizice

precum duritatea (pentru aprecierea consistenței legumelor și
fructelor), vâscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru
ulei) etc.

Merceologie Alimentară
 Proprietăți chimice
Proprietățile chimice exprimă compoziția și structura chimică a
mărfurilor precum și comportarea acestora la acțiunea diferiților
agenți chimici. Cele mai importante aspecte vizează compoziția
chimică și stabilitatea față de acțiunea agenților chimici.
Compoziția chimică este o proprietate de bază a produselor
alimentare. Studierea compoziției chimice presupune determinarea
proporțiilor principalelor categorii de substanțe ce intră în alcătuirea
unui produs: substanțe de bază, substanțe adăugate, impurități și
corpuri străine. Proporțiile acestora determină destinația produsului
și modul de comportare față de anumiți factori ce acționează asupra
acestuia în timpul transportului, utilizării sau păstrării.
• Datele referitoare la compoziția chimică sunt prezentate de regulă
pe etichetele ambalajelor.
• Proprietățile chimice se determină pe baza standardelor de lucru,
prin metode de laborator.

Merceologie Alimentară
 Proprietăţi chimice

Stabilitatea la acțiunea agenților chimici este proprietatea mărfurilor de a

rezista sau nu la contactul cu diferite substanțe
• Ex: oxidarea, care apare în urma reacției chimice de combinare a
oxigenului cu un element sau o substanță din compoziția produsului, sau
prin legarea oxigenului de molecula acelei substanțe; lipidele (grăsimile) din
produsele alimentare oxidează (râncezesc) foarte ușor în prezența
oxigenului, dacă nu sunt respectate condițiile de conservare, ambalare,
transport și depozitare specifice (prevenție: umplerea completă a butoaielor
cu ulei, ambalarea în vid sau în gaz inert -azot, bioxid de carbon- a
produselor ce conțin grăsimi, dezaerarea conținutului conservelor sterilizate,
utilizarea substanțelor antioxidante)

Merceologie Alimentară
 Proprietăți tehnologice
• Stabilitatea produselor alimentare se refera la capacitatea acestora de păstrare în
timp a caracteristicilor inițiale (calitative și cantitative) și la rezistența lor la manipulare
și transport;
– excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salata, pătrunjel frunze,
mărar, leuștean etc.) și fructe cu epiderma subțire și intensitatea respirației foarte ridicată
(căpșuni, dude, zmeura, coacăze etc.)
– foarte perisabile: legume și fructe cu epiderma subțire (ciuperci, castraveți, ceapa verde,
dovlecei, cireșe, vișine, caise, piersici etc.)
– perisabile: legume și fructe rezistente la păstrare și transport (conopida, pepeni, vinete,
mere, pere etc.)
– mai puțin perisabile: legume și fructe cu o bună capacitate de menținere a calității (ceapa,
morcov, ridiche de iarna, sfecla roșie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.)
• Starea de prospețime și sănătate.
– prospețimea se apreciază după turgescența produselor și depinde de momentul recoltării și
de condițiile de păstrare.
– starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator urmărindu-se frecvența
impurităților sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători
• Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea
și consistența pulpei, gustul și aroma produsului, formă, mărime, greutate,
pigmentație etc.

Merceologie Alimentară
 Proprietăți biologice

Microbiologia materiilor prime are o influență determinantă

asupra calității produselor finite.
– Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele și
legumele destinate conservării sau congelării conduce la o
calitate inferioară a produsului finit.
– De asemenea, prezența unui număr mare de microorganisme
termorezistente în laptele crud conduce la obținerea unui lapte
pasteurizat neconform cu normelor microbiologice.
• Procesatorii din industria alimentară efectuează în mod
curent examene microbiologice în laboratoare, iar
caracteristicile materiei prime, ale echipamentului și ale
materialelor de ambalat sunt sistematic verificate.
• Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile
microbiologice sunt prevăzute în standardele specifice.
Merceologie Alimentară
 Proprietăți biologice
Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din
punctul de vedere al conținutului în substanțe necesare
organismului (substanțe nutritive sau trofice).
După rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe:
• substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și
țesuturi (în special protidele);
• substanțe cu rol energetic, care prin oxidare în organism
furnizează energia calorică necesară desfășurării
proceselor vitale și cheltuielilor energetice ale
organismului datorate prestării diverselor activități (în
principal glucidele și lipidele);
• substanțe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele și
mineralele.
Merceologie Alimentară
 Proprietăți estetice
• Proprietățile estetice ale produselor alimentare
vizează în mod special aspectul acestora, ca
factor important în conturarea primei impresii a
consumatorului față de produs.
• Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului
în mod direct de către produs (ex. secțiunea
salamului cu șuncă, cu măsline, brânza împletită
etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului.
• O contribuție deosebită la conturarea aspectului
estetic atrăgător este conferita de către
elemente estetice precum culoarea, forma,
armonia produsului sau ambalajului.
Merceologie Alimentară
 Determinarea calității mărfurilor
alimentare
• cuantificarea caracteristicilor de calitate
ale alimentelor este indispensabilă în
aplicarea unui program de control a
calității.
• rezultatele evaluării senzoriale sunt
corelate cu datele furnizate în urma
testelor de natură fizică, chimică, fizico-
chimică, biologică, microbiologică,
histologică, de biologie moleculară etc.

Merceologie Alimentară
Metode fizice și fizico-chimice
Examenele fizice măsoară anumite proprietăți de natură fizică ale
alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea,
capacitatea de reținere a apei, textura, rezistența la tracțiune etc.
• Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietăților de textură
ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce
simulează mișcarea dinților în timpul masticației, furnizând astfel
informații privind duritatea, consistența, elasticitatea etc.
• Viscozitatea (var. vâscozitatea) unui lichid poate fi măsurată cu
ajutorul viscozimetrului prin determinarea vitezei de cădere a unei
sfere de metal într-un lichid (ex. ulei).
• Aciditatea unui produs se determină prin măsurarea pH-ului, prin
metode colorimetrice si electrometrice.
• Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii
sau nuanțelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
• Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriților reziduali din
produsele alimentare, a nitriților, nitraților și amoniului din ape, a
concentrației anumitor produse bioactive (in special la suplimentele
alimentare), valorii ASTA pentru boia sau a diferiți componenți
rezultați în urma unor reacții biochimice (enzyme-linked
immunosorbent assay – ELISA) .
Merceologie Alimentară
Metode fizice și fizico-chimice
• Analiza fluorescenței este o metoda fizico-chimică utilizată pe scară
tot mai largă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea și
extractele din carne capătă proprietăți fluorescente în funcție de
specia de animale de la care provin (țesutul muscular proaspăt de la
bovine este roșu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine,
cafeniu deschis). Metoda fluorescenței este folosită și pentru
determinarea gradului de prospețime a produselor alimentare.
Astfel, pe parcursul perioadei de păstrare, pestele, ouăle, lactatele,
cerealele și produsele cerealiere își schimbă fluorescența.
• Cromatografia pe hârtie este utilizata pentru determinarea
substanțelor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici,
vitamine, glucide, substanțe de adaos, precum și pentru
identificarea falsificărilor. Cromatografia în faza gazoasă se aplică în
analizele de aromă și în determinările de pesticide, acizi grași,
vitamina E. Cromatografia în fază lichidă de înaltă performanță se
aplică la determinări de micotoxine, coloranți, vitamine (grupul B, A,
D), îndulcitori.
Merceologie Alimentară
 Metode chimice
• permit stabilirea naturii și cantității diferitelor
substanțe chimice prezente într-un aliment.
• se utilizează pentru:
– elaborarea și aplicarea normelor de identitate și de
puritate;
– identificarea anumitor substanțe din alimente;
– constatarea modificărilor calitative survenite în tipul
depozitarii produselor;
– ameliorarea sau controlul calității alimentelor brute
sau prelucrate

Merceologie Alimentară
 Metode microbiologice
• pot fi cantitative sau calitative
• pot determina unul sau mai mulți parametri
• sunt stabilite prin standarde (ISO, SR, EN
etc.)
• reprezintă, în general, criterii de acceptare
la consum a produselor alimentare
(siguranță alimentară) sau de monitorizare
a igienei.
Merceologie Alimentară