Portofoliu

Chimia Alimentara

1TAP-21

Dronic Grigore

2023
Fosfolipidele
Fosfolipidele sunt o clasă de lipide complexe care sunt
esențiale pentru funcționarea celulelor vii. Acestea sunt
compuși amfipatici, adică au o parte hidrofilă (polară) și una
hidrofobă (nepolară), ceea ce le permite să se organizeze în
structuri supramoleculare, cum ar fi membrana celulară.
Structura chimică a fosfolipidelor constă într-o moleculă de
glicerol legată la două lanțuri de acizi grași și o grupare fosfat.
Această structură amfipatică a fosfolipidelor face ca ele să se
organizeze într-un bistrat lipidic în care capetele fosfatului
sunt orientate către exteriorul membranelor, iar lanțurile de
acizi grași sunt orientate către interiorul membranelor.
Fosfolipidele sunt importante pentru funcționarea celulelor,
deoarece ele formează membrana celulară care separă
conținutul celular de mediul extern și reglează trecerea de
substanțe în și din celulă. Fosfolipidele sunt, de asemenea,
implicate în multe alte procese fiziologice, cum ar fi
semnalizarea celulară, agregarea plachetară și coagularea
sângelui.
Fosfolipidele se găsesc în multe alimente, cum ar fi
gălbenușul de ou, ficatul, carnea și produsele lactate, precum
și în unele plante, cum ar fi soia și floarea-soarelui. Ele pot fi,
de asemenea, produse sintetic în laborator și utilizate în
diferite aplicații medicale și industriale

Glicolipidele complexe
Glicolipidele complexe sunt un tip de lipide care conțin un
grup glucidic (zahăr) legat de o grupare lipidică, de obicei un
acilglicerol sau o catenă de acizi grași. Aceste molecule sunt
prezente în special în membrana celulară a plantelor, dar și în
unele bacterii și fungi.
Glicolipidele complexe sunt importante pentru structura și
funcționarea membranelor celulare, jucând un rol cheie în
protejarea și menținerea integrității celulare. În plus, aceste
molecule pot fi implicate în semnalizarea celulară și
recunoașterea celulelor.
Structura chimică a glicolipidelor complexe poate varia în
funcție de organismul din care provin. În plante, acestea
includ glicolipidele din clasa monogalactosil digliceride
(MGDG), digalactosil digliceride (DGDG) și sulfoquinovozil
digliceride (SQDG). Aceste glicolipide complexe sunt implicate
în procesele de fotosinteză și sunt considerate un indicator al
stresului oxidativ.
În general, glicolipidele complexe au proprietăți de suprafață,
ceea ce le face potrivite pentru a fi utilizate în diverse
aplicații, cum ar fi surfactanți, agenți emulsionanți și aditivi
alimentari. De asemenea, acestea pot fi utilizate în producția
de medicamente și cosmetice.
 Substante Pectine

Pectinele sunt un grup de polizaharide prezenți în

pereții celulari ai plantelor și sunt clasificate ca fiind o
subclasă de polizaharide numită pectic substanțe.
Acestea sunt compuși complexi de tipul carbohidrat,
compuși de zaharuri complexe care au o structură
lineară și sunt solubili în apă.
Pectinele sunt folosite în mod obișnuit în industria
alimentară ca agent de îngroșare și stabilizare, datorită
capacitatii lor de a forma geluri și emulsii. Ele sunt, de
asemenea, utilizate în fabricarea alimentelor pentru a
îmbunătăți textura și aspectul produselor alimentare.
Pectinele sunt de asemenea importante pentru
sănătatea umană, deoarece pot ajuta la menținerea
sănătății tractului digestiv prin îmbunătățirea
consistenței scaunelor și reducerea constipației. Ele pot
fi găsite în multe alimente, cum ar fi merele,
portocalele, lămâile, coacăzele și alte fructe și legume.
 Proprietate senzoriale de alimente

Proprietățile senzoriale ale alimentelor se referă la

aspectul, aroma, gustul, textura și alte caracteristici
care pot fi percepute de simțurile umane. Aceste
proprietăți sunt importante pentru calitatea
alimentelor și pot afecta în mod semnificativ experiența
consumatorului.
Aspectul alimentelor se referă la aparența vizuală a
alimentelor, cum ar fi forma, culoarea și textura. Aroma
se referă la mirosul alimentelor, care poate varia în
funcție de ingredientele utilizate și de procesul de
preparare. Gustul se referă la gustul alimentelor, care
poate varia în funcție de ingrediente și de nivelul de
condimentare și poate fi dulce, sărat, amar sau acru.
Textura se referă la consistența și structura
alimentelor, cum ar fi crocant, cremos, moale sau
elastic. Aceasta poate fi influențată de ingrediente și de
procesul de preparare, cum ar fi temperatură, presiune
și timp de gătire.
În general, alimentele care au proprietăți senzoriale
plăcute, cum ar fi o culoare atrăgătoare, o aromă
plăcută, un gust delicios și o textură atractivă, sunt mai
bine primite de consumatori. Proprietățile senzoriale
ale alimentelor pot fi afectate de mulți factori, inclusiv
de ingrediente, procesul de preparare, ambalare,
transport și depozitare.

Gustul acru este un gust acid sau astringent, care este

de obicei asociat cu alimente precum lămâi, grapefruit,
iaurt sau murături. Gustul acru este dat de aciditatea
alimentului, care poate fi cauzată de prezența acidului
citric, acidului malic, acidului lactic sau acidului
ascorbic. Gustul acru poate stimula secreția de saliva și
poate provoca o senzație de înțepătură în gură.
Gustul dulce este un gust plăcut și dulce, care este de
obicei asociat cu alimente precum fructe, miere, zahăr
și produse de patiserie. Gustul dulce este cauzat de
prezența zaharurilor și a altor carbohidrați, care
activează receptorii gustativi de pe limbă. Gustul dulce
poate stimula eliberarea de endorfine, care pot
produce o senzație de fericire și plăcere.
Aceste două gusturi sunt adesea utilizate în combinație
în alimente și băuturi pentru a crea o varietate de
gusturi și texturi. De exemplu, sucurile de fructe pot
avea un gust dulce și acru, în funcție de conținutul lor
de zahăr și aciditate. De asemenea, alimentele
fermentate, precum iaurtul și kefirul, au un gust acru și,
uneori, dulce, datorită procesului de fermentare care
produce acid lactic și zaharuri.
În general, preferințele gustative variază de la individ la
individ, iar gustul și gustul acru și dulce pot fi percepute
diferit de fiecare persoană. De asemenea, cultura și
obiceiurile alimentare pot influența preferințele
gustative și utilizarea acestor gusturi în alimente.