CURSUL 3

Capitolul III.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR HORTICOLE

Produsele horticole sunt alcătuite din:

1) substanţe plastice care participă la realizarea structurilor de bază,
2) substanţe active care intervin în procesele metabolice din aceste produse;
3) produse ale metabolismului.

Din prima categorie fac parte apa, glucidele, lipidele şi protidele;

Din cea de-a doua : vitaminele, enzimele, hormonii şi pigmenţii
Din ultima: acizii organici, substanţele tanoide, substanţele volatile, chinonele, alcaloizii,
glicozizii ş.a.
Apa din produsele horticole este componenta de bază a acestora, reprezentând
între 80 şi 94% din greutatea individuală la majoritatea dintre ele. Ea constituie mediul de
desfăşurare a reacţiilor biochimice, participă la vehicularea substanţelor solubilizate,
contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la menţinerea turgescenţei, la buna
desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare. Produsele cu un conţinut ridicat în apă,
au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai intensă
În produse, apa se găseşte sub două forme: ca apă liberă şi ca apă legată,
împreună reprezentând apa totală a produselor horticole.
Apa liberă se prezintă sub formă de apă lichidă şi apă în stare de vapori.
- apa în stare lichidă se află în vacuole, conţinând dizolvate diferite
substanţe (glucide, săruri, acizi organici etc.).
- apa ăn stare de vapori se găseşte în cantitate mică în spaţiile
intercelulare şi sub această formă are loc eliminarea ei din ţesuturi prin
transpiraţie, pe durata fluxului tehnologic de valorificare a produselor
horticole, determinând una dintre cauzele scăderii în greutate a acestora.
 Apa legată este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de umflare,
apa coloidală de absorbţie, apa de cristalizare şi apa de constituţie.
Conţinutul produselor horticole în apă totală variază cu specia, soiul, faza de
dezvoltare, partea de produs analizată etc.
La legume, limitele se încadrează între 90-97% (castraveţi) şi 72+78% (mazăre de
grădină). La fructe, căpşunele au 84-93%, în timp ce nucile în coajă doar 6-7%.
Importanţa tehnologică
Pe durata păstrării produselor horticole, apa liberă trebuie menţinută la valorile
normale pentru a asigura turgescenţa celulelor şi ţesuturilor şi a menţine aspectul de
produs horticol proaspăt.
Pe de altă parte, la păstrarea produselor horticole, prin refrigerare trebuie luat în
calcul faptul că un conţinut ridicat în apă al acestora apropie temperatuta de îngheţ de
valoarea de 0 grade C, în timp ce un conţinut mai redus în apă şi mai ridicat în substanţă
uscată determină îngheţul produselor la valori mai îndepărtate de 0 grade C.
Substanţele minerale formează în totalitatea lor cenuşa care rămâne după
calcinarea produselor horticole, la temperatura de 550 – 600 grade C.
Sunt reprezentate de componentele anorganice (carbonaţi, fosfaţi) şi de
componentele organice (pigmenţi, vitamine, substanţe proteice).
Elementele chimice caracteristice produselor horticole sunt: K, Ca, Mg, Fe, Co,
N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P, B, Fl ş.a. Unele din ele au rol plastic (N,S,Mg, P,Si, Ca) iar
altele au rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co).
În legume, conţinutul în lelemente minerale (valori medii) este cuprins între 0,5%
(pătlăgele vinete) şi 1,68% (pătrunjel). La fructe, limitele valorilor medii se situează între
0,3 – 0,33% (afine, mere, pere) şi 1,98% (nuci), 2,65% (migdale).
Dintre produsele horticole, un conţinut total în substanţe minerale de peste 1% se
întâlneşte la: cartofi, păstârnac, pătrunjel, spanac, usturoi şi fructe nicufere.
Componentele anorganice formează în totalitatea lor substanţa uscată totală a
produselor horticole. O parte dintre acestea sunt solubile în apă, ca: monoglucidele,
diglucidele, acizii organici, unele vitamine, unii pigmenţi şi taninurile etc., formând
substanţa uscată solubilă, altele sunt insolubile în apă, ca: amidonul, celuloza,
hemiceluloza, protopectine, acestea constituind substanţa uscată insolubilă.
 Substanţele minerale au o importanţă alimentară deosebită, şi ele trebuie să intre
zilnic în nutriţia omului.
De asemenea, consumul produselor horticole, prin substanţele minerale conţinute,
contribuie la reglarea echilibrului acido-bazic al organismului.
Glucidele reprezintă produsul primar al fotosintezei, fiind componentele chimice
de bază ale produselor horticole. Rolul lor în ţesuturile vegetale este plastic (celuloza,
hemiceluloza etc) sau energetic (monoglucidele).
În produsele horticole, glucidele se găsesc sub formă de monoglucide (glucoza,
fructoza, manoza etc.), diglucide (zaharoza) şi poliglucide (celuloza, amidon, pectine
etc.). aceste grupe de glucide se găsesc în diferite proporţii, conţinutul lor variind în
funcţie de specie, soi, grad de maturitate etc.
Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7,3 – 8,2%) şi
cireşe (6,1%) ajunse la maturare. La legume, valorile sunt mai reduse, ca de ex. la tomate
(1,6% în medie).
Fructoza (levuloza) este prezentă în cantitate mai mare în struguri, (7,33%),
mere (5,9-6,1%), cireşe (5,5%) şi mai puţin în legume (1,2% la tomate). Are o putere de
îndulcire mai mare decât a glucozei şi zaharozei.
Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză, toate cele
trei glucide solubile fiind responsabile de gustul dulce al produselor horticole.
Amidonul este un poliglucid, format din amiloză şi amilopectină, care se găseşte
în produsele horticole ca substanţă de rezervă sub formă de granule sferice, ovale şi
poliedrice.
Un conţinut ridicat de amidon au dintre legume cartofii (16-17% - soiuri pentru
consum şi 20-22% - soiuri pentru industrializare), sau fasolea păstăi (3%), iar dintre
fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%).
Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante, la care se depune în
ţesuturile parenchimatice, de unde apoi, prin hidroliză enzimatică este pus la dispoziţia
plantei sub formă de glucoză, sursa de energie pentru procesele vitale.
În timpul maturării fructelor pe plante şi în spaţiile de depozitare, ca urmare a
hidrolizei enzimatice, amidonul este descompus în glucoză, care le conferă gustul dulce,
acest proces fiind la bază în analiza numită „proba de iod” care ne ajută la stabilirea
evoluţiei în maturare a merelor.
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile acestor
lanţuri paralele formând fibre celulozice.
Conţinutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%, fiind mai
mare de 1% la conopidă, fasole verde, ţelină, agrişe şi coacăze negre. Fibrele vegetale
(celuloză + substanţe pectice) au rol important în digestia alimentelor.
Un consum de 12-24 grame de fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru
sănătatea noastră.
Importanţa tehnologică a glucidelor rezultă şi din următoarele aspecte :
 glucidele solubile conferă gustul dulce produselor horticole,
 alături de acizi şi taninuri formează gustul produselor horticole,
 împreună cu acizii şi substanţele pectice formează gel, proprietate care stă
la baza fabricării produselor gelificate: marmelada, gemul, pelteaua etc.
 Ca urmare a oxidării biologice în organismul uman se eliberează o parte
din energia necesară activităţii vitale,
 Glucidele solubile (glucoza, în special) constituie substratul pentru
desfăşurarea multor fermentaţii din care unele utile ca: fermentaţia lactică
şi alcoolică.
 Amidonul din cartofi reprezintă materia primă din care prin hidroliză acidă
în industrie se fabrică glucoza şi alcoolul etilic.
Substanţele pectice sunt compuşi macromoleculari coloidali, componente principale ale
lamelei mediane dintre pereţii celulari, determinând rigiditatea, consistenţa şi
permeabilitatea acestora.
Denumirea generală de substanţe pectice cuprinde 3 clase de compuşi chimici şi anume:
protopectina, acizii pectinici şi acizii pectici.
Importanţa alimentară, dietetică şi tehnolgică a substanţelor pectice rezultă din
următoarele :
 Evoluează de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitând o acţiune cicatrizantă,
bactericidă şi detoxifiantă;
  Sunt substanţe cu rol protector, care favorizează absorbţia carotenilor, a
vitaminelor A şi B;
 Formează geluri în prezenţa zaharurilor şi acizilor;
 La produsele deshidratate determină o capacitate bună de rehidratare;
 Asigură fermitatea şi consistenţa fizică a produselor cu rol important în
menţinerea integrităţii pe durata valorificării.

Acizii organici din produsele horticole participă ca produşi intermediari în metabolismul

glucidelor, protidelor şi lipidelor, iar în procesul de respiraţie sunt acceptori de hidrogen
sau substrat oxidativ.
Gustul acid, uşor acrişor, conferit produselor horticole de către acizii organici,
constituie o componentă majoră şi apreciată a calităţii organoleptice.
În produsele horticole se găsesc în stare liberă cât şi sub formă de săruri acide,
împreună formând aciditatea totală a acestora.
Aciditatea este determinată de mai mulţi acizi organici, care se află în diferite
rapoarte între ei, în funcţie de produs.
Principalii acizi organici prezenţi în produsele horticole sunt:
 acidul malic (preponderent în mere, pere, caise, cireşe, gutui, piersici,
prune, vişine, morcovi, cartofi etc.),
 acidul citric (preponderent în căpşune, coacăze, afine, mere, zmeură,
fasole, tomate);
 acidul tartric (în struguri); acigul oxalic (în frunzoase), acidul formic ,
acetic, benzoic, succinic, lactic, fumaric, salicilic, sorbic, ascorbic ş.a.

primii 4 acizi sunt mai bine reprezentaţi în produsele horticole, iar ceilalţi doar în
cantităţi mai reduse.
Aciditatea titrabilă este o analiză reprezentativă pentru aciditate, prin care se
apreciază calitatea sau starea fiziologică a produselor.
Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de
2,1% (coacăze roşii), în acid malic de 1,4% (vişine), şi valorile minime de 0,7% acid
citric (afine) respectiv 0,3% acid malic (pere).
 În cazul legumelor, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între 3,2 -3,3
(ardei gogoşari, ceapă de arpagic) şi 0,1 la dovlecei în floare. Lipsa acidităţii reprezintă
chiar o trăsătură caracteristică pentru legume.
Importanţa tehnologică a acizilor organici din compoziţia produselor horticole
rezultă din următoarele:
 au valoare organoleptică şi industrială deoarece participă la formarea
gustului produselor proaspete şi prelucrate;
 îmbunătăţesc conservabilitatea şi stabilitatea sucurilor din fructe;
 participă alături de zaharuri şi substanţele pectice la obţinerea produselor
gelificate;
 influenţează nivelul temperaturilor de sterilizare a conservelor de legume
şi fructe. Astfel, conservele obţinute din fructe care au o aciditate mai
ridicată, se sterilizează la temperaturi de 100 grade C, comparativ cu cele
de legume care au o aciditate mai mică şi care pentru stabilitate necesită
temperaturi de sterilizare cuprinse între 110 şi 120 grade C.
Taninurile sunt substanţe fenolice cu moleculă complexă, care participă sau
contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, struguri, gutui,
fructe de pădure). Conţinutul în taninuri din produsele horticole variază cu specia.
Importanţa tehnologică
Aceasta rezultă din valoarea organoleptică şi industrială a lor, deoarece împreună
cu zaharurile şi acizii formează gustul caracteristic al fiecărui produs horticol. De
asemenea, imprimă gustul de astringent când se găsesc în cantităţi mari şi de uşor fad
când sunt în cantităţi mici, iar prezenţa lor în produsele horticole proaspete intensifică
gustul acid.
Taninurile, prin participarea la formarea suberinei au rol în formarea ţesutului de
protecţie şi de vindecare a rănilor la fructe.
 CURSUL 4

Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora, esterificaţi cu

diferiţi alcooli, iar în produsele horticole se găsesc sub formă de gliceride şi ceruri
vegetale. Gliceridele se întâlnesc în seminţe şi pulpa produselor horticole, iar cerurile
vegetale ce acoperă suprafaţa multor produse horticole, fiind secretate de cuticulă sub
formă de grăuncioare, bastonaşe sau solzi. Rolul cerurilor este protector, împotriva
pierderilor de umiditate şi razelor ultraviolete, împiedicând şi pătrunderea agenţilor
patogeni, prin stratul impermeabil.
Conţinutul produselor horticole în lipide este scăzut, cu excepţia fructelor
nucifere, care conţin 62,5% (nucile), 61,6% (alunele) şi 54,10% (migdalele). Dintre
legume, numai fasolea boabe conţine 1,6% lipide, celelalte produse horticole având un
conţinut de 0,11 şi 0,50%.
Importanţa tehnologică
Prezenţa stratului de ceară vegetală pe suptafaţa produselor horticole redă
prospeţimea acestora, iar pentru strugurii de masă şi prune, menţinerea intactă a stratului
de ceară este o cerinţă în cazul valorificării la un nivel calitativ superior.
De asemenea, stratul de ceară diminuează evaporarea apei din ţesuturi, menţinând
turgescenţa celulelor, deci a produselor şi izolează ţesuturile superficiale de acţiunea
vătămătoare a microflorei epifite ce determină numeroase forme de alterare.
Prezintă dezavantajul că la deshidratarea unor produse, stratul de ceară de pe
suprafaţa unor fructe şi legume, îngreunează eliminarea vaporilor de apă din ţesuturi,
prelungind durata de deshidratare.
Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole fiind localizată în
diferite elemente de constituţie morfologică: la mere sau vinete în epicarp, la sfecla roşie,
morcovi şi tomate în toate ţesuturile.
Pigmenţii prezenţi în produsele horticole se clasifică în 4 grupe: porfirinici,
carotenoidici, antocianici şi flavonici.
Pigmenţii porfirinici în produsele horticole sunt reprezentaţi prin clorofila a şi
clorofila b şi în măsură mai redusă prin feofitină, protoporfirină şi koproporfirină, ultimii
2 pigmenţi fiind prezenţi în frunzele de salată şi spanac. Clorofila a se găseşte în
proporţie mai mare în ţesuturile verzi. Raportul faţă de clorofila b este de 3:1, dar în
zonele montane disproporţia creşte de la 5,5:1, la peste 9:1.
Clorofila a este de nuanţă verde gălbui, iar clorofila b este verde, fapt care
uşurează separarea cromatografică.
Conţinutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100 g
(tomate), 5,2 mg/100 g (castraveţi) şi 8,9 mg/100g (ardei).
După recoltare si pe parcursul păstrării, conţinutul în clorofilă scade, până la
dispariţia completă a acestui pigment. Atmosfera controlată înhibă descompunerea
pigmenţilor clorofilieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se menţin verzi.
Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofiliene la tuberculii de cartof sau
la rădăcinile de morcov expuse la lumină.
La legumele de frunze, culoarea verde intensă este indicator de calitate pentru
salată sau spanac, în timp ce la speciile care sunt forţate (ex. cichorium) constituie un
defect.
Pigmenţii carotenoidici, se găsesc în stare liberă, fie dizolvaţi în lipide sau
cristalizaţi.
Prezenţa lor conferă produselor horticole culorile de galben, portocaliu şi roşu de
diferite nuanţe şi intensităţi.
În produsele horticole, mai răspândiţi sunt: carotina, licopina, xantofilele
(capsantina, capsorubina şi criptoxantina).
Carotina sau B carotenul (provitamina A) se găseşte în proporţie mai ridicată în
morcovi, ardei, caise la care determină culoarea portocalie, dar şi în frunzele legumelor
verdeţuri, unde însoţeşte permanent clorofila.
Licopina se găseşte în peste 70 de specii de plante, cărora le imprimă culoarea
roşie. În cantităţi mai mari se găseşte în tomate (2,80-4,30 mg/100g produs proaspăt)
urmate de pepeni verzi, măceşe, caise, piersici etc.
Capsantina, capsorubina şi croptoxantina se găsesc în ardeii roşii, caise, piersici,
măceşe, prune etc.
Pigmenţii antocianici conferă produselor horticole culoarea roşie-violetă sau
albastră.
 Culoarea pigmenţilor antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH=2,5
– 3,0) se formează compuşi roşii purpurii. La un pH slab alcalin (pH = 8,5%), se
formează compuşi de tipul chinonelor de culoare albastră.
Dintre pigmenţii antocianici menţionăm: betanina, pigmentul roşu-violet al sfeclei
roşii, cianidina din cireşe, căpşune, struguri, prune, piersici, zmeură, afine, mere,
delfinidina în struguri, portocale, coacăze, peonidina în cireşe, prune, struguri,
pelargonidina în căpşune şi fragi, oenina în struguri etc.
Importanţa tehnologică a pigmenţilor rezultă din următoarele:
 conferă un aspect atrăgător, plăcut şi valoarea comercială produselor
horticole;
 se folosesc în industria alimentară (clorofila a şi B carotenul) la colorarea
produselor produselor zaharoase, a unor băuturi răcoritoare şi alcoolice şi
la vitaminizarea alimentelor (B carotenul);
 antocianii au acţiune bacteriostatică, un efect protector, sanogen şi
fortifiant;
 participă la realizarea calităţii prin conferirea culorii specifice produselor
horticole şi alături de alţi indicatori de calitate contribuie la stabilirea
momentului optim de recoltare.

Substanţele volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole sunt rezultatul
acumulării unor compuşi intermediari sau finali ai metabolismului.
Numărul compuşilor care dau aroma unui produs horticol este foarte mare (156 la
mere, 146 la căpşune etc).
Majoritatea substanţelor odorante??? Sunt reprezentate de uleiurile eterice care
sunt biosintetizate de celule specializate precum şi de un număr mare de substanţe
volatile (alcooli, aldehide, cetone, eteri, esteri ş.a.) care dau aroma şi parfumul produselor
horticole.
Substanţele odorante pot conţine toate părţile plantei: frunze, flori, fructe,
seminţe, rizomi şi rădăcini.
 Conţinutul produselor horticole în substanţe odorante este în general scăzut (%
sau la 1000 de procente). Fructele conţin substanţe odorante mai mult în inveliş (epicarp)
şi în straturile de celule situate imediat sub acestea.
Factorii care influenţează diversitatea, compoziţia şi concentraţia substanţelor
volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (soiul, specia), zona de cultură,
stadiul de creştere – dezvoltare.
În plantele tinere conţinutul este mai redus, compuşii volatili sunt mai simpli şi o
diversitate mai redusă.
Vitamina C sau acidul £- ascorbic (antiscorbutică). Este principala vitamină
sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor atomii de
hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea proprietăţi vitaminice,
iar reacţia este reversibilă.
Este o vitamină indispensabilă vieţii omului, necesarul zilnic fiind de 1-2 mg/kg
corp. Deoarece organismul uman nu o poate sintetiza, pentru asigurarea necesarului zilnic
de vitamina C este nevoie de a fi consumate fructe şi legume în special proaspete
Dintre proprietăţile vitaminei C care interesează valorificarea produselor horticole
amintim:
 este termolabilă, dar se menţine bine în mediul acid;
 în timpul păstrării produselor horticole se diminuează cantitativ;
 se pierde parţial prin levigare, în cazul produselor horticole depelate şi
divizate care sunt spălate în vederea prelucrării industriale;
 prezenţa vitaminei C în compoziţia chimică a produselor horticole
frânează procesele de brunificare şi favorizează menţinerea aromei.

Produsele horticole au un conţinut în vitamina C cuprins între 2 şi 750 mg/100 g

pp. Foarte bogate în vitamina C sunt: coacăzele negre, măceşele, agrişele, căpşunile şi
citricele iar dintre legume: varza albă şi roşie, verdeţurile, ardeii, hreanul etc.
Intensificarea respiraţiei la maturare, stimulează acumularea şi formarea compuşilor
oxigenaţi (aldehide, cetone, alcooli).
Din grupa fructelor bogate în substanţe odorande sunt: gutuile, caisele, zmeura,
piersicile, merele, coacăzele negre.
 Dintre legume, au conţinut ridicat în substanţe odorante, plantele condimentare,
usturoiul uscat, ceapa uscată, hreanul etc.
Importanţa tehnologică
Substanţele odorante, prin aroma ce o formează, determină apariţia unui gust
plăcut la multe produse horticole.
De asemenea, unele plantesau părţide plante ce conţin substanţe odorante se
folosesc la semiconservele din legume lacto fermentate: mărarul, hreanul, usturoiul uscat
ş.a.
În industria băuturilor nealcoolice se folosesc extracte naturale de substanţe
odorante, ca aromatizanţi (extracte de căpşune, zmeură, vişine, portocale).
Vitaminele sunt substanţe organice foarte active în cantităţi relativ mici, dar
indispensabile activităţii metabolice a organismelor vii.
Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei
C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipseşte
din produsele vegetale.
Vitaminele se clasifică în 2 mari grupe: hidrosolubile şi liposolubile. Vitaminele
hidrosolubile mai importante sunt tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5),
piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), mezoinozitolul, acidul ascorbic (C),
nicotinamida (PP), rutina (P).
Vitaminele liposolubile A,D,E şi K sunt necesare metabolismului vegetal în
cantităţi mai reduse. Unele sunt conţinute ca provitamine (carotenoizi – provit. A şi
provit D), iar altele ca vitamine propriu-zise (vitamina E-tocoferolii, vitamina K-
filochinone??).
Vitamina B este reprezentată în produsele horticole de un grup de vitamine B,
notate de la 1 la 15 (B1-B15). Sunt vitamine care au o stabilitate bună la acţiunea
temperaturii, regăsindu-se în produsele finite prelucrate termic.
Conţinutul în produsele horticole de la noi din ţară este redus fiind cuprins în
limitele 0,2 – 2,0 mg/100g pp.