CURSUL 6

DEPOZITE SI DEPOZITAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii, efectuate pentru menţinerea calităţii

produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii
duratei de consum. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor
recoltate, într-un spaţiu închis, o anumită durată de timp.
Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după
recoltare.
Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi menţine calitatea proprie
consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu .

Durata de păstrare medie posibilă, în condiţii moderne poate fi:

a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeţuri, dovlecei în
floare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure, vişine, zmeură;
b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame, dovlecei, salată,
spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine, agrişe, coacăze negre, coacăze
roşii;
c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise, pepeni galbeni,
pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;
d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, pere timpurii,
piersici, prune;
e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de varză, gutui,
struguri;
f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, varză,
pere târzii;
g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni),
mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).
 Metode de depozitare

Indiferent de metodă, standardele recomandă păstrarea doar a acelor produse care aparţin
categoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în acest scop.
1. Depozitarea în vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul
cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roşii etc. Avantajele metodei constau din folosirea în întregime a
suprafeţei existente şi în posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele
provin din dificultatea de a dirija într-un mod cât mai uniform, în cadrul limitelor optime,
temperatura şi umiditatea în interiorul vracului, mai ales când produsele neuniforme, prea mici
sau însoţite de impurităţi pot înfunda canalele de aerisire. Din aceste motive, păstrarea în vrac
reuşeşte numai cu produse uniforme, curate şi perfect sănătoase.
Depozitarea în vrac se practică atât în spaţiile cu aerisire naturală, cât mai ales în spaţiile
cu ventilaţie mecanică, iar în unele cazuri şi în anumite tipuri de depozite frigorifice. În funcţie
de posibilităţile existente în dirijarea temperaturii, umidităţii relative, dar mai ales a circulaţiei
aerului, grosimea vracului poate fi între 1-1,5 m şi 4,5-5 m.
Manipularea produselor în vederea depozitării în vrac constituie cea de a doua serie de
astfel de operaţii, după cele din câmp, iar în finalul păstrării se desfăşoară ultima serie, în
vederea expedierii. Produsele umede, murdare sau însoţite de impurităţi, trebuie uscate şi
condiţionate sumar înainte de depozitarea în vrac.
2.Depozitarea în ambalaje. Este mai eficientă, întrucât permite accesul uniform al
aerului rece şi permanent sau periodic împrospătat, în toată masa produsului. Produsele se pot
controla permanent şi se pot valorifica în ordinea dorită. Manipularea se poate face mecanizat.
Chiar în cadrul metodelor improvizate de păstrare, depozitarea în ambalaje reuşeşte mai bine
decât depozitarea în vrac. Starea tehnică, starea de curăţenie şi lipsa infectării cu germeni
patogeni trebuie verificată la ambalajele care se refolosesc.

A) Depozitarea în lăzi - paletă

Depozitarea în lăzi - paletă , numite în termeni tehnici şi box palete, au o capacitate
medie de 300-400 kg. Prin suprapunere, pe 8-9 nivele, până la 5,9-6,6 m, se lasă un spaţiu de
protecţie între produs şi baza paletei lăzii de deasupra de 5-10 cm.
Introducerea şi scoaterea se execută în aceeaşi ordine ("primul intrat-primul ieşit"), iar
aranjarea stivelor se face lăsând spaţii de 5-10 cm între coloane şi cel puţin 20-30 cm la peretele
celulei. Pentru o mai bună circulaţie a aerului răcit, se recomandă ca spaţiile dintre stivele de lăzi
paletă să fie orientate pe direcţia de refulare a acestuia.
 B) Depozitarea paletizată în lăzi se practică la numeroase specii la care cantităţile
păstrate sunt relativ mai modeste (anumite rădăcinoase, varză, usturoi, struguri, pere, gutui,
arpagic), dar şi în cazul merelor, cepei şi chiar a cartofilor. În prima fază se constituie unităţile
de încărcătură paletizată. În faza următoare paletele cu lăzi se introduc în celule, unde se
suprapun pe maximum patru nivele până la înălţimea de 5,6 m. Pentru lădiţe platou, mai fragile,
se folosesc palete cu montanţi.
C) Depozitarea nepaletizată în lăzi se poate face după mai multe sisteme de aranjare.
-Sistemul de aranjare lax constă în stivuirea prin suprapunere în cruce a
ambalajelor. Peste un strat de lăzi amplasate în rânduri continue, distanţate la 1/2 din
lungimea unei lăzi, se aşază stratul următor în mod similar, dar perpendicular pe primul.
Înălţimea de suprapunere maximă este de 2,5 m. Circulaţia aerului şi uniformitatea factorilor
de păstrare este asigurată la un nivel superior, dar încărcătura la unitatea de suprafaţă se
reduce.
-Sistemul mixt cu un canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar încărcătura
realizată este superioară sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lăzi, care se
stivuiesc în jurul unui spaţiu liber.
-Sistemul compact este o simplă suprapunere pe orizontală şi verticală, fără spaţii.
Încărcătura realizată este maximă, dar circulaţia aerului şi uniformizarea factorilor de
păstrare nu se face corespunzător.

Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.

Clasificarea depozitelor pentru produse horticole.

Clasificarea depozitelor se face după 6 criterii:

- După natura produselor horticole depozitate, distingem:
a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi);
b) depozite specializate pentru o grupă de produse (ex. fructe);
c) depozite universale.
- După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc:
a) depozite pentru produse în vrac;
b) depozite pentru produse ambalate;
c) depozite mixte.
- După înălţimea utilă de depozitare a celulelor, există:
a) depozite cu celule de înălţime utilă mică- sub 3 m;
 b) depozite cu celule de înălţime medie- înălţime utilă între 3 m şi 6 m;
c) depozite cu celule de înălţime mare, înălţime utilă peste 6 m, care se pretează la
depozitarea paletizată.

- După capacitatea de păstrare, se consideră:

a) depozite mici, până la 100 t;
b) depozite mijlocii, până la 5.000 t;
c) depozite mari, între 5.000 şi 10.000 t;
d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t).
- După poziţia faţă de nivelul solului, există:
a) depozite îngropate;
b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborâre a
produselor la nivelul mijloacelor de transport;
c) depozite cu rampă, au palierul de primire/expediţie la nivelul mijloacelor de transport.
- După natura construcţiei şi a dotărilor, pot fi:
a) depozite deschise, unde produsele se păstrează pe platforme neacoperite
(macrosilozuri, silozuri, şanţuri);
b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejată contra
precipitaţiilor şi a acţiunii razelor solare (şoproane deschise);
c) depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi.
Depozitele închise, cu funcţii utilitare se clasifică în:
c1) depozite neutilate, cu ventilaţie naturală;
c2) depozite cu ventilaţie mecanică;
c3) depozite frigorifice;
c4) depozite cu atmosferă controlată;
c5) depozite mixte.

Şanţurile şi silozurile

Acestea sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse rezistente
(cartofi, legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Alături de avantajele pe care le oferă, mai ales în
anii favorabili păstrării, prin faptul că se construiesc uşor şi fără investiţii, apar şi dezavantaje,
legate de încărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii,
productivitatea muncii scăzută etc.
 Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde se
recomandă. Sanţurile se execută în exclusivitate în zone reci, unde temperaturile scăzute impun
păstrarea produselor la o oarecare adâncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi
pământ. Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice, astfel că nu este necesară
amenajarea de coşuri de aerisire.
Silozurile se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de
produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de
aerisire în mai multe sisteme, cu sau fără canal de aerisire. Posibilităţile de intervenţie sau
dirijarea factorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele
foarte reci.

Depozitele închise neutilate

Depozitele închise neutilate sunt spaţii cu ventilaţie naturală, tradiţionale, folosite înainte
de apariţia depozitelor moderne.
4.6.1. Magaziile. Sunt încăperi construite la suprafaţa solului. Permit păstrarea temporară
a produselor, toamna şi primăvara. Amenajările pentru păstrare în anotimpul rece constau în
pereţi dubli izolanţi sau baloţi de paie cu acelaşi rol, orificii de intrare şi de evacuare a aerului,
două uşi duble pentru acces, bine izolate. Ventilaţia naturală poate fi îmbunătăţită prin folosirea
de grătare pentru stivuirea ambalajelor, sau coşuri de ventilaţie pentru produsele în vrac.
Podurile magaziilor sau clădirilor. Pot servi pentru păstrarea legumelor bulboase sau a
fructelor nucifere. Prezintă avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este
foarte greu de realizat.
Pivniţele, beciurile şi subsolurile în care se pot păstra produsele horticole trebuie să fie
lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatură cât mai constantă. Refolosirea lor
anuală implică o dezinfecţie cât mai temeinică.
Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrarea fructelor seminţoase sunt
construite la suprafaţa solului sau semiîngropate, au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m,
capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t.
 Figura 4.2. Secţiune printr-un depozit cu ventilaţie naturală;
1-fereastra pentru admisia aerului; 2- camere de aer; 3-pardoseală grătar; 4-celule de
păstrare; 5-canal pentru evacuarea aerului; 6-culoar; 7-rampă; 8-pod.

Construcţia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu înălţimea medie de 4 m, o sală
de sortare (15% din suprafaţa totală), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) şi rampa
exterioară acoperită, lată de 3,5 m, pentru descărcarea şi eventual pentru stocarea ambalajelor.
Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon), un spaţiu liber de 1,8-
3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de beton sau lemn, distanţate
la 2-3 cm. În camera de aer intră aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de-a
lungul celor doi pereţi lungi. Prin deschizăturile din pardoseală, aerul urcă în celulă la o
temperatură mai ridicată decât temperatura exterioară. Preluând căldura de respiraţie a
produselor, se ridică şi este evacuat prin nişte canale de evacuare care depăşesc acoperişul
depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul este de 0,3-0,4 m/s, eliminând într-o oră un volum de aer egal
cu volumul celulei. Vaporii de apă în exces, etilena şi dioxidul de carbon sunt astfel îndepărtate.

CURSUL 7

Depozitele cu ventilaţie mecanică

Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor

Sunt construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului. Pereţii sunt izolaţi termic, iar
acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Celulele de păstrare a cartofilor de consum,(între 6
şi 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) şi înălţime mare. Pentru cartofii de sămânţă (tuberculi
material săditor), capacitatea este mai mică, dar numărul lor este sporit. Uşile de acces sunt de tip
glisant.
Sala de condiţionare adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la
buncărele de descărcare, făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. Este o hală cu uşi
glisante, în care se află şi diverse utilaje de condiţionare, ocupând 20-30% din suprafaţa totală şi
putând servi uneori ca spaţiu de depozitare intermediară.
Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu
ventilatoarele, canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare. Ventilatorul este montat la bază şi
are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie din celulă, fie în amestec, în funcţie de
poziţia oblonului rabatabil), şi de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h către canalele de
ventilaţie.
Reţeaua acestor canale este ramificată în pardoseala celulei, iar secţiunea lor descreşte pe
măsura îndepărtării de ventilator. Distanţa între două canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar
ventilaţia activă se produce prin intermediul unor plăci grătar, care au fante de 2-3 cm la fiecare
10-15 cm distanţă. Curentul de aer la parametri optimi (temperatură, umiditate), pătrunde în
produs în mod uniform, pe la baza acestuia, cu o viteză de 5-6 m/s. Se încarcă cu vapori de apă,
etilenă, dioxid de carbon, căldură şi se evacuează la exterior prin canalele de evacuare amplasate
sub plafon, care funcţionează ca nişte supape, la suprapresiune.

Figura 4.3. Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică

1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de ventilaţie; 6-oblon în canalul de
ventilaţie.

Ventilaţia activă prin pardoseală la parametrii menţionaţi este destinată unui produs
depozitat în vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dată fiind înălţimea tavanului de 7,2 m, se preferă în
numeroase situaţii depozitarea paletizată, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifestă
în vrac.

Depozitele frigorifice cu atmosferă normală

Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat),
unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se pot
dirija sau menţine atât timp cât este necesar.
Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500 t. Sunt construite la suprafaţa
solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesară pentru
manipulare şi condiţionare mecanică, iar investiţia specifică este considerabilă. Construcţia se
realizează din beton armat, cărămidă, metal, panouri prefabricate. Izolaţia interioară se execută
cu bitum (în 4 straturi, peste tencuială) şi polistiren expandat (plăci de 8-14 cm grosime), după
care se tencuieşte din nou şi se văruieşte. Acoperişul se construieşte în pantă uşoară, cu
termoizolaţie (polistiren expandat) şi hidroizolaţie (barieră de vapori din bitum şi carton asfaltat).
Pardoseala se face din beton rutier. Numărul celulelor de păstrare este între 8 şi 27, amplasate
de-o parte şi de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, iar
suprafaţa oscilează de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar în mod frecvent este de 18x12
m sau 24x12 m (216-288 m2). Înălţimea este 7,2 m, permiţând depozitarea lăzilor paletă stivuite
până la 8-9 nivele.
În prezent, majoritatea depozitelor nou construite, sunt realizate din panouri
termoizolante (tip sandwich), care au costuri de realizare si intretinere mult mai reduse.
Celulele frigorifice obişnuite au refularea aerului răcit la partea superioară, liber sau
printr-un canal montat sub tavan. Bateria de răcire (Răcitorul de Aer Carcasat -RAC) se află
într-o nişă de pe culoarul tehnic. De plafon se fixează şi umidificatoarele care au rolul de a
menţine, dacă este cazul, o umiditate a aerului mai ridicată.
Celulele frigorifice universale au refularea aerului răcit prin pardoseală, prin
intermediul unei reţele de canale distribuită în mod uniform. Din acest motiv, în ele se pot
depozita atât produse ambalate, cât şi produse în vrac. Bateriile de răcire sunt montate la nivelul
solului.
Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. Închiderea lor etanşă este
asigurată de uşile metalice glisante de construcţie specială. Depozitele frigorifice mai conţin o
hală de condiţionare, culoare tehnologice situate între două rânduri de celule, centrala
frigorifică şi grupul social. În hala de condiţionare se realizează tranzitul unor produse care nu
se depozitează, dar şi condiţionarea, ambalarea sau preambalarea treptată a legumelor şi fructelor
care s-au păstrat în celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, înalt de 3,5 m şi are o lungime
între 14 şi 108 m, în funcţie de tipul de depozit. Deasupra sa, în culoarul tehnic, sunt instalate
diverse conducte, cabluri, iar la unele tipuri de celule şi locaşurile bateriilor de răcire (RAC).
Centrala frigorifică adăposteşte compresoarele acţionate electric, rezervorul de agent frigorific
lichefiat, pompe de recirculare, aparatură de comandă şi control. Răcitoarele agentului frigorific
se instalează în exterior, pe acoperiş, realizând cedarea către mediul exterior a căldurii rezultate
din compresie. Depozitele sunt prevăzute cu rampe de încărcare-descărcare protejate de
copertine, iar unele sunt deservite şi de linii de cale ferată.

Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)

Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează durata maximă de
menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai costisitoare, dotarea şi aparatura de
care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare.
Soluţiilor constructive adoptate pentru termo- şi hidroizolarea celulelor frigorifice, li se
adaugă aici impermeabilizarea şi etanşeizarea cea mai perfectă, în măsură să menţină o
compoziţie atmosferică diferită de cea normală. În plus, există aparatura şi instalaţiile menţionate
pentru reglarea şi controlul atmosferei.
Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maximă de 300-400 t. Impermeabilizarea la
gaze se execută pereţilor, tavanului şi pardoselii. Se folosesc răşini poliesterice, epoxidice sau
poliamidice armate cu ţesătură din fibră de sticlă, plăci din tablă de aluminiu, plăci din oţel
prefabricate sau panouri izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etanşeizarea între plăci şi
elementele de construcţie se realizează cu bitum, chituri, mastic, bandă adezivă sau vopsele pe
bază de răşini sintetice. Uşile glisante, de construcţie specială, au garnituri de cauciuc şi
dispozitive de ermetizare, precum şi hublouri de sticlă pentru observaţie şi control.
 Figura. 4.4. Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată.

Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de

compoziţii gazoase, impuse atât de specificul metodelor de realizare, cât şi de toleranţa
diferitelor specii horticole.

Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin respiraţia
produselor, în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%), în
timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. Conţinutul în azot rămâne
neschimbat. Produsele depozitate pot evolua însă în mod nedorit, deoarece cantitatea sporită de
dioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin
eliminarea parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pe
cărbune activ).
Atmosfera abiogenă se creează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din
celulă, amestecat cu propan sau butan, realizează o combustie inodoră la 350 0C, în prezenţa
catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%. După răcire la 15-200C, este
returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi diferenţa N2. Este cea mai utilizată compoziţie, dar
se poate menţine doar în celulele etanşe.
Atmosfera lipsită de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea
generatoarelor de atmosferă, care dispun atât de convertizor, cât şi de absorbitor. Atmosfera
generată are 1,0-1,5% O2 şi 98,5-99,0% azot. În variante mai puţin modificate, cu un conţinut
foarte scăzut de CO2, se utilizează în cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. În
unele situaţii este necesară însă, menţinerea unei proporţii mai mari de O 2 (până la 10-15%).
Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice, atunci când nu se respectă
compoziţia atmosferică necesară. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la
conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate
bloca respiraţia aerobă, având consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi. La cartof este
favorizată dereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart). Excesul de dioxid de carbon
poate determina şi el manifestări nedorite. La merele păstrate în A.C. cu peste 5% CO 2, pe
fructele soiurilor din grupa Red, se formează pete brune sau negre uşor adâncite.