LEGUMELE RADACINOASE

Aceasta grupa cuprinde un numar relativ mare de specii: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, sfecla rosie, ridichile, scortonera si barba caprei. Fluxul tehnologic de pastrare a radacinoaselor cuprinde operatiile fluxului tehnologic general de valorificare in stare proaspata si anume: recoltare, transport, conditionare, pastrare de lunga durata, conditionarea si ambalarea in vederea valorificarii. Recoltarea se face atunci cand radacinile au peridermul complet format fara inceput de lemnificare si au ajuns la marimea si forma caracteristica soiului. Recoltarea se face mecanizat sau manual intr-o singura repriza. Recoltarea mecanizata se face cu dislocatorul de radacinoase dupa care radacinile se scot manual din sol sau cu combina de recoltat radacinoase. Conditionarea dupa recoltare consta in sortare calitativa si fasonarea radacinilor (decoletare) prin taierea frunzelor la 1-2 cm deasupra coletului. Dupa conditionare, radacinoasele sunt introduse in ambalaje de trasnport si depozitare si se transporta la locul de pastrare. In cazul in care nu se depoziteaza imediat, pentru a evita pierderile de apa produsul se acopera cu frunzele rezultate de la decoletare. Transportul se executa numai cu mijloace de transport acoperite. Datorita particularitatilor anatomice mentionate, care afecteaza capacitatea de pastrare, radacinoasele se impart in doua grupe: radacinoase perisabile (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) si radacinoase cu rezistenta buna la pastrare (sfecla rosie si ridichile). Pastrarea si conditionarea radacinoaselor usor perisabile: - Pastrarea radacinoaselor in depozite frigorifice. In aceste depozite, radacinoasele se depoziteaza in ambalaje de tip P sau lazi paleta. Depozitarea trebuie facuta in maximum doua zile dupa recoltare. Inainte de depozitare radacinile nu se spala, ele introducandu-se in ambalaje asa cum au rezultat de la conditionare. Depozitarea radacinoaselor se face cu respectarea principiilor

mentionate la depozitarea produselor in ambalaje. Pentru asigurarea unei bune circulatii a aerului, intre peretii celulei si marginile stivelor de ambalaje se lasa spatii de 20 cm. Se mai pot utiliza ca ambalaje si lazile de lemn de tip D si din plastic. Temperatura optima de pastrare este de 0 + 10 C; u.r- este de 90-95%. Lumina trebuie sa lipseasca. Durata de pastrare este de 5-6 luni- Sistarea procesului de pastrare are loc cand produsele incep sa-si piarda aspectul de proaspat. - Pastrarea radacinoaselor in santuri. In acestea, radacinoasele se pastreaza prin stratificare si nestratificare. Pastrarea in santuri prin stratificare se face folosind un amestec de 80% pamant si 20% nisip sau numai nisip. Radacinile se introduc in sant in pozitie orizontala sau verticala pe un singur rand cat mai ordona. Straturile de radacini alterneaza cu straturile de amestec de pamant cu grosimea de circa 5 cm. Amestecul de pamant sau nisip pentru stratificare trebuie sa fie umed iar produsele trebuie sa fie bine acoperite cu acest. La nivelul solului santurile se acopera cu paie si apoi cu straturi succesive de pamant, pe masura ce timpul se raceste. Pastrarea radacinoaselor in santuri prin nestratificare este similara cu metoda de mai sus cu deosebirea ca, in santuri se instaleaza sistemul de ventilatie naturala. - Pastrarea radacinoaselor in brazda. Pastrarea radacinoaselor in brazda se aplica la morcov, patrunjel si telina, in regiunile cu ierni blande si cu zapada abundenta. Pe terenul pregatit, in prealabil (ca la silozuri) se deschid pe masura insilozarii brazde cu lungimea de 15 metri si latimea de 1,5-2 m. Pe suprafata acestora se deschid cu sapa, rigole in care radacinile se aseaza in pozitie verticala cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Dupa asezarea radacinilor, acestea se acopera cu un strat de pamant obtinut prin deschiderea unei noi rigole. Se continua astfel pana cand se completeaza intreaga suprafata a brazdei. Intre doua brazde se lasa o distanta de 1 m iar, intre randurile de brazde o alee de 4-5 m. Cand temperatura mediului incepe sa scada, brazdele se acopera cu un strat de paie de 15 cm. Acesta se indeparteaza cand temperatura din timpul noptii ajunge la valoarea de +40C. - Pastrarea si conditionarea radacinoaselor cu buna rezistenta la pastrare. Aceasta grupa de radacinoase din care fac parte ridichile de iarna si sfecla rosie

se pastreaza in silozuri cu sistem de ventilatie si depozit frigorific. Sfecla rosie se introduce in siloz cu coletul spre exterior, formand astfel un fel de pereti netezi in interiorul carora, radacinile se depoziteaza in vrac. - Scoaterea de la pastrare a radacinoaselor. Pentru valorificare, radacinoasele se scot de la pastrare si se conditioneaza. In cazul radacinilor pastrate in depozite frigorifice, acestea trebuiesc aduse la temperatura existenta in hala de conditionare, pentru evitarea aparitiei condensului. Aceasta preincalzire se face prin depozitarea temporara a ambalajelor cu produs, pe culoarul tehnologic sau in celulele libere. In ceea ce priveste conditionarea, radacinile se spala-operatie obligatorie care se poate executa mecanic cu masinile de spalat radacinoase si cu masina de spalat cu ventilator. Dupa spalare, radacinile se sorteaza si se ambaleaza in lazi din plastic sau se pot preambala in pungi de polietilena sau saculeti din fibra textila de diferite capacitati (0,250 - 0,500kg).

MODULUL BAZELE RESTAURATIEI

TEMA: LEGUMELE RADACINOASE

ELEV: GHEORGHE MARIA ALEXANDRA CLS. IX - B