GLUCIDELE SI ROLUL LOR IN DIETA

DISCIPLINA :
NUTRITIE SI DIETETICA

LIBER(VILAU)OANA-MADALINA
ANUL II A.M.G.

ANUL DE STUDIU 2019-2020

 Glucidele

Glucidele sau hidratii de carbon sunt substante organice alcatuite din carbon, hidrogen şi oxigen.
Data fiind componenta lor, ele mai poartă denumirea de hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea
de „glucide” vine de la cuvantul grecesc glikis, care inseamnă dulce, calitate comuna majoritatii
reprezentantilor acestei clase.Glucidele participa in proportie de peste 50% din materia uscata la
constructia majoritatii organismelor vegetale, ocupand din punct de vedere cantitativ locul de frunte
printre substantele organice vegetale. In comparatie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din
organismele animale este mica, totusi pentru om si animale importanta lor biologică este foarte mare,
ele reprezentand principala sursa energetica. Utilizarea glucidelor pentru necesitatile energetice este
justificata, pe de o parte, de abundenta lor in natura si de usurinta de a acoperi ratia glucidica; pe de alta
parte, de faptul ca glucidele se absorb si se oxidează usor in organism. Aceste calitati fac ca ele să fie
unica sursa capabila sa furnizeze o energie importanta intr-un timp scurt (1g de glucide, prin oxidare in
organism, genereaza 4,0 kcal). De aceea glucoza şi zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente
si competitii. Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se
formează o cantitate impunătoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica forma de
energie consumata de organism pentru infaptuirea diferitelor functii fiziologice.Multe glucide
complexe joaca un rol structural important, intrand in constitutia peretilor celulari ai plantelor si
bacteriilor. Adesea, in tesuturile animale, glucidele se gasesc in combinatie cu proteinele.
Clasificarea glucidelor
Din punct de vedere chimic si in raport cu comportarea lor fata de agentii de hidrolixa, glucidele se
impart in două mari clase:
1. OZE sau MONOZAHARIDE – zaharuri simple, care pot fi hidrolizate
2. OZIDE – zaharuri hidrolizabile sub actiunea acizilor şi enzimelor,putand fi descompuse in
monozaharide.
OZELE sunt impartite dupa numarul de atomi de carbon in: pentoze şi hexoze.
Pentozele sunt: riboza şi dezoxiriboza, compusi esentiali ai acizilor nucleici, arabinoza şi xiloza,
prezente in fructe şi radacinoase.Hexozele se afla in cantitate mare in alimentatia omului, mai
importante fiind: glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este cea mai importanta, fiind prezenta in sange in cantitate de aproximativ 1g/l. in alimentele
naturale se găseste in diferite combinatii (celuloza,amidon, glicogen) si in cantitate mica, in stare libera,
pe cand strugurii contin glucoza ca atare in cantitate mare.
Fructoza sau levuloza se gaseste in stare libera in unele fructe si in miere(80%).
Galactoza este raspandita in regnul vegetal mai ales ca poliozide (galactani,hemiceluloze, gume
vegetale, poliozide din alge, mucilagii). Galactoza impreuna cu glucoza alcatuiesc lactoza, zaharul din
lapte. Din hexoze deriva si inozitolul,zahar care se gaseste in special in taratele de cereale.El exista in
plante sub forma de ester hexafosforic, numit fitina, care, fiind un factor de crestere pentru plante, a
fost clasificat in grupul vitaminelor B.
OZIDELE se impart in dizaharide si polizaharide.
Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza.
Zaharoza, dizaharidul cel mai raspandit in natură, este zaharul de uz comun, iar in cantităţti mari se
găseste in trestia de zahar si in sfecla de zahar. Prin hidroliza zaharoza se descompune intr-o molecula
de glucoza si alta de fructoza.
Lactoza, zaharul din lapte ,este singurul dizaharid din regnul animal.
Maltoza, prin hidroliza, se scindeazaa in doua molecule de glucoz.In cantitate mare apare ca produs
intermediar la hidroliza enzimatica a amidonului şi glicogenului.
Polizaharidele au in moleculă un număr foarte mare de monozaharide.Cele mai importante sunt:
amidonul, celuloza şi glicogenul, toate polimeri ai glucozei.
Amidonul:
• este forma de stocare a hidratilor de carbon si radacinile unor plante;
• reprezinta o importanta sursa de glucide pentru toate animalele, avand un rol insemnat in
alimentatia omului;
• se formeaza in frunzele plantelor verzi prin procesul de fotosinteza;
• in plante se găseste ca niste granule sub formă ovala, sferica sau neregulata, care se deosebesc
sub aspectul proprietatilor si compozitiei chimice atat in cadrul aceleiasi plante, dar mai ales in
plante diferite.
Granula de amidon este alcătuita din doua componente distincte: amiloza si amilopectina. Amiloza se
găseste in interiorul grauntelui de amidon, iar amilopectina constituie invelisul acestui grsunte.
Degradarea amidonului, in urma hidrolizei in mediul acid sau enzimatic,trece prin urmatoarele etape:
amidon → amilodextrine → eritodextrine → acrodextrine → maltoză →glucoza.
Amidonul este componentul principal al fainurilor, painii, pastelor fainoase, cartofului şi al derivatelor
acestora. In acelasi timp constituie substratul principal al produselor de obtinere a alcoolului pe cale
industriala si a bauturilor alcoolice.
Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat in industria alimentara si ca aditiv de
legare, ingrosare si stabilizare, la obtinerea sosurilor,supelor-crema,dressing-urilor pentru salata,
alimentelor pentru copii, inghetatei.
Amidonul este principalul carbohidrat folosit in alimentatia umana si ofera o gama de proprietăti
tehnologice dorite. Valoarea nutritionala a amidonului depinde mult de structura si prelucrarea sa.
Digerarea amidonului in intestinul subtire al omului poate varia de la o digestie rapida la indigestie.
Unul dintre factorii principali care afecteaza digerabilitatea amidonului si rezultatele sale fiziologice a
fost atribuit amilozei sale: procentul de amilopectină. In general, amidonul cu un procent mare de
amiloza este utilizat ca o sursa de amidon rezistent (RS) in timp ce tipul de amidon ceros, puternic
gelatinizat serveste ca sursa de amidon rapid digerabil (RDS). Amidonul lent digerabil (SDS), cum este
cel din porumb, are ca avantaj o crestere lenta a glicemiei postprandiale si mentine nivelul glucozei din
sange in timp, in comparatie cu RDS,cu cresterile si declinurile sale rapide, doar partial in conformitate
cu valoarea initiala. In plus, raspunsurile hormonale si metabolice corespund glicemiei postprandiale si
difera, comparativ cu RDS. Acest lucru poate avea implicatii asupra randamentului fizic si mental,
satietate si diabet zaharat. Desi studiile clinice bine concepute care cerceteaza legatura dintre structura
amidonului, absorbtia glucozei si beneficiile fiziologice sunt limitate, exista motive intemeiate pentru a
crede că SDS ofera un ansamblu de beneficii pentru sanatate datorita faptului ca stabilizeaza si mentine
constant nivelul de glucoză din sange. Un alt avantaj al produselor bogate in SDS este impactul
moderat asupra Indicelui Glicemic (GI). Datele clinice arata ca o dieta saraca in GI prezinta un risc
redus de diabet zaharat si a bolilor cardiovasculare. Pana in prezent nu exista pe piata produse de SDS.
Cu toate acestea, noi carbohidrati lent digerabili (SDS), cum ar fi Izomaltutoză/ palatinoză care necesita
un aport scazut a nivelului de glucoza au fost comercializate. Oricum proprietatile functionale si
potentialele aplicatii ale SDS si SDC difera foarte mult.
Celuloza este tot un polimer al glucozei, care nu se disperseza in apa ai este extrem de rezistenta la
hidroliza acida sau enzimatica. Spre deosebire de animalele erbivore, care pot degrada celuloza, omul
nu are aceasta posibilitate si in cosecinta, fibrele celulozice din alimente trec nedigerate si sunt
eliminate in scaun sau sunt dezintegrate prin fermentatie microbiană in cec sau in colonul ascendent.
Din punct de vedere dietetic se face totusi o diferentiere intre celulozele „dure”, neutilizabile si
celulozele „moi” sau hemicelulozele, care pot fi partial descompuse si utilizate de catre organismul
uman. Hemicelulozele se gasesc in morcovi, sfecla, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate crude.
Glicogenul este un polizaharid al α-glucopiranozei care se gaseste in tesuturile organismelor animale si
omului, in mucegaiuri şi drojdii, in boabele de porumb zaharat. Constituie forma de rezerva a
glucidelor pentru organismul animal si joacă un rol deosebit in metabolismul acestuia. Se dizolva in
apa si este descompus prin hidroliza enzimatica in maltoză şi apoi glucoza.Continutul total de glicogen
in organism este de 500g (1/3 se localizează in ficat şi 2/3 - in muşchii scheletului). Daca glucidele nu
patrund in organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de 12-18 ore.
Mucopolizaharidele se gasesc numai in organismele animalelor, contribuind la formarea substantei
fundamentale extracelulare a tesuturilor conjunctive. Datorita prezentei unui numar mare de grupari
acide ionizate (COO-,O-, SO42- ) retin cantitati mari de apa, formand goluri coloidale care umplu
spatiile intracelulare sau formeaza lubrifianti pentru articulatii.
Alte polizaharide vegetale sunt: inulina (se gaseste in napi, dalie,gherghine, cicoare, in deosebi in
tuberculele acestor plante, dar si in tulpinile si in organele suculente ale acestora);gumele si mucilagiile:
sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase, reprezentantul tipic al acestei
grupe il constituie gumele secretate de visini, pruni, migdali in locurile cu leziuni de pe ramuri.
Constitutia gumelor nu este unitara si variaza cu originea lor. Cleiul de visin este alcatuit din resturi de
galactoza, manoza, arabinoza, acid glucuronic si cantitati mici de xiloza. Gumele se hidrateaza puternic
si dau solutii mai vascoase decat gelatina sau cleiul de amidon. Datorita acestor proprietati, gumele
produse de diversi arbori (guma arabica, guma guar) se utilizeaza in industria alimentara ca agent de
aglomerare, emulgator si stabilizator.
Mucilagiile se gasesc in cantitati mari in semintele de in, boabele de secara, bame. Cele din secara sunt
alcatuite aproape 90% din pentozani. Prin hidroliza acida formează xiloza, arabinoza si o cantitate mica
de galactoza.
Pectinele se gasesc in cantitati mari in fructe, rădacini, frunze si tulpinile plantelor.Proprietatea
caracteristica si cea mai importantă a pectinei este capacitatea ei de a da un gel in prezenta acizilor si a
zaharului. Aceasta proprietate este utilizata pe larg in industria alimentara la obtinerea jeleurilor,
gemurilor, marmeladei si a pastelor de fructe.
Rolul glucidelor in alimentatie
Ingestia de glucide este legata direct de rolul lor ca sursa energetica la care organismul apeleaza in
primul rand, prin utilizarea urmatoarelor cai metabolice ale glucidelor:
• sunt oxidate imediat, eliberand energie pentru tesuturi;
• sunt convertite in glicogen, care este stocat in ficat si in muschi, fiind o rezervă de energie rapid
mobilizabila;
• sunt folosite in sinteza de grasimi, la care organismul apeleaza cand rezervele de glicogen se
epuizeaza.
Glucidele constituie sursa principala energetica a tesutului nervos si muscular, 1g de glucide prin
oxidare in organism generează 4 cal. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.
Glucidele exercită o acţiune protectoare avand in vedere ca, in prezenta glucidelor, organismul nu
apeleaza la structuri proteice in scop energetic.Un minim de glucide este necesar pentru degradarea
normala a lipidelor, deoarece in absenta acestora lantul metabolic lipidic este viciat si apare acidoza
prin corpi cetonici si incomplet oxidati. In organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt
prezente intr-o serie de compusi care joacă un rol structural si functional. Printre acestea amintim:
acidul glucuronic care deriva din glucoza si care are rol in detoxifierea organismului; glucozamina care
se gaseste in sange sau alte hexozamine care se gasesc in laptele matern; acidul hialuronic care
actioneaza in organismul uman ca factor de protectie si lubrificatie, se gaseste in lichidele sinoviale,
umoarea vitroasă a ochiului, etc.; condroitin – sulfatii care includ in structura lor galactozamina, acid
glucuronic si acid sulfuric, se gasesc in cartilagii, matricea oaselor, etc.; heparina este prezenta in ficat,
plamani ai alte tesuturi; cerebrozidele includ in structura lor galactoza; mucoproteinele,care contin in
structura lor polizaharide, se gasesc in mucusul secretat de mucoasa gastrica. In afara glucidelor
metabolizabile, un rol deosebit in alimentatie il au si celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele
alimentare, care, desi nu prezinta importanta ca substante nutritive, intervin cu efecte pozitive in
fiziologia gastrointestinala.