5.

2 Fructele şi legumele proaspete şi procesate

 Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine
vegetală cu rol important în alimentaţie,

 au însuşiri senzoriale deosebite,

 conţin substanţe nutritive: glucide (mai ales cu molecula mică),

enzime, vitamine, săruri minerale, acizi etc.

 cele mai multe legume şi fructe pot fi consumate în stare

proaspătă, fără prelucrare termică.

 Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ 15% din

necesarul energetic zilnic al omului.
Legumele şi fructele în stare proaspătă:

 au conţinut de apă ridicat (legumele 74-95%, fructele 80-90%)

- determină starea de frăgezime şi prospeţime pe durata
circulaţiei lor tehnico-economice;
 au o compoziţie chimică care le conferă o valoare nutritivă
specifică.
Legumele şi fructele - caracteristici de calitate:
 forma,
 mărimea,
 aspectul cojii şi miezului,
 consistenţa pulpei,
 gustul,
 suculenţa pulpei,
 aroma etc.
La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în
considerare şi alte caracteristici:

 autenticitatea soiului,
 uniformitatea de soi,
 starea de prospeţime,
 starea de sănătate şi curăţenie,
 gradul de maturitate etc.
 Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de
calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame,
castraveţi, vinete) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine,
pere etc).
 Absenţa pedunculului permite pierderea suculenţei,
lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai
rapidă a legumelor şi fructelor.
Sortimentul de legume şi fructe prelucrate:

Conserve sterilizate de legume şi fructe

Această grupă de produse ocupă un loc important

în cadrul prelucrării industriale a legumelor şi
fructelor, sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi
o durată mai lungă de păstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

 Conserve de legume în apă sau în saramură;

 Conserve de legume în bulion;
 Compoturi de fructe;
 Compoturi dietetice;
 Gemuri şi dulceturi.
Fabricarea se realizează prin:

 efectuarea operaţiunilor tehnologice pregătitoare,

 introducerea legumelor şi fructelor în recipiente (metalice
sau de sticlă),
 închiderea ermetică a recipientelor şi
 sterilizare - la temperaturi cuprinse între 110 şi 120ºC.
Principalele criterii de apreciere a calităţii
conservelor sterilizate de legume şi fructe sunt:

 masa netă,
 conţinutul în elemente toxice (staniu, cupru, arseniu,
plumb),
 caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor şi
ale lichidului în care acestea se află,
 proporţia de sare şi ulei (pentru conservele de legume).

 Cele mai multe defecte ale conservelor sterilizate se

datorează procesului de sterilizare.
Legume şi fructe congelate

 Utilizarea temperaturilor scăzute asigură menţinerea pe

o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a
legumelor şi fructelor uşor perisabile, prin blocarea
activităţii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor şi enzimelor.
Expansiunea pieţei produselor congelate s-a
realizat rapid, datorită avantajelor pe care le
prezintă aceste mărfuri:

 îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca legumele şi

fructele proaspete;
 oferă posibilitatea consumării lor pe tot parcursul anului;
 sunt oferite spre cumpărare în ambalaje de capacităţi
diferite sau în amestecuri necesare pentru anumite
preparate etc.
 O importanţă deosebită o prezintă calitatea legumelor şi
fructelor supuse congelării - în special recoltarea lor la
maturitatea optimă.
 Pentru desfacerea unor produse congelate de calitate
este important a se asigura lanţul frigorific, de la
producător şi până la unităţile de desfacere.
Sucuri de legume şi fructe

 Sucurile naturale din fructe şi legume sunt produse

cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată,
deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în
întregime compuşii solubili ai fructelor şi ai
legumelor din care se obţin.
 Ambalaje pentru sucuri de fructe și legume :

 sticle: sunt reciclabile, oferă o barieră excelentă împotriva luminii și a

oxigenului, păstrează gustul natural al sucului, dar sunt fragile și mai
grele decât alte ambalaje;
 recipinte din plastic: sunt ușoare și rezistente la spargere, pot fi
reciclabile;
 cutii tetrapak sau ambalaje similare: oferă o barieră foarte bună
împotriva luminii și a oxigenului, fiind ușoare și reciclabile; sunt
disponibile în diferite dimensiuni și forme și pot avea un design atractiv
pe rafturile magazinelor;
 Doze metalice/aluminiu: oferă o barieră bună împotriva luminii și a
oxigenului și sunt reciclabile;
 Bag-in-Box: acest sistem constă într-o pungă flexibilă (confecționată
din material plastic sau staniol) introdusă într-o cutie de carton sau
plastic, care este echipată cu un robinet sau un sistem de distribuție.
Legume şi fructe deshidratate

 Se supun procesului de deshidratare legumele şi fructele

care de obicei se consumă în stare proaspătă: ceapa,
tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele, cartofii,
rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea, fasolea, iar dintre
fructe: merele, perele, prunele, caisele, smochinele.

 In vederea deshidratării, legumele pregătite se supun

opăririi în scopul inactivării enzimelor şi stopării în acest
mod a proceselor de îmbrunare enzimatică.
 Deshidratarea legumelor şi fructelor se face până la un
conţinut optim de apă, la care se asigură cea mai bună
stabilitate. Conţinutul optim de apă la legume variază
între 6 şi 10 %, iar la fructe între 16 şi 29%.

 Produsele deshidratate se ambalează în ambalaje

confecţionate din materiale impermeabile la apă şi vapori
de apă.
 Păstrarea şi depozitarea legumelor şi fructelor
deshidratate se face în spaţii igienizate la o umiditate
relativă a aerului mică (sub 70%), la temperaturi
moderate (sub 20ºC).
5.3 Zahărul, mierea şi produsele zaharoase
ZAHĂRUL

 Se obţine din trestie de zahăr şi sfeclă de zahăr.

 producţia conţine trei faze mari:
 extracţia zahărului imediat după recoltare,

 obţinerea zahărului brut, ce reprezintă 73% din

comerţul mondial,
 rafinarea în vederea obţinerii zahărului alb.

Are în compoziţie zaharoză, în proporţii mari (peste 99%);

este un bun conservant.
Zahărul se fabrică în următoarele sortimente:

 zahăr cristal,
 zahăr cubic,
 zahăr pudră,
 zahăr candel.
Caracteristicile fizico-chimice selecţionate drept
criterii de apreciere a calităţii:

 Conţinutul în zaharoză: 99,75 - 99,90%;

 Conţinutul în apă: 0,05 - 0,10%;
 Conţinutul în cenuşă maximum: 0,1%;
 Culoarea exprimată la substanţa uscată: 0,7- 1,2 grade
Stammer.
Caracteristici organoleptice:

 Zahărul cristal trebuie să fie alb, lucios,

 celelalte sortimente: albe, mate, fără aglomerări;
 soluţia 10% trebuie să fie clară şi fără sediment.
Materiale de amabalare:

 rafie;
 plastic;
 hârtie;
 carton;
 celofan.
 Mierea - este produsul pe care îl obţin albinele prin
colectarea nectarului floral şi extrafloral sau a unui alt
suc luat de pe plantele vii, prin transformarea lui, sub
acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric al
albinelor.
Sortimentul de miere de albine se clasifică în funcţie de
provenienţă şi consistenţă:

 miere monofloră, atunci când provine din nectarul unei singure

specii (salcâm, tei, floarea soarelui);
 miere polifloră, când provine dintr-un amestec natural de nectar
recoltat din diferite specii;
 miere de mană (miere de pădure), când provine integral sau în
cea mai mare parte din sucurile diverselor părţi ale unor plante.
 Calitatea şi cantitatea de miere obţinută sunt
determinate de factorii geografici şi botanici, precum şi
de sezon.
 Originea florală a nectarului influenţează culoarea, gustul
şi vâscozitatea mierii.
 Acţiunile terapeutice ale mierii sunt foarte cunoscute, ea
având acţiune antibiotică, bacteriostatică, cicatrizantă,
cardiotonică, calmantă, regeneratoare.

 Mierea este un produs nutritiv ce se asimilează foarte

uşor de către organism, are o valoare energetică mare
(100g miere furnizează 335 kilocalorii) şi o valoare
biologică ridicată, dată de vitamine (B1, B2, B6, C şi
PP) şi săruri minerale (K, Na, Ca, Mg, Fe ş.a.) .
 Ambalarea mierii în cantităţi mari se realizează în
diverse tipuri de recipiente: bidoane din tablă
cositorită, din tablă de aluminiu şi din material
plastic.
 Pentru desfacerea cu amănuntul sunt folosite
borcane din sticlă, recipiente din material plastic (de
diverse forme şi cu design special) şi tuburi din
aluminiu.
 Pentru porţii individuale (de 10…15 grame) se
utilizează plicuri laminate sau caserole din plastic
închise etanş cu folii de aluminiu.
Produsele zaharoase

 se caracterizează printr-un conţinut ridicat de

substanţă uscată (până la 98%), alcătuită în cea mai
mare parte din zahăr (zaharoză şi glucoză).

 au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat,

acestea fiind specifice fiecărui sortiment în parte.
 Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea
produselor zaharoase sunt zaharul şi glucoza.
 În reţetele produselor, în funcţie de sortiment, sunt
incluse:
 ingrediente bogate în grăsimi şi proteine,

 acizi,

 aromatizanţi,

 coloranţi şi alţi aditivi.

 În funcţie de tehnologia aplicată şi natura
materiilor prime utilizate se clasifică astfel:

 Produse de caramelaj: bomboane sticloase

simple/umplute
• Drajeuri
• Caramele
Produse de fondanterie:
bomboane fondante, marţipan, şerbet
• Produse gelificate - jeleuri
• Dulciuri orientale: - halviţă (extract de ciuin),
- halva (seminţe),
- rahat (amidon).
• Produse spumoase
• Ciocolată şi specialităţi de ciocolată
• Produse zaharoase dietetice
Ciocolata

 se obţine prin prelucrarea unor semifabricate,

folosindu-se boabele de cacao (unt de cacao, praf de
cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în
funcţie de sortiment.
Sortimentul de ciocolată este foarte diversificat
în funcţie de tipul şi cantităţile ingredientelor:

 ciocolată brută, pură, neîndulcită, cu aromă foarte puternică,

folosită îndeosebi la prepararea produselor de patiserie;
 ciocolata neagră – care încorporeză, în amestecul de cacao,
grăsimi şi zahăr. Reglementările UE specifică un conţinut minim
de 35% substanţă uscată de cacao;
 ciocolata amăruie - are un conţinut ridicat de substanţă uscată
de cacao şi un conţinut redus de zahăr (se mai pot adăuga în
cantităţi mici vanilie şi lecitină). Se fabrică şi variante de ciocolată
extra amăruie cu un conţinut de substanţă uscată de cacao de
55-90%;
 ciocolata cu lapte - în amestecul de cacao se adaugă lapte praf
sau condensat. Cerinţele UE specifică un conţinut de minim 25%
substanţă uscată de cacao;
 ciocolata albă – se obţine din zahăr şi grăsimi (unt de cacao sau
uleiuri vegetale), fără adaos de pudră de cacao, culoarea fiind
apropiată de alb;
 cuvertură – folosită în laboratoarele de cofetărie;
 ciocolata aerată.
Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt:

 bruma de zahăr (zahărul extras se cristalizează,

formând bruma de zahăr, se schimbă astfel aspectul
ciocolatei, pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase),
 bruma de grăsime (sau albirea grasă se datorează
dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao).