TRATAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE

- imediat dupa descoperirea radiatiei Röntgen, in 1895, au fost initiate studii de utilizare
a acesteia in domeniul alimentar;
- dezvoltarea acestei tehnici de conservare a inceput in anii ‘60;
- la inceputul anilor ’60, doar 3 state (SUA, Canada si URSS) au permis utilizarea in
alimentatie a 5 tipuri de hrana iradiata (cu doze mici);
- astazi, iradierea alimentelor este permisa in 36 tari, pentru mai mult de 40 de tipuri de
hrana;
- iradierea hranei presupune tratamentul acesteia cu radiatie ionizanta in multiple
scopuri: - intarzierea coacerii si evitarea inmuguririi;
- pentru controlul insectelor, parazitilor, helmintilor, bacteriilor patogene,
mucegaiurilor si drojdiilor;
- realizarea unei sterilizari, care permite cresterea timpului de utilizare (stocare
la temperatura ambianta) al hranei respective;
- radiatia utilizata este de diverse tipuri: emisa continuu de izotopi radioactivi ( 60Co,
137Cs) de-a lungul vietii acestora sau obtinuta (discontinuu) in diferite dispozitive

(tuburi de raze X, acceleratoare liniare electronice);

- este un proces “rece”, deoarece nu modifica temperatura alimentului supus
tratamentului;
- se aplica atunci cand procedeele clasice nu sunt utilizabile, in special cand procedeele
termice nu sunt realizabile practic;
- se trateaza prin iradiere produsele congelate, fructele proaspete si legumele (ceapa
cartofi, pentru impiedicarea incoltirii)
- se mai pot trata, pentru eliminarea insectelor, cerealele si mirodeniile uscate;
- iradierea nu imbunatateste calitatile organoleptice ale hranei, ci permite doar un nivel
de igiena crescut, transpus in cresterea perioadei de utilizare a alimentului tratat;
- radiatia ionizanta (cu lungimi de unda diferite) cuprinde razele X, γ si domeniul UV
de energie inalta si este capabila sa converteasca atomii sau moleculele in ioni,
extragand electroni din acestea;
- un fascicul de electroni emis de un radionuclid (radiatie β) nu este suficient de
puternic pentru a penetra complet un aliment, astfel ca se utilizeaza surse de tip
accelerator de electroni, cu puteri de 10 MeV;
- razele X si γ sunt fascicule de fotoni de inalta energie. Razele γ rezulta in principal din
descompuneri ale unor radionuclizi, cele X din aparate cu puteri de max. 5 MeV;
- la penetrarea intr-un material (aliment de ex.), radiatia este absorbita partial sau
integral. In SI, doza absorbita se masoara in Gray (Gy), unitate de masura echivalenta
cu o energie de 1J/kg material;
- sursele de raze γ furnizeaza doze mici, cele mai mari rezultand din instalatii de tip
accelerator de particule (electroni). In consecinta, timpul de iradiere este crescut (cateva
ore) in cazul utilizarii radionuclizilor, pentru a se atinge doza necesara;
- acceleratorele de particule genereaza doze mari in timp scurt (104 – 109 Gy/s), timpul
de iradiere fiind scazut considerabil (secunde sau minute);
- absorbtia energetica in hrana duce la modificari si reactii chimice, care cresc cu doza;
- studiul schimbarilor chimice aparute in hrana este o parte importanta a evaluarii
sigurantei consumului de astfel de alimente;
- de un interes special este radioliza apei, existenta in orice tip de hrana (de la 5-15% in
legume uscate, seminte si fainuri cerealiere pana la 80-90% in fructe si legume
proaspete);
- produsii rezultati prin descompunere sunt multipli: radicali HO, electroni hidratati,
atomi de H, H2, peroxid de hidrogen (H2O2) sau protoni (H+);
- o mare importanta o are aparitia in hrana a apei oxigenate, H2O2, agent oxidant;
- radicalii se formeaza extrem de repede, dar in cantitati mici. Pot fi detectati atunci
cand raman captivi in zonele dure ale alimentelor (zone extrem de uscate, inghetate sau
seminte, oase etc);
- detectia radicalilor captivi este metoda prin care se determina daca un aliment a fost
iradiat;
- asupra glucidelor, efectul radiatiei este similar cu cel al tratamentului termic. Apar
scurtari ale catenelor polizaharidice (degradarea amidonului si celulozei la glucide
simple) si formarea unor acizi zaharici si cetone din monozaharide;
- aminoacizii si proteinele protejeaza carbohidratii de degradarea prin iradiere;
- iradierea in doze mari duce la inmuierea fructelor si legumelor prin afectarea peretelui
celulelor vegetale si a pectinei, care confera rigiditate tesutului vegetal;
- in general, doze mici sau medii (1-10 kGy) au efecte mici asupra glucidelor, astfel ca
nu se modifica semnificativ valoarea nutritionala a alimentului;
- in cazul aminoacizilor, care in componenta proteinelor sunt in numar de cca. 20, inter
-actiile cu trei din speciile reactive rezultate din radioliza apei sunt mult mai complexe.
Iradierea proteinelor in doze mari duce la denaturarea acestora, formarea unor radicali
proteici si reactii cu subunitatile constituente ale aminoacizilor;
- apar astfel compusi aromati, amoniac, se modifica puternic capacitatea de gelificare,
emulsifiere si de formare a spumei;
- lipidele nu sunt afectate de radicalii rezultati din descompunerea apei decat intr-o
mica masura. Radiatia induce oxidarea lipidelor, cu formare de hidroperoxizi. Aparitia
rancezelii, insotita de mirosul caracteristic, apare la doze foarte mari de radiatie;
- la doze extrem de mari (>100 kGy) se formeaza esteri de acizi grasi, cetone, aldehide,
lactone, aparand si polimeri ai lipdelor;
- pentru evitarea formarii compusilor peroxidici, se elimina oxigenul in contact cu
alimentul iradiat, prin ambalare in containere fara oxigen sau in vid. Schimbarile
chimice pot fi evitate si prin iradierea alimentelor congelate.
- vitaminele expuse iradierii sunt partial distruse;
- antioxidantii, de tip vit. C si E, isi pierd activitatea antioxidanta prin combinare cu
radicalii liberi si alti produsi generati de iradiere;
- unele vitamine rezista la actiunea radiatiei ionizante: vit. B12, vit. B9 (acidul folic), vit.
B5 (acidul pantotenic);
- pentru conservarea vitaminelor in alimente in timpul iradierii, se recomanda doze mici
de radiatie, temperaturi scazute si eliminarea oxigenului si a luminii;
- efectele radiatiei asupra microorganismelor sunt in principal afectarea ADN-ului
cromozomial, in paralel cu cea a membranei citoplasmatice;
- distrugerea microorganismelor este influentata de mai multi factori. Microorganismele
difera prin sensibilitatea lor la radiatie, ca si in cazul incalzirii, uscarii si congelarii;
- virusii rezista cel mai bine, urmati de spori, celule bacteriene, drojdii si mucegaiuri;
- cu cat bacteria este mai simpla, cu atat rezista mai bine la radiatie;
- rezistenta la iradiere se exprima prin valoarea lui D10, doza necesara pentru a reduce
populatia bacteriana de 10 ori;
- dozele mari sterilizeaza un aliment, insa dozele mici pot lasa in viata bacterii in
produsul alimentar: in general, bacteriile inofensive sunt mai putin rezistente ca cele
patogene, crescand astfel potentialul patogen al alimentului iradiat;
- mutatiile provocate de iradiere pot transforma bacterii inofensive in bacterii virulente;
- prin aplicarea de doze subletale, unele microorganisme capata rezistena la radiatie;
- unele bacterii sau mucegaiuri secreta mai multe toxine dupa iradiere, care raman in
aliment, de ex. Aspergillus sp. secreta mai multa aflatoxina;
Efectul radiatiei asupra ambalajelor
Cu exceptia cazurilor in care iradierea nu se poate executa asupra alimentelor ambalate
(cartofi, ceapa, cereale sau intarzierea coacerii la fructe, legume), ambalarea alimentului
previne recontaminarea cu bacterii sau insecte, evaporarea apei, evita accesul
oxigenului la aliment, degradarea in timpul transportului, imbunatateste manipularea;
- ambalajul nu are voie sa elibereze in produsul alimentar produsi de reactie sau aditivi
din structura sa. Nu trebuie sa-si modifice nici rezistenta mecanica, nici permeabilitatea
la apa;
- in studii de specialitate, s-a observat ca materialele uzuale rezista la doze de 10kGy.
- aplicatiile radiatiilor se impart in 3 categorii: doze mari (> 10 kGy), medii (1-10 kGy)
si mici (< 1 kGy). La doze mari, alimentele sunt complet sterilizate, ca in cazul
conservarii clasice. La doze medii, efectul este de pasteurizare, majoritatea
microorganismelor patogene fiind fie eliminate, fie reduse numeric. Dozele mici
provoaca dezinsectia si eliminarea altor forme de viata superioare, intarziind coacerea
fructelor si legumelor;
- iradierea alimentelor trebuie specificata pe eticheta;
- tratamentul alimentelor cu radiatie ionizanta nu provoaca radioactivitatea acestora,
prin respectarea dozelor si energiei radiatiei conform standardelor de productie;
- alimentele tratate prin iradiere din surse radioactive sau cu raze X de 5 MeV/ fascicule
electronice de 10 MeV nu devin radioactive;
- studiile de iradiere au aratat ca tratamentul cu radiatie este o metoda sigura de
conservare si sterilizare a alimentelor, desi in unele cazuri s-au semnalat, la studii pe
soareci, maimute si oameni, o modificare a limfocitelor in cazul hranirii cu concentrate
ce contin 70% grau iradiat (0,75 kGy).
- dozele, scopul si alimentele tratatate prin iradiere sunt centralizate mai jos.
 NITRIŢI, NITRAŢI, NITROZAMINE
- nitritii, nitratii si nitrozaminele sunt considerate, din punct de vedere toxicologic, o
grupa omogena de compusi;
- nitratii se formeaza in principal prin procesul de nitrificare din sol (realizat de anumite
bacterii);

- in functie de anumiti factori de mediu (plante, conditii meteo, nivel mare de N rezultat
din administrarea ingrasamintelor chimice naturale, prezenta unor ierbicide care cresc
continutul de N in plante), nitratii se pot concentra in sol, poluand sursele de apa.
Nivelul permis in legislatia UE este de 10 mg\L. Fantanile de mare adancime sunt cele
mai expuse;

- pericolul principal reprezentat de nitrati este methemoglobinemia, Nitritii sunt agenti

oxidanti, oxidand Fe(II) din hemoglobina la Fe(III), cu formare de methemoglobina,
care nu mai poate transporta oxigenul necesar vietii. Nou-nascutii sunt cei mai sensibili
la actiunea substantelor methemoglobinizante, in caz de intoxicare aparand cianoza,
oboseala, greutate in respiratie, urmate, la concentratii mai mari de toxic, de sufocare si
deces (la nivele > 60% methemoglobina in sange);

- anumite bacterii transforma nitratii in nitriti; acestea se gasesc in hrana, saliva si in

tractul gastro-intestinal;
- in procedeele moderne de conservare a carnii se utilizeaza un amestec de sare, nitrati,
nitriti si zahar; uneori se poate utiliza fumul, pentru aromatizare. Inlocuirea vechii
metode de conservare prin deshidratare cu cea a tratarii cu amestecul mentionat mai sus
a dus la introducerea suplimentara de nitriti in alimente;
- rolul nitratilor si nitritilor in conservare consta in principal in distrugerea bacteriilor
daunatoare; in secundar, apare o aroma specifica si carnea capata o culoare roz-rosie;

- nitritii sunt intrinsec toxici, dar pericolul cel mai mare rezulta din transformarea in
compusi nitrozo, de ex. nitrozamine;

- cazuri de methemoglobinemie au aparut la copii care au consumat piureu de spanac,

care concentreaza mari cantitati de azot alaturi de ceapa, laptuci si ridichi (> 600 ppm).
Consumul unor asemenea alimente contribuie cu 86 % la aportul zilnic de nitrati. O alta
sursa de nitrati sunt cartofii (continut moderat, dar consumul mediu anual este mai mare
decat cel al legumelor mai sus mentionate), urmati de apa, care poate contine pana la
100 mg\L nitrati (apa fantanilor de mare adancime);

- cum deja s-a mentionat, nitratii si nitritii pot fi convertiti in organismul uman in N-
nitrozo, care cuprind doua clase: N-nitrozamine si N-nitrozamide. Nitrozaminele sunt
N-nitrozo derivati ai aminelor secundare, cele mai intalnite fiind dietil- si
dimetilnitrozamina;
- formarea nitrozaminelor poate avea loc in afara sau in interiorul organismului uman;

- principalii precursori sunt aminele, amidele si nitritii, formarea nitrozaminelor

presupunand prezenta unui atom de N secundar si a acidului azotos. pH-ul acid al
stomacului este ideal pentru nitrozare, procesul continuand in intestinul subtire sub
actiunea bacteriei E. Coli;

- un puternic inhibitor al reactiei de nitrozare este acidul ascorbic, care transforma

nitritii in NO si acid dehidroascorbic;

- carcinogenitatea nitrozaminelor este influentata de diversi factori: nivelul hormonilor

din organism, alte substante toxice sau cancerigene existente in organism, infectii virale
sau bacteriene, ioni metalici, factori nutritionali;

- apare sinergism in cazul in care sunt prezente micotoxine;

- acidul ascorbic, cisteina si taninurile scad carcinogenitatea nitrozaminelor;

- la soareci, nitrozaminele induc diferite tipuri de cancer, in principal de ficat, rinichi,

plamani si esofag;

- intre specii exista diferente mari in privinta organelor afectate;

- nitrozamidele sunt derivati de uree substituita, amide, carbamati, guanidine etc;
- principalele tipuri de nitrozamine sunt:

- bacteria E. coli, citata mai sus, formeaza nitrozamine din diferite surse azotate:
dimetilamina, dietilamina, piperidina, pirolidina, in prezenta NaNO2, la pH neutru;
- si alte bacterii (Bifidobacterium, Clostridium), care nu reduc nitratii la nitriti, pot
forma, la inlocuirea in solutie a nitratului cu nitritul, nitrozamine;
- alti compusi care inhiba nitrozarea sunt: acidul galic, sulfitul de sodiu, cisteina si
taninurile;
- se prezinta mai jos nivelele de nitrozamine in diferite alimente. Se observa ca cel mai
mare continut se afla in sunca prajita, urmata de peste si branza;
- nitrozaminele nu sunt carcinogeni directi, fiind activate de catre enzimele oxidative,
de tip citocrom P 450, pe cand nitrozamidele nu au nevoie de activare, avand actiune
directa;
- nitrozaminele formeaza adesea tumori in locuri indepartate de punctul de formare;
- efectul cancerigen se transmite si asupra fatului, prin actiune transplacentara;
- studiile de expunere la nitrozamine au aratat ca nicio specie nu este rezistenta. Omul
este sensibil in principal la ingestie, in doze mici, repetate pentru o lunga perioada de
timp. Cand la nitrozaminele din hrana, apa etc se adauga cele sintetizate in intestin,
orice prezenta, chiar in urme, devine semnificativa;
Formarea nitrozaminelor depinde de
conditiile de procesare (prajire, etc).
Metodele utilizate subestimeaza continutul
de nitrozamine. In afara de extractia, uneori
slaba, a compusilor din alimentul analizat,
determinarea prin separarea individuala
exclude automat alte nitrozamine prezente,
care se pot afla in cantitati semnificative fata
de compusul analizat. Deaceea, continutul
total de nitrozamine este important, astfel ca
analizele ar trebui sa se efectueze pentru un
continut total de nitrozamine si nu pentru un
anume compus chimic individual.
 RADIONUCLIZI
- radioactivitatea este un fenomen natural, provine in cantitati mari din 3 activitati
umane: energetica nucleara, fabricarea armelor nucleare si utilizarile medicale ale
izotopilor radioactivi;
- in mod normal, nivelele de radioactivitate ale hranei sunt scazute;
- anumiti radionuclizi au afinitate puternica pentru un organ sau tesut, unde se
acumuleaza, astfel ca doza de radiatie creste local;
- in afara de excretie si descompunere radioactiva, nu exista un “neutralizant” al
radionuclizilor;
- radionuclizii cu timp de injumatatire mare pot persista in organism pe tot parcursul
vietii acestuia;
- organismul uman este supus la actiunea radionuclizilor prin expunere directa, inhalare
sau ingestie;
- inhalarea a fost sursa majora in perioada experientelor nucleare atmosferice, astazi
interzise;
- principala sursa actuala de poluare radioactiva este solul, care contamineaza produsele
alimentare. Cereale si nucile sunt mai afectate, in timp ce produsele lactate, fructele si
legumele absorb cantitati mici de izotopi radioactivi;
- radioactivitatea naturala a apei este variabila, in functie de prezenta sau absenta
zacamintelor radioactive;
- radionuclizii care apar in alimente sunt 226Ra, 228Ra, 14C, 87Rb, 210Po, 228Th si 40K,
ultimul furnizand 25% din fondul natural de radiatie;
- cele mai periculoase efecte le produc izotopii ingerati sau inhalati, datorita puterii de
ionizare pe care o poseda;

- dozele sporadice, scazute, de radiatie produc doar efecte tranzitorii;

- emitatorii α de mare energie sunt cei mai periculosi, care, desi au o mica putere de
patrundere, au o mare putere de ionizare (210Po);

- cei mai cunoscuti sunt 137Cs si 14C, cu timpi de injumatatire de 27, respectiv 5600 ani,
primul fiind foarte usor asimilabil datorita inlocuirii potasiului in diferite tesuturi;
- alti doi radionuclizi periculosi sunt 90Sr si 131I. Primul este similar, d.p.d.v. chimic,
calciului, astfel ca se concentreaza in oase, absorbtia sa fiind redusa de consumul in
paralel de Ca si fosfati. Sr cauzeaza cancer osos si leucemie. Iodul radioactiv se
concentreaza in glanda tiroida, astfel ca, daca exista riscul inhalarii de deseuri
radioactive, se va administra imediat KI;
- poloniul 210 se afla in mari canitati in tutun, provocand cancer pulmonar. Deriva din
210Pb, depus pe frunze din praful atmosferic. 210Pb rezulta din gazul 222Rn, format la

randul său din 226Ra continut in ingrasamintele aplicate pentru cresterea tutunului.
Prezenta poloniului in fumul de tigara este cunoscuta din anii ’60, marile firme
producatoare de tigari incercand sa-l elimine, dar in 40 ani rezultatele cercetarilor nu au
fost publicate
- poloniul 210 se afla si in hrana marina.