Iradierea alimentelor

Iradierea alimentelor este o cale de imbunatatire a securitatii

alimentelor.
Scurta istorie
Iradierea alimentelor este utilizata in scopul reducerii deteriorarii
alimentelor, a distrugerii bacteriilor cauzatoare de boli si pentru cresterea
duratei de depozitare. Initial alimentele iradiate au fost utilizate in SUA, in
special in aplicatii spatiale sau in armata, dar dupa 1985 o serie de ramuri ale
industriei alimentare au fost autorizate sa aplice tratamente cu doze joase,
medii sau inalte.
Inca in 1920 un cercetator francez a descoperit ca iradierea poate fi
folosita pentru conservarea alimentelor, dar in SUA studiile asupra efectelor
iradierii asupra alimentelor au inceput in anii 50 si au continuat in toata
perioada pana la sfarsitul secolului trecut. Ele au inceput in cadrul
programului Atoms for Peace initiat de presedintele Eisenhower si au fost
supervizate initial de Armata si de NASA. Din 1963 aprobarile au fost date de
Food and Drug Administration (FDA). In tabelul 1 sunt prezentate datele la
care fiecare aliment supus tratamentului prin iradiere a fost autorizat in SUA.
Alimente iradiate in prezent
Pe plan international alimente precum merele, capsunile, bananele,
mango, ceapa, cartofii, pestele, carnea si puiul, cerealele au fost tratate prin
iradiere cu multi ani in urma. In Japonia mai mult de 10000 t de cartofi sunt
iradiate anual pentru a preveni incoltirea, iar in Olanda circa 10000 t de
alimente (capsuni, pui, condimente, legume deshidratate, produse congelate)
sunt tratate zilnic. In Belgia sunt iradiate 8000 tone de alimente anual. In
Canada s-a aprobat iradierea cartofilor, cepii, fainii, pestelui si a
condimentelor. Astazi mai mult de 35 de tari au aprobat iradierea a mai mult
de 40 de produse alimentare.
Prima aplicatie autorizata a iradierii alimentelor s-a referit la tratarea
graului si a fainii in vederea reducerii infestarii cu insecte. Ulterior a fost
extinsa aplicarea pentru tratarea carnii, oualor si semintelor pentru alimente
expandate in vederea reducerii prezentei bacteriilor periculoase sau a

patogenilor. In SUA produsele alimentare care au suferit un proces de iradiere

trebuie inscriptionate, consumatorul avand posibilitatea de a decide
achizitionarea lor.
In SUA, FDA a aprobat iradierea condimentelor si adaosurilor
alimentare pana la doze de 30 kGy pentru reducerea numarului de
microorganisme si insecte, prin aceasta evitandu-se utilizarea unor fumiganti
chimici cum ar fi bromura de metil. Fructele importate (avocado, papaya,
mango) sunt tratate cu doze pana la 1kGy pentru starpirea insectelor nonnative (musca de fructe mediteraneana). Din 1990 FDA a aprobat iradierea
carnii de pui pentru distrugerea unor bacterii precum Salmonella, Escherichia
Coli, Campilobacter jejuni, Listeria monocytogenes.
Principiul metodei
Prin iradiere alimentele sunt expuse unor impulsuri de radiatii de
energie ridicata sau de energie electromagnetica care produc ionizarea
moleculelor si atomilor din compozitia alimentelor. Ionii interactioneaza si pot
deteriora moleculele celulare, inclusiv ADN-ul, si prin aceasta pot omora sau
neutraliza patogenii sau insectele.
Dupa cum se stie, energia electromagnetica este transmisa prin unde a caror
energie si lungime/frecventa variaza. Undele de joasa frecventa includ
curentul electric, undele radio sau microundele cum ar fi cele generate de
cuptoarele binecunoscute sau de telefoanele celulare. Undele de inalta
frecventa includ razele X si radiatiile care datorita energiei ridicate pot fi
aplicate pentru o iradiere de scurta durata. Ca rezultat, temperatura
alimentelor creste cu 1-2 grade. Pentru ca acest procedeu parctic elimina
patogenii fara incalzirea sensibila a produsului, acest procedeu se considera
a fi o pasteurizare la rece.
Surse de radiatii folosite pentru iradierea alimentelor
Pentru iradierea alimentelor sunt utilizate trei surse diferite de radiatii
care utilizeaza razele , radiatiile X sau fascicole de electroni accelerati.
Radiatiile sunt produse de surse cu Cobalt 60 sau Cesiu 137. Ambii
izotopi emit radiatii de energie inalta, are pot penetra alimentele pe o
adancime mare, de pana la 1-2 m. Lucrul cu surse radioactive necesita o
protectie biologica a incintei in care are loc iradierea in timpul procesului si

stocarea sigura a sursei atunci cand instalatia nu functioneaza. Acesti izotopi

sunt utilizati si in medicina nucleara, in tratamentul cancerului sau pentru
sterilizarea produselor medicale, dentare sau de intretinere. Iradierea cu
acesti izotopi nu conduce la activarea materialului deoarece energia razelor
emise este prea mica.
Fascicolul de electroni este produs de un tun electronic asemanator cu
cel al tubului catodic : electronii emisi de un catod sunt focalizati si accelerati
pana la viteza de 99% din viteza luminii, obtinandu-se astfel fascicolul de
electroni. Adancmea de penetratie este mica, de 7-8 cm. Sterilizatoarele cu
fascicol de electroni au fost utilizate de circa 15 ani.
Iradierea cu raze X este cea mai noua tehnologie de iradiere a
alimentelor. Principiul metodei seamana cu cel utilizat la radiografiile X sau
dentare, numai ca generatoarele utilizate pentru iradierea alimentelor sunt
mult mai puternice: un fascicol de electroni este dirijat asupra unei tinte de
forma unei placute subtiri de aur sau de alt metal, producand emisia unui flux
X de pe fata opusa a placutei. Razele X astfel obtinute pot penetra grosimi
mari ale alimentelor si necesita protectie biologica adecvata pentru personalul
operator. Astfel de instalatii au fost realizate in ultimii 10 ani si sunt preferate
de public celor care folosesc razele .
Iradierea alimentelor
Iradierea este de regula ultima operatiune in producerea unui aliment si
de aceea se aplica alimentelor deja ambalate. Ea se face automat, pe banda
rulanta, fie pe fiecare produs in parte, fie pe produse containerizate care
urmeaza sa fie trimise la retaileri sau la alti producatori.
Toate instalatiile de iradiere constau in principiu dintr-o camera de
iradiere in care se afla sursa de radiatii si dintr-un sistem de transport care
asigura manipularea produsului in si din aceasta camera. Sistemul de
transport este de regula o banda rulanta (conveier).
Tipul sursei de energie (si implicit energia radiatiilor) precum si timpul de
expunere determina doza pe care produsul alimentar o primeste ca energie
transferata.
Metoda de determinare a dozei depinde de tipul de sursa utilizata.
Daca sursa este radioactiva, atunci se poate folosi un film care se expune la

iradiere in aceleasi conditii cu produsul si a carui voalare este apoi masurata

prin comparatie cu etaloane. Daca se folosesc raze X sau masurarea dozei
se face pe baza energiei tunului de electroni (eV), plaja uzuala fiind in
domeniul 5-10 MeV.
Alimentele iradiate trebuie depozitate, manipulate si transportate la fel
ca alimentele neiradiate deoarece ele se pot recontamina daca regulile de
baza de siguranta nu sunt respectate.
Doze aprobate pentru iradierea alimentelor
Doza este definita ca energia absorbita pe kilogram, unitatea de
masura fiing Gray-ul (1 Gy este energia de 1 Joule/kg). O alta unitate anterior
folosita era rad-ul (1 Gy=100 rad).
Iradierea alimentelor se face la doze de kilo-Gray pentru a avea efect
asupra patogenilor. Pentru comparatie, o radiografie X pulmonara da o doza
de 0,5 mGy in timp ce pentru iradierea unui pui doza este de 3kGy, adica de 2
milioane de ori mai mare.
Valorile dozelor pentru iradierea alimentelor sunt prezentate in tabelul 1
pentru diferite tipuri de alimente si efectele urmarite.
Siguranta alimentelor iradiate
Alimentele iradiate au fost testate pentru a se determina daca prin
iradiere se modifica si prezinta un pericol pentru consumator. Cercetarile care
au durat peste 40 de ani au aratat ca ele nu prezinta pericol si isi pastreaza
caracteristicile: culoare, gust, aroma, textura. Ele nu cauzeaza cancer, mutatii
genetice sau tumori. De exemplu, armata americana impreuna cu
Departamentul Agriculturii au folosit 300 mii tone de carne de pui pentru hrana
mai multor generatii de animale de laborator pe o perioada de 6 ani si au
concluzionat ca alimentele iradiate nu au pus probleme de sanatate
animalelor. Alt experiment a inclus folosirea laptelui praf iradiat la 45 kGy (de
4,5 ori mai mult decat normele internationale aprobate) pe 9 generatii
succesive de animale de laborator pe care nu s-au constatat mutatii sau
tumori. In sfarsit, un test desfasurat pe 400 de voluntari chinezi pe o perioada
de 15 saptamani, care au consumat in proportie de 60-66% alimente iradiate,
a a aratat ca nu exista efecte adverse.

Tabelul 1. Doze recomandate pentru iradierea alimentelor

Produsul iradiat
Doze joase mai putin de 1 kGy
Grau, faina
Cartofi
Carne porc
Fructe
Legume proaspete
Doze medii (1-10 kGy)
Carne pasare (proaspata sau congelata)
Oua
Carne neprocesata, refrigerata
Carne, neprocesata, congelata
Seminte pentru expandare
Enzime deshidratate
Doze mari (11-45 kGy)
Plante
Mirodenii
Adaosuri pentru legume
Carne congelata si impachetata *)
Hrana animale si pet
*)- aplicatii spatiale sau militare

Doza (kGy)

Scopul urmarit

Anul inceperii utilizarii

0,2-0,5
0,05-0,15
0,3-1,0
max.1
max.1

contra insectelor
inhibarea incoltirii
contra trichinella
contra insectelor, intarziere supracoacere
contra insectelor, intarziere supracoacere

1963
1964
1985
1986
1986

max.3
max.3
max.4,5
max.7
max.8
max.10

contra microbilor
contra salmonella
contra microbilor
contra microbilor
contra microbi
contra microbi

1990
2000
1997
1997
2000
1986

max.30
max.30
max.30
min.44
2-25

contra microbi
contra microbi
contra microbi
Sterilizare
contra salmonella

1986
1986
1986
1995
1995

Inainte de 1960, tot Armata americana a facut teste de sterilizare cu doze

inalte pe produse din carne si a constatat ca ele pot fi stocate pe perioade
indelungate fara a fi necesara refrigerarea. Dupa un studiu care a durat 10 ani si
care a presupus participarea voluntarilor umani care aveau un regim cuprinzand
32-100% hrana iradiata de 7 ori timp de 15 zile s-a conchis ca alimentele erau
sigure. In consecinta NASA a tratat prin iradiere hrana consumata de astronauti
in timpul misiunilor spatiale. De asemenea timp de cativa ani astfel de alimente
au fost furnizate spitalelor pentru pacientii care erau tratati cu imuno-supresoare
pentru a fi protejati de eventuale infectii cu micro-organisme din hrana.
Una din preocuparile principale legate de iradierea alimentelor a fost
legata de produsele secundare care s-ar putea produce in urma iradierii si de
influenta pe care acestea ar putea-o avea asupra sanatatii.
Cand particolele de energie inalta lovesc materia, atomii isi pierd electronii
si se formeaza ioni. Noile produse se pot combina si produce noi compusi.
O serie de organizatii internationale (FAO, IAEA, OMS) au studiat problema si au
aratat ca produsele secundare care se formeaza in alimente in urma iradierii sunt
cele care apar in mod normal la tratarea termica a alimentelor. Concluziile au
aratat ca mai mult de 90% din componentele alimentelor iradiate erau similare cu
cele din alimente tratate cu alte metode de conservare: termica, prin uscare sau
congelare. De asemenea s-a demonstrat ca iradierea produce modificari minore
in compozitia chimica a produselor si in concluzie nu este periculoasa sau
nesanatoasa.
Calitatile nutritionale ale alimentelor iradiate
Proteinele, carbohidratii si grasimile din alimentele testate au fost stabile
la iradiere pana la 10 kGy. Mineralele au fost stabile la iradiere in timp ce
vitaminele A,C,E si B1 tind sa fie sensibile la doze de pana la 1kGy sau mai mult.
Toate celelalte vitamine tind sa fie stabile pana la doze de 5kGy.
Vitamina B1 este cea mai sensibila vitamina. La doze de 1kGy, continutul ei in
carnea de porc tratata cu radiatii scade cu11,3% , iar daca carnea este gatita
scaderea e de 17,6%. In carnea de pui iradiata la 3kGy vitamina B 1 scade cu

7,8% (8,4% daca e gatita). Dar aceste scaderi nu pun in pericol alimentatia prin
scaderea continutului de vitamine.
Proportia de vitamine pierdute prin iradiere depinde de doza, compozitia
alimentelor, temperatura la care are loc iradierea si de prezenta (sau absenta)
oxigenului. Astfel s-a constatat ca vitaminele sunt mai sensibile in prezenta
oxigenului si la temperaturi peste cea de inghet.
Un comitet format din specialisti ai FAO, IAEA si OMS a concluzionat ca
pierderea in vitamine in alimentele tratate cu doze de 1 kGy este similara cu cea
din alimentele tratate termic si depozitate pe o perioada lunga de timp.
In concluzie, iradierea la doze joase nu produce o scadere semnificativa a
calitatilor nutritionale ale alimentelor.
Acceptanta produselor tratate prin iradiere
Studii de piata efectuate in SUA au aratat o crestere a acceptantei
produselor alimentare iradiate din partea consumatorilor. In 1983 in California
raportul vanzarilor de fructe tropicale iradiate/neiradiate in doua magazine test
era de 10:1. In 1993, in Illinois si in Florida acelasi raport era de 20:1. In urma
studiilor de piata a reiesit ca produsele alimentare iradiate au fost preferate acolo
unde s-a facut o informare corespunzatoare a consumatorilor in privinta
avantajelor iradierii, iar consumatorii prefera alimentele iradiate care sunt
inscriptionate cu marca tratat prin iradiere si cu logo-ul agreeat international
pentru aceasta, impuse de FDA. Producatorii sunt de asemenea incurajati sa
adauge informatii privind scopul tratarii prin iradiere intr-o propozitie concisa de
tipul tratat prin iradiere pentru distrugerea bacteriilor etc.
In cazul marfurilor vandute in vrac (fructe, legume etc.) inscriptionarea se
poate face pe fiecare produs in parte, dar pentru usurinta de regula se recurge la
marcarea ambalajului (bax, palet etc.). Daca alimentele se vand en-gros pe
ambalajul lor trebuie inscriptionat nu se iradiaza din-nou.