BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

CURS 1

Titular: Conf.dr.ing. Alexandra Mocanu

alexandra.mocanu@upb.ro
Departamentul de Inginerie Chimică și Biochimică –
D106, C006
Conform Federatiei Europene de
Biotehnologie
“Biotehnologia este aplicarea integrată a ştiinţelor
naturale şi inginereşti în scopul utilizării
tehnologice a organismelor vii, celulelor sau a
unor părţi ale acestora pentru obţinerea de bunuri
şi servicii.”
Convenția ONU
"Orice aplicație tehnologică care utilizează sisteme
biologice, organisme vii sau derivate ale acestora
pentru a crea sau modifica produse sau procese în
scopuri bine determinate“
 Biotehnologia – domeniu multi-si
interdisciplinar
Inginerie
Chimie Biologie Genetică Microbiologie de Tehnologie
Biochimie moleculara proces alimentară

Biotehnologie

Industrie Industrie Industrie Agricultură, Medicină,

energetică, chimică alimentară Nutriţie Diagnosticare
Mediu
▪Biotehnologia convenţională constă în metode tradiţionale de
ameliorare a speciilor de plante şi animale, respectiv utilizarea
microorganismelor pentru a obţine produse alimentare prin
procese tradiţionale de fermentaţie.
▪Biotehnologia modernă dezvoltă aceste tehnici utilizând
ingineria genetică pentru a adapta proprietăţile
microorganismelor, plantelor şi animalelor prin intervenţie directă
asupra purtătorului principal de informaţie a oricărui organism şi
anume ADN.

BIOTEHNOLOGIE
▪Rosie domeniu medical
▪Verde domeniu agricol/alimentatie
▪Alba domeniu industrial
 Domeniile Biotehnologiei:
Biotehnologia devine o
stiință de importanţă
strategică nu numai
pentru Europa ci și
pentru întreaga
omenire, constrânsă
să se acomodeze la
schimbările survenite
în resursele naturale
minerale și în efortul
de a reduce cât mai
mult poluarea, care a
condus la modificările
climatice ale planetei.
 Dezvoltarea cronologică a proceselor fermentative
Prima etapă poate fi considerată perioada anterioară anilor 1900 si a fost
dominata in special de produse din domeniul alimentar (produse
lactate, produse pe baza de carne, fermentate alcoolice, otet):
54 i.e.n. – obtinerea branzei Cheddar in Britania;
48 i.e.n. – in Roma se produc primii carnati (origini 2300 i.e.n.);
70 e.n. – Gaius Plinius Secundus sesizeaza aroma
branzelor cu mucegai;
1411 e.n. - Charles VI confera monopolul producerii
branzei cu mucegai locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon, astfel
apare branza Roquefort, certificata in 1925;
618 e.n. – in Asia se produce o
bautura fermentata din lapte de iapă
cu continut de alcool, denumita
kumiss/koumiss/kumys; la nivel
industrial se foloseste acum lapte de
vaca/capra.

1383 – se deschide in Bavaria o

berarie (denumita din 1552
Löwenbräu);

1430 – se obtine un vin alcoolizat

denumit Sherry la casa de vinuri
Valdespino, Spania;

1637 – incepe productia de Sake

(“bautura alcoolica japoneza”) la
Gekkeikan Sake Co., Japonia pornind
de la orez decorticat sau nedecorticat
fermentat; astazi compania
Gekkeikan Sake Co cea mai mare
producatoare de Sake din lume.
1698 – calugarii benedictini (Dom
Pierre Perignon)descopera procedeul
de mentinere a CO2 in vin;

1743 – incepe productia de

sampanie la Moët si Chandon in
Franta, acum cel mai mare
producator de sampanie din lume;

1759 – se deschide beraria Guiness

in Dublin (contine: orz prajit, apa,
hamei si drojdie);

1791 – se (re)inventeaza branza

Camembert (primele indicatii
dateaza din secolul 12);
1873 – Joseph Lister, urmeaza studiile
1857 – Louis Pasteur (la 32 de ani) lui Pasteur si descopera ca
descopera ca bacteriile sunt fermentarea și putrezirea pot avea loc
responsabile de fermentatia laptelui; și în absența oxigenului în prezența
anumitor microorganisme;
1864 – la beraria Heineken incepe
utilizarea de tulpini selectionate de 1880 – productia de otet (din vin si din
drojdii; mere) la Heinz Co.
Perioada dintre 1900 şi 1940, este considerată a fi a doua etapă;
principalele producţii noi au condus la obţinerea biomaselor
de drojdii, a acidului citric, acidului lactic, acidului gluconic, a
butanolului şi acetonei.
Cele mai importante realizări:
- obtinerea drojdiei de panificatie;

- Danone Milk Products Inc. introduce iaurtul pe piata din New

York;

- fermentatia butirica/fermentatia ABE/procesul Weizmann –

prima fermentatie aseptica, realizata de Chaim
Weizmann; produsul metabolic este un amestec acetona-
butanol-etanol in raport 3:6:1 volumetric obtinuta prin
utilizarea bacteriei Clostridium acetobutylicum intr-un proces
de fermentatie anaeroba folosind ca substrat glucoza sau
amidon).
A treia perioadă (1941-1960) apare ca un rezultat la necesarul producerii de
penicilină din perioada celui de-al doilea război mondial. Este cunoscuta ca
era antibioticelor. Această perioadă a reprezentat poate etapa în care s-au
realizat cele mai semnificative modificări în tehnologia de fermentaţie şi în
care au apărut un număr mare de produse noi (antibiotice, vitamine,
aminoacizi, enzime etc.);
Decizia unui număr de companii multinaţionale, de la
începutul anilor 1960, de investigare a producţiei de
biomasă microbiană, ca o posibilă sursă de suplimentare a
proteinelor alimentare, deschide cea de-a patra etapă de
progres a biotehnologiei.
Sunt de remarcat:
- apariţia unor noi tipuri de fermentatoare (air-lift, cu
recirculare internă sau externă) cu funcţionare continuă;
- introducerea sistemelor continue de sterilizare a mediului
şi implementarea sistemului computerizat de control al
procesului.
Ultima perioadă, a cincea, de dezvoltare se caracterizează
prin apariţia ingineriei genetice, tehnică care nu permite
numai transferul de gene între două organisme străine,
dar permite şi modificări foarte precise ale genomului unui
organism, realizând o adevărată revoluţionare a
biotehnologiilor.
 Biotehnologia industriala si
alimentara

Transformarea materiei prime are loc prin:

- procese fermentative;
- procese enzimatice.
◼ Procesele fermentative (fermentatiile):
- utilizează microorganismele la scară industrială pentru obţinerea unei
game variate de produse, substanţe chimice de bază şi de sinteză fină
cum sunt alcoolul etilic, acidul lactic, citric, acetic, vitamine, aminoacizi,
solvenţi, antibiotice, biopolimeri, biopesticide, enzime industriale,
biocoloranţi, biosurfactanţi, alcaloizi, steroizi, etc.

*Preţul produselor de fermentaţie variază, în limite largi, de la produse

ieftine la produse extrem de scumpe.
◼ Procese enzimatice (de bioconversie) :

- utilizează la transformarea substratului enzime in vivo sau in vitro.

Enzimele sunt acceleratori naturali ai reacţiilor biochimice, fiind
denumite biocatalizatori; sunt proteine cu activitate catalitică extrem
de selectivă în condiţii normale (nu necesită temperaturi extreme,
presiuni ridicate, nu creează mediu coroziv).
 PROCESE FERMENTATIVE
Schema bloc a unui proces fermentativ:
Materii prime Microorganisme

Preparare substrat Preparare inocul

Sterilizare

Fermentatie Aer steril

Separare biomasa,
separare si
purificare produs
 Produs Producţia mondială Preţ,
t/an EUR/kg

Alcool etilic de fermentaţie 26.000.000 0.4

Acid L-glutamic, sare monosodică 1.000.000 1.5

Acid citric 1.000.000 0.8

L-lizină 350.000 2.0

Acid lactic 250.000 2.0

Vitamina C 80.000 8.0

Acid gluconic 50.000 1.5

Antibiotice de bază 30.000 150.0

Antibiotice specifice 5.000 1500.0

Xantan 20.000 8.0

L-hidroxifenilalanină (tirozina) 10.000 10.0

Dextran 200 80

Vitamina B12 10 25.000

Direcţiile semnificative ale biotehnologiei
industriale
Aplicatii ale biotehnologiei in industria
alimentara
 BIOTEHNOLOGII
ALIMENTARE

CURS 2

Titular: Conf.dr.ing. Alexandra Mocanu

alexandra.mocanu@upb.ro
Departamentul de Inginerie Chimică și Biochimică –
D106/C006
 Materii prime
Substrat sau mediu de cultura – ansamblul tuturor substanţelor
necesare desfăşurării unui proces biochimic; mediul de cultura este
specific fiecarui microorganism;
- este o soluţie sau dispersie apoasa care conţine:
- sursa de carbon şi energie,
- sursa de azot;
- săruri minerale
- vitamine.

Compozitia mediilor de cultura depinde de natura microorganismelor:

- microorganismele autotrofe (pot sintetiza independent substanțe
organice din cele anorganice) necesita pentru crestere medii simple;
- microorganismele heterotrofe (nu pot sintetiza independent
substanțe organice din cele anorganice) necesita medii complexe.

*În majoritatea cazurilor, în practica industrială, adăugarea de

substanţe pure nu este posibilă din considerente economice,
folosindu-se, de regulă, substraturi complexe, mai ieftine, care pe
lângă substanţele necesare conţin şi alţi compuşi, dar care nu
deranjează desfăşurarea procesului biochimic.
 SURSA DE CARBON SI ENERGIE
- serveşte la sinteza materialului celular şi la asigurarea necesarului de
energie pentru sinteza şi întreţinerea structurii celulare. Carbonul este
preluat de microorganisme din combinaţii organice, în primul rând din
hidraţi de carbon, lipide, proteine, dar şi din combinaţii mai simple, ca
acizi graşi, aminoacizi, alcooli, acizi carboxilici, parafine şi chiar dioxid
de carbon.
Microorganismele autotrofe utilizează dioxidul de carbon ca sursă de
carbon, dar necesită o sursă exterioară de energie, fie sub formă de
radiaţii solare (microorganismele fototrofe), fie rezultată în urma unor
reacţii chimice (microorganismele chemolitotrofe).
Microorganismele heterotrofe necesită însă întotdeauna ca sursă de
carbon şi energie combinaţii organice.
Sursa de carbon şi energie poate fi asigurată de următoarele categorii de
compuşi:
◼ Hidraţi de carbon: monozaharide (glucoză), dizaharide (zaharoză,
maltoză, lactoză), respectiv polizaharide (amidon şi celuloză);
◼ Alcooli: metanol, etanol, glicerină;
◼ Acizi carboxilici: acid acetic, acid succinic, acizi graşi;
◼ Uleiuri şi grăsimi;
◼ Hidrocarburi alifatice: n-parafine inferioare (metan, n-butan, n-pentan)
şi superioare.
◼ Glucoza

se obţine, de regulă, prin hidroliza acidă sau enzimatică a

amidonului şi este frecvent folosită ca materie primă în
procesele fermentative pentru obţinerea unor produse de înaltă
puritate, în special acolo unde utilizarea unor amestecuri de
zaharide necesită operaţii complexe de purificare ulterioară,
afectând serios costul procesului. Cea mai utilizată formă a
glucozei este cea de dextroză monohidrat şi constituie sursa de
carbon şi energie în producţiile de antibiotice, aminoacizi,
steroizi, acizi carboxilici (acid butiric, tartric, citric, itaconic) etc.
◼ Zaharoza de puritate comercială a
constituit principala materie primă pentru
obţinerea de acid citric în Anglia şi
Austria.
Folosirea zaharozei la obţinerea acidului
lactic, reduce semnificativ numărul
operaţiilor de separare şi purificare.

Caracteristica Zahăr brut Zahăr rafinat

α-D-glucopiranoză și un rest de β-D-fructofuranoză,

unite prin legătură 1-2 glicozidică Conţinut substanţă 72.4 – 86.0 79.5 – 82.2
uscată, %
Forma cea mai utilizată a zaharozei este
Zaharoză, % 55.7 – 69.0 50.0 – 54.6
însă melasa (de sfeclă sau trestie de
zahăr). Melasa constituie principala Zahăr invertit, % 0 – 3.41 0.12 – 1.56
materie primă în obţinerea de drojdii de
Rafinoză, % 0 – 4.20 1.24 – 1.54
panificaţie, a acidului citric, a butanolului
şi acetonei, a aminoacizilor. În multe Azot total, % 1.17 – 2.946 1.45 – 1.65
cazuri se foloseşte ca supliment de Cenuşă, % 9.83 – 19.46 11.14 – 14.33
sursă de carbon în medii de cultură (ex.
la obţinerea de antibiotice, enzime etc). Valoare pH 5.51 – 10.12 7.5 – 8.5
◼ Lactoza este o dizaharida utilizată în
mediile de fermentaţie în concentraţii
mari datorită caracterului său represiv
extrem de redus. Asimilarea sa lentă
conduce, însă, la timpi mari de
fermentaţie. Se foloseşte la obţinerea de
antibiotice, în special a penicilinelor. D-galactoza legata de D-glucoza
Lactoza este principalul component al prin legatura β-1-4 glicozidica
zerului, rezultat ca subprodus în
industria de prelucrare a laptelui.

◼ Zerul se poate folosi ca atare (93% apa,

5% lactoza, proteine 0.85%, minerale
0.53%, grasimi min. 0.36%), uscat,
deproteinizat, ca permeat obţinut după Component, g/L Zer dulce Zer acru
ultrafiltrare, cu sau fără prelucrare
ulterioară prin osmoză inversă şi ca zer Total solide 63-70 63-70
demineralizat prin schimb ionic. Lactoza 46-52 44-46
Principalele procese în care se foloseşte
zer ca sursă de carbon sunt obţinerea Proteine 6-10 6-8
alcoolului etilic, a drojdiilor de
panificaţie, a biomaselor proteice (SCP), Calciu 0.4-0.6 1.2-1.6
a acidului lactic.
Fosfat 1-3 2-4.5
Lactat 2 6.4
Clorura 1.1 1.1
◼ Maltoza

Maltoza este o dizaharida formată din două unități de glucoza legate printr-o legătură α(1-4).
Este prezentă în malţ, extractul şi infuzia de malţ (amestec de extract de malţ şi hamei) de
unde poate fi extrasa. Malţul se caracterizează printr-un conţinut ridicat de amilaze. Se
foloseste ca atare la fabricarea berii. Se mai poate obtine si din hidroliza enzimatica a
amidonului in prezenta amilazelor. Datorită conţinutului său de aproximativ 70% de zahăr
redus, exprimat ca maltoză, în procesele de fermentaţie industriale constituie un adaos la
mediile de cultură.
Amidonul este
o polizaharida alcătuită
din amiloza și amilopectina.
- se foloseşte, de cele mai
multe ori, sub formă
zaharificată (prin hidroliză
acidă sau enzimatică), fie
pentru a reduce timpul de
fermentaţie, în cazul
microorganismelor care au
capacitatea de a-l asimila ca
atare (sistemul lor enzimatic
conţine amilaze), fie pentru a-l
aduce la o formă asimilabilă,
în cazul microorganismelor
care nu dispun de amilaze.
Celuloza
- este o polizaharida avand structura formata din molecule de gluocoza legate in pozitia β (1→4);

- nu poate fi asimilată de către microorganisme, fiind necesară

hidroliza sa la forme asimilabile;
-se gaseste in structura plantelor.

- in cazul lemnului se gaseste impreuna cu lignina (40-

60%).

Celuloza pura se gaseste in

bumbac (91%)

- in stuf si in celuloza se gaseste in proportie de 50%

Celuloza
Principalele materiale cu conţinut celulozic, care pot fi utilizate ca sursă de carbon şi energie în mediile
de fermentaţie sunt, în general, deşeurile lemnoase (rezultate din prelucrarea lemnului) şi cele agricole
(paie, stuf).
Compoziţie Conţinut, g/L

Din industria de celuloză şi hârtie rezultă ca deşeu SO2 liber 0.096-0.912

leşia sulfitică care, datorită compoziţiei sale, se
caracterizează prin valori ridicate ale consumului chimic SO2 total 0.416-1.888
(CCO), respectiv biochimic de oxigen (CBO) şi
reprezintă o importantă sursă de poluare a apelor. Furfural liber 0.144-0.768
Dupa o pretratare corespunzatoare, leşia sulfitica,
combinată cu alţi nutrienţi, poate fi utilizata la obţinerea Acizi volatili 0.537-6.15
proteinelor monocelulare (SCP) în prezenţa drojdiilor
Candida. Pentoze 5.5-20.0
◼ Celuloza – materie prima pentru fermentatii
După o pretratare corespunzătoare a naturii materialului vegetal (provenit sau nu din
deseuri) şi o hidroliză enzimatică (realizată cu culturi de Cellulomonas sp, Trichoderma
reesei, Aspergillus wentii) materialul zaharificat se poate folosi la obţinerea de alcool
etilic în prezenţă de Saccharomyces cerevisiae, în fermentaţia butirică cu Clostridum
saccharoperbutyl-acetonicum pentru obţinerea de butanol şi acetonă, sau la obţinerea
de biomase proteice în prezenţa drojdiilor Candida sau Torula.
Material vegetal cu continut de celuloza

Cellulomonas sp.
Trichoderma reesei.

Aspergillus wentii
Saccharomyces cerevisiae
- Fermentatie alcoolica-
Clostridium Candida, Torula
- Fermentatie butirica-

Alcool etilic Butanol si acetona Biomase proteice

Alte surse de carbon

◼ Alcoolul metilic se foloseşte ca sursă de

carbon, în special, pentru producerea de
biomase proteice în prezenţă de
Methylophilus methylotrophus. Se poate
utiliza însă şi la biosinteza vitaminei B12 în
prezenţă de Pseudomonas, respectiv a Colonie de Pseudomonas
unor aminoacizi (L-serină, L-leucină şi L-
valină).
◼ Alcoolul etilic constituie materia primă
tradiţională în fermentaţia acetică, dar se
poate folosi ca sursă de carbon şi la
producerea de biomase proteice cu drojdii
Candida.
◼ Acidul acetic, singur sau în amestec cu
alcool etilic, glicerină, hidraţi de carbon Colonie de Brevibacterium
(glucoză) sau materii prime cu conţinut de
zaharide, se utilizează la obţinerea de
aminoacizi (L-lizină, acid glutamic, i-
leucină, treonină) în prezenţa diferitelor
specii de Brevibacterium,
Corynebacterium sau Micrococcus. De
asemenea, poate constitui sursa de
carbon pentru drojdiile Candida la Colonie de Micrococcus
obţinerea de biomase proteice.
◼ Acizii graşi (oleic, linoleic) şi derivaţi ai acestora din compoziţia
mediilor de cultură au un rol multiplu, de substanţă tensioactivă
(emulgator, antispumant, sau material de încapsulare pentru
compuşi hidrofobi la concentraţii superioare concentraţiei critice
micelare), de sursă suplimentară de carbon şi uneori de
precursori.
◼ Uleiurile şi grăsimile vegetale şi animale deseori constituie
surse suplimentare de carbon în combinaţie cu hidraţi de
carbon, îndeplinind concomitent rolul de antispumant în
producţiile de antibiotice, steroizi, enzime (lipase, amilaze,
protease).
◼ Atât parafinele inferioare (metan, n-butan, n-pentan), cât şi n-
parafinele superioare (C10-C20) se folosesc în special la
obţinerea de biomase proteice, dar şi la obţinerea unor acizi
organici (acid citric, i-citric, succinic etc).
 BIOTEHNOLOGII
ALIMENTARE

CURS 3

Titular: Conf.dr.ing. Alexandra Mocanu

alexandra.mocanu@upb.ro
Departamentul de Inginerie Chimică și Biochimică – D106/C006
 SURSA DE AZOT
Colonii de Rhizobium
◼ este, alături de sursa de carbon, dezvoltate pe
un element indispensabil în radacinile
procesele biochimice. leguminoaselor
◼ dintre microorganismele capabile
să asimileze azotul molecular din
aer, datorită unui sistem enzimatic
special de nitrogenază (azotază),
care transformă azotul molecular
în formă ionică, fac parte
bacteriile Rhizobium (bacterii care Spirulina – alga
trăiesc în simbioză cu albastra-verzuie
leguminoasele), Clostridium şi
Azobacter, respectiv algele
albastre.
◼ Microorganismele care au enzima
nitrat-reductază/nitrit-reductază
pot asimila săruri ale acidului
azotic/azotos. Din această Colonii de Penicillium
categorie fac parte bacteriile din
speciile Azobacter, Pseudomonas,
fungiile Aspergillus, Penicillium şi
drojdiile Candida.
◼ Aproape toate microorganismele, în special fungiile şi
drojdiile, acceptă ca sursă de azot ionii de amoniu. Ca
atare, în mediile de fermentaţie industriale, în mod
uzual, sursa de azot este asigurată de soluţii
amoniacale sau săruri de amoniu (sulfat, clorură,
azotat, fosfat).
◼ Multe microorganisme heterotrofe necesită pe lângă
azotul anorganic şi prezenţa unei surse organice de
azot, cum ar fi: uree, diferitele produse naturale sau
subproduse ale industriilor de prelucrare ale produselor
de origine vegetală sau animală, cum ar fi făina de
soia, bumbac, orez, secară, peşte, extractul de porumb
şi hidrolizate de drojdii, cele din urmă fiind bogate în
proteine, azot şi vitamine.
Principalele caracteristici ale unor produse făinoase

Caracteristica, Făină de
% soia soia bumbac porumb peşte
degresat
Umiditate 4.55-6.82 6.17-9.48 - 7.0 -
Proteine 40-42.44 48.56-52.8 61.06 22.6 55-65
N total - - 5.35 - -
Grasimi 18.2-26 0.43-1.59 4.1 1.6 5.5-12
Cenuşă 4.4-5.21 5.88-7.2 6.73 3.3 -
Fosfor - - - 0.5 2.7
Principalele caracteristici ale extractului de porumb

Caracteristica, g/100g Produs lichid Pulbere

extract
Substanţă uscată 46.8-49.6 90.37-91.76-4
Cenuşă 8.04-10.43 12.89-13.74
N total 3.33-3.67 7.36-8.33
Zahăr total 0.74-4.39 5.71-5.88
Fe 0.009-0.027 -
P 1.5-1.9 2.6-2.8
Ca 0.02-0.07 -
Zn 0.005-0.012 -
K 2.0-2.5 -
Acid lactic 11.6-19.3 15.06-17.72
Caracteristicile hidrolizatelor de drojdii de bere
Caracteristica Valoarea,%
Umiditate 32.6-40.84
Cenuşă 10.19-17.7
N total/rap. la subst.usc. 8.54-9.19
N aminic/ rap. la subst.usc. 2.84-4.57
Glucoză 1.7-2.7
Fe 0.002-0.014
Ca 0.06-0.09
K 1.32-1.4
Zn 0.001-0.011
P 0.82-1.05
NaCl 14.54-15.3
pH 5-5.2
Aciditate, 49.0-66.0
mL NaOH 0,1n/10g hidrolizat
SARURI MINERALE
– furnizoare de macro- si microelemente

◼ Fosforul, sub formă de H2PO4-, este un element

esenţial pentru creşterea celulară şi reglarea unor
procese metabolice. O sursă foarte bună de fosfor
este extractul de porumb; în majoritatea cazurilor
însă în mediile de cultură se adaugă săruri de fosfor
(fosfaţi sau superfosfaţi).
◼ Sulful are o importanţă asemănătoare fosforului,
fiind înglobat în mediile de cultură sub formă de
sulfaţi.
◼ Macroelemente, ca K, Mg, Ca, Zn şi Fe, se
adaugă sub formă de săruri (sulfaţi sau fosfaţi)
ori sunt conţinuţi de materiile prime care
asigură necesarul de sursă de carbon şi azot.
Concentraţia acestor elemente în mediile de
cultură este de 0,1-1 mmoli/L.
◼ Microelemente precum Co, B, Cd, Cr, Cu,
Mo şi Ni sunt necesari în concentraţii de 0,1-
100 µmoli/L. În cazul mediilor complexe,
aceste elemente sunt furnizate de către
materiile prime, doar în rare cazuri fiind
necesară suplimentarea lor.
Vitamine

◼ Microorganismele heterotrofe în substanţă de creştere necesită

prezenţa unor vitamine, respectiv factori de creştere în mediul de
cultură. Majoritatea materiilor prime asigură acest necesar.

◼ Tiamina (vitamina B1) şi biotina (vitamina B7 sau vitamina H) sunt

compuşi esenţiali, frecvent fiind necesară o suplimentare a lor în
mediile de cultură.

Vitamina B1 Vitamina B7
 Conţinutul de vitamine al unor materii prime
utilizate la prepararea mediilor de cultură

Materia Vitamine, µg/g

primă B1 B2 B6 Biotina Acid Niacin Inozitol Colină
(B7) Pantotenic (B3/PP)
(B5)
Melasă sfeclă - - - 0,0204 36 - 1280 -
de zahăr

Melasă trestie 8,3 2,5 6,5 1,2 214 210 - -

de zahăr

Făină de soia - 3,08 - - 14,08 30,36 - 2420

Extract 5,4 11,0 15,0 - 28 170 4950 5400

porumb
Hidrolizat de 50 35 25 2 100 550 3000 2000
drojdii
 Microorganisme utilizate la nivel industrial
Bacterii

◼ sunt microorganisme
unicelulare, sporulate sau
nesporulate, cu o structură
foarte simplă, care se
înmulţesc prin diviziune
celulară directă.
Caracterizarea bacteriilor se poate
face în funcţie de:
◼ morfologie (coci, bacili, Acetobacter xylinium
vibrioni);
◼ afinitatea faţă de coloranţii
derivati de anilină (ex.: violet
de gentiana, fucsina) (gram +,
gram -);
◼ proprietăţile biologice
(rezistenţă la temperatură, tip
de nutriţie, respiraţie,
patogenitate).
Bacteriile se dezvoltă aerob sau
anaerob, în toate mediile
naturale Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus cassei
Bacterii Specia Domeniul de utilizare
Acetobacter Sinteză de acizi organici (acetic, formic,
gluconic, lactic, succinic)
Arthrobacter Obţinere de biomase proteice
Bacillus Obţinere de antibiotice, polipeptide, enzime
Clostridium Activă în fermentaţia butirică, (obţinere de n-
butanol, acetonă, i-propanol, acid butiric)
Corynebacterium Obţinere de aminoacizi
Enterobacter Activi în multe şi variate procese, cum ar fi
Escherichia obţinere de acizi organic, nucleotide, enzime
etc.
Lactobacillus Activă în fermentaţia lactică, formică
Leuconostoc Obţinere de dextran
Micrococcus Obţinere de aminoacizi, oxidare de steroizi
Propionibacterium Obţinere de acid propionic, vitamina B12
Pseudomonas Obţinere de aminoacizi, oxidare de steroizi
Streptococcus Activă în fermentaţia lactică, obţinere de
diacetil
 - sunt microorganisme
Drojdii unicelulare saprofite
sau parazite

Actinomicete Mycobacterium Obţinere de proteine

sintetice

Streptomyces Obţinere de
Saccharomyces cerevisiae antibiotice (ex.:
streptomicina),
enzime, vitamina B12

Drojdii Saccharomyces Obţinerea drojdiilor

de panificaţie, de
bere, pentru
fermentatie alcoolică

Candida Obţinere de biomase

proteice din parafine
Torullopsis
Candida
 Fungi

-sunt microorganisme care au

o formă filamentoasă, cu
dimensiuni diverse, formează
miceliu;
- se caracterizează printr-o
mare capacitatea de adaptare
la diferite condiţii de mediu;
- se înmulţesc prin spori,
caracterizaţi de o slabă
rezistenţă termică.
Fungii Penicillium Obţinere de antibiotice β-
lactamice, enzyme,
proteine, viatmine, acizi
organici
Aspergillus Obţinere de acizi organic
(citric, gluconic) enzime
etc
Gibberella Obţinere de stimulatori de
crestere Branza Stilton – inoculata cu
Mucor Obţinere de acizi organici Penicillium roqueforti
Rhizopus
Alge Chlorella Obţinere de biomase
proteice, utilizate in
Scenedesmus
epurarea apelor reziduale
Spirulina
 Efecte sinestezice
Efecte halucinogene

Ciuperci Psilocybin – “ciuperci magice”

psilocibina psilocina

Compusi cu efecte halucinogene produsi in mod

natural de peste 200 de specii de ciuperci

Beneficii – medicamente antidepresive; vindecarea dependentelor de droguri si alcool

Prepararea mediilor de cultura
◼ mediile de cultură pot fi simple sau complexe, cu o compoziţie chimică
bine definită sau semidefinită, dar care trebuie să conducă la producţii
rapide şi reproductibile. Se tinde spre determinarea pentru fiecare
microorganism a necesarului minim de substanţe hrănitoare şi alcătuirea
unui mediu complex minimal, care să conţină doar componentele
necesare creşterii şi producerii de metaboliţi. La stabilirea compoziţiei
mediului de cultură trebuie să se ţină seama de compoziţia elementară a
microorganismelor şi de necesităţile acestora pentru o creştere rapidă şi
eficientă.
◼ Pe lângă componentele principale, mediile de cultura pot contine:
- antispumanţi cum ar fi uleiurile naturale (ulei de soia, bumbac,
care constituie şi surse suplimentare de carbon) sau produse clasice
(uleiuri siliconice, propilenglicol etc.);
- precursori.
Adaosurile pot juca un rol esenţial în obţinerea anumitor enzime sau
produse (ex. antibiotice, vitamine), prin blocarea unor căi enzimatice
anterioare, sau dirijarea biosintezei spre produsul dorit (în cazul
precursorilor).
◼ La stabilirea concentraţiei componentelor mediului de cultură
trebuie să se ţină seama de posibilitatea apariţiei fenomenelor de
inhibiţie de substrat sau de produs.
◼ În selectarea materiilor prime trebuie avute în vedere, pe lângă
necesităţile fiziologice ale microorganismului şi de o serie de
criterii de natură economică cum ar fi:
- preţul de cost al materiei prime;
- disponibiltatea, accesibilitatea şi constanţa calităţii materiei
prime;
- stabilitatea la transport şi depozitare.
◼ Prepararea mediilor de cultură se realizează în vase prevăzute cu
sisteme de amestecare şi de dozare.
 PROCESE FERMENTATIVE
Schema bloc a unui proces fermentativ:
Materii prime Microorganisme

Preparare substrat Preparare inocul

Sterilizare

Fermentatie Aer steril

Separare biomasa,
separare si
purificare produs
Prepararea culturii de inocul
◼ Cultura de inocul se obţine din tulpini pure selecţionate.
Tulpinile de microorganisme izolate din diferite medii (sol,
aer, plante etc.) sunt selecţionate în vederea obţinerii unor
tulpini înalt productive. În multe cazuri creşterea
productivităţii tulpinilor sălbatice se realizează prin modificări
genetice, obţinute în urma unor tratamente cu factori
mutageni fizici (iradiere cu raze X, UV, γ , raze ionizate), sau
chimici. Atât obţinerea tulpinilor modificate genetic, cât şi
conservarea calităţilor mutantelor este extrem de dificilă şi
constituie secretul fiecărui producător.
◼ Prepararea culturii de inocul presupune o muncă extrem de
laborioasă, realizându-se în etape succesive, distincte, în
volume crescătoare. Culturile se realizează pe substraturi cu
compoziţie similară cu cea din fermentaţia de regim, pentru
a realiza aclimatizarea microorganismului producător cu
substratul hrănitor şi de a reduce perioada de lag.