TEHNOLOGII ALIMENTARE GENERALE

Introducere
• Selectarea locației
• performanțele unității de producție;
• calitatea produselor fabricate.
• Criterii de selecție:
• existența pieței de desfacere;
• existența sursei de materii prime;
• disponibilitate de utilități;
• existența forței de muncă;
• existența infrastructurii;
• criterii financiare.
• Amplasare:
• natura geologică și utilizarea anterioară;
• nivelul pânzei freatice;
• calitatea mediului;
• asigurare necesar utilități: primare (gaze naturale, energie electrică, apă), secundare (apă
tratată, abur, aer comprimat, gaze inerte);
• asigurare infrastructură;
• impactul activității asupra mediului (nivelul și calitatea efluenților gaz/lichid/solid).
Proiectarea

• Mărimea intreprinderii, posibilitatea extinderii ulterioare;

• Accesul la locație;
• Modalitatea de depozitare a materiilor prime, produselor și a deșeurilor;
• Dotarea cu echipamente și utilaje;
• Modalitatea de asigurare a siguranței și igienei, precum și a tratării efluenților.

Clădirea (hala de producție) trebuie să asigure o bună fluență a procesului tehnologic, să asigure
spațiu suficient pentru deservirea și desfășurarea activității în bune condiții. Pentru a realiza aceste
deziderate, înainte de demararea activității de proiectare este necesară depistarea zonelor:
de risc de contaminare, de intersecții de fluxuri și cu activitate ridicată.

Principalele zone de risc Nivelul de risc

depozitele de materii prime proaspete mare
preparare alimente proaspete mare
ambalare primară mare
ambalare secundară/terțiară mic
depozit alimente ambalate/congelate mic

INDUSTIA ALIMENTARA cuprinde urmatoarele ramuri:

• Industria laptelui si a produselor lactate;
• Industria cărnii și a produselor derivate;
• Industria legumelor și fructelor (conserve, sucuri);
• Băuturi alcoolice;
• Uleiuri, grăsimi și produse derivate;
• Industria zahărului;
• Industria de panificație, patiserie și derivate.
Este una dintre cele mai dinamice sectoare ale economiei, având câteva obiective:
 extinderea perioadei de valabilitate (a duratei de viață) prin tehnici de conservare
care să inhibe dezvoltarea microorganismelor sau a transformărilor biochimice;
 diversificarea sortimentelor, asigurând în același timp calități senzoriale și
organoleptice corespunzătoare;
 asigurarea calității nutritive și a efectului benefic asupra sănătății (utilizare de pre- și
probiotice) și
 generarea de profit pentru companie.

Aceste obiective se regăsesc într-o măsură mai mare sau mai mică în toate producțiile alimentare.

 În țările industrializate piața produselor alimentare se modifică continuu, modificari impuse

de stilul de viață al consumatorului. De exemplu, solicitarea din ce în ce mai mare a
produselor congelate sau refrigerate provine din dotarea consumatorilor cu frigidere,
congelatoare și cuptoare cu microunde. O altă cerință se referă la conținutul cât mai redus de
aditivi sintetici al alimentelor, ceea ce determină înlocuirea acestora cu produse naturale sau
echivalente cu cele naturale.

 Comercializarea de produse benefice sănătății cum ar fi produsele cu conținut scăzut de

grăsimi, fără zahăr, fără sare, fără gluten sau lactoză, vine, de asemenea, în întâmpinarea
necesităților consumatorului. Același deziderat se regăsește și în produsele alimentare
suplimentate cu vitamine, minerale, pre- și probiotice, care cresc atât valoarea nutritivă cât și
impactul asupra stării de sănătate a consumatorului.

 Modificările survenite în ultimii 10-20 de ani pe piața produselor alimentare au fost

determinate nu numai de solicitarea consumatorului ci și de cadrul legislativ, care impune
restricții atât producătorilor, cât și distribuitorilor, în vederea protecției consumatorului de
alimente potential periculoase.

 Toate acestea au condus la modificări în tehnologiile de prelucrare, determinând creșterea

cheltuielilor de investiție, modificări constructive ale utilajelor și echipamentelor,
automatizarea proceselor, realizarea unor protocoale riguroase de control de calitate
începând cu materia primă, controlul pe flux și cel al produsului finit, scopul final fiind cel al
siguranței alimentare.

Biotehnologia in procesarea alimentelor

Notiuni generale

Biotehnologia reprezinta aplicarea integrată a ştiinţelor naturale şi inginereşti în scopul

utilizării tehnologice a organismelor vii, celulelor sau a unor părţi ale acestora pentru
obţinerea de bunuri şi servicii.

Biotehnologia este un domeniu multi-si interdisciplinar, dupa cum se poate observa din
figura 1.
 Inginerie
Chimie Biologie Genetică Microbiologie Tehnologie
de proces alimentară
Biochimie moleculara

Biotehnologie

Industrie Industrie Industrie Agricultură, Medicină,

energetică chimică alimentară Nutriţie Diagnosticare
Mediu

Figura 1. Biotehnologia domeniu multi-si interdisciplinar

Aplicaţii ale biotehnologiei in industria alimentara

Sunt sintetizate în figura 2.

Figura 2. Aplicaţii ale biotehnologiei in industria alimentara

Dezvoltarea cronologică a proceselor fermentative

Prima etapă poate fi considerată perioada anterioară anilor 1900 si a fost dominată în
special de produse din domeniul alimentar (produse lactate, produse pe bază de carne,
fermentate alcoolice, otet):
54 i.e.n. – obtinerea brânzei Cheddar in Britania;
48 i.e.n. – in Roma se produc primii carnati;
 70 e.n. – Gaius Plinius Secundus sesizeaza aroma branzelor cu mucegai, apoi
in 1411 Charles VI confera monopolul producerii branzei cu mucegai locuitorilor din
Roquefort-sur-Soulzon, astfel apare branza Roquefort, certificata in 1925;
618 e.n. – in Asia se introduce o bautura fermentata din lapte cu
continut de alcool, denumita Kumyss
1383 – se deschide in Bavaria o berarie (denumita din 1552 Löwenbräu);
1430 – se obtine un vin alcoolizat denumit Sherry la casa de vinuri Valdespino,
Spania;
1637 – incepe productia de Sake in Japonia la Gekkeikan Sake Co., devenita
astazi cea mai mare producatoare de Sake din lume;
1698 – calugarii benedictini (Dom Pierre Perignon) descopera procedeul de mentinere a CO2
in vin;
1743 – incepe productia de sampanie la Moët si Chandon in Franta, acum cel mai
mare producator de sampanie din lume;
1759 – se deschide beraria Guiness in Dublin;
1791 – se (re)inventeaza branza Camembert (primele indicatii dateaza din secolul
12);
1857 – Luis Pasteur (la 32 de ani) descopera ca bacteriile sunt responsabile de
fermentatia laptelui;
1864 – la beraria Heineken incepe utilizarea de tulpini selectionate de drojdii
(datorita muncii de pionierat in domeniu al lui Hansen);
1873 – Lister izoleaza din lapte Lactococcus;
1880 – productia de otet (din vin si din mere) la Heinz Co.
Perioada dinte 1900 şi 1940, este considerată a fi a doua etapă; principalele producţii noi au
condus la obţinerea biomaselor de drojdii, a acidului citric, lactic, gluconic, a butanolului şi
acetonei. Cele mai importante realizări:
- obtinerea drojdiei de panificatie;
- Danone Milk Products Inc. introduce iaurtul pe piata din New York;
- fermentatia butirica – prima fermentatie aseptica (Weizmann).

A treia perioadă (1941-1960) apare ca un rezultat la necesarul producerii de penicilină din

perioada celui de-al doilea război mondial. Este cunoscută ca era antibioticelor. Această
perioadă a reprezentat etapa în care s-au realizat cele mai semnificative modificări în
tehnologia de fermentaţie şi în care au apărut un număr mare de produse noi (antibiotice,
vitamine, stimulatori de crestere (gibereline,auxine), aminoacizi, enzime etc.);
Decizia unui număr de companii multinaţionale, de la începutul anilor 1960, de investigare a
producţiei de biomasă microbiană, ca o posibilă sursă de suplimentare a proteinelor
alimentare, deschide cea de-a patra etapă de progres a biotehnologiei. Sunt de remarcat:
- apariţia unor noi tipuri de fermentatoare (air-lift, cu recirculare internă sau
externă) cu funcţionare continuă;
- introducerea sistemelor continue de sterilizare a mediului şi implementarea
sistemului computerizat de control al procesului.
Ultima perioadă, a cincea, de dezvoltare se caracterizează prin apariţia ingineriei genetice,
tehnică care permite nu numai transferul de gene între două organisme străine, dar permite
şi modificări foarte precise ale genomului unui organism, realizând o adevărată
revoluţionare a biotehnologiilor.
  Biotehnologia convenţională constă în metode tradiţionale de ameliorare a speciilor
de plante şi animale, respectiv utilizarea microorganismelor, pentru a obţine produse
alimentare prin procese tradiţionale de fermentaţie.
 Biotehnologia modernă dezvoltă aceste tehnici utilizând ingineria genetică pentru a
adapta proprietăţile microorganismelor, plantelor şi animalelor prin intervenţie
directă asupra purtătorului principal de informaţie a oricărui organism şi anume ADN.

BIOTEHNOLOGIE
 Rosie domeniu medical
 Verde domeniu agricol/alimentatie
 Alba domeniu industrial

Domeniile biotehnologiei sunt prezentate in figura 3.

Biotehnologia a devinit o știință de importanţă strategică pentru întreaga omenire,

constrânsă a se acomoda la schimbările survenite în disponibilitatea resurselor naturale
minerale si în efortul de a reduce cât mai mult poluarea, poluare care a contribuit si
contribuie la modificările climatice ale planetei.

Transformarea materiilor prime are loc prin:

 procese fermentative (fermentatii) - utilizează microorganismele la scară industrială

pentru obţinerea de biomase sau a unei game variate de produse, substanţe chimice
de bază şi de sinteză fină, cum sunt alcoolul etilic, acidul lactic, citric, acetic, vitamine,
aminoacizi, solvenţi, antibiotice, biopolimeri, biopesticide, enzime industriale,
biocoloranţi, biosurfactanţi, alcaloizi, steroizi etc.
Preţul produselor de fermentaţie variază, în limite largi, de la produse ieftine la produse
extrem de scumpe.
 procese enzimatice (de bioconversie)-utilizează la transformarea substratului de
catre enzime in vivo sau in vitro. Enzimele sunt proteine, în a căror compoziţie se
găsesc legături complexe de aminoacizi si sunt acceleratori naturali ai reacţiilor
biochimice, fiind denumite biocatalizatori. Activitatea lor selectivă se menţine şi în
spaţiul extracelular, ceea ce a permis apariţia, dezvoltarea şi diversificarea proceselor
enzimatice.
Avantajul faţă de catalizatorii chimici clasici constă în activitatea lor extrem de
selectivă şi stereoselectivitatea în cazul compuşilor optic activi.
 Figura 3. Domeniile biotehnologiei.

Enzimele au unul sau mai multi centri activi (situri), care au o specificitate stricta pentru un
anumit substrat si catalizeaza transformarea acestuia in produsi. In figura 4 este ilustrat
modelul cheie-lacat.

Figura 4. Mecanismul cheie-lacat elaborat pentru a explica procesele catalizate enzimatic

Enzimele au capacitatea de a accelera viteza reactiilor chimice de 103 – 1011 ori fata de
catalizatorii chimici si de 108 – 1020 ori pentru cele necatalitice, datorita specificitatii lor si a
energiilor de activare mult mai scazute. O diagrama a variatiei enrgiei de activare in prezenta
enzimelor este prezentat in figura 5.
 Figura 5. Variatiei energiei de activare in prezenta enzimelor

PROCESE FERMENTATIVE
Schema bloc a unui proces fermentativ este prezentat in figura 6.

Substrat sau mediu de cultura

- ansamblul tuturor substanţelor necesare desfăşurării unui proces biochimic; sunt soluţii sau
dispersii apoase care conţin:
- Sursa de carbon şi energie serveşte la sinteza materialului celular şi la asigurarea
necesarului de energie pentru sinteza şi întreţinerea structurii celulare. Carbonul este
preluat de microorganisme din combinaţii organice, în primul rând din hidraţi de carbon,
lipide, proteine, dar şi din combinaţii mai simple, ca acizi graşi, aminoacizi, alcooli, acizi
carboxilici, parafine şi chiar dioxid de carbon.
- Sursa de azot este, alături de sursa de carbon, un element indispensabil în procesele
biochimice, este asigurată de compuși anorganici, soluţii amoniacale sau săruri de amoniu
(sulfat, clorură, azotat, fosfat), respectiv surse organice, cum ar fi: uree, diferitele produse
naturale sau subproduse ale industriilor de prelucrare ale produselor de origine vegetală sau
animală, cum ar fi făina de soia, bumbac, orez, secară, peşte, extractul de porumb şi
hidrolizate de drojdii, cele din urmă fiind bogate în proteine, azot aminic şi vitamine.
- Săruri minerale: Fosforul, sub formă de H2PO4- , este un element esenţial pentru creşterea
celulară şi reglarea unor procese metabolice. O sursă foarte bună de fosfor este extractul de
porumb; în majoritatea cazurilor însă în mediile de cultură se adaugă săruri de fosfor (fosfaţi
sau superfosfaţi).
Sulful are o importanţă asemănătoare fosforului, fiind înglobat în mediile de cultură sub
formă de sulfaţi.
Macroelemente, ca K, Mg, Ca, Zn şi Fe, se adaugă sub formă de săruri (sulfaţi sau fosfaţi) ori
sunt conţinuţi de materiile prime care asigură necesarul de sursă de carbon şi azot.
Concentraţia acestor elemente în mediile de cultură este de 0,1-1 mmoli/L.
Microelemente precum Co, B, Cd, Cr, Cu, Mo şi Ni sunt necesare în concentraţii de 0,1-100
µmoli/L. În cazul mediilor complexe, aceste elemente sunt furnizate de către materiile
prime, doar în cazuri rare fiind necesară suplimentarea lor.
- Vitamine
 Materii prime Microorganisme

Preparare substrat Preparare inocul

Sterilizare

FERMENTATIE Aer

steril

Separare biomasa,

Separare si purficare

produs

Figura 6. Schema bloc a unui proces fermentativ

Prepararea culturii de inocul

 Cultura de inocul se obţine din tulpini pure selecţionate de microorganisme. Tulpinile
de microorganisme izolate din diferite medii (sol, aer, plante etc.) sunt selecţionate în
vederea obţinerii unor tulpini înalt productive. În multe cazuri creşterea
productivităţii tulpinilor sălbatice se realizează prin modificări genetice, obţinute în
urma unor tratamente cu factori mutageni fizici (iradiere cu raze X, UV, γ , raze
ionizate), sau chimici. Atât obţinerea tulpinilor modificate genetic, cât şi conservarea
calităţilor mutantelor este extrem de dificilă şi constituie secretul fiecărui producător.
 Prepararea culturii de inocul presupune o muncă extrem de laborioasă, realizându-se
în etape succesive, distincte, în volume crescătoare. Culturile se realizează pe
substraturi cu compoziţie similară cu cea din fermentaţia de regim, pentru a realiza
acomodarea microorganismului producător cu substratul hrănitor şi de a reduce
perioada de lag în fermentația de regim.

STERILIZAREA
Reprezinta procesul de distrugere sau îndepărtare a oricăror forme de microorganisme
patogene sau nepatogene din substraturi, instalaţii, spaţii închise, obiecte etc.
Metode de sterilizare:
 metode termice - cu vapori de apă sub presiune (abur) la 120-1400C.
-cu aer cald la 140-2000C,
- prin încălziri repetate la 70-1000C,
 metode fizice - filtrarea prin umpluturi fibroase, materiale poroase,
membrane,
- iradiere cu radiaţii UV, IR, raze X, γ etc.
 metode chimice - utilizarea agenţilor chimici cum ar fi oxidul de
etilenă, formol, fenol, azotiperită, ozon etc.
Alegerea metodei de sterilizare se face în funcţie de proprietăţile fizico-chimice ale
materialului supus sterilizării pentru a evita degradarea, modificarea compoziţională.
FERMENTATIA DE REGIM
 procesul de creştere a microorganismelor pe medii de cultură cu scopul obţinerii
de:
- biomase (ex. drojdia de panificatie) sau
- a unor produse de biosinteză, denumiţi metaboliţi:
- primari - compuşi intermediari sau finali ai unor cicluri metabolice care, de regulă,
intră în compoziţia biomacromoleculelor esenţiale sau a coenzimelor, adică sunt elemente
constitutive ale substanţelor celulare (ex. alcool etilic, acid acetic, lactic, citric, aminoacizi)
şi
- secundari – compuşi care nu au rol în dezvoltarea biomasei, în schimb au o
importanţă deosebită în alimentaţie şi în starea de sănătate umană (antibiotice, vitamine,
biocoloranti etc).
 creşterea microorganismelor este rezultatul interacţiunii dintre celula individuală şi
mediul de cultură.

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ VITEZA PROCESELOR DE FERMENTAŢIE

Metaboliţii sunt rezultatul reacţiilor enzimatice din cadrul diferitelor căi metabolice. Viteza
reacţiilor enzimatice, ca şi viteza reacţiilor chimice, este influenţată de o serie de factori,
dintre care cei mai importanţi sunt:
 compoziţia mediului de cultură şi concentraţia substratului limitativ;
 temperatura şi pH-ul mediului;
 concentraţia oxigenului dizolvat (în cazul proceselor aerobe);
 intensitatea amestecării.
Cunoaşterea modului de acţionare (cu alte cuvinte efectul acestor factori) asupra reacţiilor
enzimatice permite stabilirea condiţiilor optime pentru desfăşurarea procesului fermentativ.
O caracteristică importantă a proceselor fermentative constă în faptul că modificarea unui
singur parametru atrage după sine modificarea celorlalţi, putând avea o influenţă profundă
asupra desfăşurării procesului global.

Separarea biomasei, separarea si purificarea produsului

 Separarea masei celulare este precedată de inactivarea microorganismelor, care se
realizează prin modificări semnificative ale temperaturii, pH-ului sau prin adaos de
substanţe chimice. Separarea se poate face prin filtrare, centrifugare sau procedee
mai moderne utilizând unităţi de separare cu membrane.
 Separarea şi purificarea produselor reprezintă cheia instalaţiilor biochimice, care
influenţează semnificativ economicitatea procesului. Una din caracteristicile
proceselor biochimice îl constituie concentraţia mică a produsului biosintetizat în
substrat şi în multe cazuri labilitatea sa structurală, ceea ce impune acordarea unei
atenţii deosebite etapelor de separare şi purificare. Operaţiile de separare şi
purificare se aleg în funcţie de natura, concentraţia din substrat, proprietăţile fizico-
chimice, locul de obţinere (extracelular sau intracelular) al produsului, respectiv de
cantitatea şi proprietăţile substratului care trebuie prelucrat. Metodele de separare şi
purificare, condiţiile de operare şi utilajele în care se realizează trebuie să asigure o
eficienţă maximă la cheltuieli minime.
In figura 7 sunt prezentate principalele operatii unitare care pot fi utilizate la separarea
biomasei si purificarea produdilor de fermentatie.

Figura 7. Operatii unitare care pot fi utilizate la separarea biomasei si purificarea produsilor
de fermentatie.

INDUSTRIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

• Din laptele brut se pot obtine:

• Lapte de consum, lapte condensat, lapte praf;
• Produse lactate fermentate;
• Unt, smântână, înghețată;
• Produse derivate: zer, proteine de zer, cazeină, lactoză.
 • Laptele este o emulsie de tip U/A. Faza grasă contine globule de grăsime si vitamine
liposolubile. Faza apoasă contine substanțe dizolvate (lactoza, săruri minerale,
vitamine hidrosolubile, enzime) si substanțe în stare coloidală (proteine). Exemple de
enzime continute in lapte: α amilază, lipaze, fosfataze alcaline/acide, peroxidază,
aldehid-reductază.

• Laptele de vacă reprezintă aprox. 90% din producția mondială de lapte, în timp ce
laptele de bivoliță, oaie, respectiv capră reprezintă 6%, 1,7% respectiv 1,5%. Din
producția mondială de lapte aprox. 94% se folosește pentru obținerea de lapte
procesat și produse lactate.

• Principalul component al laptelui, indiferent de proveniența sa, este apa (~87,5% în

cazul laptelui de vacă), restul componentelor sunt prezentate in tabelul 1.

Tabelul 1. Componentele laptelui fara apa

Lapte Proteine cazeină proteine de Grăsi- Hidrați de Cenușă

total, % % zer, % me, % carbon,%
%

Vacă 3,5 2,8 1,7 3,7 4,8 0,7

Bivoliță 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Capră 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Oaie 4,6 3,9 0,7 7,2 4,8 0,8

Proteinele din lapte: cazeina și proteinele de zer

 Cazeina (cca 80%) – fosfoproteină, se află sub formă de micelii cu dimensiuni

cuprinse între 10 și 300 nm; miceliile conțin minerale, cel mai important este
Ca, fără de care miceliile disociază. La pH=4,6 (punct izoelectric) cazeina
precipită;

 Proteinele de zer sunt formate din β-globulină, α-lactalbumină,

imunoglobuline și peptone. Majoritatea au o structură globulară și nu
precipită la acidulare, dar se denaturează la încălzirea laptelui la temperaturi
de peste 65°C, cu excepția proteopeptinei, care devine insolubilă.
Grăsimile din lapte cca 99% sunt trigliceride, 60-70% din resturile acide sunt saturate
(palmitic, stearic, miristic), 25-30% sunt mononesaturate (oleic majoritar) și 4%
polinesaturate (linoleic, linolenic). Grăsimea de lapte (grăsimea de unt) este caracterizată
prin prezența unui număr de acizi grași C4-C10 din care acidul butiric reprezintă cca. 4%.
Prezența acizilor grași inferiori conferă un miros specific, pronunțat, determinând
proprietățile organoleptice specifice ale produselor lactate.

Grăsimile se află sub formă emulsionată (globule de grăsime cu dimensiunile cuprinse

între 0,1 și 20 μm cu o medie de 3-4 μm). Dimensiunea majorității globulelor le conferă
proprietatea de a se separa gravitațional emersând la suprafață, formând smântâna dulce.

Lactoza – dizaharid reducător (glucoză și galactoză), hidrolizat de către β-galactozidază, mai

puțin dulce decât zaharoza, cu solubilitate limitată in apa (21g/100g), determinând
cristalizarea sa în produsele concentrate. În prezența bacteriilor lactice se transformă în acid
lactic.

Mineralele conținute în lapte (0,8%) sunt în majoritate săruri de Ca, Mg, K, Na

(cloruri, fosfați, bicarbonați, citrați). În cantități mici sunt prezenți și Cu, Zn, Fe. Sărurile se
află sub formă solubilă sau coloidală într-un echilibru complex; modificările apărute, în
special, în cadrul tratamentelor termice conduc la concentrări și la depuneri de cruste pe
suprafețele de transfer termic.

Valoarea nutritivă a laptelui și produselor lactate este determinată de furnizarea de

proteine, lipide, carbohidrați, dar și de Ca și de vitamine (A, D, B1, B2, C, niacin). Proteinele
din lapte asigură un excelent echilibru de amino-acizi.

Laptele și produsele lactate furnizează cca. 20% din totalul de proteine consumate la
nivel mondial.

LAPTELE DE CONSUM
 În funcție de conținutul de grăsime exista lapte normalizat cu 1,5% sau 3,6% grăsime,
lapte degresat cu max. 0,1%.
 Din punct de vedere al prelucrării termice exista lapte pasteurizat si lapte sterilizat.
 Figura 8. Consumul de lapte per locuitor

In figura 8 este prezentat consumul de lapte per locuitor.

Recepția – analiza senzorială, a proprietăților fizico-chimice și microbiologice.

Răcirea – la 2-4°C și se păstrează în tancuri termostatate până la procesare.
Filtrare/Centrifugare - îndepărtare impurități cu ajutorul filtrelor/centrifugelor.
Normalizarea - încadrarea conținutului de grăsime în parametrii stabiliți; se poate face prin:
 creșterea conținutului de grăsime (adaos de smântână sau amestec de lapte
gras și lapte slab);
 micșorarea conținutului de grăsime prin desmântânire sau amestec de lapte
integral cu lapte desmântânit (degresat).
 Omogenizarea reprezinta stabilizarea emulsiei de grăsime prin reducerea dimensiunii
globulelor de grăsime. In figura 10 se prezinta diametrul globulelor de emulsie al
laptelui brut si a celui omogenizat.
 Figura 9. Fluxul tehnologic de obtinere a laptelui de consum.

In figura 9 este prezentat fluxul tehnologic de obtinere a laptelui de consum.

 Figura 10. Comparatie intre lapetle brut si cel omogenizat.

Omogenizatoarele au ca principiu de funcționare trecerea fluidului sub presiune prin

canalele înguste ale unor valve de construcție specială cu lărgirea bruscă a secțiunii de
curgere. Funcționează la presiuni de la 135-200 bari la 1000 bari, într-o treaptă sau în două
trepte. Schema de principiu a unui omogenizator este prezentata in figura 11.

Figura 11. Schema de principiu a unui omogenizator.

Pasteurizarea – trebuie să asigure distrugerea microflorei patogene și a 99,9% din microflora

banală, dar să nu afecteze proprietățile fizico-chimice și organoleptice.
Se poate realiza:
 la temperatură joasă 63-65°C timp de 30 min., sistem discontinuu; are utilizări
limitate pentru cantități mici de până la 2500 L/zi;
 la temperatura de 75°C timp de 15 s, regim continuu; metoda cea mai
utilizată;
 pasteurizare instantanee (flash) la 75°C urmată de o răcire bruscă la 10°C.
 În cazul păstrării pe o durată mai mare, în locul pasteurizării se aplică sterilizarea,
care se poate realiza înainte de ambalare cu încălzirea laptelui la 135°C/2-5 s,
 ambalare și sterilizarea laptelui ambalat la 110-130°C/30 min, sau sterilizare în vrac
urmată de ambalare aseptică ulterioară, sau după ambalarea laptelui (încălzit la
80°C) în autoclave la 105-115°C/20-30 min.
 Dezaerarea și dezodorizarea se aplică, de regulă, la procesarea smântânii, dar poate
fi aplicată și laptelui de consum și se realizează concomitent cu pasteurizarea.
 Răcirea se face în secțiunea corespunzătoare a pasteurizatorului.
 Depozitarea până la ambalare se face în tancuri izoterme.
 Ambalarea se face în ambalaje de diferite tipuri.

LAPTELE PRAF
 se obține cu conținut standardizat de grăsime sau degresat;
 tratamentul termic se realizează la o t > tpasteurizare în scopul distrugerii bacteriilor
patogene și saprofite, inactivarea enzimelor, eliberarea gr. –SH din β-lactoglobulina,
care se comportă ca un antioxidant;
 evaporarea se realizeză în scopul concentrării laptelui, utilizând cu precădere
evaporatoare peliculare (în film); gradul de concentrare determină ulterior. Utilajele
folosite la uscarea produsului – la 30-35% s.u. sunt uscătoare tip valțuri, în timp ce la
un conținut mai mare de grăsime, uscarea se realizează prin atomizare.

Procesul tehnologic de obtinere a laptelui praf este prezentat in figura 12.

Omogenizarea se aplică laptelui cu conținut de grăsime standardizat;
Uscarea se face pe uscătoare cu valturi (pentru concentrate cu 30-35%s.u.), respectiv prin
atomizare – pulverizarea lichidului sub presiune de 17-25 MPa prin duze, la o t=180-200°C;
se obțin particule cu diametre de 20-150 μm; atomizorul centrifugal funcționează la 10-
20.000 rot/min. Suplimentar se poate aplica o uscare în strat fluidizat; turnul de uscare
trebuie să fie ermetic, bine izolat, dotat cu sisteme de recuperare a căldurii și produsului. In
figura 13 este prezentat schematic un uscator cu valturi.

In figura 14 sunt prezentate tipuri de atomizoare utilizate pentru obtinerea laptelui praf.
Separarea pulberii de lapte se poate face în interiorul turnului de uscare (reținere de peste
90%) sau în afara acestuia prin baterii de cicloane (reținere de cca. 99%).
 Figura 12. Etapele procesului tehnologic de obtinere a laptelui praf.

Utilizările laptelui praf - în alimentație, la fabricarea produselor zaharoase, a înghețatei, a

produselor de panificație-patiserie, a unor produse instant etc.
 Figura 13. Uscator cu valturi pentru obtinerea laptelui praf.

Figura 14. Tipuri de atomizoare utilizate in industria laptelui.

LAPTE CONDENSAT
- este lapte sterilizat cu un conținut de
- min. 9% grăsime și 22% solide negrase;
Obținerea sa se bazează pe următoarele operații:
- Standardizarea - constă în amestecarea laptelui filtrat cu o cantitate de lapte
desmântânit, pentru a reduce raportul grăsime/solide negrase;
- Tratamentul termic – are rol de a stabiliza proteinele la coagulare; se realizează la
120°C/2 min;
- Evaporarea – în sisteme de evaporare cu efect multiplu (3-4 etape), la temperatură joasă
(65°C) până la un conținut de solide ceva mai mare decât cel prescris;
- Omogenizarea – în vederea stabilizării globulelor de grăsime; se realizează, de regulă, în
două trepte;
- Stabilizarea-standardizarea - se răcește la 5-8°C, se adaugă stabilizatori (fosfați, citrați
sau bicarbonați) max. 0,2%, și vitamine;
- Ambalarea la 4°C și sterilizarea ambalajelor la 118°C/15-20 min., ulterior cu răcire rapidă
cu apă.
Laptele condensat îndulcit
 este un lapte condensat (evaporat) cu adaos de zahăr, fără sterilizare, fiind conservat
datorită conținutului ridicat de zahăr, care crește presiunea osmotică până la o
valoare care asigură siguranța microbiologică;
 adaosul de zahăr se face după normalizare sau direct în evaporator prin dozare de
sirop de zahăr; dozarea trebuie atent realizată pentru a asigura presiunea osmotică
necesară dar să nu conducă la cristalizare în produsul finit;
 tratamentul termic înainte de evaporare se realizează la 80-95°C/15-30 min. sau 110-
115°C/1-2 min și are efect de pasteurizare dar și de inactivare a majorității enzimelor,
modificare a proteinelor din lapte și control al viscozității produsului finit (20-50 P);
 evaporarea se realizează la temperatură joasă (60°C) până la atingerea conținutului
de solide impus;
 răcire – însămânțare la temperatura ambiantă produsul este saturat în lactoză care
în timp va forma cristale de dimensiuni mari; pentru a evita acest fenomen se răcește
rapid la 30°C și se însămânțează cu cristale foarte fine de lactoză, care vor provoca o
cristalizare rapidă, uniformă, se lasă cca o oră apoi se răcește la 15°C;
 ambalare.
Laptele fără lactoză
 Lactoza, dizaharidul din lapte, pentru a putea fi asimilat de către organismul uman
trebuie hidrolizat. Hidroliza se realizează cu β-galactozidază (lactază).
Lactoza este o dizaharida formata din glucoză si galactoză.
 Un segment important de populație suferă de o formă oarecare de intoleranță la
lactoză, care apare ca urmare a scăderii activității lactazei din intestine. Rareori
reducerea activității este totală, de regulă scăderea se situează între 10-30%.
Majoritatea populației adulte tolerează cca. 12g/zi (ceea ce corespunde la 250 mL
lapte).
 Neplăcerile produse de intoleranța la lactoză pot fi evitate prin:
 eliminarea din consum a produselor ce conțin lactoză,
 consum de produse fără lactoză, sau
 administrare de lactază înainte de a consuma produse ce conțin lactoză.

 Europa este lider de piață în ceea ce privește comercializarea de produse fără lactoză.
Laptele de vacă fără lactoză a fost pus pe piață la sfârșitul sec. al XX-lea. Pentru
perioada 2012-2016 s-a preconizat o creștere de 75% a vânzărilor de produse fără
lactoză.
 În principal produsele cu conținut redus de lactoză sau fără lactoză se obțin prin
procedee membranare (utrafiltrare, osmoză inversă, nanofiltrare) sau de tratare a
laptelui cu acid/enzimă care să conducă la hidroliza lactozei.

 Primele preparate enzimatice comerciale (cu conținut ß-d- galactosidază, ß-D-

galactosidă, galactohidrolază) izolate din plante, organe sau microorganisme au
apărut din anii 1970 (producători Biocatalysts, Novozymes și DSM).
 Dezavantajul procesului de eliminare a lactozei prin hidroliză constă în faptul că
glucoza rezultată are o capacitate de îndulcire mult mai mare, ceea ce poate fi
 deranjant în anumite produse, cum este laptele, astfel că hidroliza lactozei se
limitează la 80-90%.

 Hidroliza acidă se realizează pentru laptele sau zerul deproteinizat la un pH=1.2 și

150°C, obținându-se un produs închis la culoare care necesită neutralizare,
demineralizare și decolorare înainte de consum. Caracterul coroziv al mediului face
ca metoda să aibă o aplicabilitate restrânsă.
 Hidroliza enzimatică, utilizând preparate comerciale, se realizează la scară industrială
cu enzima imobilizată în gel de alginat sau chitosan. Metoda poate fi aplicată atât
pentru lapte cât și pentru zer sau lapte deproteinizat. Hidroliza enzimatică se
realizează la temperatura de 34-35°C, necesitând un timp destul de mare, condiții
care sunt propice pentru dezvoltarea populației microbiene. Ca atare, se recomandă
realizarea hidrolizei enzimatice după etapa de pasteurizare/sterilizare.

 Procedeul hidrolizei enzimatice prezintă însă câteva dezavantaje:

 mediul neutru este propice pentru dezvoltarea de microorganisme;
 proteinele din lapte au tendința de a se adsorbi pe stratul de enzime
imobilizate, conducând la colmatarea acestuia;
 lactaza imobilizată are stabilitate mică în mediu neutru.
 Tehnici membranare (ultrafiltrare (UF), diafiltrare (DF)) sunt utilizate pentru obținere
de produse cu conținut scăzut de lactoză.
În cazul UF retentatul conține aproape integral grăsimile, proteinele, vitaminele
liposolubile, 20-40% din substanțele cu azot neproteice, mineralele și cca 10% din cantitatea
de lactoză. In figura15 este prezentata schema de principiu a unui modul d eultrafiltrare.
Diafiltrarea este un proces de UF modificat prin care lactoza poate fi îndepărtată
integral din lapte.

Figura 15. Schema de principiu a unui modul de ultrafiltrare

 SMÂNTÂNA
Se fabrică două sortimente:
 Smântâna dulce folosită în special pentru preparare de frișcă, creme etc.
 Smântâna fermentată.
Separarea smântânii din lapte se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, care se
reglează pentru obținerea concentrației de grăsime din produs (30-35% pentru smântâna
dulce, 10-15% pentru produsele cu conținut de grăsime redus). Eficiența separării
depinde de mărimea globulelor de grăsime, densitatea smântânii și a laptelui
desmântânit (plasma), viscozitatea laptelui și caracteristicile constructive ale
separatorului.
Normalizarea conținutului de grăsime pentru smântâna dulce se face cu lapte proaspăt
degresat. Pentru sortimentele de smântână fermentată, în vederea asigurării viscozității
produsului final, se adaugă concentrate proteice de origina animală (lapte praf degresat,
cazeinați) sau vegetală (proteine de soia, orz). Toate adaosurile se dizolvă în prealabil în
lapte degresat.
Etapele procesului tehnologic d eobtinere a smantanei sunt prezentate in figura 16.
Omogenizarea se realizează în vederea stabilizării globulelor de grăsime, dar are efect și
asupra fracției de proteine, care se destabilizează și se adsoarbe pe suprafața globulelor
de grăsime nou formate. Operația se poate realiza într-o treaptă sau două trepte, în
funcție de sortimentul de smântână, la presiuni de 9-12 MPa. Temperatura este un alt
parametru important, care variază între 60 și 80°C. Concomitent cu omogenizarea are loc
și dezodorizarea.
Pasteurizarea se efectuează la temperaturi înalte - 84-88°C/10 min sau 92-96°C/15-20 s,
când are loc distrugerea microflorei, inactivarea enzimelor si creșterea viscozității
(datorită denaturării proteinelor și precipitarea cazeinei).
Smântâna dulce este apoi răcită în pasteurizator la 6-8°C, ambalată și păstrată la această
temperatură.
În cazul smântânii fermentate, răcirea se face până la 20-24°C și se însămânțează cu o
cultură mixtă (1-5%) de streptococi lactici, respectiv producători de aromă (Leuconostoc
citrovorum,respectiv paracitrovorum, Streptococcus diacetilactis).
Fermentația are loc la temperaturi de 20-24°C sau 28-32°C, în funcție de natura
microorganismelor din cultura de inocul. Fermentația poate fi realizată fie în
fermentatoare sau direct în ambalaje, plasate în incinte termostatate și durează între 7 și
16 ore în funcție de calitatea materiilor prime, a temperaturii și a sortimentului de
smântână care se prepară. Fermentația se consideră terminată la atingerea unei acidități
de 50-60°T. În cazul fermentației în vrac, după o amestecare lentă, pentru a menține
consistența, produsul este răcit la 16-18°C și ambalat.
Smântâna ambalată se răcește apoi lent în camere frigorifice până la 5-8°C și se menține la
această temperatură timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic și 12-48 ore
pentru recipiente cu volum mare. În etapa de maturare biochimică în smântână se
acumulează compușii de aromă (diacetil, acizi volatili, eteri etc.), are loc cristalizare
grăsimii și hidratarea cazeinei, obținându-se un produs cu proprietăți organoleptice și de
consistență corespunzătoare.
Depozitarea se face la temperaturi de 1-8°C.
Etapele procesului tehnologic de obtinere a smantanei sunt prezentate in figura 16.
 Figura 16. Etapele procesului tehnologic de obtinere smantanei

UNT
Untul este o emulsie de tip A/U care se obține din smântână; principalele componente fiind
grăsime, apă și substanță uscată negrasă. Se obține din smântâna separată din lapte.
Procesul tehnologic conține 2 etape:
Obtinerea smantanii din lapte si
Obtinerea untului
Smântâna separată din lapte se normalizează la un conținut de grăsime de 30-35%.
Pasteurizarea se realizează în trepte cu reducerea treptată a temperaturii și presiunii:
I. 92-95°C – 500-600 mm Hg
II. 75-80°C – 340 mm Hg
III. 45°C – 90 mm Hg
Maturarea fizică se realizează prin răcirea rapidă a smântânii după pasteurizare, având ca
efect solidificarea grăsimii. Șocul termic provoacă deteriorarea parțială a membranelor
globulelor de grăsime, favorizând aglomerarea acestora. Durata maturării fizice depinde
de temperatură: 2-4h la 2°C, 4-6h la 4°C și 6-12h la 6°C. La temperaturi foarte scăzute se
obține un produs cu defecte de structură și consistență, iar la temperaturi de peste 10°C
produsul va fi moale și au loc pierderi de grăsime.
Maturarea biochimică se realizează în prezența bacteriilor lactice:
 acidulante (Streptococcus lactis, resp. cremonis) asigurând protecție biologică și
favorizând inversarea fazelor;
 producătoare de aromă (Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum, Streptococcus
diacetilactis) care produc substanțele de aromă (diacetil, acetoină etc.).
Maturarea biochimică poate fi realizată la:
 cald (lungă durată) – 15-17°C vara, resp.18-20°C iarna; în acest caz maturarea
biochimică precede maturarea fizică, se face prin inoculare cu 4-6% cultură de
microorganisme, durează 8-10h; ca variantă se poate opera și cu o maturare fizică la
4-8°C cu adăugare de 4-6% inocul, urmată de maturarea biochimică.
 rece (scurtă durată) – smântâna se răcește după pasteurizare la 6-10°C, se inoculează
cu 20-25% inocul, menținându-se la această temperatură 2-3h.
Cantitatea necesară de inocul (kg) se calculează cu relația 1:

(1)
unde: S – cantitatea de smântână, kg; A – aciditatea finală impusă,°T; AS – aciditatea smântânii,°T;
Ac – aciditatea culturii, °T.

Obtinerea untului se realizează prin inversia de fază a emulsiei U/A în A/U, care se poate face
prin trei metode:

 Aglomerare (baterea untului):

 discontinuu în putinei – prin rotire are loc înglobarea de aer în smântână, se
formează spumă, care favorizează formarea bolului de unt;
 continuu (procedeul Fritz) - în cilindru cu manta de răcire și agitare. După
separarea zarei, untul este forțat să treacă prin plăci perforate – efect de
malaxare.
 Concentrare – se realizează într-un separator centrifugal; smântâna se concentrează
până la 82-83% grăsime – untul astfel obținut are un conținut ridicat de substanțe
negrase și un bogat conținut de antioxidanți.
 Prin combinare – are loc distrugerea mecanică a membranelor globulelor de grăsime,
urmată de încălzire și separarea grăsimii (80-90%) în separator centrifugal,
standardizare cu adaos de apă sau plasmă, urmată de cristalizare într-un răcitor.
  Spălarea untului de 2-3 ori cu o cantitate de apă de 50-60% față de cantitatea de
smântână, la o temperatură de cca. 10°C și are drept scop îndepărtarea zarei, inclusiv
a microorganismelor.
 Malaxarea untului cu scopul obținerii unei mase compacte, omogene și
uniformizarea conținutului de apă, asigurând o mai bună conservabilitate, se
realizează la 10±2°C timp de 20-40 min.
 Reglarea conținutului de apă se face la sfârșitul malaxării.
 Ambalarea se face în vrac în cutii de carton sau în folie tratată, de regulă, la gramaje
de 200-250g.
 Depozitarea se face la 2-5°C în cazul consumului imediat, sau congelare la -25÷ - 30°C
urmată de depozitare la -15÷ - 18°C asigurând o conservare de cca 10 luni .

Deserturi de lapte – Înghețata

Înghețata este unul dintre cele mai apreciate și consumate deserturi pe bază de lapte.
Compoziția inghetatei este:
 Grăsimi – al căror conținut este de 9-12% în funcție de producător. Grasimile sunt
furnizate sub formă de lapte, smântână dulce (frișcă), unt sau ulei vegetal hidrogenat
(cel mai folosit este cel de palmier);
 Solide negrase de lapte – conținut min.7,5%, dar conținutul de regulă se situează în
domeniul 9-12%, furnizate de faza solidă din lapte desmântânit sau lapte
desmântânit concentrat. Reducerea conținutului de solide negrase de lapte se poate
face prin încorporare de zer pulbere, zer demineralizat sau delactozat;
 Zahăr – 14-16%; în loc de zahăr se poate utiliza fructoză, glucoză sau sirop de
glucoză/fructoză sau îndulcitori sintetici;
 Emulgatori - care au rol de stabilizare a emulsiei de grăsime, facilitarea dispersării
aerului în etapa de înghețare. Se folosesc mono- sau digliceride în proporție de 0,3-
0,5%.
 Stabilizatori - conținut 0,2-0,4% cu rol de fixare a apei și de facilitare a formării unor
cristale de dimensiuni cât mai mici; drept stabilizatori se folosesc CMC, alginat de
sodiu, gelatină, pectină, gume vegetale;
 Coloranți și arome - se adaugă în concentrații foarte mici; natura și concentrația sunt
foarte importante în asigurarea aspectului și a proprietăților organoleptice
corespunzătoare. În topul aromelor se situează vanilia cu aproape 30%, urmată la
mare distanță de ciocolată cu cca. 9%.
Tehnologia de fabricare a înghețatei cuprinde urmatoarele etape, prezentate si in figura 17.
 Amestecarea ingredientelor se realizează în rezervoare încălzite la 50-60°C.
Amestecul este apoi încălzit la 70-75°C și omogenizat în două trepte (170 / 34 bari).
Pasteurizarea este necesară deoarece prezența zahărului creează condiții propice de
dezvoltare pentru microorganisme. Se realizează la 80-85°C/2-5 sec.
 Amestecul pasteurizat se răcește la 2-4°C, menținându-se în rezervoare termoizolate
între 4 și 24 h, când are loc etapa de maturare – are loc cristalizarea grăsimii din lapte
și hidratarea completă a proteinelor de lapte și a stabilizatorilor. În această etapă are
loc și adăugarea de arome și coloranți.
 Figura 17. Etapele procesului tehnologic de obtinere a inghetatei
Procedeul de înghețare depinde de volumul producției:
 discontinuu – pentru cantități mici, realizat în vase cilindrice refrigerate,
prevăzute cu raclete. Inițial, amestecul se răcește la -6°C apoi se încorporează
aer pentru a conferi produsului o consistență ușoară și o creștere în volum de
80-100% (over – run).
 continuu – în refrigeratoare cilindrice, în care se insuflă aer sub presiune.
Timpul de staționare în utilaj este de max. 30 s; viteza rapidă de răcire
conduce la obținerea de cristale de gheață foarte mici, care determină textura
cremoasă. Fenomenul de creștere se poate controla mult mai bine prin
ajustarea presiunii aerului, obținându-se creșteri de volum de 100-180%.
 Produsul înghețat se ambalează în diferite tipuri de ambalaje, după care se
congelează.
Compozitia amestecului de inghetata si a inghetatei este prezentata in figura 18.

Figura 18. Compozitia amestecului de inghetata si a inghetatei.

PRODUSE LACTATE FERMENTATE

 Produsele lactate fermentate reprezintă, fără îndoială cele mai vechi produse
alimentare obținute cu ajutorul microorganismelor (bacterii lactice endogene);
 Laptele proaspăt de vacă conține 5% lactoză, 3,3% proteine, are o activitate a apei de
aprox.1 și un pH=6,6-6,7 – condiții perfecte pentru majoritatea microorganismelor.
 Bacteriile lactice fiind saccharolitice și fermentative, sunt ideale pentru a se dezvolta
în lapte, înlăturând alte microorganisme concurente atât datorită afinității lor mari
față de lactoză, cât și a acidulării mediului, care devine astfel inospitalier pentru alte
specii.
  Valoarea nutritivă ridicată se datorează:
 Culturilor de microorganisme (microflora lactică, drojdiile);
 Produșilor de fermentație (acid lactic, alcool, vitamine);
 Modificării cazeinei în forme mai ușor asimilabile;
 Îmbunătățirii microflorei intestinale.
Dintre produsele de fermentație lactică cel mai apreciat și consumat este iaurtul.

IAURTUL
o Printre factorii care au contribuit la creșterea consumului de iaurt se numără efectul
nutrițional benefic al culturilor starter specifice (Streptococcus thermophilus si
Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus, care contribuie la buna funcționare a
tractului gastrointestinal), dar și a altor microorganisme adăugate în iaurt, cunoscute
sub denumirea de probiotice.
o Termenul de “probiotic” - utilizat din 1965, se referă la factori promotori de creștere
produse de microorganisme (în opoziție cu antibioticele).
o In 1989 Fuller definește probioticele ca “suplimente alimentare microbiene vii, care
au un efect benefic asupra organismului gazdă prin reglarea florei intestinale.”
o Definitia OMS: “microorganisme vii, care administrate în cantități adecvate conferă
beneficii de sănătate organismului gazdă”.
Efecte benefice de sănătate conferite de bacteriile probiotice
o Reglarea florei intestinale;
o Reducerea incidentelelor infecțiilor gastro-intestinale, urinare;
o Diminuarea intoleranței la lactoză;
o Reduc incidența bolilor diareice;
o Reducerea colesterolului din sânge;
o Anticarcinogene și antitumorale;

Bacterii probiotice din iaurt sau alte produse alimentare

Principalele tipuri de bacterii lactice sunt prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2. Principalele tipuri de bacterii lactice

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus reuteri

Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus

Lactobacillus fermentum Bifidobacterium longum

Lactobacillus plantarum Bifidobacterium breve

Prebioticele sunt ingrediente alimentare, nedigerabile, care au un efect benefic asupra

organismului gazdă prin stimularea selectivă a creșterii și/sau activitatea unuia sau a unui
număr limitat de bacterii din colon. Cu alte cuvinte, conduc la creșterea populației de
microorganisme benefice, cum ar fi lactobacilii sau bifidobacteriile, în detrimentul altor
specii.
Prebioticele sunt carbohidrați care nu sunt digerate în stomac și intestinul subțire, ajungând
în colon, unde sunt metabolizați selectiv de anumite componente ale microflorei.
Majoritatea prebioticelor utilizate comercial sunt poli- sau oligozaharide, care derivă din
materialul vegetal sau sunt sintetizate din dizaharide naturale precursoare.
Exemple: fructo-oligozaharide (ex. inulina, găsită în rădăcinile de cicoare sau de
topinambur) sau galacto-oligozaharidele.

Rolul bacteriilor lactice în obținerea produselor lactate fermentate este de a transforma

lactoza in acid lactic, provocând acidularea mediului, atingând punctul izoelectric al
cazeinei (pH=4,6), ceea ce duce la coagularea acestuia și obținerea de coagul. Alături de
acidul lactic se obțin cantități mici de acetaldehidă, diacetil, acid acetic și alcool etilic,
care contribuie la definitivarea aromei specifice produsului. Cultura starter poate
produce și alți compuși, care să contribuie la atingerea unor proprietăți specifice
produsului (viscozitate, consistența, textura).
Principala problemă în fabricarea produselor lactate fermentate, în special a iaurtului, este
evitarea fenomenului de sinereză – separarea fazei apoase de laptele coagulat. Pentru
evitarea acestui fenomen, producătorii parcurg câteva etape în scopul creșterii
capacității de legare a apei de către amestecul de lapte și anume:
1. creșterea conținutului de solide, fie prin adaos de lapte praf, fie de lapte concentrat;
2. încălzire în condiții de pasteurizare ordinară în vederea denaturării proteinelor din
zer;
3. incorporare de agenți de stabilizare și îngrosare (gumă xantan, carageenan, pectină,
amidon, alginat etc.).

Selectarea tulpinilor de microorganisme utilizate la obținerea culturilor starter trebuie

să se facă ținând cont de câteva cerințe generale, dar și specifice, printre care:
 creștere rapidă și viguroasă pentru a realiza acidularea mediului la valoarea dorită în
4-6 ore;
 rezistența la bacteriofagi;
 producere de arome specifice, fără o acidulare excesivă, sau aromă amăruie;
 să conducă la obținerea unui produs cu consistența și textura corespunzătoare;
 să nu conducă la fenomenul de sinereză;
 să fie tolerante la condițiile de depozitare (înghețare, liofilizare) cu menținerea
viabilității și evitarea unei etape de lag de lungă durată.

Selectarea tulpinilor de microorganisme utilizate la obținerea culturilor starter trebuie să

se facă ținând cont de câteva cerințe generale, dar și specifice, printre care:
 creștere rapidă și viguroasă pentru a realiza acidularea mediului la valoarea dorită în
4-6 ore;
 rezistența la bacteriofagi;
 producere de arome specifice, fără o acidulare excesivă, sau aromă amăruie;
 să conducă la obținerea unui produs cu consistența și textura corespunzătoare;
 să nu conducă la fenomenul de sinereză;
 să fie tolerante la condițiile de depozitare (înghețare, liofilizare) cu menținerea
viabilității și evitarea unei etape de lag de lungă durată.
In figura 19 este prezentata schema bloc de obtinere a iaurtului.
 Figura 19. Schema bloc de obtinere a iaurtului.

Normalizarea are drept scop reglarea concentrațiilor de grăsime și solide negrase în

parametrii prevăzuți de standardul produsului. Conținutul de solide negrase se stabilește
fie prin evaporare, fie prin adaos de lapte praf desmântânit.
Adaosul de stabilizatori are rol de a reduce tendința de sinereză și a crește viscozitatea
produsului.
Omogenizarea are loc la 55 0C și la o presiune de cca 200 bar, având ca efect reducerea
dimensiunilor globulelor de grăsime asigurând a textura cremoasă și modificând
structura miceliilor de cazeină.
Tratamentul termic este cea mai importantă etapă de prefermentație care asigură:
pasteurizarea și denaturarea proteinelor de zer cu formare de complecși dintre β-
lactoglobulina si k-cazeina, conducând la:
• creșterea viscozității și
• scăderea riscului de separare.
Tratamentul termic presupune menținerea laptelui la 85°C/30 min. în regim discontinuu,
sau la 90-95°C/5 min în regim continuu, după care are loc răcirea la 43-45°C, pomparea
în tancurile de fermentație unde are loc inocularea.
În etapa de fermentație temperatura se menține la 40-45°C timp de 3-6 ore, timp în care
are loc transformarea lactozei în acid lactic, atingându-se o valoare a pH-ului de 4,5. La
finalul etapei are loc răcirea produsului la cca. 15°C fie direct în fermentator, fie în
schimbătoare de căldură tubulare sau cu placi. În această etapă structura iaurtului este
foarte sensibilă la forfecare.
In cazul produselor cu fructe, acestea se încorporează în iaurt după răcire, prin amestecare
lentă.
În final are loc ambalarea și depozitarea la 4-5°C.
Iaurtul proaspăt are o valabilitate de 2-3 săptămâni, extinderea perioadei se poate obține
prin pasteurizare, înainte sau după ambalare, când se elimină drojdiile și fungii,
microorganisme capabile de a crește în mediu acid, denaturând calitatea produsului finit.

CHEFIR
Chefirul este una dintre cele mai apreciate băuturi fermentate de lapte, care iși are originile
din M-ții Caucazului de Nord, având multiple efecte benefice asupra sănătății
consumatorului, cum ar fi:
 reglează activitatea tractului gastro-intestinal,
 îmbunătăţeşte circulaţia sanguină,
 are proprietăți antioxidante, anticancerigene şi bacteriostatice,
 reglează mecanismele de apărare ale organismului prin aport de substanţe
nutritive, enzime,vitamine, fermenţi naturali şi microorganisme benefice.
- Are o consistență cremoasă, cu gust ușor acrișor, cu aromă de drojdie, poate conține
cantități mici de CO2, respectiv de alcool etilic. Produsul tradițional se obține prin
inocularea laptelui proaspăt cu o cultură de chefir. Cultura de chefir, așa numitele
granule de chefir, sunt formate din granule de cazeină și polizaharide, în interiorul
cărora conviețuiesc în simbioză diferite microorganisme:
- Acestea pot include Lactococcus (Streptococcus) lactis, cremonis, diacetillactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp cremonis, Lactobacillus kefyr, Lactobacillus
brevis, Klyveromyces marxianus și Saccharomyces cerevisiae,
sau unisporus.
Produsul comercial se obține din lapte integral sau desmântânit, standardizat cu solide
de lapte negrase. Laptele standardizat se pasteurizează prin încălzire la 85-87°C/10-15
min pentru a denatura proteinele de zer, apoi se răcește la 18-20°C vara și 20-22°C iarna
și se inoculează cu 2-5% granule de chefir sau cultură liofilizată și se menține la această
temperatură 24h. În primele 3-4 h se amestecă pentru obținerea unei culturi uniforme,
aciditatea crește la 30-40°T.
Cea mai importantă etapă este cea de fermentație, care se conduce în condiții diferite:
 Fermentația lactică la 20-24°C timp de 8-12 h până aciditatea atinge valori de 80-
90°T. Apoi se răcește la 12-14°C. Aciditatea trebuie atent controlată, deoarece la
valori de 90-100°T se obține un produs prea închegat prin eliminare de zer, iar la
valori sub 80°T se obține un produs prea fluid.
 Fermentația alcoolică, condusă la 12-14°C timp de 6-12h. În această etapă aciditatea
nu trebuie să crească cu mai mult de 5°T. Se recomandă amestecarea lentă a culturii
la diferite intervale de timp.
După definitivarea fermentației, produsul se amestecă pentru a obține o consistență
uniformă și se ambalează. Pentru maturare se păstrează la 2-4 °C timp de 12h.
 FABRICAREA BRÂNZETURILOR
FAO a dat urmatoarea definiție pentru brânză: “Brânza este produsul proaspăt sau maturat
obținut prin indepărtarea lichidului rezultat după coagularea laptelui integral, parțial sau
total desmântânit, a smântânii sau combinații ale acestora.”
Prepararea brânzei din lapte reprezintă cea mai elegantă soluție de conservare a
proteinelor și grăsimilor din lapte. Brânzeturile pot fi privite ca produse în care cei mai
importanți constituenți ai laptelui au fost concentrați și care se pot depozita pe un
termen considerabil de mare.
Brânza este o importantă sursa nutritivă, furnizând aprox. 5% din proteinele consumate.
Brânza reprezintă un aliment concentrat, care se obține cel mai frecvent din lapte de vacă,
dar și din lapte de capră, oaie sau bivoliță, fiind format din: cazeină, grăsimi în cantități
variabile, săruri minerale și o parte din “serul” din lapte, în care sunt dizolvate lactoza,
proteinele de zer și vitaminele.
Nutrienții importanți din brânză la 100g de produs sunt prezentati in tabelul 3.

Tabelul 3. Nutrienții importanți din brânză la 100g de produs

Sortiment Conț. caloric, Proteine, Grăsimi, Ca, Vit.A, Vit.B2,

kcal g g mg mg mg

Cedar 410 25 33 800 310 0.5

Camembert 300 20 25 150 150 0.4

Brânza de 95 14 4 60 32 0.3
vacă

Clasificarea brânzeturilor – funcție de

 tipul de lapte: - vacă, oaie, capra, bivoliță;
 conținutul de grăsime: - slabe (10% s.u.), semigrase (min.20% s.u.), grase (min.40%
s.u.), foarte grase (min.45% s.u.);
 consistență: - moi, semitari, tari;
 procesul de fabricație: - proaspete, maturate (Olanda, Tilsit, Sveiter etc), în saramură
(feta, telemea), cu pastă opărită (Dalia, Rucar, Dobrogea), topite, framântate (brânza
de burduf).
Conținutul de umiditate variază de la max. 79% în brânza de casă la cca. 30% în Parmezan,
iar conținutul de proteine de la 8,8% în brânza de casă la 36% în brânza topită grasă.
Fluxul tehnologic de fabricare a brânzeturilor este prezentat in figura 20.

Figura 20. Etapele fuxului tehnologic de obtinere a branzeturilor.

Principale operații unitare în tehnologia fabricării brânzeturilor

 Normalizarea – stabilirea conținutului de grăsime și proteine, folosindu-se relațiile 2
si 3:

(2)

(3)
unde GLN – conținutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele,
GSU – conținutul de grăsime al brânzei, raportat la subst.uscată,
K – factor de constituție, are valoarea 3.4 pt. brânzeturile moi, 3.8 pentru cele semitari
și 4.0 pentru cele tari,
F – factor =2.07 pentru produsele cu conținut de grăsime de 50%,
1.98 pentru un conținut de grăsime de 45%, 1.86 pentr 40% și 1,54 pentru produsele
cu un conținut de grăsime de 30%.
 Pasteurizarea care se face la 63-65°C/20-30 min sau 72°C/15 s, respectiv 83-85°C/15-
20 min pentru brânzeturile cu pastă moale;
 Condiționarea: adăugare de CaCl2 – facilitează coagularea și NaNO3 care inhibă
bacteriile butirice.
  Inocularea se realizează fie la 2-30C/30-45 min, fie la 10-120C/10-12 h, sub agitare,
prin adăugare de culturi pure de bacterii lactice (homo- și heterofermentative),
specifice fiecărui sortiment, la care se pot adăuga microorganisme adjuvante
(Propionibacterium, Penicillium etc), acestea având rol în declanșarea fermentației
lactice cu formare de acid lactic dar și de compuși de aromă. Se pot adăuga și
coloranți.
 Coagularea se realizează cu enzime coagulante (chimosină și lipaze) de origine
animală sau microbiană, la 25-350C/15-90 min. Se realizează în 2 etape,
 o fază enzimatică fără modificarea aspectului, când au loc reacții de hidroliză
enzimatică a cazeinei, distrugând miceliile si
 o fază neenzimatică, coagularea propriu-zisă, cu modificarea stării coloidale,
rezultând o rețea de gel, a cărei formare este favorizată de prezența ionilor de Ca
(formare de paracazeinat de Ca).
 Prelucrarea cheagului se referă la reducerea dimensiunilor la 5-30 mm, prin tăiere și
mărunțire, pentru a favoriza eliminarea zerului, adică fenomenul de sinereză.

 Eliminarea zerului, concentrarea proteinelor și grăsimilor are loc sub efectul

combinat al unor procese biochimice, biologice si fizico-chimice, multe având loc simultan,
deseori având efecte complexe reciproce. De ex. expunerea cheagului la temperatură
ridicată și pH scăzut intensifică sinereza, dar dacă temperatura este prea mare
microorganismele acidulante se inactivează, rezultând o sinereza slabă – calitate slabă a
produsului finit. Un pH prea acid conduce la o pierdere semnificativă de minerale, în special
Ca, obtinându-se un produs sfărâmicios. O eliminarea excesivă de zer din cheag este însoțită
și de eliminarea de substanțe dizolvate, se reduce cantitatea de lactoză, substrat al culturilor
starter, produsul obținut fiind uscat și cu defecte de aromă.

Adăugarea de sare reduce acidularea, favorizând închegarea prin solubilizarea proteinelor.

Sarea acționează și ca întăritor de aromă.
Modelarea presupune:
 Formarea pastei de brânză pentru produsele semitari, se realizează în vana în care s-a
obținut cheagul, se concentrează, se acoperă cu sedilă și se presează cu placă
metalică perforată, apoi se taie în cuburi de mărime egală, respectiv
 Pentru produsele tari turnarea în forme de diferite secțiuni, cu pereți perforați și
căptușiți cu sedilă; formele sunt vibrate pentru a tasa boabele de cheag într-o masă
compactă.
 Presarea are drept scop îndepărtarea zerului rezidual și de control al texturii. În cazul
produselor moi se practică autopresarea, prin întoarcerea produsului la diferite
intervale de timp (10-30 min-1½h). Presarea brânzeturilor semitari și tari se face la
20-25°C, pe perioada presării se întorc de câteva ori.

 Maturarea reprezintă etapa de transformare a brânzei crude în produs finit, prin

modificarea compoziției chimice, aspectului, texturii și aromei, ca urmarea a
activității enzimelor din lapte, a culturilor starter, a enzimelor de coagulare, a
microflorei ce poate infecta laptele sau cheagul și a microorganismelor utilizate în
fabricarea unor produse (drojdii, mucegaiuri).

Maturarea cuprinde trei etape:

 - prematurarea (fermentare preliminară) când are loc acidularea (fermentația
lactică), degradarea incipientă a cazeinei, formarea găurilor specifice;
  - maturarea propriu-zisa (fermentația principală) când au loc transformări ale
proteinelor și grasimilor și
 - maturarea finală, în care au loc reacții biochimice cu viteză mică, cu rol în
definitivarea aromei specifice.
 Maturarea are loc la 15-200C pentru produsele cu format mic si 20-260C pentru cele
cu format mare, iar definitivarea la 10-140C.
 Ambalarea se realizează conform specificului produsului.
 Depozitarea finală se realizează în spații cu umiditate prescrisă la o temperatură de
0-100C

SUBPRODUSE ALE INDUSTRIEI LAPTELUI

ZERUL
 Cele mai mari cantități se obțin din fabricarea brânzeturilor, ca atare zerul conține
cantități mici de grăsime și particule de cheag, care se separă:
o grăsimile se separă în separatoare centrifugale, iar
o cheagul pe site vibratoare sau filtre rotative și se reintroduce în procesul de
fabricație a brânzeturilor.
 În funcție de condițiile de coagulare, se diferențiază:
o zer acid – obținut din fabricarea brânzeturilor coagulate cu acid lactic rezultat
din fermentație lactică sau precipitarea acidă a cazeinei la pH=4.5 și
o zer dulce – obținut la coagularea enzimatică la pH=6.0-6.4.
Aprox. 50% din solidele din laptele integral sunt prezentate in tabelul 4.

Tabelul 4. Componentii principali ai solidelor din zer

Component %

Total solide, din care: 6.5

- lactoză 4.8
Proteine 0.6

Compuși cu N neproteici 0.25

Minerale 0.6

Acid lactic 0.15

Grăsimi după separare 0.1

Zerul s-a dovedit a fi o valoroasă sursă de proteine și lactoză. Constituie materie primă în
biotehnologie la fabricarea acidului lactic, a biomaselor proteice, alcool etilic.
Principalele direcții de valorificare:
 Zer demineralizat (90%), realizat prin schimb ionic sau electrodializă, uscat prin
atomizare se folosește ca aditiv alimentar; de ex. la fabricarea laptelui praf pentru
sugari, împreună cu lapte praf, asigurând o compoziție similară laptelui matern din
punct de vedere al raportului dintre cazeină/proteine de zer/lactoză/minerale.
 Sirop hidrolizat de zer obținut prin hidroliza enzimatică (β-galactozidază) a cca. 80% a
lactozei din zer sau din zerul deproteinizat, evitând cristalizarea lactozei în siropul
rezultat. Hidroliza se poate realiza discontinuu sau în regim continuu cu enzima
imobilizată pe umplutură de sticlă poroasă. Produsul obținut se folosește ca sursă de
proteine de lapte și zaharuri la obținerea de dulciuri, prăjituri, înghețată. Siropul de
zer hidrolizat, deproteinizat poate constitui o alternativă la siropul de glucoză.

FABRICAREA LACTOZEI
Se utilizează ca îndulcitor (având o capacitate cu 30% mai mică decât zahărul), leagă
aromele și crește timpul de valabilitate a produselor. Se folosește în produsele de
panificație-patiserie deoarece reacționează cu proteinele (reacția Maillard) contribuind la
efectul de brunificare.
Sub forma de α-lactoză pură se folosește în industria farmaceutică ca excipient în formele
de administrare orală, datorită faptului că este un compus inert din punct de vedere
chimic și protejează sau intensifică accesibilitatea biologică a medicamentelor.
Etapele procesului tehnologic de obtinere a lactozei sunt prezentate in Figura 21.
Obținerea proteinelor de zer
- sunt superioare ca valoare nutritivă altor forme de proteine alimentare și prezintă
proprietăți fizice care permit utilizarea ca aditivi alimentari;
- Se utilizează la obținerea produselor de patiserie, a produselor dietetice,
preparatelor din carne.
Zerul pulbere, care se obține similar laptelui praf, are un conținut de 70-75% lactoză, ceea
ce îl face puternic higroscopic și ca atare impropriu ca aditiv alimentar. Evitarea acestui
inconvenient se poate realiza prin cristalizarea prealabilă a lactozei - α-lactoza, forma
majoritară, fiind un produs nehigroscopic.
 se utilizează ca aditiv în produsele de panificație, la fabricarea înghețatei,
margarinei și ca supliment furajer.

In figura 22 sunt prezentate etapele procesului tehnologic de obtinere a zerului sub forma
de pulbere.
In figura 23 sunt prezentate etapele de obtinere a diverselor produse pornind de la zer.
 Figura 21. Etapele procesului tehnologic de obtinere a lactozei

Figura 22. Etapele procesului tehnologic de obtinere a pulberii de zer

 Fermentatia lactica a zerului – obtinere de acid lactic
 Acidul lactic a fost descoperit de cercetătorul suedez C.W. Scheele în 1780, în laptele
acru.
 Pasteur, Lister si Delbrueck au fost cei care au identificat acidul lactic ca fiind un
metabolit microbian.
 Există în două forme stereoizomere, optic active

Obţinerea industrială prin procese fermentative datează din 1881 şi a fost realizată de
Avery în Littleton, MA, SUA. Începând cu 1990, producţia mondială de acid lactic a
 cunoscut o creştere semnificativă, printre cei mai mari producători de acid lactic prin
fermentaţie numărându-se NatureWorks LLC (SUA), Purac (Olanda), Galactic (Belgia),
Cargill (SUA) şi câteva companii din China.
Utilizări
 Producţia mondială de acid lactic era de 275.000 t la nivelul anului 2012, cu o rată de
creştere anuală de 14-19% datorită polimerilor biodegradabili obţinuţi din acid lactic.
 Industria alimentară – consuma 35% din productia mondiala. Se utilizeaza ca agent
conservant, acidulant, aromatizant sau cu rol de tampon într-o mare varietate de
produse alimentare cum ar fi dulciuri, pâine şi produse de panificaţie, băuturi
răcoritoare (sucuri de fructe, siropuri, nectaruri), dulceţuri, produse lactate,
condimente, maioneze, bere, la prepararea esenţelor, extractelor, precum şi la
fabricarea conservelor de legume, fructe, peşte. Sărurile de calciu sau sodiu ale
esterilor acidului lactic cu acizi graşi se utilizează drept conservanţi şi emulgatori în
panificaţie.
 13% se foloseste in industria farmaceutică – solutie 90% pentru reglarea florei
intestinale, ca aditiv la prepararea de loţiuni, respective in industria cosmetică la
prepararea produselor hidratante, datorita caracterului higroscopic. Lactatul de etil
este un important ingredient activ în produsele antiacnee.
 39% din productia mondiala se foloseste în domeniul compuşilor macromoleculari, la
obţinerea acidului polilactic (PLA) şi a unei game variate de copolimeri cu utilizări în
medicină la proteze ortopedice, cardiovasculare, fire chirurgicale, sisteme de
eliberare controlată a medicamentelor, respectiv în industria alimentară la obţinere
de ambalaje alimentare sau sisteme de eliberare controlată a aromelor/aditivilor
alimentari.
 Alte domenii (cca 13%):
 Se mai utilizeaza la tratarea apelor la dedurizare, ca adjuvant pentru produse
peliculogene şi materiale plastice, respectiv în industria textilă şi pielărie. Este un
potenţial intermediar pentru obţinerea unor compuşi oxigenaţi cum ar fi
propilenglicol, propilenoxid, acid acrilic, acrilaţi etc.

Procedee de fermentaţie lactică a zerului

Procedeu discontinuu
Materii prime:
- zer, zer deproteinizat, zer hidrolizat, permeat de zer, lapte degresat si fara cazeina;
- mediul necesita suplimentare cu surse de azot: extract de drojdie, autolizat de drojdie,
extract de porumb sau peptone;
- suplimentarea mediului cu Mn (MnSO4∙ּH2O) are un rol important fiind un constituent
al lactat-DH, de asemenea, prin adaos de Mn se reduce necesarul de extract de drojdie
mentinand conversia ridicata a substratului.
Inoculul se obţine pe substrat de lapte, pentru a acomoda bacteria cu mediul de
fermentaţie. Se utilizează diferite tulpini de lactobacili Lactobacillus bulgaricus, L.
helveticus, L. casei, L. acidophilus. Pe substrat de lapte este utilizat de preferinţă L.
helveticus deoarece este un microorgnism homofermentativ, care produce de două ori
mai mult acid lactic, amestec dextrogir comparativ cu alte bacterii lactice
homofermentative.
  Fermentaţia de regim se conduce anaerob, în fermentatoare confecţionate din lemn
sau V2A, având capacităţi cuprinse între 20 şi 30 m3. Fermentatoarele sunt prevăzute
pe lângă sistemele de agitare cu o conductă de abur, utilizată atât pentru încălzirea
mediului de fermentaţie în faza iniţială, cât şi pentru coagularea microorganismelor
lactice în faza finală. Instalaţiile moderne de fermentaţie sunt prevăzute cu sisteme
automate de reglare a temperaturii.
- factori semnificativi: cantitatea de inocul şi mediul de precultură, care joacă un rol
important în cantitatea de acid lactic produsă, temperatura şi pH-ul, specifice tulpinilor
de microorganisme. De ex. productivitate maximă în culturi de L. helveticus se obţin la
420C şi un pH=5.5-5.8, în timp ce pentru L.casei productivitatea maximă se obţine la 370C
şi un pH 5.5.
În vederea menţinerii acidităţii totale a mediului în jurul a 0,2% la fiecare 6 ore se adaugă o
suspensie de lapte de var. Prin acest procedeu de neutralizare în timp, bacteriile se
menţin pe toată durata procesului în activitate maximă. În final aciditatea se reduce la
0,1%. După coagularea bacteriilor lactice la o temperatură de 950C şi decantarea
acestora, lichidul limpede, respectiv filtratul după separarea masei celulare, se
decolorează în trepte prin tratare cu cărbune activ sau kieselgur. Produsul brut decolorat
se concentrază în vid, iar lactatul de calciu va cristaliza la 10-150C în decurs de 10-12 ore.
Lactatul de calciu se purifică prin cristalizări repetate.
Dezavantajul proceselor discontinue: - perioada de lag si de fermentatie indelungata, volum
mare de utilaje, costuri ridicate de operare, consum de reactivi de neutralizare (saruri de
Ca sau amoniu).
Procedeul continuu
Estecunoscut încă din 1931.
Fermentatorul de regim, care este elementul central al instalaţiei, este prevăzut cu sistem
automat de reglare a temperaturii (43  10C) şi sisteme de dozare automată a zerului
sterilizat, respectiv a suspensiei de lapte de var. Debitul de zer se reglează funcţie de
conţinutul de acid lactic al mediului, care se elimină continuu din fermentator. Mediul
din fermentator se colectează într-un rezevor intermediar şi parcurge etapele de
coagulare, decantare şi prelucrări ulterioare.
Reducerea perioadei de lag, viteze mari de creştere, consum rapid de lactoză şi obţinerea
unor concentraţii mari de acid lactic s-au obţinut prin suplimentarea mediului cu extract
de drojdie şi microaerarea mediului.
Principalul neajuns al procedeului continuu constă în scăderea randamentului datorită
timpului redus de fermentaţie. Creşterea randamentului se poate obţine prin:
- recircularea biomasei, care permite realizarea unor concentratii celulare ridicate in
fermentator, obtinerea unor cantitati sporite de acid lactic la un timp de stationare mic.
In acest mod de operare productivitatea acidului lactic se poate dubla prin cresterea
vitezei de dilutie;
- trecerea mediului din fermentator în celula catodică a unei unităţi de electrodializă,
unde are loc separarea acidului lactic format şi recircularea mediului în fermentator;
- utilizarea ultrafiltrarii pentru separarea acidului lactic pe masura formarii.
Dezvoltarea tehnologiilor de imobilizare a atras dupa sine o serie de avantaje:
- realizarea unor densitati celulare crescute in fermentator;
- cresterea stabilitatii;
- posibilitatea reutilizarii si operarii in flux continuu;
- procesare post-fermentare simplificata.
 Metoda cea mai eficienta si utilizata de imobilizare este cea de incapsulare in matrici
polimerice naturale sau sintetice.
Au fost testate si alte materiale naturale mai ieftine, cum ar fi: chipsuri de lemn, materiale
lemnoase delignifiate, coaja de ou, bucati de fructe (mere), pe care imobilizarile s-au
realizat prin adsorbtie.
Diverse material care pot fi utilizate pentru imobilizare sunt prezentate in tabelul 5
Tabelul 5. Matrici utilizate pentru imobilzari de bacterii lactice

Microorganism Matrice de incapsulare

L. casei agar-agar, perle de sticla siterizata poroasa,chipsuri de lemn, coaja de ou, bucati de
mere, gel pectina, poliacrilamida

L. lactis alginat, k-carageenan, agar-agar, poliacrilamida

L. helveticus alginat, k-carageenan/guma vegetala,

L. brevis material celulozic delignifiat

L. bulgaricus k-carageenan, fibre capilare